Couteau Yanagiba : qu'est-ce que c'est et à quoi servent les japonais ?
Vous avez toujours voulu ces fines tranches de poisson en sashimi, mais vous ne savez pas comment les chefs japonais s'y prennent ? Votre meilleur pari est d'obtenir un couteau spécialisé.
Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) signifie couteau à lame de saule, une lame longue et fine parfaite pour trancher le poisson. C'est un type de Sashimi bochō (sashimi = poisson cru, bōchō = couteau) pour trancher le poisson cru pour les sashimis et les sushis. Les tranches de sashimi doivent être lisses, brillantes et tranchantes, ce qu'un couteau habituel ne peut pas fournir.
Dans ce guide, je vais vous dire tout ce que vous devez savoir sur ce couteau de spécialité et pourquoi les chefs de sushi ne peuvent pas s'en passer.
Le yanagiba est spécialement conçu pour pouvoir répondre à ces tranches tranchantes comme des rasoirs.
La conception aide à atteindre ces résultats :
- Longueur: Il a une longue lame tranchante avec des longueurs de lame allant de 9 à 12 pouces pour couper un morceau de poisson dans une seule direction, en tirant vers l'arrière. Si vous coupiez d'avant en arrière, vous n'obtiendriez pas la coupe parfaitement nette et brillante.
- Épaisseur: La lame est très fine pour permettre de trancher avec peu d'effort. Lorsque vous appliquez plus de force sur une coupe, vous déchirez ou écrasez le poisson plus que vous ne le coupez en douceur.
- Conception évidée : Un yanagiba bien conçu aura un dos évidé pour retirer facilement une tranche de poisson de la lame après la coupe.
- Dureté et ténacité : La cohérence dans la durabilité et la netteté est créée de la même manière qu'une épée japonaise. La lame est formée d'une combinaison de deux feuilles d'acier, une gaine extérieure plus souple enroulée autour d'un noyau intérieur en acier plus dur.
- Angle simple : Une lame yanagi-ba est inclinée d'un seul côté, l'autre côté de la lame étant plat. Cela permet de contrôler l'angle de la lame pour les coupes délicates et facilité d'affûtage.
Presque tous les couteaux occidentaux sont utilisés pour pousser et couper, mais presque tous Couteaux japonais sont utilisés pour tirer et couper à la place. Contrairement aux couteaux occidentaux, le yanagiba n'est pas destiné à hacher ou à couper en dés. C'est un couteau à trancher, vous devez donc l'utiliser pour faire de longs coups lisses.
Un couteau yanagiba est utilisé pour fileter poisson cru pour sashimi et sushi.
Mais vous pouvez également utiliser le couteau pour découper les rouleaux de sushi au riz, couper le Nori (algue) et les garnitures des rouleaux comme le concombre, l'avocat, etc.
De plus, cette lame longue et fine est parfaite pour écorcher les poissons comme le saumon.
Le yanagiba est un excellent choix pour les chefs de sushi et autres professionnels de la cuisine qui ont besoin d'un couteau capable de gérer des tâches délicates.
Mais même si vous n'êtes pas un chef professionnel, le yanagiba peut être un complément utile à votre arsenal de cuisine.
Juste un avertissement, le couteau à sushi japonais à biseau unique est mieux utilisé par les droitiers. Si vous êtes un gaucher, il est plus sûr d'obtenir un double biseau ou spécialement conçu couteau à sushi gaucher.
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Qu'est-ce qu'un couteau à sushi ou à sashimi ?
Un couteau à sushi ou à sashimi est un type de couteau de cuisine spécialement conçu pour la préparation de sushi ou de sashimi.
Comme vous le savez peut-être, les sushis et les sashimis sont des plats japonais qui se composent traditionnellement de fruits de mer crus (comme le poisson, le calmar, le poulpe, etc.) et de riz.
Compte tenu de la nature de ces plats, il est important d'avoir un couteau bien aiguisé qui peut facilement trancher le poisson cru.
Vous devez également faire des tranches très fines et des coupes décoratives précises dans le poisson, les légumes et le riz.
Le yanagiba est-il identique au couteau à sushi ?
Le terme couteau à sushi désigne toutes sortes de couteaux comme le yanagiba, le Deba à large lame ou couteau à poisson, et autres couteaux à désosser.
Yanagiba est un style de couteau à sushi long, étroit et tranchant. Il est utilisé pour trancher le sashimi (fines tranches de poisson cru) et peut également être utilisé pour fileter le poisson.
Donc, la réponse de base est que yanagiba ne fait pas référence à tous les types de couteaux à sushi et sashimi.
Quelle est la différence entre Yanagiba et Sujihiki ?
Les deux couteaux sont des couteaux à trancher, mais le yanagiba est spécialement conçu pour trancher le poisson et fonctionne particulièrement bien pour les sashimis et les sushis, tandis que le sujihiki est plus polyvalent avec une lame en forme d'aiguille un peu plus haute, parfaite pour couper le gras et le tissu conjonctif des coupes de viande désossée.
Conclusion
Le yanagiba est un couteau spécialement conçu pour trancher le poisson et c'est le meilleur outil pour le travail. Ce n'est pas le couteau le plus polyvalent, donc c'est le meilleur pour les chefs de sushi.
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
