Saké de cuisine : comment l'utiliser dans vos recettes
L'alcool est utilisé de différentes manières dans la cuisine japonaise, le plus souvent sous forme de saké (酒, さけ) ou de mirin (みりん).
Sukiyaki ainsi que poulet teriyaki ne sont que deux des plats couramment préparés avec ces ingrédients.
Le saké est la boisson nationale du Japon, mais la cuisson du saké est différente : il contient moins d'alcool et a une acidité plus élevée.
Cela en fait le choix parfait pour déglacer une poêle ou ajouter de la profondeur de saveur à un plat.
De nombreuses recettes demandent une touche de saké de cuisine afin de faire ressortir les saveurs du plat, et il est également utilisé comme marinade pour la viande et le poisson.
Le saké de cuisine est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté. Il est également connu sous le nom de vin de riz et a une teneur en alcool d'environ 14%, ce qui le rend idéal pour la cuisine. Le saké est utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats japonais et peut être utilisé à la place du mirin ou du vin pour aromatiser les aliments.
Dans cet article, vous apprendrez comment cuisiner le saké, comment il est fabriqué, comment il est utilisé et pourquoi il est différent du boire du saké ainsi que mirin.
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Qu'est-ce que le saké de cuisine ?
Le saké de cuisine, connu sous le nom de ryorishu (かくし味 料理酒) en japonais, est un type de vin de riz qui est utilisé exclusivement pour la cuisine, pas pour la boisson récréative.
il se prononce sah-keh et il est populaire dans les pays asiatiques et occidentaux.
Le saké de cuisine est un liquide clair au goût légèrement sucré et sans arôme résiduel. Il est fabriqué à partir de riz fermenté et a une forte teneur en alcool (généralement jusqu'à 14%).
Il est utilisé dans une variété de plats japonais pour ajouter de la profondeur de saveur et est particulièrement courant dans les plats mijotés (comme les ragoûts et les braises).
Ce qui rend cette boisson intéressante, c'est que bien qu'elle soit souvent appelée vin de riz japonais, elle est en réalité fabriquée à l'aide d'un processus de brassage proche de celui de la bière.
Contrairement à la fabrication du vin de raisin, le saké est brassé. Ainsi, l'amidon du riz est transformé en sucres, que la levure fermente ensuite en alcool.
Par conséquent, parce qu'il est brassé, le saké n'est pas un vrai vin de riz mais c'est coni
Que signifie le saké de cuisine ?
Le mot saké signifie vin de riz japonais. Ryorishu est en fait le mot japonais pour le saké de cuisine.
Ce terme peut être utilisé pour désigner à la fois la boisson alcoolisée que les gens boivent à Izakayas et le saké de cuisine.
Cependant, lorsqu'il est utilisé en relation avec la cuisine, il fait référence à une version de qualité inférieure du saké à boire qui a une acidité plus élevée.
Comment est fabriqué le saké de cuisine ?
Le saké de cuisine est fabriqué à partir de riz, de koji (un type de moisissure) et d'eau.
Le riz est d'abord moulu pour éliminer le son, puis cuit à la vapeur. Après cela, le koji est ajouté au riz et le mélange est laissé à fermenter.
Une fois la fermentation terminée, le mélange est pressé pour en extraire le liquide, qui est ensuite mis en bouteille et vendu comme saké de cuisine.
Il est important de noter que tous les sakés de cuisine ne sont pas créés égaux. Certaines marques utilisent des ingrédients moins chers et sont produites en série, tandis que d'autres utilisent du riz de meilleure qualité et un processus de brassage plus traditionnel.
En conséquence, la saveur du saké de cuisine peut varier considérablement d'une marque à l'autre.
Quel goût a le saké en cuisine ?
Le saké de cuisine est assez acide et a une saveur forte et piquante. La saveur est mieux décrite comme très salée et très sucrée avec un soupçon de ce goût de riz fermenté.
Il n'est pas destiné à être bu seul, mais plutôt utilisé pour ajouter de la saveur aux plats. Lorsqu'il est ajouté à la nourriture, il prend souvent les saveurs du plat lui-même.
