Keterampilan Pisau Hibachi: Cara Menggunakan Pisau Seperti Koki

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui Mei 11, 2023

Jika Anda pernah makan di a hibachi restoran, Anda mungkin memperhatikan betapa tipisnya potongan daging sapi dan betapa sempurnanya setiap daging, ikan, makanan laut, atau sayuran – tidak ada potongan makanan yang tidak estetis dan tidak ada potongan yang jelek.

Koki hibachi terampil dalam teknik pisau dan mampu mengiris dan memotong bahan dengan mudah. Mari pelajari beberapa trik mereka dan cara mengasah pisau kita sendiri.

Panduan ini akan mencakup memanggang hibachi dan yakitori teknik pisau, serta tip dan trik koki Jepang yang berguna.

Mari kita mulai menguasai seni koki hibachi.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Pisau Hibachi & Yakitori dan cara memegangnya

Penting untuk memilih pisau yang tepat untuk pekerjaan itu. Koki hibachi Jepang akan menggunakan pisau tradisional Jepang.

Untuk memanggang hibachi, pisau gyuto (pisau koki Jepang) atau pisau santoku adalah pilihan yang baik. Ini dikenal sebagai "pisau koki", dan cocok untuk semua jenis pemotongan.

Gyuto adalah pisau koki Jepang serbaguna yang memiliki bilah lurus panjang yang dapat digunakan untuk berbagai tugas, termasuk mengiris daging.

Ini bagus untuk memotong tipis, bahkan irisan daging sapi BBQ Jepang.

Ini juga dapat digunakan untuk memotong ayam menjadi kubus atau irisan 1 inci untuk panggangan hibachi. 

Juga, jangan lupa tentang pisau Sujihiki. Ini adalah pisau pengiris yang dirancang khusus untuk memotong daging.

Ini memiliki bilah yang panjang dan sempit yang memungkinkan potongan yang bersih dan presisi tanpa merobek daging. 

Pisau sujihiki sangat bagus untuk memotong irisan tipis daging sapi untuk hidangan seperti shabu-shabu or Sukiyaki, tetapi biasanya digunakan untuk potongan bersih untuk potongan BBQ atau yakitori. 

Saat menggunakan pisau untuk memotong irisan tipis daging sapi, penting untuk menggunakan mata pisau yang tajam dan tangan yang mantap untuk memastikan potongan yang rata.

Ini juga berguna untuk membekukan sebagian daging sapi sebelum mengiris agar lebih mudah ditangani dan untuk memastikan irisan yang tipis dan seragam.

Untuk sayurnya, kebanyakan koki menggunakan yang bermata satu Pisau sayur Usuba atau bermata dua Pisau sayur Nakiri. 

Untuk ikan dan makanan laut yakitori atau hibachi, pisau deba (pisau ikan Jepang), seorang yanagiba (pisau ikan sushi), atau sebuah pisau hankotsu (Pisau boning Jepang) direkomendasikan.

Deba adalah pisau berat berbilah tebal yang secara tradisional digunakan untuk mengiris ikan, tetapi juga dapat digunakan untuk memotong daging. Ini memiliki tepi bevel tunggal yang memungkinkan pemotongan presisi.

Pisau yanagiba memiliki bilah tipis dan panjang yang cocok untuk mengiris ikan atau makanan laut tanpa merobek dagingnya.

Pisau Hankotsu adalah pisau yang lebih kecil dan lebih gesit yang dirancang khusus untuk memotong tulang dan tulang rawan.

Ini memiliki ujung runcing dan bilah melengkung yang memungkinkan pemotongan yang tepat.

Koki menggunakannya untuk debone dan fillet ikan dan makanan laut yang akan digunakan di atas panggangan atau tusuk sate. 

Pegangan: cara memegang pisau Jepang

1. Pegang gagangnya: Pegang gagang pisau dengan tangan dominan Anda, pastikan ibu jari Anda berada di sisi bilah gagang.
2. Letakkan jari telunjuk Anda di tulang belakang: Letakkan jari telunjuk Anda di tulang belakang pisau, tepat di atas guling atau tumit pisau.
3. Pegang pisau dengan ibu jari dan jari tengah Anda: Pegang pisau dengan ibu jari dan jari tengah Anda, dengan ibu jari Anda berada di sisi datar pisau dan jari tengah Anda di sisi yang berlawanan.
4. Gunakan jari manis Anda untuk stabilitas: Letakkan jari manis Anda pada gagang pisau untuk stabilitas dan kontrol.
5. Jaga pergelangan tangan Anda tetap lurus: Jaga pergelangan tangan Anda tetap lurus dan sejajar dengan lengan bawah Anda, dan gunakan gerakan mengayun yang mengalir untuk memotong makanan.

