Bord de couteau à biseau unique : utilisations, netteté et durabilité

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour de février 20, 2023

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains couteaux sont si différents des autres ? Eh bien, tout se résume à quelque chose appelé un commandement.

Un biseau est l'angle du tranchant de la lame. Les couteaux à simple biseau sont fabriqués avec un tranchant à un seul côté, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est affûté. Cela signifie que le bord de la lame n'a qu'un seul angle aigu, de sorte que la mouture de la lame est une inclinaison continue. 

Regardons ce qu'est une lame biseautée unique, comment ce type de couteau diffère du double biseau et de la performance de la lame à un seul tranchant.

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Que signifie biseau unique ?

Si vous regardez de près un couteau, vous remarquerez un léger angle sur l'un ou les deux côtés qui descend jusqu'au bord.

C'est le biseau, et c'est la partie du couteau qui a été meulée pour former le tranchant.

Les couteaux à simple biseau, également appelés lames à un seul tranchant, n'ont qu'un seul côté de la lame affûté. Cela signifie que l'autre côté est plat et non affûté. 

S'il y a un biseau des deux côtés, c'est un couteau à double biseau. S'il n'y en a qu'un, c'est un seul couteau biseauté. 

La lame à simple biseau est généralement utilisée dans la cuisine japonaise et asiatique car elle permet des coupes de précision qui peuvent être difficiles à réaliser avec des couteaux à double biseau.

Habituellement, les couteaux occidentaux ont une lame à double biseau, ce qui signifie que les deux côtés de la lame sont aiguisés et symétriques. 

Les lames à biseau simple ont l'angle du côté aiguisé déterminé par sa conception, ce qui se traduit par un tranchant plus net et plus précis.

Qu'est-ce qu'un couteau à biseau unique ?

Un couteau à biseau unique est essentiellement une sorte de couteau avec un angle distinct sur le bord.

Au lieu de deux moutures comme la plupart des couteaux, la mise à la terre d'un côté de la lame est une seule inclinaison/angle continu. 

Donc, fondamentalement, un seul biseau signifie que la lame n'est affûtée que d'un côté ou d'un bord. 

Puisqu'il a la même géométrie qu'un ciseau à bois, ce couteau porte également le surnom de "chisel grind".

L'angle de biseau d'un seul couteau biseauté est généralement compris entre 15 et 20 degrés, et il peut être à gauche ou à droite. 

• Les couteaux à simple biseau sont super tranchants, mais aussi super délicats. 
• Ils ne durent pas aussi longtemps que les couteaux à double biseau et nécessitent un affûtage plus fréquent. 
• De plus, ils sont plus susceptibles de s'écailler et de se casser que leurs homologues à double biseau. 

Un cuisinier qui utilise sa main droite utilisera un couteau biseauté à droite, tandis qu'un chef qui utilise sa main gauche utilisera l'inverse.

Ce type de couteau est généralement utilisé dans la cuisine japonaise et asiatique car il permet une plus grande précision lors de la coupe. 

Les lames à biseau unique offrent un style unique que de nombreux chefs préfèrent aux couteaux à double biseau.

Les couteaux à simple biseau nécessitent plus d'entretien que les couteaux à double biseau, car le seul côté tranchant peut s'émousser plus rapidement. 

Pour maintenir leurs performances et leur durabilité, ils sont généralement fabriqués avec des matériaux de haute qualité comme l'acier Aogami Super ou l'acier VG10.

Les couteaux à simple biseau se présentent sous différentes formes et tailles, des petits couteaux à éplucher aux grands couteaux à trancher et même couteaux de chef gyuto.

Ils sont connus pour couper facilement des ingrédients denses et durs et peuvent être utilisés pour créer des coupes fines et précises. 

De plus, le bord biseauté unique crée un beau motif lors de la découpe de certains ingrédients comme le poisson ou les rouleaux de sushi.

Les couteaux à simple biseau nécessitent des techniques d'affûtage particulières car un seul côté de la lame est affûté. Cela les rend plus difficiles à aiguiser que les couteaux à double biseau.

Cependant, avec les bons outils et techniques, vous pouvez conserver son tranchant pendant longtemps.

