Wagyu oksekød: en komplet guide om den japanske luksus
Fed, rig og utrolig øm, wagyu oksekød er et navn, der nærmest er blevet synonymt med luksus i madkenderes øjne.
Den overjordiske smøragtige tekstur af wagyu, når den kombineres med den naturlige umami-punch, opsluger dine smagsløg i en følelse af ren glæde, der ikke er andet end den bogstavelige indbegrebet af madgasme!
'Wagyu' betyder simpelthen japansk ko. Men den version af wagyu, vi alle længes efter, refererer til specifikke racer af japansk kvæg, der har unikke genetiske kvaliteter, hvoraf den vigtigste er en særlig fordeling af fedtet i kødet kaldet "marmorering. '
Så meget legendarisk status som kødet har, så er det komplekst og noget misforstået blandt masserne.
Selv ville jeg ikke vide, om nogen brugte navnet som en marketinggimmick, hvis jeg ikke havde haft fornøjelsen af at prøve kødet flere gange.
Når det er sagt, vil jeg diskutere alt, hvad du behøver at vide om denne førsteklasses japanske delikatesse i denne artikel, fra dens bogstavelige betydning til dens oprindelse og alt derimellem.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisHvad er wagyu oksekød?
Udtrykket wagyu er afledt af to japanske ord, "wah" og "gyu", hvor førstnævnte betyder japansk og sidstnævnte betyder ko.
Med andre ord betyder wagyu simpelthen en japansk ko.
Hvor navnet har en forholdsvis enkel betydning, er der ofte tale om stor forvirring for et ukendt øre.
Det giver indtryk af, at det refererer til alle de japanske køer, hvilket det ikke gør!
Faktisk refererer det til fire specifikke racer af køer, der er hjemmehørende i Japan. Blandt dem en (Kobe) er genetisk unik.
Denne genetiske unikhed udmønter sig i fedtrigt A5, luksuskød, hvor fedtet marmoreres inde i kødet i stedet for at samle sig omkring det.
Da en sådan marmorering er specifik for koens genetik, kan ingen anden race, der er opdrættet i de fineste miljøer (eller nøjagtigt magen til japansk wagyu) have samme oksekødskvalitet.
Med hensyn til smagen er det at smage et stykke wagyu ligesom at bide i det mest raffinerede kvalitetssmør; det smelter bare i munden.
Det vil også blive vist subtile antydninger af umami-hed der forfiner den fulde smag af kødet.
Wagyu oksekød er så mørt, at du ikke engang vil tilberede det.
Når man tilbereder en wagyu af høj kvalitet, holder kokkene ofte kødets indre så råt som muligt, idet de kun brænder udvendigt.
Med det møre, rå indeni skæres oksekødet derefter i tynde skiver, som opløses i munden, så snart de rammer tungen.
Selvom du ikke er særlig vellidt, kan du også koge wagyu til medium, men det ville påvirke kødets naturlige mørhed.
Er wagyu et snit eller en ko?
Wagyu refererer til de fire indfødte japanske racer, og kødet fra dem er kendt som wagyu oksekød.
Det kan ikke fås fra eller henvises til nogen anden ko eller udskæring.
En særlig kvalitet, der adskiller wagyu fra andet kød, er den høje mængde af intermuskulært fedt, som giver det en tydelig tekstur og smag.
Hvad er specielt ved wagyu oksekød?
Wagyu-køer har en unik genetisk egenskab, der gør deres kød meget marmoreret med rigeligt intermuskulært fedt.
Det giver kødet en unik tekstur og en smørmørhed, som ikke findes i noget andet kød.
Derfor er wagyu oksekød ikke kun luksuriøst, men sjældent, hvilket gør det ekstremt specielt.
Hvorfor er wagyu oksekød så dyrt?
Der er en masse grunde til det.
Først opdrættes wagyu-kvæg i et kontrolleret miljø og fodres dobbelt som alle andre kvæg.
For det andet har DNA-faktoren også en massiv rolle i sig på grund af racens sjældenhed.
Derfor, jo højere DNA-vurdering, jo dyrere er kødet.
Er wagyu oksekød pengene værd?
Hvis du elsker kød og vil have den absolut bedste version af det, så bør du prøve wagyu oksekød mindst én gang i dit liv. Det er hver en krone værd.
Oprindelse af wagyu racen: en kort historie gennem årene
Nå, det har vist sig, at den genetiske mutation, der er ansvarlig for udviklingen af dette unikke kød, går så langt tilbage som 35,000 år.
