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Bisel de cuchillo explicado: puntas simples vs dobles y para afilar

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¿Alguna vez has mirado de cerca tus cuchillos de cocina? Si es así, PUEDE haber notado un ligero ángulo o inclinación en uno o ambos lados de la hoja. Eso es lo que llamamos un cuchillo ¡bisel! 

El bisel de un cuchillo se refiere a la superficie inclinada o en ángulo de la hoja de un cuchillo. Este bisel es la parte de la hoja que se encuentra con el filo, lo que afila el cuchillo y lo hace más efectivo. Los cuchillos se afilan por un solo lado (bisel simple) o ambos lados (doble bisel). 

Hablemos de qué significa exactamente eso, los diferentes tipos y cómo se logran los biseles.

Bisel de cuchillo explicado: puntas simples vs dobles y para afilar

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¿Qué es un bisel de cuchillo?

El bisel de un cuchillo se refiere a la superficie inclinada o en ángulo de la hoja de un cuchillo.

Este bisel es la parte de la hoja que se encuentra con el filo, lo que afila el cuchillo y lo hace más efectivo.

El ángulo del bisel puede variar ampliamente según el tipo de cuchillo, con ángulos más grandes que se utilizan para un borde de corte más fuerte y grueso y ángulos más pequeños para un borde más afilado y delgado. 

Básicamente, el bisel de un cuchillo es la superficie que ha sido rectificada para formar el filo del cuchillo.

Se puede moler en una variedad de ángulos diferentes, y cuanto más pequeño sea el ángulo, más afilado será el cuchillo.

El ángulo del bisel también puede influir en qué tan bien la hoja retiene su filo, ya que ciertos ángulos pueden ayudar a mantener el filo con el tiempo.

El bisel del cuchillo es el ángulo de la hoja de un cuchillo desde el borde hasta el lomo.

Los ángulos de biselado varían según el tipo de cuchillo y el uso previsto, pero suelen ser de 14 a 22 grados para los cuchillos de cocina.

Hay cuchillos de bisel simple y de doble bisel.

Un bisel simple está afilado en un solo lado de la hoja, mientras que un bisel doble tiene un borde que está afilado en ambos lados de la hoja.

No todas las hojas son iguales, por lo que es importante comprender qué tipo de cuchillo funciona mejor para cada tarea.

Generalmente, las hojas más grandes tienen biseles más anchos, mientras que las hojas más pequeñas pueden tener biseles más agudos.

El bisel ayuda a cortar alimentos y otros materiales, ya que crea un borde limpio y afilado.

Es importante mantener el ángulo de bisel correcto por seguridad y eficiencia al cortar con un cuchillo.

Las herramientas para afilar o afilar pueden ayudar a mantener los cuchillos en el ángulo de bisel óptimo para obtener los mejores resultados.

Tipos de biseles de cuchillos

Los cuchillos de bisel simple y de bisel doble son dos tipos diferentes de cuchillos, y ambos tienen sus ventajas y desventajas. 

Los cuchillos de un solo bisel están diseñados con un lado afilado, mientras que los cuchillos de doble bisel tienen dos lados afilados. 

Los cuchillos de un solo bisel son ideales para cortes de precisión, pero pueden ser complicados de usar ya que requieren más habilidad. 

Por otro lado, los cuchillos de doble bisel son mucho más fáciles de usar ya que tienen dos lados afilados, por lo que son perfectos para principiantes. 

Sin embargo, las cuchillas de doble bisel no ofrecen la misma precisión que las cuchillas de un solo bisel. 

Esta sección repasa ambos y explica las diferencias.

Bisel único

Un cuchillo de un solo bisel, también conocido como cuchillo afilado con cincel, se afila solo en un lado de la hoja.

Este tipo de hoja es común para los cuchillos de cocina japoneses y se usa para cortes de precisión.

Un solo borde gyuto (cuchillo de chef japonés) or Yanagi (cortador de pescado) es un buen ejemplo de un cuchillo de un solo bisel.