Généralement, un seul couteau biseauté est aiguisé à l'aide d'une pierre à aiguiser japonaise pour obtenir un bord tranchant comme un rasoir.

Dans l'ensemble, les couteaux à biseau unique offrent un look et des performances uniques que de nombreux chefs trouvent souhaitables.

Ils nécessitent plus d'entretien que les couteaux à double biseau mais peuvent créer des coupes de précision difficiles à réaliser avec d'autres types de couteaux.

Learning en savoir plus sur l'art d'aiguiser les couteaux japonais ici (guide d'utilisation complet)

Anatomie de la lame à biseau unique

Une authentique lame japonaise à simple biseau comporte 3 parties :

1. Surface Shinogi

La surface shinogi sur une seule lame de couteau biseauté est une surface plate et inclinée qui s'étend de la colonne vertébrale de la lame au bord, tout comme sur une lame d'épée japonaise traditionnelle.

La surface plane permet au couteau d'avoir un angle de lame étroit.

2. Urasuki

L'arrière de la surface concave de la lame, connue sous le nom d'urasuki, génère une poche d'air lors de la coupe des aliments. 

Cela rend la surface plus lisse et réduit la traînée, ce qui vous permet d'effectuer des coupes plus rapides et de meilleure qualité. 

De plus, il aide à empêcher les aliments d'adhérer au couteau. La poche d'air formée par l'urasuki lors de la coupe est visible sur la photo ci-dessous. 

L'urasuki et le shinogi travaillent ensemble pour permettre à la lame de couper les aliments avec très peu de dommages à la surface et aux cellules, en préservant la texture et la saveur.

3. Uroshi

L'uraoshi est le bord qui entoure l'urasuki et est fin et plat. Sa fonction est d'augmenter la résistance de la lame à ses bords autrement faibles.

Quel est l'angle du biseau simple japonais ?

Les couteaux japonais à simple biseau ont un angle d'affûtage unique qui les distingue des autres couteaux. 

L'angle de bord sur le côté plat de la lame est nul et l'autre côté est un sol creux. 

Cela signifie que lors de l'affûtage, vous n'avez besoin d'affûter que la colonne vertébrale et le tranchant, pas toute la surface de la lame. 

L'angle d'un couteau japonais à simple biseau est compris entre 10 et 15 degrés, ce qui est bien inférieur à l'angle de 30 à 40 degrés d'un couteau de chef standard. 

Cet angle inférieur donne à la lame un bord beaucoup plus tranchant, il est donc important d'être prudent lors de l'affûtage.

Quelle est la différence entre un couteau simple et double biseau ?

La principale différence entre un couteau à simple biseau et un couteau à double biseau est la façon dont la lame est affûtée.

Un couteau à biseau unique, également connu sous le nom de lame « biseautée » ou « unilatérale », n'est affûté que d'un côté de la lame, généralement le côté droit pour les utilisateurs droitiers ou le côté gauche pour les utilisateurs gauchers.

Le côté opposé de la lame est généralement plat ou légèrement concave. 

Les couteaux à simple biseau sont couramment utilisés dans la cuisine japonaise, en particulier pour les tâches de précision comme trancher des sashimis ou faire des sushis.

Un couteau à double biseau, également connu sous le nom de lame "V-grind" ou "double face", est affûté des deux côtés de la lame, créant un bord en forme de V. 

Il s'agit du type de lame de couteau le plus courant, et il est utilisé dans un large éventail d'applications, des tâches générales de cuisine comme hacher et trancher à des tâches plus spécialisées comme fileter du poisson ou découper de la viande.

Le choix entre un couteau à simple biseau et à double biseau dépend en grande partie de vos préférences personnelles et de la tâche spécifique à accomplir. 

Les couteaux à simple biseau sont préférés par certains chefs professionnels pour leur précision et leurs coupes nettes, mais ils peuvent être plus difficiles à entretenir et nécessitent une technique d'affûtage spécifique. 

Les couteaux à double biseau sont généralement plus polyvalents et plus faciles à affûter, ce qui en fait un choix populaire pour les cuisiniers à domicile et les professionnels.

À quoi sert le couteau à biseau unique ?

