Cos'è il kushiyaki? Quegli spiedini giapponesi non si chiamano yakitori?

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato 1 di ottobre, 2021

Se ami la cucina giapponese, potresti aver notato qualcosa chiamato "kushiyaki" sul menu quando esci a mangiare. L'hai ordinato e quando è arrivato sembrava sospettosamente simile allo yakitori.

Allora qual è l'affare? Cos'è kushiyaki ed è la stessa cosa di yakitori?

Bene, "kushiyaki" è una parola giapponese che descrive cibi che sono stati grigliati o infilzati.

Kushiyaki si traduce in "tutto ciò che può essere infilzato" in lingua giapponese. È fatto con deliziosi bocconcini di carne e verdure su uno spiedino di legno o metallo che si abbina molto bene con birra o sakè.

La parola "kushi" significa spiedini di bambù usati nel XVII secolo per infilzare gli ingredienti, mentre "yaki" significa cibi grigliati o fritti.

Diamo ora un'occhiata a cosa è esattamente kushiyaki e in che modo è diverso da yakitori.

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Qual è l'origine del kushiyaki?

La pratica di mangiare carne alla griglia su bastoncini è una tradizione unicamente giapponese iniziata durante il periodo Edo.

È stata una sfortuna che all'epoca in cui è stato inventato il kushiyaki, in Giappone era vietato mangiare carne a causa delle convenzioni buddiste. Ma per fortuna, con l'arrivo del periodo Meiji e alcune influenze occidentali, il popolo giapponese è diventato più aperto al consumo di carne ancora una volta.

Nel periodo compreso tra la prima e la seconda guerra mondiale, il kushiage (chiamato anche kushikatsu) ha guadagnato popolarità nel paese. Questi sono spiedini in pastella e fritti.

Oggi, il kushiyaki (sia la sua variante alla griglia che quella fritta) è diventato estremamente popolare in Giappone e altrove.

E gli chef, così come i cuochi casalinghi, sperimentano costantemente tutti i tipi di carne e verdure per creare nuove ricette kushiyaki!

A volte, i ristoranti li classificano in modo diverso con 1 gruppo appartenente al cibo allo spiedo e alla griglia kushimono e l'altro appartenente al cibo allo spiedo e alla griglia yakimono (ja).

I giapponesi usano sia "yakitori" che "kushiyaki" in modo intercambiabile per riferirsi collettivamente alla carne allo spiedo. Tuttavia, solo il termine "yakitori" viene utilizzato quando la carne infilzata e grigliata è pollo.

In alcune zone, come Muroran, la gente chiama il maiale alla griglia “yakitori” perché viene messo su spiedini di bambù e cotto con la stessa salsa yakitori.

Anche se tecnicamente, dovrebbe essere chiamato "yakiton" (やきとん) come viene chiamato in tutti gli altri posti in Giappone (si riferisce specificamente al maiale alla griglia).

Il kabayaki è anche un tipo di cibo allo spiedo/alla griglia a base di pesce (di solito anguilla).

Tuttavia, gli chef raramente lo classificano come kushiyaki, perché sebbene possano essere cucinati su una griglia a carbone con spiedini, non vengono serviti con spiedini una volta cotti, come lo sono i piatti kushiyaki.

Un'altra variante di kushiyaki è "shioyaki". Ciò include pesce, orata (tai) e pesce dolce ayu, che vengono grigliati con sale e serviti senza spiedini di bambù (rimossi) nei ristoranti di classe.

At Bancarelle di cibo giapponese o yatai, gli ayu vengono venduti allo spiedo, ma non sono ancora considerati kushiyaki.

Anche la famosa prelibatezza giapponese Negi (scalogno) o shishito (pepe) viene cucinata con più spiedini di bambù, ma non è necessariamente chiamata kushiyaki.

Date un'occhiata in questo post con tutto quello che vorresti sapere sui piatti Negi e Negima.

Qual è la differenza tra yakitori e kushiyaki?

Non è un caso che tu sia atterrato su questa pagina.

