Jak udržovat japonský nůž [Úplný průvodce]

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 2. listopadu 2022

Japonské nože patří mezi nejlepší na světě. Ale i o ty nejlepší nože je třeba náležitě pečovat, pokud mají zůstat ostré a podávat nejlepší výkony.

Aby byly nože ostré a podávaly co nejlepší výkon, vyžadují japonské nože pravidelné broušení a mazání a musí být skladovány v pochvě nože, proužku nože nebo bloku. Po každém použití se také musí ručně umýt a řádně vysušit, aby se předešlo rezivění.

Přemýšleli jste někdy o použití oleje Tsubaki pro vaše? Japonský nůž? Co takhle použít brousek k broušení?

Japonské nože jsou poměrně odolné, ale jsou náchylné k rezivění, protože jsou obvykle vyrobeny z uhlíková ocel. Proto vyžadují pravidelnou údržbu.

Zde je komplexní průvodce, jak pečovat o své japonské nože, od výběru správného nože pro vaše potřeby až po udržení ostrého a udržovaného.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Vyžaduje japonský nůž údržbu?

Ano, japonské nože mají krásnou estetickou přitažlivost a patří mezi nejkvalitnější nože na světě, ale i ty nejlepší nože potřebují náležitou péči.

Jejich kvalita pochází z ultra ostrého břitu, prémiové uhlíkové oceli a pečlivě navržené rukojeti. Jsou také náročnější na údržbu než západní nerezová ocel nože.

Než investujete do vysoce kvalitního japonského nože, ujistěte se, že můžete poskytnout specializovanou úroveň péče o nože.

Péče o nůž závisí na čepeli a rukojeti

Ne všechny japonské nože jsou vyrobeny ze stejného materiálu. Nejběžnější a nejoblíbenější typy japonských nožů jsou vyrobeny z uhlíkové oceli nebo nerezové oceli.

• Nože z uhlíkové oceli jsou ceněné pro svou ostrost, ale jsou také náchylnější k rezivění.
• O nože z nerezové oceli se snadněji pečuje, ale nejsou tak ostré jako nože z uhlíkové oceli.

Při výběru japonského nože je důležité zvážit, z jakého materiálu je čepel vyrobena a jakou péči bude vyžadovat.

Aby nože z uhlíkové oceli nerezavěly, je třeba je po každém použití naolejovat a uložit do pouzdra nože, proužku nože nebo bloku.

Nerezové nože není nutné tak často olejovat, ale přesto by měly být správně skladovány.

Pokud jde o materiál rukojeti, nejběžnějšími možnostmi jsou dřevo, plast nebo kompozit.

Dřevěné rukojeti vyžadují nejmenší péči, ale jsou také nejvíce náchylné k tvorbě skvrn a praskání. Nedělá jim dobře, pokud jsou často vystaveny vodě.

Plastové a kompozitní rukojeti jsou odolnější, ale nejsou tak atraktivní jako dřevěné rukojeti.

Přestože jsou plastové rukojeti odolnější než dřevěné, jsou také náchylnější k skvrnám a vyblednutí.

Kompozitní rukojeti jsou nejodolnější možností, ale jsou také nejdražší.

Tipy na péči o japonské nože

V dalších částech se dozvíte, jak o svůj japonský nůž pečovat, bez ohledu na to, z jakého materiálu je čepel vyrobena.

Používejte nůž k určenému účelu

To, jak budete japonský nůž používat, určí, jak často jej budete muset brousit.

Nůž byste měli používat pouze tak, jak to zamýšlí výrobce.

Například, pokud máte kuchařský nůž Gyuto, měli byste jej používat pouze na krájení, krájení na kostičky a mletí.

Nesnažte se to použít jako a sekáček na masonebo skončíte tak, že se čepel poškodí a může se dokonce odštípnout a prasknout!

Také, pokud potřebujete nůž na ryby, který dokáže proříznout menší kosti, pořiďte si místo kuchařského nože nůž Yanagiba.

Všechny japonské nože mají speciální účel, takže se ujistěte, že je používáte k určenému účelu.

Používání japonského nože k nesprávným úkolům nejen poškodí čepel, ale také sníží účinnost nože pro zamýšlený účel.

Další důležitou věcí je zapamatovat si, že byste neměli používat nože k řezání mražených potravin.

Pokud použijete nůž na prkénko, otupí se pomaleji, než když jej použijete na talíř nebo jiný tvrdý povrch.