La teneur en alcool du saké de cuisson s'évapore rapidement lorsqu'il est chauffé, il ne donnera donc pas à vos aliments un goût alcoolique.
Comment cuisiner avec du saké de cuisine ?
Le saké de cuisine peut être utilisé de différentes manières.
Il est couramment utilisé comme agent de déglaçage (pour enlever les morceaux brûlés d'une casserole) ou pour ajouter de la profondeur de saveur à un plat. Il est également souvent utilisé comme marinade pour la viande et le poisson.
Le saké de cuisine peut être ajouté aux éléments suivants :
- marinades pour viande, poisson et fruits de mer (gril yakitori)
- les soupes
- mijotés et plats mijotés
- plats de riz
- plats de nouilles
- sautés
- Sauces
- aliments cuits à la vapeur
- produits de boulangerie
- eau salée
Si une recette demande du saké ou du mirin, le saké de cuisine peut généralement être utilisé comme substitut.
Lorsque vous cuisinez avec du saké de cuisine, il est important de garder à l'esprit qu'un peu suffit. Il est très facile de trop cuire avec du saké, car une trop grande quantité peut donner un goût trop salé ou acide à un plat.
Commencez par ajouter une petite quantité (généralement pas plus d'une cuillère à soupe), puis goûtez et ajustez au besoin.
Que se passe-t-il lorsque vous cuisinez du saké ?
Lorsque vous faites cuire le saké, l'alcool s'évapore. Donc, si vous vous inquiétez de la teneur en alcool, ne le soyez pas.
La chaleur de la cuisson aide également à faire ressortir certaines saveurs des aliments, surtout si vous cuisinez de la viande.
N'oubliez pas non plus que le saké de cuisine contient moins d'alcool, mais que la saveur est en réalité plus intense !
Quels sont les avantages de cuisiner avec du saké ?
L'utilisation du saké de cuisine dans vos recettes présente de nombreux avantages en plus d'améliorer la saveur.
- ajoute de l'umami et une saveur légèrement sucrée aux plats comme les soupes, les bouillons, les ragoûts, les sauces et les marinades.
- élimine les odeurs de viande et de fruits de mer, en particulier le poisson.
- attendrit la viande car il ajoute plus d'humidité et ainsi la viande ne se dessèche pas pendant le processus de cuisson.
- ajoute le même type de saveur que le vin de raisin, le xérès ou le mirin (mais moins sucré).
- il peut intensifier les saveurs des aliments.
- le saké de cuisine est sain et plein d'antioxydants.
Accords populaires
Voici les plats qui ont le meilleur goût avec du saké de cuisine ajouté :
- sukiyaki
- poulet teriyaki
- ailes de poulet teriyaki avec marinade au saké
- quatre-quarts au saké
- nouilles au saké (udon, ramen, yakisoba)
- sauté de viande et de légumes
- poulet mariné au sake kasu
- poisson cuit avec une sauce au saké
- palourdes cuites à la vapeur de saké
- riz
- riz au saké bœuf
- saké saumon
- mapo aubergine mabo nasu
- ramen chashu porc
- oyakodon
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Origine du saké de cuisine
Saké a une histoire ancienne d'environ 2500 ans et est originaire de Chine.
Mais cette boisson est consommée par les citoyens japonais depuis très longtemps, puis elle a commencé à s'habituer à la cuisine.
Sa longue utilisation dans l'histoire japonaise peut être attribuée au fait qu'elle est depuis longtemps reconnue pour ses qualités gustatives et ses bienfaits pour la santé, en plus d'être une source de détente et de plaisir.
L'existence du saké de cuisine a une justification intrigante.
En réalité, l'introduction par le gouvernement japonais d'interdictions fiscales sur les produits contenant de l'alcool est la seule raison pour laquelle le saké de cuisine est utilisé comme ingrédient dans la cuisine japonaise.
En incorporant des composants supplémentaires comme le sel et le vinaigre aux fins de la classification des produits, le saké de cuisine a été créé pour éviter de payer la taxe sur l'alcool.