Sebbene molte persone abbiano familiarità con lo yakitori, spesso scambiano anche tutti gli altri cibi allo spiedo e alla griglia per yakitori. Ma si scopre che in realtà non è vero; gli spiedini di yakitori sono più specifici!

Qualunque sia la tua preferenza, saperne di più sul kushiyaki è un ottimo modo per conoscere meglio le complessità della cucina giapponese.

Ma prima, definiamo correttamente i termini kushiyaki e yakitori per conoscere la differenza tra loro.

Cos'è lo yakitori?

yakitori è un cibo giapponese a base di pollo grigliato allo spiedo.

La carne di pollo viene tagliata in cubetti da 1 a 2 pollici e poi infilzata lungo un kushi (串), che è fatto di bambù, acciaio, legno o altri materiali simili realizzati appositamente per infilzare la carne.

Successivamente, gli spiedini vengono grigliati su un fuoco di carbone.

La carne è tipicamente condita con salsa di tara o sale durante la cottura o dopo.

Kushiyaki contro yakitori

Questa deve essere la madre di tutta la confusione nel mondo culinario.

In termini di popolarità, sicuramente lo yakitori ha il sopravvento, in quanto è il più comunemente noto dei due.

Tuttavia, kushiyaki è il termine usato per descrivere tutti i tipi di cibi allo spiedo, Compreso yakitori. Quindi dovrebbe essere considerato il concorrente più grande e non il perdente!

Come puoi vedere, questo non dovrebbe nemmeno essere un confronto. Ma sembra che "kushiyaki" sia stato lasciato fuori dal vocabolario degli avventori dei ristoranti ed è ancora in gran parte sconosciuto.

Abbiamo queste 5 migliori griglie da tavolo yakitori recensite che sono eccellenti per l'uso kushiyaki.

Allora cosa significa veramente il termine "kushiyaki"?

Cosa significa "kushiyaki"?

Forse il modo migliore per scoprire cosa significa "kushiyaki" (串焼き) è usare Google Translate. Ti dirà che kushiyaki significa "grigliare allo spiedo" o "arrostire allo spiedo".

Se chiedi a uno chef giapponese che ha molta familiarità con la parola, allora ti dirà che kushiyaki è tutto ciò che puoi infilzare, grigliare e poi mangiare.

È la parola usata per descrivere formalmente tutti i tipi di cibi allo spiedo e, infatti, yakitori e yakiton sono semplicemente varianti specifiche di kushiyaki!

Categorie Kushiyaki

Gli ingredienti del kushiyaki vengono tagliati in piccoli pezzi (lo chef li taglia in forme e dimensioni quasi uniformi) per cuocere in modo uniforme.

La forma e la lunghezza degli spiedini (kushi) variano da piatto a piatto. Ad esempio, il tipo piatto di kushi viene utilizzato per la carne macinata.

La carne

Gli alimenti inclusi in questa categoria sono la bistecca di manzo (gyūniku), la carne di maiale (butaniku) e la cartilagine (nankotsu), così come la carne di cavallo (baniku).

Frutti di mare

Per la categoria dei frutti di mare, la capesante giapponese (hotate), il sugarello atlantico tritato e condito (aji), il gambero e il gambero (ebi), la sardina (iwashi), il pesce dolce (ayu), il calamaro e la seppia (ika) utilizzano tutti la spiedino di tipo piatto.

Vegetale

Nel frattempo, per la categoria delle verdure, pepe giapponese (shishito), aglio (ninniku), peperone verde (piman), noci di ginkgo (ginnan), scalogno (Negi), zucca (kabocha), patata, pomodoro ciliegino, melanzane (nasu), e cipolla (tamanegi) si adattano perfettamente agli spiedini piatti (di legno o di metallo).

Condimento Kushiyaki

Esistono solo 2 tipi di condimenti kushiyaki:

• Salato
• dolce-salato

Il tipo salato di solito usa il sale normale come condimento principale.

La salsa di tara appartiene alla varietà dolce-salata delle salse kushiyaki ed è composta da mirin, sake, salsa di soia e zucchero.

