Qu'est-ce que le kushiyaki ? Ces brochettes japonaises ne s'appellent-elles pas yakitori ?

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour Octobre 1, 2021

Si vous aimez la cuisine japonaise, vous avez peut-être remarqué quelque chose appelé « kushiyaki » sur le menu lorsque vous sortez manger. Vous l'avez commandé, et quand il est arrivé, il ressemblait étrangement à un yakitori.

Alors, quel est le problème ? Qu'est-ce que le kushiyaki et est-ce la même chose que le yakitori ?

Eh bien, « kushiyaki » est un mot japonais qui décrit les aliments qui ont été grillés ou en brochettes.

Kushiyaki se traduit par « tout ce qui peut être embroché » en japonais. Il est composé de délicieuses bouchées de viande et de légumes sur une brochette en bois ou en métal qui se marie très bien avec la bière ou le saké.

Le mot « kushi » signifie des brochettes de bambou utilisées au 17ème siècle pour piquer les ingrédients, tandis que « yaki » signifie des aliments grillés ou frits.

Voyons maintenant ce qu'est exactement le kushiyaki et en quoi il est différent du yakitori.

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Quelle est l'origine du kushiyaki ?

La pratique de manger de la viande grillée sur des bâtons est une tradition japonaise unique qui a commencé pendant la période Edo.

Il est regrettable qu'à l'époque de l'invention du kushiyaki, la consommation de viande soit interdite au Japon en raison des conventions bouddhistes. Mais heureusement, avec l'arrivée de la période Meiji et de certaines influences occidentales, les Japonais sont devenus plus ouverts à manger de la viande à nouveau.

Entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, le kushiage (également appelé kushikatsu) a gagné en popularité dans le pays. Ce sont des brochettes panées et frites.

Aujourd'hui, le kushiyaki (à la fois sa variante grillée et frite) est devenu extrêmement populaire au Japon et ailleurs.

Et les chefs, ainsi que les cuisiniers à domicile, expérimentent constamment toutes sortes de viandes et de légumes pour créer de nouvelles recettes de kushiyaki !

Parfois, les restaurants les classent différemment avec 1 groupe appartenant aux brochettes et grillades kushimono, et l'autre aux brochettes et grillades yakimono (ja).

Les Japonais utilisent à la fois « yakitori » et « kushiyaki » pour désigner collectivement la viande en brochette. Cependant, seul le terme « yakitori » est utilisé lorsque la viande en brochette et grillée est du poulet.

Dans certaines régions, comme Muroran, les gens appellent le porc grillé « yakitori » car il est placé sur des brochettes de bambou et cuit avec la même sauce yakitori.

Bien que techniquement, il devrait s'appeler "yakiton" (や き と ん) comme on l'appelle partout au Japon (il se réfère spécifiquement au porc grillé).

Le kabayaki est également un type de nourriture en brochette / grillée à base de poisson (généralement de l'anguille).

Cependant, les chefs le classent rarement comme kushiyaki, car bien qu'ils puissent être cuits sur un gril à charbon avec des brochettes, ils ne sont pas servis avec des brochettes une fois cuits, comme le sont les plats de kushiyaki.

Une autre variante du kushiyaki est le « shioyaki ». Cela comprend le poisson, la dorade (tai) et le poisson sucré ayu, qui sont grillés avec du sel et servis sans brochettes de bambou (retirées) dans les restaurants chics.

At Stands de nourriture japonaise ou yatai, les ayu sont vendus en brochette, mais ils ne sont toujours pas considérés comme des kushiyaki.

La délicatesse japonaise populaire Negi (échalote) ou shishito (poivre) est également cuite avec plusieurs brochettes de bambou, mais ne s'appelle pas nécessairement kushiyaki.

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Quelle est la différence entre le yakitori et le kushiyaki ?

Ce n'est pas un hasard si vous êtes arrivé sur cette page.

Bien que beaucoup de gens connaissent les yakitori, ils confondent souvent tous les autres aliments en brochettes et grillés avec des yakitori. Mais il s'avère que ce n'est pas réellement vrai ; les brochettes yakitori sont plus spécifiques !

Quelle que soit votre préférence, en savoir plus sur le kushiyaki est un excellent moyen d'en savoir plus sur les subtilités de la cuisine japonaise.

Mais d'abord, définissons correctement les termes kushiyaki et yakitori afin de connaître la différence entre eux.

Qu'est-ce qu'un yakitori ?

Yakitori est un aliment japonais composé de brochettes de poulet grillé.

La viande de poulet est coupée en cubes de 1 à 2 pouces, puis embrochée le long d'un kushi (串), qui est fait de bambou, d'acier, de bois ou d'autres matériaux similaires spécialement conçus pour la viande en brochette.

