Sushi: Teljes útmutató az éttermekben megtalálható 42 típushoz
A sushinak két fő típusa van: a nigiri és a maki. A Nigiri egy sushi nyers halcsíkkal a rizsgolyó tetején. A Maki egy hínárba felcsavart, falatnyi darabokra szeletelt sushi. A Maki különböző formájú, például vékony hosomaki vagy nagy futomaki.
Ez az útmutató az összes elképzelhető tekercsfajtát bemutatja képekkel, videókkal, leírásokkal és utasításokkal, hogyan kell helyesen enni.
A nigiritől és a makitól a temaki kézi tekercsekig (kúp alakú), a gunkanmakiig (csatahajó alakú) és még a chirashi-susiig is megtudhatsz mindent!
Ha igazán szereted a japán kultúrát és konyhát, erősen ajánlom, hogy adj ezt a teljes útmutatót a Sushi és Sashimi számára Jeffrey Elliot is olvassa el:
Ez a hihetetlen könyv minden szükséges információt megad a kezdéshez, az összetevőktől és a késektől a felszerelésig, a halvágásig és a lemezezési technikákig. Csodálatos képek vannak benne mindenről, így egyben nagyon inspiráló könyv is.
De térjünk rá a különféle sushi típusokra.
Nem, egy adag nyers halat sashiminek és ez nem ugyanaz, mint a sushi mert nincs benne rizs. A sushit a nyers halhoz kötik, de az ecetes rizs a legfontosabb összetevő. Minden típusú sushi tartalmaz ecetes rizst, de nem mindegyik tartalmaz nyers halat.
A rizs az, ami egyedivé teszi a sushit. Ragadós, így mindent egyben tart.
Enyhén édes-savanyú ízű, amelyet a hal vagy a tenger gyümölcsei sós íze egyensúlyoz ki.
Csak a nyers hús, nyers hal vagy nyers tenger gyümölcsei nem sushi rizs nélkül.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
A japán sushi 14 népszerű típusa
A sushinak két fő típusa van, de a maki (hengerelt) sushinak több altípusa is létezik:
A Nigiri olyan, mint a sashimi, de egy téglalap alakú rizsdarabon szolgálják fel. Általában rizst és egy darab nyers húst tartalmaz a tetején. Valami a sashimi és a sushi tekercs között van, de mivel sushirizsből készült, ez egyfajta sushi, míg a sashimi nem.
Nézzük meg közelebbről mind a 14 típusú sushit és azok összes altípusát:
nigiri
Ez egyfajta sushi, sushi rizs golyóiból, fűszerezve rizsecet tetejére egy szelet nyers hal.
Általában a nigirit többnyire két darabban szolgálják fel, és meztelen kézzel is fogyaszthatja - mindaddig, amíg a forró törülközőt használta a tisztításhoz.
A Nigiri egyfajta sushi, amely vékonyra szeletelt nyers halból készül, ecetes rizságyra helyezve, de nem tekercselt. A sashimi nyers hal vagy hús (főleg lazac és tonhal), amelyet nyersen, rizs nélkül szolgálnak fel.
Saba nigiri (makréla)
Ennek nagyon hal íze és illata van, annak ellenére, hogy az állaga vajas. Ez a hal sokoldalú és viszonylag megfizethető, ezért gyakori az éttermekben.
Tai nigiri (tengeri keszeg)
Az egyik legnépszerűbb nigiri típus a Tai sushi, más néven tengeri keszeg sushi. Friss fehér halból (keszeg) készül, rizs alapon.
Sake nigiri (lazac)
Japánban az emberek nigirit esznek nyers lazaccal. Különféleképpen készíthető, sós vagy vajas ízű lehet.
Unagi nigiri (angolna)
Ebben a nigiriben nyers angolnát szolgálnak fel egy rizságyon. Az íze kissé unalmas és nem olyan merész, mint a többi tenger gyümölcse. Van egy édes illat és egy kis sós utóíz.
Tálalás előtt az angolnát szójaszószban pácolhatjuk.
Otoro nigiri (germon has)
Ez prémium típusú sushi, amelyet drága halakból készítenek.
