Dashi: lëng mishi në bazën e pothuajse çdo pjate japoneze

Author: Joost Nusselder, autor i librit të gatimit The Essential Japanese plan planer vakt Përditësuar më 9 tetor 2022

dashi (だし) është një lëng mishi dhe gatimi aksioneve përdorur në Kuzhina japoneze. Është ajo që i jep shije “umami” pjatave japoneze dhe përdoret shpesh.

Për të përmendur disa nga pjatat e mia të preferuara, takoyaki Okonomiyaki janë ushqime të pjekura në skarë që përdorin dashi për të formuar brumin e tyre të shijshëm, i cili është bërë nga mielli (duke e bërë atë konamono, ose "gjëra me miell").

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Çfarë është dashi?

Dashi bëhet duke zier katsuobushi (tunët e ruajtur, të fermentuar, të njohur edhe si kezuribushi), dhe Kombu (leshterik i ngrënshëm) në ujë të vluar për 3 – 5 minuta. Më pas, kullohet, duke mbetur vetëm lëngu, i cili quhet “dashi”.

Dashi është një aromë bazë për supat, lëngjet dhe stoqet. Mendoni për dashin si një kub bujoni, duke i dhënë shije gjellës.

Dashi është emri prindëror për disa supë dhe shpesh quhet dashi-jiru (出し汁), që do të thotë supë dashi (jiru do të thotë supë).

2 teknikat e përdorura për përgatitjen e dashit janë:

1. nidashi (煮出し, do të thotë nxjerrja e esencës duke zier)
2. mizu dashi (nxjerrja e ujit të ftohtë, mizu - 水 みず - do të thotë ujë)

Forma më e njohur e dashit është një supë e nxehtë nidashi e bërë me kombu dhe katsuobushi. Quhet awase dashi sepse kombinon dy përbërës. 

Versioni më themelor i dashi është një supë vegane e bërë nga kombu me pirje të ftohtë.

katsuobushi është bonito e tharë, e tymosur, e cila është një lloj toni. Katsuobushi përdoret shpesh si thekon të rruar nga një copë peshku i tharë.

Ky është kezuribushi, por ne ende e quajmë katsuobushi.

Ju mund të blini përbërësit kryesorë katsuobushi dhe kombu, në Amazon këto ditë:

katsuobushi	kumbu
(shikoni më shumë imazhe)	(shikoni më shumë imazhe)

Llojet e Dashit japonez

Ka lloje të ndryshme dashi, disa janë vegane dhe bëhen nga kërpudha dhe kombu (leshterik), dhe shumica kanë thekon bonito (peshk) ose pluhur të thatë bonito.

Ka lloje të ndryshme dashi të cilat mund të bëhen të gjitha në gatimin e llojit nidashi ose mizu dashi:

Kombu Dashi

Kombu dashi përdor vetëm dy përbërës, ujë të pastër dhe leshterik kombu, duke e bërë atë një opsion të shkëlqyer supë për veganët dhe vegjetarianët.

Duke përdorur teknikën nidashi, së pari duhet ta vendosni leshterikun kombu në një tenxhere me ujë të ftohtë. Pastaj lëreni të qëndrojë atje për rreth 30 minuta - 3 orë.

Më pas, vendoseni në majë të sobës dhe zieni ujin mbi nxehtësinë mesatare. Ndërkohë, skremoni sipërfaqen e ujit në mënyrë që të hiqni çdo shkumë dhe ta mbani lëngun të pastër.

Mos harroni të hiqni kombin nga tenxherja pak para se uji të fillojë të ziejë. Nëse nuk e bëni këtë, stoku i dashi mund të ketë shije të hidhur dhe të rrëshqitshme.

Pas zierjes së dashit, kullojeni supën përmes një sitë për të hequr çdo shkumë ose pjesë. 

Nëse doni të nxirrni dashin nga kombu përmes nxjerrjes së ujit të ftohtë, atëherë prerë një copë të madhe të leshterikut kombu. Tjetra, vendoseni në një enë të vogël me ujë dhe vendoseni në frigorifer gjatë natës.

