7 mest populære japanske svampetyper og deres lækre opskrifter

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret 22. november 2021

Japanske svampe har gjort sig bemærket i hele verden på grund af deres udseende og store smag.

De har tusindvis af kategorier, hvor nogle vilde svampe er spiselige, mens andre er giftige.

De spiselige svampe er yderligere opdelt i flere typer. Hver af dem har sine unikke og særprægede egenskaber.

Deres smag er også ret anderledes, så de kan nydes på flere måder. De er værdsat som et helt retters måltid, såvel som en sideservering i mange retter.

Flere traditionelle og regionale opskrifter bruger disse svampe, og du kan se, om svampene vokser i en bestemt region, alt efter om de bruges i lokalområdets (autentiske) retter.

De bruges også i det populære hibachi stil madlavning. Restauranter, samt Gade mad leverandører, har deres specielle madlavningsstile og teknikker til tilberedning.

Sådan dyrker de svampe i Japan, og det er dejligt at se hvordan:

I denne artikel vil jeg give et overblik over alle de japanske svampe, der bruges i det populære japanske køkken.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Typer af svampe i Japan

Der er sikkert mange flere typer svampe i Japan, end vi nogensinde kan kende til.

De vokser i flere varianter, men ikke alle tjener et formål, i hvert fald ikke for os. Lad os tage et kig på nogle af de meget brugte spiselige svampe i Japan, og hvordan de tilberedes.

Shiitake svamp

Shiitakesvampe er nok de mest kendte japanske svampe og en af ​​de mest forbrugte svampe i verden.

De har enorme hatte på toppen som følge af forfald af hårdttræ. De er smagfulde og fylder betydeligt mere, når de er tørrede og dehydrerede.

Shiitake dækker en enorm mængde kobberforbrug, som er et grundlæggende element for hjertesundhed. Specialister siger, at mange mennesker ikke får den anbefalede mængde kobber i deres kost.

Shiitake kan udfylde dette hul. På grund af deres proteinberigende egenskaber er de ideelle til vegetarer og veganere.

De har også evnen til at helbrede infektioner, reducere hævelse og eliminere tumorer på grund af pantothensyren og selen, der findes i dem.

Sprød japansk shiitake-svamp opskrift

Sprøde shiitakesvampe er ekstremt appetitlige og bruges jævnligt til tempura. Tørret shiitake kan rehydreres for at tilberede en vegansk suppe, og de kombineres regelmæssigt med kombu for at lave en solid vegansk bouillon, som er en god mulighed at bruge i stedet for bonito-fiskeflagerne i dashi.

For at lave sprøde og lækre shiitakesvampe kræves følgende basisingredienser:

Ingredienser

• Vegetabilsk olie
• Shiitake svampe
• teriyaki sauce
• Østers sovs
• 1 lille grønt løg hakket i ringe

Instruktioner

1. Varm olie op i en stegepande ved middel varme.
2. Tilsæt svampe og kog dem. Vend og ryst dem af og til, indtil de får en sart brun farve. Fortsæt dette trin i 8 til 10 minutter.
3. Tilsæt 2 spsk vand til svampene og kog dem. Vend svampene, indtil vandet er helt fordampet, og svampene bliver møre.
4. Gentag kastningen i omkring 2 minutter længere.
5. Flyt svampene til en mellemstor skål og tilsæt teriyaki og østerssauce.
6. Server med det samme med nogle grønne løg til at pynte din ret og give den en let sprød tekstur.

Noter

Da teriyakisaucen allerede har nok salt, skal du ikke drysse mere salt.

Japanske ingredienser i denne opskrift har du måske ikke:

Japansk østerssojasauce:

Asamurakasi

køb på Amazon

Japansk teriyaki sauce:

Mr. Yoshida's

Tjek alle de autentiske ingredienser, jeg bruger her i min japanske ingrediensliste.

Maitake svampe

På japansk betyder "maitake" "dans". Disse svampe fik dette navn på grund af deres krøllede udseende. Det kaldes også "høne i skoven", fordi deres top ligner en luftig kylling.