Selain pisau ada alat lain yang dibutuhkan untuk membuat hibachi di rumah: Saya memiliki panduan perlengkapan hibachi lengkap di sini

Bagaimana cara memotong daging untuk hibachi?

Jadi, Anda ingin tahu bagaimana mereka memotong daging untuk hibachi? Baiklah, izinkan saya memberi tahu Anda, ini semua tentang steak strip. 

Potongan daging yang berair ini direkomendasikan untuk membuat steak hibachi di rumah.

Itu memiliki jumlah marbling yang tepat, yang berarti sedikit lemak putih menempel di seluruh daging, membuatnya sangat empuk dan beraroma. 

Sekarang, ketika Anda pergi ke restoran steak Jepang favorit Anda, Anda akan melihat koki ahli mengiris steak strip menjadi potongan-potongan tipis. 

Ini karena steak hibachi adalah tentang penyajian, dan irisan tipis itu membuat tampilan yang indah di piring Anda. 

Pilihan lainnya adalah bentuk kubus atau persegi panjang.

Ini melibatkan pemotongan daging seperti daging sapi, babi, atau ayam menjadi bentuk kubus yang lebih kecil, yang membuatnya lebih mudah untuk dimakan dalam satu atau dua gigitan.

Potongan ini memastikan daging matang lebih cepat dan tetap enak dan berair. 

Tapi jangan khawatir; Anda tidak perlu menjadi master chef untuk memotong steak hibachi Anda sendiri di rumah. Pastikan untuk mendapatkan steak strip berkualitas baik dan iris tipis-tipis di atas biji-bijian. 

Dan jika Anda benar-benar ingin meningkatkan permainan hibachi Anda, cobalah merendam steak dalam rendaman berbahan dasar kecap yang lezat sebelum dimasak.

Percayalah, selera Anda akan berterima kasih.

teknik pisau Hibachi

Pada panggangan hibachi, makanan biasanya dipotong kecil-kecil atau potongan tipis yang mudah dimasak dan dimakan. 

Mengiris

Untuk daging dan makanan laut, gunakan gerakan yang panjang dan halus untuk membuat potongan yang tipis dan rata. Hal ini memastikan bahan matang dengan cepat dan merata di atas panggangan hibachi.

Bentuk dan ukuran makanan yang tepat akan bergantung pada hidangan tertentu yang disiapkan. 

Misalnya, untuk steak hibachi, dagingnya sering dipotong tipis-tipis dengan lebar sekitar 1 inci dan tebal 1/4 inci, sedangkan untuk sayuran hibachi, sayuran biasanya dipotong menjadi potongan-potongan kecil berukuran sekitar 1 inci. . 

Kuncinya adalah memastikan bahwa makanan dipotong menjadi potongan-potongan seragam yang matang secara merata dan mudah ditangani dengan sumpit atau garpu.

Sengiri atau Julienne

Teknik pemotongan sengiri melibatkan pemotongan sayuran menjadi potongan-potongan panjang dan tipis.

Sangat cocok untuk bahan-bahan seperti wortel dan zucchini, yang dapat dipanggang dengan cepat dan dimakan dengan sumpit.

Ini juga digunakan untuk memotong sayuran menjadi potongan-potongan untuk ditambahkan ke salad dan lauk lainnya untuk hibachi. Bayangkan lobak daikon lezat yang dimakan bersama daging sapi hibachi bbq yang lezat.

Potongan Sengiri (terkadang dieja Senjiri) adalah teknik pemotongan tradisional Jepang yang digunakan untuk menyiapkan sayuran dengan mengirisnya menjadi potongan tipis dan seragam, biasanya setebal 1/16 inci.

Tapi sayuran seperti zucchini atau terong, yang sebenarnya dipanggang, biasanya diiris menjadi potongan yang sangat panjang dan tipis.