Pasi të keni mbaruar, mund ta hidhni lëngun e dashi në një enë shishe dhe ta përdorni me masë në pjata të shumta.

Ju do të vini re një supë të qartë, me ngjyrë të lehtë me një aromë të thellë umami.

Ju gjithashtu mund të bëni dashi pa kombu, këtu janë 7 mënyra të thjeshta për ta bërë atë

Iriko/Niboshi Dashi

Iriko dashi (i quajtur edhe niboshi dashi) është një lloj tjetër dashi i bërë nga përzierja e açovive ose sardeleve të thara për fëmijë dhe ujit.

Ky dashi ka një shije të thellë peshku se të tjerët dhe preferohet në rajonin lindor të Kanto në Japoni pasi ka ardhur nga një traditë e njerëzve të peshkimit.

Mund ta bëni iriko dashi thjesht duke vendosur sardele të thata ose açuge në një tenxhere me 2-4 gota ujë, duke e vendosur të ziejë dhe duke pritur derisa të dalë aroma e peshkut.

Kur kjo të ndodhë, atëherë kjo do të thotë që dashi është gati.

Besohet nga disa njerëz se koka dhe brendësia e peshkut të tharë bëjnë që dashi të bëhet i hidhur, kështu që ata e heqin atë. Të tjerëve nuk u vjen keq dhe ziejnë peshkun e tharë në tërësi.

Ndërsa për sa i përket peshqve të tharë në dashi, mund t'i kulloni në një sitë për t'i hequr nga lëngu ose t'i lini ashtu siç janë.

Shiitake Dashi

Shitake dashi është bërë nga kërpudha të thata shitake. Është i famshëm në Japoni, dhe shumë vegjetarianë apo veganë e preferojnë sepse i shton një shije të fortë të kripur dashit. 

Ky dashi nuk ka nevojë për zierje dhe gjithçka që duhet të bëni është të njomni kërpudhat e thata shiitake në ujë të vakët.

Nuk rekomandohet të përdorni ujë të nxehtë pothuajse ose në pikën e vlimit të tij. Kjo mund të parandalojë kërpudhat shitake të lëshojnë aromën e shijshme të umamit shumë të nevojshme.

Ndryshe nga kombu dashi edhe pse, shitake dashi ka një ngjyrë kafe të errët në supë.

Disa njerëz përziejnë shitake dashi dhe kombu dashi për të marrë më të mirën nga të dy shijet.

Lexoni gjithashtu: lloje të ndryshme të supave japoneze që mund të bëni me këto receta

Bonito/Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi është emri më i zakonshëm për dashi këto ditë.

Dashi awase ka një shije më komplekse kur krahasohet me llojet e tjera dashi. Shtë bërë nga një kombinim i katsuobushi (thekon peshku bonito) dhe leshterikut kombu.

Së pari, ju nxirrni kombu dashi duke përdorur metodën nidashi.

Kontrolloni rregullisht tenxheren kur jeni duke zier kombu. Prisni derisa uji të jetë pothuajse në pikën e tij të vlimit, pastaj hiqni kombu. Pas kësaj, shtoni thekon peshku bonito për të përmirësuar shijen.

Sapo tenxherja të vlojë, fikeni sobën. Lërini thekon e peshkut të tharë të thithin lëngun për disa minuta.

Sigurohuni që të kontrolloni nëse thekon tashmë janë zhytur në fund të tenxhere para se të tendosni supën.

Duhet të ketë një shije delikate për të me një nuancë të verdhë të ngjashme me kadmiumin dhe një aromë të rafinuar.

Ju mund të mbani thekon kombu dhe bonito për të bërë më shumë dashi. Dashi që rezulton në të vërtetë do të ketë një aromë më të fortë se e para.

Çfarë shije ka Dashi?

Shumica e njerëzve e përshkruajnë dashin si një kombinim të shijeve detare dhe acideve glutamike, të cilat i japin atij atë aromë umami. 

Ka shije të këndshme dhe ka shije të ndryshme të prodhimeve të detit. Shtë i kripur, por ka shijen e algave të detit dhe peshkut të tharë.

