Meilleurs substituts de riz koji | Autres choses à fermenter avec du koji
Le koji de riz est le type de koji le plus populaire.
Mais il y a de bonnes nouvelles pour tous ceux qui veulent profiter de la saveur umami unique des aliments fermentés au koji mais qui recherchent des alternatives au koji de riz.
La joie du koji est que le koji starter ou koji-kin peut être utilisé sur une variété de céréales et de légumineuses et même sur des légumes, en fait sur tout aliment riche en glucides. Ainsi, vous n'êtes certainement pas limité à l'utilisation de riz. Deux des alternatives les plus courantes au riz koji sont le koji d'orge et le koji de soja.
Dans cet article, j'expliquerai quels autres aliments peuvent être combinés avec du koji pour une saveur umami incroyable et comment s'y prendre.
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Qu'est-ce que le koji et qu'est-ce que le riz koji ?
Si vous connaissez ne serait-ce qu'un peu cuisine japonaise, vous serez familiarisé avec des ingrédients comme la sauce soja, le miso, le mirin, l'amazake (une boisson de riz sucrée sans alcool) et le vinaigre de vin de riz.
Ce que vous ne savez peut-être pas, cependant, c'est que ce sont tous des aliments fermentés au koji.
Le koji est utilisé dans les pays asiatiques depuis des siècles pour la fabrication de sauce soja, de miso, de douche et de boissons alcoolisées, mais la première étape requise pour fabriquer l'un de ces produits consiste à créer le koji-kin ou le démarreur.
La réponse courte est que le koji (également connu sous le nom de malt de riz) est un champignon comestible appelé Aspergillus oryzae.
Tout comme la levure dans la panification, le koji déclenche le processus de fermentation lorsqu'il est ajouté à des ingrédients comme le riz, l'orge, les haricots ou les légumineuses.
Pour le riz koji, le koji starter ou koji-kin se propage sur du riz cuit à la vapeur. Il est aussi appelé shio koji, ce qui signifie « riz koji salé ».
Le riz Koji est probablement le type de koji le plus populaire mais il existe de nombreuses autres céréales et légumineuses qui peuvent être utilisées avec succès comme substituts du riz koji.
Qu'est-ce que le koji-kin ?
Le koji-kin est le « démarreur » utilisé pour créer des aliments fermentés. Pour faire l'entrée, de la moisissure koji, aspergillus oryzae, est ajoutée au riz cuit à la vapeur ou aux légumineuses cuites.
Le mélange obtenu est ensuite placé sur des plateaux en bois, dans un endroit chaud et humide jusqu'à 50 heures.
Pendant ce temps, la moisissure koji se nourrit des glucides et des protéines et les convertit en sucres et en acides aminés.
Il est ensuite utilisé comme starter (l'ingrédient qui démarre le processus de fermentation) pour fabriquer des produits comme le mirin, la sauce soja, le miso et le saké.
Vous vous demandez quel type de miso utiliser pour la soupe ? J'explique les options ici
Substituts du riz koji
Si vous cherchez des substituts au riz koji, voici quelques suggestions.
Koji d'orge
Le koji d'orge est utilisé comme entrée pour faire du miso d'orge, du miso kinzanji et du shoyu.
Le miso est une pâte aromatique épaisse qui est utilisé pour aromatiser les soupes, sauces et autres plats salés. Le « mugi miso » est un miso à base de koji d'orge.
Il prend plus de temps à fermenter que le miso fait avec du riz koji et il a un goût plus léger et est légèrement plus sucré.
Les produits à base de koji d'orge ont un arôme parfumé unique qui provient de l'orge.
Koji de soja
Le koji de soja est fabriqué en inoculant des graines de soja cuites à la vapeur avec des spores de koji.
Le koji de soja est principalement utilisé pour faire du miso de soja, qui entre dans différentes variétés et couleurs.
Les graines de soja doivent être trempées pendant au moins 12 heures, égouttées, puis cuites à la vapeur, soit dans un cuiseur à vapeur normal, soit dans un cocotte minute, avant d'ajouter le koji-kin pour démarrer le processus de fermentation.
Koji de quinoa
Le quinoa koji peut être préparé en trempant le quinoa dans de l'eau, en le laissant germer, puis en ajoutant du sel et du koji et en le laissant fermenter lentement.
La pâte obtenue est très lisse, ce qui la rend facile à mélanger avec une vinaigrette pour salades ou des assaisonnements pour sautés.
Le koji de quinoa offre une alternative sans gluten au koji de riz.
Voici un examen de les meilleurs cuiseurs à riz passés en revue pour cuire du riz blanc, brun, des sushis et même du quinoa
Shio-koji
Shio koji ou sel de koji est fabriqué en combinant des céréales cuites avec du koji, de l'eau et du sel et en laissant le mélange fermenter pendant quelques semaines à température ambiante pour devenir une pâte salée épaisse avec une légère saveur de miso.
Cela peut être utilisé comme alternative au sel. Il peut également être utilisé pour mariner de la viande et du poisson, mariner des légumes ou comme remplacer la sauce soja.
Shio koji peut également être mélangé et ajouté aux sauces et vinaigrettes pour leur donner le goût iconique de l'umami. C'est aussi la saveur signature de toute une gamme de Recettes de ramen japonais.
Koji aux lentilles
Le miso aux lentilles rouges est facile et rapide à préparer. Vous n'avez pas besoin de faire tremper les lentilles pendant la nuit et elles cuisent en moins d'une demi-heure.
Mélangez les lentilles refroidies avec le koji et le sel, formez des boules de la taille d'une paume et pressez-les dans un bocal. Laisser fermenter pendant environ quatre mois ou moins si la température ambiante est chaude.
