Biseau de couteau expliqué : Conseils simples ou doubles et d'affûtage
Avez-vous déjà regardé de près vos couteaux de cuisine ? Si c'est le cas, vous avez peut-être remarqué un léger angle ou une légère inclinaison sur l'un ou les deux côtés de la lame. C'est ce qu'on appelle un couteau biseau!
Un biseau de couteau fait référence à la surface inclinée ou inclinée d'une lame de couteau. Ce biseau est la partie de la lame qui rejoint le tranchant, ce qui aiguise le couteau et le rend plus efficace. Les couteaux sont soit aiguisés d'un seul côté (biseau simple) ou des deux côtés (double biseau).
Parlons de ce que cela signifie exactement, des différents types et de la manière dont les biseaux sont obtenus.
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- 1 Qu'est-ce qu'un biseau de couteau?
- 2 Types de biseaux de couteau
- 3 Couteaux japonais simple ou double biseau
- 4 Quelle est la différence entre un couteau simple et double biseau ?
- 5 Biseau du couteau vs angle
- 6 Le biseau et le bord sont-ils la même chose ?
- 7 Comment le biseau est-il créé ?
- 8 FAQ
- 9 Conclusion
Qu'est-ce qu'un biseau de couteau?
Un biseau de couteau fait référence à la surface inclinée ou inclinée d'une lame de couteau.
Ce biseau est la partie de la lame qui rejoint le tranchant, ce qui aiguise le couteau et le rend plus efficace.
L'angle du biseau peut varier considérablement selon le type de couteau, avec des angles plus grands utilisés pour un tranchant plus fort et plus épais et des angles plus petits pour un tranchant plus net et plus fin.
Fondamentalement, un biseau de couteau est la surface qui a été meulée pour former le tranchant du couteau.
Il peut être rectifié à une variété d'angles différents, et plus l'angle est petit, plus le couteau est tranchant.
L'angle du biseau peut également influencer la façon dont la lame conserve son tranchant, car certains angles peuvent aider à conserver une netteté dans le temps.
Le biseau du couteau est l'angle d'une lame de couteau du bord à la colonne vertébrale.
Les angles de biseau varient selon le type de couteau et son utilisation prévue, mais sont généralement de 14 à 22 degrés pour les couteaux de cuisine.
Il existe des couteaux à simple biseau et à double biseau.
Un seul biseau est affûté d'un seul côté de la lame, tandis qu'un double biseau a un bord qui est affûté des deux côtés de la lame.
Toutes les lames ne sont pas créées égales, il est donc important de comprendre quel type de couteau convient le mieux à chaque tâche.
Généralement, les lames plus grandes ont des biseaux plus larges, tandis que les petites lames peuvent avoir des biseaux plus aigus.
Le biseau aide à couper les aliments et autres matériaux, car il crée un bord net et net.
Il est important de maintenir le bon angle de biseau pour la sécurité et l'efficacité lors de la coupe avec un couteau.
Les outils d'affûtage ou d'affûtage peuvent aider à garder vos couteaux à l'angle de biseau optimal pour les meilleurs résultats.
Types de biseaux de couteau
Les couteaux à simple biseau et à double biseau sont deux types de couteaux différents, et ils ont tous deux leurs avantages et leurs inconvénients.
Les couteaux à simple biseau sont conçus avec un côté affûté, tandis que les couteaux à double biseau ont deux côtés affûtés.
Les couteaux à biseau unique sont parfaits pour les coupes de précision, mais ils peuvent être difficiles à utiliser car ils nécessitent plus de compétences.
D'autre part, les couteaux à double biseau sont beaucoup plus faciles à utiliser car ils ont deux côtés aiguisés, ils sont donc parfaits pour les débutants.
Cependant, les couteaux à double biseau n'offrent pas la même précision que les couteaux à simple biseau.
Cette section passe en revue les deux et explique les différences.
biseau simple
Un couteau à biseau unique, également appelé couteau à ciseau, est affûté d'un seul côté de la lame.
Ce type de lame est courant pour les couteaux de cuisine japonais et est utilisé pour les coupes de précision.