Maitake-svampe siges at have medicinske egenskaber, da de er fyldt med kræftforebyggende midler, vitamin B, vitamin C, kobber, kalium, aminosyrer og beta-glucaner.

Det er godt for immunsystemet og opretholder kolesterol- og glukoseniveauer i kroppen.

Opskrift på pandestegt maitake

Maitake-svampe er ekstraordinære med en tempura-skorpe, når de steges på panden. Den har en grynet tekstur, som næsten enhver japaner elsker. Det er også et perfekt tilbehør og kan nemt laves i forskellige stilarter.

Det tager omkring 30 minutter at forberede denne opskrift. Her er en enkel måde, du kan tilberede disse svampe på.

Ingredienser

• 1 spsk vegetabilsk olie
• 1 pakke maitake-svampe (90 gram eller omkring det)
• 2 kopper tørrede og groft hakkede Shungiku blade
• ¼ kop katsuobushi (gæret og forarbejdet tun)
• 2 spiseskefulde sojasovs
• ½ tsk sukker

Rutevejledning

1. Varm en stegepande op over medium til høj varme.
2. Tilsæt olie og maitake-svampe.
3. Tilsæt nu et strejf af salt og svits svampene, indtil kanterne begynder at ændre farve.
4. Medtag shungiku og katsuobushi og steg, indtil bladene er krympet.
5. Tilsæt sojasovsen og sukkeret, og steg videre, indtil der ikke er væske tilbage i retten.
6. Server med det samme!

Matsutake svamp

Matsutake-svampe ses i en lignende klasse som trøfler. De vokser under træer og har normalt lange former. Du kan endda spise dem rå uden nogen form for forarbejdning.

På grund af deres knaphed og langsomme væksthastighed er de betydeligt dyrere end andre svampe. De har også en speciel duft, som du kan genkende dem på.

Matsutake indeholder kobber, som er basen for din krop til at skabe røde blodplader. Det giver også en god kilde til protein og andre næringsstoffer.

Matsutake ris opskrift

Matsutake tilberedes oftest ris (med lækre saucer), hvilket giver den en solid og frisk smag. Du bør spise dem ikke længe efter, du har høstet dem under træerne, ellers kan de miste deres smag.

Ingredienser

• 3 ris komfur kopper ubehandlet japansk kortkornet ris
• 4-7 ounce matsutake-svampe
• 2 ½ kopper dashi bouillon (læs om disse store dashi -substitutter hvis du ikke har nogen)
• Japansk mitsuba eller japansk vild persille til pynt
• 3 spiseskefulde sojasovs
• 2 spsk mirin
• 1 spsk skyld

Rutevejledning

1. Skyl risene under rindende vand et par gange, indtil vandet er gennemsigtigt og klart.
2. Skær bunden af ​​svampestænglerne.
3. Dup svampene med et blødt håndklæde eller køkkenrulle. Prøv ikke at vaske svampene.
4. Skær svampen på langs i tynde 1/8 tomme skiver.
5. Kom ris og krydderier i en riskoger og inkluderer dashi.
6. Læg matsutake-svampe oven på dine ris. Bland dem ikke i starten. Begynd derefter at lave mad.
7. På det tidspunkt, hvor risene er kogt, blandes de forsigtigt.
8. Pynt med mitsuba inden servering.

Hvis du ikke har nogen madlavningssag endnu, skal du sørge for det tjek mit indlæg her. Den har en masse nyttige tips og de bedste mærker til at give umami til din ret.

Shimeji svampe

Rå shimeji-svampe har en barsk smag, så de spises kun, når de er kogt. Efter at de er kogt med flere saucer og ingredienser, udvikler de en lækker smag!

Shimeji-svampe er en anstændig kilde til protein, hvilket gør dem ideelle til veggieelskere. De indeholder kobber, vitamin B, kalium og zink.

