Объяснение скоса ножа: одинарный против двойного и советы по заточке
Вы когда-нибудь внимательно рассматривали свои кухонные ножи? Если да, то МОЖЕТ быть, вы заметили небольшой угол наклона с одной или с обеих сторон лезвия. Это то, что мы называем нож скос!
Скос ножа относится к наклонной или наклонной поверхности на лезвии ножа. Этот скос представляет собой часть лезвия, которая встречается с режущей кромкой, которая затачивает нож и делает его более эффективным. Ножи заточены либо с одной стороны (одинарный скос) или обе стороны (двойной скос).
Давайте поговорим о том, что именно это означает, о различных типах и о том, как достигается скос.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
Что такое скос ножа?
Скос ножа относится к наклонной или наклонной поверхности на лезвии ножа.
Этот скос представляет собой часть лезвия, которая встречается с режущей кромкой, которая затачивает нож и делает его более эффективным.
Угол скоса может широко варьироваться в зависимости от типа ножа: большие углы используются для более прочной и толстой режущей кромки, а меньшие углы - для более острой и тонкой кромки.
По сути, скос ножа — это поверхность, которая была отшлифована для формирования лезвия ножа.
Его можно затачивать под разными углами, и чем меньше угол, тем острее нож.
Угол скоса также может влиять на то, насколько хорошо лезвие сохраняет свою остроту, поскольку определенные углы могут помочь сохранить остроту с течением времени.
Скос ножа – это угол лезвия ножа от края до острия.
Углы скоса варьируются в зависимости от типа ножа и его предполагаемого использования, но обычно составляют 14-22 градуса для кухонных ножей.
Существуют ножи с одинарным и двойным скосом.
Одинарная фаска затачивается только с одной стороны лезвия, а двойная фаска имеет кромку, которая затачивается с обеих сторон лезвия.
Не все лезвия созданы одинаковыми, поэтому важно понимать, какой тип ножа лучше всего подходит для каждой задачи.
Как правило, большие лезвия имеют более широкие скосы, а меньшие лезвия могут иметь более острые.
Фаска помогает резать продукты питания и другие материалы, так как создает острую и ровную кромку.
Важно соблюдать правильный угол скоса для безопасности и эффективности при резке ножом.
Инструменты для заточки или заточки могут помочь сохранить ножи под оптимальным углом наклона для достижения наилучших результатов.
Виды скосов ножей
Ножи с одинарным и двойным скосом — это два разных типа ножей, и оба они имеют свои преимущества и недостатки.
Ножи с одинарным скосом имеют одну заостренную сторону, а ножи с двойным скосом имеют две заостренные стороны.
Ножи с одинарным скосом отлично подходят для точных разрезов, но их использование может быть сложным, поскольку они требуют большего мастерства.
С другой стороны, ножи с двойным скосом намного проще в использовании, так как они имеют две заостренные стороны, поэтому они идеально подходят для начинающих.
Однако ножи с двойным скосом не обеспечивают такой же точности, как ножи с одинарным скосом.
В этом разделе рассматриваются оба и объясняются различия.
Одинарный скос
Односторонний нож, также известный как нож с долотом, затачивается только с одной стороны лезвия.
Этот тип лезвия распространен для японских кухонных ножей и используется для точных разрезов.
Одно ребро гьюто (японский поварской нож) or Янаги (рыборезка) является хорошим примером ножа с одной кромкой.
Эти два ножа очень острые и очень точные.
Я просмотрел мои самые любимые поварские ножи гьюто здесь если вы хотите добавить его в свою коллекцию
Откуда взялся односторонний нож?
Это немного загадка, но большинство считает, что она возникла в Японии.
Его использовали некоторые из самых известных шеф-поваров и кулинаров мира на протяжении веков.
Односторонний нож — это тип ножа с одним острым углом на лезвии.
Вместо двух заточек, как у большинства ножей, он имеет один непрерывный наклон/угол.
Он также известен как стамеска, потому что он имеет ту же геометрию, что и стамеска по дереву.
Ножи с одним скосом могут быть как левосторонними, так и правосторонними, с углом скоса обычно от 8 до 15 градусов.
Поэтому, если вы повар-правша, вы будете использовать правосторонний нож со скосом, а если вы левша, вы будете использовать противоположный.