Un seul bord gyuto (couteau de chef japonais) or Yanagi (trancheuse à poisson) est un bon exemple de couteau à biseau unique.
Ces deux couteaux sont tranchants comme des rasoirs et extrêmement précis.
J'ai revu mes meilleurs couteaux de chef gyuto préférés ici si vous souhaitez en ajouter un à votre collection
D'où vient le couteau à biseau unique ?
C'est un peu un mystère, mais la plupart pensent qu'il est originaire du Japon.
Il est utilisé depuis des siècles par certains des chefs et experts culinaires les plus renommés au monde.
Un couteau à biseau unique est un type de couteau avec un angle aigu sur le bord.
Au lieu de deux moutures comme la plupart des couteaux, il a une inclinaison/angle continu.
Il est également connu sous le nom de ciseau car il a la même géométrie qu'un ciseau à bois.
Les couteaux à biseau unique peuvent être gauchers ou droitiers, l'angle de biseau étant généralement compris entre 8 et 15 degrés.
Donc, si vous êtes un chef droitier, vous utiliserez un couteau à biseau droit, et si vous êtes gaucher, vous utiliserez le contraire.
Généralement, les utilisateurs droitiers trouveront plus facile d'utiliser un seul couteau biseauté à moins qu'il ne soit spécifiquement conçu pour les gauchers (comme cette sélection spéciale de couteaux japonais pour gauchers).
Comme mentionné, les couteaux à simple biseau ont généralement un angle de 8 à 15 degrés (contre 14 à 22 pour le double biseau) et peuvent être plus délicats à manipuler qu'un couteau à double biseau.
Ils sont souvent utilisés pour trancher des sushis et des légumes, ainsi que pour des tâches complexes comme la découpe et le filetage.
Les couteaux à biseau simple nécessitent plus d'habileté et de technique que les couteaux à double biseau, il est donc important de comprendre l'angle du biseau pour s'assurer qu'il est précis pour le type d'aliment que vous coupez.
Les couteaux à biseau unique peuvent également nécessiter des pierres à aiguiser et des outils de rodage spéciaux pour maintenir l'angle optimal du biseau.
Les Japonais utilisent des couteaux à biseau unique depuis des siècles, croyant qu'ils peuvent créer un bord parfait en un seul coup.
Ces couteaux ont trois parties principales :
- Le shinogi – la surface plane du couteau qui longe la lame
- L'urasuki - la surface concave située à l'arrière de la lame
- L'uraoshi - le mince rebord entourant l'urasuki
Double biseau
Un couteau à double biseau est un type de couteau qui a un tranchant des deux côtés de la lame, formant un biseau en forme de V de chaque côté.
Cela contraste avec un couteau à biseau unique, qui a un côté plat d'un côté de la lame et un biseau de l'autre.
Les couteaux à double biseau sont couramment utilisés dans la cuisine de style occidental et sont souvent appelés « couteaux de chef » ou « couteaux de cuisinier ».
Ce sont des couteaux polyvalents qui peuvent être utilisés pour une variété de tâches, telles que hacher, trancher et couper en dés.
Ainsi, ce type de lame à double tranchant est plus courant pour les couteaux de cuisine de style occidental et est utilisé pour la coupe à usage général.
La conception à double biseau permet au couteau de couper en douceur les aliments avec moins de résistance, ce qui le rend plus facile à utiliser et moins fatigant pour l'utilisateur.
Il permet également un contrôle plus précis lors de la coupe, car l'utilisateur peut choisir le côté de la lame à utiliser en fonction de l'angle de coupe.
Les couteaux à double biseau sont disponibles dans une gamme de tailles, des petits couteaux d'office aux grands couteaux de chef, et sont généralement fabriqués à partir d'acier de haute qualité, à la fois solide et durable.
Les couteaux à double biseau ont généralement un angle de 14 à 22 degrés de chaque côté et peuvent être plus faciles à manipuler qu'un simple couteau à biseau.
Ils sont souvent utilisés pour hacher et trancher les viandes, les fruits et les légumes.
