Boire du saké : histoire et comment boire Nihonshu expliqué

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour août 10, 2022

Il existe de nombreuses boissons alcoolisées à base de céréales, mais au Japon, le riz est la céréale préférée.

La boisson alcoolisée nationale du Japon est saké, qui fait partie de la culture japonaise depuis de nombreux siècles.

Il existe différents types de saké, chacun avec sa propre saveur unique.

Le type de saké le plus courant est appelé futsu-shu, qui représente environ 80 % de tous les sakés produits au Japon.

D'autres types de saké incluent le junmai-shu, le ginjo-shu et le daiginjo-shu.

Boire du saké est différent de saké de cuisine.

Le saké destiné à la cuisine est appelé kome-shu et a une teneur en alcool beaucoup plus faible. Il n'est pas non plus aussi parfumé que le saké destiné à être bu.

Alors, qu'est-ce que boire du saké ?

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz fermenté dont la teneur en alcool varie de 14% à 16%. Il est également connu sous le nom de Nihonshu ou seishu en japonais. Le saké est généralement servi dans de petites tasses ou des verres et est destiné à être bu par petites gorgées. Il peut être dégusté tiède ou froid.

Dans cet article, je discute de tout ce que vous devez savoir sur la consommation de saké, de son histoire et de ses avantages aux différents types de saké et comment le boire.

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Qu'est-ce que boire du saké ?

Le saké à boire est une boisson alcoolisée japonaise qui a été fermentée à partir de riz. Il est fabriqué à partir de riz qui est poli pour enlever le son.

Cette boisson alcoolisée est créée à partir de riz, de levure, d'eau et de koji. Son aspect est transparent, et il a une teneur en alcool modérée d'environ 15% à 20%.

Le goût du saké dépend du type de riz utilisé, de la quantité de riz poli, de l'eau utilisée et du processus de fermentation.

Dans l'ensemble, le goût s'apparente à un vin blanc sec avec une pointe de léger fruité.

La qualité, le style et le degré de polissage appliqué au riz sont utilisés pour classer le saké en différents types.

Le saké est également connu sous le nom de Nihonshu ou seishu.

Le saké destiné à être bu est généralement servi dans de petites tasses ou des verres et est destiné à être bu par petites gorgées. Il se sert tiède ou froid.

Certaines personnes se réfèrent au saké comme un riz du vin, mais techniquement c'est faux. Il n'est pas fabriqué à partir de raisins et le processus de fermentation est différent.

Au lieu de cela, le saké est fabriqué à l'aide d'un processus de brassage plus similaire à celui de la bière.

Le saké fait partie de la culture japonaise depuis des siècles et joue un rôle important dans les cérémonies et célébrations traditionnelles.

De nos jours, le saké est apprécié par les personnes de tous âges et est un choix populaire pour une soirée entre amis ou pour une occasion spéciale.

Puisqu'il s'agit d'une boisson populaire pour une consommation occasionnelle, le saké est facilement disponible au Japon et le plus souvent servi dans leurs pubs locaux appelés izakayas.

Que signifie saké ?

Le mot japonais saké signifie « boisson alcoolisée ». Il s'écrit 酒 (kanji), qui est composé des caractères "riz" et "faire".

Ainsi, puisque le mot saké fait référence à tout type de boisson alcoolisée, les Japonais utilisent le vrai nom du saké qui est nihonshu (日本酒), et cela fait directement référence au saké à boire du riz fermenté.

Nihonshu signifie simplement «boisson alcoolisée japonaise», et puisque le saké est la boisson nationale du Japon, c'est exactement ce que c'est.

Quel est le goût du saké?

Le goût de boire du saké diffère selon le type de riz utilisé, la quantité de riz poli, l'eau utilisée et le processus de fermentation.

Le saké a généralement le goût d'un vin de raisin blanc sec avec un léger fruité. Le goût dépend aussi du fait qu'il soit servi chaud ou froid.

Il existe différents types de saké, et certains sont plus sucrés que d'autres, avec des niveaux d'acidité variables.

De quoi est composé le saké ?

Le saké est fabriqué à partir de riz fermenté, de levure, d'eau et de koji.

