Mis on koji riis? Spetsiaalse kääritatud Jaapani riisi täielik juhend

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Uuendatud 31. oktoobril 2022

Kääritatud toidud nagu Korea kimchi, kombucha ja keefir on viimasel ajal olnud väga populaarsed ja seda mõjuval põhjusel – kääritatud toidud on tervislikud! Seal on ka erakordne Jaapani kääritatud toit nimega koji riis, mida peaksite tundma õppima.

Koji riis on keedetud riis, mis on nakatatud hallitusega Aspergillus Oryzae (riis) või "koji". Selline hallitus kääritab keedetud riisi ja vabastab ensüüme, mis lagundavad kõik süsivesikud ja valgud. Koji riis on aluseks oma miso, amazake, shio koji ja muu valmistamisel.

Selles postituses jagan kogu teavet, mida peate teadma riisikoji, selle valmistamise ja kasutamise kohta. Lisaks jagan ma oma lemmiktüüpi koji riisikomplekti, mida saate Amazonist osta.

See on paljude Jaapani koduköökide põhitoode ja selle teeb ainulaadseks see, et tegemist on kääritatud toiduga, mida kasutatakse teiste kääritatud toitude ja jookide eelroana.

Niisiis, koji riis ei ole toit, mida sa lihtsalt sööd niisama, vaid kasutad seda muude toitude ja jookide valmistamiseks.

Koji riis ehk “punane pärmiriis” paneb toidule umami maitsema – see on inimese viies maitse ja seda kirjeldatakse kõige paremini kui soolast, kergelt lihavat ja sõltuvust tekitavat.

Koji riis, nagu ka teised juuretised, on tervislik ja annab toidule suurepärase maitse.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Mis on koji riis?

Koji riis viitab hallitanud riisiteradele, mis on nakatatud Aspergillus oryzae'ga. Riisiterasid inkubeeritakse paar päeva ja need jätkavad käärimist.

Seda hallitanud kääritamise meetodit saab kasutada riisi, odra, sojaubade ja paljude teraviljasortide puhul.

Koji hallitus vabastab pidevalt ensüüme. Need fermenteerivad riisi ja lagundavad süsivesikuid ja valke.

Hiina, Jaapani ja Korea kunstnikud on õppinud kasvatama Aspergillus oryzae (Jaapanis tuntud ka kui koji-kin) teradel, eriti riis ja oder, paljude sajandite jooksul.

Kui tingimused on sobivad hallitusseente eoste arendamiseks ühel neist substraadidest, eritavad selle kõõlused:

• Hulk ensüüme, et lagundada valke nende koostisosadeks aminohapeteks
• Amülaasi ensüümid ja sahharaasi ensüümid lagundada tärklisi lihtsamateks suhkruteks.
• Lipaasi ensüümid, et lagundada rasvu lipiidideks, estriteks ja aromaatseteks ühenditeks.

Ma tean, see kõlab keeruliselt, kuid see on lihtsalt riisi ensüümide ja komponentide lagunemine.

Ensüümide aktiveerimiseks kasutatakse nakatatud riisi või otra (tuntud kui "koji"), mis on nüüd kaetud koheva lumehangega.

Koji-d saab kääritada mitmel viisil, et see omandaks magusa magusa maitse, mis seejärel kääritatakse magusaks riisipudruks, mida nimetatakse amazake'iks.

Teise võimalusena saab seda kasutada ka valmistamiseks Mirin, või denatureerida, et olla vähem magus ja teha miso ja sake millel on soolane maitse.

Koji riis on jaapani keeles tuntud kui Shio-Koji, mis tähendab soolast koji riisi. Enamik koji on valmistatud valgest riisist.

Nagu ma just ütlesin, võite koji riisi kasutada erinevate maitseainete (nt misopasta, sojakaste, toitude ja kääritatud alkohoolsete jookide, näiteks Jaapani armastatud sake) eelroana.

Uuri välja millised riisipliidid on minu ulatuslikus ülevaates parimad

Mis on shio-koji?

Shio koji on riisist saadud koji marinaad. Seda tuntakse ka kui koji soola.

2011. aastal oli Shio-koji Jaapanis moeröögatus, kuid moeröögatus on endiselt tugev, kuna rohkem läänlasi hakkab seda maitsema.

Sellest ajast alates on välja töötatud mitmeid Shio-Koji retsepte. Shio-koji ühendab soola ja koji soolase maitse saamiseks.

Seega on Shio-koji kääritatud vürts, mida on nimetatud Shioks, mis tähendab "soola", ja see on maitseaine, mis sisaldab soola ja kojit. See on parim maitseaine, kui soovite liha marineerida, et anda sellele selge umami maitse.

See koji soolakuur või marinaad valmistatakse riisitera nakatamise teel vormiga, mis seejärel segatakse vee ja soolaga.