De plus, les couteaux à double biseau sont plus faciles à affûter, mais peuvent encore nécessiter des outils et des techniques d'affûtage pour garantir la précision de l'angle du biseau.
Les utilisateurs droitiers et gauchers peuvent facilement utiliser un couteau à double biseau.
Couteaux japonais simple ou double biseau
Si vous repérez un biseau des deux côtés du couteau, il s'agit d'un couteau à double biseau.
Si vous ne voyez qu'un seul côté avec un biseau, il s'agit d'un couteau à biseau unique. Très facile!
Il existe des couteaux japonais à simple biseau et à double biseau, et ils ont des objectifs différents dans la cuisine.
Un couteau à double biseau, souvent appelé lame à double tranchant, a un biseau des deux côtés.
Particulièrement dans les couteaux de style occidental comme les couteaux français et allemands, ces couteaux sont les plus répandus.
Le couteau gyuto, le couteau sujihiki et le couteau honesuki ne sont que quelques exemples des nombreux couteaux à double tranchant dont disposent les Japonais.
Les couteaux japonais traditionnels sont généralement à simple biseau, mais il existe de nos jours de nombreuses versions modernes à double biseau pour répondre aux besoins des consommateurs occidentaux.
Lorsque l'on parle de couteaux à double tranchant, on suppose souvent que l'angle de la lame de chaque côté est égal à l'autre (c'est-à-dire que si un côté est meulé à 11 degrés, l'autre côté est également meulé à 11 degrés, ce qui fait un total angle de 22 degrés).
Les couteaux japonais sont généralement affûtés à environ 8 degrés des deux côtés et ont un angle un peu plus étroit que les autres lames occidentales standard.
Lame à un seul tranchant est le terme utilisé pour décrire les couteaux qui ne sont affûtés que d'un côté.
En réalité, cependant, nous avons découvert que les lames asiatiques traditionnelles avec des biseaux des deux côtés sont beaucoup plus courantes que les couteaux à biseau unique parmi ceux proposés aux États-Unis.
Cependant, au Japon, la lame à biseau unique est plus populaire et préférée pour son tranchant et sa précision supérieurs !
La plupart des chefs doivent maîtriser de nouvelles techniques et procédures de couteau afin d'utiliser une lame à biseau unique.
Si vous êtes gaucher, cela peut également inclure l'achat d'une lame spécialement pour vous afin que vous puissiez manier le couteau correctement.
Une lame à un seul tranchant peut créer des tranches plus petites, en particulier avec des légumes, à condition de savoir comment l'utiliser correctement, ce qui est fantastique pour les chefs de sushi.
Quelle est la différence entre un couteau simple et double biseau ?
Voici la répartition de la lame à biseau unique :
- Si vous cherchez un couteau qui est un poney à un tour, un couteau à biseau unique est fait pour vous ! C'est comme un monocycle - il n'a qu'une seule roue, mais il fait quand même le travail.
- L'angle d'un seul couteau biseauté est formé d'un seul côté, c'est donc comme un bord biseauté. C'est un choix populaire pour les couteaux japonais, comme le Santoku Genten.
Voici la répartition de la lame à double biseau :
- Les couteaux à double biseau sont comme des deux-roues - ils ont deux angles, ils peuvent donc faire plus d'une chose.
- La plupart des couteaux européens sont à double biseau, ce qui signifie que les deux côtés de la lame ont un angle. Vous pouvez obtenir une variété de styles de bord, comme une forme en V, un composé (bord en V à double couche) et des formes convexes.
- Les couteaux à double biseau sont comme des couteaux suisses - ils peuvent tout faire !
Découvre ça comment les couteaux occidentaux se comparent aux couteaux japonais et ce que vous devriez choisir
Biseau du couteau vs angle
Le biseau et l'angle du couteau sont deux aspects importants d'un couteau qui peuvent faire une grande différence dans les performances de la lame.
Le biseau est la partie de la lame qui est meulée pour créer le tranchant. L'angle du biseau détermine la netteté de la lame.