Det var dog indtil 1997, at den japanske regering gav wagyu-kvæget status som "national skat" og forbød eksport af levende wagyu til andre lande, hvilket sikrede, at det bedste kød blev i Japan.
Processen hen imod denne anerkendelse var ret endegyldig, begyndende i Meji-restaureringstiden, hvor kong Meji trodsede alle de japanske skikke, der eksisterede, og smagte oksekød.
Før det var indtagelse af kød og fugle forbudt, da regionen var stærkt påvirket af buddhistiske ideologier, der hovedsageligt gik ind for en vegetarisk kost.
Kvæget blev kun brugt til landbrugsaktiviteter på grund af deres fysiske udholdenhed og styrke.
Da kejseren selv spiste oksekød offentligt i 1872, så forbruget og produktionen af kød en betydelig stigning, der steg med mindst 13 gange.
Den engang isolerede ø blev langsomt påvirket af det vestlige køkken, og kødets popularitet steg yderligere med tiden.
Da landet trådte ind i det 20. århundrede, gik det fra kun at producere kød til krydsning med køer fra andre regioner.
Racerne krydset med japansk kvæg omfattede brunt schweizisk kvæg, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire og koreansk kvæg.
Denne praksis med krydsning fortsatte i de næste par årtier indtil 1990, hvor fire racer blev adskilt som overlegne i kvalitet i forhold til den anden, som senere skulle blive den primære kilde til japansk wagyu.
Disse fire racer inkluderer Kuroge Washu eller den sorte japanske, Mukaku Washu eller den japanske polled, Nihon Tankaku Washu eller den japanske korthorn og Akage Washu eller den brune japanske.
Blandt de førnævnte racer har japansk sort de reneste gener, og den har yderligere tre hovedstammer af det: Tajima, Fujiyoshi og Kedaka.
De har alle udviklet sig naturligt på grund af landets geografisk isolerede miljø og udgør omkring 90% af alt wagyu-kvæget, der opdrættes i Japan.
Den eneste forskel blandt de førnævnte med hensyn til kvalitet er Tajima wagyu-oksekødet, som har den mest ekstreme marmorering blandt alle og kun udgør 1% af den samlede wagyu-befolkning i verden.
Wagyu race historie i USA
Historien om amerikansk wagyu går tilbage til 1976, hvor Morris Whitney importerede 4 wagyu-tyre fra Japan og krydsede dem med amerikanske Angus-kvæg.
Bagefter fulgte 4 wagyu-køer og blev avlet med fuldblodstyrene, hvilket skabte de første par fuldblods wagyu-kvæg i Amerika.
I de følgende år importerede USA et par hundrede wagyu-kvæg mere, primært sort og rødt, indtil den japanske regering forbød yderligere import i 1997.
Siden da har de amerikanske ranchere været nødt til at udbrede wagyu-produktionen ved at krydse de eksisterende linjer.
På nuværende tidspunkt tæller det samlede antal amerikanske wagyu-køer et sted i nærheden af 40,000, hvoraf kun 5000 er fuldblods-wagyu.
Meget af den amerikanske produktion og forbrug af wagyu kan også akkrediteres til udbruddet af BSE-sygdom i 2003, da Japan og andre lande stoppede med at importere wagyu fra Amerika.
Det øgede den samlede produktion og salg af wagyu-oksekød på det lokale marked, hvilket fortsætter den dag i dag.
Er Kobe-oksekød det samme som wagyu-oksekød?
Hvis du har haft chancen for at spise wagyu, skal du have hørt ordet "Kobe" bruges i flæng om en dyr udskæring af wagyu.
Måske undrer du dig måske over, hvorfor ordet "Kobe" kun bruges til dyre udskæringer og ikke de andre.
Desuden, hvorfor udråber wagyu-sælgere ofte ordet så meget?
Faktum er, at Kobe faktisk omtales som en dyr udskæring af wagyu, men ikke nogen wagyu. Det er med andre ord et varemærke for kød, der kun stammer fra Kobe-regionen i Japan.
Alle parter, der er involveret i produktionen og leveringen af kødet, fra landmændene til slagterierne, købere og alle derimellem, skal have licens fra Kobe Beef Association.
Plus, alt kvæg skal opdrættes til de højeste standarder, der er fastsat af Hyogo præfekturet.
De skal kvalificere sig som A5- eller A4-wagyu-oksekød i det mindste på wagyu-klassificeringssystemet og score mellem 8 og 12 på BMS-skalaen.