Najít všechny zde uvedené typy japonských nožů (a k čemu je použít)

Ruční mytí nožů a rychlé sušení

Hlavním důvodem, proč je třeba se myčce vyhnout, je to, že kov má tendenci se roztahovat a pak rychle smršťovat, jak se teplota mění ze střídání horké a studené vody.

To může způsobit, že ocel zkřehne a praskne. Navíc chemikálie v mycích prostředcích mohou poškodit rukojeť nože.

Ocelovým čisticím houbičkám a jiným abrazivním předmětům byste se měli vyhnout, protože mohou váš nůž vážně poškodit.

Při čištění nože je nejlepší použít měkký hadřík nebo houbu.

Na většině čepelí funguje zelená houbička scrubber dobře, ale může poškrábat lesklý zrcadlový lesk.

Ať už máte nůž z uhlíkové oceli nebo nerezové oceli, měli byste si dát záležet, abyste jej po každém použití omyli vlhkou houbou nebo ručníkem namočeným v mýdle a zcela vysušili.

Po umytí nenechte svůj nový nůž vyschnout na vzduchu, protože by mohl zrezivět, zvláště pokud je vyroben z uhlíkové oceli.

Při příliš dlouhém působení vlhkosti může i nerezová ocel zrezivět.

Naučte se japonské dovednosti s nožem

Abyste mohli japonský nůž správně používat, musíte se naučit nějaké základy Japonské nože dovednosti a techniky.

Tyto nože mají ostré ostří, ale jednoúhlé nože jsou obzvláště citlivé. Pokud je použijete nesprávně, snadno se odštípnou a rozbijí.

Ujistěte se, že řežete úhledně a plynule. Vyvarujte se kroucení nožem při řezání, zejména při sekání tužších kusů (např. tykve, brambory, mrkev atd.).

Jednou z nejdůležitějších věcí, které je třeba si pamatovat, je vždy řezání krájecím pohybem, nikdy ne řezáním.

Kotouč je totiž nabroušený pouze z jedné strany, takže při pilovém pohybu čepel poškodíte a rychle otupí.

Při řezání tužších předmětů použijte místo toho krájecí pohyb tam a zpět.

Nikdy neřežte nic, do čeho byste nekousli, protože to znamená, že je to pro vaši čepel příliš tvrdé (pokud není speciálně navrženo k proříznutí tuhých kostí a chrupavek).

I když je váš nůž extrémně ostrý, nedokáže proříznout zmrazené potraviny nebo kosti.

Měli byste opatrně manévrovat kolem kosti, abyste zajistili, že odstraníte každý delikátní kousek masa? K úkolu samozřejmě stačí použít řezbářský nůž.

Jen se nepokoušejte proříznout a všimněte si, jak snadno se může zlomit tvrdší nůž. Je také nevhodné otevírat plechovky nebo rozbíjet zmrazené zboží.

Co nekrájet japonským nožem

Zde je seznam toho, co se nemá řezat japonským nožem:

• Mražené potraviny (včetně mraženého masa)
• ostatky
• plechovky
• Mušle měkkýšů
• Zelenina s tvrdou slupkou, jako je tykev

Kovář vašeho nože pracoval extrémně tvrdě, aby dosáhl dokonalého ostří, a rovné řezání je nejjednodušší způsob, jak zabránit odštípnutí nebo otupení čepele.

Snažte se vyhnout používání čepele ke kroucení, štípání nebo štípání. Rovné, rovnoměrné tahy vám zajistí bezchybné řezy, které chcete, a zároveň udrží stav vašeho nože.

To platí pro všechny typy nožů, nejen pro japonské čepele.

Ochrana proti korozi

Vysoce uhlíková a nerezová ocel jsou náchylné ke korozi, pokud o ně není řádně pečováno.

Po každém použití je důležité nůž co nejrychleji umýt a osušit.

Pokud žijete ve zvláště vlhké oblasti, můžete dokonce zvážit otření čepele lehkou vrstvou oleje.

To pomůže chránit ocel před vlhkostí a zabránit její korozi.

Nože vyrobené z uhlíkové oceli mohou reagovat s kyselými jídly. Při nesprávném použití mohou změnit barvu, chuť nebo vůni kyselých jídel (potravin jako rajčata).

Nože vyrobené z uhlíkové oceli se používáním také zašpiní – tomu se říká získání „patiny“.

Pokud se na vašem noži objeví rez, nepropadejte panice! Existuje několik jednoduchých způsobů, jak jej odstranit.

Jedním ze způsobů je namočit nůž na několik minut do octa a poté rez vydrhnout nylonovým kartáčem. Můžete také použít citronovou šťávu nebo slanou vodu.