Chaque vrai chef, expert culinaire ou amateur de couteaux a besoin de couteaux à biseau unique.

Les caractéristiques du couteau à biseau unique se prêtent à certaines utilisations qu'aucun autre type de couteau ne peut gérer.

Voici quelques-unes des applications les plus typiques d'un couteau à biseau unique :

• Tranchage: Un seul couteau biseauté est capable de trancher finement avec précision. Les aliments peuvent être coupés sans être écrasés ou déchirés grâce à l'inclinaison/angle constant du couteau.
• Découpage : Un couteau à biseau unique est idéal pour couper les fruits et légumes en dés en raison de sa finesse et de sa précision. Les dés eux-mêmes sont soignés et précis, et la courbe de la lame garantit que chaque pièce est uniforme.
• Couper: L'excellente propreté d'un couteau mono biseau le rend idéal pour émincer les herbes et trancher la viande en fines lamelles. Vous tirerez toujours le meilleur parti de vos marchandises grâce à la courbe de la lame.
• Sashimis : La capacité du couteau à biseau unique à trancher finement le rend idéal pour trancher le poisson pour le sashimi. L'uraoshi empêche le poisson de s'accrocher au couteau et l'inclinaison de la lame garantit des coupes nettes et précises.
• Préparation des sushis : Les rouleaux de sushi peuvent être coupés avec un seul couteau biseauté, tout comme les sashimis. En raison des caractéristiques du couteau, c'est une nécessité absolue pour tout amateur de sushi sérieux et excelle dans la manipulation du poisson cru.

Quelle est l'histoire de la lame à biseau unique ?

L'histoire du couteau à biseau unique est quelque peu obscure. La plupart des gens pensent qu'il vient du Japon.

Nous sommes conscients que certains des chefs et experts culinaires les plus renommés au monde utilisent ce type de couteau depuis des générations.

La tradition du couteau à biseau unique vient de la tradition de fabrication d'épées au Japon.

La pratique séculaire de la fabrication d'épées a été transmise de génération en génération et a évolué pour devenir le couteau de cuisine moderne. 

Les couteaux à simple biseau sont l'outil parfait pour des coupes précises et délicates et sont souvent utilisés dans la fabrication de sushis.

Les couteaux japonais ont historiquement eu un seul biseau et la même mouture avec trois composants principaux : la surface shinogi, l'urasuki et l'uraoshi. 

Le Japon n'a commencé à produire des couteaux à double biseau que dans la seconde moitié du XIXe et au début du XXe siècle, lorsqu'ils ont commencé à assimiler la culture occidentale.

Les Japonais ont persisté à produire des couteaux à un seul tranchant époustouflants, tranchants comme des rasoirs et intelligemment conçus qui augmentent l'efficacité de tout chef lorsqu'il tranche et coupe en dés des aliments.

Quel angle devez-vous affûter un seul couteau à biseau ?

Lorsque vous affûtez un seul couteau biseauté, vous devez viser un angle compris entre 15 et 17 degrés. 

Cela vous donnera un bord très tranchant, parfait pour couper des ingrédients délicats comme le poisson, les fruits de mer, la viande et les légumes. 

De plus, comme il n'y a qu'un seul biseau, l'affûtage prend moins de temps.

Cependant, il faut un peu de pratique pour maîtriser la technique, en particulier lors de l'utilisation d'une pierre à aiguiser.

Vous cherchez une pierre à aiguiser de bonne qualité ? J'ai passé en revue les 6 meilleures pierres à aiguiser japonaises ici

Conseils pour affûter un seul couteau biseauté

Dans notre Guide d'affûtage des couteaux japonais, nous vous apprendrons à aiguiser un couteau à un seul tranchant, mais voici quelques petits conseils :

• Prenez votre temps et entraînez-vous pour obtenir l'angle parfait.
• Procurez-vous deux pierres à aiguiser, une grossière et une lisse.
• Commencez par le côté biseauté de la lame. Effectuez des balayages fluides le long de la pierre à aiguiser, en relâchant votre pression sur le balayage vers l'arrière.
• Pour vous assurer que vous traitez l'acier de manière uniforme, il peut être utile de colorer la partie biseautée de la lame.
• Ne précipitez pas le processus – il faut du temps pour bien faire les choses.
• Soyez doux et patient – ​​les couteaux à simple biseau sont délicats.
• Amusez-vous avec – aiguiser votre couteau peut être un excellent moyen de vous détendre.