Tulemuseks on pudrutaolise konsistentsiga paks segu, millel on funky ja kirbe maitse, milles on tunda kerget magusust.

Mis on koji ja mis on ajalugu?

Koji või koji-kin on teatud tüüpi seene või hallitus, mida teaduslikult tuntakse ka kui Aspergillia Oryzae, mida kasutatakse nakatamiseks. riis ja muud teraviljad. Midagi inimesed ei tea, et koji EI OLE pärm.

Koji ja koji riis ei ole sama asi. Koji on seen, samas kui koji riis on hallitanud riis.

Aspergillia oryza on koji valmistamise eest vastutava seeneliigi koji teaduslik nimetus.

See on niitjas seen, mis võib kasvada mitmel substraadil, nagu riis, teravili, köögiviljad ja kõik muu, mis sisaldab süsivesikuid.

Iidsetest aegadest on nad seda kasutanud alkohoolsete jookide (nt sake) või maitseainete (nt sojakaste) ja muude jookide (nt miso sashimi) valmistamiseks.

Niisiis, kust koji tuleb?

See seen avastati väga kaua aega tagasi ja esmakordselt kasutati seda kääritamiseks 3000 aastat tagasi Vana-Hiinas. Kulus veidi aega, enne kui see kääritusmeetod Jaapanisse imporditi.

Yayoi perioodil 10. eKr – 3. sajandil pKr jõudsid koji esmakordselt Jaapanisse.

13.–15. sajandil (Heian ja Muromachi periood), müüdi seejärel toiduainete kääritamiseks kasutatavat seent tavapopulatsioonile.

Seda kasutati sake valmistamiseks juba 8. sajandil Nara perioodil.

Harima no Kuni Fudokis, mis on Harima provintsi kultuuriline ja geograafiline rekord, mainiti mitu korda koji kääritamismeetodit.

Seal on isegi mainitud koji riisi, mida kasutatakse erinevat tüüpi toitude ja jookide valmistamiseks.

Milleks kojit kasutatakse?

Kojit ei kasutata ainult koji riisi valmistamiseks. Tegelikult kasutatakse seda igasuguste Jaapani toitude ja jookide valmistamiseks.

Siin on kõige populaarsemad kojiga valmistatud toidud ja joogid:

• Koji riis – see on kõigi selles nimekirjas olevate toitude ja jookide "starter".
• Mirin
• Sojakaste
• Sake
• Miso pasta (erineva maitse ja intensiivsusega)
• Amazake (magus riisijook)
• Shio koji
• Tamari
• Vegan juust

Koji võib tegelikult olla põhjus, miks misosupp tekitab teile kõhulahtisust… Lisateavet leiate siit

Amazake (magus sake)

Amazake on kääritatud riisist valmistatud alkoholivaba jook, mis on lastele ohutu.

Jaapanikeelne termin "nomu tenteki" tähendab sõna-sõnalt "IV tilkade joomist", mis on toitaineterikkad. See jook on populaarne uusaastapidustuste ja Jaapani nukufestivali Hina Matsuri jaoks.

Miso

Miso valmistamine võtab aega, kuid see on lõbus. Erinevalt kommertsturul leiduvatest saate nautida miso maitseid.

Riisikojist saate valmistada valget, kollast ja punast misopastat, millel on soolane ja kirbe maitse, kuid see on ideaalne misosupi jaoks.

Jaapani koji KKK

Kas kojit saab kasvatada erinevatel teradel?

Jah, riisi, otra ja isegi ube nagu sojauba saab kasutada. Mais ja nisu töötavad ka!

Olgu, riis on hea lähtepunkt, kuid koji sobib ka erinevatel viisidel terade kasvatamiseks.

Veenduge, et kõik teraviljad oleksid ahjus ilma probleemideta küpsed. Täistera, mis on veel idandatud, nõuab vähem pingutust.

Koji eosed võivad tungida läbi kesta või tera. Seetõttu tuleb vili enne avamist jämedaks jahvatada või aurutada.

Kas koji riisitoitudel on ainulaadne ja sõltuvust tekitav maitse?

Kultuurseente ja teradega mitu kuud valmistatud toidud saavutavad ainulaadse ja sõltuvust tekitava maitse. Koji on maitsete osas tõeliselt maagiline. Meie suulae on keelele löövatest maitseainetest veidi ülekoormatud.

Põhjus on selles, et hallituse ensüümid vabastavad terve rea aminohappeid, millel on maitsev maitse. Üks neist aminohapetest on kurikuulus glutamaat, mis on osa MSGst ja see muudab toidu sõltuvust tekitavaks.

Inokuleeritud riisis sisalduv glutamaat ei ole nii ebatervislik kui kiirtoidud, mis on täis MSG-d.

Toit omandab selle soolase maitse alles siis, kui see on juba kääritatud. Kuid shio kojil on iseenesest erinev lõhn ja maitse.