Ensuite, les brochettes sont grillées sur un feu de charbon de bois.

La viande est généralement assaisonnée de sauce tare ou du sel pendant la cuisson ou après.

Kushiyaki contre yakitori

Cela doit être la mère de toute confusion dans le monde culinaire.

En termes de popularité, le yakitori a sûrement l'avantage, car c'est le plus connu des deux.

Cependant, kushiyaki est le terme utilisé pour décrire tous les types d'aliments en brochette, comme yakitori. Il doit donc être considéré comme le plus grand concurrent et non comme l'outsider !

Comme vous pouvez le voir, cela ne devrait même pas être une comparaison. Mais il semble que le « kushiyaki » ait été exclu du vocabulaire des clients du restaurant et soit encore largement méconnu.

Nous avons ces 5 meilleures grilles de table yakitori examinées qui sont excellents pour une utilisation kushiyaki.

Alors, que signifie vraiment le terme «kushiyaki»?

Que signifie « kushiyaki » ?

Peut-être que la meilleure façon de savoir ce que signifie « kushiyaki » (串焼き) est d'utiliser Google Translate. Il vous dira que kushiyaki signifie « griller sur une brochette » ou « rôtir à la broche ».

Si vous demandez à un chef japonais qui connaît très bien le mot, il vous dira que le kushiyaki est tout ce que vous pouvez embrocher, griller, puis manger.

C'est le mot utilisé pour décrire formellement tous les types de brochettes et, en fait, les yakitori et les yakiton sont simplement des variantes spécifiques du kushiyaki !

Catégories de kushiyaki

Les ingrédients du Kushiyaki sont coupés en petits morceaux (le chef les coupe en formes et tailles presque uniformes) afin de cuire uniformément.

La forme et la longueur des brochettes (kushi) varient d'un plat à l'autre. Par exemple, le type plat de kushi est utilisé pour la viande hachée.

Viandes

Les aliments inclus dans cette catégorie sont le steak de bœuf (gyūniku), la viande de porc (butaniku) et le cartilage (nankotsu), ainsi que la viande de cheval (baniku).

Fruits de mer

Pour la catégorie des fruits de mer, le pétoncle japonais (hotate), le chinchard de l'Atlantique émincé et assaisonné (aji), la crevette et les crevettes (ebi), la sardine (iwashi), le poisson sucré (ayu), le calmar et la seiche (ika) utilisent tous le brochette de type plat.

Légumes

Pendant ce temps, pour la catégorie légumes, poivron japonais (shishito), ail (ninniku), poivron vert (piman), noix de ginkgo (ginnan), échalote (Negi), potiron (kabocha), pomme de terre, tomate cerise, aubergine (nasu), et l'oignon (tamanegi) s'adaptent parfaitement aux brochettes plates (bois ou métal).

Assaisonnement Kushiyaki

Il n'y a que 2 types d'assaisonnements kushiyaki :

• Salé
• salé-sucré

Le type salé utilise généralement du sel ordinaire comme assaisonnement principal.

La sauce tare appartient à la variété sucrée-salée des sauces kushiyaki et se compose de mirin, du saké, de la sauce soja et du sucre.

J'ai écrit au sujet ces meilleurs sakés de cuisine il y a quelque temps, ce qui pourrait être intéressant à lire si vous cherchez à faire cela.

Parfois, des épices telles que le wasabi, le Karachi, le poivre noir, le poivre japonais, le shichimi et en poudre poivre de Cayenne sont utilisés pour créer la sauce kushiyaki. Mais le client décide quelles épices il utilisera selon ses goûts.

Types de kushiyaki

Un type de kushiyaki que l'on pense être le plus ancien et le plus courant du genre est le yakitori, qui est du poulet sur des brochettes de bambou grillées sur du charbon de bois.

Vous pouvez trouver diverses parties de poulet sur une brochette de yakitori. C'est tout à fait normal et très délicieux, malgré la bizarrerie de manger des parties qui ne sont normalement pas considérées comme comestibles dans les pays occidentaux.

Le yakiton est un autre type de kushiyaki. Il utilise des tranches de porc, qui sont également cuites sur une flamme de charbon de bois.

Le kushiage est une autre variante du kushiyaki, mais au lieu de brochettes grillées, celui-ci est frit et fait de bouchées de viande, de légumes et parfois même de fromage (mariné dans de la chapelure puis frit).

Chaque brochette est servie encore chaude sur le gril et mangée avec une sauce à la fois épaisse et sucrée au goût.

