Даши: бульонът в основата на почти всяко японско ястие
Даши (だし) е бульон и готвене наличност използвани в Японска кухня. Това е, което придава „умами“ вкус на японските ястия и се използва често.
Да посоча няколко от любимите си ястия, takoyaki намлява окономияки са храни на скара, които използват даши, за да образуват вкусното си тесто, което е направено от брашно (правейки го конамоно или „брашнени неща“).
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
Какво е даши?
Даши се прави чрез задушаване на кацуобуши (консервирани, ферментирали стърготини от риба тон от паламуд, известни още като кезурибуши) И kombu (ядлива ламинария) във вряща вода за 3 – 5 минути. След това се пасира, оставяйки само бульона, който се нарича „даши“.
Даши е основен вкус за супи, бульони и бульони. Мислете за даши като за кубче бульон, което придава вкус на ястието.
Даши е основното име за няколко бульона и често се нарича даши-джиру (出し汁), което означава супа от даши (джиру означава супа).
Двете техники, използвани за приготвяне на даши са:
- нидаши (煮出し, означава извличане на есенция чрез варене)
- mizu dashi (екстракция със студена вода, mizu – 水 みず – означава вода)
Най-популярната форма на даши е горещ бульон от нидаши, приготвен с комбу и кацуобуши. Нарича се awase dashi, защото съчетава две съставки.
Най-основната версия на дашито е вегански бульон, приготвен чрез студено варене kombu.
Кацуобуши е сушен, пушен паламуд, който е вид риба тон. Katsuobushi често се използва като люспи, обръснати от парче сушена риба.
Това е кезурибуши, но ние все още го наричаме кацуобуши.
Можете да закупите основните съставки katsuobushi и kombu в Amazon тези дни:
| Кацуобуши | Kombu |
|---|---|
 |  |
| (вижте още изображения) | (вижте още изображения) |
Видове японски даши
Има различни видове даши, някои са вегански и се приготвят от гъби и комбу (водорасли), а повечето съдържат люспи от паламуд (риба) или сух прах от паламуд.
Има различни видове даши, които могат да се приготвят в типа нидаши или мизу даши:
Комбу Даши
Комбу даши използва само две съставки, чиста вода и комбу келп, което го прави отличен вариант за бульон за вегани и вегетарианци.
Използвайки техниката nidashi, първо трябва да поставите комбу водораслите в тенджера със студена вода. След това го оставете да престои около 30 минути - 3 часа.
След това го поставете върху печката и заври водата на среден огън. Междувременно, обезмаслете повърхността на водата, за да премахнете пяната и бульонът да е чист.
Не забравяйте да извадите kombu от тенджерата точно преди водата да започне да завира. Ако не го направите, бульонът от даши може да има горчив и лигав вкус.
След като сварите даши, прецедете бульона през сито, за да отстраните всякаква пяна или парчета.
Ако искате да извлечете даши от комбу чрез извличане в студена вода, изрежете стръмно парче комбу от водорасли. След това го поставете в малък съд с вода и го охладете за една нощ.
След като сте готови, можете да излеете бульона от даши в контейнер за бутилка и да го използвате пестеливо за множество ястия.
Ще забележите бистър, леко оцветен бульон с дълбок аромат на умами.
Можете също така да направете даши без комбу, ето 7 лесни начина да го направите
Ирико/Нибоши Даши
Ирико даши (наричан още нибоши даши) е друг вид даши, приготвен чрез смесване на аншоа или сушени бебешки сардини и вода.
Това даши има по -дълбок рибен вкус от останалите и е предпочитан в източния регион Канто в Япония, тъй като произхожда от традицията на риболова.
Можете да приготвите iriko dashi, като просто поставите сушени бебешки сардини или аншоа в тенджера с 2-4 чаши вода в нея, доведете я до кипене и изчакате, докато се появи ароматът на рибата.
Когато това се случи, това означава, че дашито е готово.
Някои хора смятат, че главата и вътрешностите на сушената риба причиняват горчивината на даши, затова ги отстраняват. Други нямат нищо против и сваряват сушената риба като цяло.
А що се отнася до сушените риби в дашито, можете да ги прецедите през цедка, за да ги извадите от бульона или да ги оставите така.
Шийтаке Даши
Шитаке даши се прави от сушени гъби шитаке. Известно е в Япония и много вегетарианци или вегани го предпочитат, защото придава силен солен вкус на дашито.
Това даши не се нуждае от кипене и всичко, което трябва да направите, е да накиснете изсушените гъби шийтаке в хладка вода.
Не се препоръчва да използвате вода, която е била загрята до почти или до точката на кипене. Това може да попречи на гъбата шитаке да освободи така необходимия пикантен вкус на умами.
За разлика от комбу даши, шитаке даши има тъмно кафяв цвят към бульона.
