14 types de poissons à sushi courants + le meilleur pour faire sauter le reste de l'eau

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en juillet 31, 2022

Presque toute la grande quantité de vie océanique sous la mer est sans danger pour la consommation humaine; cependant, tous ne sont pas comestibles crus.

Alors que manger du poisson cru n'est devenu à la mode que récemment dans les pays occidentaux au cours du dernier demi-siècle, Sushi et les plats de sashimi remontent au 15ème siècle après JC au Japon.

Si vous envisagez de préparer des sushis à la maison ou si vous voulez savoir quoi commander, cette liste des meilleurs types de sushis est faite pour vous !

La plupart des plats de sushi sont assez simples (c'est-à-dire sushi, sashimi, crudo, poke et tartares) et tout se résume à la technique de découpe du poisson sushi et à la qualité du poisson.

Il y a une raison pour laquelle une chose s'appelle poisson de qualité sushi a obtenu une catégorie entière de qualité de poisson pour lui-même. Il est essentiel d'obtenir le bon morceau de poisson pour des sushis de qualité ou sashimi.

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Quel est le meilleur poisson pour faire des sushis ?

Le thon ou « Maguro » est le meilleur poisson pour Sushi car il a une teneur élevée en matières grasses qui le rend riche et savoureux. Le thon est également un poisson relativement bon marché, ce qui en fait un excellent choix pour les petits budgets.

Puis-je faire des sushis avec du poisson de l'épicerie ?

N'importe quel poisson de l'épicerie fera l'affaire pour faire des sushis de poisson cuit, mais si vous voulez faire des sushis de poisson cru, il doit être congelé entre -20 C et -35 C pendant plus de 24 heures afin que les parasites ne puissent pas survivre. Les magasins spécialisés utilisent des étiquettes telles que « qualité sushi », « qualité sashimi » ou « pour la consommation crue ».

Les meilleurs types de poisson pour faire des sushis

Pour vous aider à préparer les meilleurs sushis et sashimis, nous avons compilé une liste des meilleurs types de poissons et fruits de mer.

Parce qu'il ne faut pas se tromper lors de la préparation de plats avec de la chair de poisson crue, tous vos choix doivent être irréprochables et précis.

Continuez à lire ci-dessous et découvrez quels poissons et fruits de mer choisir pour préparer des plats de sushi délicieux et sûrs.

Maguro マグロ (Thon)

Skipjack – ce thon est largement utilisé dans la cuisine japonaise et est connu localement sous le nom de « katsuo ». Les chefs de sushi utilisent le thon listao pour faire des sushis et des sashimis, qui peuvent également être servis saisis (un plat local appelé katsuo taki).

C'est aussi un ingrédient clé dans la fabrication bouillon de soupe dashi, ainsi que Shuto.

Yellowfin – ce type de thon se trouve couramment dans les océans tropicaux et subtropicaux du monde. Sur les marchés aux poissons, il est étiqueté et vendu aux courtiers en poisson comme « qualité sushi », « qualité sashimi » et « autres ».

Albacore – ce type de thon ne vit pas dans les eaux tropicales entourant le Japon, et jusqu'à ce que la logistique de la pêche soit améliorée, il n'était pas présent dans la plupart des recettes de sushi jusqu'à récemment.

Les chefs de sushi étaient également réticents au départ à l'utiliser pour les sushis ou les sashimis car sa chair pâle et douce ressemblait à du thon plus âgé, malgré les préparations des pêcheurs pour le garder frais et sur glace.

Grand œil – excellent pour le sashimi, le thon obèse a une saveur moyennement prononcée, une bonne quantité de matières grasses (dont des acides gras oméga), et un meilleur goût que l'albacore.

La viande de thon obèse est grosse et feuilletée; la texture de la viande est également ferme. Vous pouvez également utiliser ce thon pour faire des sushis.

Beau – proche parente du thon, la bonite est plus petite que ses cousines et n'est disponible qu'au printemps et en été.

Peu de gens peuvent supporter l'odeur forte de ce poisson, c'est pourquoi c'est un régal rare, même dans les restaurants de sushis.