Dette fører os til et andet interessant spørgsmål - hvad er Wagyu Rating-systemet? Eller måske, hvad er BMF? Nå, du vil måske finde svaret fascinerende. ;)
Hvad er Wagyu Rating System?
For at forstå, hvad Wagyu Rating System handler om, lad os først komme ind i det grundlæggende.
Så når du sidder i en avanceret restaurant og nyder alle de lækre smagsvarianter, som dette kød byder på, er chancerne for, at den bid, du putter i munden, er en A4 eller A5.
Der er to dele af denne vurdering, alfabetet, som er "A", og tallet, som er "4" eller "5".
Alfabetet repræsenterer grundlæggende koens samlede udbytte, hvilket refererer til den samlede mængde kød, den har fra knoglerne.
F.eks. vil en sund ko med meget udbytte eller kød få en A-bedømmelse, mens en mere mager ko får en B-bedømmelse.
Dette er dog ikke vigtigt for nogen, der spiser med Wagyu-kød; det er primært for leverandøren.
Det, der tæller for dig som spisende, er et tal ved siden af alfabetet, som fører os til anden del af vurderingen, BMS.
BMS-skalaen har en vurdering fra 1 til 12. Kødets placering på skalaen afhænger af kødets generelle kvalitet og marmorering.
Jo bedre kød, jo højere vurdering.
Når det er sagt, er den A4-bedømte wagyu dybest set kødet med en BMS-rating på 6 til 8, mens den A5-bedømte wagyu har en BMS-rating på 8 til 12.
Wagyu oksekød med en BMS rating på 12 er det bedste, det kan få, og det er det dyreste og sjældneste.
Derudover er den kun tilgængelig i Japan. Intet andet land har en autentisk A5 12 eller endda A5 7 wagyu.
Så selvom de hævder at have en 7-bedømt wagyu, er det ikke en mulighed.
Wagyu-vurdering er en meget kompleks færdighed og kræver mange års træning, dygtighed og viden for at vurdere og forstå wagyu-oksekød.
Med andre ord, hvis en eller anden tilfældig joe fra en restaurant påstår sådan noget, er det ikke mere end en gimmick.
Hvad er de bedste og mest sjældne udskæringer af wagyu?
For at være helt ærlig over for dig, så er wagyu helt i top.
Men hvis vi taler om det bedste af det bedste, så lad mig gøre én ting klart: du finder det enten i Japan eller stammer fra Japan.
Ingen af de amerikanske eller australske Wagyu kvalificerer sig til selv noget nær den ting, der er produceret i Japan.
Når det er sagt, er følgende nogle af de bedste Wagyu-udskæringer i verden, med den absolut bedste fedtmarmorering, uden tvivl!
Shiroi wagyu, Hokkaido
Shiroi wagyu er en af de dyreste og mest premium typer af wagyu.
Det, der gør det så godt, er den perfekte mængde monoumættet fedt i muskelfibrene, hvilket gør kødet meget let at spise.
Hemmeligheden bag sådan en fantastisk kvalitet kan akkrediteres til Kuroge-kvægets naturligt gode gener og det perfekte vejr på Hokkaido med et varmt klima, rigeligt vand og rigelig natur!
Du skal dog flyve til Japan for at smage det.
Tajima wagyu, Hyogo
Som jeg nævnte tidligere, fås Tajima fra de renest opdrættede wagyu-køer.
Derfor er dette også sjældent og kan kun findes på de mest fremragende japanske restauranter, og lige så indlysende er det ekstremt dyrt.
Sammenlignet med Shiroi wagyu har kødet en latterlig mængde marmoreret fedt, der gør det unikt og overvældende på samme tid.
Ikke desto mindre er det også en af grundene, der gør det interessant for wagyu-kendere.
Hvis du er vant til hovedsageligt at spise magert rødt kød, vil du måske gerne tage det med et drys citronsaft.
Eller, hvis du ønsker at blive lidt eksperimenterende, laver den også fremragende wagyu-skydere. Men tro mig, det bliver en rolig tur alligevel!
Himi wagyu. Toyama
Ved første øjekast vil du ikke engang bemærke, om det er wagyu, da kødet er slankere, og fedtmarmoreringen ikke er så mønstret som din sædvanlige wagyu.
Det er dog indtil du putter en bid af det i munden. Det er bare en eksplosion, der smager med en masse dybde og hjertelighed, som du ikke kan lade være med at nyde.
Det, der gør den endnu bedre, er dens lette natur. Du kan spise tre gange den mængde, du indtager af et normalt, fedt stykke wagyu.