Përmbajtja e lartë e inosinatit të natriumit në katsuobushi dhe acidet glutamike në kombu krijojnë një sinergji të umami kjo është shumë tërheqëse për sythat e shijes në gjuhë, kjo është arsyeja pse shumica e njerëzve e duan atë.

Kombinimi i shijeve të katsuobushi dhe kombu në supë lëshon elementin e umami (një nga pesë shijet themelore) në dashi.

Dashi përdoret zakonisht si bazë për supa, kerri, zierje dhe madje edhe një përbërës në salcën dhe brumin e zhytur. 

Megjithatë, dashi i bërë në shtëpi nuk është më aq i popullarizuar këto ditë.

Edhe në Japoni, ai është zëvendësuar nga dashi i çastit i grimcuar ose i lëngshëm që nga fundi i Luftës së Dytë Botërore (lexoni gjithçka për historinë e dashi këtu). 

Glutamatet dhe ribonukleotidet e shtuar (të cilët janë përforcues të aromës kimike në dashin e menjëhershëm) preferohen nga kuzhinierët pasi kanë një shije më të fortë dhe më pak delikate në krahasim me dashin e bërë në shtëpi.

Unë nuk e bëj timen dhe preferoj ta përdor ky Ajinomoto HonDashi për shijen e tij të pasur:

(shiko më shumë imazhe)

Ekzistojnë gjithashtu variacione të tjera të lëngut dashi që përfshijnë njomjen e shiitake, niboshi ose leshterik në ujë të thjeshtë për orë të gjata për të nxjerrë shijet e tyre ose zierjen e tyre në ujë të nxehtë (70 – 80 ° Celsius) dhe më pas kullimin e lëngut nga i cili dilni. atë.

Kikunae Ikeda, një profesor i kimisë në Universitetin Imperial të Tokios, zbuloi aromën e pazakontë dhe të fortë të leshterikëve në vitin 1908 dhe e identifikoi atë si "aroma e pestë" e umami.

Sipas tij, acidi glutamik i gjetur në leshterikët në dashi stimulon një receptor specifik të shijes njerëzore.

Çfarë është "umami" në dashi?

Umami është një nga pesë shijet themelore ndaj të cilave reagojnë receptorët e shijes njerëzore dhe përkthehet përafërsisht si "shije e këndshme e këndshme".

Oneshtë një nga këto pesë lloje shije: 

• i ëmbël
• i lagësht
• i hidhur
• i kripur
• umami

Beenshtë përshkruar si e shijshme dhe është karakteristikë e supave dhe mishit të gatuar.

Besoni apo jo, derisa dashi u shpik, shkencëtarët nuk e dinin që njerëzit kishin një receptor specifik të shijes që reagon ndaj glutamatit në dashi!

Në thelb, profesori Kikunae Ikeda zbuloi si umami ashtu edhe receptorin e shijes glutamike në gjuhë. Ishte gjithashtu profesor Ikeda që shpiku termin.

Ky është një imazh i mbivendosur i tekstit të veprës origjinale Perime jeshile japoneze, thekon bonito të thata, grykë harengë nga City Foodsters në Flickr nën cc.

Origjina e Dashit

Dashi është supë gatimi në zemër të kuzhinës japoneze.

Edhe pse mund të mos duket shumë, kjo supë e pastër është e mbushur me një nga pesë shijet themelore të quajtura umami (të këndshme). 

Dashi shton pasuri dhe thellësi në çdo recetë që gatuani, kjo është arsyeja pse kuzhinierët japonezë e mbajnë gjithmonë këtë stok në kuzhinën e tyre.

Rreth 800 vjet më parë në Japoni, kuzhinierët filluan të eksperimentojnë me kombu (një lloj leshteriku) dhe ta përziejnë me ujë të pastër burimi. Kombu përmban glutamate nga e cila rrjedh shija e umamit të dashit.

Është e mahnitshme të dini se bërja e dashi është tepër e thjeshtë, por përdoret në gjysmën e të gjitha kuzhinave japoneze!

Leshterika dhe bonito u kombinuan në periudhën e mesit të Edos për të krijuar dashi moderne. Kjo bazë ushqimore ishte më i përdorur në rajonin Kansai rreth Osakës. 