Qu'est-ce qui rend un couteau à biseau unique spécial ?

Une lame à biseau unique est extrêmement tranchante et c'est ce qui la rend si spéciale. 

Les couteaux à biseau unique sont affûtés d'un seul côté, ce qui leur donne un tranchant incroyablement fin et tranchant.

L'angle de tranchant des couteaux à biseau unique varie entre 10 et 17°, mais la plupart se situent entre 12 et 15°.

Les couteaux à simple biseau sont spéciaux car ils peuvent créer des coupes précises et complexes qui ne seraient pas possibles avec des couteaux à double biseau.

L'angle aiguisé du biseau unique crée un tranchant net et précis, parfait pour faire des coupes délicates comme celles que l'on trouve dans les rouleaux de sushi ou les tranches de viande fines comme du papier.

Les lames à simple biseau sont également beaucoup plus légères que les couteaux à double biseau et nécessitent des techniques d'affûtage spéciales qui peuvent aider à maintenir leur tranchant plus longtemps.

Enfin, l'aspect unique et les performances des couteaux à simple biseau les rendent désirables pour de nombreux chefs car ils peuvent offrir un niveau de précision et de performance difficile à atteindre avec d'autres types de couteaux.

Qui utilise des couteaux à simple biseau ?

Les couteaux à simple biseau sont généralement utilisés par les professionnels, tels que les chefs, qui doivent effectuer des coupes précises. 

Ils peuvent être utilisés pour faire de fines tranches de légumes, par exemple, ou pour faire des motifs complexes dans les aliments.

Les couteaux à simple biseau sont souvent utilisés par les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs qui apprécient la précision qu'ils offrent. 

Ils sont particulièrement utiles dans la cuisine japonaise et asiatique, où des coupes délicates telles que des tranches fines comme du papier et des formes complexes doivent être réalisées avec précision.

Pour l'art de couper la nourriture japonaise comme mukimono, un seul couteau biseauté est le seul choix.

Le biseau simple est-il préférable?

Le biseau simple est définitivement la voie à suivre si vous recherchez précision et exactitude. 

Sa netteté supérieure en fait le choix parfait pour le tranchage, le découpage en dés et les coupes complexes.

De plus, il est plus facile d'effectuer des coupes homogènes et ininterrompues avec un seul couteau à biseau qu'avec une lame à double biseau. 

Donc, si vous recherchez un outil qui vous donnera la coupe parfaite à chaque fois, le biseau unique est la solution.

Les couteaux à biseau unique offrent une précision accrue et un tranchant tranchant, ce qui les rend préférables à de nombreux chefs. 

Cependant, les lames à double biseau sont plus polyvalentes et peuvent être utilisées pour une variété de tâches. En fin de compte, cela dépend de vos préférences personnelles. 

Pourquoi les couteaux japonais sont-ils à un seul tranchant ?

Les couteaux japonais sont à un seul tranchant pour plusieurs raisons. 

Tout d'abord, il crée un tranchant incroyablement tranchant qui facilite le tranchage et le découpage en dés. 

Deuxièmement, le bord unique facilite l'affûtage et l'entretien de la lame, ce qui vous permet de la garder affûtée plus longtemps. 

Enfin, la forme légèrement concave de la lame permet des travaux culinaires plus délicats, comme hacher finement herbes et légumes.

En bref, les couteaux japonais à un tranchant sont l'outil parfait pour n'importe quelle cuisine !

Quel est l'intérêt d'un simple couteau biseauté ?

Un couteau biseauté unique est un outil ultime pour tous ceux qui veulent bien faire le travail. C'est le couteau parfait pour ceux qui veulent faire passer leur coupe en tranches et en dés au niveau supérieur. 

Avec son angle aigu unique, il peut produire un bord super fin parfait pour une coupe de précision.

