7 tipos de cogumelos japoneses mais populares e suas deliciosas receitas

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em 22 de novembro de 2021

Os cogumelos japoneses tornaram-se conhecidos em todo o mundo devido à sua aparência e sabor excelente.

Eles têm milhares de categorias nas quais alguns cogumelos selvagens são comestíveis, enquanto outros são venenosos.

Os cogumelos comestíveis são subdivididos em vários tipos. Cada um deles possui características únicas e distintas.

Além disso, seu sabor é bastante diferente, por isso podem ser apreciados de várias maneiras. Eles são apreciados como uma refeição completa, bem como um acompanhamento que serve em muitos pratos.

Diversas receitas tradicionais e regionais usam esses cogumelos, e você pode ver se os cogumelos crescem em uma determinada região dependendo se eles são usados ​​nos pratos locais (autênticos).

Eles também são usados ​​no popular hibachi estilo de cozinhar. Restaurantes, bem como comida de rua fornecedores, têm seus estilos e técnicas especiais de cozimento para a preparação.

É assim que eles cultivam cogumelos no Japão, e é ótimo ver como:

Neste artigo, darei uma visão geral de todos os cogumelos japoneses usados ​​na culinária japonesa popular.

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Tipos de cogumelos no Japão

Provavelmente, existem muitos mais tipos de cogumelos no Japão do que podemos imaginar.

Eles crescem em várias variedades, mas nem todos servem a um propósito, pelo menos não para nós. Vamos dar uma olhada em alguns dos cogumelos comestíveis amplamente usados ​​no Japão e como eles são preparados.

Cogumelo shiitake

Os cogumelos shiitake são provavelmente os cogumelos japoneses mais conhecidos e um dos cogumelos mais consumidos no mundo.

Eles têm chapéus enormes no topo como resultado da decomposição das árvores de madeira dura. Eles são saborosos e têm muito mais força quando são secos e desidratados.

Shiitake cobre uma grande quantidade de consumo de cobre, que é um elemento básico para a saúde do coração. Os especialistas dizem que muitas pessoas não consomem a quantidade recomendada de cobre em suas dietas.

Shiitake pode preencher essa lacuna. Por causa de suas propriedades de enriquecimento de proteínas, eles são ideais para vegetarianos e veganos.

Eles também têm o poder de curar infecções, reduzir o inchaço e eliminar tumores por causa do ácido pantotênico e selênio encontrados neles.

Receita de cogumelo shiitake japonês crocante

Cogumelos shiitake crocantes são extremamente apetitosos e são usados ​​regularmente para tempura. O shiitake seco pode ser reidratado para preparar uma sopa vegana e é regularmente combinado com o kombu para fazer um caldo vegano sólido, que é uma ótima opção de usar no lugar dos flocos de peixe bonito no dashi.

Para fazer cogumelos shiitake crocantes e deliciosos, os seguintes ingredientes básicos são necessários:

Ingredientes

• Óleo vegetal
• Cogumelos shitake
• Molho Teriyaki
• Molho de ostras
• 1 pequena cebola verde picada em rodelas

Instruções

1. Aqueça, em fogo médio, o óleo numa frigideira.
2. Adicione os cogumelos e cozinhe-os. Vire e sacuda de vez em quando, até que fiquem com uma cor marrom delicada. Continue esta etapa por 8 a 10 minutos.
3. Adicione 2 colheres de sopa de água aos cogumelos e cozinhe-os. Misture os cogumelos até a água evaporar completamente e os cogumelos ficarem macios.
4. Repita o lançamento por cerca de 2 minutos a mais.
5. Mova os cogumelos para uma tigela média e adicione o molho teriyaki e ostra.
6. Sirva imediatamente com um pouco de cebolinha para enfeitar o prato e dar uma textura levemente crocante.

Notas

Como o molho teriyaki já tem sal suficiente, não salpique mais sal.

Ingredientes japoneses nesta receita, você pode não ter:

Molho de ostra de soja japonesa:

Asamurakasi

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Molho teriyaki japonês:

Do Sr. Yoshida

Confira todos os ingredientes autênticos que uso aqui na minha lista de ingredientes japoneses.