Fabrication bonito les sushis peuvent être difficiles, car vous devez vous assurer qu'ils sont frais à 99.99 %. Sinon, il se gâtera presque immédiatement une fois exposé à l'air.

thon rouge du nord – le thon rouge de l'Atlantique, également connu sous le nom de thon rouge du nord, se trouve couramment dans l'océan Atlantique et est vendu pour des milliers voire des millions de dollars sur le marché aux poissons japonais.

Tout ce qui dépasse 150 kg (330 lb) est souvent appelé thon rouge géant. Ce thon est principalement utilisé pour préparer des plats de sushi au Japon et environ 80% de tous les thons rouges de l'Atlantique capturés sont consommés comme plats de poisson cru.

thon rouge du sud – le thon rouge du Pacifique est largement disponible dans l'océan Pacifique Nord et Sud et il peut mesurer jusqu'à 3 m (9.8 pi) de longueur et 450 kg (990 lb) de poids.

Tout comme son cousin le thon rouge de l'Atlantique, 80% des captures sont également consommées sous forme de plats de poisson cru au Japon, tels que des spécialités de sushi et de sashimi.

Les Japonais considèrent comme une bonne chance de manger des aliments disponibles au cours des premiers jours de l'année. Un bon exemple de ceci est le thon rouge, qui fait un excellent poisson pour les sushis.

Quelle est la différence entre maguro , tsuna et shiichikin シーチキン ?

Les Japonais utilisent マグロ ou maguro quand ils parlent à la fois de thon frais et cuit.ツナ (tsuna) vient de l'anglais et est utilisé pour le thon en conserve, égoutté et émietté, tandis que shiichikin (シーチキン) signifie "poulet de mer" et est en fait un nom de marque de thon en conserve utilisé par Hagoromo Food Corporation.

Maguro vs thon toro

Le maguro est une viande plus maigre des côtés du thon. Si vous commandez des sushis au thon sans demander de toro, alors c'est la coupe que vous obtenez. "Toro" fait référence au ventre de thon gras, uniquement issu du thon rouge, et est un peu plus haut de gamme et cher.

Hamachi ou buri 鰤 (queue jaune)

On l'appelle parfois la sériole du Japon, bien qu'il s'agisse en fait de Kanpachi ; La sériole (hamachi) est le poisson parfait pour faire des sushis pour les personnes qui n'ont jamais essayé les sushis auparavant.

Quelle est la différence entre buri et hamachi ?

Buri, également connu sous le nom de hamachi, est un thon classé selon sa taille et son mode d'élevage. Le plus petit buri sauvage s'appelle « wakashi » tandis que le plus petit est « inada », puis « warasa », jusqu'à ce qu'il ait atteint sa pleine maturité « buri ». Mais tous les thons à queue jaune d'élevage sont appelés « hamachi » au Japon.

Hamachi contre Maguro

Hamachi est un poisson migrateur de l'espèce à queue jaune (poisson semblable au thon) que l'on peut trouver au large des côtes des États-Unis et du Japon. Le hamachi qui est cultivé au Japon est souvent servi dans les bars à sushis comme plat séparé du thon listao ou « maguro ».

Le hamachi est-il identique à la sériole ?

Hamachi est souvent confondu avec la sériole du Japon, mais les deux poissons ne sont pas interchangeables. Hamachi s'appelle en effet sériole, à ne pas confondre avec la variété de thon sériole, qui s'appelle Kanpachi.

Hamachi vs thon Kanpachi

Hamachi et Kanpachi se trompent souvent, mais le premier est le thon à queue jaune et le dernier la sériole. Le kanpachi est un peu moins gras que le hamachi, il est donc beaucoup moins cultivé et exporté. Ainsi, le sushi à queue jaune que vous mangerez sera probablement du hamachi.

Qu'est-ce que le sashimi Kanpachi ?

Le kanpachi est un type de thon à queue jaune plus maigre, ce qui le rend parfait pour les sashimi. Il ressemble au hamachi ou au buri mais a une couleur plus claire, presque translucide, ce qui rend ce poisson maigre et plus doux que son homologue.

Shake しゃけ ou saké さけ (Saumon)

Si vous souhaitez consommer du poisson cru, le saumon est un excellent poisson pour les sushis. Sa couleur profonde et riche et sa saveur légèrement sucrée feront que tout amateur de sushi en tombera instantanément amoureux. Il est également riche en acides gras oméga-3 sains, qui sont bons pour le cœur et en font le poisson sushi le plus sain.