Le riz utilisé pour faire du saké est différent du riz que vous mangeriez. C'est un riz à grain court qui est poli pour enlever le son.

La quantité de vernis appliqué sur le riz affecte le goût final du saké. Plus le riz est poli, plus le goût final sera propre et lisse.

L'eau est un ingrédient important du saké, et le type d'eau utilisé peut également avoir un impact sur le goût. L'eau douce donne une saveur fruitée, tandis que l'eau dure donne un goût plus sec.

La levure est ce qui transforme l'amidon du riz en sucre, qui est ensuite fermenté en alcool.

Koji (également connu sous le nom d'Aspergillus oryzae) est un type de moisissure utilisé dans le processus de fermentation. Il décompose l'amidon du riz en sucres, que la levure fermente ensuite en alcool.

Comment est fabriqué le saké

Le saké est fabriqué selon un processus en deux étapes. La première étape est appelée "fermentation parallèle multiple".

C'est à ce moment que le koji, le riz et l'eau sont mélangés et laissés à fermenter.

La moisissure décompose l'amidon du riz en sucres, que la levure fermente ensuite en alcool.

Cela crée un mélange appelé moromi.

La deuxième étape est appelée "fermentation en un seul lot".

C'est à ce moment que le moromi est pressé pour extraire le saké. Le produit final est ensuite filtré et pasteurisé avant d'être mis en bouteille.

Combien de temps faut-il pour faire du saké ?

Le processus de fermentation du saké prend environ deux semaines.

Cependant, le saké est généralement vieilli pendant six mois à un an avant d'être mis en bouteille et vendu. Ce processus de vieillissement aide à développer la saveur et à améliorer la qualité du saké.

Le saké destiné au vieillissement est généralement stocké dans des fûts en bois.

Le saké destiné à être consommé immédiatement est généralement stocké dans des réservoirs en acier inoxydable.

Quelle est la quantité d'alcool dans le saké ?

La plupart des sakés buvables ont un ABV de 15 à 16 %.

Cependant, certains types de saké ont un ABV plus élevé. Ceux-ci sont généralement servis chauds et sont appelés "genshu".

Le saké Genshu a un ABV de 18 à 20 %.

Il existe également certains types de saké qui ont un ABV inférieur. Ceux-ci sont généralement servis frais et sont appelés "futsushu".

Le saké Futsushu a un ABV de 10-14%.

Enfin, il existe un type de saké sans alcool ajouté. C'est ce qu'on appelle « junmai ».

Le saké Junmai a un ABV de 12-14%.

Types de saké et différentes qualités

Le saké est classé en différentes qualités. Les quatre grades principaux sont :

Selon les notes japonaises, le junmai est le meilleur et le futsu-shu est la pire qualité car il s'agit plutôt d'un saké de table et il est bon marché.

Lors de l'achat de saké, il est important de faire attention à l'étiquette. Les principaux types de saké sont le futsu-shu, le junmai-shu, le ginjo-shu et le daiginjo-shu.

Examinons de plus près chaque grade :

Daiginjo-shu

C'est le type de saké de la plus haute qualité et le plus cher. Il est fait avec du riz moulu à au moins 50% ou moins.

Junmai-shu

C'est la qualité de saké la plus pure car aucun alcool supplémentaire n'y est ajouté. Si "junmai" n'est pas inclus sur une étiquette, un additif a probablement été ajouté. Junmai est surtout connu sous le nom de saké premium.

Le goût est mieux décrit comme audacieux et terreux, avec une saveur de riz plus forte. Il est poli à 70%.

Honjozo-shu

Il s'agit d'un saké uniquement fabriqué au Japon et qui contient un faible pourcentage d'alcool de brasseur pour rehausser ses saveurs. Il est poli à 70% ou moins.

Les deux types de saké haut de gamme appartiennent à l'une des deux catégories suivantes : le honjozo-shu, qui est un saké additionné d'une petite quantité d'alcool distillé, et le junmai-shu, qui est un saké préparé exclusivement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji.

Ces deux styles ont un goût très similaire, donc choisir lequel est le meilleur est sans aucun doute une question de goût.