En ce qui concerne les couteaux, le biseau et l'angle peuvent faire toute la différence. Un couteau avec un angle de biseau peu profond aura un bord plus tranchant, mais il ne sera pas aussi durable.
D'un autre côté, un couteau avec un angle de biseau plus prononcé aura un tranchant plus durable, mais il ne sera pas aussi tranchant.
Donc, si vous voulez un couteau tranchant qui durera, vous voudrez trouver un équilibre entre les deux.
En un mot, le biseau et l'angle d'un couteau sont comme un exercice d'équilibre.
Vous voulez un bord tranchant qui ne s'émousse pas trop rapidement, et c'est là que le biseau et l'angle entrent en jeu.
Un angle de biseau peu profond vous donnera un bord plus net, mais cela ne durera pas aussi longtemps.
Un angle plus raide vous donnera un bord plus durable, mais il ne sera pas aussi net. C'est à vous de décider lequel vous convient le mieux.
Le biseau et le bord sont-ils la même chose ?
Non, le biseau et le bord ne sont pas la même chose.
Les termes « biseau » et « bord » sont liés, mais ils ne signifient pas la même chose.
Le bord d'un couteau fait référence à la surface de coupe tranchante qui s'étend sur toute la longueur de la lame. C'est la partie de la lame qui entre en contact avec le matériau à couper.
Le biseau, d'autre part, est la surface inclinée qui forme le bord. C'est la partie de la lame qui a été meulée ou affûtée pour créer le tranchant.
Le biseau peut être plat ou avoir une forme complexe, et il peut être rectifié sur un ou les deux côtés de la lame.
En d'autres termes, le biseau est la surface inclinée qui mène au bord, tandis que le bord est la partie de la lame qui effectue réellement la coupe.
Le biseau est un aspect important de la performance d'un couteau et peut affecter son tranchant, sa durabilité et sa facilité d'utilisation.
Un bord est la partie la plus tranchante d'un couteau qui tranche en ingrédients. Il est situé sous le couteau, du talon à la pointe.
Un biseau est l'angle menant au bord. C'est la partie du couteau qui est meulée pour former le tranchant. Ainsi, bien qu'ils soient liés, ils ne sont pas les mêmes.
En termes simples, un bord est le bout pointu du couteau et un biseau est l'angle qui mène au bord. C'est comme une rampe qui vous emmène au bord.
Donc, si vous voulez tirer le meilleur parti de votre couteau, vous devez faire attention à la fois au tranchant et au biseau.
Comment le biseau est-il créé ?
La création d'un biseau de couteau consiste à meuler le bord de la lame pour créer l'angle et la forme souhaités.
Le biseau est généralement créé à l'aide d'une meule, qui est un disque abrasif rotatif ou une courroie qui enlève le métal de la lame.
Le forgeron commencera par façonner le profil de la lame, puis procédera au meulage des biseaux.
L'angle du biseau dépendra de l'utilisation prévue du couteau et des préférences du forgeron ou du client.
Prenons un biseau 70/30 comme exemple :
Pour créer le biseau 70/30, le forgeron commencera généralement par meuler l'angle de 70 % sur un côté de la lame.
Pour ce faire, maintenez la lame contre la meule à l'angle souhaité et déplacez-la soigneusement d'avant en arrière jusqu'à ce que le biseau soit uniforme et symétrique.
Une fois le biseau à 70 % terminé, le forgeron passera du côté opposé de la lame et rectifiera le biseau à 30 %.
Cela se fait généralement à un angle plus raide pour créer un bord plus aigu.
Une fois les biseaux créés, le coutelier passera généralement à l'affûtage et au polissage de la lame pour créer un tranchant tranchant et lisse.
Cela peut impliquer l'utilisation d'une série de matériaux abrasifs plus fins, tels que des pierres à aiguiser, pour affiner le bord et éliminer les bavures ou les aspérités.
Dans l'ensemble, la création d'un biseau de couteau nécessite une combinaison de compétences, d'expérience et de précision, et cela peut prendre de nombreuses heures de travail pour créer une lame de haute qualité avec un biseau bien conçu.