Как правило, пользователям-правшам будет проще использовать нож с одним скосом, если только он не предназначен специально для левшей (как эта специальная подборка японских ножей для левшей).
Как уже упоминалось, ножи с одинарным скосом обычно имеют угол 8-15 градусов (по сравнению с 14-22 у ножей с двойным скосом) и могут быть более деликатными в обращении, чем нож с двойным скосом.
Их часто используют для нарезки суши и овощей, а также для таких сложных задач, как нарезка и нарезка филе.
Ножи с одинарным скосом требуют больше навыков и техники, чем ножи с двойным скосом, поэтому важно понимать угол скоса, чтобы убедиться, что он точно соответствует типу продуктов, которые вы нарезаете.
Для ножей с одинарным скосом также могут потребоваться специальные точильные камни и инструменты для хонингования для поддержания оптимального угла скоса.
Японцы веками использовали ножи с одним скосом, полагая, что они могут создать идеальную кромку одним движением.
Эти ножи состоят из трех основных частей:
- Шиноги — плоская поверхность ножа, идущая вдоль лезвия.
- Урасуки — вогнутая поверхность, расположенная на тыльной стороне лезвия.
- Ураоси – тонкий ободок, окружающий урасуки.
Двойной скос
Нож с двойным скосом — это тип ножа, который имеет острую кромку с обеих сторон лезвия, образующую V-образный скос с каждой стороны.
Это отличается от ножа с одним скосом, который имеет плоскую сторону с одной стороны лезвия и скос с другой.
Ножи с двойным скосом обычно используются в кулинарии в западном стиле и часто называются «поварскими ножами» или «поварскими ножами».
Это универсальные ножи, которые можно использовать для различных задач, таких как измельчение, нарезка и нарезка кубиками.
Так, этот тип обоюдоострого лезвия более распространен для кухонных ножей в западном стиле и используется для разделки общего назначения.
Конструкция с двойным скосом позволяет ножу плавно разрезать пищу с меньшим сопротивлением, что упрощает его использование и снижает утомляемость пользователя.
Это также обеспечивает более точный контроль при резке, поскольку пользователь может выбрать, какую сторону лезвия использовать в зависимости от угла среза.
Ножи с двойным скосом бывают разных размеров, от маленьких ножей для очистки овощей до больших ножей шеф-повара, и обычно изготавливаются из высококачественной стали, которая является одновременно прочной и долговечной.
Ножи с двойным скосом обычно имеют угол 14-22 градуса с каждой стороны и с ними легче обращаться, чем с ножом с одинарным скосом.
Они часто используются для измельчения и нарезки мяса, фруктов и овощей.
Кроме того, ножи с двойным скосом легче затачивать, но для обеспечения точного угла скоса все же могут потребоваться инструменты и методы заточки.
И правши, и левши могут легко использовать нож с двойным скосом.
Японские ножи с одинарным или двойным скосом
Если вы заметите скос с обеих сторон ножа, то это нож с двойным скосом.
Если вы видите только одну сторону со скосом, то это нож с одним скосом. Очень просто!
Японские ножи бывают как с одинарным, так и с двойным скосом, и назначение у них на кухне разное.
Нож с двойным скосом, часто называемый обоюдоострым лезвием, имеет скос с обеих сторон.
Эти ножи наиболее распространены, в частности, в ножах западного типа, таких как французские и немецкие.
Нож гьюто, нож судзихики и нож хонесуки — это лишь несколько примеров многочисленных обоюдоострых ножей, которыми владеют японцы.
Традиционные японские ножи обычно имеют одинарный скос, но в наши дни существует множество современных версий с двойным скосом, чтобы удовлетворить запросы западных потребителей.
При обсуждении обоюдоострых ножей часто предполагается, что углы лезвия с каждой стороны равны друг другу (т. е. если одна сторона заточена на 11 градусов, другая сторона также заточена на 11 градусов, что в сумме составляет угол 22 градуса).
Японские ножи обычно заточены примерно до 8 градусов с обеих сторон и имеют несколько более узкий угол, чем другие стандартные западные лезвия.
Однолезвийный клинок — это термин, используемый для описания ножей, заточенных только с одной стороны.
