Широгами: Путеводитель по японской официальной стали

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 3 ноября 2022 г.

Когда дело доходит до японских ножей, причина, по которой они намного острее и так хорошо держат заточку, заключается в СТАЛИ, из которой они сделаны. 

Сталь Shirogami, также известная как White Paper Steel, является одним из четырех основных типов японской высокопрочной стали.углеродистая сталь обычно используется при изготовлении ножей. Его превосходное удержание лезвия и способность делать очень острые края сделали его одним из самых популярных типов стали, используемых производителями ножей.

Я расскажу вам все тонкости стали широгами, так что будьте готовы, потому что эта статья будет держать вас в напряжении!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое сталь Широгами?

Сталь Shirogami, также известная как White Paper Steel, представляет собой тип японской высокоуглеродистой стали, обычно используемой для изготовления ножей.

Это один из самых популярных видов стали, используемых нож производителей благодаря превосходному удержанию кромки и способности использовать очень острую кромку.

Японская высокоуглеродистая сталь Shirogami имеет наименьшее количество примесей.

Он состоит из углерода (C) (до 2.7%) и железа (Fe), и его часто называют «сталью из белой бумаги» из-за того, что производители используют белую бумагу для обертывания лезвия после ковки. 

Название стали происходит от слов «широ», что означает «белый», и «гами», что означает «бумага», что указывает на ее белый цвет.

Сталь имеет относительно высокое содержание углерода от 0.6% до 0.75% со следовыми количествами других элементов, таких как марганец, кремний и фосфор.

Сталь широгами часто используется в сочетании с различными материалами облицовки, такими как нержавеющая сталь, что создает эстетически приятный контраст.

Высокое содержание углерода делает его особенно подходящим для изготовления ножей для тяжелых условий эксплуатации, таких как бушкрафт и ножи для активного отдыха, благодаря его прочности и долговечности.

Но сирогами в основном используется для изготовления кухонных ножей, таких как Янаги, Usubaкачества Такобики.

Его высокая производительность в кухонных ножах обусловлена ​​сочетанием его твердости, которая обеспечивает очень острые кромки, и превосходного удержания кромки, что обеспечивает длительные периоды между заточками.

Сталь широгами является одним из самых популярных типов стали, используемых производителями ножей, и пользуется большим спросом благодаря превосходному удержанию кромки, способности выдерживать очень острую кромку и прочности.

Идеально подходит для столовых приборов профессионального уровня.

Несмотря на свою популярность, со сталью широгами трудно работать, и она легко ржавеет, если за ней не ухаживать должным образом. 

В результате многие производители ножей часто выбирают нержавеющую сталь или другие материалы для покрытия, чтобы снизить риск коррозии.

Надлежащее техническое обслуживание и методы заточки необходимы для получения наилучших характеристик от этого типа стали.

Вариации стали Широгами

Существуют различные варианты стали Shirogami, основное отличие которых заключается в количестве углерода в стали. 

Эти три варианта называются Shirogami 1, Shirogami 2 и Shirogami 3, и они используются для изготовления японских ножей, бритв и других острых предметов.

Широгами №1

Shirogami 1 — это разновидность стали Shirogami, которая имеет более низкий уровень углерода и более высокий уровень хрома.

Эта сталь тверже, чем Shirogami 2, поэтому с ней труднее работать, но она менее подвержена коррозии.

Широгами № 1 содержит около 1.25–1.35% углерода (C) и является самой твердой формой высокоуглеродистой стали. 

Он имеет твердость 61–64 HRC по шкале твердости Роквелла и является отличным выбором для изготовления бритв и других инструментов для тонкой резки. 

Shirogami 1 известен своим исключительным удержанием режущей кромки и прочностью.

Он также довольно вынослив, его можно шлифовать, полировать и затачивать для создания красивой отделки (как зеркальная отделка кёмэн).

Этот тип стали Shirogami отлично подходит для ножей, которые будут использоваться нечасто или для более сложных задач, таких как резка или нарезка в тяжелых условиях.

Он также идеально подходит для поваров, которым необходимо делать точные и чистые нарезки.

Широгами №2

Shirogami 2 — это разновидность стали Shirogami, которая имеет более высокий уровень углерода и более низкий уровень хрома.

Эта сталь немного мягче, чем Shirogami 1, поэтому с ней легче работать, но она также более подвержена коррозии.