Shimeji nudler opskrift

Shimeji-svampe tilberedes normalt med nudler i Japan. De bliver jævnligt stegt i panden eller spist med soba eller hot pot.

Ingredienser

• 7 ounce tørrede nudler i japansk stil
• ½ kop olivenolie eller sesamolie
• 2 hakkede hvidløgsfedd
• 6 ounce shimeji-svampe med kasserede stængler
• 2 spiseskefulde sojasovs
• 2 tsk miso pasta
• 2 spsk fint hakket persille
• Salt og peber

Rutevejledning

1. Kog en stor gryde vand og kog nudlerne som angivet på pakken.
2. I mellemtiden opvarmes olien i en stegepande ved svag varme og tilsættes hvidløgsfeddene.
3. Sauter i 30 sekunder, indtil dufter.
4. Skru op for varmen og kom shimeji-svampene med.
5. Sauter indtil svampene er sarte.
6. Sænk varmen igen og tilsæt lidt kogevand fra nudlerne, sojasovsen og misopastaen. Bland indtil misoen er brudt godt op.
7. Efter tilsætning af salt og peber efter smag, lad saucen koge.
8. Bland nudlerne godt og tilsæt saucen.
9. Bland godt for at dække hver nudler og server den med persille.

Konge østerssvamp

Kongeøsterssvampen er også en god kilde til protein, og den indeholder også mange andre næringsstoffer og mineraler.

King oyster yakitori opskrift

Som et resultat af den grynede smag af disse svampe, spises de ofte uden noget andet.

For eksempel vil yakitori-caféerne i Japan servere dem på pinde med en masse margarine og salt, hvilket er alt, hvad der er vigtigt for at trække deres karakteristiske smag frem.

Ingredienser

• 2 store konge østerssvampe
• 2 spsk lys sojasovs
• 2 spsk japansk sake
• 2 spiseskefulde sukker
• 2 spsk jordnøddeolie
• 2 spsk løg
• Ristede sesamfrø
• 2 portioner dampede hvide ris

Rutevejledning

1. Skær først kongeøsterssvampene lodret i 2 halvdele. Sørg herefter for at skære dem i 4 mm tykke dele.
2. Tilsæt sojasovs, japansk sake og sukker i en lille skål. Blend blandingen godt.
3. Tag en spiseskefuld sauce til toppen af ​​svampene. Blend det med spisepinde, indtil svampene er ensartet dækket af sauce. Mariner i 15 minutter.
4. Tilsæt 1 spiseskefuld jordnøddeolie til en nonstick-pande og varm op over medium, indtil den er varm.
5. Kom 2 tsk grønne løg i og bland et par gange.
6. Kog svampe i grupper. Fordel dem over panden uden at overlappe hinanden. Når du laver traditionel yakitori, kan du selvfølgelig sætte dem på spyd og grille dem ved siden af ​​hinanden.
7. Gem marinaden til senere brug.
8. Når bundsiden bliver brun, vend svampene med dine spisepinde for at flamme stege den modsatte side.
9. Fortsæt med at stege og vende, indtil de 2 sider bliver en smule mørkere med marginalt svedne kanter.
10. Flyt den første omgang svampe til en tallerken og lad dem hvile.
11. Tilsæt den resterende 1 spsk olie og 2 tsk grønne løg. Bliv ved med at stege resten af ​​svampene gradvist, indtil det hele er færdigt.
12. Når den sidste flok svampe er kogt, tilsættes de tidligere portioner til stegepanden bare for at varme dem op igen.
13. Hæld marinaden over svampene. Fortsæt med at lave mad over middel-lav varme, indtil væsken er absorberet, i 2 til 3 minutter.
14. Tilsæt svampene på dampede ris og server.

Nameko svamp

"Nameko" betyder oprindeligt "slimede svampe", da de er dækket af en tyk gelatine. De har en sprød smag og bruges i mange retter.

De er for det meste dyrket derhjemme. På markederne sælges de i tørret form.