Ini bisa dilakukan dengan menggunakan pisau sayur Usuba.

Temukan saya ulasan lengkap tentang pisau persegi usuba terbaik di sini (dengan panduan pembelian dan apa yang harus diperhatikan)

Teknik pisau Yakitori: memotong menjadi kubus

Yakitori mengacu pada tusuk sate yang dibuat dengan potongan kecil daging atau makanan laut dan/atau sayuran, lalu dipanggang di atas panggangan hibachi. 

Ini pada dasarnya adalah tusuk sate BBQ, tetapi ini berbeda dari tusuk sate Barat karena dagingnya dipotong menjadi potongan yang lebih halus dan lebih kecil. 

Untuk yakitori, potong daging menjadi potongan-potongan kecil yang seragam. Pegang makanan dengan mantap dengan tangan non-dominan Anda, dan gunakan gerakan mengayun untuk memotong dengan pisau.

Saat memotong makanan untuk tusuk sate yakitori, penting untuk memotong bahan menjadi potongan-potongan kecil yang seragam yang akan matang secara merata dan menyerap rasa.

Berikut adalah beberapa tips untuk memotong berbagai jenis makanan:

Daging sapi dan babi

Potong daging menjadi potongan-potongan kecil seukuran gigitan, berukuran sekitar 1 inci.

Gunakan pisau tajam dan gerakan mengayun untuk memotong daging, pastikan potongannya memiliki ukuran dan ketebalan yang seragam.

Untuk daging sapi, potong daging sapi menjadi potongan-potongan: Dengan menggunakan pisau tajam, potong daging sapi menjadi potongan-potongan dengan lebar sekitar 1 inci dan tebal 1/4 inci.

Memotong serat akan memastikan daging sapi empuk. 

Selanjutnya, potong potongan menjadi kubus: Ambil potongan daging sapi dan potong melintang menjadi kubus berukuran sekitar 1 inci. 

Ayam

Pilih bagian ayam yang tepat. Untuk yakitori, sebaiknya gunakan paha ayam atau dada ayam tanpa tulang dan tanpa kulit.

Potong kelebihan lemak dan otot sebelum memotong.

Potong ayam menjadi potongan-potongan

Dengan menggunakan pisau tajam, iris ayam melawan biji-bijian menjadi potongan-potongan dengan lebar sekitar 1 inci dan tebal 1/4 inci.

Memotong serat akan memastikan ayam empuk.

Potong strip menjadi kubus

Ambil potongan ayam dan potong melintang menjadi kubus berukuran sekitar 1 inci. Cobalah untuk membuat kubus dengan ukuran sekecil mungkin agar matang secara merata.

Ikan dan seafood

Potong ikan atau makanan laut menjadi potongan-potongan kecil seukuran gigitan, berukuran sekitar 1 inci.

Gunakan pisau tajam dan gerakan menggergaji lembut untuk mengiris daging, pastikan potongannya seragam dalam ukuran dan ketebalan.

Saat menyiapkan ikan dan makanan laut untuk yakitori, penting untuk memilih jenis makanan laut yang tepat dan memotongnya menjadi potongan yang seragam untuk dimasak secara merata. 

Berikut adalah beberapa tips tentang cara memotong berbagai jenis makanan laut untuk tusuk sate yakitori:

1. Udang: Kupas dan kupas udang, biarkan ekornya utuh. Masukkan udang ke tusuk sate, pastikan ada ruang di antara masing-masing untuk memasak secara merata.
2. Kerang: Potong kerang menjadi potongan seukuran gigitan, berukuran sekitar 1 inci. Masukkan potongan ke tusuk sate, pastikan ada ruang di antara masing-masing untuk memasak secara merata.
3. Squid: Bersihkan cumi dan buang kulitnya. Potong tubuh menjadi cincin atau strip, dan tentakel menjadi potongan-potongan kecil. Masukkan potongan ke tusuk sate, pastikan ada ruang di antara masing-masing untuk memasak secara merata.
4. Tuna: Potong tuna menjadi potongan seukuran gigitan, berukuran sekitar 1 inci. Masukkan potongan ke tusuk sate, pastikan ada ruang di antara masing-masing untuk memasak secara merata.