Bien que beaucoup de gens pensent que l'ajout d'alcool au honjozo donne des sakés plus forts et plus aromatiques, une partie importante des gens continuent d'être des puristes junmai qui insistent sur le fait que le saké sans aucun additif est la seule option.

Futsu-shu

C'est un saké très simple qui n'a pas de règles et qui est comparé au vin de table en termes de qualité.

La raison pour laquelle ce saké est souvent servi chaud est que la chaleur cache une multitude de défauts en matière de saveur.

Le Futsu-shu est le type de saké le plus courant et représente environ 80 % de tous les sakés produits au Japon. Il est fabriqué avec du riz blanchi à au moins 70 %.

Le saké Futsu-shu a généralement un goût léger et une faible teneur en alcool.

Ginjo-shu

Il s'agit d'un saké fabriqué avec du riz moulu à au moins 60 % ou moins.

Pour être classé comme ginjo, un saké doit également subir un processus de brassage spécial appelé "gentei shikomi".

Ce processus consiste à cuire le riz à la vapeur à une température plus basse et pendant une plus longue période de temps.

Il en résulte un saké plus parfumé et savoureux. Il est fleuri et fruité avec une saveur douce.

Quelques autres variétés à connaître :

• Genshu – C'est un saké non dilué qui a une teneur en alcool plus élevée (18% à 20%). Il est généralement servi chaud.
• Namazaké – Il s'agit de saké non pasteurisé qui doit être réfrigéré.
• Koshu – Il s'agit d'un saké vieilli qui a une couleur brune et une saveur plus douce.
• Nigori – Il s'agit d'un saké non filtré qui a un aspect trouble.

Histoire du saké

Le saké existe depuis des siècles et on pense qu'il est originaire de Chine il y a environ 7000 ans.

Cependant, il n'y a qu'au Japon que des boissons ressemblant au saké existent aujourd'hui.

Depuis l'introduction de la culture du riz en provenance de Chine au Ve siècle av. J.-C., des boissons alcoolisées à base de riz ont été produites au Japon.

On pense que le saké a été introduit au Japon au IIe siècle av.

Mais il a fallu très longtemps avant que le saké ne soit mentionné pour la première fois au Japon au 3ème siècle après JC.

Au huitième siècle, lorsque Nara servait de siège à la cour impériale au pouvoir, le saké était régulièrement mentionné dans les écrits des ménages.

Les brasseurs utilisaient de la moisissure pour produire du saké, ce qui indiquait très probablement l'utilisation de koji.

La cour impériale a créé une division gouvernementale distincte pour superviser le brassage du saké en 689.

Seule l'élite, comprenant très probablement des membres de la cour impériale et des autorités religieuses, avait accès à la boisson à l'époque.

Selon les récits historiques, l'empereur et la noblesse buvaient du saké refroidi en été.

Le 10ème siècle a marqué une étape importante dans l'histoire du saké.

De nombreuses pratiques et traditions entourant le saké au cours de cette période sont décrites dans le code de pratique « Engishiki ».

Il décrit les étapes de la fabrication du saké, qui à cette époque était encore réglementée par la cour impériale.

Un système de notation du saké basé sur le processus de brassage est également décrit dans The Englishiki. Par exemple, seuls ceux qui occupaient des postes élevés buvaient du saké clair aux saveurs riches.

Seul le saké brut, boueux et trouble pouvait être partagé par les classes inférieures.

De plus, ce saké était réservé pour des événements importants comme les festivals et le Nouvel An, généralement après avoir présenté la boisson aux dieux.

Le saké peut-il être mélangé ?

Le saké peut être mélangé avec d'autres boissons et a même bon goût dans le cadre de cocktails.

Le saké peut être mélangé avec de la bière, du vin ou des spiritueux. Il peut également être mélangé à des boissons non alcoolisées comme le thé vert ou le soda au gingembre.

Il existe de nombreuses recettes de cocktails à base de saké que vous pouvez essayer. Assurez-vous simplement d'éviter les mélangeurs qui masqueront la saveur du saké.

Ce processus de mélange de saké est appelé «chōzō» et est une façon populaire de boire du saké chez les jeunes.