Однако в действительности мы обнаружили, что традиционные азиатские лезвия со скосами с обеих сторон гораздо более распространены, чем ножи с одинарным скосом среди тех, что предлагаются в Соединенных Штатах.
Однако в Японии лезвие с одинарным скосом более популярно и предпочтительнее из-за его превосходной остроты и точности!
Большинство поваров должны освоить новые навыки работы с ножом и процедуры, чтобы использовать лезвие с одинарным скосом.
Если вы левша, это также может включать в себя покупку лезвия специально для вас, чтобы вы могли правильно владеть ножом.
Лезвие с одним лезвием может создавать более мелкие ломтики, особенно с овощами, если вы знаете, как правильно им пользоваться, что отлично подходит для суши-поваров.
В чем разница между односкатным и двускатным ножом?
Вот разбивка одиночного конического лезвия:
- Если вы ищете нож с одним приемом, нож с одной фаской для вас! Это как одноколесный велосипед — у него только одно колесо, но он выполняет свою работу.
- Угол одиночного конического ножа формируется только с одной стороны, поэтому он похож на лезвие стамески. Это популярный выбор для японских ножей, таких как Сантоку Гентен.
Вот разбивка лезвия с двойным скосом:
- Ножи с двойным скосом подобны двухколесным транспортным средствам — у них два угла, поэтому они могут выполнять более одной функции.
- Большинство европейских ножей имеют двойную фаску, что означает, что обе стороны лезвия имеют угол наклона. Вы можете получить различные стили краев, такие как V-образная, составная (двухслойная V-кромка) и выпуклые формы.
- Ножи с двойным скосом похожи на швейцарские армейские ножи — они могут все!
Узнать чем западные ножи отличаются от японских ножей и что выбрать
Скос ножа против угла
Скос ножа и угол наклона — два важных аспекта ножа, которые могут иметь большое значение в характеристиках лезвия.
Скос — это часть лезвия, которая стачивается для создания режущей кромки. Угол скоса определяет, насколько острым будет лезвие.
Когда дело доходит до ножей, скос и угол могут иметь решающее значение. Нож с небольшим углом заточки будет иметь более острую кромку, но он не будет таким прочным.
С другой стороны, нож с более крутым углом заточки будет иметь более прочную кромку, но не будет таким острым.
Поэтому, если вам нужен острый нож, который прослужит долго, вам нужно найти баланс между ними.
В двух словах, скос и угол наклона ножа подобны равновесию.
Вам нужна острая кромка, которая не затупится слишком быстро, и здесь в дело вступают скос и угол.
Небольшой угол скоса сделает кромку более острой, но ненадолго.
Более крутой угол даст вам более продолжительный край, но он не будет таким острым. Вам решать, какой из них подходит именно вам.
Скос и кромка это одно и то же?
Нет, скос и кромка — это не одно и то же.
Термины «фаска» и «край» связаны, но они не означают одно и то же.
Лезвие ножа относится к острой режущей поверхности, которая проходит по всей длине лезвия. Это та часть лезвия, которая непосредственно соприкасается с разрезаемым материалом.
Скос, с другой стороны, представляет собой наклонную поверхность, которая образует край. Это часть лезвия, которая была отшлифована или заточена для создания режущей кромки.
Скос может быть плоским или иметь сложную форму, шлифовать его можно с одной или с обеих сторон лезвия.
Другими словами, скос — это наклонная поверхность, ведущая к лезвию, а лезвие — это часть лезвия, которая фактически выполняет резание.
Скос является важным аспектом характеристик ножа и может повлиять на его остроту, долговечность и простоту использования.
Лезвие — самая острая часть ножа, которым нарезаются ингредиенты. Он расположен на нижней части ножа, от пятки до кончика.
Скос – это угол, ведущий к кромке. Это часть ножа, которая отшлифована для формирования лезвия. Так что, хотя они и связаны, они не одинаковы.
Проще говоря, лезвие — это острая часть ножа, а скос — это угол, ведущий к лезвию. Это как пандус, который ведет вас к краю.
Итак, если вы хотите получить максимальную отдачу от своего ножа, вам нужно обратить внимание как на лезвие, так и на скос.
Как создается скос?
Создание фаски ножа включает в себя шлифовку края лезвия для создания желаемого угла и формы.