Jakmile je rez pryč, před uložením nůž zcela opláchněte a osušte.

Můžete také zkusit použít a guma na rez která má tvar klasické tužky, ale je vyplněna měkkým, abrazivním materiálem.

Tím se lehce obrousí rez bez poškození oceli pod ním.

Naučte se některé více jednoduchých triků pro odstranění rzi z vašich japonských nožů

Použijte správné prkénko

Dovolte mi začít tím, že ne všechna prkénka jsou stejná. Prkénka na krájení jsou zásadní!

Řezná plocha, na které nůž používáte, může výrazně ovlivnit životnost vašeho ostří.

Váš nůž by měl mít pocit, že sotva prorazí desku. Nože se rychle otupí, pokud je povrch příliš drsný a odrážejí se od něj.

Nejhorší prkénka na krájení jsou sklo nebo kov – těm se za každou cenu vyhněte, jinak nůž okamžitě poškodíte!

Zde je obecné pravidlo: vyhněte se všemu tvrdšímu, než je ocel ve vašem noži, včetně břidlice, skla, mramoru, bambusu a dalších materiálů.

Preferují se prkénka ze dřeva nebo plastu. Plastové a dřevěné materiály jsou na čepeli měkčí a nebudou ji tak rychle otupovat.

Nejlepší prkénko pro japonské nože z uhlíkové oceli je dřevěné prkénko s koncovým zrnem.

Bambus není dobrou volbou prkénka, protože je velmi tvrdý na ostří.

Nůž rychle otupí a bambusová vlákna se také mohou zachytit mezi praskliny na čepeli, což časem povede k poškození.

Používejte správné skladování nožů

Pravděpodobně máte zásuvku plnou různých kuchyňských nástrojů. Pokud váš nůž chrastí s ostatními nástroji uvnitř, mohl by se zničit, proto jej bezpečně uložte.

Japonské nože musí být uloženy v pouzdru nože, pásku nebo bloku.

Většinu času lidé kupují také nový nůž koupit saya (pravé japonské pouzdro na nůž) k ochraně čepele.

Výhodou magnetického bloku na nože je, že nabízí ochranu čepele a zároveň vám umožňuje vidět všechny vaše nože na první pohled.

Nevýhodou je, že může být obtížné najít prostor pro jeho instalaci.

Bambusové nebo dřevěné bloky na nože jsou také fantastickým způsobem, jak bezpečně uložit nože, a navíc vypadají krásně!

Nádherné nože můžete vystavit v bloku nožů nebo na magnetu, aby si je mohli prohlédnout všichni vaši přátelé.

Další možností je plátěná nebo kožená brašna na nože, zvaná nožová rulička.

Ty jsou nezbytné, pokud chcete mít nože zakryté. Ale můžete dokonce cestovat s noži, pokud ano mít dobrou roli s nožem.

Používejte správné ostřící nástroje

Japonští čepelníci používají brousek k udržení ostří v původním stavu mezi broušením.

Chcete-li japonský nůž správně naostřit, je vyžadován kvalitní brousek.

Nejběžnějším typem brousků jsou vodní kameny a olejové kameny.

Nůž je potřeba naostřit pod určitým úhlem, v závislosti na typu nože (už jsem popsal jak používat brousek v jiném příspěvku).

Pokud jste investovali do drahého japonského ručně vyráběného nože, nejlepším způsobem, jak nůž naostřit, je využít službu broušení nebo jej vzít profesionálovi.

Můžete si také zakoupit honovací tyč, která vám s tím pomůže doma.

Honovací tyč je položka údržby, která je nezbytná a udrží ostrost vašeho ostří mezi broušením.

V závislosti na tom, jak často vaříte, často brouste nůž. Pravděpodobně jej budete muset brousit každý jeden až tři týdny.

Chcete-li použít honovací tyč, držte ji svisle s rukojetí v nedominantní ruce a gumovým koncem na utěrce na pracovní desce (abyste zabránili uklouznutí).

Hřbet vašeho nože by měl být od tyče nakloněn pod úhlem 15 stupňů.

Jemně přejíždějte ostřím, s každým tahem měňte strany, od patky nože ke špičce a shora dolů po honovací tyči.

Nůž pravidelně naolejujte

Naolejování nože pomáhá, aby čepel nezrezla. Nejlepší je použít olej kamélie olej (také nazývaný Tsubaki olej), což je lehký olej, který proniká hluboko.

Olej Tsubaki je pouze označení pro japonský olej na údržbu nožů, který lze nalézt na internetu nebo v japonských obchodech.

