Konečné úpravy japonských nožov: Vysvetlené od kurouchi cez kasumi až po migaki
Ak ste fanúšikom Japonské nože, určite ste už počuli o rôznych povrchových úpravách nožov, ktoré sú k dispozícii. Čepeľ vášho noža môže byť veľmi lesklá alebo môže mať tepaný alebo rustikálny povrch.
Viete však, aký je medzi nimi rozdiel kurouchi, Kasumia migaki? Čo tak a Damask skončiť?
Povrchové úpravy japonských nožov sú dôležitou súčasťou výberu japonského noža a hoci nie všetky sú funkčné, určite slúžia estetickému účelu. Každá povrchová úprava dodáva jedinečný nádych estetike vášho noža a niektoré, ako sú tsuchime môže zabrániť prilepeniu jedla na strany čepele.
Na výrobu každého typu povrchovej úpravy musia remeselníci použiť rôzne techniky a materiály.
V tomto článku diskutujem o 7 povrchových úpravách japonských nožov, ktoré musíte poznať.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Rôzne typy povrchových úprav japonských nožov
Existuje 7 hlavných povrchových úprav japonských nožov:
- Kurouchi / Kováč
- Nashiji / Vzor hruškovej kože
- Migaki / Leštený povrch
- Kasumi / Leštený povrch
- Damask / Damask
- Tsuchime / Ručne tepané
- Kyomen / Zrkadlo
Každá z týchto povrchových úprav má svoje vlastné jedinečné vlastnosti a výhody.
Rozoberám každý povrch noža zvlášť a porovnávam ich.
Koniec Kurouchi
Nože Kurouchi sú kované tradičnými kováčskymi technikami, výsledkom čoho je drsný, štruktúrovaný povrch čepele.
Kurouchi znamená „čierna úprava alebo prvá čierna“a čepeľ je čiernej farby kvôli vrstvám železa a ocele, ktoré sa používajú pri kovaní.
Povrchová úprava kurouchi tiež skrýva škrabance a známky opotrebovania, vďaka čomu je obľúbenou voľbou pre kuchynské nože.
Pretože však táto povrchová úprava nie je leštená ani lesklá, zafarbí sa na nej ľahšie ako iné povrchové úpravy japonských nožov.
Japonské nože Kurouchi majú vrstvu uhlíkovej ocele, ktorá je pokrytá čiernym železným plášťom, ktorý nožu dodáva rustikálny alebo „nedokončený“ drsný vzhľad.
Ak hľadáte menej rafinovaný povrch noža, tento tmavý, rustikálne vyzerajúci je ten správny. Neleštenie zvyškov, ktoré sa prirodzene tvoria pri kovaní, vedie k tmavej farbe.
Pretože táto povrchová úprava je dosiahnutá prirodzene prostredníctvom procesu kladiva, často dodáva nožu veľkú pevnosť a odolnosť.
Nože Kurouchi bežne používajú šéfkuchári, ktorí si cenia tradičné remeselné spracovanie japonských nožov.
Ak hľadáte trvanlivú čepeľ odolnú voči hrdzi, ktorá znesie aj náročné používanie v kuchyni, potom môže byť pre vás kurouchi tou správnou voľbou.
Ale pozor, abrazívne čistiace prostriedky by mohli spôsobiť, že povrchová úprava kurouchi časom vybledne.
Mnoho sekáčiky na zeleninu nakiri or usuba nože mať povrchovú úpravu kurouchi.
Dokončiť Nashiji
Nože Nashiji majú na čepeli textúru podobnú hruške, ktorá sa dosiahne úderom do ocele počas procesu kovania.
Nože Nashiji teda dostali svoje meno z Ázijská hruška, známy ako hruška nashi. Tento povrch čepele pripomína jemnú, jemne škvrnitú šupku zrelej hrušky nashi.
Koniec Nashiji sa aplikuje na čepele z uhlíkovej aj nerezovej ocele. Je obľúbenou voľbou pre japonské kuchynské nože, pretože je zároveň atraktívny a funkčný.
Povrchová úprava Nashiji pomáha predchádzať prilepeniu jedla na čepeľ, vďaka čomu je dobrou voľbou na krájanie a krájanie ovocia a zeleniny.
Čepele s povrchovou úpravou Nashiji sú vo všeobecnosti leštenejšie a rafinovanejšie ako čepele kurouchi, ale s podobne vynikajúcou pevnosťou a odolnosťou.
Mnoho bunka nože majú tento typ povrchovej úpravy.
Zakončenie Migaki
Nože Migaki dostali svoje meno od samotný proces dokončovania – migaki, čo znamená „leštený“.
Japonské nože Migaki sú vyrobené z mäkšej nehrdzavejúcej ocele a následne leštené, kým nedosiahnu takmer zrkadlový povrch.