Certains chōzō courants incluent:

• Saké avec shochu - C'est une façon populaire de boire du saké à Kyushu et est également connu sous le nom de "shochu-zō".
• Saké au thé vert – C'est une façon populaire de boire du saké en été.
• Saké avec jus de fruits - C'est une façon populaire de boire du saké chez les femmes.
• Saké avec de l'eau gazeuse - C'est une façon populaire de boire du saké chez les jeunes.

Par quoi peut-on remplacer le saké ?

Si vous n'avez pas de saké, vous pouvez le remplacer par du vin de riz ou du soju.

Le soju est un alcool coréen fabriqué à partir de riz, de blé ou de patates douces. Il a un aspect clair similaire et une saveur légèrement sucrée.

Le vin de riz est fabriqué de la même manière que le saké, mais avec des ingrédients différents. Il est moins sec que le saké et a une saveur plus douce.

Ces deux substituts peuvent être trouvés sur la plupart des marchés asiatiques. Trouvez d'autres excellents substituts de saké dans mon article ici.

Quel est le meilleur saké à acheter ? Meilleures marques

L'une des marques les plus populaires de saké japonais est Saké Gekkeikan.

(voir plus d'images)

C'est un saké Junmai au goût léger et rafraîchissant. Il a quelques notes d'épices herbacées et de fenouil, mais il est doux.

Ce saké se marie bien avec un savoureux sauté de riz ou de nouilles et des plats à base de viande.

Si vous recherchez un saké au goût pur de première qualité, essayez le Tozai Typhon Honjozo Junmai Saké.

Comment le saké est-il servi ? + Étiquette du saké

Le saké peut être servi chaud ou froid pour une consommation directe.

Alors que les qualités de saké moins chères, comme le futsu-shu, sont généralement servies chaudes, le saké de qualité supérieure est mieux servi frais.

La règle simple pour le dilemme chaud/froid est que les meilleurs sakés doivent être servis légèrement refroidis, tandis que les moins bons sakés doivent être réchauffés.

L'ensemble du profil de saveur du saké peut être mieux goûté à des températures plus fraîches (environ 45 degrés).

En revanche, le piquant est avantageux pour un saké moins cher et au profil aromatique plus âpre (caractérisé par un goût sucré et fruité), car certaines notes négatives sont plus difficiles à détecter.

La température du saké, cependant, est avant tout une question de goût, contrairement aux vins.

Vous ne vous trompez pas tant que vous ne le refroidissez pas en dessous de 40 degrés ou ne le chauffez pas au-dessus de 105 degrés. Si vous l'aimez chaud, allez-y.

Vous pouvez servir du saké aux visiteurs en utilisant des ensembles de saké traditionnels, souvent accompagnés de petites tasses et d'une petite carafe (bouteille de tokkuri).

Si vous servez du saké avec un repas, il est généralement servi dans de petites tasses ou des verres. Si vous le buvez seul, il peut être servi dans un verre ou un récipient plus grand.

• Le saké chaud est appelé kanzaké et est généralement servi dans une petite bouteille en céramique appelée tokkuri.
• Le saké froid s'appelle reishu et est généralement servi dans un petit verre ou une tasse.

Habituellement, les gens possèdent un ensemble de service à saké à la maison, qui est utilisé pour servir la boisson. Il comprend des petites tasses et la bouteille de tokkuri.

Le saké peut également être servi sur glace (avec de la glace) ou mélangé avec du jus de fruit ou du soda.

De plus, si vous avez de la compagnie, il est poli de verser du saké à la personne assise à côté de vous et de la laisser faire la même chose pour vous.

Lorsque vous associez le saké à la nourriture, il est important de faire correspondre le poids du saké au poids de la nourriture.

Par exemple, des plats plus légers comme les sushis seraient mieux accompagnés d'un ginjo-shu léger et délicat, tandis que des plats plus copieux comme un steak grillé conviendraient mieux à un daiginjo-shu corsé.

Retrouvez les meilleures recettes pour cuisiner avec du saké ici

Quels sont les bienfaits du saké sur la santé ?

Le saké est une bonne source d'acides aminés et d'antioxydants. Il a également été démontré qu'il améliore la digestion et aide à prévenir certains types de cancer.

En effet, cette boisson alcoolisée est fabriquée à partir de riz fermenté et ne contient aucun sucre ajouté.

