O que é kushiyaki? Esses espetos japoneses não são chamados de yakitori?
Se você adora culinária japonesa, então deve ter notado algo chamado “kushiyaki” no menu quando sai para comer. Você o encomendou e, quando chegou, parecia suspeitamente semelhante ao yakitori.
Então, qual é o problema? O que é kushiyaki e é a mesma coisa que yakitori?
Bem, “kushiyaki” é uma palavra japonesa que descreve alimentos grelhados ou espetados.
Kushiyaki se traduz como “qualquer coisa que possa ser espetada” na língua japonesa. É feito de deliciosos pedaços de carne e vegetais em um espeto de madeira ou metal que combina muito bem com cerveja ou saquê.
A palavra “kushi” significa espetos de bambu usados no século 17 para espetar os ingredientes, enquanto “yaki” significa alimentos grelhados ou fritos.
Vamos agora dar uma olhada no que exatamente é kushiyaki e como ele é diferente de yakitori.
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Qual é a origem do kushiyaki?
A prática de comer carne grelhada em palitos é uma tradição exclusivamente japonesa que começou durante o período Edo.
Foi uma pena que, na época em que o kushiyaki foi inventado, comer carne fosse proibido no Japão devido às convenções budistas. Mas, felizmente, com a chegada do período Meiji e algumas influências ocidentais, o povo do Japão tornou-se mais aberto a comer carne novamente.
No período que se estende entre a Primeira Guerra Mundial e a Segunda Guerra Mundial, o kushiage (também chamado de kushikatsu) ganhou popularidade no país. Estes são espetos amassados e fritos.
Hoje, o kushiyaki (sua variação grelhada e frita) tornou-se extremamente popular no Japão e em outros lugares.
E os chefs, assim como os cozinheiros domésticos, estão constantemente experimentando todos os tipos de carne e legumes para fazer novas receitas de kushiyaki!
Às vezes, os restaurantes os classificam de forma diferente com 1 grupo pertencente à comida kushimono espetada e grelhada e o outro grupo à comida yakimono (ja) espetada e grelhada.
Os japoneses usam “yakitori” e “kushiyaki” alternadamente para se referir à carne no espeto coletivamente. No entanto, apenas o termo “yakitori” é usado quando a carne no espeto e grelhada é frango.
Em algumas áreas, como Muroran, as pessoas se referem à carne de porco grelhada como “yakitori” porque é colocada em espetos de bambu e cozida com o mesmo molho de yakitori.
Embora tecnicamente, deva ser chamado de “yakiton” (やきとん) como é chamado em todos os outros lugares do Japão (refere-se especificamente à carne de porco grelhada).
Kabayaki também é um tipo de comida espetada / grelhada feita de peixe (geralmente enguia).
No entanto, os chefs raramente o classificam como kushiyaki, porque, embora possam ser cozidos em uma grelha de carvão com espetos, eles não são servidos com espetos depois de cozidos, como os pratos de kushiyaki.
Outra variação de kushiyaki é “shioyaki”. Isso inclui peixes, douradas (tai) e peixes doces ayu, que são grelhados com sal e servidos sem espetos de bambu (removidos) em restaurantes elegantes.
At Barracas de comida japonesa ou yatai, o ayu é vendido no espeto, mas ainda não é considerado kushiyaki.
A popular iguaria japonesa Negi (cebolinha) ou shishito (pimenta) também são cozidos com vários espetos de bambu, mas não são necessariamente chamados de kushiyaki.
Dê uma olhada neste post com tudo o que você deseja saber sobre pratos Negi e Negima.
Qual é a diferença entre yakitori e kushiyaki?
Não é por acaso que você pousou nesta página.
Embora muitas pessoas estejam familiarizadas com o yakitori, muitas vezes confundem todos os outros alimentos grelhados e espetados com yakitori também. Mas acontece que não é verdade; espetos de yakitori são mais específicos!
Seja qual for a sua preferência, aprender mais sobre kushiyaki é uma ótima maneira de aprender mais sobre os meandros da culinária japonesa.
Mas primeiro, vamos definir os termos kushiyaki e yakitori adequadamente para saber a diferença entre eles.
O que é yakitori?
Yakitori é uma comida japonesa que é feita de frango grelhado no espeto.
A carne de frango é cortada em cubos de 1 a 2 polegadas e depois espetada ao longo de um kushi (串), que é feito de bambu, aço, madeira ou outros materiais semelhantes feitos especificamente para espetar carne.
