Heill handbók um gerðir af japönsku grilli

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært júní 25, 2021

Í Japan er grillað kjöt kallað yakiniku. Þetta orð vísar til allra tegunda grillaðra matvæla, ekki aðeins til sérstakrar gerðar. Veitingastaðirnir sem bjóða upp á grillaðan mat eru einnig kallaðir yakiniku.

Japansk grillmenning er töluvert frábrugðin grillun í vestrænum stíl.

Í Japan er kjötið venjulega sneitt og skorið í litla bita og eldað á grillneti eða heitum diski, venjulega á borðplötugrill. Hibachi, shichirin og konro eru vinsælustu grilltegundirnar.

Þú munt sjaldan sjá risastór rif, bringur og steikur eldaðar á stórum kögglargrillum. Þess í stað er flest grillið eldað á litlum eða meðalstórum borðplötum.

Í þessari handbók mun ég skrá mismunandi gerðir af japönskum grillum, vinsælum grilluðum mat, hvernig þeir eru eldaðir og síðan nokkra af bestu stöðum til að finna þessa tegund af ekta grilli.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Hvað er japanskt grill?

Japanska grillið snýst allt um hágæða kjötskurð og hollt grænmeti. Það er ekkert „eitt japanskt grill“ því það eru mismunandi grill og margar einstakar uppskriftir. En hugtakið vísar til yakiniku.

Á yakiniku veitingastað geturðu notið vinsæls kjötskurðar, þar á meðal nautatungu, kjúkling, chucks, rif og innmat. Fiskur og sjávarréttir eru einnig tilbúnir ferskir á grillinu og bornir fram með bragðgóðri dýfissósu.

En það snýst ekki allt um kjötið þar sem grænmeti er órjúfanlegur hluti af matarupplifuninni líka. Þú finnur grillaðan lauk, papriku, eggaldin (eins og dýrindis misógljáðar), hvítkál og meira heilbrigt grænmeti.

Yakiniku er upprunnið frá Kóreu og er byggt á kóreskri grillhefð sem var vinsæl þegar margir Kóreumenn fluttu þangað á Showa tímabilinu.

Á Yakiniku veitingastöðum siturðu venjulega við grillborðin og eldar þinn eigin mat. Sum bjóða einnig upp á lágt verð fyrir matseðla sem þú getur borðað.

Þessar veitingastaðir eru vinsælir í hádegismat og kvöldverði eftir vinnu.

Japanskt grill útskýrt

Hibachi / Shichirin

Þessa dagana eru shichirin og hibachi sömu hlutirnir. Þeir vísa til lítilla grilla sem notuð eru til að elda yakiniku. Áður fyrr var hibachi upphitunarbúnaður og shichirin eldunargrill.

Hibachi grillið er líklega vinsælasta tegund japansks grills. Það á í raun langa sögu í matreiðsluhefð landsins.

Bandaríkjamenn þekkja hibachi sem lítið flytjanlegt grill með möskvagrillgrillum. Upprunalega hugtakið „hibachi“ þýðir hins vegar „kolagrill“ og það vísar til lítils pott fyllt með kolum og ösku og notaður til að hita heimilið.

Með tímanum byrjaði fólk að elda á þessum potti og það varð hið fullkomna grill fyrir japanska grillið.

Þessa dagana vísar hibachi til lítið færanlegt steypujárnsgrill með möskva grindur. Þegar það er notað sem eldunartæki er hibachi kallað shichirin.

Í Bandaríkjunum eru hibachi grill venjulega rafmagns, svo þau eru miklu auðveldari í notkun en kolgrill.

Shichirin grill eru venjulega gerð úr keramik eða leir (kísilgúr) og hafa kringlótt lögun.

Skoðaðu endurskoðun okkar á bestu shichirin grillunum áður en þú ákveður að kaupa einn!

Konró

Konro vísar til lítilla flytjanlegra grill, líkt og shichirin, en konro grill eru venjulega knúin af gasi í stað kol.