A szakács nehezen vágja le a tökéletes szeletet, mivel a hal páratlan állagú, ezért készségre van szükség a nigiri elkészítéséhez.
Kampachi nigiri (Greater Amberjack)
Ennek a nigirinek érdekes krémes íze van, egy csipetnyi édességgel.
De ha harapsz, rájössz, hogy sokkal szilárdabb, mint más halak.
Engawa nigiri (laposhal)
A laposhal nigiri mind Amerikában, mind Japánban gyakori. Magas zsírtartalmú, de nagyon kiegyensúlyozott ízű és lágy állagú, így ez az egyik legnépszerűbb sushi halfajta.
Aji nigiri (fattyúmakréla)
Ennek a halnak rendkívül erős illata és aromája van.
Ez egy olajos halfaj, de ízletes a savanyú ecetes rizzsel együtt.
Hotate nigiri (fésűkagyló)
A fésűkagyló rágós állagú, és általában ecetes vagy umami mázzal ecsettel borítják, mielőtt ecetes rizzsel tálalják, hogy javítsák a természetesen lágy ízt.
Ika nigiri (tintahal)
A tintahal egy másik népszerű nigiri öntet, mert enyhe ízű.
Rágósabb, mint a fésűkagyló, és jól illeszkedik a mártásos mártásokhoz.
Kurage nigiri (medúza)
A kurage egy másik gyakori nigiri, de ízesítik és más összetevőkkel, például szójaszósz vagy osztrigaszósz tálalják, hogy javítsák ízét.
iwashi nigiri (szardínia)
Ez a nigiri pácolt szardíniaból készül, nem nyers halból. Így a folyamat sokáig tart, és a hús nagyon finom és törik, így csak képzett sushi szakácsok szolgálják fel ezt az ételt.
Uni nigiri (tengeri sün)
Ez egy ritka típusú nigiri, mivel a fürjtojás eltávolítása a fürjtojásból mindenféle toxint szabadít fel, ezért az eljárást óvatosan kell elvégezni.
Az íze azonban nagyon erős, és krémes állagú, amikor rágja.
Escolar nigiri (olajhal)
Az olajhal nagyon zsíros és olajos, erős halízű.
Fehér színe van, és rágáskor gyengéd.
Akamutsu nigiri (rózsás tengeri sügér)
Ez a hal nagyon tiszta és természetes, ha nyersen tálalja. De egyes éttermekben kicsit fáklyáznak, hogy rúgást és füstös ízt kapjanak.
Hosomaki
Amikor a legtöbb embernek a sushi jut eszébe, először a maki tekercs jut eszébe. Ez egy vágott hengerelt sushi, amelyet hagyományosan egy nori (tengeri moszat) lapból készítenek, hogy egy réteg ecetes rizst burkoljanak be egy zöldséggel vagy hallal a közepén.
A sushit ezután egy speciális bambuszszőnyeggel feltekerjük, majd apró 6-8 darabokra vágjuk.
A Hosomaki vékony tekercsek, amelyek általában csak egy összetevőt tartalmaznak. A legtöbben ismerik a lazactekercset, a ráktekercset vagy az ikra borított avokádótekercset.
Sāmon maki (Lazac tekercs)
A lazacos sushi maki messze a legnépszerűbb maki tekercs Japánban. Az étlapon gyakran sake makiként fogod látni. A szaké chum lazacot jelent, és csak főzve fogyasztható, a sāmon pedig nyers lazacot jelent.
A legtöbb esetben a sāmon maki pontosabb, mint a szake maki.
Egyszerű maki, de a nyers lazac íze nagyon finom.
Kani maki (Ráktekercs, gyakran rákrudakkal)
A Kani maki egy egyszerű, rákrudakkal készült tekercs. Egyes csúcskategóriás éttermekben autentikus rákhúst (kani) kap, de az olcsóbb helyeken rákutánzatból (kanikama) készítik.
Ettől függetlenül finom tekercs japán majonézzel, norival és ecetes rizzsel.
Tekka maki (tonhaltekercs)
A japán tonhaltekercs nem olyan, mint a nyugati változat, amely majonézzel, uborkával és más öntettel van tele.