Em seguida, os espetos são grelhados em fogo de carvão.
A carne é normalmente temperada com molho tara ou sal durante o cozimento ou depois.
Kushiyaki vs Yakitori
Essa deve ser a mãe de toda confusão no mundo culinário.
Em termos de popularidade, certamente o yakitori tem a vantagem, pois é o mais conhecido dos dois.
No entanto, kushiyaki é o termo usado para descrever todos os tipos de alimentos espetados, incluam yakitori. Portanto, deve ser considerado o maior contendor e não o azarão!
Como você pode ver, isso nem deveria ser uma comparação. Mas parece que “kushiyaki” foi deixado de fora do vocabulário dos clientes de restaurantes e ainda é amplamente desconhecido.
Nós temos estas 5 melhores grelhas de mesa yakitori analisadas que são excelentes para uso em kushiyaki.
Então, o que o termo “kushiyaki” realmente significa?
O que significa “kushiyaki”?
Talvez a melhor maneira de descobrir o que “kushiyaki” (串 焼 き) significa é usar o Google Translate. Ele dirá que kushiyaki significa “grelhar no espeto” ou “assar no espeto”.
Se você perguntar a um chef japonês que conhece bem a palavra, ele dirá que kushiyaki é qualquer coisa que você possa espetar, grelhar e depois comer.
É a palavra usada para descrever formalmente todos os tipos de comida no espeto e, na verdade, yakitori e yakiton são simplesmente variações específicas de kushiyaki!
Categorias Kushiyaki
Os ingredientes do kushiyaki são cortados em pedaços pequenos (o chef os corta em formas e tamanhos quase uniformes) para cozinhar uniformemente.
A forma e o comprimento dos espetos (kushi) variam de prato para prato. Por exemplo, o tipo plano de kushi é usado para carne picada.
Carne
Os alimentos incluídos nesta categoria são bife de vaca (gyūniku), carne de porco (butaniku) e cartilagem (nankotsu), bem como carne de cavalo (baniku).
Frutos do mar
Para a categoria de frutos do mar, a vieira japonesa (hotate), carapau do Atlântico picado e temperado (aji), camarão e camarão (ebi), sardinha (iwashi), peixe doce (ayu), lula e choco (ika) usam todos os espeto de tipo plano.
Vegetal
Enquanto isso, para a categoria de vegetais, pimenta japonesa (shishito), alho (ninniku), pimentão verde (piman), nozes ginkgo (ginnan), cebolinha (Negi), abóbora (kabocha), batata, tomate cereja, berinjela (nasu)e cebola (tamanegi) se encaixam perfeitamente com espetos planos (madeira ou metal).
Tempero Kushiyaki
Existem apenas 2 tipos de temperos kushiyaki:
- Salgado
- Doce salgado
O salgado costuma usar o sal puro como tempero principal.
O molho tara pertence à variedade doce-salgada de molhos kushiyaki e consiste em mirin, saquê, molho de soja e açúcar.
Eu escrevi sobre estes saquês da melhor cozinha um tempo atrás, o que pode ser interessante de ler se você estiver pensando em fazer isso.
Às vezes, temperos como wasabi, Karachi, pimenta-do-reino, pimenta japonesa, shichimi e pó pimenta Caiena são usados para criar o molho kushiyaki. Mas o cliente decide quais temperos usarão de acordo com seu gosto.
Tipos de kushiyaki
Um tipo de kushiyaki que se acredita ser o mais antigo e mais comum de seu tipo é o yakitori, que é o frango em espetos de bambu grelhados no carvão.
Você pode encontrar várias partes de frango em um espeto de yakitori. Isso é completamente normal e muito delicioso, apesar da estranheza de comer partes que normalmente não são consideradas comestíveis nos países ocidentais.
Yakiton é outro tipo de kushiyaki. Ele usa fatias de porco, que são igualmente cozidas em fogo de carvão.
Kushiage é outra variação do kushiyaki, mas em vez de espetos grelhados, este é frito e feito com pedaços pequenos de carne, vegetais e às vezes até queijo (marinado em pão ralado e depois frito).
Cada espeto é servido ainda quente fora da grelha e comido com um molho espesso e doce ao paladar.
Os historiadores acreditam que o kushiyaki se originou pela primeira vez na parte ocidental de Kansai, há cerca de 3 séculos.
