¿Qué es el arroz koji? Guía completa del arroz japonés fermentado especial
Los alimentos fermentados como el kimchi coreano, la kombucha y el kéfir han sido muy populares últimamente y por una buena razón: ¡los alimentos fermentados son saludables! También hay un alimento fermentado japonés excepcional llamado arroz koji que deberías conocer.
El arroz koji es arroz cocido, inoculado con un moho llamado Aspergillus Oryzae (arroz) o “koji”. Este tipo de moho fermenta el arroz cocido y libera enzimas que descomponen todos los carbohidratos y proteínas. El arroz koji sirve como base para hacer tu propio miso, amazake, shio koji y más.
En esta publicación, comparto toda la información que necesita saber sobre el arroz koji, cómo prepararlo y cómo usarlo. Además, compartiré mi tipo favorito de kit de arroz koji que puedes comprar en Amazon.
Es un alimento básico de muchas cocinas caseras japonesas y lo que lo hace único es que es un alimento fermentado que se usa como iniciador para otros alimentos y bebidas fermentados.
Por lo tanto, el arroz koji no es un alimento que se come tal cual, sino que se usa para preparar otros alimentos y bebidas.
El arroz koji, o “arroz de levadura roja”, hace que la comida tenga un sabor umami. ese es el quinto sabor humano y se describe mejor como sabroso, ligeramente carnoso y adictivo.
El arroz koji, al igual que otros fermentos, es saludable y le da un gran sabor a la comida.
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¿Qué es el arroz koji?
El arroz koji se refiere a los granos de arroz con moho, inoculados con Aspergillus oryzae. Los granos de arroz se incuban durante un par de días y continúan fermentando.
Este método de fermentación con moho se puede utilizar para arroz, cebada, soja y muchas variedades de cereales.
El moho Koji libera continuamente enzimas. Estos fermentan el arroz y descomponen los carbohidratos y las proteínas.
Artistas chinos, japoneses y coreanos han dominado la práctica de cultivar Aspergillus oryzae (también conocido como koji-kin en Japón) en granos, particularmente arroz y cebada, durante muchos siglos.
Cuando las condiciones son adecuadas para que las esporas de moho prosperen en uno de estos sustratos, sus zarcillos secretan:
- Una gran cantidad de enzimas para descomponer las proteínas en sus aminoácidos componentes
- enzimas amilasa y enzimas sacarasa para descomponer los almidones en azúcares más simples.
- enzimas lipasa para descomponer las grasas en lípidos, ésteres y compuestos aromáticos.
Lo sé, suena complejo, pero es solo un desglose de las enzimas y los componentes del arroz.
El arroz o la cebada inoculados (conocidos como “koji”), ahora cubiertos por un ventisquero esponjoso, se utilizan posteriormente para activar las enzimas.
El koji se puede fermentar de varias maneras para que adquiera un sabor dulce y azucarado que luego se fermenta en una papilla de arroz dulce llamada amazake.
Alternativamente, se puede utilizar para hacer mirin, o se puede desnaturalizar para que sea menos dulce y hacer miso y sake que tienen un sabor salado.
El arroz koji se conoce como Shio-Koji en japonés, que significa arroz koji salado. La mayoría de los koji están hechos con arroz blanco.
Como acabo de decir, puede usar arroz koji como iniciador para varios condimentos como pasta de miso, salsa de soya, alimentos y bebidas alcohólicas fermentadas como el amado sake de Japón.
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¿Qué es shio-koji?
Shio koji es un adobo de koji derivado del arroz. También se conoce como sal de koji.
En 2011, Shio-koji era una moda en Japón, pero la moda sigue siendo fuerte a medida que más occidentales la prueban.
Desde ese momento se desarrollaron varias recetas de Shio-Koji. Shio-koji combina sal y koji para un sabor salado.
Por lo tanto, Shio-koji es una especia fermentada que se ha denominado Shio, que significa 'sal', y es un condimento que contiene sal y koji. Es el mejor tipo de condimento si desea marinar la carne para darle un sabor distintivo a umami.
Esta cura o adobo de sal de koji se hace inoculando el grano de arroz con el moho que luego se mezcla con agua y sal.
El resultado es una mezcla espesa con una consistencia como papilla con un sabor funky y picante con un ligero dulzor.
¿Qué es el koji y cuál es la historia?
