Guide til tunfisk af sushikvalitet | Maguro (マグロ, 鮪, tun på japansk)
tun fisk (videnskabeligt navn: Thunnini, en undergruppe af Scombridae-familien) er et af de bedste havrovdyr, der spiser sardiner og blæksprutter, mens de gennemsøger det åbne hav.
For at tilfredsstille deres umættelige ønske om at forbruge denne hav-"konge", ville japanerne jagte tunen overalt i verden bare for at sætte den på deres middagsbord; et behov så stærkt, at det ændrede fiskeindustrien dramatisk.
Det er en historie, der startede i den høje økonomiske vækstperiode i efterkrigstiden. Men kunsten at lave tunbaserede retter går tilbage til det gamle Japan.
På det japanske sprog kaldes tun chūna (チューナ) eller maguro (マグロ, 鮪).
Der er i øjeblikket 6 forskellige slags tun, der hovedsagelig distribueres på japanske markeder. De mest eftertragtede sorter af tun er den almindelige tun af høj kvalitet (kuromaguro) og den sydlige almindelige tun (minamimaguro).
En anden publikumsfavorit er storøjet tun (mebachi), som er kendt for sin unikke lækre smag på grund af sit fedt. Mebachi fanges i efterårs- og vintersæsonen, når de rejser ud af det østlige Japans hav.
I mellemtiden er hvid tun (binnaga) mere almindelig i sushi restauranter. Den gulfinnede (kihaga) og longtail (koshinaga) tun er i den nederste ende af hierarkiet, men det betyder ikke, at de er mindre lækre. Faktisk sælger de bedre end de andre typer tun i nogle regioner i Japan!
Selvom alle de 6 slags er tun, er de forskellige i udseende, produktionsområder, smag og hvilke retter de bruges til.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
De 6 typer tun, der bruges til at lave sushi
En japansk kok sagde engang, at han takker guderne for at give os tun; ellers ville der ikke være sushi eller sashimi. Når jeg tænker over den tanke, kan jeg relatere til, hvad han mente, og smagen af tun er faktisk uden sidestykke.
Nedenfor finder du nogle af de bedste tunarter, som japanske kokke bruger til at lave sushi og andre lækre japanske køkkener.
1. Kuromaguro (blåfinnet tun)
Der findes 2 slags almindelig tun i vores oceaner, og hver af dem er hjemmehørende i to af verdens 7 verdenshave. Den ene kaldes stillehavstun, og den andens navn er den atlantiske almindelige tun.
De japanske fiskere kalder dem begge "honmaguro" (tun i topklasse). Og de kan blive op til 4 meter lange og veje op til 600 kg, nogle gange mere!
Kuromaguroen er højhastighedssvømmere, som havbiologer uret krydser omkring 50 til 55 mph, og de kan også rejse lange afstande! Når de er på ungdomsstadiet, kalder kokke dem "meji" eller "yokowa", og de bliver hovedsageligt spist som sashimi.
Mennesker har interageret med disse havdyr siden oldtiden, og de er blevet nævnt i skrifterne fra tidligere civilisationer omkring Middelhavet som en del af deres kost.
Også det gamle Jomon-folk i Japan har brugt kuromaguro i deres retter så langt tilbage som for 16,500 år siden!
I dag bliver almindelig tun eksporteret til Japan fra andre lande, da overfiskeri er vokset til et enormt problem i vores tid. Som følge heraf er der afprøvet begrænsninger for fangster og opdræt af æg og unge tun i kunstige metoder.
Japanske fiskere har fastslået, at det bedste tidspunkt at fange almindelig tun er i efterårs- og vintersæsonen, da den samler mest fedt i maven i disse tider. De kalder dette fedt "toro" og betragtes som en klasse A sushi-ingrediens for sin udsøgte smag, men dets kød er også lækkert.
Smagen af tunen varierer også afhængigt af, hvor fisken er fanget.
2. Minamimaguro (sydlig almindelig tun)
Mellem forårs- og sommersæsonen i Japan, når den sydlige almindelige tun (minamimaguro) migrerer til de midterste breddegrader på den sydlige halvkugle, får de meget fedt i maven, som er den lækreste del af deres krop.
Denne type tun kaldes også "Indo maguro" (indisk tun), og den kan blive op til 2 meter (6.56 fod) i længden og veje helt op til 150 kg. Dette gør den sydlige almindelige tun til den næststørste tun i verden efter kuromaguro (blåfinnet tun).
Før 1980'erne blev denne fisk meget brugt i konserves. Den Internationale Union for Bevarelse af Natur og Naturressourcer (IUCN) har dog forbudt det lige siden, da overfiskning tvang dem til at inkludere det på deres rødliste over arter i fare for at uddø.
