Couteau à double biseau : qu'est-ce que c'est et à quoi servent-ils ?
La plupart des couteaux de cuisine de style occidental ont des lames à double biseau. Le terme semble un peu déroutant, mais il est assez simple à comprendre.
Beaucoup de gens ne connaissent pas les termes techniques pour l'angle ou l'inclinaison sur le bord de la lame.
Avez-vous déjà regardé de près un couteau ? Si c'est le cas, vous avez peut-être remarqué un léger angle ou une légère inclinaison d'un ou des deux côtés qui descend jusqu'au bord.
C'est le biseau ! mais qu'est ce que c'est exactement?
Un couteau à double biseau, également appelé couteau à double tranchant, est un type de couteau qui a un tranchant des deux côtés de la lame. Ceci est en contraste avec un biseau simple couteau, qui n'a qu'un seul tranchant sur la lame.
Ce guide explique ce qu'est un couteau à double biseau et pourquoi ce type de lame est spécial et utile.
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- 1 Qu'est-ce que le double biseau ?
- 2 Quelle est la différence entre les couteaux à simple et double biseau ?
- 3 À quel angle les couteaux à double biseau sont-ils affûtés ?
- 4 A quoi sert un couteau à double biseau ?
- 5 Maîtriser l'art de couper avec un couteau à double biseau
- 6 Les couteaux occidentaux sont-ils à double biseau ?
- 7 Le couteau à double biseau est-il nécessaire?
- 8 Pourquoi les couteaux de chef sont-ils à double biseau ?
- 9 Les couteaux japonais sont-ils à double biseau ?
- 10 Conclusion
Qu'est-ce que le double biseau ?
Les couteaux à double biseau sont également appelés « couteaux à double tranchant » ou « couteaux à double face ».
Un biseau de couteau est une surface qui a été meulée pour former le tranchant du couteau. C'est le léger angle ou l'inclinaison qui descend jusqu'au bord du couteau.
S'il y a un angle des deux côtés, c'est un couteau à double biseau. S'il y a un angle d'un seul côté, alors c'est un couteau à biseau unique.
Ainsi, un double biseau signifie que la lame est affûtée des deux côtés.
Les couteaux à double biseau sont le type de couteau le plus courant, en particulier dans les couteaux de style occidental comme ceux des Français et des Allemands.
Ce type de couteau est idéal pour trancher, couper en dés et hacher avec précision, car le double biseau permet plus de contrôle et de précision. En plus, ça a l'air plutôt cool !
Les couteaux à double biseau sont couramment utilisés dans une variété de tâches de cuisine, y compris le tranchage, le découpage en dés et le hachage.
Les chefs professionnels les préfèrent souvent car ils offrent un meilleur contrôle et une plus grande précision lors de la coupe, et peuvent être utilisés pour créer des tranches très fines et régulières.
La lame d'un couteau à double biseau a généralement une conception symétrique avec un bord tranchant des deux côtés de la lame, également appelé biseau de bord.
Les biseaux de chaque côté de la lame forment une forme en V, qui se rétrécit en un point au bord de la lame.
L'angle auquel les biseaux se rencontrent au centre de la lame s'appelle l'angle du tranchant.
La largeur de la lame est mesurée à partir de la colonne vertébrale, qui est la partie la plus épaisse de la lame, jusqu'au bord.
L'épaisseur de la lame varie en fonction de l'utilisation prévue du couteau.
Les lames plus fines conviennent mieux aux tâches de tranchage et de coupe, tandis que les lames plus épaisses conviennent mieux aux tâches de hachage et de travail intensif.
La forme de la lame peut également varier en fonction du type de couteau.
Par exemple, un couteau de chef a généralement une lame incurvée qui permet un mouvement de bascule tout en hachant, tandis qu'un couteau santoku a une lame plus plate qui convient mieux pour hacher et trancher.
Les couteaux à double biseau peuvent être fabriqués à partir de divers matériaux, notamment l'acier inoxydable, l'acier à haute teneur en carbone et la céramique.
Chaque matériau a ses propres avantages et inconvénients en termes de durabilité, de netteté et de facilité d'entretien.
La plupart des couteaux occidentaux sont à double biseau, tandis que les couteaux japonais traditionnels sont à simple biseau.
Bien que les meilleurs couteaux japonais soient à simple biseau, les marques fabriquent beaucoup de couteaux japonais à double biseau, qui sont tout aussi géniaux.