Le saké contient également des vitamines B1 et B2, ainsi que des minéraux tels que le sodium, le potassium et le calcium.

Une consommation modérée de saké a également été associée à un risque réduit d'accident vasculaire cérébral et de maladie cardiaque.

Saké et autres boissons

Comme mentionné, le saké signifie simplement une boisson alcoolisée. Mais il est important de ne pas confondre le bon saké avec d'autres types de boissons.

Quelle est la différence entre boire du saké et cuisiner du saké ?

Le saké de cuisine est un type de vin de riz utilisé pour la cuisine. Il a une saveur sucrée et une teneur en alcool inférieure à celle du saké ordinaire.

Le saké à boire est un type de vin de riz destiné à être consommé tel quel, tandis que le saké de cuisine n'est utilisé que pour la cuisson d'aliments comme les soupes et les ragoûts.

La principale différence entre les deux est que boire du saké a une teneur en alcool plus élevée, ce qui le rend trop fort pour être utilisé pour la cuisine, et il est trop parfumé.

Le saké de cuisine est de qualité inférieure et n'est pas destiné à être bu.

Donc, si vous voulez profiter du saké, assurez-vous d'acheter le type à boire !

Quelle est la différence entre boire du saké et du soju ?

Le soju, également connu sous le nom de vodka coréenne, est une boisson alcoolisée distillée originaire de Corée. C'est la boisson alcoolisée nationale de la Corée, tandis que le saké est celui du Japon.

Le soju est généralement préparé avec du riz, mais peut également être préparé avec d'autres amidons tels que le blé ou les patates douces.

Le soju est clair et a généralement une teneur en alcool d'environ 20 %.

Le saké, quant à lui, est un vin de riz japonais qui est fabriqué en faisant fermenter du riz moulu à au moins 70 %.

Le saké est généralement de couleur claire et a une teneur en alcool d'environ 15 %.

Alors que le soju se boit généralement pur, le saké est souvent servi avec de la nourriture et peut être bu chaud ou froid.

Le soju est généralement moins cher que le saké et est considéré comme un alcool de moindre qualité.

Cependant, il existe des marques de soju haut de gamme qui sont à égalité avec le saké haut de gamme en termes de qualité et de prix.

Quelle est la différence entre le saké et la bière ?

La principale différence entre le saké et la bière est que le saké est fabriqué à partir de riz fermenté, tandis que la bière est fabriquée à partir de grains fermentés.

Ainsi, bien que ces deux boissons alcoolisées soient brassées, elles sont fabriquées à partir d'ingrédients de base différents, et leur goût et leur couleur sont différents.

Le saké a également une teneur en alcool plus élevée que la bière, généralement autour de 15 à 16 %, tandis que la plupart des bières ont une teneur en alcool de 5 % ou moins.

De plus, le saké est généralement servi dans de petits verres ou tasses, tandis que la bière est généralement servie dans des verres ou des tasses plus grands.

Accords populaires avec le saké

Le saké est souvent servi avec des sushis ou des sashimis, car les deux se complètent bien.

Les saveurs légères et délicates des sushis sont mises en valeur par la saveur légèrement sucrée et acidulée du saké.

Le saké peut également être servi avec des viandes grillées, du tempura, des nouilles et des plats de riz.

Généralement, le saké se marie bien avec de nombreux plats, car sa saveur légère et polyvalente peut rehausser les saveurs des plats légers et copieux.

Ce recette de steak de bœuf teppanyaki classique avec saké/sauce soja est toujours un succès!

FAQ

Le saké peut-il mal tourner ?

Le saké peut se gâter s'il n'est pas stocké correctement. Le saké doit être conservé dans un endroit frais et sombre et consommé dans les quelques mois suivant son ouverture.

Il est préférable de consommer le saké dans une semaine ou deux après l'ouverture, car il commencera à perdre sa saveur après cela.

Le saké non ouvert dans sa bouteille d'origine a généralement une durée de conservation d'environ 2 ans.

Le saké peut-il être congelé ?

Le saké peut être congelé, mais cela changera la saveur et la texture de la boisson. Si vous choisissez de congeler le saké, il est préférable de le consommer dans quelques mois.