Saat memotong ikan dan makanan laut untuk yakitori, penting untuk menggunakan pisau tajam dan luangkan waktu Anda untuk memastikan potongan yang rata.

Anda juga bisa mengasinkan ikan atau makanan laut sebelum ditusuk untuk menambah rasa ekstra. 

Jeroan

Saat menyiapkan jeroan untuk tusuk sate, penting untuk memilih bagian yang tepat dari hewan dan memotongnya menjadi potongan-potongan kecil yang seragam untuk dimasak secara merata. 

Pilih bagian yang tepat dari hewan: Untuk tusuk sate jeroan, pilihan umum termasuk hati ayam, jantung sapi, dan perut babi.

Potong kelebihan lemak dan otot sebelum memotong.

Kemudian, potong jeroan menjadi potongan-potongan kecil. Dengan menggunakan pisau tajam, potong jeroan menjadi potongan-potongan kecil seukuran gigitan yang berukuran sekitar 1 inci.

Cobalah untuk membuat potongan-potongan itu dengan ukuran yang sama rata sehingga matang secara merata.

Tahu

Potong tahu menjadi potongan-potongan kecil seukuran gigitan, berukuran sekitar 1 inci.

Gunakan pisau tajam dan gerakan menggergaji yang lembut untuk mengiris tahu, pastikan ukuran dan ketebalan potongannya seragam.

Sayur-sayuran

Potong sayuran menjadi potongan-potongan kecil yang seragam, berukuran sekitar 1 inci.

Gunakan pisau tajam dan gerakan mengayun untuk memotong sayuran, pastikan ukuran potongannya merata untuk dimasak secara merata.

Pegang sayuran dengan mantap dengan tangan non-dominan Anda, dan posisikan di atas talenan.

Dengan menggunakan gerakan mengayun lembut, turunkan pisau ke sayuran, gunakan berat pisau untuk memotongnya.

Lanjutkan mengayunkan pisau bolak-balik sampai sayuran dipotong menjadi potongan-potongan kecil yang seragam.

Dengan menguasai hal-hal penting ini keterampilan pisau, Anda akan dapat membuat hidangan panggang hibachi yang lezat dan yakitori yang dimasak dengan sempurna.

Cara memotong seperti koki hibachi

Dalam hal memotong, cara Anda memegang pisau dan memposisikan tubuh Anda dapat membuat perbedaan besar.

Inilah cara saya melakukannya:

• Pegang pisau dengan cengkeraman yang kuat namun santai, memungkinkan kontrol yang tepat.
• Berdirilah dengan kaki selebar bahu, sedikit miring ke arah talenan.
• Pertahankan tangan non-dominan Anda dalam bentuk "cakar", tekuk jari-jari Anda ke bawah dan selipkan buku-buku jari Anda untuk melindunginya dari mata pisau.

Setelah pegangan dan kuda-kuda Anda turun, inilah waktunya untuk menggunakan bilah itu. Berikut cara memotong bahan seperti seorang profesional:

• Tempatkan sisi rata sayuran di atas talenan, pastikan stabil dan tidak menggelinding atau bergeser saat Anda memotong.
• Posisikan pisau pada titik awal yang diinginkan, sandarkan pisau pada buku jari Anda yang melengkung.
• Tekan pisau ke bawah, gunakan gerakan sedikit ke depan untuk mengiris bahan.
• Angkat bilah dan geser ke depan ke bagian berikutnya, pertahankan kontak dengan buku jari Anda untuk panduan.
• Ulangi prosesnya, sesuaikan lebar potongan sesuai kebutuhan untuk ukuran potongan yang diinginkan.

Apa rahasia BBQ Jepang? Potongan seragam untuk memasak merata

Salah satu aspek terpenting dari memanggang hibachi dan yakitori adalah memastikan bahwa semua bahan dipotong menjadi potongan yang seragam. 

Ini tidak hanya membuat makanan terlihat lebih menarik tetapi juga memastikan semuanya matang secara merata. 

Berikut adalah beberapa tips yang saya ambil selama bertahun-tahun untuk membantu mencapai hal ini:

• Saat memotong daging, selalu potong dengan bijinya agar tidak merusak serat dan membuat daging menjadi keras.
• Untuk sayuran, usahakan untuk memotong dengan ukuran dan ketebalan yang kira-kira sama dengan daging.
• Saat mengiris makanan laut, gunakan gerakan tunggal yang halus untuk menghasilkan potongan yang halus dan rata.