Cogumelo maitake

Em japonês, “maitake” significa “dançar”. Esses cogumelos receberam esse nome por causa de sua aparência encaracolada. Também é chamado de “galinha do bosque” porque seu topo se parece com um frango fofo.

Diz-se que os cogumelos maitake têm propriedades medicinais, pois são cheios de agentes de prevenção do câncer, vitamina B, vitamina C, cobre, potássio, aminoácidos e beta-glucanos.

É bom para o sistema imunológico e para manter os níveis de colesterol e glicose no corpo.

Receita de maitake frito

Os cogumelos maitake são extraordinários com uma crosta de tempura quando fritos na frigideira. Tem uma textura arenosa que quase todo japonês adora. É também um acompanhamento perfeito e pode ser facilmente feito em vários estilos.

A preparação desta receita demora cerca de 30 minutos. Esta é uma maneira simples de preparar esses cogumelos.

Ingredientes

• 1 colher de sopa de óleo vegetal
• 1 pacote de cogumelos maitake (90 gramas ou mais)
• 2 xícaras de folhas de Shungiku secas e picadas grosseiramente
• ¼ xícara de katsuobushi (atum fermentado e processado)
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• ½ colher de chá de açúcar

Instruções

1. Aqueça uma frigideira em fogo médio a alto.
2. Adicione o óleo e os cogumelos maitake.
3. Agora adicione um toque de sal e refogue os cogumelos até que as bordas comecem a mudar de cor.
4. Inclua o shungiku e o katsuobushi e frite até as folhas encolherem.
5. Adicione o molho de soja e o açúcar e continue fritando até que não haja mais líquido no prato.
6. Sirva agora mesmo!

Cogumelo Matsutake

Os cogumelos Matsutake são vistos em uma classe semelhante às trufas. Eles crescem debaixo de árvores e geralmente têm formas longas. Você pode até comê-los crus, sem qualquer processamento.

Por causa de sua escassez e taxa de crescimento lenta, eles são consideravelmente mais caros do que outros cogumelos. Eles também têm uma fragrância especial pela qual você pode identificá-los.

Matsutake contém cobre, que é a base para o seu corpo criar plaquetas vermelhas. Ele também fornece uma ótima fonte de proteína e outros nutrientes.

Receita de arroz matsutake

Matsutake é mais frequentemente cozido em arroz (com molhos deliciosos), o que lhe dá um sabor forte e picante. Você deve comê-los não muito tempo depois de colhê-los sob as árvores ou eles podem perder o sabor.

Ingredientes

• 3 xícaras de panela de arroz de japonês cru arroz de grão curto
• 4-7 onças de cogumelos matsutake
• 2 ½ xícaras de caldo dashi (leia sobre esses grandes substitutos dashi se você não tem nenhum)
• Mitsuba japonesa ou salsa selvagem japonesa para enfeitar
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de mirin
• 1 colher de sopa de saquê

Instruções

1. Enxágüe o arroz em água corrente algumas vezes até que a água fique translúcida e límpida.
2. Apare a base das hastes dos cogumelos.
3. Seque os cogumelos com uma toalha encharcada ou papel toalha. Tente não lavar os cogumelos.
4. Corte o cogumelo longitudinalmente em fatias finas de 1/8 de polegada.
5. Coloque o arroz e tempero em uma panela de arroz e incluem dashi.
6. Coloque os cogumelos matsutake sobre o arroz. Não os misture inicialmente. Em seguida, comece a cozinhar.
7. No ponto em que o arroz estiver cozido, misture delicadamente.
8. Enfeite com mitsuba antes de servir.

Se você ainda não tem nenhum saquê para cozinhar, certifique-se de confira minha postagem aqui. Tem muitas dicas úteis e as melhores marcas para dar umami ao seu prato.

Cogumelo shimeji

Os cogumelos shimeji crus têm um sabor desagradável, por isso só são comidos quando cozinhados. Depois de cozidos com vários molhos e ingredientes, eles desenvolvem um sabor delicioso!

Os cogumelos Shimeji são uma fonte decente de proteína, tornando-os ideais para os amantes de vegetais. Eles contêm cobre, vitamina B, potássio e zinco.