Japonezët përdorin dashi sepse është shumë e lehtë për t'u përgatitur dhe gatuar me të! Thjesht zieni ujin dhe shtoni kombu plus disa thekon bonito të thata, dhe lëngu që rezulton nga ky kombinim është lëngu juaj i dashi (Bonito është një peshk që evoluoi nga peshku ton).

Stoku dashi mund të përgatitet për rreth 30 minuta ose më shumë, që është më i shpejtë se aksionet perëndimore që normalisht duhen disa orë për tu gatuar.

Practshtë praktikisht e pamundur të vlerësohet vërtet Kuzhinat japoneze pa dashin si çdo zëvendësues tjetër i dashit nuk i afrohet të nxjerrë shijen autentike të pjatave kur dashi është i pranishëm në përbërësit.

Çdo kulturë ka një lloj përbërësi që është pjesë integrale e kuzhinës së saj.

Japonia nuk bën përjashtim nga ky fakt i thjeshtë, dhe një përbërës që gjendet në shumicën e ushqimit të tyre është një stok supë i njohur si dashi.

Por cila është origjina e saktë e dashit? A e shpiku dikush atë një ditë fatale? Apo ishte diçka që sapo u zhvillua me kalimin e kohës?

Dashi në Japoninë e Lashtë

Ndërsa kishte referenca të hershme për përbërësit e dashi në vitin 700 pas Krishtit, dashi nuk u shfaq në një libër gatimi fizik deri diku gjatë periudhës Edo të Japonisë (1603 pas Krishtit - 1868 pas Krishtit).

Ishte gjatë viteve 1800, afër fundit të periudhës Edo, që dashi gradualisht u bë më i zakonshëm dhe u përdor si rezervë në shumë lloje të ndryshme supash.

Nuk ka asnjë tregues të qartë se ndonjë individ ka shpikur dashin si një përbërës.

Përkundrazi, duket se dashi u zhvillua gradualisht ndërsa njerëzit eksperimentuan me përbërës gjatë përgatitjes së vakteve.

Shumë supa, veçanërisht supë Miso, mbështetur në dashi si një përbërës bazë. Përdoret gjithashtu në supat me petë ramen dhe udon, si dhe në salcat si mentsuyu.

Përparimet me dashi ndodhën kryesisht në rajonin Kansai të Japonisë.

Të gjithë përbërësit kryesorë të dashi, leshterik dhe thekon peshku (shpesh ton ose sardele) kaluan nëpër këtë zonë të Japonisë nga rajone të tjera.

Si rezultat, me të gjithë këta përbërës në një vend, dashi filloi të zhvillohej gjithnjë e më shumë.

Lexoni gjithashtu: janë petë ramen kineze apo japoneze?

A ka ndryshuar dashi me kalimin e viteve?

Dashi si stok supe nuk ka ndryshuar shumë ndër vite.

Përdoren të njëjtët përbërës, por metodat dhe teknikat për ta bërë atë sigurisht që kanë evoluar pasi teknologjia lejon të gjitha llojet e inovacioneve.

Bërja e dashi kërkon shumë kohë, por në ditët e sotme, është e mundur të blini stoqe të menjëhershme dashi në një dyqan ushqimesh.

Ky dashi i menjëhershëm është i krahasueshëm me kubet e boulonit që përdoren shpesh për të kursyer kohë kur bëni gjithçka që ka nevojë për stok. Por ajo vjen me të metat e saj, të cilat do t'i diskutoj më vonë.

Ja se si të dalloni dashin nga supa e tjera e anchovy me bazë peshku, e cila është shumë më e athët në shije.

Dashi, shtylla kurrizore historike dhe e gjithanshme e kuzhinës japoneze

Megjithëse nuk ka asnjë pikë specifike në histori që dashi u shpik në Japoni, ai është në thelbin e shumë recetave dhe kulturës japoneze.

Kur dashi u bë i zakonshëm, e lejoi kultura e kuzhinës japoneze të rritet dhe të zhvillohet në atë që është sot.

