Како да поправите исечен јапонски нож | Водич чекор-по-чекор

автор: Јост Нуселдер, автор на готвачот „The Essential Japanese Meal Planner Book“ за готвење Ажурирано на 7 јануари 2023 година

Случајно си пресекол коски од пилешко, а сега и на твојот јапонски готвач нож има неколку чипови во сечилото.

Можеби на почетокот изгледаат како голема работа, но тоа им се случува дури и на искусни јапонски готвачи. 

Значи, ова значи дека барате совети за враќање на вашиот исечкан јапонски нож. 

Ако сте fanубител на традиционални јапонски ножеви и сакате да ги вратите вашите оштетени сечила на нивната првобитна острина, тогаш овој напис е за вас! 

Исечениот јапонски нож може да се поправи во три чекори. За да му дадете на ножот свеж врв, треба изостри тоа. Прво, чипот се отстранува со мелење додека не исчезне. Потоа, дебелината на сечилото се намалува и на крајот повторно се остри. 

Ќе разговараме кога да се остри, кои алатки да се користат и зошто јапонските ножеви се толку кршливи. 

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Сеопфатен водич за поправка на исечени јапонски ножеви 

Најголемиот дел од јапонските кујнски ножеви се направени од челици кои се 60 или повисоки на скалата на тврдост HRC. 

Главните придобивки од ваквите челици се поголемото задржување на рабовите, потесен профил на сечилото, намалената тежина и фактот дека, за разлика од популарната претпоставка, тие всушност се поедноставни за острење од ножевите направени од помеки челици. 

Јапонските ножеви се прецизни и исклучително остри, што ги прави популарни кулинарски прибор.

Како и со сите работи во животот, ножот направен од неверојатно тврд челик има свои недостатоци. Тенкиот раб може да пукне ако се користи неправилно.

Нешто толку основно како што е сечењето на цврста 'рскавица или пилешка коска може веднаш да направи чип на сечилото. 

Ножевите се направени за да се справат со значителни странични (настрани) напрегања, но сепак тие се кревки под големи вертикални сили.

Општо земено, челикот е поцврст колку е почувствително сечилото.

Поправањето на исечен јапонски нож е едноставно и лесно со вистинските алатки и техники - само затоа што сечилото е исечено, тоа не значи дека ножот не може да се спаси!

Чекор еден: мелете го чипот 

Првиот чекор за фиксирање на вашиот исечкан нож е да го мелете додека не исчезне чипот. 

За да го направите ова, груб камен потребно е.

Нешто како на Камен на јапонски крал 220 Грит ќе ја заврши работата добро затоа што е доволно груб за навистина да го сомеле сечилото од јаглероден челик. 

(погледнете повеќе слики)

Можете да ја користете камен камен or жига за острење со камен за да го направите ова.

• Поставете го ножот под агресивен агол што значи само поширок агол од вообичаеното.
• Со јапонските ножеви, најдобро е да се стремите кон агол од 15 степени, но во оваа ситуација се претпочита агол од 30-45 степени бидејќи го забрзува отстранувањето на несаканиот материјал.
• Бидејќи поентата не е да се остри жилетот, широкиот агол ви помага многу брзо да го отстраните чипот. 
• Важно е да го одржувате истиот профил, во спротивно ризикувате да завршите со рамни точки. 
• Користете маркер Sharpie за да ја следите линијата на профилот преку чипот. Линијата може да биде дебела или тенка колку што е потребно за да ги помине сите чипови. Ова ќе послужи како упатство, за да знаете каде да мелете. 
• Почнете да го мелете челикот користејќи многу лесен притисок. Општата желба е да влезете напорно користејќи голем притисок, но тоа може дополнително да го оштети сечилото. Наместо тоа, одете полека и останете доследни. 
• Мора да се применат околу 30 удари додека чипот или чиповите не исчезнат. Обидете се да го мелете сечилото рамномерно од петицата до врвот. 
• Следно, префрлете го сечилото на спротивната страна и дајте и на оваа страна околу 30 потези.
• Продолжете со тоа додека вашиот чип целосно не исчезне. Можеби ќе треба да ја смените страната неколку пати.
• За да одржите униформен профил, погрижете се рамномерно да ја мелете целата должина на сечилото. Често проверувајте ја вашата работа. 
• Обидете се да ја користите целата камена површина рамномерно бидејќи оваа техника е цврста за вашиот камен и ќе резултира со помалку абење.
• Кога мелете, најдобро е често да проверувате за да се осигурате дека не го мелете премногу сечилото. 