Koji o koji-kin es un tipo específico de hongo o moho también conocido científicamente como Aspergillia Oryzae que se usa para inocular arroz y otros granos. Algo que la gente no sabe es que el koji NO es levadura.
El koji y el arroz koji no son lo mismo. El koji es el hongo mientras que el arroz koji es arroz mohoso.
Aspergillia oryza es el nombre científico de koji para la especie de hongo responsable de hacer koji.
Es un hongo filamentoso que puede crecer en varios sustratos como arroz, cereales, vegetales y cualquier otro que contenga carbohidratos.
Desde la antigüedad se ha utilizado para preparar bebidas alcohólicas como el sake, o condimentos como la salsa de soja y otras bebidas como el sashimi de miso.
Entonces, ¿de dónde viene el koji?
Este hongo fue descubierto hace mucho tiempo y se utilizó por primera vez para la fermentación hace 3000 años en la antigua China. Pasó un tiempo antes de que este método de fermentación fuera importado a Japón.
Durante el período Yayoi, entre el siglo X a. C. y el siglo III d. C., el koji llegó por primera vez a Japón.
En los siglos XIII al XV (Heian y período Muromachi), el hongo utilizado para fermentar alimentos se vendía comercialmente a la población en general.
Se utilizó para hacer sake ya en el siglo VIII en el período Nara.
En el Harima no Kuni Fudoki, que es un registro cultural y geográfico de la provincia de Harima, se menciona varias veces el método de fermentación del koji para el sake.
Incluso se menciona el arroz koji que se usa para hacer diferentes tipos de comidas y bebidas.
¿Para qué sirve el koji?
Koji no se usa solo para hacer arroz koji. De hecho, se usa para hacer todo tipo de comidas y bebidas japonesas.
Estos son los alimentos y bebidas más populares elaborados con koji:
- Arroz koji: este es el "entrante" de todos los alimentos y bebidas de esta lista
- de mirin
- Salsa de soja
- sake
- Pasta de miso (varios sabores e intensidad)
- Amazake (bebida dulce de arroz)
- shiokoji
- Tamari
- Queso vegano
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Amazake (Sake dulce)
Amazake es una bebida sin alcohol hecha de arroz fermentado que es segura para que la disfruten los niños.
El término japonés "nomu tenteki" significa literalmente "beber las gotas intravenosas", que son ricas en nutrientes. Esta bebida es popular para las celebraciones de Año Nuevo y Hina Matsuri, el festival de muñecas de Japón.
miso
Se necesita tiempo para hacer miso, pero es divertido. Puede disfrutar de sabores de miso a diferencia de los que se encuentran en el mercado comercial.
Con arroz koji, puede hacer pasta de miso blanco, amarillo y rojo que tiene un sabor salado y picante pero es perfecto para sopa de miso.
Preguntas frecuentes sobre el koji japonés
¿Se puede cultivar koji en diferentes granos?
Sí, se puede usar arroz, cebada e incluso frijoles como la soya. ¡El maíz y el trigo también funcionan!
De acuerdo, el arroz es un buen punto de partida, pero el koji también es adecuado para cultivar granos en una variedad de formas diferentes.
Asegúrate de que todo el grano esté cocido en el horno sin ningún problema. El grano entero, que todavía está germinado, requiere menos esfuerzo.
Las esporas de koji pueden penetrar la cáscara o penetrar un grano. Por lo tanto, el grano debe molerse grueso o cocerse al vapor antes de abrirlo.
¿Los alimentos con arroz koji tienen un sabor único y adictivo?
Los alimentos elaborados con hongos y granos cultivados durante varios meses logran un sabor único y adictivo. Koji es verdaderamente mágico cuando se trata de sabores. Nuestro paladar se ve un poco abrumado por los condimentos que golpean la lengua.
La razón es que las enzimas del moho desbloquean toda una gama de aminoácidos que tienen un sabor sabroso. Uno de esos aminoácidos es el notorio glutamato, parte del glutamato monosódico y esto hace que la comida sea tan adictiva.
El glutamato en el arroz inoculado no es tan poco saludable como las comidas rápidas que están llenas de glutamato monosódico.
La comida adquiere ese sabor sabroso solo cuando ya ha sido fermentada. Pero, por sí solo, el shio koji tiene un aroma y un sabor diferente.