Itt van egy egyszerű maki tekercs, friss nyers tonhallal töltve. Valójában ez az egyszerű sushi maki tekercs Japán minden idők egyik bestsellere.
Kappa maki (uborka tekercs)
Az uborka tekercs minden vegán álma, mert állati eredetű termékek nélküli sushi íze van. Vékony uborkacsíkokból készül, nori lapokba forgatva, ízletes ecetes sushi rizzsel borítva.
Néhányan azt mondhatják, hogy kissé unalmas az íze, de ez egyike azoknak a tökéletes könnyű, egészséges és alacsony kalóriatartalmú maki lehetőségeknek, amelyek remekül ízlik szójaszósz és wasabi mellett.
Gyerekek és azok számára is népszerű, akik nem szeretik a sushi halas ízét.
Unagi maki
Az angolna tekercs Japán egyik legnépszerűbb makija, de egyben csemege is.
Bizonyos esetekben az angolnát frissen szolgálják fel, de általában először sós és édes szójaszószban pácolják, majd megfőzik és hozzáadják a sushi tekercshez.
Ezután egyes szakácsok néhány uborkaszeletet adnak hozzá és a tekercs unakyu vagy anakyu néven válik ismertté.
De a legtöbb ember, aki szereti az angolnát, szereti ennek a finom sushi maki tekercsnek a lágy textúráját és földes ízét.
Oshinko maki (ecetes daikon tekercs)
A Daikon egyfajta retek és ebben az esetben sóval pácoljuk, majd sós noriba és ecetes rizsbe csomagoljuk.
Ez a sushi tekercs kiváló azok számára, akik szeretik a pácolt ételek ízét. A tekercs fényes sárga színű a daikon hatására, és kissé ropogós.
Natto maki (erjesztett szójabab tekercs)
Ez a sushi tekercs tele van erjesztett szójababbal.
Nagyon egyedi íze van, és azok közé tartozik, akik szeretik vagy utálják a sushit. Az erjesztett szója csípős ízű és illatú, de nagyon egészséges.
A textúra ragadós, nyálkás és barna, de ha szereti a szójababot, akkor élvezze ezt az autentikus tekercset.
Negitoro maki (Tonhal és mogyoróhagyma tekercs)
Már említettem az alap tonhaltekercset, de a japánok szeretik ötvözni a halas tonhal ízét az apróra vágott zöldhagyma (fokhagyma) erős ízével.
A hagyma szép ropogást ad, és tökéletesen kiegészíti a friss tonhalat. Szintén szezámmaggal díszítjük, és pácolt gyömbérrel, wasabival és szójaszósszal tálaljuk.
Negihama maki (Sárgafarkú és mogyoróhagyma tekercs)
Ez a maki tekercs a sárgafarkú hal sashimi és a ropogós hagyma kombinációja.
A sárgafarkú zsíros hal, de textúrája puha, gyengéd és rágós, így jól illik a zöldhagymához.
Kanpyo maki (szárított tökös tekercs)
Ez nem túl népszerű, de mégis érdekes kipróbálni.
Szárított tökből (calabash gyümölcs) készül. Mielőtt hozzáadják a sushi tekercshez, újrahidratálják, és némi szójaszósszal, édes rizsborral és cukorral ízesítik. Ezután darabokra vágjuk, és hozzáadjuk a nori -hoz és a rizshez.
Az íze tökéletes kombináció az édes, sós és savanyú között.
Umekyu maki (ecetes szilvás és uborkás tekercs)
Az Umeboshi japán pácolt szilva, és uborkaszeletekkel párosítva biztosítja a tökéletes frissítő maki tekercset.
A szilva édes ízű, de az uborka és az ecetes rizs friss ropogásával kombinálva vegánok és húsevők számára is öröm, bár vegán.
Avokádó maki (vegán)
A lazac sushi makihoz hasonlóan az avokádótekercs is nagyon népszerű. Kivéve, ez nem tartalmaz halat vagy tenger gyümölcseit, így vegán.
A friss avokádódarabokat nori hínárral és ecetes rizzsel tekerjük.