Фокусирајте се на корекција на штетата наместо да се грижите премногу за конкретниот агол што го користите или треба да го користите.

Секој агол, се додека ве води во насока на редизајнирање на ножот, е прифатлив. 

Прегледав Најдобрите каменчиња за традиционално острење на ножеви овде

Чекор два: разредете го ножот

Вашиот нож ќе биде многу груб и густ откако ќе се отстранат чиповите преку мелење.

Поради тоа што беше наострен под груб ронки и агресивен агол, ножот сè уште не е мазен и остар како жилет.

Можеби сè уште ја пресекува храната, но повеќе е слична на секира отколку на нож.

Бидејќи голем дел од изложениот челик на јадрото по должината на работ ќе биде отстранет за време на процесот на мелење, познатите рабови на јапонските ножеви веќе не се присутни.

Најдобро е да го разредете ножот за да го решите овој проблем. Оваа постапка значително ќе ги подобри вашите рутински вештини за острење ножеви и поправка на чипови.

Овој чекор е познат како разредување на косината, со што целиот нож ќе се лизга помазно. 

Извадете го вашиот камен од 220 гриз уште еднаш и прецизно поправете го за да го израмните уште еднаш со заострување на косината. 

Ова е клучно бидејќи значителен дел од површината на ножот ќе дојде во допир со каменот. Рамен камен обезбедува редовно мелење и неколку несакани гребнатини.

Во оваа точка, откос на ножот треба да биде рамно наспроти каменот.

Намерата е да се изложи дел од челикот на јадрото по должината на работ со отстранување на дел од челикот за обложување по должината на рабовите. 

Вашиот среден и показалецот треба да се користат за притискање на наклонот на ножот додека го држите во доминантната рака.

Иако треба да лежи на ниво на каменот, обидете се да ја навалите наклонот кон работ за да го концентрирате притисокот таму.

Почнете да го сечете каменот со вашиот нож додека ја менувате неговата положба за да го отстраните челикот од страните по целата должина на сечилото. 

Внимавајте на линијата за обложување за да се уверите дека има еднаква количина на отворен челик по целата должина на сечилото.

Иако ова може да одземе многу време, мора да работите на тоа додека линијата за мелење на отстранувањето или „патот на сечилото“ повеќе не е видлива.

Брусете го ножот и тестирајте го на хартија кога мислите дека ја достигнал првобитната тенкост.

Иако има уште неколку фази во процедурата, сега е одлично време да ја разгледате вашата работа. 

Побарајте ги преостанатите чипови на сечилото што можеби сте ги пропуштиле или делови на кои сè уште се чувствува густ допир.

Ако работ се чувствува груб, не грижете се дека може да се поправи.

Чекор три: полирајте и изостри

Штом доволно ќе го разредите ножот, тој веројатно ќе изгледа малку исклучен и нема да биде мазен како што треба.

Ќе има бројни гребнатини од песокливиот камен. Затоа на сечилото му треба полирање. 

Повторете го претходниот процес на држење на откос рамно на каменот за да го направите убаво и мазно уште еднаш, но овој пат користете повисоки гризови, токму како што би правеле при редовното острење. 

Помеките камења делуваат малку подобро за оваа апликација бидејќи ѓубрето што го произведуваат нуди поеднаков финиш. 

Можете да експериментирате со различни гризови, но за да добиете поголем сјај на јадрото на челикот, користете ја следната комбинација: серија од 1000 и 2000 проследени со 4000. 

Тука има многу потенцијал за експериментирање; за да го вратите првобитниот сјај на ножот, можете да користите влошки за полирање, шкурка со ситно ронки или хром оксид.

Иако бара малку трпение, крајниот резултат е неверојатен нож.

Сега последниот чекор е повторно острење на ножот за да биде остар како жилет.

Може да одлучите да острите под поинаков агол од вообичаено ако сте загрижени за можноста да го искинете ножот уште еднаш. 

Додека поголемиот дел од јапонските кујнски ножеви се заострени под агол од 15 степени, може да откриете дека аголот од 20 степени ќе создаде посилен раб отпорен на чипови.

Наострете го работ со 1000 и 4000 гриз, но бидете нежни. 

Во близина на оваа крајна точка, ново разредениот нож не бара многу острење за да стане уште еднаш остар како жилет. 