Par conséquent, l'histoire de la cuisine du saké n'est pas aussi ancienne. Il n'a été inventé que dans les années 1870.
Lorsque le saké a été utilisé pour la première fois dans la cuisine pendant la période Edo, les choses étaient très différentes des premières années du Japon.
Étant donné que les cuisiniers à la maison et les chefs étaient toujours à la recherche de nouvelles façons d'attendrir la viande et d'ajouter de nouvelles saveurs aux plats, il fallait s'attendre à ce que le saké de cuisine soit inventé.
Cela a marqué le début de la cuisson du saké au Japon à l'ère Meiji, lorsqu'elle a changé en raison du système fiscal.
Même si l'intention était d'éviter de payer des taxes, le saké de cuisine a été créé avec soin afin qu'il soit de haute qualité.
L'objectif était de fabriquer un produit qui aurait bon goût et serait sain, en plus d'être détaxé.
Les gens buvaient probablement le saké de cuisine à cette époque parce qu'il était de bonne qualité, et c'est ainsi qu'il a commencé à être utilisé en cuisine.
De plus, cela aurait été moins cher que de boire du saké et aurait séduit le grand public.
Étant donné que le saké de cuisine n'a que 147 ans, il n'est pas particulièrement vieux par rapport à d'autres ingrédients japonais comme la sauce soja (qui a plus de 2,000 XNUMX ans).
Saké de cuisine vs saké de boisson
Cuisiner et boire du saké sont deux types différents de vin de riz japonais.
Le saké à boire est destiné à être apprécié seul, tandis que le saké à cuisiner est utilisé exclusivement pour la cuisine.
Il n'y a pas de règle interdisant d'utiliser du saké pour cuisiner, donc, techniquement, vous pouvez utiliser l'un ou l'autre.
Cependant, il n'est pas recommandé d'utiliser du saké en cuisine car c'est cher et la saveur est parfois trop intense.
Boire du saké est servi dans les bars et les pubs japonais appelés izakaya. Il est fabriqué à partir de riz qui a été poli pour éliminer le son, puis fermenté avec du koji et de l'eau.
La principale différence entre les deux est que le saké de cuisson a une teneur en alcool plus faible, il est plus concentré et parfois des ingrédients supplémentaires comme le sel y sont ajoutés.
Le saké à boire se décline en de nombreuses variétés, avec de nombreuses marques parmi lesquelles choisir.
En revanche, le saké de cuisine est un produit beaucoup plus simple, et il n'y a qu'une poignée de marques qui le produisent.
Bien que le saké de cuisine puisse être utilisé comme substitut du saké de consommation dans certaines recettes, il n'est pas recommandé de boire du saké de cuisine seul, car il est très fort et n'est pas destiné à être consommé de cette façon.
Quelle est la différence entre le saké de cuisine et le mirin ?
Le saké de cuisine et le mirin sont utilisés dans de nombreuses recettes japonaises. Cependant, il existe des différences essentielles entre les deux.
Le saké a une teneur en alcool plus élevée et une teneur en sucre plus faible que le mirin.
Le mirin est plus sucré et souvent utilisé dans les plats qui nécessitent un peu de douceur, tandis que le saké est plus salé et fonctionne bien dans les plats où vous voulez que l'alcool cuise.
Le saké est également plus puissant, vous n'avez donc pas besoin d'en utiliser autant que vous le feriez avec du mirin.
La cuisine du saké est-elle la même chose que le vin de riz ?
Techniquement, non. Le vin de riz est une vaste catégorie qui comprend de nombreux types de boissons alcoolisées à base de riz.
Cependant, en Occident, le terme «vin de riz» est souvent utilisé de manière interchangeable avec «saké». Le terme nihonshu est aussi un autre mot pour le vin de riz.
Mais dans l'ensemble, le saké est considéré comme un type de vin de riz, même s'il est fermenté et brassé, tandis que le vin est juste fermenté.
Quelle est la différence entre le saké et le vinaigre de riz ?
Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté, tandis que le vinaigre de riz est fabriqué à partir de riz fermenté qui a été transformé en acide acétique.