Quelle est la différence entre le shake しゃけ ou le saké さけ ?

Il y a 2 mots pour saumon en japonais : さけ (saké) et しゃけ (secouer). Pour la plupart des gens, il n'y a pas de différence de sens entre les 2 termes, mais certaines personnes utilisent さけ (saké) pour désigner spécifiquement le saumon vivant ou cru et しゃけ (secouer) pour désigner le saumon cuit.

Remarque : Les variétés de fruits de mer ci-dessous sont très populaires et couramment utilisées pour les sushis. Cependant, il est également très facile pour eux d'être contaminés par des parasites. Assurez-vous donc qu'ils ont été surgelés avant de les acheter et utilisez-les pour préparer des sushis à la maison !

Saba 鯖 (Maquereau)

Ce poisson a une odeur forte et un goût huileux, alors n'utilisez ce poisson dans votre plat de sushi que si vous pouvez le manipuler. Le poisson maquereau est généralement traité dans du sel et du vinaigre pendant plusieurs heures avant d'être utilisé pour faire des sushis.

Hirame 鮃 (Flétan)

Le flétan ou « hirame » en japonais a une saveur étonnamment riche que les gens adorent, même s'ils n'ont jamais goûté de sushi auparavant. Il peut être préparé de 2 manières : 1) en le réfrigérant au congélateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit avant d'être servi, ou 2) en utilisant la méthode du kobijume où le poisson est d'abord grillé, saisi à l'extérieur, puis trempé dans de la glace.

Tai 鯛 (Vivaneau rouge)

Ceci est également bon pour les débutants en sushi a-fish-ionados car sa viande blanche est maigre et a une saveur très douce, ce qui est idéal pour les recettes de sushi. Il est également populaire dans les bars à sushis toute l'année.

Unagi ウナギ (anguille d'eau douce)

Poisson gras riche en vitamine B, l'unagi est généralement grillé et badigeonné de sauce soja lorsqu'il est servi. Il n'est jamais mangé cru.

En cliquant cet article que j'ai écrit sur unagi et ses utilisations.

Ika 以下 (calmar)

Les gens pensent souvent que le calmar n'est pas idéal pour la consommation. Eh bien, les chefs de sushi au Japon ne seraient pas d'accord ! Vous aurez une surprise inoubliable si vous avez déjà goûté des sushis au calmar.

Qu'est-ce que l'ika sashimi ?

Ika sashimi signifie littéralement « sashimi de calmar ». Ce sont des morceaux de calamars finement coupés que vous mangez crus, comme vous le feriez avec d'autres types de sashimi, comme le thon ou le saumon populaires.

Qu'est-ce que l'ika sōmen ?

Ika sōmen est un type de plat japonais qui se compose principalement de fines lamelles de calmar cru, et on les appelle « nouilles de calmar ». Il est généralement servi avec du gingembre râpé et de la sauce soja ou mensuyu, qui sont deux sauces utilisées au Japon pour des plats comme le tempura.

Qu'est-ce que le yaki ika ou l'ikayaki ?

L'ikayaki est un fast-food japonais populaire qui signifie littéralement calamars grillés. Il peut être préparé sous forme de calmar entier, d'anneaux du corps ou de 1 à 3 tentacules, selon la taille des portions.

Il est généralement servi avec de la sauce soja.

Uni ウニ (Oursin)

C'est l'une des alternatives au thon qui ravit toujours les amateurs de sushi, car il a une saveur douce et délicieuse qui se marie bien avec gingembre mariné, wasabi et sauce soja.

Uni est un ingrédient très délicieux, comme vous pouvez voir dans mon article à ce sujet ici.

Le poisson sushi est-il guéri?

Les sushis et les sashimis sont entièrement crus et non salés. Du poisson spécial de qualité sushi (congelé assez longtemps entre -20 C et -35 C pour tuer les parasites) est utilisé mais il est toujours cru. Les sushis sont issus de poisson séché dans du riz vinaigré pour rester frais, mais maintenant, c'est du poisson cru servi sur du riz à sushi vinaigré.

Pourquoi préparer des aliments à base de poisson cru est difficile

Les gens sont beaucoup moins critiques envers un chef de sushi anonyme dans un restaurant au hasard lorsqu'ils mangent au restaurant que lorsque quelqu'un prépare un ceviche à la maison.