Le miso de lentilles rouges qui en résulte est un miso doux et délicat, parfait pour les vinaigrettes et les soupes.
Le miso de lentilles vertes, qui peut être préparé de la même manière, ajoute une délicieuse saveur umami terreuse aux soupes et aux ragoûts et se marie particulièrement bien avec les plats contenant du lait de coco.
Koji aux pois cassés
Un délicieux miso de pois verts cassés peut être préparé en combinant des pois verts cassés cuits et refroidis avec du sel et du koji-kin et en le laissant fermenter pendant environ quatre mois.
La pâte sucrée obtenue peut être utilisée dans les marinades et les sauces et même avec des légumes frais.
Koji aux légumes
Le goût de la plupart des légumes est rehaussé par l'ajout de koji mais il est particulièrement perceptible avec les légumes amers.
Le brocoli, différents choux, radis, carottes ou autres plantes-racines deviennent nettement plus sucrés et plus umami avec l'ajout de koji.
Les légumes développent ce goût sucré car le koji libère l'enzyme amylase qui convertit les amidons végétaux en sucre.
Le koji libère également d'autres enzymes qui décomposent les protéines pour créer des acides aminés qui portent la saveur unique d'umami.
Découvrez les bases de l'utilisation du koji avec des légumes ici :
A quoi d'autre sert le koji ?
- Pour faire des boissons alcoolisées comme saké et shochu (une liqueur distillée). C'est aussi l'ingrédient principal de la boisson sucrée, l'amazake.
- Pour faire des condiments. Vinaigre de riz et le mirin, qui est un vin de cuisine doux, sont tous deux le résultat du processus de fermentation du koji.
- Pour faire du miso. Les graines de soja cuites (ou d'autres légumineuses) sont combinées avec du koji et laissées à fermenter. Le résultat est une pâte qui peut être utilisée comme agent de décapage ou comme base pour les marinades et les plats comme soupe miso.
- Le shio koji ou sel de koji est fabriqué en combinant du riz koji avec du sel et de l'eau et en le laissant fermenter.
- Pour faire du shoyu, qui est une sauce soja à la japonaise. Shoyu est fabriqué en utilisant la même technique pour faire du miso. Les graines de soja cuites et le sel sont combinés avec du koji et laissés à fermenter. La pâte obtenue est ensuite pressée et filtrée pour produire la sauce soja.
Quels sont les bienfaits du koji sur la santé ?
Récemment, il y a eu beaucoup de buzz sur les aliments fermentés et il y a un regain d'intérêt pour le koji et autres aliments fermentés comme le kombucha, le kimchi et le kéfir.
Bien que la fermentation soit l'une des pratiques culinaires les plus anciennes, elle est récemment devenue de plus en plus populaire en raison des nombreux avantages pour la santé qu'elle offre.
Gut santé
La fermentation est une excellente source de probiotiques (bactéries bénéfiques) qui favorisent la santé intestinale et augmentent également l'absorption des nutriments dans le corps.
Un intestin sain conduit à un système immunitaire fort.
La gestion du poids
La recherche montre que le koji peut aider à réduire le poids corporel et à abaisser la glycémie.
Combattre la fatigue
Koji est riche en vitamines B1, B2 et B6. Les enzymes digestives du koji décomposent les glucides et les convertissent en énergie.
Comment faire votre propre koji
Si vous souhaitez fabriquer votre propre koji, voici quelques conseils pour vous guider. j'explique la recette complète du riz koji ici.
La partie la plus difficile de la fabrication de koji maison est de trouver les spores de koji (koji-kin). Vous pourrez peut-être trouver du koji-kin dans votre épicerie japonaise locale ou vous pouvez l'acheter en ligne.
Assurez-vous qu'il s'agit bien de koji-kin et non de riz koji.
Il est important d'acheter des spores de koji auprès de fournisseurs fiables ou réputés. Les spores de qualité inférieure contiennent souvent d'autres souches de moisissures indésirables qui peuvent interférer avec le processus de fermentation.
Assurez-vous d'utiliser des ingrédients de qualité. Il est préférable d'utiliser du riz poli et de l'orge perlé car il est plus facile pour le koji d'atteindre la source de nourriture.
Tout l'équipement, les ustensiles et vos mains doivent être nettoyés et stérilisés. La fermentation des moisissures se produit à une humidité élevée, qui est également l'environnement idéal pour la multiplication des bactéries.
Il est important de ne pas trop ou trop cuire votre ingrédient de base.
S'il n'est pas assez cuit, le koji aura du mal à se développer, et s'il est trop cuit, le koji sera incapable de produire les enzymes nécessaires.
Ne laissez jamais la température du koji dépasser 40 degrés Celsius ou 104 degrés Fahrenheit. Le moule mourra au-dessus de cette température. Il pousse mieux à environ 30 degrés Celsius ou 86 degrés Fahrenheit.
Il pousse mieux sur des plateaux en bois respirants.
Pour de meilleurs résultats, faites mûrir le koji au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours avant de l'utiliser ou de le conserver.
À emporter
Comme je l'ai montré dans cet article, l'un des plaisirs de la cuisine avec le koji est sa polyvalence.
Bien que le riz koji soit probablement le type de koji le plus populaire, le koji-kin peut être utilisé sur une variété de céréales et de légumineuses ainsi que sur des légumes. Ainsi, vous n'êtes certainement pas limité à la fabrication de riz koji.
Le saviez-vous ils ont aussi une pâte de soja fermentée en Corée, appelée Doenjang?
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