Најди 8-те најдобри челични ножеви VG-10 за одлично задржување и острина на рабовите разгледани овде

Можете ли да поправите скршен врв на јапонски нож?

Се користи истиот абразивен метод како кај чиповите на рабовите на сечилата. 

Кога треба да го поправите врвот на сечилото, треба многу повеќе да брусите и сомелете и потребно е повеќе рачна работа. 

Во основа, мора да го мелете сечилото додека не формира нов врв.

Некои луѓе препорачуваат користење дијамантски камен бидејќи е поцврст од каменот. 

Дали може да се поправи исечкан јапонски нож?

Во некои случаи, ако штетата е премногу екстремна, можеби ќе треба да го однесете ножот кај професионална острилка за ножеви која има професионални алатки.

Во други екстремни случаи, ножот може да биде уништен засекогаш и ќе мора да го замените. 

За среќа, во повеќето случаи, заострувањето со помош на крупно песок ќе успее.

Бидејќи сечилото мора да има сосема поинаква форма на врвот, тајната е да изберете навистина висок агол на острење.

За да создадете „нов“ врв, обидете се да го следите самиот исечен или оштетен материјал со вашите дејства за острење. 

Оштетувањето се измазнува со текот на времето додека не се појави свеж, кружен врв.

Ножот постепено станува малку пократок, но сепак е одличен и функционален. Како да сечилото никогаш не било чипирано на прво место!

Зошто јапонските ножеви чипуваат?

Јапонските ножеви се направени од потврд челик, што го прави сечилото потенко и покршливо од просечниот западен нож. 

Постојат многу причини зошто вашиот јапонски нож може да се скрши, но обично има неколку вообичаени причини:

• Сечилото се сече на коска
• Сечете на груба површина како нерѓосувачки челик, клупи
• Направен е премногу притисок од страната на работ на сечилото
• Случајно си го удираш ножот премногу силно
• Завртете го сечилото додека сечете
• Удри нешто фиброзно под агол

Употребата на јапонски нож бара посебни вештини и техники со нож, а некористењето на тие вештини може да доведе до оштетување на сечилото.

Кога сечете или сецкате храна, постојат одредени движења што мора да ги следите за да избегнете оштетување на сечилото. 

Сепак, суштината е дека јапонските сечила се многу почувствителни од повеќето западни ножеви, а бидејќи јаглеродниот челик е многу потврд, тој е исто така покршлив и поподложен на чипсување. 

Исто така прочитајте: Како да се исчисти и отстрани 'рѓата од јапонските ножеви [едноставни трикови]

Може ли да се поправи отсечениот Шун нож?

Шун е врвна јапонска марка за ножеви. Нивните ножеви може да се поправат и кога се чипираат. 

Ако чипсот е мал (2 мм или помалку), можете полека да ги мелете со груб камен и потоа повторно да го изострите раб. 

Ако врвот на ножот се скрши, потребно е повеќе работа, но и тој може да се поправи.

Материјалот од 'рбетот и сечилото треба да се отстрани, а врвот може повторно да се формира.

Дали постои ризик да се оштети ножот уште повеќе при фиксирање на исечено сечило?

Иако постои одреден ризик за дополнително оштетување на сечилото, тоа е малку веројатно.

Кога го острете сечилото со груб камен камен, во суштина ги отстранувате чиповите со соголување на челичните слоеви.

Постои ризик да го направите врвот многу досаден. Друг потенцијален ризик е дека ако извршите премногу притисок, можете да одземете премногу челик. 

Заклучок

Нема потреба од паника ако сте го чипирале сечилото вашиот омилен сантоку нож додека сече месо.

Тоа може да се случи бидејќи јапонските сечила се почувствителни и склони кон кршење. 

Наједноставниот метод за фиксирање на исечено јапонско сечило е да се меле чипсот на многу груб камен камен, а потоа да се полира и изостри сечилото додека повторно не добие облик на жилет. 

Ќе мора да користите висок агол на острење кога ги мелете чиповите. Со овој метод, можете прилично да го поправите секој оштетен јапонски нож и да заштедите пари. 

Чувајте ја вашата колекција јапонски ножеви во близина правилно складирање со (магнетни) држачи за ножеви или држачи

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Јоост Нуселдер, основач на „Залак моја пунџа“ е продавач на содржини, татко и сака да испробува нова храна со јапонска храна во срцето на неговата страст, и заедно со својот тим создава написи за блогови од 2016 година за да им помогне на лојалните читатели со рецепти и совети за готвење.