Shirogami № 2 содержит немного меньше углерода, чем Shirogami № 1, и содержит около 1.05–1.15% углерода (C). 

Он имеет твердость 60–63 HRC по шкале твердости Роквелла и часто используется в производстве японских кухонных ножей. 

Shirogami 2 также известен своим превосходным удержанием режущей кромки, позволяющим удерживать чрезвычайно острое лезвие.

Он также довольно устойчив и может быть отшлифован и отполирован для создания красивой отделки.

Этот тип стали Shirogami идеально подходит для ножей, которые будут использоваться регулярно, например, для кухонных и уличных ножей.

Он также отлично подходит для более деликатных задач, таких как разделка рыбы или приготовление суши.

Широгами №3

Широгами № 3 встречается не так часто. Он содержит меньше углерода, чем Shirogami #2, и больше хрома, чем Shirogami #1. 

Shirogami #3 — самая мягкая форма стали Shirogami, содержащая всего 0.80–0.90% углерода (C). Он имеет твердость 58–61 HRC по шкале твердости Роквелла и с меньшей вероятностью расколется или сломается. 

Этот тип стали является самым твердым и трудным в обработке, но он по-прежнему имеет отличное удержание режущей кромки (хотя и не так хорошо, как № 1 и № 2) и ударную вязкость.

Shirogami 3 идеально подходит для ножей, которые будут использоваться в сложных ситуациях или задачах, требующих точности, таких как обвалка птицы или разделка рыбы на филе.

Этот тип стали обладает меньшими свойствами удержания кромки, но он более прочный, чем две другие стали Shirogami.

Как производится сталь Shirogami?

Shirogami имеет высокое содержание углерода, но низкое содержание сплава. Он производится путем смешивания в печи чистой железной руды, измельченного в шаровой мельнице углерода и глины.

Этот процесс повторяется до тех пор, пока не будет достигнута желаемая твердость стали.

Как только эта твердость достигнута, сталь закаливают в масляной ванне для ее дальнейшего улучшения и удаления любых примесей.

Наконец, он закаляется, чтобы убедиться, что сталь имеет правильную твердость и не станет слишком хрупкой.

Этот процесс может занять несколько дней, так как каждый шаг требует точности и осторожности.

Затем сталь широгами готова для изготовления ножей и может быть дополнительно отшлифована, отполирована и заточена для создания высококачественного ножа.

Читайте также: Как долго могут служить японские ножи? Больше, чем срок службы при правильном уходе

Почему популярна сталь Shirogami?

Сталь широгами — популярный выбор среди поваров, поскольку ее можно заточить до зеркального блеска и она отлично сохраняет режущую кромку. 

Сталь Shirogami уникальна своей чистотой и надежностью.

Это самая чистая форма высокоуглеродистой стали, которая отлично подходит для изготовления ножей и других целей.

Он обладает отличными свойствами, что делает его отличным выбором как для производителей ножей, так и для пользователей.

Кроме того, нож Shirogami нередко сохраняет остроту в течение нескольких месяцев при надлежащем уходе и обслуживании.

Его также относительно легко затачивать, и это можно сделать быстро с помощью хорошего точильного камня.

Кроме того, сталь Shirogami часто комбинируют с различными облицовочными материалами, такими как нержавеющая сталь, что создает красивый рисунок и контраст, который доставляет эстетическое удовольствие.

Наконец, сталь Shirogami хорошо известна своей прочностью и долговечностью.

Это делает его идеальным выбором для долговечных кухонных ножей, используемых для нарезки мяса, рыбы и овощей.

Каковы преимущества стали Shirogami?

1. Превосходное удержание края: Сталь Shirogami хорошо известна своим превосходным удержанием режущей кромки, что позволяет ножам оставаться острыми в течение более длительного периода времени.
2. Резка высокого качества: сталь Shirogami можно заточить до зеркального блеска, что позволяет выполнять чистые и точные разрезы.
3. Эстетично: сталь Shirogami часто комбинируют с различными облицовочными материалами, что создает красивый контраст и рисунок.
4. Прочность и долговечность: сталь Shirogami известна своей прочностью и долговечностью, что делает ее идеальным выбором для долговечных кухонных ножей.
5. Техническое обслуживание небольшого объёма : При надлежащем уходе и обслуживании сталь Shirogami требует минимального ухода, чтобы сохранить свою остроту.