Berapa ukuran dadu?

Ketika datang ke dicing, ukuran penting. Dadu yang ideal harus berukuran seragam, biasanya sekitar seperempat hingga setengah inci. 

Ini memastikan memasak yang merata dan presentasi yang menyenangkan. Berikut ini ikhtisar singkat dari berbagai ukuran dadu yang mungkin Anda temui dalam resep:

• Dadu halus: kubus 1/8 inci
• Dadu kecil: kubus 1/4 inci
• Dadu sedang: kubus 1/2 inci
• Dadu besar: kubus 3/4 inci

Spatula Hibachi: terkadang digunakan seperti pisau

Pisau hibachi, juga dikenal sebagai spatula hibachi, adalah alat pipih tipis yang digunakan untuk membalik dan membalikkan makanan di atas panggangan. 

Ini bukan pisau dapur biasa, kawan, karena biasanya digunakan untuk membalik makanan (daging, sayuran, pancake, dll.). 

Bocah nakal ini dirancang khusus untuk memasak hibachi. Dan izinkan saya memberi tahu Anda, menonton koki hibachi mengerjakan keajaiban mereka dengan salah satu bayi ini seperti menonton seniman ahli sedang bekerja. 

Gagasan spatula lebih tentang membalik dan memamerkan makanan daripada benar-benar memotongnya.

Namun, masih bisa digunakan untuk memotong daging menjadi lebih kecil dengan cepat saat masih di atas panggangan, terutama untuk teppanyaki. 

Saat memasak hibachi, spatula adalah alat penting untuk membalik dan membalikkan daging, makanan laut, dan sayuran di atas panggangan. 

Berikut adalah beberapa keterampilan pisau untuk menggunakan spatula hibachi secara efektif:

1. Pegang gagangnya: Pegang gagang spatula dengan tangan dominan Anda.
2. Posisikan spatula: Posisikan spatula di bawah makanan yang akan dibalik atau dibalik, pastikan spatula ditopang dengan kuat.
3. Gunakan gerakan menjentikkan: Gunakan gerakan menjentikkan dengan pergelangan tangan Anda untuk membalik atau membalikkan makanan. Gerakan ini harus cepat dan terkontrol dan akan membantu mencegah makanan menempel di panggangan atau hancur berantakan.
4. Gunakan ujung spatula: Untuk daging seperti steak, gunakan ujung spatula untuk menekan daging dan membakarnya secara merata di kedua sisi.
5. Gunakan gerakan mengikis: Untuk menghilangkan makanan yang mungkin menempel di panggangan, gunakan ujung datar spatula untuk mengikisnya. Pastikan untuk menggunakan gerakan yang lembut dan terkontrol untuk menghindari kerusakan pada permukaan panggangan.

Dengan melatih keterampilan pisau ini untuk menggunakan spatula hibachi secara efektif, Anda dapat memasak makanan hibachi yang lezat dengan mudah.

Kesimpulan

Kesimpulannya, keterampilan pisau hibachi adalah bagian penting dari memasak makanan ala hibachi yang lezat dan otentik. 

Dari memotong daging, makanan laut, dan sayuran menjadi potongan-potongan yang seragam bahkan untuk memasak, hingga menggunakan pisau yang tepat dan mempraktikkan teknik pemotongan yang aman, keterampilan pisau yang tepat sangat penting untuk mencapai tekstur dan rasa masakan hibachi yang diinginkan.

Menggunakan pisau tajam dan menguasai teknik pemotongan yang tepat dapat memakan waktu dan latihan, tetapi dengan kesabaran dan dedikasi, siapa pun dapat menjadi mahir dalam keterampilan pisau hibachi. 

Apakah Anda memotong irisan tipis daging untuk tusuk sate yakitori atau menggunakan gerakan menjentikkan dengan spatula hibachi untuk membalik dan membalikkan makanan di atas panggangan, mengasah keterampilan pisau Anda adalah kunci untuk membuat makanan hibachi lezat yang akan membuat teman dan keluarga Anda terkesan.

Sekarang Anda memiliki keterampilan memotong, yuk belajar cara membuat ayam hibachi lezat di rumah (resep lengkap!)

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.