Það er sérstök tegund af keramikfóðruðu litlu grilli. Það hefur venjulega kassaform, eða það getur líka haft langa, mjóa, rétthyrnda form sem gerir það tilvalið fyrir yakitori og annað kjöt.

Bambusspjótin hvíla á grillveggjunum svo kjötið detti ekki í kolin.

Sum nútíma konro borðplötugrill eru ekki lengur knúin áfram af kolum og ganga þess í stað á gasi.

Konro grillið er mjög þétt og tilvalið fyrir lítil heimili eða úti í útilegu. Það er einnig hægt að gera úr kísilgúr, þekkt fyrir framúrskarandi hitaeinangrun.

Skoðaðu 5 bestu konro grill valin okkar og hvernig á að nota þau að búa til safaríkan, bragðmikinn mat.

Við the vegur, bæði konro og hibachi/shichirin grill geta verið eldsneyti með binchotan kolum fyrir bragðgóðasta grillið sem þú hefur líklega smakkað!

Teppan

Þú kannt kannski við teppanyaki, sem er heitur diskgrill.

Teppan þýðir bara „járnplata“ og það er stórt flatt própaneldað grill. Það er notað til að elda allskonar grillað kjöt, sjávarfang, grænmeti og pönnukökur eða eggjaköku í stíl.

Teppan elda er frekar nýlegur eldunarstíll sem átti uppruna sinn í seinni heimsstyrjöldinni og hefur síðan orðið vinsæll á veitingastöðum.

Vinsælir réttir eldaðir á járnplötunni innihalda okonomiyaki og nautakjöt. Þunnt sneið nautakjöt er soðið hratt á sizzling grillinu og það heldur öllum sínum safaríku bragði.

Athugaðu málið um teppanyaki og hvernig á að elda á teppan grilli frá þessari ítarlegu leiðbeiningu.

Japanskur grillmatur

Það eru svo margir dýrindis japanskir ​​grillmatarefni, en ég vil einbeita mér að þeim vinsælustu fyrir þessa handbók.

Yakiniku

Eins og ég nefndi áður er yakiniku japanska hugtakið grillað kjöt. Þannig vísar allt sem merkt er sem yakiniku til tegundar grillaðs matvæla.

Yakiniku er einnig almennt notað til að vísa til grillaðs nautakjöts sérstaklega.

Yakiniku er borið fram með bragðgóðri dýfissósu, kölluð yakiniku sósu, og það er auðvelt að gera!

Yakitori

Yakitori er sérstakt grillað kjöt: kjúklingaspjót. Kjúklingabitarnir eru spjótaðir með bambus, tré eða stálstöngum, einnig kallaðir kushi.

Kjúklingurinn er marineraður í bragðgóðri sósu úr sojasósu, mirin, sakir, púðursykur og vatn. Það er síðan grillað og borið fram með dýfissósu sem kallast tare.

Þú finnur þennan mat á skyndibitastað, izakaya (krám) og veitingastöðum þar sem hann er einn af frægustu Japönum.

Vissir þú að það eru að minnsta kosti 16 tegundir af réttum í yakitori-stíl? Skoðaðu allar afbrigði í greininni minni.

Yakiton

Eins og yakitori er yakiton grillað spjótakjöt en í stað kjúklinga er það úr svínakjöti.

Fyrir yakiton og yakitori notar kokkurinn allt dýrið. Þess vegna getur verið að þú sért með innyfli á spjótinu, þar með talið lifur og hjarta, sem teljast kræsingar.

Yakizakana

Þetta tegund af yaki (hér eru fleiri tegundir) átt við grillaðan fisk.

Stór fiskur er skorinn í bita og settur á spjótin en smærri fiskurinn er steiktur í heilu lagi. Svo verður þér boðið upp á heilan grillaðan fisk á staf.

Áhugavert smáatriði er að allur fiskurinn er skeifaður í bylgjumynstri til að líkja eftir fiski í sundi. Kryddið er einfalt og venjulega bara salt, sem er þekkt sem sakana no shioyaki.

kabayaki

Það er önnur tegund af grilluðu sjávarfangi, venjulega áll og langur fiskur. Venjulega eru fiskar og áll húðflettir, beinbeinaðir og fiðrildir áður en grillað er.