Les historiens pensent que le kushiyaki est originaire de la partie ouest du Kansai il y a environ 3 siècles.

Kushiage, qui signifie "brochettes frites", est l'aliment de base barbecue dans la région du Kansaï.

Cependant, dans tout le Japon, on l'appelle kushikatsu, ce qui signifie "escalopes frites" car la plupart des brochettes ne sont pas si différentes du poulet katsu et côtelettes de porc tonkatsu (comme celles-ci).

Ingrédients Kushiyaki

Tout aliment qui peut être placé sur une brochette et grillé sur des flammes de charbon de bois ou frit peut être considéré comme du kushiyaki.

Voici comment le préparer:

Les parties de poulet communes qui sont embrochées sont:

• Sasami (filet de poitrine de poulet)
• Tsukune (boulettes de poulet)

Pendant ce temps, les morceaux rares comprennent:

• Cœur
• Queue
• Peignes de poulet

Pour les brochettes de porc, les éléments suivants sont courants dans la plupart des restaurants au Japon:

• Buta bara (poitrine de porc)
• Negima (porc aux poireaux)

D'autre part, les options inhabituelles comprennent:

• Kashira (bajoue de porc)
• Shiro (intestin)
• Foie de porc

Les brochettes de bœuf kushiyaki comprennent :

• Steaks
• Gyutan en tranches (langue de bœuf)

Pour les brochettes de fruits de mer, il existe de nombreuses offres, notamment:

• Filets de poisson
• Calamar
• Crevette
• Octopus
• Escalopes

Pour les variantes de brochettes de légumes, pratiquement n'importe quel légume peut être proposé, y compris :

• Shishito (poivron vert japonais)
• Oignons
• Champignons shitake
• Tomates cerises enrobées de bacon
• Brochettes de fromage et d'avocat façon Kushiyaki

Où manger du kushiyaki

Le kushiyaki peut être apprécié dans une grande variété de restaurants.

Vous pouvez trouver des yakitori et des yakiton dans à peu près n'importe quel restaurant japonais avec un grill, comme :

• Izakaya, barres tachinomi (debout)
• Bars à vins
• Pubs
• Restaurants de fruits de mer
• Restaurants de spécialités Yakitori et Yakiton

La plupart des restaurants spéciaux ne servent qu'un seul type de kushiyaki dans leurs établissements alimentaires, qui peut être du poulet ou du porc. Cependant, d'autres restaurants de kushiyaki auront certainement différents types de kushiyaki sur leurs menus.

Si vous recherchez des kushiage frits, vous ne les trouverez peut-être pas aussi abondants que des brochettes grillées, car la configuration de la friteuse nécessaire pour les préparer est un ensemble d'outils complètement différent.

Heureusement, vous pouvez simplement vous rendre directement dans les boutiques spécialisées kushiage pour en profiter ! Le quartier Shin-Sekai d'Osaka regorge de ces boutiques spécialisées.

L'étiquette du kushiyaki

La meilleure chose à propos du kushiyaki est que vous pouvez les commander un par un (ou le terme préféré, brochette par brochette), ou en ensemble.

En faisant signe au serveur de venir à votre table pour prendre votre commande, il vous demandera quelle sauce vous préférez : tare (sauce) ou shio (sel).

Si vous choisissez le shio, le chef saupoudrera immédiatement le sel sur les brochettes grillées pendant qu'elles sont grillées.

Et si vous choisissez la tare, le chef préparera la sauce sucrée-salée dans un petit bol séparé pour votre trempette et la servira avec les brochettes.

Bien que le choix soit une question de préférence personnelle, le shio est recommandé aux personnes curieuses de connaître le goût des ingrédients par elles-mêmes.

Tandis que la sauce tare, en revanche, ajoute une couche supplémentaire de saveur à la viande cuite. Cela est particulièrement vrai pour le kushiage frit.

Et il y a cette autre chose : les restaurants japonais ont une règle stricte concernant leur trempette – absolument pas de double trempette !

Tous les clients qui dînent dans un restaurant kushiage sont avertis de ne pas tremper plus d'une fois leur brochette fraîchement frite dans la trempette commune.

La raison peut être plus pratique que traditionnelle, car les Japonais apprécient les bonnes pratiques d'hygiène.

Étant donné que la sauce est regroupée dans un seul bol commun, ils voudront peut-être éviter de propager des maladies.

Si vous avez vraiment besoin de plus de sauce à la tare, utilisez simplement un morceau de chou cru pour en retirer dans le bol commun et étalez-le soigneusement le long de vos brochettes de kushiage.