Estos dos cuchillos son muy afilados y extremadamente precisos. 

He revisado mis mejores cuchillos de chef gyuto favoritos aquí si desea agregar uno a su colección

¿De dónde viene el cuchillo de un solo bisel?

Es un poco misterioso, pero la mayoría cree que se originó en Japón.

Ha sido utilizado por algunos de los chefs y expertos culinarios más reconocidos del mundo durante siglos.

Un cuchillo de un solo bisel es un tipo de cuchillo con un ángulo afilado en el borde.

En lugar de dos afilados como la mayoría de los cuchillos, tiene una inclinación/ángulo continuo.

También se le conoce como pulido de cincel porque tiene la misma geometría que un cincel de madera.

Los cuchillos de un solo bisel pueden ser para zurdos o para diestros, con un ángulo de bisel generalmente entre 8 y 15 grados.

Entonces, si eres un chef diestro, usarás un cuchillo de bisel derecho, y si eres zurdo, usarás el opuesto.

En general, a los usuarios diestros les resultará más fácil usar un cuchillo de un solo bisel, a menos que esté diseñado específicamente para zurdos (como esta selección especial de cuchillos japoneses para zurdos). 

Como se mencionó, los cuchillos de un solo bisel generalmente tienen un ángulo de 8 a 15 grados (en comparación con los 14 a 22 de un cuchillo de doble bisel) y pueden ser más delicados de manejar que un cuchillo de doble bisel.

A menudo se utilizan para rebanar sushi y verduras, así como para tareas complejas como tallar y filetear.

Los cuchillos de un solo bisel requieren más habilidad y técnica que los cuchillos de doble bisel, por lo que es importante comprender el ángulo del bisel para asegurarse de que sea preciso para el tipo de alimento que está cortando.

Los cuchillos de un solo bisel también pueden requerir piedras de afilar especiales y herramientas de afilado para mantener el ángulo óptimo del bisel.

Los japoneses han estado usando cuchillos de un solo bisel durante siglos, creyendo que pueden crear un borde perfecto de un solo golpe.

Estos cuchillos tienen tres partes principales:

  • El shinogi: la superficie plana del cuchillo que corre a lo largo de la hoja.
  • El urasuki: la superficie cóncava ubicada en la parte posterior de la hoja.
  • El uraoshi: el borde delgado que rodea al urasuki.

Bisel doble

Un cuchillo de doble bisel es un tipo de cuchillo que tiene un borde afilado en ambos lados de la hoja, formando un bisel en forma de V en cada lado.

Esto contrasta con un cuchillo de un solo bisel, que tiene un lado plano en un lado de la hoja y un bisel en el otro.

Los cuchillos de doble bisel se usan comúnmente en la cocina de estilo occidental y a menudo se los conoce como "cuchillos de chef" o "cuchillos de cocinero".

Son cuchillos versátiles que se pueden usar para una variedad de tareas, como picar, rebanar y cortar en cubitos.

Por lo tanto, este tipo de hoja de doble filo es más común para los cuchillos de cocina de estilo occidental y se usa para cortes de uso general.

El diseño de doble bisel permite que el cuchillo corte suavemente los alimentos con menos resistencia, lo que facilita su uso y reduce el cansancio del usuario. 

También permite un control más preciso al cortar, ya que el usuario puede elegir qué lado de la hoja usar en función del ángulo de corte.

Los cuchillos de doble bisel vienen en una variedad de tamaños, desde pequeños cuchillos para pelar hasta grandes cuchillos de chef, y generalmente están hechos de acero de alta calidad que es fuerte y duradero.

Los cuchillos de doble bisel suelen tener un ángulo de 14 a 22 grados en cada lado y pueden ser más fáciles de manejar que un cuchillo de un solo bisel.

A menudo se utilizan para picar y rebanar carnes, frutas y verduras. 

Además, los cuchillos de doble bisel son más fáciles de afilar, pero aún pueden requerir herramientas y técnicas de afilado para garantizar que el ángulo del bisel sea preciso.