Fiskurinn helst flatur á grillinu og þarf aðeins nokkrar mínútur af eldun.

Tsukune

Ef þér líkar vel við kjúkling, muntu elska kjötbollur sem eru kallaðar tsukune. Kjötbollurnar eru húðaðar með sætri og saltri gljáa og síðan grillaðar þar til þær eru með grillkolumerki.

Tsukune er oftast grillað á kolagrilli eins og konro eða shichirin.

Shio Koji grillaður lax

Ein besta leiðin til að borða lax er að marinera laxaflökin í saltpækli yfir nótt. Síðan er fiskurinn grillaður á teppan- eða hibachi -grilli.

Grillmerkin og saltbrún skorpan gera þetta að einum uppáhalds grillrétti Japana.

Yaki Onigiri

Grillaðar hrísgrjónakúlur kallast yaki onigiri, og treystu mér, þeir eru mjög ljúffengir. Hrísgrjónakúlurnar fá bragðið af umami miso sósu.

Þessar eru notaðar sem snarl eða hluti af bentó nestisboxi.

Algeng japanskt grillhráefni

Nú skulum við skoða algengustu japanska grillhráefnin, allt frá kjöti og grænmeti til fisks og sósu.

Mest notað kjöt í japönsku grilli

Hér er listi yfir mest notuðu kjötið:

• Pappírsþunnar nautasneiðar (karubi beinlaus stutt rifbein, rifsteik, hárið osfrv.)
• Wagyu nautakjöt er úrvals nautakyn og hefur bragðgottasta kjötið fyrir yakiniku
• Kjúklingur
• Svínakjöt
• Horumon, þekktur sem innmat (líffæri eins og lifur, hjarta, nýru osfrv.)

Mest notað grænmeti í japönsku grilli

Þú getur grillað flest grænmeti, en hér eru þau vinsælustu:

• Eggaldin
• Corn
• Laukur
• Pepper
• Gulrætur
• Hvítkál
• Grasker
• Sveppir: shiitake, ostrur, enoki, maitake, shimeji, king brown osfrv

Mest notaði fiskur og sjávarréttir í japönsku grilli

Ég tek líka öll sjávarfang í fiskflokkinn líka til að fá tilfinningu fyrir því hvaða sjávardýr þú getur grillað.

• Lax
• Skelfiskur
• Rækja
• Makríll
• Kyrrahafssalan
• Sardínur
• Kyrrahafsþorskur
• gulbrún tjakkur
• Tuna
• Sverðfiskur
• Oyster

Mest notaða sjóflutningur og bragðefni

Japanska grillið er ekki þekkt fyrir mikla kjötútgáfu. Venjulega er kjötið bragðbætt með því að dýfa því í sósu eftir að það er grillað.

• Sojasósa (dökk sojasósa er vinsæl)
• Yakiniku sósa: úr mirin, sake, sykri, sojasósu, hvítlauk og sesamfræjum
• Misósósa
• Teriyaki gljáa
• Tonkatsu sósa: úr eplum, tómötum, plómu, lauk, gulrót, sítrónusafa, selleríi, sojasósu, ediki, salti

Bestu kryddin innihalda salt, pipar, hvítlauksduft, chiliduft, togarashi krydd, shoga, wasabi, kóríander, kóríander.

Þú munt taka eftir því að bragðtegundirnar koma venjulega úr dýfissósunni en ekki svo miklu frá sérstöku kryddi.

Teppanyaki dýfa sósur eru ágæt pörun fyrir grillaðan mat, svo ekki gleyma að prófa.

Tegundir af kolum sem notaðar eru við japanska grillið

binchotan

Hefð er fyrir því að Japanir notuðu Binchotan hvítt kol til grillunar.

Þessa dagana er binchotan úrvals kol og það er frekar dýrt. Það er hreint hvítt kol kol úr japönskum eikartrjám.