Някои хора смесват шитаке даши и комбу даши, за да получат най -доброто от двата вкуса.
Също така прочетете: различни видове японски супи, които можете да направите с тези рецепти
Бонито/Кацуо (Awase Dashi)
Awase даши е най -често срещаното име за даши в наши дни.
Даши wase има по -сложен вкус в сравнение с други видове даши. Изработен е от комбинация от кацуобуши (люспи от риба паламуд) и водорасли комбу.
Първо, извличате комбу даши, като използвате метода nidashi.
Проверявайте редовно тенджерата, когато варите kombu. Изчакайте, докато водата достигне почти точката на кипене, след което извадете kombu. След това добавете люспите от паламуд, за да подсилите вкуса.
Щом тенджерата заври, изключете котлона. Оставете сушените рибни люспи да поемат бульона за няколко минути.
Не забравяйте да проверите дали люспите вече са потънали на дъното на тенджерата, преди да прецедите бульона.
Трябва да има деликатен вкус с кадмиев жълт оттенък и изискан вкус.
Можете да запазите люспите от комбу и паламуд, за да направите повече даши. Полученото даши всъщност ще има по -силен вкус от първия.
Какъв е вкусът на Даши?
Повечето хора описват дашито като комбинация от морски вкусове и глутаминова киселина, които му придават вкуса умами.
Вкусът му е пикантен и има различни вкусове на морски дарове. Той е солен, но има аромати на морски водорасли и сушена риба.
Високото съдържание на натриев инозинат в кацуобуши и глутаминовата киселина в комбу създават синергия на умами това е много привлекателно за вкусовите рецептори на езика, поради което повечето хора го обичат.
Комбинирането на ароматите на кацуобуши и комбу в бульона отприщва елемента на умами (един от петте основни вкуса) в даши.
Даши обикновено се използва като основа за супи, къри, яхнии и дори компонент в сос за потапяне и тесто.
Домашното даши обаче вече не е толкова популярно в наши дни.
Дори в Япония то е заменено от гранулирано или течно разтворимо даши от края на Втората световна война (прочетете всичко за историята на даши тук).
Добавените глутамати и рибонуклеотиди (които са химически подобрители на вкуса в мигновеното даши) са предпочитани от готвачите, тъй като имат по-силен и по-малко изтънчен вкус в сравнение с домашно приготвените даши.
Вече не правя свой собствен и предпочитам да използвам този Ajinomoto HonDashi заради богатия си вкус:
Има и други варианти на бульон от даши, които включват накисване на шийтаке, нибоши или водорасли в обикновена вода за дълги часове, за да се извлекат ароматите им, или варене в гореща вода (70 – 80° по Целзий) и след това прецеждане на бульона, от който се получава то.
Кикунае Икеда, професор по химия в Имперския университет в Токио, открива необичайния и силен вкус на келп даши през 1908 г. и го идентифицира като „петия вкус“ на умами.
Според него глутаминовата киселина, открита в водораслите в даши, стимулира специфичен човешки вкусов рецептор.
Какво е „умами“ в даши?
Умами е един от петте основни вкуса, на които реагират човешките вкусови рецептори и грубо се превежда като „приятен пикантен вкус“.
Това е един от тези пет типа вкус:
- сладък
- кисел
- горчив
- солено
- умами
Описва се като пикантно и е характерно за бульони и варени меса.
Вярвате или не, докато не беше изобретен даши, учените не знаеха, че хората имат специфичен вкусов рецептор, който реагира на глутамата в даши!
По същество професор Кикунае Икеда откри както умами, така и рецептора за вкус на глутамин в езика. Освен това професор Икеда измисли термина.
Това е изображение с наслагване на текст на оригиналното произведение Японски зелен зеленчук, сушени люспи от паламуд, икра от херинга от City Foodsters на Flickr под cc.
Произходът на Даши
Даши е готварският бульон в сърцето на японската кухня.
Въпреки че може да не изглежда много, този бистър бульон е пропита с един от петте основни вкуса, наречени умами (чубрица).
Даши добавя богатство и дълбочина към всяка рецепта, която приготвяте, поради което японските готвачи винаги държат този запас в кухнята си.
Преди около 800 години в Япония готвачите започнаха да експериментират с комбу (вид водорасли) и да го смесват с чиста изворна вода. Комбуто съдържа глутамат, от който се получава ароматът на даши от умами.
Удивително е да се знае, че приготвянето на даши е невероятно лесно, но въпреки това се използва в половината от всички японски кухни!
Келп и паламуд са комбинирани в средата на периода Едо, за да се създаде модерното даши. Тази хранителна база беше най-използваните в района на Кансай около Осака.
Японците използват даши, защото е толкова лесно да се направи и готви с него! Просто сварете вода и добавете kombu плюс малко сушени люспи от паламуд, а бульонът, който се получава от тази комбинация, е вашият бульон от даши (паламудът е риба, произлязла от риба тон).