Kushiage, que significa “espetos fritos”, é o prato principal comida de churrasco na região de Kansai.
No entanto, em todo o Japão, é chamado de kushikatsu, que significa “costeletas fritas”, já que a maioria dos espetos não é tão diferente do katsu de frango e costeletas de porco tonkatsu (como essas).
Ingredientes Kushiyaki
Qualquer alimento que possa ser colocado em um espeto e grelhado em fogo de carvão ou frito pode ser considerado kushiyaki.
Veja como prepará-lo:
As partes comuns de frango espetadas são:
- Sasami (filé de peito de frango)
- Tsukune (almôndegas de frango)
Enquanto isso, os pedaços incomuns incluem:
- Coração
- Cauda
- Pentes de frango
Para espetos de porco, os seguintes são comuns na maioria dos restaurantes no Japão:
- Buta bara (barriga de porco)
- Negima (porco com alho-poró)
Por outro lado, opções incomuns incluem:
- Kashira (papada de porco)
- Shiro (intestino)
- Fígado de porco
Os espetos de carne kushiyaki incluem:
- bifes
- Gyutan fatiado (língua de boi)
Para espetos de frutos do mar, há muitas ofertas, incluindo:
- Filetes de peixe
- Lula
- Camarão
- Polvo
- Vieiras
Para variantes de espeto de vegetais, basicamente qualquer vegetal pode ser oferecido, incluindo:
- Shishito (pimenta verde japonesa)
- Cebolas
- Cogumelos shitake
- Tomate cereja embrulhado em bacon
- Queijo estilo Kushiyaki e espetos de abacate
Onde comer kushiyaki
Kushiyaki pode ser apreciado em uma grande variedade de restaurantes.
Você pode encontrar yakitori e yakiton em praticamente qualquer restaurante japonês com churrasqueira, como:
- Izakaya, barras tachinomi (em pé)
- Bares de vinho
- Pubs
- Restaurantes de frutos do mar
- Restaurantes de especialidades yakitori e yakiton
A maioria dos restaurantes especiais pode servir apenas 1 tipo de kushiyaki em seus estabelecimentos de alimentação, que pode ser frango ou porco. No entanto, outros restaurantes kushiyaki definitivamente terão vários tipos de kushiyaki em seus menus.
Se você está procurando kushiage frito, pode não encontrá-los tão abundantes quanto espetos grelhados, pois a configuração da fritadeira necessária para prepará-los é um conjunto de ferramentas completamente diferente.
Felizmente, você pode simplesmente ir diretamente às lojas especializadas em kushiage para apreciá-los! A área Shin-Sekai de Osaka está repleta dessas lojas especializadas.
Etiqueta Kushiyaki
A melhor coisa sobre kushiyaki é que você pode encomendá-los um por um (ou o termo preferido, espeto por espeto) ou como um conjunto.
Ao sinalizar para que o garçom venha até sua mesa para anotar o pedido, ele perguntará qual molho você prefere: tara (molho) ou shio (sal).
Se você escolher o shio, o chef imediatamente polvilhará o sal sobre os espetos grelhados enquanto eles estão sendo grelhados.
E se você escolher tara, o chef preparará o molho doce-salgado em uma tigela pequena separada para o molho e servirá junto com os espetos.
Embora a escolha seja uma questão de preferência pessoal, o shio é recomendado para pessoas que estão curiosas para saber o sabor dos ingredientes por conta própria.
Enquanto o molho tara, por outro lado, adiciona uma camada extra de sabor à carne cozida. Isso é especialmente verdadeiro para kushiage frito.
E há outra coisa: os restaurantes japoneses têm uma regra estrita sobre o molho de molho - absolutamente nada de molho duplo!
Todos os clientes que jantam em um restaurante kushiage são avisados para não mergulharem seu espeto frito no molho comum mais de uma vez.
A razão pode ser mais prática do que tradicional, pois os japoneses valorizam as boas práticas de higiene.
Como o molho é colocado em uma única tigela comum, eles podem querer evitar a propagação de doenças.
Se você realmente precisa de mais molho de tara, use um pedaço de repolho cru para pegar um pouco da tigela comum e espalhe-o com cuidado nos espetos de kushiage.
As maneiras à mesa são muito valorizadas em todos os restaurantes japoneses, então, depois de comer seus espetos de kushiyaki, jogue-os dentro de um recipiente cilíndrico que é fornecido pelo restaurante (geralmente localizado ao lado da mesa).