Den 20. maj 1994 oprettede mere end 7 forenede lande Den Internationale Union for Bevarelse af Natur og Naturressourcer (IUCN) for at begrænse fangsten af almindelig tun for at forhindre udryddelse.
Medlemslandene omfatter:
- Australien
- Taiwans fiskeenhed
- Indonesien
- Japan
- Republikken Korea
- New Zealand
- Sydafrika
- Den Europæiske Union
Som følge heraf er fiskebestandene ved at komme sig. I øjeblikket bruges næsten al minamimaguro fanget i verden i Japan som sashimi-ingredienser. Det tyndt skåret kød af minamimaguro giver en stærk behagelig smag og syrlig smag.
Engang blev ordet "otoro" (meget fedt mavekød) udelukkende brugt om minamimaguro og kuromaguro. Men i dag betyder udtrykket "portioner med meget fedt" og bruges i generelle vendinger.
3. Mebachi (storøjet tun)
Mebachi, eller storøjet tun, er en fisk, der primært opholder sig i havenes tropiske og tempererede zoner. Dens vigtigste kendetegn er dens øjne og hoved, som er ude af proportioner sammenlignet med dens kropsstørrelse, og formen på dens krop er også dumpy.
Mebachi har en særlig lys rød kødfarve. Mebachi har en moderat udtalt smag, et højt fedtindhold (chutoro) med marmorering nær huden og en rigere smag end gulfinnet tun.
I nogle sjældne tilfælde har fiskere fanget storøjet tun, der vejede over 200 kg. Men normalt bliver de for det meste kun op til en meter lange og vejer max 100 kg.
Ifølge statistikker er mebachi efter den gulfinnede tun (kihada) den næststørste fangst af tuntypen i verden målt i volumen.
Mebachi er også den mest brugte tuntype til fremstilling af sashimi (tyndt skåret rå fisk). De mindre mebachi sendes til fiskeforarbejdningsanlæg på dåse efter fiskerne har fanget dem.
I de senere år, på grund af spredningen af kunstige fiskeaggregationsanordninger (FAD), bliver unge mebachi fanget i store mængder af store fiskerbåde, der bruger omkransende net. Dette udløste debatter om mebachi-overfiskeri igen, og verdensregeringer kunne skabe nye restriktioner for fiskeri af mebachi og andre tunarter.
Købmænd, der handler på japanske fiskemarkeder, sætter en høj pris på rå mebachi, især dem, der fanges om efteråret ud for Sanriku-kysten i Tohoku-regionen.
Læs også: de 9 bedste sushi sauce opskrifter til ekstra smag
4. Kihada (gulfinnet tun)
Ved fødslen kan kihadaen ligne enhver anden fisk. Men efterhånden som den bliver ældre, bliver dens anden rygfinne og analfinne længere og bliver lysegul, deraf navnet.
Dens brystfinne er også lang. Derudover kan de blive op til 2 meter lange og veje op til 200 kg.
Ligesom deres fætter, mebachi, er disse fisk almindeligt forekommende i områder mellem tempererede og tropiske zoner rundt om i verden.
Omkring 90 % af fangsten sker via snurpevodsfiskeri. Dette kan bringe en hel del voksne kihada ind, men lader de små slippe fri for at opretholde deres befolkningstilvækst.
Før begrænsningen blev lagt til fremstilling af tunfisk på dåse før midten af 1970'erne, blev kihadaen hovedsageligt brugt til det formål, såvel som andre forarbejdede produkter.
Kihadaen blev genudnævnt til at blive nøgleingredienser til fremstilling af sushi og sashimi efter forbuddet mod overfiskning af tun, alt takket være udbredelsen af hurtigfrysefaciliteter og stor efterspørgsel efter det i japanske restauranter.
Kihada er begunstiget i områder vest for Nagoya. I det vestlige Nagoya, Japan, er kihada en yndet fisk og skaldyr, og dens røde kød er forfriskende og velsmagende, især når fisken fanges i forårs- og sommersæsonen.
5. Binnaga (albacore tun)
Binnaga-tunen er den mindre fætter til de andre tidligere nævnte tunfisk. Den vokser til omkring 1 meter i længden (maksimalt) og har en unik meget lang brystfinne.
Binnagaens mavefedt kaldes "bintoro", som har en let syrlig smag, men med en stærk sød smag.
Japanerne kalder denne fisk "bin", hvilket betyder "langt hår på begge sider af et menneskeligt ansigt". Selvom de fleste kalder det "bincho" eller simpelthen bare "langhåret [fisk]".
I nogle regioner i Japan omtales den også som "tonbo" (libelle), og denne type tun svømmer ofte i tropiske og tempererede områder i verdenshavene.