Shinshu wagyu, Nagano
Shinshu wagyu har præcis samme smag og fedtindhold som enhver premium wagyu oksekød, dog med en let sødlig eftersmag, der gør det tiltalende unikt.
Det eneste forslag, jeg vil give dig, når du prøver dette kød, er at have det med en traditionel sauce eller en marinade.
Det tager bare smagen til et andet niveau.
Noto wagyu, Kanazawa
Udover at have en af de smukkeste marmoreringer og forbløffende lyse farver, er Noto wagyu lige hvad du ville forvente af et højkvalitets stykke wagyu bøf.
Kødet har en masse fedt spredt over det hele og er kun velsmagende, når det ledsages af nogle ekstra smagsstoffer, såsom salt, peber, hvidløg og nogle gange, wasabi.
Så snart du putter kødet i munden, smelter det marmorerede fedt med det samme og fylder dig efter blot et par nydelsesbid.
Men så meget som jeg elsker det, ville jeg ikke spise det regelmæssigt, dels fordi jeg elsker mine penge, og dels fordi jeg ikke ønsker en for tidlig hjertesvigt.
Alt i overskud er gift, uanset hvor sundt det er.
Hvordan tilbereder du wagyu oksekød?
Lad os være ærlige: selv et beskedent stykke wagyu af anstændig kvalitet på en japansk restaurant vil koste dig intet mindre end $100 eller $200 pr. pund. Det er mange penge.
Med andre ord ville jeg ikke blive overrasket, hvis du var en af dem, der godt kan lide at spare nogle ekstra penge og tage tingen med hjem for at lave mad selv.
Men hey, den besparelse ville være forgæves, hvis du ikke ved, hvordan man tilbereder en wagyu-bøf ordentligt i første omgang!
Ved at ødelægge kødet får du dobbelt tab.
Hvis du er for bange for det, kan du også prøve kødet råt... det er i hvert fald, hvad folk gør i Japan, og gæt hvad? De elsker det! Kødet er bare for blødt og saftigt til at modstå.
Det kan du nok vide Japanere kan også lide at spise deres æg rå i visse retter!
Men så er salmonella også risikoen for stor i forhold til et par sekunders fornøjelse.
Dette leder os til én konklusion; du skal lære at tilberede wagyu ordentligt!
Når du tilbereder wagyu-oksekød, er en grill det første og fremmeste, du undgår. Du vil ikke have en eneste dråbe saft og fedt suget ud af kødet.
Når det er sagt, bør wagyu-oksekød kun lægges på en brændende varm pande med minimum eller ingen olie. Jeg foretrækker at lave traditionelle retter i kvalitets støbejerns køkkengrej for en premium oplevelse.
Da oksekødet allerede er fyldt med rigeligt marmoreret fedtstof, vil fedtet smelte sammen og samle sig i gryden af sig selv.
Den supervarme pande vil sikre, at al ydersiden af oksekødet er tilberedt uden at påvirke den indre saftighed, hvilket resulterer i perfekt tilberedt kød.
En anden ting, du ikke vil gøre, er at tilføje en masse krydderier. Kødet er lækkert og smøragtigt, og dets umami-smag er nok til at glæde dine smagsløg.
Alligevel, hvis du er insisterende, vil du gerne glasere kødet med en smule hvidløg eller måske lægge lidt salt og peber på det, når det er kogt for at komplementere dets naturlige smag.
Dette burde være nok til at tilfredsstille din trang.
Lad sidst men ikke mindst kødet hvile i mindst 10 minutter.
Dette vil give kødsaften mulighed for at omfordele i hele udskæringen, hvilket resulterer i en saftig bid med ren saftig godhed.
Populære wagyu-parringer
Smagen af wagyu i sig selv er god nok til at få dig til at glemme enhver anden mad, du nogensinde har spist.
Men det, der gør den endnu bedre, er antallet af tilbehør, du kan prøve med den for at fremhæve dens smag.
Følgende er nogle af dem:
rødvin
Ikke en ret i sig selv, men selv de værste ting smager godt med rødvin, endsige være noget ultra premium som wagyu.
Bare sørg for, at vinen er af høj kvalitet, noget som en fransk Bordeaux.
En tommelfingerregel er at servere de fedeste vintyper til den sjældneste bøf. Det vil gøre oplevelsen bare overjordisk!
Sauterede svampe
Sauterede svampe spises ret almindeligt med wagyu-bøf.