Outre un angle vif, chaque couteau a également une finition particulière pour la durabilité et l'esthétique
FAQ
Qu'est-ce qu'un biseau de couteau 70/30 ?
Un biseau de couteau 70/30 est une technique d'affûtage asymétrique qui donne à votre lame un tranchant incomparable.
Le biseau de couteau 70/30 fait référence à un type spécifique de tranchant de lame qui a deux angles différents de chaque côté de la lame.
Le terme « 70/30 » fait référence au rapport des angles de chaque côté, un côté ayant un angle de 70 % et l'autre côté ayant un angle de 30 %.
L'angle de 70 % se trouve généralement du côté de la lame utilisé pour la coupe, tandis que l'angle de 30 % se trouve du côté opposé de la lame.
Cette conception crée un tranchant plus tranchant sur un côté de la lame, ce qui peut aider à trancher et à hacher plus facilement et plus efficacement.
Ce type de biseau se trouve couramment sur les couteaux de style japonais, tels que les couteaux santoku ou nakiri.
Il est également parfois utilisé sur les couteaux de chef de style occidental, bien qu'un biseau 50/50 (où les deux côtés ont le même angle) soit plus courant pour ces types de couteaux.
Qu'est-ce qu'un biseau 50/50 sur un couteau ?
Un biseau 50/50 sur un couteau, c'est quand le bord aiguisé est en forme de "V" 50/50.
Cela signifie que l'angle de chaque côté de la lame est égal, donc c'est symétrique.
C'est un choix populaire pour ceux qui recherchent un bord tranchant facile à entretenir. En plus, ça a l'air plutôt cool !
Vous pouvez obtenir des biseaux 50/50 à différents angles, comme 12 degrés ou 20 degrés, selon ce que vous recherchez.
Donc, si vous recherchez un bord tranchant facile à entretenir et qui a fière allure, un biseau 50/50 est la solution !
Comment biseauter un couteau ?
Biseauter un couteau est un excellent moyen de lui donner un tranchant professionnel et tranchant. C'est un processus simple que n'importe qui peut faire avec les bons outils et un peu de patience.
Pour commencer, vous aurez besoin d'une meule ou d'une pierre à aiguiser et d'un gabarit d'affûtage de biseau (J'ai passé en revue des gabarits d'affûtage de qualité ici).
Commencez par serrer le couteau dans le gabarit, puis ajustez l'angle de la roue pour qu'il corresponde à l'angle du biseau que vous souhaitez créer.
Une fois l'angle défini, déplacez lentement la lame contre la roue ou la pierre jusqu'à ce que vous obteniez la forme souhaitée.
Enfin, utilisez une pierre à aiguiser pour affûter le tranchant, et le tour est joué !
Biseauter un couteau n'est pas difficile, mais il faut un peu de pratique pour bien faire les choses.
Ne vous découragez donc pas si vous n'obtenez pas la perfection du premier coup. Avec un peu de pratique, vous deviendrez un pro en un rien de temps !
Quel est le meilleur angle de biseau pour un couteau ?
Le meilleur angle de biseau pour un couteau dépendra de plusieurs facteurs, notamment du type de couteau, de l'utilisation prévue du couteau et des préférences personnelles de l'utilisateur.
Cependant, certaines directives générales peuvent aider à sélectionner un angle de biseau approprié.
Pour la plupart des couteaux de chef de style occidental, un angle de biseau d'environ 20 degrés est courant.
Cet angle est un bon équilibre entre la netteté et la durabilité et peut bien fonctionner pour une variété de tâches de coupe.
Pour les couteaux de style japonais, un angle de biseau inférieur d'environ 15 degrés ou moins est souvent utilisé.
Cela crée un bord plus net et plus aigu bien adapté aux tâches nécessitant précision et contrôle, telles que trancher des légumes ou préparer des sushis.
Pour les couteaux plus lourds, tels que couperets ou hachoirs, un angle de biseau supérieur de 25 degrés ou plus peut être utilisé.
Cela crée un bord plus épais et plus durable qui peut résister aux contraintes de hachage et de piratage.