Los granos inoculados (ya sea arroz o cebada) adquieren un aroma dulce y afrutado que sabe un poco a gominola dulce en la lengua.
es el sabor de pasta de miso blanco dulce y mirin o mirin para cocinar.
Hay otro tipo de koji a tener en cuenta: el shoyu koji, que son granos de koji que se fermentan en un poco de salsa de soja, no en agua, por lo que el sabor es más intenso.
¿Dónde comprar arroz koji?
Si está buscando una manera conveniente de obtener koji, puede pedir esporas de Koji y kits de inicio como las esporas de Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] en Amazon. Estos son sin gluten y veganos.
Es la forma más fácil de hacer sake en casa. Este kit de Shirayuri koji contiene esporas de pelo largo que puede usar para inocular arroz, otros cereales e incluso patatas para bebidas como el sake.
Pero también puedes usarlo para fermentar soja y hacer pasta de miso o salsa de soja en casa.
El hongo tiene un sabor dulce, por lo que es perfecto para un sake más dulce, mirin, pasta de miso blanco y, por supuesto, shio koji.
Si está buscando otro koji kin multiusos (kit de inicio de esporas), puede usar Hishiroku Koji Starter Esporas en polvo Kairyou Chouhaku-kin.
¿Quieres probar el shoyu koji? También se le llama puré umami o Muso de Japón Puré Umami Orgánico con Jengibre. Está hecho con koji fermentado en salsa de soja.
¿Cuánto tiempo puedes conservar el arroz koji?
Puede almacenar arroz koji hasta por un mes en un recipiente hermético en su refrigerador. Si lo guarda en el congelador, es bueno hasta por seis meses.
Por lo tanto, no tienes que cultivar koji todo el tiempo, pero ten en cuenta que si congelas el arroz koji, puede perder algunos de sus sabores.
Otra opción de almacenamiento es secar el koji en el deshidratador de alimentos.
Deshidratar a una temperatura de 45 grados C o 113 F como máximo. Esto conserva las enzimas necesarias para cualquier fermentación futura.
Puedes mantener el arroz koji congelado pero no completamente congelado. El producto permanece suave al uso sin secarse por completo.
Pero cuidado, la fermentación puede detenerse en el congelador. Poco a poco irá perdiendo sabor por lo que deberás usarlo en un máximo de 6 meses.
Cuando el shio koji se ha congelado varias veces, su tasa de deterioro aumentará. Haga lotes más pequeños para que no se desperdicie.
¿Es saludable el arroz koji?
Si se pregunta acerca de los beneficios para la salud del arroz koji, debe saber que los alimentos fermentados son generalmente saludables. Al igual que el miso, los alimentos inoculados con koji son algunos de los alimentos asiáticos más saludables.
El arroz koji tiene una multitud de grandes beneficios para la salud, al igual que otros alimentos fermentados.
Es particularmente rico en probióticos, un tipo de bacteria útil que ayuda a promover la salud intestinal y la absorción nutricional.
Los probióticos también se han relacionado con una variedad de otras ventajas. Los probióticos pueden tener un impacto en la función inmunológica, los niveles de colesterol, la salud del corazón y el estado de ánimo.
Estas son sustancias que ayudan en la prevención del cáncer.
Los alimentos fermentados Shio-Koji ayudan a ablandar y descomponer los alimentos, así como nutrientes como aminoácidos y minerales.
La proteína también contiene más información nutricional. Esto puede aumentar la actividad metabólica en el cerebro y ayudar a recuperarse de la fatiga.
Koji tiene altas cantidades de vitamina B1, vitamina B 2, vitamina B6, etc. La vitamina E es un suplemento dietético que convierte los carbohidratos en energía y también es útil para recuperarse de la fatiga.
La vitamina B2 ayuda a mantener una piel, cabello y uñas sanos y fuertes.
Lo que aprendiste
El koji y el arroz koji más concretamente son una parte importante de la cultura japonesa, especialmente de la tradición culinaria.
La cocina japonesa está llena de increíbles platos con sabor a umami. Si planea hacer miso o salsa de soya en casa, asegúrese de usar la receta de arroz koji.
Una vez que aprendas a hacer la cultura del koji, estarás haciendo miso, shoyu, sake dulce japonés y amazake en casa.
No hay forma más sana de disfrutar de la cocina japonesa que utilizar la materia prima y hacer cosas desde cero.
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