Það er viðkvæm tegund af kolum með sérstakri áferð - ef þú lendir í tveimur bitum af tónum geturðu heyrt örlítið málmhljóð. Það brennur mjög lengi, um 4-5 klukkustundir, vegna mikils þéttleika þess.

Binchotan hefur kolefnisinnihald á milli 93 og 96%.

Það sem aðgreinir það frá kolum eða kubbum er að þetta kol brennur hreint og lyktarlaust. Svona, ef þú situr nálægt hibachi og notaðu binchotan til að elda kjötið þitt, þú munt ekki lykta af þessum klassíska viðarreyk.

Þess í stað getur þú fundið lykt af náttúrulegum ilmi matvæla. Þetta þýðir að kjötið er hollara því kolin hlutleysa skaðlegar súrar aukaafurðir.

Svo, hvernig er binchotan gert?

Binchotan framleiðsluferlið er nokkuð flókið og þess vegna er það dýrt. Kolið er framleitt með því að hleypa í ofni í langan tíma (nokkra daga) við lágt hitastig.

Í fyrsta lagi verður viður að gangast undir hið fullkomna kolefnisferli og því er ofninn innsiglaður til að draga úr súrefni. Síðan er kolið hreinsað og þakið ösku, jarðvegi og sandi, þannig að það fær þann gráhvíta lit.

Kishu er japanska svæðið með besta binchotan með 96% kolefnisinnihald. Þú getur reynt Kishu binchotan ef þú vilt ekta japanska grillupplifun.

(skoða fleiri myndir)

Viðarkrækjur eða harðviður

Meðal yakiniku veitingastaðurinn gæti ekki notað binchotan kol vegna þess að það er frekar dýrt og myndi keyra rekstrarkostnaðinn allt of hátt.

Hins vegar er binchotan besta eldsneyti fyrir Konro og Hibachi, og það er engu líkara.

En ódýrari kostur er indónesísk tröllatré og tekkbrókur eða harðviðarbitar. Þessir hafa styttri brennslutíma um 2-3 tíma, en þeir eru nokkuð svipaðir.

Einnig verða þeir ekki eins heitir og binchotan og hafa lægri þéttleika, svo að þú gætir fengið meiri reyk, en niðurstöðurnar eru nógu svipaðar.

Lestu líka leiðsögumanni okkar og finndu bestu kolin fyrir yakitori.

Japansk grillmenning

Það er enginn vafi á því að það er erfitt að líkja klassískri steikhúsupplifun við japanska grillið.

Yakiniku snýst allt um samfélagsmat og samveru. En þar sem þú eldar þinn eigin mat þarftu sjaldan að elda stóran sker af steik eða bringu.

Engu að síður er reynsla þess virði að reyna vegna þess að hún er frábrugðin amerískum matarstíl og útigrilli eða reykingum.

Saga Yakiniku er ekki eins forn og þú heldur. Vissulega hefur fólk verið að grilla kjöt yfir eldgryfjum og kolagrillum, en Yakiniku, eins og við þekkjum það í dag, var upprunnið einhvern tímann á fjórða áratugnum.

Hefðin fyrir japönskri grillveislu er fengin að láni og aðlögun frá kóresku og fyrstu grillkjötin voru innmat (horumon-yaki).

Hvernig borðar þú japanskt grill?

Að heimsækja yakiniku veitingastað er engu líkara en að borða í steikhúsi. Vissulega, þeir bera fram grillað kjöt en borðstíllinn er svo mismunandi.

Kóreska grillið líkist japönsku grillinu en kjöt, sósur og meðlæti geta verið mismunandi. Þú borðar matinn með matstönglum og nýtur sakir, bjór eða hressandi drykk með máltíðinni.

Algengar meðlæti eru súrsuð grænmeti, salöt og hrísgrjón.

Hvernig eldar þú og borðar matinn?