Каковы недостатки стали Shirogami?

1. Дорогостоящий: сталь широгами, как правило, дороже, чем другие виды стали для изготовления ножей, что делает ее менее привлекательной для некоторых производителей ножей.
2. Легко ржавеет: сталь Shirogami подвержена ржавчине, если за ней не ухаживать должным образом, так как она изготовлена ​​из высокого содержания углерода. Он также очень реактивен и будет ржаветь или подвергаться коррозии при воздействии экстремальных условий.
3. Сложность в работе: со сталью широгами трудно работать из-за ее твердости. В результате многие производители ножей часто выбирают нержавеющую сталь или другие материалы для покрытия, чтобы снизить риск коррозии.
4. ломкий: К сожалению, сталь Shirogami довольно хрупкая, что делает ее восприимчивой к сколам и поломкам. Это может быть особенно проблематично при попытке выполнить более сложные задачи.

Узнать все о сложное искусство мукимоно (декоративная нарезка фруктов и овощей)

Каковы лучшие типы ножей, сделанных из стали Shirogami?

Сталь широгами широко используется для кухонных ножей, таких как Santoku и гьюто ножи. Это сверхострое лезвие позволяет выполнять точные и чистые разрезы.

Сталь широгами также используется для обвалки ножей, которые полезны при разрезании мяса или рыбы.

Наконец, сталь Shirogami обычно используется для ножей в японском стиле, таких как Янагиба и Usuba.

Эти ножи идеально подходят для приготовления суши и сашими.

Но давайте не будем забывать, что сирогами также популярен для ножей для активного отдыха, таких как бушкрафт и ножи для выживания.

Сталь Shirogami — отличный выбор для многих типов лезвий из-за ее свойств удержания края и прочности, что делает ее идеальной как для профессиональных поваров, так и для опытных любителей активного отдыха.

Какова история стали Shirogami?

Сталь Shirogami имеет долгую и богатую историю в Японии.

Начиная с периода Эдо (1603-1868 гг.), японские кузнецы производили собственные виды стали. 

Они экспериментировали с различными количествами углерода, хрома и других элементов, чтобы создать свои собственные уникальные сплавы.

Широгами был впервые разработан в конце 19 века кузнецами из региона Нара в Японии.

Первоначально сталь использовалась для изготовления инструментов и оружия, но позже она стала популярной для изготовления кухонных ножей и других столовых приборов.

В 20 веке эта сталь была доработана и усовершенствована, чтобы стать одним из самых популярных типов стали, используемых в кухонных ножах.

Сегодня сталь Shirogami по-прежнему широко используется в производстве ножей и известна своим превосходным удержанием режущей кромки, прочностью и коррозионной стойкостью.

Он также популярен благодаря своему традиционному японскому внешнему виду, что делает его фаворитом среди любителей ножей.

В чем разница между Широгами и Аогами?

Мы покрываем различия между японскими Shirogami (белая бумажная сталь) и Aogami (голубая бумажная сталь) здесь, но вот краткое изложение основных моментов:

• Широгами чище — в нем меньше примесей, таких как фосфор (P) и сера (S).
• В состав Aogami добавлены вольфрам (W) и хром (Cr), что делает его более прочным и устойчивым к коррозии.
• Широгами более хрупок, чем Аогами.
• Аогами труднее затачивать, но он дольше держит заточку.
• Аогами дороже из-за дополнительных элементов.
• Аогами держит свое преимущество лучше, чем Широгами.
• Широгами может стать острее, чем Аогами, но лезвие не будет длиться так долго.

В чем разница между Широгами и VG-10?

Shirogami и VG-10 — два типа стали, используемые для изготовления ножей.

Широгами — это высокоуглеродистая сталь, известная своей остротой и удержанием режущей кромки.

Он также известен своей легкостью заточки, но подвержен ржавчине и коррозии. 

VG-10, с другой стороны, представляет собой нержавеющую сталь, которая более устойчива к коррозии и ржавчине. Он также известен своей твердостью и удержанием режущей кромки, но его труднее затачивать.

Если вы ищете нож, который легко затачивается и долго остается острым, то широгами — то, что вам нужно.

Его высокоуглеродистая сталь делает его сверхострым, а его удержание лезвия является первоклассным. 