Скос обычно создается с помощью шлифовального круга, который представляет собой вращающийся абразивный диск или ленту, снимающую металл с лезвия.
Кузнец ножей начнет с придания формы лезвию, а затем перейдет к шлифовке фасок.
Угол скоса будет зависеть от предполагаемого использования ножа и предпочтений кузнеца или покупателя.
Возьмем в качестве примера скос 70/30:
Чтобы создать скос 70/30, кузнец обычно начинает со шлифовки угла 70% на одной стороне лезвия.
Это можно сделать, удерживая лезвие напротив шлифовального круга под нужным углом и осторожно перемещая его вперед и назад до тех пор, пока скос не станет ровным и симметричным.
После того, как 70% фаска будет завершена, кузнец переключается на противоположную сторону лезвия и шлифует 30% фаску.
Обычно это делается под более крутым углом, чтобы создать более острый край.
После создания фасок кузнец обычно переходит к заточке и полировке лезвия, чтобы получить острую и гладкую режущую кромку.
Это может включать использование ряда более тонких абразивных материалов, таких как бруски, для улучшения кромки и удаления любых заусенцев или шероховатостей.
В целом, создание скоса ножа требует сочетания навыков, опыта и точности, и может потребоваться много часов работы, чтобы создать высококачественное лезвие с хорошо обработанным скосом.
Помимо острого угла, каждый нож также имеет особую отделку для долговечности и эстетики
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Что такое скос ножа 70/30?
Скос ножа 70/30 — это техника асимметричной заточки, которая придает вашему лезвию непревзойденную остроту.
Скос ножа 70/30 относится к определенному типу кромки лезвия, которая имеет два разных угла на каждой стороне лезвия.
Термин «70/30» относится к соотношению углов на каждой стороне, при этом одна сторона имеет угол 70%, а другая сторона имеет угол 30%.
Угол 70% обычно находится на той стороне лезвия, которая используется для резки, а угол 30% - на противоположной стороне лезвия.
Эта конструкция создает более острую режущую кромку на одной стороне лезвия, что может помочь сделать нарезку и шинковку проще и эффективнее.
Этот тип фаски обычно встречается на ножах в японском стиле, таких как ножи сантоку или накири.
Он также иногда используется на поварских ножах в западном стиле, хотя скос 50/50 (где обе стороны имеют одинаковый угол) более распространен для этих типов ножей.
Что такое скос 50/50 на ноже?
Скос 50/50 на ноже — это когда заточенная кромка имеет ровную V-образную форму 50/50.
Это означает, что угол с каждой стороны лезвия одинаков, поэтому он симметричен.
Это популярный выбор для тех, кто ищет острую кромку, за которой легко ухаживать. Кроме того, это выглядит довольно круто!
Вы можете получить скосы 50/50 под разными углами, например, 12 градусов или 20 градусов, в зависимости от того, что вы ищете.
Так что, если вы ищете острую кромку, за которой легко ухаживать и которая великолепно выглядит, скос 50/50 — это то, что вам нужно!
Как заточить нож?
Скос ножа — отличный способ придать ему профессиональную острую кромку. Это простой процесс, который может выполнить каждый, имея подходящие инструменты и немного терпения.
Для начала вам понадобится шлифовальный круг или точильный камень и приспособление для заточки фасок (Я рассмотрел некоторые качественные приспособления для заточки здесь).
Начните с зажима ножа в приспособлении, затем отрегулируйте угол колеса, чтобы он соответствовал углу скоса, который вы хотите создать.
Как только угол установлен, медленно перемещайте лезвие по кругу или камню, пока не достигнете желаемой формы.
Наконец, используйте точильный камень, чтобы заточить край, и все готово!
Срезать фаску с ножа несложно, но требуется некоторая практика, чтобы сделать это правильно.
Так что не расстраивайтесь, если у вас не получится идеально с первого раза. С небольшой практикой вы станете профессионалом в мгновение ока!
Какой лучший угол заточки ножа?
Наилучший угол наклона ножа будет зависеть от нескольких факторов, включая тип ножа, предполагаемое использование ножа и личные предпочтения пользователя.
Тем не менее, некоторые общие рекомендации могут помочь в выборе подходящего угла скоса.
Для большинства поварских ножей в западном стиле обычно используется угол скоса около 20 градусов.