Запасът от даши може да се приготви за около 30 минути, което е по -бързо от запасите от западната част, които обикновено се приготвят за няколко часа.
Практически е невъзможно да се оцени истински Японски кухни без даши, както всеки друг заместител на даши, не се доближава до разкриването на автентичния вкус на ястията, когато даши присъства в съставките.
Всяка култура има някакъв вид съставка, която е неразделна част от нейната кухня.
Япония не прави изключение от този прост факт и една съставка, която е в голяма част от храната им, е супа, известна като даши.
Но какъв е точния произход на даши? Някой измислил ли го е в един съдбоносен ден? Или това беше нещо, което просто се разви с течение на времето?
Даши в древна Япония
Докато имаше ранни препратки към съставките на даши през 700 г. сл. н. е., даши не се появява във физическа готварска книга до някъде през периода Едо в Япония (1603 г. сл. н. е. – 1868 г. сл. н. е.).
През 1800 г., близо до края на периода Едо, дашито постепенно става по-често срещано и се използва като бульон в много различни видове супи.
Няма ясна индикация, че някой индивид е измислил даши като съставка.
По-скоро изглежда, че дашито се е развило постепенно, докато хората експериментират със съставките, докато приготвят ястия.
Особено много супи Мисо супа, разчита на даши като основна съставка. Използва се и в супи с юфка рамен и удон, както и в сосове като менсую.
Напредъкът с даши се наблюдава главно в района Кансай в Япония.
Всички основни съставки на даши, водорасли и рибни люспи (често риба тон или сардини) преминават през тази област на Япония от други региони.
В резултат на това, с всички тези съставки на едно място, dashi започва да се развива все повече и повече.
Също така прочетете: китайски или японски юфка рамен
Промени ли се даши през годините?
Даши като бульон за супа не се е променил много през годините.
Използват се едни и същи съставки, но методите и техниките за приготвянето му със сигурност са се развили, тъй като технологията позволява всякакви иновации.
Приготвянето на даши отнема много време, но в днешно време е възможно да се купи незабавен запас от даши в магазин за хранителни стоки.
Това инстантно даши е сравнимо с кубчетата бульон, които често се използват, за да спестят време, когато правите всичко, което се нуждае от бульон. Но идва със своите недостатъци, които ще обсъдя по-късно.
Ето как да различите даши от останалия бульон от аншоа на базата на риба, който е много по -остър на вкус.
Даши, историческият и универсален гръбнак на японската кухня
Въпреки че няма конкретен момент в историята, че дашито е изобретено в Япония, то е в основата на много японски рецепти и култура.
Когато дашито стана обичайно, това позволи културата на японската кухня да расте и да се развива в това, което е днес.
Също така прочетете: как да използвате един от тези заместители на прах даши в чиниите си
Популярно съчетание с даши
Подобно на повечето японски бульони и супи, бульонът от даши се съчетава чудесно с пикантни, подсилени течности като вино.
Те не само служат като страхотна облицовка сами по себе си, но извеждат чистата умамичност на даши в неговата сурова интензивност.
Най-често срещаното вино, съчетано с даши, е Фино, приготвено от грозде Паламино и има прозрачен бял цвят.
Въпреки това, всяко вино, което има солена и пикантна нотка, ще работи, ако не можете да намерите Fino.
Най-добрият ми избор след Fino обаче би бил manzanilla.
Въпреки това има по-свежа и ярка нотка на вкуса си, с точното количество соленост, за да подсили вече вкусния вкус на даши.
Търсите вдъхновение за готвене? Ето 8 лесни и популярни рецепти за приготвяне с бульон от даши
Даши здрав ли е?
Това зависи от това дали правите автентично даши с оригиналните съставки или пакет от един от тези прахове, лесно достъпни на западните пазари.
За да направя мнението си по-подробно, нека да разгледаме и двете:
Автентично даши
Въпреки че kombu, използван в автентичната рецепта, все още съдържа MSG, той е в разумно оптимално количество и няма да навреди на вашето здраве.
Следователно домашно приготвеното даши е безопасно за ежедневна употреба и всъщност има много ползи за здравето, свързани с него.
Например люспите от паламуд и комбу са богати на аминокиселини, които подпомагат храносмилането.
Освен това йодът и ензимите, открити в съставките, също са полезни за насърчаване на здравето на щитовидната жлеза и регулиране на кръвното налягане.
Даши също така регулира правилния кръвен поток към мозъка, като значително подобрява психичното здраве.
Но това, че е безопасно и здравословно, не означава, че трябва да го ядете често. Дори „добрите“ неща могат да бъдат отрова в излишък... ако разбирате какво имам предвид. ;)
Също така прочетете: Здрав ли е терияки? Зависи как го правиш!