Tanto los usuarios diestros como los zurdos pueden usar fácilmente un cuchillo de doble bisel. 

Cuchillas japonesas de bisel simple o doble

Si ve un bisel en ambos lados del cuchillo, entonces es un cuchillo de doble bisel.

Si solo ve un lado con un bisel, entonces es un cuchillo de un solo bisel. ¡Pan comido!

Hay cuchillos japoneses de bisel simple y doble, y tienen diferentes propósitos en la cocina.

Un cuchillo con doble bisel, a menudo conocido como hoja de doble filo, tiene un bisel en ambos lados.

Particularmente en los cuchillos de estilo occidental como los franceses y alemanes, estos cuchillos son los más frecuentes. 

El cuchillo gyuto, el cuchillo sujihiki y el cuchillo honesuki son solo algunos ejemplos de los numerosos cuchillos de doble filo que tienen los japoneses. 

Los cuchillos japoneses tradicionales suelen ser de un solo bisel, pero hoy en día existen muchas versiones modernas de doble bisel para atender a los consumidores occidentales. 

Cuando se habla de cuchillos de doble filo, a menudo se supone que el ángulo de la hoja en cada lado es igual entre sí (es decir, si un lado se afila a 11 grados, el otro lado también se afila a 11 grados, haciendo un total ángulo de 22 grados). 

Los cuchillos japoneses suelen estar afilados a unos 8 grados en ambos lados y tienen un ángulo algo más estrecho que otras hojas occidentales estándar.

Hoja de un solo filo es el término que se utiliza para describir los cuchillos que solo están afilados por un lado. 

En realidad, sin embargo, hemos descubierto que las hojas asiáticas tradicionales con biseles en ambos lados son mucho más comunes que los cuchillos de un solo bisel entre los que se ofrecen en los Estados Unidos. 

Sin embargo, en Japón, la hoja de un solo bisel es más popular y preferida por su nitidez y precisión superiores.

La mayoría de los chefs deben dominar nuevas habilidades y procedimientos con los cuchillos para poder usar una hoja de un solo bisel.

Si es zurdo, también puede incluir la compra de una hoja específica para usted para que pueda manejar el cuchillo correctamente. 

Una cuchilla de un solo filo puede crear rebanadas más pequeñas, especialmente con verduras, siempre que sepa cómo usarla correctamente, lo cual es fantástico para los chefs de sushi.

¿Cuál es la diferencia entre un cuchillo de bisel simple y doble?

Aquí está el desglose de la hoja de bisel simple:

  • Si está buscando un cuchillo que sea un pony de un solo truco, ¡un cuchillo de un solo bisel es para usted! Es como un monociclo: solo tiene una rueda, pero aun así hace el trabajo. 
  • El ángulo de un cuchillo de un solo bisel se forma solo en un lado, por lo que es como un borde de cincel. Es una opción popular para los cuchillos japoneses, como el santoku genten

Aquí está el desglose de la hoja de doble bisel:

  • Los cuchillos de doble bisel son como vehículos de dos ruedas: tienen dos ángulos, por lo que pueden hacer más de una cosa. 
  • La mayoría de los cuchillos europeos tienen doble biselado, lo que significa que ambos lados de la hoja tienen un ángulo. Puede obtener una variedad de estilos de borde, como forma de V, compuesto (borde en V de doble capa) y formas convexas. 
  • Las navajas de doble bisel son como las navajas suizas: ¡pueden con todo!

Descubra cómo se comparan los cuchillos occidentales con los japoneses y qué debe elegir

Bisel de cuchillo vs ángulo

El bisel y el ángulo del cuchillo son dos aspectos importantes de un cuchillo que pueden marcar una gran diferencia en el rendimiento de la hoja. 

El bisel es la parte de la hoja que se muele para crear el filo. El ángulo del bisel determina qué tan afilada será la hoja.

Cuando se trata de cuchillos, el bisel y el ángulo pueden marcar la diferencia. Un cuchillo con un ángulo de bisel poco profundo tendrá un borde más afilado, pero no será tan duradero. 