Je vyrobena z květů kamélie a je dostatečně šetrná k použití na noži, aniž by došlo k poškození čepele nebo rukojeti.

Doporučuji Olej na nože Kurobara Tsubaki. Je to olej z kamélie, který byl obohacen o vitamín E, takže pomůže udržet váš nůž v nejlepší kondici.

Naneste malé množství oleje na čistý měkký hadřík a otřete jím celou čepel nože. Přebytečný olej setřete.

Dělejte to každých pár týdnů, aby čepel nezrezla.

Lze použít i minerální olej, který však neproniká tak hluboko jako olej z kamélie a bude nutné jej nanášet častěji.

Jak pečovat o rukojeti japonských nožů

Rukojeť japonského nože péče je vlastně docela jednoduchá, takže nemusíte dělat mnoho.

Tradiční japonské rukojeti nožů jsou vyrobeny ze dřeva, obvykle magnólie. Dřevo je ošetřeno přírodním olejem, který ho chrání před vlhkostí.

Péče o dřevěnou rukojeť japonského nože vyžaduje pouze to, abyste rukojeť udržovali mimo vodu a občas ji naolejovali.

Pro péči o rukojeť ji pravidelně otírejte vlhkým hadříkem a ihned osušte. Pokud rukojeť začne vypadat suchá, naneste tenkou vrstvu oleje z kamélie nebo minerálního oleje.

Rukojeť nenamáčejte do vody, mohlo by dojít k poškození dřeva.

Pokud má váš nůž syntetickou rukojeť (plast, pryskyřici nebo kompozit), lze ji umýt mýdlem a vodou.

Při správné péči vám japonský nůž vydrží mnoho let.

Jak pečovat o japonské nože z uhlíkové oceli

Japonské nože z uhlíkové oceli jsou jedny z nejlepších na světě. Ale jako všechny nože vyžadují náležitou péči, aby zůstaly ostré a podávaly co nejlepší výkon.

Nože z uhlíkové oceli jsou velmi náchylné na rez a korozi, proto je důležité je udržovat čisté a suché.

Po každém použití omyjte nůž teplou vodou a jemným mýdlem. Poté jej ihned osušte čistým ručníkem.

Je také důležité pravidelně mazat svůj nůž z uhlíkové oceli. To pomůže chránit jej před rzí a korozí. Pro dosažení nejlepších výsledků pokaždé doporučujeme použít olej Tsubaki nebo potravinářský minerální olej.

Zde je shrnutí nejlepších tipů, jak pečovat o svůj japonský nůž z uhlíkové oceli:

• Po každém použití nůž umyjte.
• Vyvarujte se kontaktu nože se solí nebo kyselinou.
• Po použití nůž ihned umyjte a osušte.
• Nůž skladujte na dobře větraném místě.
• Nevkládejte nůž do myčky nádobí.
• Pravidelně si nabrušujte nůž.
• Pravidelně mažte svůj nůž olejem Tsubaki.

Existují dva důležité typy japonské uhlíkové oceli: aogami a shirogami (modrý papír nebo bílá papírová ocel)

Co je japonská sada pro péči o nože?

Japonská sada pro péči o nože je skvělý způsob, jak udržet vaše nože ve špičkovém stavu.

Tyto sady obvykle obsahují brousky s různou zrnitostí, honovací tyče a někdy i brusný kámen.

Projekt KERYE Profesionální sada japonských brusičů brusného kamene obsahuje Premium 4 Side Grit 400/1000 3000/8000 Water Stone, Flattening Stone, Angle Guide, Kožený Strop a Rukavice proti pořezání.

Co však těmto sadám chybí, je esenciální olej na nože, který si obvykle musíte koupit samostatně.

Projekt Sada na vymazávání rzi olejem na nože poskytuje minerální olej potřebný k naolejování čepele a speciální mazač rzi k odstranění malých skvrn od rzi.

Závěrečné úvahy

Jak můžete vidět, péče o vaše japonské nože není náročná, ale vyžaduje určité úsilí.

Budete-li se řídit radami v této příručce, můžete si být jisti, že vaše nože zůstanou ostré a budou podávat nejlepší výkon po mnoho let.

Mezi základní kroky péče patří pravidelné broušení, olejování a zajištění ručního mytí a sušení japonského nože po každém použití.

Nože byste také měli skladovat na dobře větraném místě, abyste zabránili rzi a korozi.

S používáním dobře udržovaného a ostrého nože je takové uspokojení. S trochou snahy si tento pocit užijete při každém vaření.

Zde je recenze 4 nejlepší nože, které musíte mít při vaření Teppanyaki

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.