Hvem er Hanaya Yohei? Læs alt om denne fantastiske sushi-rebel
Du ved måske ikke, hvem Hanaya Yohei er, men hvis du vil sushi, du har meget at takke ham for.
Yohei er en japansk kok krediteret med opfindelsen af nigiri sushi (håndformet sushi). Læs videre for at lære mere om hans liv og tider, og hvordan han fandt på denne innovative skabelse!
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hanaya Yoheis historie
Hanaya Yohei blev født i 1799 i Japans Edo -periode. Han blev født i Fukui, Japan i en familie i Fukui Prefecture.
Yohei var interesseret i madlavning og ville eksperimentere med forskellige retter. Som en ung mand, der forsøgte at finde sig selv, forlod han hjemmet i 1818 og brugte tid mellem jobs på at arbejde af og til i sin families virksomhed.
I mellemtiden forsøgte folk i den kulinariske verden at finde på en lettere måde at lave sushi på. Fisken bruges til sushi blev hentet fra Tokyo -bugten. Ris og salt blev tilsat for at lave sushirullerne.
Risene var livsvigtige, fordi de virkede til at fermentere fisken. I disse dage før køling var gæringsprocessen den eneste måde at forhindre fisken i at gå dårligt. Behovet for gæring betød dog, at det tog meget lang tid at lave sushien.
Fordi sushi var en fast bestanddel af den japanske kost, søgte mange mennesker måder at gøre det lettere at producere.
Yohei fandt på en løsning til at skabe nigiri sushi i 1824.
Til betaling vores indlæg om nigiri og andre populære typer sushi her
For at skabe sushien brugte Yohei neta (fisken brugt i sushi), der enten var rå, marineret, simret eller saltet, afhængigt af typen af neta, der blev brugt. Han placerede fisken oven på eddikede riskugler og håndstøbte ingredienserne sammen.
Ved at skabe nigiri sushi introducerede Yohei en måde at spise frisk sushi på. Ikke længere var smagsprofilen domineret af fermenteringsprocessen; nu kunne smagen af ingredienserne virkelig skinne igennem.
Og ved at fjerne al den tid, det tog at lave sushi, var det nu en mad, der kunne spises på farten. Yohei udnyttede dette ved at sælge sin frisklavede sushi i en æske, han bar på ryggen.
Da hans virksomhed begyndte at vokse, flyttede han sin virksomhed til en stand, og til sidst åbnede han en restaurant. Etablissementet hed Yohei Zushi (læs om sushi vs zushi her) og det var placeret i Ryogoku-området i nutidens Tokyo. Det blev i virksomheden indtil 1932, længe efter at Yohei døde i 1858.
Udover at skabe sin egen succesfulde virksomhed, banede Yohei også vejen for mange iværksættere, der fulgte i hans fodspor. Der er mange sushistande i hele Japan, og det er blevet en populær fastfood på grund af den hurtige metode, Yohei introducerede.
Tokyo ærer stadig Yoheis arv, og det er der et plakat markerer fødestedet for nigiri sushi beliggende i byen.
Preparation (Forberedelse)
Yohei var ansvarlig for at bringe sushi til masserne, men han hjalp også med populariseringen af tun. Tun blev ikke betragtet som en meget værdifuld fisk i Japan, men da Yohei begyndte at inkorporere den i sin sushi, blev den en meget eftertragtet delikatesse.
Kokken serverede også sin sushi med en klat wasabi og eddike ris, der gav en tydelig smag. I dag er brug af wasabi til at smage sushi en hæderkronet tradition.
Yohei den fredløse
Selvom Yohei blev anerkendt for skabelsen af nigiri sushi og derfor blev højt respekteret af sine jævnaldrende, var han ikke så godt respekteret af regeringen, der regerede Japan i Edo-perioden.
Der var hungersnød i Edo i 1833. Som et resultat blev Tempo -reformerne oprettet og sat i kraft fra 1841 til 1843.
Reformerne satte et forbud mod luksusmad, og Yohei og mange andre sushikokke blev arresteret. Heldigvis slappede reformerne til sidst af, og sushi blev genoprettet til sin herlighed, og fortsatte med at blive en populær ret i hele verden!
Hvem er far til sushi?
På grund af Yoheis skabelse, er han ofte krediteret for at være far til sushi. Men andre hævder, at uden Matazaemon Nakano, ville Yohei aldrig have været i stand til at lave sin opfindelse.
Ser du, Nakano var den første til at opfinde den essentielle sushi-ingrediens: eddike.
I stedet for at skændes om det, lad os bare sige, at det var en kombination af Yoheis kreativitet og Nakanos innovative ånd, der fødte denne lækre delikatesse!
Hvem lavede først sushi?
Men lad os ikke glemme, at selv før Yohei lavede nigiri sushi, eksisterede sushi. Så hvordan opstod de første versioner af sushi?