Inokuleeritud terad (olgu see riis või oder) omandavad magusa ja puuviljase aroomi, mis maitseb keelel veidi nagu magus kummikomm.

See on maitse magus valge miso pasta ja mirin või keetmine mirin.

Tähelepanu tasub pöörata ka teist tüüpi kojile – shoyu koji, mis on koji terad, mida kääritatakse mõnes sojakastmes, mitte vees, nii et maitse on intensiivsem.

Kust osta koji riisi?

Kui otsite mugavat viisi koji kätte saamiseks, saate tellida Koji eoseid ja stardikomplekte, nagu Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] eosed Amazonasel. Need on gluteenivabad ja vegan.

(vaata rohkem pilte)

See on lihtsaim viis kodus sake valmistamiseks. See Shirayuri koji komplekt sisaldab pikakarvalisi eoseid, mida saate kasutada riisi, muude teraviljade ja isegi kartulite pookimiseks jookide nagu sake jaoks.

Kuid võite seda kasutada ka sojaubade kääritamiseks ja kodus misopasta või sojakaste valmistamiseks.

Seenel on magus maitse, nii et see sobib suurepäraselt magusama sake, mirini, valge misopasta ja loomulikult shio koji jaoks.

Kui otsite teist universaalset koji kini (eoste stardikomplekt), võite seda kasutada Hishiroku Koji Starter Spoorid pulbristatud Kairyou Chouhaku-kin.

Kas soovite proovida shoyu kojit? Seda nimetatakse ka umami püreeks või Muso Jaapanist Organic Umami püree ingveriga. See on valmistatud kääritatud kojiga sojakastmes.

Kui kaua saate koji riisi hoida?

Koji riisi saate hoida külmkapis õhukindlas anumas kuni ühe kuu. Kui hoiate seda sügavkülmas, säilib see kuni kuus kuud.

Seega ei pea te kojit kogu aeg kasvatama, kuid pidage meeles, et kui külmutate koji riisi, võib see kaotada osa oma maitsetest.

Teine säilitusvõimalus on kuivatada koji toidukuivatis.

Dehüdreerige temperatuuril 45 kraadi C või maksimaalselt 113 F. Nii säilivad edaspidiseks kääritamiseks vajalikud ensüümid.

Koji riisi võite hoida külmutatuna, kuid mitte täielikult külmutatuna. Toode jääb kasutamiseks pehmeks ilma täielikult kuivamata.

Kuid ole ettevaatlik, sügavkülmas võib käärimine peatuda. See kaotab aeglaselt maitse, nii et peaksite seda kasutama maksimaalselt 6 kuu jooksul.

Kui shio koji on mitu korda külmunud, suureneb selle riknemise määr. Valmistage väiksemad partiid, et see raisku ei läheks.

Kas koji riis on tervislik?

Kui mõtlete koji riisi tervisele kasulike omaduste üle, peaksite teadma, et kääritatud toidud on üldiselt tervislikud. Nagu miso, on ka kojiga nakatatud toidud ühed tervislikumad Aasia toidud.

Koji riisil, nagu ka teistel kääritatud toiduainetel, on palju tervisele kasulikke omadusi.

See sisaldab eriti palju probiootikume, kasulikke baktereid, mis aitavad edendada soolestiku tervist ja toitainete imendumist.

Probiootikume on seostatud ka paljude muude eelistega. Probiootikumid võivad mõjutada immunoloogilist funktsiooni, kolesterooli taset, südame tervist ja meeleolu.

Need on ained, mis aitavad ennetada vähki.

Shio-Koji fermenteeritud toidud aitavad pehmendada ja lagundada toite ning toitaineid nagu aminohapped ja mineraalid.

Valk sisaldab ka rohkem toitumisalast teavet. See võib suurendada metaboolset aktiivsust ajus ja aidata taastuda väsimusest.

Kojis on palju B1-, B2-, B6-vitamiini jne. E-vitamiin on toidulisand, mis muudab süsivesikud energiaks ja on abiks ka väsimusest taastumisel.

B2-vitamiin aitab säilitada terve ja tugeva naha, juuste ja küünte.

Take Away

Koji ja koji riis on Jaapani kultuuri, eriti kulinaarse traditsiooni oluline osa.

Jaapani toiduvalmistamine on täis hämmastavaid umami-maitselisi roogasid. Kui plaanite kodus valmistada misot või sojakastet, kasutage kindlasti koji riisi retsepti.

Kui olete koji kultuuri valmistamisega selgeks saanud, hakkate kodus valmistama misot, shoyud, Jaapani magusat sake ja amazake.

Jaapani köögi nautimiseks pole tervislikumat viisi, kui kasutada toorainet ja teha asju nullist.

Õppige ka kuidas kodus ise furikaket teha [krevettide ja bonito maitse retsept!]

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.