Receita de macarrão shimeji

Os cogumelos Shimeji são geralmente cozinhados com macarrão no Japão. Eles são regularmente grelhados ou comidos com soba ou panela quente.

Ingredientes

• 7 onças de macarrão seco estilo japonês
• ½ xícara de azeite ou óleo de gergelim
• 2 dentes de alho picados
• 6 onças de cogumelos shimeji com caules descartados
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de chá de pasta de missô
• 2 colheres de sopa de salsa picada
• Sal e pimenta a gosto

Instruções

1. Ferva uma panela grande com água e cozinhe o macarrão conforme indicado na embalagem.
2. Enquanto isso, aqueça o azeite em uma frigideira em fogo baixo e acrescente os dentes de alho.
3. Refogue por 30 segundos até ficar perfumado.
4. Aumente o fogo e inclua os cogumelos shimeji.
5. Refogue até que os cogumelos estejam delicados.
6. Abaixe o fogo novamente e inclua um pouco de água do macarrão, molho de soja e pasta de missô. Misture até que o missô esteja bem quebrado.
7. Depois de adicionar sal e pimenta a gosto, deixe ferver o molho.
8. Misture bem o macarrão e acrescente o molho.
9. Misture bem para cobrir todo o macarrão e sirva com salsa.

Cogumelo ostra rei

O cogumelo-da-ostra também é uma grande fonte de proteína e contém vários outros nutrientes e minerais.

Receita de King Oyster Yakitori

Como resultado do sabor forte desses cogumelos, eles são freqüentemente consumidos sem mais nada.

Por exemplo, os cafés yakitori no Japão os servem em palitos com bastante margarina e sal, o que é importante para destacar seu sabor característico.

Ingredientes

• 2 cogumelos ostra king grandes
• 2 colheres de sopa de molho de soja light
• 2 colheres de sopa de saquê japonês
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
• 2 colheres de sopa de cebola
• Sementes de gergelim torradas
• 2 porções de arroz branco cozido no vapor

Instruções

1. Primeiro, corte os cogumelos ostra king verticalmente em 2 metades. Em seguida, certifique-se de cortá-los em partes com 4 mm de espessura.
2. Adicione o molho de soja, o saquê japonês e o açúcar em uma tigela pequena. Misture bem a mistura.
3. Pegue uma colher de sopa de molho para cobrir os cogumelos. Misture com os pauzinhos até que os cogumelos fiquem uniformemente cobertos pelo molho. Deixe marinar por 15 minutos.
4. Adicione 1 colher de sopa de óleo de amendoim a uma frigideira antiaderente e leve ao fogo médio até aquecer.
5. Coloque 2 colheres de chá de cebola verde e misture algumas vezes.
6. Cozinhe os cogumelos em grupos. Espalhe-os na frigideira sem sobrepor. Claro, ao fazer yakitori tradicionais, você pode colocá-los em espetos e grelhá-los um ao lado do outro.
7. Guarde a marinada para uso posterior.
8. Quando o lado da base ficar marrom, vire os cogumelos com seus pauzinhos para grelhar no lado oposto.
9. Continue a grelhar na chama e virar, até que os 2 lados fiquem um pouco mais escuros, com as bordas ligeiramente chamuscadas.
10. Mova o primeiro lote de cogumelos para um prato e deixe-os descansar.
11. Adicione as sobras de 1 colher de sopa de óleo e 2 colheres de chá de cebola verde. Continue cozinhando o resto dos cogumelos gradualmente até que tudo esteja pronto.
12. Quando o último cacho de cogumelos estiver cozido, coloque os últimos lotes na frigideira apenas para aquecê-los novamente.
13. Despeje a marinada sobre os cogumelos. Continue cozinhando em fogo médio-baixo até que o líquido seja absorvido, por 2 a 3 minutos.
14. Adicione os cogumelos no arroz cozido no vapor e sirva.

Cogumelo Nameko

“Nameko” originalmente significa “cogumelos viscosos”, uma vez que são cobertos com uma gelatina espessa. Eles têm um sabor crocante e são usados ​​em muitos pratos.

Eles são cultivados principalmente em casa. Nos mercados, eles são vendidos na forma desidratada.