Voici quelques-uns des couteaux à double biseau les plus populaires et leurs utilisations :
- nakiri: Ce couteau à légumes japonais est parfait pour hacher les légumes.
- Santoku: Ce couteau utilitaire polyvalent est idéal pour une variété de tâches.
- Gyuto: Ce couteau de chef est parfait pour trancher, couper en dés et hacher.
Confus avec tous les noms de couteaux? J'ai répertorié tous les principaux couteaux japonais et leurs utilisations ici
Quelle est la différence entre les couteaux à simple et double biseau ?
Les couteaux à simple biseau sont généralement utilisés dans la cuisine japonaise traditionnelle.
Ils sont généralement fabriqués avec un angle vif, ce qui permet une coupe de précision. Les couteaux à simple biseau ne sont affûtés que d'un côté.
En comparaison, les couteaux à double biseau sont plus courants dans la cuisine occidentale et sont généralement fabriqués avec un angle moins aigu.
Ils sont aiguisés des deux côtés, ils sont donc à double tranchant.
La principale différence entre les couteaux à simple et double biseau est le nombre de bords aiguisés sur la lame.
Les couteaux à simple biseau, également appelés couteaux à biseau, n'ont qu'un seul bord aiguisé sur la lame, tandis que les couteaux à double biseau ont un bord aiguisé des deux côtés de la lame.
Voici quelques autres différences clés entre les couteaux à simple et double biseau :
- Technique de coupe : Les couteaux à biseau simple sont généralement utilisés dans un mouvement de tranchage, tandis que les couteaux à double biseau sont utilisés dans un mouvement de basculement ou de hachage.
- Précision: Les couteaux à double biseau offrent plus de précision et de contrôle que les couteaux à simple biseau, ce qui les rend populaires parmi les chefs professionnels.
- Acuité: Les couteaux à double biseau ont tendance à être moins tranchants que les couteaux à simple biseau. Les couteaux à biseau unique sont connus pour être tranchants comme des rasoirs car ils sont affûtés à un angle inférieur.
- Versatilité: Les couteaux à double biseau sont généralement plus polyvalents que les couteaux à simple biseau car ils peuvent être utilisés pour un plus large éventail de tâches de coupe.
- Affûtage: Les couteaux à simple biseau peuvent être plus difficiles à affûter que les couteaux à double biseau car ils nécessitent un angle spécifique à maintenir sur un côté de la lame.
En fin de compte, le choix entre un couteau à simple ou double biseau dépend de vos préférences personnelles et de l'utilisation prévue.
Les couteaux à simple biseau sont souvent préférés pour des tâches spécifiques, telles que la préparation de sushis, tandis que les couteaux à double biseau sont plus polyvalents et couramment utilisés dans une variété de tâches de cuisine.
À quel angle les couteaux à double biseau sont-ils affûtés ?
L'affûtage des angles peut être une tâche délicate, surtout lorsqu'il s'agit de couteaux à double biseau.
C'est comme un équilibre entre la netteté et la durabilité.
Vous voulez que votre couteau soit tranchant, mais vous ne voulez pas qu'il soit si tranchant qu'il se brise facilement !
Le biseau peut être rectifié à une variété d'angles différents. Généralement, plus l'angle est petit, plus le couteau est aiguisé.
Donc, si vous cherchez un couteau plus tranchant, vous voudrez en chercher un avec un angle plus petit.
D'un autre côté, si vous allez faire des coupes intensives, vous voudrez un angle plus élevé.
En effet, un angle plus élevé donnera à votre couteau plus de durabilité et de résistance. Il s'agit de trouver le bon équilibre entre la netteté et la ténacité.
L'angle auquel un couteau à double biseau est affûté peut varier en fonction du type de couteau, de l'utilisation prévue et des préférences personnelles.
En général, les couteaux à double biseau sont affûtés à un angle compris entre 15 et 24 degrés mais peuvent aller jusqu'à 30 degrés.
Un angle inférieur, tel que 15 degrés, produira un bord plus net qui convient bien aux tâches de tranchage.
Cependant, un angle inférieur peut également entraîner une lame plus sujette à l'écaillage ou aux dommages.
Un angle plus élevé, tel que 30 degrés, produira un bord plus durable qui convient mieux aux tâches lourdes comme le hachage.
Cependant, un angle plus élevé peut entraîner une lame qui n'est pas aussi tranchante qu'un angle inférieur.
Généralement, l'angle doit être compris entre 20 et 30 degrés.
Si le couteau est utilisé pour hacher ou couper des viandes et des légumes denses, il est préférable de l'aiguiser à l'angle le plus élevé (30 degrés).