Les manières de table sont très appréciées dans tous les restaurants japonais, alors après avoir mangé vos brochettes de kushiyaki, jetez-les dans un récipient cylindrique fourni par le restaurant (il est généralement situé à côté de la table).

Lisez aussi : L'étiquette et les bonnes manières à table lorsque vous mangez des plats japonais

Les bienfaits du kushiyaki sur la santé

Si vous appréciez la cuisine japonaise depuis un certain temps maintenant, vous savez que la plupart, sinon tous les plats japonais sont assez sains.

Cela explique pourquoi la plupart des personnes âgées peuvent encore faire des travaux agricoles et vivre seules dans les montagnes sans presque aucune aide de soignants ou de professionnels de la santé.

A partir de bouillon dashi aux ramen les plus exquis, il existe une pléthore d'aliments super sains que vous pouvez trouver dans n'importe quel livre de cuisine japonais !

C'est la même chose avec le kushiyaki, car la gamme de matières premières pour ses ingrédients peut être trouvée dans la viande rouge (par exemple le bœuf, le porc et d'autres animaux d'élevage), la volaille (par exemple le poulet, le canard et plus), les fruits de mer (par exemple le poisson, les crevettes, seiches, etc.) et des légumes (par exemple shishito, champignons shitake, oignons, tomates, etc.).

Les valeurs nutritionnelles du bœuf et du porc sont:

• L'acide aminé L-carnitine, qui aide à brûler les graisses pour produire de l'énergie et est bon pour le cœur, les personnes atteintes de diabète de type 2 et la perte de poids.
• Le glutathion qui a des propriétés anti-âge, aide à la prévention des maladies et renforce le système immunitaire.
• Riche en protéines, ce qui contribue à améliorer la masse musculaire.
• Riche en minéraux, dont le zinc, le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le potassium, le phosphore et le sélénium.
• Aide à prévenir l'anémie ferriprive.
• Carnosine (bêta-analyl-L-histidine), un acide aminé puissant qui aide à prévenir la glycation (vieillissement des cellules).
• Complexe de vitamines B qui comprend les vitamines B2, B3, B5, B6 et B12.
• L'acide linoléique (CLA), qui aide à améliorer la sensibilité à l'insuline.
• La créatine, qui est un produit chimique naturel améliorant les performances.

Pour le poulet yakitori, les avantages pour la santé comprennent :

• Riche en protéines.
• Riche en vitamines et minéraux, qui peuvent inclure le complexe de vitamines B, la vitamine D, le calcium, le potassium et le sodium.
• Peut aider à perdre du poids.
• Contrôler la pression artérielle.
• Propriétés anticancéreuses.
• Réduit le mauvais cholestérol dans le corps.
• Aide à traiter les rhumes.

Les avantages pour la santé du poisson et des autres ingrédients de la mer dans le kushiyaki sont :

• Protéines de haute qualité, iode et diverses vitamines et minéraux.
• Peut aider à réduire le risque de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux en raison de la teneur en oméga-3 du poisson.
• Les acides gras oméga-3 sont également essentiels à la croissance et au développement.
• Peut améliorer la santé du cerveau.
• Peut aider à prévenir et même à traiter la dépression, encore une fois grâce aux oméga-3 !
• Une bonne source de vitamine D.
• Peut réduire votre risque de maladies auto-immunes.
• Peut aider à prévenir l'asthme chez les enfants.
• Aide à maintenir votre acuité visuelle, même à un âge avancé.
• Peut améliorer la qualité du sommeil.

Les avantages pour la santé de manger des kushiyaki à base de légumes sont:

• L'oignon, par exemple, contient une quantité considérable de vitamines, de minéraux et de fibres.
• Riche en vitamine C, vitamine B6 (pyridoxine) et vitamine B9 (folate).
• Bon pour le cœur.
• Chargé d'antioxydants.
• Contient des composés anticancéreux.
• Aide à contrôler la glycémie.
• Aide à augmenter la densité osseuse.
• Possède des propriétés antibactériennes.
• Aide à améliorer votre tube digestif.
• Combat l'obésité (notamment avec les champignons shiitake).
• Renforce votre système immunitaire.
• Augmente l'énergie et la fonction cérébrale.
• Favorise la santé de la peau.

Le plus grand avantage d'un régime kushiyaki est la variété d'aliments que vous pouvez manger. Vous devriez essayer non seulement de manger de la viande et du poulet yakitori, mais aussi des légumes et du poisson.

Essayez le kushiyaki

Il s'avère donc que même si le yakitori est un type de kushiyaki, tous les kushiyaki ne sont pas des yakitori !

Alors élargissez votre palais et essayez les autres types de kushiyaki. Vous ne savez jamais ce que vous allez découvrir !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.