Ez a tökéletes sushi tekercs azoknak, akik nem szeretik a tenger gyümölcseit. Ja, és nem is beszélve arról, hogy egészséges és alacsony kalóriatartalmú.
Ez a tekercs nem autentikus japán konyha, mivel Japánban nem volt avokádó, de nyugati találmány.
futomaki
Ezek egy kicsit nagyobb méretű sushi tekercsek, és több hozzávalóval töltik meg. Ezt a típusú sushit „kövér” tekercsnek nevezik, mert vastagabb, mint a többi.
A Futomaki nem hagyományos japán, de Japánból származik. Az ünneplésről jött ehomaki amelyet egy kisbolt-lánc népszerűsített az 1960-as években.
ehomaki
Az ehomaki egyfajta maki zsemle, amelyet hagyományosan Setsubun fogyasztanak, a tavasz kezdete előtti napon Japánban. Az ehomaki név a japán „szerencsés irány” szavakból származik, és arra utal, hogy a tekercset az év szerencsés irányába fordítva fogyasztják.
Az ehomakit általában noriból (tengeri moszat) készítik, amelyet sushi rizs és töltelékek, például hal, zöldség vagy tojás köré csomagolnak. Általában elég nagy, de az emberek a fesztivál napján igyekeznek a zsömlét egészben elfogyasztani.
uramaki
uramaki az „inside out roll”, mert a rizs kívül van, nem pedig középen. A nori hínár lapot a rizs belsejében használják, hogy összetartsa az összetevőket.
Az Uramaki egyfajta futomaki, mert egy nagy tekercs több összetevőből, de Nyugaton találták fel, és nem japán találmány.
Az uramaki népszerű típusai a kaliforniai tekercs, a póktekercs, a Philly tekercs és a szivárványtekercs. Ezek mind amerikai sushi találmányok.
temaki
temaki kézi sushi tekercsek, amelyeket úgy készítenek, hogy nori lapokat kúp alakúra tekernek, majd megtöltik őket hal, zöldség és rizs. Ezt a fajta maki sushit többnyire kézzel fogyasztják, mivel túl nagyok ahhoz, hogy pálcikával fogyaszthassák.
Nézze meg bejegyzésünk a sushi késekről, amelyekkel ezeket saját maga készítheti el
Gunkan Sushi
Ez a típus olyan, mint a maki sushi, csak egy hajó (Gunkan) alakjában van kialakítva, a tengeri algát az oldalára tekerve, és a tölteléket a rizs tetején, nem pedig belül.
Csatahajó sushi -ként is emlegetik, sült tengeri moszatot (nori) hajtogatnak egy rizsgolyó köré, rizsecettel fűszerezve, hogy jó formát hozzon létre, amely különböző összetevőkkel, például lazac ikrával (ikura), osztriga, repülő hal -ikra (tobiko), vagy tengeri sün -ikra (uni).
Inari-zushi
Az inari-zushi a sushi legszokatlanabb formája, mert rántott. A sushi legtöbb fajtája nem tartalmaz halat vagy más tenger gyümölcseit, és a tekercsek édes ízűek.
Ez az inari tofuból készült. Úgy néz ki, mint egy tasak, és rántott tofut tartalmaz, amelyet fűszerezéssel párolnak. A legtöbb fajta párolja a tofut mirinbôl, dashi, szójaszósz és némi cukor, ami édes ízt kölcsönöz neki.
A sushi más népszerű fajtái közé tartozik az ecetes rizs tasak és az omletttel töltött inari.
temari
A Temari sushit "kézilabda" -nak fordítják, és ez azért van, mert ez a sushi kis kézzel hengerelt golyók alakja.
A sushi kevésbé népszerű fajtája, és többnyire otthon készül ünnepségekre. Mivel ilyen kicsi, remek finomság.
Ez egy kicsi, kerek alakú golyó ecetes rizsből, és egy halréteg van a tetején. Általában nyers lazacot használnak, de füstölt lazacot és más halat is.
Kakinoha-Zushi
Ez a japán Nara régióban népszerű sushi nagyon egyedi típusa. A sushi rizst préseljük és datolyaszilva levélbe (kaki) csomagoljuk.