Даши на прах
Даши на прах е лесно достъпна съставка за овкусяване на японски ястия, които изискват малко вкус. Въпреки това, за разлика от оригиналните съставки на даши, той съдържа адски много MSG,
Сега състоянието на MSG е доста двусмислено по скалата за безопасност. Някои изследователи установиха, че това е свързано с метаболитни нарушения и инсулинова резистентност.
В същото време власти като FDA го наричат „безопасна“ хранителна добавка.
Защитниците на MSG изтъкват много аргументи, за да отхвърлят докладите, наричайки експерименталните данни и метода погрешни.
Те също така казват, че експериментите върху животни са били ограничени до инжекции вместо перорални дози, директно освобождавайки веществото в кръвния поток, което не е начинът, по който се използва.
Сега, това изглежда като валидни точки.
Въпреки това, тъй като веществото все още е под наблюдение, бих бил леко притеснен да го консумирам редовно.
Що се отнася до случайната употреба, винаги бих го държал в шкафа си като втори избор, в случай че нямам късмета да намеря лист от комбу.
Въпроси и Отговори
Даши същото ли е като рибен сос?
Докато има риба в даши, това не е същото като рибен сос.
Рибният сос често се прави от аншоа, сол и вода и има силен солен вкус. Даши се прави от морски водорасли (комбу) и ферментирала, изсушена риба тон (люспи от паламуд).
Даши е същото като люспите от паламуд?
Даши не е същото като люспите от паламуд. По-скоро люспите от паламуд са една от съставките за приготвяне на даши, до сушените водорасли (комбу).
Даши е същото като мисо?
Мисото не е същото като даши, въпреки че и двете се използват за приготвяне на мисо супа.
Даши е бульон, приготвен от сушена ферментирала риба тон и сушени листове морски водорасли, и мисо е паста, произведена от ферментирала соя.
Даши не е същото като дашима, тъй като даши е японски бульон, направен от кацуобуши и комбу, а дашима е корейското име за това комбу. Това ядливо водорасло се отглежда както в Япония, така и в Корея.
Колко време издържа даши в хладилника?
Не е нужно да използвате цялото си даши наведнъж, веднага след като сте го направили. Можете да съхранявате даши в затворен съд, но трябва да го поставите в хладилника.
Ще се запази около 7 дни, или можете да го съхранявате във фризера, където ще издържи три седмици.
Можете ли да си купите даши в хранителния магазин?
За съжаление, не можете да купите Dashi в нормалния магазин за хранителни стоки. Дори повечето азиатски магазини за хранителни стоки не го продават!
Въпреки това можете да закупите даши от повечето японски магазини и голямо разнообразие от онлайн магазини, които доставят в цяла Америка.
Можеш да купиш Хон даши запас, което е страхотно:
Даши същото ли е като мисо?
Много хора бъркат даши и мисо. И двете могат да се използват като основни аромати за супи и запаси, но са направени от различни съставки.
Даши се прави с водорасли в комбинация с пушена и сушена риба, известна като паламуд. Японците правят мисо от соя, комбинирана с ориз или ечемик, в зависимост от вида.
Затова имайте предвид, че мисо и даши имат различен вкус.
Даши не съдържа алкохол, защото се прави от вода, кацуобуши и комбу. Може да се добавя към ястия, които също използват съставки, които съдържат алкохол, като саке или мирин, но самото даши не го прави.
Как да съхраня Даши? Дали става лошо?
Можете да направите голяма тенджера от незабавно даши (проверете съотношението вода към гранули тук) и го съхранявайте в хладилника за около 3 дни. Разваля се след около 3 дни, така че не забравяйте да го изразходите.
Що се отнася до даши на прах, кубчета и сосове, можете да ги съхранявате в килера поне шест месеца.
Ако опаковката е отворена, затворете я плътно и я използвайте в рамките на една седмица, за да не абсорбира твърде много влага.
Заключение
Предвид уникалния вкус на даши и преобладаващата му употреба като основен бульон за почти повече от половината японски ястия, японската кухня е непълна без него.
Ароматът умами, който даши придава на супи и яхнии, почти се превърна в синоним на автентичен японски вкус и има много малко ястия в Япония, които не използват даши под някаква форма.
Той също така служи като чудесен подобрител на вкуса за нашите приятели вегетарианци, които искат да придадат малко вкусен привкус на ежедневната си диета без месоядни съставки. Да не говорим за всички ползи за здравето, с които идва.
В тази публикация се опитах да покрия всичко за този уникален запас, от неговата история и произход до неговите употреби и заместители и всичко между тях. Надявам се, че тази статия е била полезна и информативна.
Опитвали ли сте вече даши? Ако не, силно бих ви препоръчал. Ще се влюбите в него, повярвайте ми. ;)
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.