Jæja, venjulega situr þú við borð sem hefur innbyggt grill eða borðplötugrill.
Framreiðslumenn bera kjötið og grænmetið fram á diskum og síðan grillar hver matsölustaður sinn mat.
Það er sérstök grillpöntun: fyrst grillarðu létt marineraðan mat og heldur síðan áfram með þykkum eða ríkum bragðbættum skurðum.
Fólk skiptist á að grilla og borða og allt ferlið felur í sér félagsskap og borðhald. Það er siður að grilla 1 kjöt í einu fyrir hvern mann við borðið.
Sumir veitingastaðir breyta grillnetinu fyrir þig ef þú byrjar að elda annars konar kjöt eða þú skiptir úr kjöti yfir í grænmeti.
Þú getur dýft matnum í dýfissósuna. Vertu viss um að dýfa litlum bita í einu.

Tegundir BBQ veitingastaða í Japan og í Ameríku

Algengustu tegundir veitingastaða í Asíu og Norður -Ameríku eru yakiniku veitingastaðir, þar sem boðið er upp á mikið úrval af kjöti, sjávarfangi og grænmeti.

teppanyaki matreiðsla er einnig algeng og margir veitingastaðir í báðum heimsálfum bjóða upp á teppan-eldaðan mat. Þetta er matreitt af kokki en ekki matargestum.

Izakaya og litlir veitingastaðir í eigu fjölskyldunnar í Japan hafa tilhneigingu til að þjóna bestu yakitori. Í Ameríku er hægt að finna yakitori í mörgum borgum en í New York eru nokkrar af þeim bestu, þar á meðal Michelin-stjörnu veitingastað.

Kóresk grill er annar svipaður veitingastaðarstíll, en þeir bera venjulega fram marinerað kjöt sem þú þarft ekki að krydda. Kóreska grillið er einnig þekkt fyrir svínakjöt meira en nautakjöt.

Lestu meira um munurinn á kóresku og japönsku grilli.

Hvar á að ferðast fyrir besta japanska grillið

Fyrir besta japanska grillið, ættir þú að ferðast til Japan því kokkarnir þar vita virkilega hvað þeir eru að gera.

Ef þú ert að fara til Tókýó og nærliggjandi svæðum, vertu viss um að heimsækja veitingastað sem heitir Rokkasen. Það er þekkt fyrir ótrúlegt nautakjöt og grillað kjöt sem þú getur eldað á kringlóttu borðplötugrilli.

Einnig bjóða þeir upp á ferskt sjávarfang yaki líka. Svo það er engin furða að fólk haldi áfram að meta þennan stað sem einn af þeim bestu fyrir hágæða kjöt, bragðgóðar sósur og girnilegt meðlæti.

Farðu næst til Shibuya og heimsóttu Han No Daidokoro Honten, sem er hefðbundið japanskt steikhús. Þeir bjóða einnig upp á úrvals Wagyu nautakjöt og aðrar tegundir af kjöti, fiski og grænmeti.

Farðu síðan fyrir bestu yakitori (grillaða kjúklingaspjót) á izakayas sem eru litlar krár sem þjóna götu matur. Izakaya sund eru vinsæl um allt Japan og þú munt finna góða í Tókýó, Kyoto, Nagano og í raun öllum japönskum borgum.

Taka í burtu

Hibachi, shichirin, konro eru bestu tegundirnar af japönsku grilli til að kaupa til heimilismatargerðar. En ef þú vilt fulla grillupplifun, þá eru veitingastaðirnir Yakiniku og Yakitori sem þú verður að prófa.

Það er í raun ekkert eins ljúffengt og þunnt sneið nautakjöt dýft í bragðmikla yakinikusósu og borið fram með gufusoðnum hrísgrjónum. Eða, ef þú ert meiri aðdáandi sjávarfangs, misó grillaður lax mun örugglega fullnægja bragðlaukunum þínum.

Niðurstaðan er sú að þú verður að vera tilbúinn til að grilla eigin mat með vinum þínum vegna þess að netþjóninn mun ekki koma með disk af rifsteik eða rifbeinum fyrir þig!

Lesa næst: 11 Teppanyaki grill fyrir umsögn þína um heimili | rafmagn, borðplata og fleira

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.