Por otro lado, un cuchillo con un ángulo de bisel más pronunciado tendrá un filo más duradero, pero no será tan afilado.

Entonces, si desea un cuchillo afilado que dure, querrá encontrar un equilibrio entre los dos. 

En pocas palabras, el bisel y el ángulo de un cuchillo son como un acto de equilibrio.

Desea un borde afilado que no se desafile demasiado rápido, y ahí es donde entran en juego el bisel y el ángulo. 

Un ángulo de bisel poco profundo le dará un borde más afilado, pero no durará tanto.

Un ángulo más pronunciado le dará un borde más duradero, pero no será tan agudo. Depende de usted decidir cuál es el adecuado para usted.

¿El bisel y el borde son lo mismo?

No, el bisel y el borde no son lo mismo. 

Los términos "bisel" y "borde" están relacionados, pero no significan lo mismo.

El borde de un cuchillo se refiere a la superficie de corte afilada que se extiende a lo largo de la hoja. Es la parte de la hoja que realmente hace contacto con el material que se está cortando.

El bisel, por otro lado, es la superficie en ángulo que forma el borde. Es la parte de la hoja que ha sido rectificada o afilada para crear el filo. 

El bisel puede ser plano o tener una forma compleja, y puede estar rectificado en uno o ambos lados de la hoja.

En otras palabras, el bisel es la superficie inclinada que conduce al borde, mientras que el borde es la parte de la hoja que realmente corta.

El bisel es un aspecto importante del rendimiento de un cuchillo y puede afectar su filo, durabilidad y facilidad de uso.

Un borde es la parte más afilada de un cuchillo que corta los ingredientes. Se encuentra en la parte inferior del cuchillo, desde el talón hasta la punta. 

Un bisel es el ángulo que conduce al borde. Es la parte del cuchillo que se muele para formar el filo. Entonces, si bien están relacionados, no son lo mismo. 

En pocas palabras, un borde es la parte afilada del cuchillo y un bisel es el ángulo que conduce al borde. Es como una rampa que te lleva al borde. 

Por lo tanto, si desea aprovechar al máximo su cuchillo, debe prestar atención tanto al filo como al bisel.

¿Cómo se crea el bisel?

Crear un bisel de cuchillo implica moler el borde de la hoja para crear el ángulo y la forma deseados. 

El bisel generalmente se crea con una muela abrasiva, que es un disco abrasivo giratorio o una correa que elimina el metal de la cuchilla.

El forjador de cuchillos comenzará dando forma al perfil de la hoja y luego pasará a esmerilar los biseles.

El ángulo del bisel dependerá del uso previsto del cuchillo y de las preferencias del cuchillero o del cliente.

Tomemos un bisel 70/30 como ejemplo: 

Para crear el bisel 70/30, el forjador de cuchillos generalmente comenzará rectificando el ángulo del 70 % en un lado de la hoja. 

Esto se hace sujetando la cuchilla contra la muela abrasiva en el ángulo deseado y moviéndola con cuidado hacia adelante y hacia atrás hasta que el bisel sea parejo y simétrico.

Una vez que se completa el bisel del 70 %, el forjador de cuchillos cambiará al lado opuesto de la hoja y rectificará el bisel del 30 %.

Esto generalmente se hace en un ángulo más pronunciado para crear un borde más agudo.

Después de crear los biseles, el cuchillero generalmente pasará a afilar y pulir la hoja para crear un borde afilado y suave.

Esto puede implicar el uso de una serie de materiales abrasivos más finos, como piedras de afilar, para refinar el borde y eliminar rebabas o asperezas.

En general, crear el bisel de un cuchillo requiere una combinación de habilidad, experiencia y precisión, y puede llevar muchas horas de trabajo crear una hoja de alta calidad con un bisel bien elaborado.

Además de un ángulo agudo, cada cuchillo también tiene un acabado particular para mayor durabilidad y estética

FAQs

¿Qué es un bisel de cuchillo 70/30?