Lexoni gjithashtu: si të përdorni një nga këto zëvendësues pluhuri dashi në pjatat tuaja

Kombinim popullor me dashi

Ashtu si shumica e lëngjeve dhe supave japoneze, lëngu i dashi shoqërohet me lëngje të shijshme dhe të fortifikuara si vera.

Ato jo vetëm që shërbejnë si një anësor i madh më vete, por nxjerrin umamin e pastër nga dashi në intensitetin e tij të papërpunuar.

Vera më e zakonshme e shoqëruar me dashi është Fino, e përgatitur nga rrushi Palamino dhe ka ngjyrë të bardhë transparente.

Megjithatë, çdo verë që ka një prekje të kripur dhe të shijshme në të do të funksionojë nëse nuk duket se e gjeni Fino.

Megjithatë, zgjedhja ime më e mirë pas Finos do të ishte manzanilla.

Pavarësisht kësaj, ajo ka një prekje më të freskët dhe të ndritshme në shijen e saj, me sasinë e duhur të kripës për të përmirësuar shijen tashmë të shijshme të dashi.

Po kërkoni frymëzim gatimi? Këtu janë 8 receta të thjeshta dhe të njohura për të bërë me lëng dashi

A është Dashi i shëndetshëm?

Kjo varet nëse jeni duke bërë dashi autentik me përbërësit origjinalë ose një paketë të një prej atyre pluhurave të disponueshëm lehtësisht në tregjet perëndimore.

Për ta bërë më të detajuar mendimin tim, le t'i hedhim një vështrim të dyjave:

Dashi autentik

Megjithëse kombu i përdorur në recetën autentike ende ka MSG në të, është në një sasi të arsyeshme optimale dhe nuk do të dëmtojë shëndetin tuaj.

Prandaj, dashi i bërë në shtëpi është i sigurt për përdorim të përditshëm dhe ka, në fakt, shumë përfitime shëndetësore që lidhen me të.

Për shembull, thekon bonito dhe kombu janë të pasura me aminoacide që ndihmojnë tretjen.

Për më tepër, jodi dhe enzimat që gjenden në përbërës janë gjithashtu të dobishëm në promovimin e shëndetit të tiroides dhe rregullimit të presionit të gjakut.

Dashi gjithashtu rregullon rrjedhjen e duhur të gjakut në tru, duke përmirësuar ndjeshëm shëndetin mendor.

Megjithatë, vetëm për shkak se është i sigurt dhe i shëndetshëm nuk do të thotë që duhet ta hani shpesh. Edhe gjërat “të mira” mund të jenë helm me tepri… nëse e dini se çfarë dua të them. ;)

Lexoni gjithashtu: A është teriyaki i shëndetshëm? Varet se si e bëni atë!

Pluhur Dashi

Pluhuri Dashi është një përbërës i disponueshëm për të shijuar pjatat japoneze që kërkojnë pak shije. Sidoqoftë, ndryshe nga përbërësit origjinalë të dashi, ai përmban shumë MSG,

Tani statusi i MSG është mjaft i paqartë në shkallën e sigurisë. Disa studiues e gjetën atë të lidhur me çrregullime metabolike dhe rezistencë ndaj insulinës.

Në të njëjtën kohë, autoritetet si FDA e quajnë atë një aditiv ushqimor "të sigurt".

Mbrojtësit e MSG-së parashtruan shumë argumente për të hedhur poshtë raportet, duke i quajtur të dhënat dhe metodën eksperimentale të gabuara.

Ata gjithashtu thonë se eksperimentet mbi kafshët ishin të kufizuara në injeksione në vend të dozave orale, duke e lëshuar drejtpërdrejt substancën në qarkullimin e gjakut, gjë që nuk është mënyra se si përdoret.

Tani, këto duken si pika të vlefshme.

Megjithatë, duke qenë se substanca është ende nën vëzhgim, do të shqetësohesha pak për ta konsumuar rregullisht.

Sa për përdorim të rastësishëm, do ta mbaja gjithmonë në kabinetin tim si një zgjedhje të dytë vetëm në rast se nuk do të kisha fat të gjeja një gjethe kombu.

FAQs

A është dashi njësoj si salca e peshkut?

Ndërsa ka peshk në dashi, nuk është e njëjtë me salcën e peshkut.