Tieto čepele sú leštené, kým nemajú jasný, hodvábny lesk, ale nie sú celkom ako zrkadlo.
Stupeň leštenia aplikovaný jedným nožiarom oproti druhému sa bude líšiť. Keďže nože Migaki vyrábajú rôzni výrobcovia, bude sa líšiť aj miera ich odrazivosti.
Od niektorých výrobcov je možné získať zrkadlový lesk, zatiaľ čo iní vytvárajú zakalený povrch.
Leštené japonské nože majú elegantný vzhľad, ale ich vlastníctvo má určité nevýhody.
Škrabance na leštenom noži sú zreteľnejšie a to znižuje celkový estetický dojem noža.
Vďaka svojej textúre si textúrované povrchové úpravy ako Damask, Nashiji a Kurouchi s väčšou pravdepodobnosťou udržia konzistentný vzhľad v priebehu času.
Nože Migaki sú chválené pre ich vynikajúcu retenciu ostria a ostrosť.
Stále sa dajú použiť na krájanie surových rýb alebo mäsa, no veľa ľudí obľubuje nože migaki pre ich mohutnosť a elegantný vzhľad pri vystavení na kuchynskej linke.
Značky ako Misen alebo imarku sú známe týmto typom povrchovej úpravy.
Zakončenie Kasumi
Nože Kasumi sú podobné nožom migaki, ale majú mäkší a jemnejší povrch.
Nože Kasumi sú doslova „hmlistá hmla“ a odkazujú na ich povrchovú úpravu – žiadne vrstvy, žiadne leptanie. Nože Kasumi majú svetlé a lesklé čepele.
Niektorí ľudia veria, že nože kasumi držia ostrie lepšie ako kurouchi.
Slovo kasumi znamená v angličtine hmla a označuje jemnú povrchovú úpravu čepele, ktorá zostane po dokončení procesu kovania.
Nože Kasumi sú vyrobené z mäkšej ocele ako iné typy nožov, no stále majú neuveriteľne ostré hrany.
Rovnako ako čepele migaki, aj nože kasumi sú vysoko leštené a známe svojou ostrosťou a zachovaním ostria.
Zakončenie Damasku
Damaškové alebo damascénske čepele sú dokončené vrstvením rôznych druhov ocele do vzorov, ktoré pripomínajú tečúcu vodu, výsledkom čoho je krásny, vírivý vzor na čepeli.
Povrchová úprava Damask je v skutočnosti výsledkom mnohých vrstiev damaškovej ocele uložených na sebe.
Názov „Damask“ označuje sýrsky pôvod ocele, ale povrchová úprava je v Japonsku skutočne veľmi populárna.
Potom vzor vyzerá ako voda vlniaca sa po kameňoch v potoku. Koniec Damasku je nielen neuveriteľne krásna, ale tiež pomáha predchádzať prilepeniu jedla na čepeľ.
Damaškové nože sú výnimočne ostré a odolné, vďaka čomu sú obľúbenou voľbou profesionálnych kuchárov.
Damaškové nože sú síce drahšie ako iné typy japonských nožov, no ich jedinečné vzory a vysokokvalitné materiály z nich robia skvelú investíciu pre každého profesionálneho kuchára alebo domáceho kuchára.
Mnoho gyuto a nože santoku mať povrchovú úpravu Damask.
Tsuchime dokončiť
Nože Tsuchime sa vyznačujú jedinečným ručne tepaným povrchom, ktorý dodáva týmto čepeľom ich charakteristické vlny a hrbole.
Nože Tsuchime sú vyrobené z uhlíkovej ocele alebo nehrdzavejúcej ocele a čepele sú ručne tepané, aby sa vytvoril textúrovaný povrch.
Slovo tsuchime znamená v japončine „ubité“ a odkazuje na jedinečnú povrchovú úpravu týchto nožov.
Povrchová úprava tsuchime tiež pomáha vytvoriť krásny, rustikálny vzhľad týchto nožov.
Ubíjané nože sa v ruke často cítia ťažšie, no zároveň majú vynikajúcu pevnosť a odolnosť.
Nože Tsuchime často používajú sushi kuchári, ktorí oceňujú schopnosť noža čisto nakrájať ryby.
Mnoho yanagiba alebo gyuto (šéfkuchársky nôž) bude mať povrchovú úpravu tsuchime kladivom.
Dokončiť Kyomen
Kyomen je trochu menej populárna úprava nožov, pretože o ňom jednoducho nepočuť. Ale je pravdepodobne jeden z najkrajších, pretože je hladký a lesklý ako zrkadlo.
Nože Kyomen sú vyrobené z vysoko kvalitnej uhlíkovej ocele a čepele sú leštené do zrkadlového lesku.
Slovo kyomen znamená v japončine „zrkadlový povrch“ a odkazuje na neuveriteľne reflexný povrch týchto nožov.