Maintenant, quand il s'agit de couteaux à double biseau, vous voudrez affûter les deux côtés de la lame au même angle.
De cette façon, vous obtiendrez un angle total qui est le double de l'angle auquel vous affûtez chaque côté. Par exemple, si vous aiguisez chaque côté à 20 degrés, vous obtiendrez un angle total de 40 degrés.
Les couteaux asiatiques ont généralement un angle légèrement inférieur, les deux côtés étant affûtés à environ 17 degrés. Mais, en général, il est prudent de supposer que votre couteau a un biseau des deux côtés.
La plupart des couteaux à double biseau sont affûtés à un angle compris entre 20 et 25 degrés, ce qui offre un équilibre entre tranchant et durabilité.
Il est important de noter que l'angle exact utilisé pour l'affûtage peut varier en fonction du couteau spécifique et que le maintien d'un angle constant pendant l'affûtage est essentiel pour obtenir un tranchant constant et efficace.
Lors de l'affûtage d'un couteau à double biseau, il est préférable d'utiliser une pierre à aiguiser et de créer le même angle de chaque côté du biseau.
A quoi sert un couteau à double biseau ?
Un couteau à double biseau est un type de couteau qui a deux biseaux, ou angles, de chaque côté de la lame.
Ce type de couteau est généralement utilisé pour les tâches qui ne nécessitent pas de travail complexe, telles que hacher, trancher et couper en dés.
Un couteau à double biseau peut être utilisé pour une variété de tâches, telles que :
- Hacher les légumes
- Trancher les viandes
- Couper les fruits en dés
- Éplucher de longs morceaux ininterrompus de légumes fins
Maîtriser l'art de couper avec un couteau à double biseau
L'utilisation d'une lame à double biseau est en fait plus facile que l'utilisation d'un seul biseau, et elle peut être utilisée par les utilisateurs droitiers et gauchers de la même manière.
Maîtriser l'art de couper avec un couteau à double biseau demande de la pratique et de la technique, mais peut grandement améliorer votre efficacité et votre précision en cuisine.
Voici quelques conseils pour vous aider à démarrer:
- Tenez le couteau correctement : saisissez fermement le manche avec votre main dominante et posez votre index sur le dessus de la lame pour un meilleur contrôle. Posez votre autre main sur les aliments pour les stabiliser pendant la coupe.
- Utilisez la bonne technique de coupe : Pour hacher et trancher, utilisez un mouvement de balancement avec la lame tout en appliquant une légère pression sur les aliments. Pour hacher et émincer finement, utilisez un mouvement de va-et-vient avec la lame tout en gardant la pointe en contact avec la planche à découper.
- Gardez la lame tranchante : Une lame tranchante est essentielle pour une coupe propre et efficace. Utilisez une pierre à aiguiser ou une tige de rodage pour maintenir le tranchant de la lame et évitez d'utiliser le couteau sur des surfaces dures comme des planches à découper ou des assiettes.
- Choisissez le bon couteau pour la tâche : différents types de couteaux à double biseau sont mieux adaptés à différentes tâches. Par exemple, un couteau de chef est idéal pour hacher et trancher, tandis qu'un couteau d'office est meilleur pour éplucher et travailler les détails.
- Pratiquez et soyez patient : Maîtriser l'art de couper avec un couteau à double biseau demande du temps et de la pratique. Commencez par des tâches simples comme trancher des légumes et progressez progressivement vers des tâches plus complexes. Concentrez-vous sur le développement de votre technique et sur le maintien d'un angle constant pendant la coupe.
Avec de la pratique et de la patience, vous pourrez maîtriser l'art de couper avec un couteau à double biseau et améliorer votre efficacité et votre précision en cuisine.
Les couteaux occidentaux sont-ils à double biseau ?
La réponse est un oui retentissant! Les couteaux de style occidental ont un bord de lame affûté des deux côtés, créant une lame à double tranchant, à double meulage ou à double biseau.
C'est le style de tranchant le plus courant pour les couteaux occidentaux, donc si vous recherchez une lame tranchante, c'est la voie à suivre.
De plus, il est plus facile à affûter et à entretenir que les autres types de lames.
Donc, si vous recherchez un couteau qui restera tranchant et qui aura fière allure, un couteau à double biseau de style occidental est la solution.
Les couteaux Western sont à double biseau car ils sont conçus pour être polyvalents et adaptés à un large éventail de tâches de coupe.