Этот угол является хорошим балансом между остротой и долговечностью и может хорошо работать для различных задач по резке.
Для ножей в японском стиле часто используется нижний угол скоса около 15 градусов или меньше.
Это создает более острый край, который хорошо подходит для задач, требующих точности и контроля, таких как нарезка овощей или приготовление суши.
Для тяжелых ножей, таких как кливеры или чопперы, можно использовать более высокий угол скоса 25 градусов или более.
Это создает более толстую и прочную кромку, которая может выдерживать нагрузки от рубки и рубки.
В конечном счете, лучший угол наклона ножа будет зависеть от индивидуальных потребностей и предпочтений пользователя.
Может быть полезно попробовать разные ножи с разными углами наклона, чтобы увидеть, какой из них наиболее удобен и эффективен для ваших конкретных задач.
Угол 20 градусов: золотая середина
Найти идеальный угол скоса для вашего ножа может быть сложно, но не волнуйтесь — угол в 20 градусов — отличное место для начала.
Этот угол достаточно острый, чтобы выполнить работу, но не настолько острый, чтобы его можно было легко повредить.
Кроме того, он подходит для большинства ножей, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что вы ошибетесь.
Если вы ищете что-то более острое, вы всегда можете опуститься ниже — просто имейте в виду, что чем меньше угол, тем более тонкой будет кромка.
Поэтому, если вы ищете что-то, что может выдержать большой износ, вы можете придерживаться угла 20 градусов.
Нож с одинарным или двойным скосом лучше?
Когда дело доходит до ножей, все зависит от личных предпочтений.
Ножи с одинарным скосом острее и лучше подходят для более тонких и сложных разрезов, но ножи с двойным скосом более универсальны и просты в использовании.
Так что, если вы ищете нож, способный на все, двойной скос — это то, что вам нужно.
Но если вы ищете что-то, что может делать точные и деликатные разрезы, нож с одной кромкой — идеальный выбор.
В конечном счете, вам решать, какой из них лучше всего подходит для ваших нужд.
Глядя на создание декоративная японская резьба по дереву (мукимоно)? Одиночный скос - это путь
У обычного поварского ножа одинарная фаска?
Нет, у обычного поварского ножа нет односторонней фаски.
Большинство кухонных ножей имеют двойную фаску, что означает, что лезвие имеет два угла, которые сходятся посередине.
Это создает V-образную кромку, острую и легкую в управлении.
Поварские ножи традиционно имеют двойной скос, что означает, что обе стороны лезвия имеют скос, наклоненный к режущей кромке.
Есть несколько причин, по которым этот дизайн популярен для поварских ножей:
- Гибкость: Двойной скос позволяет использовать нож для различных задач резки. Его можно использовать для измельчения, нарезки и измельчения с одинаковой легкостью, что делает его универсальным инструментом на кухне.
- Баланс: Двойной скос помогает сбалансировать нож и равномерно распределить вес по лезвию. Это может сделать нож более удобным и хорошо сбалансированным в руке, уменьшая усталость при длительном использовании.
- Простота в использовании: с двойным скосом режущая кромка расположена в центре лезвия, что облегчает использование как правшами, так и левшами.
- Заострение: Двойной скос легче затачивать, чем одинарный, поскольку скосы можно затачивать симметрично и равномерно с обеих сторон лезвия.
В целом, двойная фаска является популярным выбором дизайна для поварских ножей, поскольку она обеспечивает хороший баланс универсальности, баланса, простоты использования и заточки.
Это надежный и эффективный выбор для различных видов нарезки на кухне.
С другой стороны, ножи с одинарным скосом имеют только один угол на кромке, что делает их намного более острыми и точными.
Так что, если вы ищете нож, который может делать точные надрезы и нарезки, вам подойдет нож с одним скосом.
Заключение
Теперь, когда вы знаете, что углы скоса часто различаются в зависимости от типа ножа и того, для чего вы его ИСПОЛЬЗУЕТЕ, вы можете принять лучшее решение, если ищете новый.
Также важно понимать угол скоса и поддерживать его должным образом с помощью инструментов для заточки или хонингования, чтобы вы могли с легкостью продолжать резку.
Заточка японских ножей – это искусство и не чему-то научился за одну ночь
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.