De har en distinkt velsmagende smag, der perfekt balancerer kødets overvældende smørlighed og rigdom.
Du ville elske det!
Finde ud af alt om de mest populære og lækre japanske svampe og hvordan man tilbereder dem her
Bagte kartofler
De fleste wagyu-opskrifter inkluderer også bagte kartofler som tilbehør.
Selvom det ikke er almindeligt i det japanske køkken, giver det en lækker jordagtig punch til den rige smag af wagyu, som passer godt til den smøragtige smag.
Ristede grøntsager
Ristede grøntsager er længe forblevet en hovedret til at kombinere med bøf, hvad enten det er andet rødt kød eller wagyu.
Du kan tilføje lidt olivenolie, salt og peberkrydderier til grøntsagerne for maksimal smag.
Nogle af de bedste grøntsager at parre med wagyu inkluderer sauteret spinat, broccoli, grønne bønner og asparges.
Side salat
Udover at friske grøntsager tilfører den brændte wagyu en fantastisk farvekontrast, så tilfører de også tiltrængt friskhed til retten med deres lette essens.
Selvom jeg ville forstå, hvis du ikke foretrækker det, vil jeg alligevel varmt anbefale det.
Prøv denne friske miso ingefærdressing til salat med nogle simple grøntsager for eksempel.
Hvem ved, om den tilsyneladende latterlige kombination appellerer til dine smagsløg?
Hvilken sauce passer bedst til wagyu?
Personligt ville enhver sauce med wagyu bare ødelægge hele oplevelsen for mig, da kødet er for lækkert til at blive dyppet i en sauce.
Desuden, da jeg betaler meget, vil jeg gerne nyde al den smag, kødet har at byde på uden at plette det med saucer.
Det er dog virkelig en præference. Nogle mennesker kan bare godt lide at pifte tingene lidt op.
Hvis du er en af dem, vil du helt sikkert gerne bruge traditionelle japanske saucer, herunder sojasovs, teriyaki, chirashu, ponzu osv.
Disse saucer har en god smag til at dræbe din appetit for ekstra smag, mens de ikke overdøver den overordnede smag af kødet meget.
Men som sagt, saucer dræber virkelig det sjove ved wagyu.
Her er 13 populære teppanyaki dipsauce ingredienser og 6 opskrifter at prøve med din wagyu bøf
Sundhedsmæssige fordele ved Wagyu oksekød
Selvom denne tilsyneladende fedtfyldte stykke kød ikke er noget, der ser meget sundt ud fra enhver vinkel, til din overraskelse (og min), er wagyu-oksekød en meget sund og sikker mulighed og kommer faktisk med en række fordele.
Følgende er nogle kvaliteter af wagyu oksekød, der gør det til en meget sund mulighed:
Lavt kolesteroltal
Så fedt som dette specifikke kød virker på lang afstand, indeholder det samme mængde kolesterol som alt rødt kød.
Så selvom du indtager det lige så ofte som traditionelt oksekød, har du intet at bekymre dig om.
Højt mono-umættet fedt
Wagyu oksekød indeholder monomættet fedt. Det er det, vi kalder "det gode fedt".
Det er yderst nyttigt til at fremme cellevækst og har ingen bivirkninger på helbredet overhovedet.
Derudover er mængden af mættet fedt også ringe i wagyu sammenlignet med tamoksekød. Så du er på den sikre side begge veje.
Rigelige fedtsyrer
Wagyu oksekød er rig på omega-6 og omega-3 fedtsyrer.
Begge disse forbindelser har en enorm rolle i at sænke risikoen for hjerte-kar-sygdomme og er forbundet med at sænke symptomerne på diabetes.
Konklusion
Ud fra hvad jeg har set, læst og smagt, er wagyu en af de mest luksuriøse fødevarer i verden, der går tå til tå med kaviar eller noget tilsvarende.
Mængden af omhu, der lægges i at opdrætte wagyu-kvæg, er langt mere end gennemsnittet, og det samme er slutproduktet.
Udover at være lækker, betragtes wagyu også som et af de sundeste kød i verden og kommer med flere sundhedsmæssige fordele.
Men hvor sundt og lækkert kødet end er, så er prisen for blot et pund wagyu enorm.
Ud over prisfaktoren vil jeg anbefale alle at prøve det mindst én gang i deres levetid.
Der er ikke en eneste dollar, du ville fortryde at betale for det, især hvis du er kødkyndig.
Dernæst læs alt om toban yaki og hvorfor wagyu oksekød bringer denne ret til det næste niveau fuldstændigt
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.