A sushi meglehetősen egyszerű, úgy készül, hogy rizs tetejére teszünk egy darab halat, majd kicsomagoljuk, mint egy kis csomagot.
A makréla, a lazac, a garnélarák és az angolna mind népszerű töltelékek.
sasazushi
Hasonló a fenti kaki levél sushihoz, ez is egy bambuszlevél sushi. Rizs és néhány feltét van benne, és bambuszlevélbe csomagolják.
A leggyakoribb öntetek közé tartozik a lazac és más hal, zöldség, sőt tojás is. Van egy sasazushi fajta dióval, bambuszrügyekkel, sőt bögrefűvel is.
Oshizushi (préselt sushi)
Ez a fajta préselt sushi az gyakori az oszakai régióban ahol először létrejött. Úgy készül, hogy a sushi hozzávalóit egy téglalap alakú dobozba rétegezzük. Az egyes sushi darabok kis szögletes rizses szendvicsekhez hasonlítanak.
Általában, oshizushi Bento dobozokban szolgálják fel, és különleges alkalmakra ajándékozzák.
A gyakori összetevők közé tartozik a lazac, a makréla, a gyíkárnyék és a bambuszlevél.
Narezushi és funazushi
Ez egy szövegfedő kép az eredeti „鮒 寿司” műről Yasuo Kida a Flickr -en CC licenc alatt
A Narezushi a legkülönösebb sushi típus a listánkon. A Narezushi egy hagyományos japán halétel, amely a halat hónapokig sóban és rizsben tartósítva készül.
Erjesztett, és jellegzetes savanyú és csípős ízű, mint az erjesztett étel. Úgy gondolják, hogy ez volt a modern sushi elődje.
Manapság létezik egy funazushi nevű fajta, és a tálalás előtt 5 évbe telik, amíg a hal erjed, ezért nagyon drága.
A Funazushi egyfajta sushi, ahol egy egész halat sóval tartósítanak és erjesztenek, majd főtt rizságyakra helyezik. Ez nem igazán a klasszikus sushi típusod.
A funazushi legelterjedtebb fajtája a nigorobuna hal (az aranyhalfajok) nevű pontyfaj. Ez a nigorobuna hal a sushi tökéletes pontyjaként is ismert.
Edomae sushi
Japánban van egy másik érdekes sushi, az edomae zushi.
Ez a nigiri sushi egy fajtája, amelyet ecetes rizs ágyon szolgálnak fel. Valójában ez az előfutára annak, amit ma nigirinek hívunk, és „Edomae” -nak nevezik, mert sok évvel ezelőtt, az Edo időszakban keletkezett.
De ma az edomae sushi egyetlen szempontból különbözik a nigiri sushitól. Az akasu nevű piros ecettel készül, nem a szokásos ecetes rizzsel.
Ez az akasu ecet szakéból készült, vöröses színű.
Valószínűleg nem találja ezt a fajta sushit minden étteremben, mert ez a különleges sushi, amelyet csak a hagyományos éttermekben szolgálnak fel.
Miért használjunk vörös ecetet?
Ezenkívül sok előkészítő munka folyik, hogy kihozzák a halak ízét.
A vörös ecet még mindig az autentikus Edomae Sushi fémjele. A különbség az Az Edomae sushi vörös „akasu” -ja vagy ecete erősebb ízű, mint a modern rizsecet.
Azonban még mindig enyhe és nem túlzott. Tökéletesen illeszkedik az Edomae sushi halainak ízéhez, így nem kell aggódnia egy furcsa vagy ismeretlen íz miatt.
Az ízek kihozása
A mai nigiri sushi elsősorban abból áll, hogy friss halat helyeznek a sushi rizsre, majd felszolgálják a vásárlóknak. A halak sokszor nem a legjobb minőségűek, hacsak nem a bevált japán sushi éttermekbe megyünk.
Az Edomae sushi sok előkészítést igényel, mielőtt a halat rizsre kenik. Ez az előkészítő munka hasonló ahhoz, ahogyan a vörös ecetet használták a rizs ízéhez. Ezenkívül a hal természetes aromájának és ízének fokozására is szolgál.