Un bisel de cuchillo 70/30 es una técnica de afilado asimétrico que le da a su hoja un borde como ningún otro. 

El bisel de cuchillo 70/30 se refiere a un tipo específico de filo de hoja que tiene dos ángulos diferentes en cada lado de la hoja. 

El término "70/30" se refiere a la relación de los ángulos en cada lado, con un lado que tiene un ángulo del 70 % y el otro lado que tiene un ángulo del 30 %.

El ángulo del 70 % generalmente se encuentra en el lado de la hoja que se usa para cortar, mientras que el ángulo del 30 % está en el lado opuesto de la hoja. 

Este diseño crea un borde de corte más afilado en un lado de la hoja, lo que puede ayudar a que rebanar y picar sea más fácil y eficiente.

Este tipo de bisel se encuentra comúnmente en los cuchillos de estilo japonés, como los cuchillos santoku o nakiri.

A veces también se usa en cuchillos de chef de estilo occidental, aunque un bisel 50/50 (donde ambos lados tienen el mismo ángulo) es más común para ese tipo de cuchillos.

¿Qué es un bisel 50/50 en un cuchillo?

Un bisel de 50/50 en un cuchillo es cuando el borde afilado tiene una forma de "V" uniforme de 50/50. 

Esto significa que el ángulo de cada lado de la hoja es igual, por lo que es simétrico.

Es una opción popular para aquellos que buscan un borde afilado que sea fácil de mantener. Además, se ve muy bien! 

Puede obtener biseles 50/50 en diferentes ángulos, como 12 grados o 20 grados, según lo que esté buscando. 

Entonces, si está buscando un borde afilado que sea fácil de mantener y se vea genial, ¡un bisel 50/50 es el camino a seguir!

¿Cómo biselar un cuchillo?

Biselar un cuchillo es una excelente manera de darle un filo profesional y afilado. Es un proceso simple que cualquiera puede hacer con las herramientas adecuadas y un poco de paciencia. 

Para comenzar, necesitará una muela abrasiva o una piedra de afilar y una plantilla para afilar biseles (He revisado algunas plantillas de afilado de calidad aquí).

Comience sujetando la cuchilla en la plantilla, luego ajuste el ángulo de la rueda para que coincida con el ángulo del bisel que desea crear. 

Una vez que se establece el ángulo, mueva lentamente la cuchilla contra la rueda o la piedra hasta que haya logrado la forma deseada. 

Finalmente, use una piedra de afilar para afilar el borde, ¡y listo!

Biselar un cuchillo no es difícil, pero requiere algo de práctica para hacerlo bien. 

Así que no te desanimes si no lo haces perfecto la primera vez. ¡Con un poco de práctica, serás un profesional en muy poco tiempo!

¿Cuál es el mejor ángulo de bisel para un cuchillo?

El mejor ángulo de bisel para un cuchillo dependerá de varios factores, incluido el tipo de cuchillo, el uso previsto del cuchillo y las preferencias personales del usuario. 

Sin embargo, algunas pautas generales pueden ayudar a seleccionar un ángulo de bisel adecuado.

Para la mayoría de los cuchillos de chef de estilo occidental, es común un ángulo de bisel de alrededor de 20 grados.

Este ángulo es un buen equilibrio entre nitidez y durabilidad y puede funcionar bien para una variedad de tareas de corte.

Para cuchillos de estilo japonés, a menudo se usa un ángulo de bisel más bajo de alrededor de 15 grados o menos.

Esto crea un borde más afilado y agudo, muy adecuado para tareas que requieren precisión y control, como rebanar verduras o preparar sushi.

Para cuchillos más pesados, como cuchillas o picadoras, se puede utilizar un ángulo de bisel superior de 25 grados o más.

Esto crea un borde más grueso y duradero que puede soportar el estrés de cortar y piratear.

En última instancia, el mejor ángulo de bisel para un cuchillo dependerá de las necesidades y preferencias individuales del usuario.