De siges at styrke immunsystemet, og ligesom mange andre svampe har de ondartede vækstbekæmpende egenskaber og kræftforebyggende midler.

Nameko nudelsuppe opskrift

I Japan spises den berømt med misosuppe eller med soba nudler. Der er en nøddeagtig smag og kan endda være perfekt med chokolade!

Ingredienser

• 1 frisk bundt nameko-svampe (eller dåse)
• 1 pakke tofu
• 2 spsk mirin
• 2 kopper vand
• 1 spsk sojasovs
• ½ kop bonitoflager
• 1 forårsløg

Rutevejledning

1. Åbn nameko bundtet og vask i rindende vand. Dræn godt af.
2. Tag tofuen fra pakken og skær den i små firkanter.
3. Skær spidskålen i skiver.
4. Kom nameko-svampene i en lille gryde. Tilføje mirin, vand, sojasovs og bonitoflager.
5. Blend godt og bring det i kog ved middel varme under omrøring af og til.
6. Reducer varmen til lav og tilsæt tofu. Kog i yderligere 3 minutter.
7. Bland med et let tryk, så du ikke ødelægger tofuen.
8. Pynt med spidskål til servering.

Enoki svamp

Jeg elsker disse! De er mine yndlings japanske svampe; så sød og smagen er fantastisk!

Enoki-svampe er den tyndeste og længste af alle spiselige svampe. Den spises med supper og salater og er meget populær i japansk kultur.

De er høje i vitamin B og D. Kendt for at booste immunforsvaret, hjælper de dig også med at tabe tarmfedt og forbedre mave- og tarmens velvære, da de har et højt fiberindhold.

De hjælper dig også med at producere mere insulin, hvilket er nyttigt for personer med type 2-diabetes.

Opskrift på bagte enoki-svampe

Enoki -svampe har en let smag og bruges i en bred vifte af retter til at tilføje en sej konsistens uden at overdøve retten med smag.

De bliver ofte spist i supper, og jeg elsker dem for eksempel i koreansk hærgryderet. De er også ofte pakket ind i bacon på yakitori-spisesteder.

Ingredienser

• 4 gram enokisvampe
• 1 spsk skyld
• 1 spsk sojasovs
• 1 spiseskefuld hvid misopasta
• 1/2 tsk vegetabilsk olie

Rutevejledning

1. Vask og trim kanterne af svampene. Du skal blot fjerne den del af stilken, der er noget hårdere.
2. Adskil de enkelte tråde ved forsigtigt at trække i dem.
3. I en lille skål tilsættes en spiseskefuld japansk sake, en spiseskefuld miso pasta, en spiseskefuld sojasovs og en halv teskefuld vegetabilsk olie.
4. Bland indtil misoen er gået i opløsning.
5. Tag en smule folie og overlap det i lige store dele. Beklæd en lille skål med folie for at forme en lomme i skålens runde form. Læg enoki-svampene og saucen på indersiden af ​​skålen og giv det en ordentlig blanding for at blende dem.
6. Fold de øverste dele af folien, så hele bundtet af svampe og sauce er dækket af folie.
7. Sæt det i komfuret ved 400°F i mellem 15 til 20 minutter.

Serveres varm som et udsøgt tilbehør eller som pynt til almindelig japansk ris eller pasta.

Sådan renser du svampe før madlavning

Vidste du, at en af ​​de bedste måder at rense dine svampe på er faktisk slet ikke at rense dem? Forvirrende, jeg ved det.

Svampe er naturligt fulde af overskydende fugt. Det betyder, at når de er kogt korrekt, kan den overskydende fugt få vores ellers lækre japanske svampe til at blive slimede og grødede og endda ufarvede. Ikke tiltalende.

Svampe er meget porøse, hvilket betyder, at når du introducerer for meget væske ad gangen, vil de let opsuge det hele. Når dette sker, vil det være svært at gøre dem sprøde til dine yndlingsopskrifter og få dem velsmagende, fordi de bare vil være vandfyldte og grimme.