A klasszikus tonhalat például főzés előtt szójaszószban pácolják. Az előfőzött angolnát és a fehér húsú halakat, mint a lepényhal, hínárral lehet tartósítani. Roston sült halat lehet használni olajos halhoz. A rántott hal jó választás lehet, ha különösen olajos.
Az Edomae sushi akkor a legjobb, ha a vörös ecet erősebb ízét ötvözi az „előre elkészített” halakkal és tenger gyümölcseivel.
Chirashi
A chirashi japán alapvető definíciója „szétszórt”. Tehát mi az a chirashi?
Ez egy tál sushi rizst, amelyet rizsecettel ízesítenek, majd nyers halak és különféle köretek választékával töltik fel.
Az ételhez használt nyers halat általában a szakács választja.
A Chirashi egyszerű és könnyen elkészíthető, és kényelmes étkezés. Japánban ehhez az ételhez különböző önteteket használnak, és ez attól a régiótól függ, ahol ezt a finomságot szolgálják fel.
Többnyire a chirashi -t a baba napján vagy a lányok napján, a Hinamatsuri -ban, a japán napon, március 23 -án eszik.
Miért nem sushi a sashimi?
Technikailag a sashimi nem sushi, annak ellenére, hogy még mindig sushi kategóriába tartozik.
Míg a sushi egy rizsgolyóval tálalt hal, amiben lehet némi extra hozzávaló, addig a sashimi csak nyers hal, amelyet felszeletelnek és úgy tálalnak, ahogy van.
A halat hosszú és téglalap alakú szeletekre vágják, amelyeket „hira-zukuri” néven ismerünk.
Leggyakrabban a sashimi -t szójaszósz és gyömbér mellé szolgálják fel, amelyek fűszerek.
A sashimi vékony szelet nyers hal, a friss hal pedig drága. Emellett rövidebb az „eltarthatósági ideje”, és az elkészítése után azonnal el kell fogyasztani. A rizs sokkal olcsóbb, így ha ezt hozzáadjuk a sushihoz, akkor gyorsabban jóllakik, és alacsonyabb áron.
Mit jelent a sushi?
A sushi egy japán kifejezés, jelentése „savanyú rizs”, utalva a sushi eredetére, amely a hal fermentált rizsben való tartósításának kínai módja.
Ezt a „narezushit” hónapokig-évekig nyomják, és a rizst kidobják.
A technika végül eljutott Délkelet-Ázsiába, majd Japánba, és végül a japán konyha egyik alappillérevé fejlődött, az Edomae-zushi (az Edo-korszakból származó sushi) néven. egyfajta sushi, ami jobban hasonlít ahhoz, amit ma eszünk.
Hanaya Yohei Az Edomae sushit Tokióban fejlesztették ki, és a modern sushi nagyapjának tartják.
A sushi rizst már nem erjesztik, hanem még van hozzá ecet hogy megadja azt a jellegzetes ízt.
Közös sushi oldalak és öntetek
A sushi három legnépszerűbb oldala a wasabi, a szójaszósz és a pácolt gyömbér.
A wasabi egy zöld paszta, amelyet japán tormából készítenek.
A szójaszósz sós és hozzájárul a sushi umami ízéhez.
A pácolt gyömbér megtisztítja a palettát az étkezések és a különböző típusú sushi között. Így megkóstolhatja az étel valódi ízét.
A leggyakoribb feltét a haltojás. A kis narancssárga vagy fekete golyókat a sushi tetejére helyezzük. Ezt tobikónak vagy masagónak hívják, és Japánban és Észak -Amerikában népszerű.
Következtetés
Amikor Japánba vagy bármely sushi étterembe látogat, győződjön meg arról, hogy a lehető legtöbb sushifajtát próbálja ki.
Néhány ilyen japán sushifajtát nehéz megtalálni a világ más részein, de a legtöbbet szinte bárhol elfogyaszthatja.
Szeretne többet megtudni a sushi készítéséről? Azután ez az útmutató kezdőknek szól.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.