Dizem que fortalecem o sistema imunológico e, como muitos outros cogumelos, têm propriedades de combate ao crescimento maligno e agentes de prevenção do câncer.

Receita de sopa de macarrão Nameko

No Japão, é famoso por ser comido com sopa de missô ou com macarrão soba. Tem um sabor a noz e pode até ficar perfeito com chocolate!

Ingredientes

• 1 pacote fresco de cogumelo nameko (ou enlatado)
• 1 embalagem de tofu
• 2 colheres de sopa de mirin
• 2 copos de água
• 1 colher de sopa de molho de soja
• ½ xícara de flocos de bonito
• 1 cebolinha

Instruções

1. Abra o pacote nameko e lave em água corrente. Seque bem.
2. Retire o tofu da embalagem e corte-o em quadradinhos.
3. Corte a cebolinha.
4. Coloque os cogumelos nameko em uma pequena panela. Adicionar mirin, água, molho de soja e flocos de bonito.
5. Misture bem e leve para ferver em fogo médio, mexendo de vez em quando.
6. Reduza o fogo e adicione o tofu. Cozinhe por mais 3 minutos.
7. Misture com um leve toque para não quebrar o tofu.
8. Enfeite com cebolinhas para servir.

Cogumelo enoki

Eu amo estes! Eles são meus cogumelos japoneses favoritos; tão fofo e o sabor é ótimo!

Os cogumelos Enoki são os mais finos e longos de todos os cogumelos comestíveis. Comido com sopas e saladas, é muito popular na cultura japonesa.

Eles são ricos em vitamina B e D. Conhecidos por estimular o sistema imunológico, eles também ajudam a perder gordura intestinal e melhoram o bem-estar estomacal e intestinal, pois são ricos em fibras.

Eles também ajudam a produzir mais insulina, o que é útil para pessoas com diabetes tipo 2.

Receita de cogumelos enoki assados

Os cogumelos Enoki têm um sabor leve e são usados ​​em uma grande variedade de pratos para adicionar uma textura em borracha sem sobrecarregar o prato com sabor.

Eles são freqüentemente consumidos em sopas, e eu os adoro no ensopado do exército coreano, por exemplo. Também costumam ser embrulhados em bacon em restaurantes yakitori.

Ingredientes

• 4 gramas de cogumelos enoki
• 1 colher de sopa de saquê
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de pasta de missô branco
• 1/2 colher de chá de óleo vegetal

Instruções

1. Lave e apare as bordas dos cogumelos. Simplesmente remova a parte da haste que está um pouco mais dura.
2. Separe os fios individuais puxando-os delicadamente.
3. Em uma pequena tigela, adicione uma colher de sopa de saquê japonês, uma colher de sopa de pasta de missô, uma colher de sopa de molho de soja e meia colher de chá de óleo vegetal.
4. Misture até que o missô se desintegre.
5. Pegue um pouco de papel alumínio e sobreponha em partes iguais. Forre uma tigela pequena com o papel alumínio para fazer um bolso na forma redonda da tigela. Coloque os cogumelos enoki e o molho no interior da tigela e misture bem.
6. Dobre as partes de cima do papel alumínio de forma que todo o molho de cogumelos e o molho fiquem cobertos com papel alumínio.
7. Cole-o no fogão a 400 ° F por 15 a 20 minutos.

Sirva quente como um acompanhamento requintado ou como guarnição para arroz ou massa japonesa simples.

Como limpar cogumelos antes de cozinhar

Você sabia que uma das melhores maneiras de limpar seus cogumelos é, na verdade, não limpá-los? Confuso, eu sei.

Os cogumelos estão naturalmente cheios de excesso de umidade. Isso significa que, quando são cozidos corretamente, o excesso de umidade pode fazer com que nossos deliciosos cogumelos japoneses se tornem viscosos e pastosos, e até mesmo sem cor. Não é atraente.

Os cogumelos são muito porosos, o que significa que quando você introduz muito líquido de uma vez, eles absorvem tudo prontamente. Quando isso acontecer, será difícil crocá-los para suas receitas favoritas e torná-los saborosos porque eles ficarão apenas encharcados e nojentos.