Dens lyserøde kød betragtes som højere kvalitet sammenlignet med dem i bonito og kihada, og det bruges også ofte til fremstilling af dåsefisk.
Det kaldes også nogle gange for "havkyllingen" eller "hvidt kød", og dets kød bliver endnu mere mørt, når det tilberedes. På grund af det spises den som en stegt ret eller tilberedt med meuniere sauce.
Ligesom de andre tunarter på denne liste, blev binnaga også genudnævnt som en vigtig sushi-ingrediens efter det internationale forbud mod overfiskning af tun i jordens oceaner tilbage i 1970'erne.
6. Koshinaga (langhale tun)
Longtail-tunen, eller "koshinaga", som japanerne ville kalde den, har en slank krop sammenlignet med sine fætre og har en særlig længere hale, som den har fået sit navn af. Langhaletunen har unikke hvide pletter på bugen, der gør det nemmere at identificere den, når den først er fanget. Den har også rødt kød, der smager forfriskende og lækkert, når det tilberedes med forskellige skaldyrsopskrifter.
Koshinaga kan findes på krydstogt langs vandet i Japan, Australien og rundt om Det Indiske Ocean. Den er den mindste blandt alle arter af tun, og den bliver normalt 50 cm (0.5 meter) i længden. Nogle gange vokser den til 1 meter.
I Japan er distributionsvolumen af fisken lille, da den ikke er underlagt den store fiskeindustri. Men i de nordlige Kyushu- og Sanin-regioner er koshinaga en yndet skaldyrsret i efteråret, da bonito sjældent fanges i denne del af Japan.
Koshinaga tilberedes forskelligt i forskellige dele af verden. For eksempel spises den i Australien som bøf eller en stegt ret, mens den i Indonesien bruges som ingrediens til karry eller sauteres.
Hvad er tun af sushikvalitet?
At købe rå fisk til dit eget forbrug kan være lidt nervepirrende, især hvis det er første gang, du gør det. Det er en dyr hobby, og du vil gerne være sikker på, at det er sikkert at spise det, så her er en hurtig-fix-guide til, hvordan du spotter og køber sushi-tun.
Teknisk set er der ingen officielle standarder for "sushi-grade" tun eller fisk, selvom butikker kan bruge dette mærke til at få deres produkt til at se imponerende ud for kunderne.
Det eneste, du skal være forsigtig med, er parasitfisk, som laks. Du skal fryse fisken for at fjerne alle parasitterne, før du forbereder den til konsum.
Flash-fryseteknikken er kendt for at være den bedste metode til at bevare tunens friskhed og tekstur, når den er lavet ordentligt umiddelbart efter den er fanget.
Mærket "sushi-grade" betyder, at tunen (eller andre fisketyper) er af den højeste kvalitet, som butikken eller sælgeren tilbyder, og den, de er sikre på, er god til råforbrug.
Al tun fanget af fiskerne bringes til det japanske fiskemarked og inspiceres, sorteres og auktioneres derefter af grossisterne.
Dem, som grossisterne vurderer som det bedste fiskekød, får den højeste karakter, som er 1. De sælges normalt til sushirestauranter som sushi-tun.
Sådan køber du fisk i sushikvalitet
Det ville gøre dig klogt i ikke at stole på alt fiskekød som "sushi-kvalitet", da det ikke alle er, som de ser ud til. Gør i stedet dit hjemmearbejde og stil spørgsmål, før du foretager et køb.
Her er nogle tips:
- Gå til det rigtige sted – Når du leder efter det bedste fiskekød at købe, skal du altid gå til en velrenommeret fiskehandler eller et marked. Find en person, der har dygtige medarbejdere, får regelmæssige forsendelser og sælger hele deres lager hurtigt.
- Vælg bæredygtigt - Hver af os har et symbiotisk forhold til denne planet, inklusive dyrene. Så hvis du vil bidrage til sunde have, så vær en ansvarlig forbruger. Lav en lille smule research for at indsamle information om truede havarter og køb kun fisk, der ikke er på den røde liste, for at bevare bestanden af dem, der er på listen. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch ville være et godt sted at starte.
- Stil de rigtige spørgsmål – Som betalende kunde har du al ret til at blive ordentligt uddannet og informeret om de fisk og skaldyrsprodukter, du køber, så tøv ikke med at stille spørgsmål. Spørg grossisten om, hvor fisken kom fra, hvordan den blev håndteret, og hvor længe den har været der. Hvis de behandler det i deres butik, så sørg for at spørge, om udstyret er desinficeret for at forhindre krydskontaminering fra fisk, der ikke er sushi.