Que vous tranchiez du poisson délicat, des fruits de mer, de la viande ou des légumes, un seul couteau biseauté vous donnera la coupe parfaite à chaque fois. 

De plus, il est facile à affûter et à entretenir, ce qui vous permet de le garder en parfait état pendant des années.

Donc, si vous cherchez un couteau qui peut tout faire, un couteau à biseau unique est la solution.

Les couteaux à simple biseau sont-ils droitiers ?

Les couteaux à simple biseau sont-ils réservés aux droitiers ? Eh bien, la réponse courte est oui. 

Ces couteaux japonais traditionnels sont conçus pour les utilisateurs droitiers, donc si vous êtes gaucher, vous voudrez peut-être chercher ailleurs. 

Mais ne vous inquiétez pas, il existe de nombreux autres couteaux qui répondront à vos besoins !

Et la vérité est que les gauchers peuvent aussi utiliser des couteaux à un seul tranchant, bien que ce soit un peu plus difficile.

Alors, pourquoi les couteaux à simple biseau sont-ils réservés aux droitiers ? Il s'agit du bord parfait.

Ces couteaux sont conçus pour avoir un seul angle continu sur le tranchant, c'est pourquoi ils sont si appréciés des chefs et des amateurs de couteaux. 

Cet angle est conçu pour être tenu dans la main droite, donc les gauchers n'ont pas de chance.

Mais ne vous inquiétez pas, il existe de nombreux autres couteaux qui répondront à vos besoins !

J'ai une liste des meilleurs couteaux japonais pour gaucher ici, du gyotu ​​au nakiri

Les gauchers peuvent-ils utiliser des couteaux à simple biseau ?

Généralement, les couteaux à simple biseau sont recommandés pour les droitiers car l'angle du côté affûté est déterminé par sa conception.

Cependant, il existe des couteaux à biseau simple pour gauchers sur le marché pour les gauchers.

Oui, les gauchers peuvent utiliser des couteaux à simple biseau.

L'angle de la lame du couteau est déterminé par la prise en main de l'utilisateur et la pression exercée lors de la coupe, de sorte que l'orientation de la lame n'est pas un problème.

Cependant, les gauchers peuvent trouver plus confortable d'utiliser un couteau ambidextre car il peut être utilisé avec les deux mains.

De plus, certaines entreprises fabriquent des couteaux spécialement conçus pour les utilisateurs gauchers qui présentent une forme de lame différente et meulent sur le côté gauche du couteau.

Ceci est utile pour les utilisateurs gauchers qui recherchent un confort et une précision accrus lors de l'utilisation de couteaux à biseau unique.

Aiguisez-vous les deux côtés d'un seul couteau biseauté ?

Non, vous n'aiguisez pas les deux côtés d'un seul couteau biseauté. C'est la beauté de celui-ci! 

Les couteaux à simple biseau sont affûtés d'un seul côté, ce qui facilite la création d'un angle beaucoup plus petit et donc plus net. 

C'est pourquoi ils sont si populaires dans Cuisine japonaise - ils sont super tranchants et nécessitent moins d'efforts pour être entretenus. 

Donc, si vous recherchez un couteau tranchant et facile à aiguiser, un couteau à biseau unique est la solution.

Conclusion

Les couteaux à biseau unique sont une tradition séculaire dans la culture japonaise et sont devenus populaires parmi les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile.

Ils offrent un niveau de précision et d'affûtage difficile à atteindre avec d'autres types de couteaux.

La lame à biseau unique n'est affûtée que d'un côté, ce qui lui donne une meilleure précision.

Les utilisateurs gauchers peuvent trouver plus confortable d'utiliser un couteau ambidextre ou un couteau spécialement conçu pour les utilisateurs gauchers.

En fin de compte, cela dépend des préférences personnelles et du type de tâches qu'un utilisateur exige de son couteau.

Quoi qu'il en soit, les couteaux à simple biseau sont un excellent choix pour ceux qui recherchent la précision et l'efficacité dans leurs tâches de coupe.

Si vous souhaitez obtenir l'angle de votre couteau japonais à biseau unique exactement lors de l'affûtage, pensez à acheter un gabarit d'affûtage (voir ici)

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.