Les couteaux à double biseau offrent un équilibre entre tranchant et durabilité, ce qui les rend bien adaptés à une variété de tâches de cuisine telles que hacher, trancher et couper en dés.
Les couteaux occidentaux sont généralement conçus avec une lame plus épaisse et plus lourde que les couteaux japonais traditionnels, ce qui les rend mieux adaptés aux tâches lourdes telles que couper les os et les ingrédients plus durs.
La conception à double biseau permet un bord plus solide et plus durable, ce qui est important pour ces types de tâches.
Les couteaux à double biseau sont également plus faciles à affûter que les couteaux à simple biseau, qui peuvent être plus difficiles à entretenir en raison de la nécessité de maintenir un angle spécifique sur un côté de la lame.
Cela rend les couteaux à double biseau plus accessibles aux cuisiniers à domicile et aux chefs amateurs qui n'ont peut-être pas autant d'expérience avec l'affûtage des couteaux.
Dans l'ensemble, la conception à double biseau est un choix pratique pour les couteaux occidentaux, car elle offre polyvalence, durabilité et facilité d'entretien.
Traditionnellement, le double biseau a été la conception de couteau incontournable, en particulier pour les couteaux de chef.
Le couteau à double biseau est-il nécessaire?
Non, un couteau à double biseau n'est pas nécessaire. Si vous demandez à un chef japonais, il vous dira probablement qu'un seul couteau biseauté est plus que suffisant pour la plupart des tâches.
Cependant, les Occidentaux ont du mal à utiliser les couteaux japonais à un seul tranchant et préfèrent le confort et la facilité d'une lame à double biseau.
Donc, d'une certaine manière, oui, un couteau à double biseau est nécessaire pour la cuisine domestique et commerciale.
Un couteau à double biseau peut être utilisé pour tout, de trancher du pain à trancher du bœuf en passant par hacher des oignons, c'est donc probablement le type de lame le plus polyvalent à posséder.
Pourquoi les couteaux de chef sont-ils à double biseau ?
Les couteaux de chef sont à double biseau car cela permet une coupe plus précise et efficace.
La conception à double biseau permet aux utilisateurs gauchers et droitiers d'utiliser facilement le couteau.
Le double biseau permet également un bord beaucoup plus net, ce qui est important pour les chefs qui doivent faire des coupes précises.
Avec un double biseau, la lame peut être affûtée des deux côtés, ce qui aide à maintenir le tranchant de la lame plus longtemps.
De plus, la conception à double biseau aide à réduire le risque que la lame glisse ou s'accroche aux aliments, ce qui peut être un danger pour les chefs.
Dans l'ensemble, la conception à double biseau permet une expérience de coupe beaucoup plus sûre et plus efficace.
Les couteaux japonais sont-ils à double biseau ?
Non, traditionnellement, les couteaux japonais ne sont pas à double biseau.
Ils sont à biseau unique, ce qui signifie qu'ils coupent les ingrédients légèrement vers la gauche et séparent les parties plus facilement. Cela rend le hachage plus rapide.
Mais de nombreuses marques de couteaux japonais modernes créent tous les types de couteaux à double biseau qui sont tranchants et précis, presque comme les modèles à simple biseau.
Les couteaux de cuisine occidentaux, quant à eux, sont à double biseau.
Donc, si vous cherchez un couteau pour faire des sushis, vous en voudrez un à un seul biseau (voir une revue des 10 meilleurs couteaux pour sushi ici).
Mais ne vous inquiétez pas, vous n'avez pas besoin d'un couteau à sushi spécial pour tous les plats japonais - les couteaux à simple biseau sont parfaits pour toutes sortes de plats.
Conclusion
Un double commandement couteau est un type de couteau de cuisine qui a une lame avec deux bords aiguisés, un de chaque côté de la lame.
Cela contraste avec un couteau biseauté unique, qui n'a qu'un seul bord aiguisé.
Ils sont souvent utilisés pour trancher, hacher et émincer divers types d'aliments, y compris les viandes, les légumes et les fruits.
Les couteaux à double biseau sont disponibles dans une variété de formes et de tailles, chacune conçue pour des tâches spécifiques dans la cuisine.
Ils sont généralement considérés comme polyvalents et faciles à utiliser, ce qui en fait un choix populaire pour les cuisiniers à domicile et les chefs professionnels.
Après un couteau japonais ? Consultez mon guide d'achat complet de couteaux japonais et mes 8 incontournables de la cuisine avant d'acheter
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