Puede ser útil probar diferentes cuchillos con diferentes ángulos de bisel para ver cuál se siente más cómodo y efectivo para sus tareas específicas.

Ángulo de 20 grados: buen término medio

Encontrar el ángulo de bisel perfecto para su cuchillo puede ser complicado, pero no se preocupe: un ángulo de 20 grados es un excelente punto de partida. 

Este ángulo es lo suficientemente agudo para hacer el trabajo, pero no tanto como para dañarlo fácilmente.

Además, funciona con la mayoría de los cuchillos, así que no tienes que preocuparte por equivocarte. 

Si está buscando algo un poco más nítido, siempre puede ir más bajo, solo tenga en cuenta que cuanto más bajo sea el ángulo, más delicado será el borde.

Entonces, si está buscando algo que pueda resistir mucho desgaste, es posible que desee quedarse con el ángulo de 20 grados.

¿Es mejor el cuchillo de bisel simple o doble?

Cuando se trata de cuchillos, se trata de preferencias personales. 

Los cuchillos de un solo bisel son más afilados y mejores para cortes más delgados y complejos, pero los cuchillos de doble bisel son más versátiles y fáciles de usar. 

Entonces, si está buscando un cuchillo que pueda hacerlo todo, el doble bisel es el camino a seguir. 

Pero si está buscando algo que pueda hacer cortes precisos y delicados, una navaja de un solo bisel es la elección perfecta. 

En última instancia, depende de usted decidir cuál es el mejor para sus necesidades.

buscando hacer tallas decorativas japonesas (mukimono)? El bisel único es el camino a seguir

¿El cuchillo de chef común tiene un solo biselado?

No, un cuchillo de chef común no tiene un solo bisel.

La mayoría de los cuchillos de cocina tienen doble bisel, lo que significa que la hoja tiene dos ángulos que se unen en el medio. 

Esto crea un borde en forma de V que es afilado y fácil de controlar.

Los cuchillos de chef son tradicionalmente de doble bisel, lo que significa que ambos lados de la hoja tienen un bisel que se inclina hacia el borde cortante. 

Hay varias razones por las que este diseño es popular para los cuchillos de chef:

  1. Versatilidad: Un bisel doble permite que el cuchillo se utilice para una variedad de tareas de corte. Se puede usar para picar, rebanar y picar con la misma facilidad, lo que lo convierte en una herramienta versátil en la cocina.
  2. Balance : Un bisel doble ayuda a equilibrar el cuchillo y distribuir el peso uniformemente a lo largo de la hoja. Esto puede hacer que el cuchillo se sienta más cómodo y bien equilibrado en la mano, lo que reduce la fatiga durante el uso prolongado.
  3. Facilidad de uso: Con doble bisel, el filo de corte está situado en el centro de la hoja, facilitando su uso tanto para diestros como para zurdos.
  4. Afilado: Un bisel doble puede ser más fácil de afilar que un bisel simple, ya que los biseles se pueden afilar de manera simétrica y uniforme en ambos lados de la hoja.

En general, un bisel doble es una opción de diseño popular para los cuchillos de chef porque ofrece un buen equilibrio entre versatilidad, equilibrio, facilidad de uso y afilado.

Es una opción fiable y eficaz para muchos tipos diferentes de tareas de corte en la cocina.

Los cuchillos de un solo bisel, por otro lado, tienen solo un ángulo en el borde, lo que los hace mucho más afilados y precisos. 

Entonces, si está buscando un cuchillo que pueda hacer cortes y rebanadas precisos, un cuchillo de un solo bisel es el camino a seguir.

Conclusión

Ahora que sabe que los ángulos de bisel a menudo varían según el tipo de cuchillo y para qué se supone que debe UTILIZARLO, puede tomar una mejor decisión si está buscando uno nuevo.

También es esencial comprender el ángulo del bisel y mantenerlo correctamente con herramientas de afilado o bruñido para que pueda seguir cortando con facilidad.

Afilar cuchillos japoneses es un arte y no algo aprendido de la noche a la mañana

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.