- Brug dine sanser – Tjek fiskekvaliteten ved at bruge din føle- og lugtesans. Husk på, at fisken altid skal lugte som havet, og hvis den ikke gør det, betyder det, at den ikke længere er frisk og god til at spise. Sørg for, at fisken ikke er blød eller skællende, og den skal have en levende farve, der er meget tiltalende for nogens øjne. Hvis ikke, så spring dit køb over og se efter et bedre fiskeprodukt et andet sted, da det ikke er godt at indtage rå tun, der ikke længere er frisk.
Du skal sørge for, at du spiser fisken, så snart den når dit køkken, da det er en meget letfordærvelig genstand.
Så nyd hver bid af din sushifisk, uanset om du bruger den i sushi, sashimi, ceviche eller crudo!
Ernæringsfakta om tun
Tun er en fantastisk tilføjelse til din kost, da den ikke kun er overkommelig, men den er også en rig kilde til omega-3 fedtsyrer, protein, selen og D-vitamin.
Det er rigtigt, at alternativer til tun på dåse mangler den ernæringsmæssige værdi, som frisk tun har. Men tun på dåse er nemmere at tilberede og er ikke let fordærvelig.
Bigeye, yellowfin og bluefin tunas sælges almindeligvis som frosset kød til sushirestauranter og andre high-end budgivere, mens albacore og skipjack tun primært bruges til dåsefiskproduktion.
Her er USDA's ernæringsoplysninger om tunkød:
- Kalorier: 50
- Fedt: 1 g
- Natrium: 180 mg
- Kulhydrater: <1g
- Fiber: <1g
- Sukker: 0 g
- Protein: 10g
Baseret på denne rapport ved vi nu, at tun har meget lave kulhydrater og også har en minimal mængde fibre eller sukker.
Når det er sagt, vil du måske supplere dine måltider med andre fødevarer, der vil kompensere for, hvad tun mangler, da det kan være mindre mættende i sig selv end andre fisk.
Læs også: dette er sushi ål, smagte du det?
Fedt i tun
Tun har et meget lavt fedtindhold. Faktisk har det kun 2% af det samlede fedt i American Heart Association (AHA) anbefalede daglige tilførsel (RDA), som er 3.5 oz (3/4 kop). Alligevel indeholder den en god mængde omega-3 fedtsyrer.
Forskellige varianter af tun har vist sig at indeholde varierende mængder fedt. Her er de forskellige tuntyper baseret på deres fedtindhold fra mest til mindst fedtholdigt: frisk almindelig tun, hvid albacore tun på dåse, let tun på dåse, frisk skipjack-tun og frisk gulfinnet tun.
Protein i tun
Tunkød har 5 gram protein for hver ounce af det, hvilket gør det til en god kilde til dette næringsstof bortset fra andre typer kød som fjerkræ, svinekød eller oksekød.
Normalt indeholder en dåse tun mindst 5 ounces fiskekød, hvilket skulle give dig omkring 50% af den samlede RDA for protein i din kost.
Mikronæringsstoffer i tun
Forbrug af mindst 2 ounce tunfisk vil levere omkring 6% af RDA for D -vitamin og vitamin B6, 15% for vitamin B12 og 4% for jern.
D-vitamin er vigtigt for, at dit immunsystem kan fungere. I mellemtiden hjælper B-vitaminerne og jernet med at holde cellulær funktion optimal ved at frigive og transportere energi fra celle til celle.
Sundhedsmæssige fordele
Tunfiskarterne har gode omega-3 fedtsyrer, der hjælper med at holde dit hjerte ved et godt helbred.
Måden disse gode kolesteroler virker på er, at de hjælper med at reducere triglyceriderne i blodet, forhindrer risikoen for at udvikle uregelmæssige hjerteslag (arytmi) og reducerer plakopbygning i arterierne.
De 2 dominerende omega-3 fedtsyrer, der findes i tun, er:
- Omega-3 EPA (en fedtsyre, der hæmmer cellulær betændelse)
- Omega-3 DHA (en fedtsyre, der fremmer øjen- og hjernesundhed)
En anden sundhedsfordel, du får ved at spise tun, er at få en god mængde selen. 2 ounce tun giver dig også hele 60% af din daglige anbefalede mængde selen.
Dette næringsstof er vigtigt for reproduktiv sundhed og skjoldbruskkirtelsundhed. Det hjælper også med at beskytte din krop mod oxidative skader.
Få dig selv sushi-grade tun til fantastiske kreationer
Efter at have læst denne artikel ved du nu alt om de forskellige typer tun, og hvordan du kan købe sushi-kvalitetsversioner til at lave sushi- og sashimi-retter. Sørg for at gøre din due diligence og køb ikke kun sushi-tun, men også at du får den fra en bæredygtig kilde. Du vil gøre din del i at passe på verden, mens du stadig gumler på velsmagende sushi-retter!
Læs mere: hvad er teppanyaki præcist, og hvordan laver jeg det?
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.