Niektorí považujú čepele kyomen za najkrajšie japonské nože na trhu.
Dať nožu tento lesklý zrkadlový vzhľad si vyžaduje veľa práce, najmä leštenie.
Všeobecne povedané, kyomenská povrchová úprava sa nachádza na špičkových luxusných nožoch, pretože povrchová úprava vyžaduje toľko práce na dokončenie.
Aká je najlepšia povrchová úprava japonského noža?
Nie je tu žiadna správna alebo nesprávna odpoveď. Závisí to od účelu a dizajnu noža, ako aj od vašich osobných potrieb a preferencií.
Samozrejme, niektorí kuchári budú trvať na špecifických povrchových úpravách, pretože poskytujú lepší výkon alebo uľahčujú odstraňovanie jedla z čepele.
Je to však vec osobných preferencií. Výkon kuchynského noža bude viac ovplyvnený jeho čepeľou, skosenie, a ostrosť než svojím vzhľadom.
Ale estetika noža môže mať vplyv na emócie diváka.
Príbor je dôležitou súčasťou kuchynského zážitku a ak ho radi používate, je väčšia pravdepodobnosť, že si prácu užijete.
Veľa ľudí sa prikláňa k vareniu kvôli kvalitnému príboru a zariadeniu, ktoré používajú. To môže ovplyvniť vašu schopnosť pripravovať jedlo.
Ako si vybrať ten správny japonský povrch noža pre vás
Pri výbere noža je dôležité zvážiť typ ocele, čepele a povrchovej úpravy, ktorá bude najlepšie vyhovovať vašim potrebám.
Záleží na tom, aký typ noža potrebujete a povrchová úprava nie je až taká dôležitá.
Napríklad, ak potrebujete pevný nôž na sushi, pravdepodobne dostanete yanagi, aj keď vás môže lákať krásny záver tsuchime gyuto.
V konečnom dôsledku je funkčnosť dôležitejšia ako typy povrchových úprav.
Povrchové úpravy Kurouchi, kasumi a migaki sú obľúbené Japonské nože. Každý z nich má svoje vlastné jedinečné výhody a nevýhody.
- Nože Kurouchi sú známe svojou trvanlivosťou a odolnosťou voči hrdzi.
- Nože Kasumi sú mäkšie ako kurouchi a dobre držia ostrie.
- Nože Migaki sú vysoko leštené a ponúkajú vynikajúcu ostrosť.
- Damaškové nože sú krásne a odolné, no sú aj drahšie.
- Nože Tsuchime majú jedinečný ručne tepaný povrch, ktorý vytvára rustikálny vzhľad.
- Nože Kyomen sú zrkadlovo upravené a ponúkajú vynikajúcu ostrosť.
Typ povrchovej úpravy, ktorý si vyberiete, by mal vychádzať z vašich potrieb a preferencií. Pri rozhodovaní zvážte ostrie, oceľ a uchytenie ostria.
Bez ohľadu na to, akú povrchovú úpravu si vyberiete, japonské nože vám určite poskytnú roky spoľahlivého servisu v kuchyni.
Je čas nabrúsiť si japonský nôž? Získajte tradičný japonský brúsny kameň pre prácu
Kurouchi vs kasumi vs migaki
Kurouchi, kasumi a migaki sú všetky obľúbené možnosti pre povrchovú úpravu japonských nožov. Každý má svoj jedinečný vzhľad.
- Povrchová úprava Kurouchi je rustikálny, matný čierny povrch, ktorý je vytvorený kováčskym zváraním uhlíkovej ocele na čepeľ.
- Povrchová úprava kasumi je mäkšia, jemnejšia povrchová úprava, ktorá sa dosahuje vytĺkaním nečistôt z ocele.
- Povrchová úprava migaki je vysoko leštená povrchová úprava, ktorá ponúka vynikajúcu ostrosť.
Tieto tri sú super populárne povrchové úpravy, ktoré musíte mať na pamäti, kladivo (tsuchime) je tiež veľmi populárne a mnoho značiek ako TUO alebo Yoshihiro používa tento povrch.
Zobrať
Povrchové úpravy japonských nožov možno rozdeliť do 7 hlavných typov: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damask, Tsuchime a Kyomen.
Niektoré povrchové úpravy vyzerajú drsne ako Kurouchi, zatiaľ čo iné ako Migaki sú hladké.
Každý typ povrchovej úpravy má svoje výhody a nevýhody, ktoré by ste mali vziať do úvahy pred zakúpením japonského noža.
V tomto článku sme načrtli rozdiely medzi týmito tromi typmi povrchových úprav, aby ste sa mohli informovane rozhodnúť, ktorý z nich je pre vás ten pravý.
Najlepší spôsob, ako skladujte svoju zbierku japonských nožov v pevnom stojane na nože alebo magnetickom prúžku
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.