Se você perceber que seus cogumelos frescos estão sujos, em vez de afogá-los na água, pegue um pano seco ou toalha de papel. Você também pode usar um escova de pastelaria se você tiver um em mãos. Use esses itens para limpar a sujeira dos cogumelos o máximo possível.

Depois de limpos, eles podem ser armazenados na geladeira em um saco de papel. Quando o plástico é usado, haverá condensação enquanto estiver na geladeira. Novamente, isso leva ao excesso de umidade e queremos evitar isso ao cozinhar com cogumelos.

Se os cogumelos estiverem realmente sujos, você pode rapidamente limpá-los em água morna e imediatamente drená-los em um escorredor de macarrão e seque-os com uma toalha de papel ou pano seco. Eles devem ser cozidos imediatamente. Depois de lavados, eles não duram muito na sua geladeira. Portanto, espere até estar pronto para usar os cogumelos para lavá-los.

Para saber mais sobre como limpar corretamente seus cogumelos antes de fazer as deliciosas receitas abaixo, assista a este vídeo:

FAQ do cogumelo

Aqui estão algumas das perguntas mais comuns quando se trata de comer e cozinhar com cogumelos asiáticos.

Que tipo de cogumelo vai no arroz de cogumelo japonês?

Quando se trata do tipo de cogumelo que você pode usar no arroz com cogumelo japonês, realmente não existe uma fórmula certa ou errada à qual recorrer. Kinoko Gohan, por exemplo, é um prato fácil de cogumelos japoneses que contém arroz, vegetais e carne. Os cogumelos usados ​​são cozidos no arroz e absorvem todo o sabor do caldo. Dá ao arroz um sabor delicioso e terroso.

A maioria das receitas pede cogumelo shiitake, mas cogumelos ostra ou qualquer outro cogumelo japonês funcionam tão bem nesta receita.

Todos os cogumelos são comestíveis?

Todos os cogumelos se enquadram em três categorias: comestíveis, venenosos e não comestíveis. Se você não tiver 100% de certeza do tipo de cogumelo que encontrou, não deve comê-lo. Os comestíveis geralmente têm uma base estreita do caule, enquanto muitos cogumelos venenosos têm uma base do caule visivelmente espessa.

Como é chamado um cogumelo japonês?

Os cogumelos japoneses são chamados de “kinoko” キ ノ コ em japonês.

Podem ser comidos caules de cogumelos?

sim. A maioria dos caules dos cogumelos são comestíveis. Cogumelos shiitake menores, por exemplo, são fáceis porque você pode simplesmente puxar o caule e separá-lo de forma limpa da tampa do cogumelo. Outras vezes, é necessário mais cuidado, ou você descobrirá que, ao remover o caule, estará danificando o cogumelo.

Por que a culinária japonesa é freqüentemente fermentada?

A cultura japonesa está repleta de uma longa história de ingestão de alimentos fermentados. Isso tem muito a ver com o clima japonês. Eles costumam marinar seus alimentos em vinagre e saquê. Bactérias e fungos usados ​​para fermentar alimentos são seguros para consumo apenas no Leste Asiático.

Você deve se preocupar com a condensação em suas tampas Tupperware ao armazenar cogumelos?

Quando há muita umidade ou condensação, você obterá cogumelos viscosos. Para evitar isso, não use nenhum tipo de plástico para armazenar seus cogumelos. Em vez disso, certifique-se de que estejam secos e guarde-os em um saco de papel na geladeira. Nunca lave os cogumelos até que esteja pronto para usá-los.

Como você encontra os melhores cogumelos shiitake frescos?

Ao procurar os melhores cogumelos shiitake, o cheiro deve ser nítido e forte. Eles devem ser ricos em perfume.

Se forem maiores, isso também pode significar que vieram de uma árvore muito bem nutrida, o que significa que também podem ter um gosto melhor.

O cogumelo shiitake também deve ser consumido um ano após a colheita, ou o cheiro fragrante vai embora e eles podem ficar mofados.

Desfrute dos muitos tipos de cogumelos japoneses

Como você pode ver, existem tantos cogumelos japoneses para experimentar. Quer se trate de matsutake, shiitake, king osyster ou cogumelos enoki, há muitos que você pode adicionar aos seus pratos. Então divirta-se!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.