Le problème, c'est qu'ils ne savent pas que les dangers de manger du poisson cru sont à peu près les mêmes dans un restaurant de sushis et à la maison. Vous pouvez avoir une intoxication alimentaire des deux !

Les personnes qui ont une affinité pour cuisiner de délicieuses recettes à la maison et qui aiment cuisiner du tartare, par exemple, peuvent réfléchir à deux fois avant de faire de même pour le bar rayé. Sans oublier que la disponibilité du poisson cru est également un gros problème logistique.

Aux États-Unis, les fruits de mer frais sont difficiles à trouver, et même ceux qui vivent près des zones côtières (où le bon poisson est facilement disponible) ont du mal à dire si le poisson est frais ou non.

Il n'est pas surprenant que les gens aient très peu confiance en la consommation de poisson, et encore moins de poisson cru.

Enfin, les gens deviennent encore plus confus lorsqu'ils sont incapables de comprendre la terminologie, ce qui peut parfois les induire en erreur.

Vous pouvez trouver certaines sections dans les marchés aux poissons où le thon ou le saumon sont étiquetés «sushi» ou «sashimi-grade» et le coin est bouclé parce qu'ils n'acceptent que des marchands / courtiers spéciaux.

Si vous avez de la chance, vous trouverez peut-être un excellent marché aux poissons qui vous suggérera d'essayer le hamachi de qualité sushi ou sashimi et la douve pour votre prochain plat de sushi.

Mais quiconque est familier avec les sushis comprend que vous pouvez avoir un large choix de poissons pour faire des sushis ou des sashimi.

Bien que les marchands de poisson étiquettent involontairement le poisson de qualité sushi « sûr à manger cru », ils ne suggèrent en aucun cas à tort que d'autres poissons qui ne portent pas cette étiquette sont dangereux à manger crus.

Sushi au Japon

Au Japon, les gens croient normalement qu'il faut beaucoup d'habileté pour faire des rouleaux de sushi, donc ils ne le font pas à la maison comme la plupart des blogs culinaires le suggèrent.

Les restaurants de sushis au Japon sont si nombreux qu'ils y sont presque omniprésents. Et pour être considéré pour le rôle de chef sushi, vous devez avoir un diplôme en arts culinaires japonais, c'est pourquoi les chefs sushi au Japon sont très respectés.

En fait, même lorsque les Japonais veulent manger des sushis à la maison, ils ne les préparent jamais eux-mêmes. Au lieu de cela, ils le commanderont dans un restaurant de sushis.

D'un point de vue économique, il est inefficace d'acheter différentes sortes de poissons pour plusieurs types de sushis (et en grande quantité), juste pour les consommer tous en même temps si vous faites vous-même des sushis. Ou vous devriez organiser une assez grande fête avec beaucoup d'invités.

Mais si l'occasion s'y prête, alors ce serait très amusant de préparer des sushis seul, ou entre amis à la maison avec 1 ou 2 sortes de poissons frais.

Assurez-vous de demander au marchand de poisson si le poisson est fraîchement pêché et surgelé avant de l'acheter et de l'utiliser pour vos sushis maison.

Comme le terme implique « poisson de qualité sushi », cela indique que vous ne pouvez pas utiliser n'importe quel poisson servi cru pour faire des sushis. Parlez donc à votre marchand de poisson local ou à votre marché aux poissons lorsque vous commandez du poisson pour des sushis.

Les poissons pêchés pour une utilisation normale ne subissent pas un processus appelé congélation instantanée comme c'est le cas avec le thon et d'autres poissons de qualité sushi, ils peuvent donc contenir des bactéries. Ils ne sont pas bons à utiliser pour les recettes de fruits de mer crus.

Les poissons d'eau douce ne conviennent pas à la consommation crue, même si vous les congelez rapidement.

Profitez d'essayer différents poissons sushi

Maintenant que vous connaissez les différents types de sushis, il est temps de commencer à les essayer. Vous ne savez jamais si vous trouverez un nouveau favori !

Et si vous préparez des sushis à la maison, assurez-vous d'acheter du poisson sûr à manger.

Vous devriez également consulter mon post sur ce guide complet des sushis. Il contient tout ce que vous voulez savoir sur les sushis pour les débutants à avancés.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.