Combien de temps dure le saké ?

Le saké peut durer jusqu'à deux ans s'il n'est pas ouvert. Juste pour mentionner encore une fois, le saké doit être stocké dans un endroit frais et sombre.

Puisque le saké est brassé comme la bière, il ne dure pas aussi longtemps que le vin de raisin ou certains spiritueux. Il est donc préférable de le consommer dans les quelques mois suivant son ouverture.

Cela étant dit, certains sakés peuvent en fait s'améliorer avec l'âge, vous pouvez donc essayer de le faire vieillir pendant un an ou deux si vous avez la patience.

Comment vieillit le saké ?

Le saké vieillit comme le vin et sa saveur peut changer avec le temps. Lorsque le saké est brassé pour la première fois, il est généralement fruité et léger.

En vieillissant, il devient plus complexe, avec des notes de caramel, de miel et de noix.

Le saké peut être vieilli en fûts ou en bouteilles. La durée de vieillissement du saké affectera la saveur.

Le saké vieilli pendant une période plus courte aura une saveur plus légère, tandis que le saké vieilli pendant une période plus longue sera plus corsé.

Le saké peut vieillir de quelques mois à quelques années.

Comment faire une bombe à saké ?

Le terme bombe à saké fait référence à un jeu à boire où le saké est déposé dans un verre de bière. C'est essentiellement un cocktail.

Pour faire une bombe à saké, vous aurez besoin de deux verres : un pour la bière et un pour le saké.

1. Remplissez le verre à bière environ à moitié avec de la bière. Remplissez le verre à saké de saké.
2. Placez le verre à saké sur le verre à bière. Assurez-vous que les verres se touchent.
3. Demandez à une personne de tenir les deux verres ensemble pendant qu'une autre personne compte jusqu'à trois.
4. Au compte de trois, tout le monde crie "Sake Bomb!" et la personne qui tient les lunettes lâche prise.

Le saké tombera dans la bière et se mélangera. Buvez le mélange rapidement avant qu'il ne devienne trop mousseux.

Le saké peut-il être conservé à température ambiante ?

Le saké peut être conservé à température ambiante, mais il ne doit pas être conservé plus de quelques jours.

Le saké doit être conservé dans un endroit frais et sombre. Si le saké est stocké dans un endroit chaud, il commencera à se gâter et la saveur changera.

Le saké doit-il être réfrigéré ?

Le saké peut être réfrigéré, mais il ne doit pas être conservé plus de quelques jours.

Cependant, vous pouvez réfrigérer le saké si vous voulez le servir froid.

Le saké est-il comme la vodka ou le vin ?

Le saké est brassé comme la bière, il ressemble donc plus à la bière qu'à la vodka ou au vin.

Cependant, le saké présente certaines similitudes avec le vin. Comme le vin de riz, le saké est fabriqué à partir de riz et peut être vieilli en fûts ou en bouteilles.

En ce qui concerne la teneur en alcool, le saké est similaire au vin, la plupart des types contenant environ 15 à 16 % d'alcool.

Comparé à la vodka, le saké a une teneur en alcool plus faible et une saveur plus sucrée.

Le saké peut-il vous saouler ?

Le saké peut certainement vous rendre ivre.

Le saké est un vin de riz et il a une teneur en alcool de 15 à 16 %. C'est plus que la plupart des bières, qui ont une teneur en alcool d'environ 5 %.

Donc, si vous buvez trop de saké, vous allez certainement vous saouler. C'est de l'alcool, après tout !

Conclusion

Le saké est une boisson à base de riz brassée comme de la bière avec une couleur translucide. Il a une saveur douce et une forte teneur en alcool.

Selon la tradition culinaire japonaise, le saké est souvent servi dans de petites tasses en céramique appelées ochoko.

Cette boisson au riz fermenté a un AVB d'environ 15 %, c'est donc la boisson parfaite à déguster entre amis lors d'une soirée karaoké ou pendant un repas.

Plus le saké est chaud, meilleur est son goût, alors assurez-vous de le réchauffer, surtout si vous prévoyez de boire le type le plus courant.

j'ai revisé le meilleur saké à boire et à cuisiner ici avec un guide de l'acheteur

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.