Hvis du ser, at dine friske svampe er beskidte, skal du i stedet for at drukne dem i vand, tage en tør klud eller et køkkenrulle. Du kan også bruge en konditorbørste hvis du har en ved hånden. Brug disse genstande til at børste snavset væk på svampene så meget som muligt.

Når de er rene, kan de opbevares i køleskabet i en papirpose. Når der bruges plastik, vil der være kondens i køleskabet. Igen fører dette til overskydende fugt, og vi vil undgå dette, når vi laver mad med svampe.

Hvis svampene er rigtig snavsede, så kan du hurtigt suse dem rundt i lunkent vand, for derefter straks at dræne dem i en salatslynge og tør dem med køkkenrulle eller tør klud. Så skal de koges med det samme. Når de først er vasket, holder de ikke så længe i dit køleskab. Så vent, indtil du er klar til at bruge dine svampe til at vaske dem.

For mere om, hvordan du renser dine svampe ordentligt, før du laver de lækre opskrifter nedenfor, kan du se denne video:

Svampe FAQ

Her er et par af de mere almindeligt stillede spørgsmål, når det kommer til at spise og lave mad med asiatiske svampe.

Hvilken slags svampe er der i japansk champignonris?

Når det kommer til den type svampe, du kan bruge i japanske champignonris, er der virkelig ingen rigtig eller forkert formel at falde tilbage på. Kinoko Gohan er for eksempel en let japansk svampeskål, der indeholder ris, grøntsager og kød. De anvendte svampe koges i risene og absorberer al smagen i bouillonen. Det giver risen en lækker, jordisk smag.

De fleste opskrifter kræver shiitakesvampe, men østerssvampe eller egentlig andre japanske svampe fungerer lige så godt i denne opskrift.

Er alle svampe spiselige?

Alle svampe falder i tre kategorier: spiselige, giftige og uspiselige. Hvis du ikke er 100% sikker på, hvilken slags svamp du har fundet, så skal du ikke spise den. Spiselige har ofte en smal stængelbund, mens mange giftige svampe har en mærkbart tyk stængelbund.

Hvad hedder en japansk svamp?

Japanske svampe kaldes “kinoko” キ ノ コ på japansk.

Kan svampestængler spises?

Ja. De fleste svampestængler er spiselige. Mindre shiitakesvampe er for eksempel nemme, fordi du blot kan trække stilken af ​​og skille den rent fra hætten på svampen. Andre gange er der brug for mere pleje, ellers vil du opdage, at mens du fjerner stilken, beskadiger du svampen.

Hvorfor er det japanske køkken ofte gæret?

Japansk kultur er fyldt med en lang historie med at spise gærede fødevarer. Dette har meget at gøre med det japanske klima. De marinerer ofte deres mad i eddike og skyld. Bakterier og skimmelsvamp, der bruges til at fermentere mad, er kun sikre til forbrug i Østasien.

Skal du bekymre dig om kondens på dine Tupperware-låg, når du opbevarer svampe?

Når der er for meget fugt eller kondens, får du slimede svampe. For at undgå dette, brug ikke nogen form for plastik til opbevaring af dine svampe. Sørg i stedet for, at de er tørre og opbevar dem i en papirpose i køleskabet. Vask aldrig svampene, før du er klar til at bruge dem.

Hvordan finder du de bedste friske shiitakesvampe?

Når du leder efter de bedste shiitakesvampe, skal duften være sprød og skarp. De skal være rige på duft.

Hvis de er større, kan det også betyde, at de kommer fra et meget velnæret træ, hvilket i sidste ende betyder, at de også smager bedre.

Shiitakesvampe bør også spises inden for et år efter deres høst, ellers forsvinder den duftende lugt, og de kan blive mugne.

Nyd de mange typer japanske svampe

Som du kan se, er der så mange japanske svampe at prøve. Uanset om det er matsutake, shiitake, kongeøsters eller enokisvampe, er der masser, du kan tilføje til dine retter. Så god fornøjelse med det!

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.