En fin de compte, le meilleur angle de biseau pour un couteau dépendra des besoins et des préférences de l'utilisateur individuel.
Il peut être utile d'essayer différents couteaux avec différents angles de biseau pour voir ce qui est le plus confortable et le plus efficace pour vos tâches spécifiques.
Angle de 20 degrés : bon compromis
Trouver l'angle de biseau parfait pour votre couteau peut être délicat, mais ne vous inquiétez pas : un angle de 20 degrés est un bon point de départ.
Cet angle est suffisamment aigu pour faire le travail, mais pas si aigu qu'il sera facilement endommagé.
De plus, cela fonctionne pour la plupart des couteaux, vous n'avez donc pas à vous soucier de vous tromper.
Si vous recherchez quelque chose d'un peu plus net, vous pouvez toujours descendre plus bas. N'oubliez pas que plus l'angle est bas, plus le bord sera délicat.
Donc, si vous cherchez quelque chose qui peut résister à beaucoup d'usure, vous voudrez peut-être vous en tenir à l'angle de 20 degrés.
Le couteau à simple ou double biseau est-il préférable?
Quand il s'agit de couteaux, tout est une question de préférence personnelle.
Les couteaux à simple biseau sont plus tranchants et meilleurs pour les coupes plus fines et plus complexes, mais les couteaux à double biseau sont plus polyvalents et plus faciles à utiliser.
Donc, si vous cherchez un couteau qui peut tout faire, le double biseau est la solution.
Mais si vous cherchez quelque chose qui peut faire des coupes précises et délicates, un couteau à biseau unique est le choix parfait.
En fin de compte, c'est à vous de décider lequel correspond le mieux à vos besoins.
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Un couteau de chef commun est-il à simple biseau ?
Non, un couteau de chef commun n'est pas à simple biseau.
La plupart des couteaux de cuisine ont un double biseau, ce qui signifie que la lame a deux angles qui se rejoignent au milieu.
Cela crée un bord en forme de V qui est net et facile à contrôler.
Les couteaux de chef sont traditionnellement à double biseau, ce qui signifie que les deux côtés de la lame ont un biseau qui s'incline vers le tranchant.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles ce design est populaire pour les couteaux de chef :
- Versatilité: Un double biseau permet au couteau d'être utilisé pour une variété de tâches de coupe. Il peut être utilisé pour hacher, trancher et hacher avec la même facilité, ce qui en fait un outil polyvalent dans la cuisine.
- Balance: Un double biseau permet d'équilibrer le couteau et de répartir le poids uniformément sur la lame. Cela peut rendre le couteau plus confortable et bien équilibré dans la main, réduisant ainsi la fatigue lors d'une utilisation prolongée.
- Facilité d’utilisation: Doté d'un double biseau, le tranchant est situé au centre de la lame, ce qui facilite son utilisation aussi bien pour les droitiers que pour les gauchers.
- Affûtage: Un double biseau peut être plus facile à affûter qu'un simple biseau, car les biseaux peuvent être affûtés symétriquement et uniformément des deux côtés de la lame.
Dans l'ensemble, un double biseau est un choix de conception populaire pour les couteaux de chef car il offre un bon équilibre entre polyvalence, équilibre, facilité d'utilisation et affûtage.
C'est un choix fiable et efficace pour de nombreux types de tâches de coupe dans la cuisine.
Les couteaux à simple biseau, en revanche, n'ont qu'un seul angle sur le tranchant, ce qui les rend beaucoup plus tranchants et plus précis.
Donc, si vous recherchez un couteau capable de faire des coupes et des tranches précises, un seul couteau biseauté est la solution.
Conclusion
Maintenant que vous savez que les angles de biseau varient souvent en fonction du type de couteau et de l'utilisation que vous êtes censé en faire, vous pouvez prendre une meilleure décision si vous en cherchez un nouveau.
Il est également essentiel de comprendre l'angle du biseau et de le maintenir correctement avec des outils d'affûtage ou de rodage afin de pouvoir continuer à couper facilement.
Aiguiser les couteaux japonais est un art et pas quelque chose appris du jour au lendemain
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