Le vinaigre de riz est utilisé comme condiment ou assaisonnement, tandis que le saké est utilisé comme boisson ou en cuisine.
Le saké a une teneur en alcool plus élevée que le vinaigre de riz.
Le saké est-il le même que le vin de Shaoxing ?
Non, le vin Shaoxing est un type de vin de riz chinois. Il est fabriqué à partir de riz fermenté et a une couleur ambrée similaire à celle du saké.
Le vin de Shaoxing est souvent utilisé dans la cuisine chinoise, tandis que le saké est plus couramment utilisé dans les plats japonais. Le vin de Shaoxing est également un peu plus sucré que le saké.
Par quoi remplacer le saké de cuisine ?
Il n'y a aucun mal à utiliser du saké pour cuisiner - c'est en fait un excellent moyen de se débarrasser des bouteilles inachevées que vous pourriez avoir.
Toutefois, si vous souhaitez utiliser un substitut, il y en a d'excellents à essayer.
Le substitut le plus courant du saké de cuisine est le mirin. C'est un vin de riz similaire, mais il est beaucoup plus sucré que le saké et a une teneur en alcool plus faible.
Une autre option consiste à utiliser du xérès sec, du vin blanc ou du vin rouge. Ceux-ci ajouteront tous des saveurs différentes à votre plat, alors assurez-vous d'en choisir un qui complétera les autres ingrédients.
Le vin de riz chinois ou le vin de Shaoxing est un autre bon substitut, bien qu'il ne soit pas aussi largement disponible que le mirin ou le saké.
Si vous cherchez une option sans alcool, vous pouvez utiliser du vinaigre de riz ou du vinaigre blanc.
Ceux-ci ajouteront une acidité similaire à votre plat mais n'auront pas le même profil de saveur que le saké.
Meilleur saké de cuisine à acheter
Il existe de nombreuses marques de saké de cuisine sur le marché, mais elles ne sont pas toutes créées égales.
Le saké de cuisine peut également être étiqueté ryorishu ou ryorishi. C'est un terme que vous devez garder à l'esprit lorsque vous achetez cet ingrédient.
Voici quelques-unes des meilleures marques à acheter :
- Saké de cuisine Kikkoman (Ryorishi) - c'est la meilleure option de saké de cuisine économique puisque Kikkoman est disponible dans de nombreux magasins.
- Saké de cuisine bio Morita Premium
- Ryorishu Cooking Sake JAS-Vin de cuisine japonais bio
- Saké Takara
- Saké Gekkeikan (c'est un saké à boire que vous pouvez utiliser pour cuisiner)
La cuisine du saké est-elle saine ?
Il n'y a pas de réponse définitive à cette question car cela dépend de votre définition personnelle de "sain".
Le saké de cuisine contient de l'alcool, donc si vous essayez d'éviter l'alcool pour des raisons de santé, alors le saké de cuisine n'est pas le bon choix pour vous.
Cependant, certaines personnes pensent que cuisiner avec de l'alcool peut aider à extraire certains arômes et nutriments des aliments.
Le saké de cuisine est bon pour le système digestif puisqu'il s'agit d'une boisson fermentée. Il contient également des antioxydants et de petites traces de sélénium, de phosphore et de cuivre.
Donc, si vous recherchez une option de vin de cuisine saine, le saké est un bon choix. Assurez-vous simplement de l'utiliser avec modération.
À emporter
Le saké de cuisine est un type de vin de riz couramment utilisé dans la cuisine japonaise. Il a une saveur forte et est souvent utilisé pour mariner ou déglacer les plats.
Cet ingrédient est un composant populaire de la cuisine japonaise car on pense qu'il aide à extraire certaines saveurs et certains nutriments des aliments.
De nombreux plats contenant du saké sont cuisinés avec l'intention de faire disparaître l'alcool. Il peut être ajouté aux soupes, ragoûts, sauces, marinades ou à toute autre chose à laquelle vous pouvez penser.
Avec de nombreuses options sur le marché, c'est le moment idéal pour essayer la cuisine du saké !
Essayez cette Steak de bœuf teppanyaki classique avec saké/sauce soja
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