Leia também: Etiqueta e modos à mesa ao comer comida japonesa
Benefícios para a saúde de kushiyaki
Se você já gosta de comida japonesa há algum tempo, sabe que a maioria, senão todos os pratos japoneses, são bastante saudáveis.
Isso explica por que a maioria dos idosos ainda pode trabalhar na agricultura e viver nas montanhas por conta própria, quase sem assistência de cuidadores ou profissionais médicos.
De caldo dashi ao mais requintado ramen, há uma infinidade de alimentos super saudáveis que você pode encontrar em qualquer livro de receitas japonês!
É o mesmo com kushiyaki, já que a variedade de matérias-primas para seus ingredientes pode ser encontrada na carne vermelha (por exemplo, carne bovina, suína e outros animais), aves (ou seja, frango, pato e mais), frutos do mar (por exemplo, peixe, camarão, choco e muito mais) e vegetais (por exemplo, shishito, cogumelos shitake, cebolas, tomates, etc.).
O valor nutricional da carne bovina e suína são:
- Aminoácido L-carnitina, que ajuda a queimar gordura para obter energia e é bom para o coração, para pessoas com diabetes tipo 2 e para perder peso.
- A glutationa tem propriedades anti-envelhecimento, ajuda na prevenção de doenças e fortalece o sistema imunológico.
- Rico em proteínas, o que ajuda a melhorar a massa muscular.
- Rico em minerais, que incluem zinco, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio, fósforo e selênio.
- Ajuda a prevenir a anemia por deficiência de ferro.
- Carnosina (beta-analil-L-histidina), um aminoácido potente que ajuda a prevenir a glicação (envelhecimento das células).
- Complexo de vitaminas B, que inclui vitaminas B2, B3, B5, B6 e B12.
- Ácido linoléico (CLA), que ajuda a melhorar a sensibilidade à insulina.
- Creatina, que é um produto químico natural para aumentar o desempenho.
Para yakitori de frango, os benefícios para a saúde incluem:
- Rico em proteínas.
- Rico em vitaminas e minerais, que podem incluir o complexo de vitaminas B, vitamina D, cálcio, potássio e sódio.
- Pode ajudar na perda de peso.
- Controle a pressão arterial.
- Propriedades anticancerígenas.
- Reduz o colesterol ruim no corpo.
- Ajuda a tratar resfriados comuns.
Os benefícios de saúde para peixes e outros ingredientes de frutos do mar em kushiyaki são:
- Proteína de alta qualidade, iodo e várias vitaminas e minerais.
- Pode ajudar a diminuir o risco de ataques cardíacos e derrames devido ao conteúdo de ômega-3 nos peixes.
- Os ácidos graxos ômega-3 também são cruciais para o crescimento e o desenvolvimento.
- Pode melhorar a saúde do cérebro.
- Pode ajudar a prevenir e até mesmo tratar a depressão, tudo graças ao ômega-3 mais uma vez!
- Uma boa fonte de vitamina D.
- Pode reduzir o risco de doenças auto-imunes.
- Pode ajudar a prevenir a asma em crianças.
- Ajuda a manter sua acuidade visual, mesmo na velhice.
- Pode melhorar a qualidade do sono.
Os benefícios para a saúde ao comer kushiyaki à base de vegetais são:
- A cebola, por exemplo, contém uma quantidade considerável de vitaminas, minerais e fibras.
- Rico em vitamina C, vitamina B6 (piridoxina) e vitamina B9 (folato).
- Bom para o coração.
- Carregado com antioxidantes.
- Contém compostos de combate ao câncer.
- Ajuda a controlar os níveis de açúcar no sangue.
- Ajuda a aumentar a densidade óssea.
- Possui propriedades antibacterianas.
- Ajuda a melhorar seu trato digestivo.
- Combate a obesidade (principalmente com cogumelos shiitake).
- Aumenta o seu sistema imunológico.
- Aumenta a energia e a função cerebral.
- Promove a saúde da pele.
O maior benefício de uma dieta kushiyaki é a variedade de alimentos que você pode comer. Você deve tentar não apenas comer carne e frango yakitori, mas também vegetais e peixes.
Experimente kushiyaki
Então acontece que enquanto yakitori é um tipo de kushiyaki, nem todo kushiyaki é yakitori!
Portanto, expanda seu paladar e experimente os outros tipos de kushiyaki. Você nunca sabe o que vai descobrir!
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