Но если вы хотите что-то, что не будет ржаветь или подвергаться коррозии, тогда вам подойдет VG-10.

Его нержавеющая сталь делает его устойчивым к коррозии и ржавчине, а его твердость и удержание края также впечатляют.

Таким образом, это действительно зависит от вас, чтобы решить, какой из них лучше всего подходит для ваших нужд.

Вот обзор лучших ножей из стали VG-10, от бюджетных до профессиональных

Часто задаваемые вопросы

Является ли Shirogami высокоуглеродистой сталью?

Да, сирогами — это высокоуглеродистая сталь.

Он содержит 0.6-0.95% углерода и 1.00-1.30% марганца, что делает его относительно твердым и трудным в работе по сравнению с другими сталями, которые содержат меньшее количество этих элементов.

Тем не менее, высокое содержание углерода в Shirogami делает его идеальным для создания прочных и долговечных лезвий с отличными свойствами удержания лезвия. 

Вот почему сталь Shirogami широко используется для кухонных ножей, ножей для улицы и ножей в японском стиле.

Высокоуглеродистая сталь похожа на супергероя стального мира — в ней содержится более 0.6% углерода, что придает ей дополнительную прочность, делает ее суперустойчивой к износу и дольше сохраняет остроту.

Хороши ли ножи широгами?

Да, ножи Shirogami хороши и могут использоваться для самых разных задач. 

Сталь известна своим исключительным удержанием режущей кромки и прочностью, что делает ее идеальной как для кухонных ножей, так и для уличных ножей.

Он также отлично подходит для более деликатных задач, таких как разделка рыбы или приготовление суши.

В целом, сталь Shirogami очень хорошо подходит для различных целей, что делает ее отличным вариантом для тех, кто ищет высококачественный нож.

Можно ли точить ножи Shirogami?

Да, ножи широгами можно затачивать. Сталь очень твердая и с ней трудно работать, поэтому вам понадобятся специальные инструменты для заточки лезвия. 

Вы можете используйте точильный камень или точильный камень, чтобы заточить лезвие и содержать его в хорошем состоянии.

Тем не менее, вы должны быть осторожны с тем, как часто вы точите нож, так как чрезмерная заточка может привести к повреждению лезвия.

Для заточки ножей широгами лучше всего использовать профессиональные инструменты и методики.

Если вы серьезно относитесь к заточке японских ножей, подумайте о покупке специального приспособления для заточки для точного угла

Ржавеет ли сталь широгами?

Да, сталь Shirogami может заржаветь, если за ней не ухаживать должным образом.

Сталь более подвержена коррозии, чем другие виды стали, поэтому важно поддерживать нож в чистоте и сухости после использования.

Вы также можете нанести тонкий слой масла на лезвие, чтобы защитить его от ржавчины.

Если нож заржавеет, вы можете используйте абразивную ткань или стальную вату, чтобы удалить ржавчину и отполируйте лезвие до его первоначального блеска.

Также важно хранить нож в прохладном сухом месте, чтобы на него не попадала влага, которая может привести к коррозии.

Основная причина, по которой сталь Shirogami ржавеет, заключается в том, что она содержит большое количество хрома.

Хром помогает повысить твердость и ударную вязкость стали, но также делает ее более склонной к ржавчине и коррозии.

Почему стоит выбрать сталь Shirogami?

Если вы ищете надежную и чистую сталь, Shirogami — то, что вам нужно. Вот некоторые из причин, почему:

• Это традиционная сталь, которая существует уже несколько столетий.
• Он имеет высокое содержание углерода и очень мало примесей.
• Это самая чистая форма высокоуглеродистой стали, что делает ее идеальной для изготовления ножей и других целей.
• Он обладает отличными свойствами, что делает его отличным выбором для производителей ножей и пользователей.

Заключение

Да, сталь широгами — это высококачественная сталь, которую можно заточить до зеркального блеска и которая отлично удерживает режущую кромку. Это сделано с использованием высокого содержания углерода. 

Тем не менее, сирогами также довольно хрупкий и очень реактивный, поэтому важно правильно ухаживать за ним, чтобы избежать сколов или ржавчины, поэтому он может подойти не всем.

Упс, твой нож для широгами сломался! Вот как правильно удалить чип и восстановить его здоровье

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.