Selvom der er meget folklore omkring opfindelsen af sushi, kommer det første hårde bevis, vi har, fra en kinesisk ordbog, der nævner, at saltet fisk bliver lagt i kogte ris, hvilket får den til at gennemgå en gæringsproces.
Når risene gærede, dannede de mælkesyrebaciller, som forårsager en reaktion, der bremser bakterievæksten hos fisk. Det er derfor, sushi-køkkener ofte er kendt som tsuke-ba eller syltested!
Læs også: Er sushi japansk, kinesisk eller koreansk? Det fulde billede
Sushi blev populær i Japan sammen med buddhismens spredning i 9th århundrede. Fordi folk styrede væk fra at spise kød, spiste de fisk som en erstatning. Ved at kombinere det med ris gjorde det mere til et måltid.
Men den lange gæringsproces betød, at maden ikke var så tilgængelig, som folk ville have ønsket det. For eksempel indeholdt tidlige versioner af sushi gylden karper, også kendt som funa. Denne funa zushi kunne tage et halvt år at blive klar til forbrug, og den var kun tilgængelig for de rige.
Derfor var der mange forsøg på at skære ned på forberedelsestiden for sushi. For eksempel omkring den 15th århundrede opdagede kokke, at tilføjelse af mere vægt til ris og fisk reducerede gæringstiden til 1 måned. De fandt også ud af, at syltede fisk ikke behøvede at opnå fuld nedbrydning for at give den ønskede smag.
Disse metoder fødte et nyt sushipræparat kaldet mama-nare zushi eller rå nare-zushi. Selvom disse nye metoder var en forbedring, arbejdede kokke stadig hårdt på at finde frem til en proces, der var endnu mere effektiv.
Senere i 19th århundrede, begyndte Edo sushi -producenter at bruge en gæringsproces, der blev udviklet i 17th århundrede. De ville placere et lag kogte ris krydret med riseddike ved siden af fisken. Derefter komprimerede de lagene i en lille trækasse i 2 timer, før de skæres i serveringsstykker. Dette reducerede forberedelsestiden yderligere.
Det var dog først, da Yohei kom, at den ideelle måde at lave sushi på blev opdaget. Han eliminerede fuldstændig gæringsprocessen, så sushi kunne laves hurtigt og samtidig give en frisk smag, som folk elskede!
Nigiri sushi vs. sashimi og maki
Den nigiri sushi Yohei skabte er stadig populær i dag. Der er dog blevet skabt andre typer siden, herunder valsede varianter.
Nigiri sushi laves ved at lægge en tynd stribe fisk ovenpå ris. En lille mængde wasabi kan tilsættes mellem lagene, selvom nogle kokke vælger at bruge nori eller tang i stedet for.
Maki er på den anden side rullet sushi. Og i dag er det det, der ofte kommer til at tænke på, når folk hører ordet "sushi". For at lave det, lægges lag af ris, grøntsager og fisk oven på hinanden og rulles i et ark tang.
Der er variationer af maki, herunder temaki, som bruger mindre tang og rulles i hånden for at give det et mere kegleagtigt udseende. Hosomaki ligner at lave, men den har kun 2 ingredienser: en fisk eller grøntsag og ris.
Sashimi findes også ofte på sushi -menuer, men sandheden er, at det slet ikke er sushi.
For at kunne kvalificeres som sushi skal en fødevare indeholde ris. Sashimi er kun en tynd skive rå fisk, og derfor er det teknisk set ikke et sushiprodukt.
Læs også: sushi vs sashimi, en komplet guide til forskelle og ligheder
En restaurant opkaldt efter Hanaya Yohei
Hanaya Yohei har bestemt sat sit præg på den kulinariske verden, så meget, at der faktisk er en restaurantkæde opkaldt efter ham! Restauranten har over 130 lokationer, som alle ligger i Japan.
Ud over at servere autentisk Edo-stil sushi, serverer de også shabu shabu (en kød- og grøntsagsgryde), tempura (japanske fritter), udon (hvide melnudler) og soba (boghvedemelsnudler).
De har endda en ret opkaldt efter Yohei kaldet Hanaya Sushi. Det er en assorteret sushiret, der indeholder kogt krabbe, mager tun, blæksprutte, rapasnegl, laks, rød havbrasen og kogte rejer "nigiri" med et stykke ægomelet.
Restauranten er rimeligt prissat og tilbyder siddepladser i japansk stil ozashiki (tatami-gulv). Det er en fantastisk måde at få en autentisk smag af det japanske køkken, når du besøger landet!
Den ironiske del er, at når du siger navnet Hanaya Yohei, vil de fleste sige, at det er en restaurant i Japan, uden overhovedet at være klar over, at den var opkaldt efter den berømte kok, der virkelig var far til sushi. Alligevel lever hans arv videre i den lækre mad, der er blevet en fast bestanddel af den japanske kost og har taget verden med storm. Han er virkelig en ubesunget helt i det asiatiske køkken!
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.