Salca e peshkut shpesh bëhet nga açugat, kripa dhe uji dhe ka një shije të fortë të kripur. Dashi është bërë nga alga deti (kombu) dhe ton i fermentuar, i tharë (thon bonito).

A është dashi njësoj si thekon bonito?

Dashi nuk është i njëjtë me thekon bonito. Përkundrazi, thekonet e bonitos janë një nga përbërësit për të bërë dashi, pranë algave të thata të detit (kombu).

A është dashi njësoj si miso?

Miso nuk është njësoj si dashi, megjithëse të dy ata përdoren për të bërë supë miso.

Dashi është një lëng mishi i bërë nga toni i tharë i fermentuar dhe fletët e thara të algave të detit, dhe miso është një paste e bërë nga soja e fermentuar.

Sa zgjat dashi në frigorifer?

Nuk është e nevojshme të përdorni të gjithë dashin tuaj menjëherë, menjëherë pasi ta keni bërë atë. Dashin mund ta ruani në një enë të mbyllur, por duhet ta vendosni në frigorifer.

Do të ruhet për rreth 7 ditë, ose mund ta mbani në frigorifer, ku do të zgjasë tre javë.

A mund të blini dashi në dyqan ushqimore?

Fatkeqësisht, Dashi nuk mund të blihet në dyqanet ushqimore normale. Edhe shumica e dyqaneve ushqimore aziatike nuk e shesin atë!

Sidoqoftë, ju mund të blini dashi nga shumica e dyqaneve japoneze dhe një shumëllojshmëri e gjerë dyqanesh në internet që shpërndahen në të gjithë Amerikën.

Ju mund të blej Hon dashi aksioneve, e cila është e mrekullueshme:

(shiko më shumë imazhe)

A është Dashi njësoj si miso?

Shumë njerëz ngatërrojnë dashin dhe mison. Të dyja mund të përdoren si shije bazë për supat dhe stoqet, megjithatë ato janë bërë nga përbërës të ndryshëm.

Dashi është bërë me alga deti të kombinuara me peshk të tymosur dhe të tharë, i njohur si bonito. Japonezët bëjnë miso nga soja e kombinuar me oriz ose elb, në varësi të llojit. 

Prandaj, vini re se miso dhe dashi kanë shije të ndryshme. 

Si mund ta ruaj Dashin? Shkon keq?

Mund të bëni një tenxhere të madhe dashi i menjëhershëm (kontrolloni raportin ujë me kokrriza këtu) dhe ruajeni në frigorifer për rreth 3 ditë. Ajo shkon keq pas rreth 3 ditësh, prandaj sigurohuni që ta përdorni. 

Sa i përket pluhurave, kubeve dhe salcave të dashi, mund t'i ruani në qilar për të paktën gjashtë muaj.

Nëse pakoja është e hapur, mbylleni mirë dhe përdorni brenda një jave, në mënyrë që të mos thithë shumë lagështi.

Përfundim

Duke pasur parasysh aromën unike të dashi dhe përdorimin e tij të përhapur si bazë për pothuajse më shumë se gjysmën e pjatave japoneze, kuzhina japoneze është e paplotë pa të.

Shija umami që dashi u jep supave dhe zierjeve është bërë pothuajse një sinonim për shijen autentike japoneze, dhe ka shumë pak pjata në Japoni që nuk përdorin dashi në ndonjë formë.

Ai shërben gjithashtu si një përmirësues i shkëlqyeshëm i shijes për miqtë tanë vegjetarianë që duan t'i japin një ndryshim të shijshëm dietës së tyre të përditshme pa përbërës mishngrënës. Për të mos përmendur të gjitha përfitimet shëndetësore që ajo sjell.

Në këtë postim, u përpoqa të mbuloja gjithçka në lidhje me këtë aksion unik, nga historia dhe origjina e tij deri te përdorimet dhe zëvendësuesit e tij dhe çdo gjë në mes. Shpresoj se kjo pjesë ka qenë e dobishme dhe informuese.

E keni provuar akoma dashi? Nëse jo, unë do t'ju rekomandoja shumë. Do të biesh në dashuri me të, më beso. ;)

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.