Ho scritto su questi migliori sake da cucina tempo fa, che potrebbe essere interessante da leggere se stai cercando di farlo.

A volte, spezie come wasabi, karachi, pepe nero, pepe giapponese, shichimi e polvere pepe di Caienna sono usati per creare la salsa kushiyaki. Ma il cliente decide quali spezie utilizzerà per soddisfare i propri gusti.

Tipi di kushiyaki

Un tipo di kushiyaki che si ritiene sia il più antico e il più comune del suo genere è lo yakitori, che è pollo su spiedini di bambù grigliati su carbone.

Puoi trovare varie parti di pollo su uno spiedino di yakitori. Questo è del tutto normale e molto delizioso, nonostante la stranezza di mangiare parti che normalmente non sono considerate commestibili nei paesi occidentali.

Yakiton è un altro tipo di kushiyaki. Usa fette di maiale, che vengono cotte allo stesso modo su una fiamma di carbone.

Il kushiage è un'altra variante del kushiyaki, ma invece di spiedini alla griglia, questo è fritto e preparato con bocconi di carne, verdure e talvolta anche formaggio (marinato nel pangrattato e poi fritto).

Ogni spiedino viene servito ancora caldo dalla griglia e mangiato con una salsa da immersione che è allo stesso tempo densa e dolce al gusto.

Gli storici ritengono che il kushiyaki sia nato per la prima volta nella parte occidentale del Kansai circa 3 secoli fa.

Kushiage, che significa "spiedini fritti", è l'alimento base cibo da barbecue nella regione del Kansai.

Tuttavia, in tutto il Giappone, si chiama kushikatsu, che significa "cotolette fritte" poiché la maggior parte degli spiedini non sono così diversi dal pollo katsu e cotolette di maiale tonkatsu (come queste).

Ingredienti Kushiyaki

Qualsiasi cibo che può essere messo su uno spiedino e grigliato su fuoco di carbone o fritto può essere considerato kushiyaki.

Ecco come prepararlo:

Le parti di pollo comuni che vengono infilzate sono:

• Sasami (filetto di petto di pollo)
• Tsukune (polpette di pollo)

Nel frattempo, i bocconcini non comuni includono:

• Cuore
• coda
• Pettini di pollo

Per gli spiedini di maiale, i seguenti sono comuni nella maggior parte dei ristoranti in Giappone:

• Buta bara (pancetta di maiale)
• Negima (maiale con porro)

D'altra parte, le opzioni insolite includono:

• Kashira (guanciale di maiale)
• Shiro (intestino)
• Fegato di maiale

Gli spiedini di manzo kushiyaki includono:

• bistecche
• Gyutan a fette (lingua di manzo)

Per gli spiedini di pesce, ci sono molte offerte, tra cui:

• Filetti di pesce
• Calamaro
• Gamberetto
• Polpo
• Pepite di pesce

Per le varianti di spiedini di verdure, è possibile offrire praticamente qualsiasi verdura, tra cui:

• Shishito (peperone verde giapponese)
• Cipolle
• Funghi shitake
• Pomodorini avvolti nella pancetta
• Spiedini di formaggio e avocado in stile kushiyaki

Dove mangiare kushiyaki

Il kushiyaki può essere gustato in un'ampia varietà di ristoranti.

Puoi trovare yakitori e yakiton in quasi tutti i ristoranti giapponesi con grill, come ad esempio:

• Izakaya, barre tachinomi (in piedi)
• Enoteche
• Pub
• Ristoranti di pesce
• Ristoranti di specialità yakitori e yakiton

La maggior parte dei ristoranti speciali può servire solo 1 tipo di kushiyaki nei loro stabilimenti alimentari, che può essere pollo o maiale. Tuttavia, altri ristoranti kushiyaki avranno sicuramente vari tipi di kushiyaki nei loro menu.

Se stai cercando kushiage fritti, potresti non trovarli abbondanti come spiedini alla griglia, poiché la configurazione della friggitrice necessaria per realizzarli è un set di strumenti completamente diverso.

Per fortuna, puoi semplicemente andare direttamente ai negozi specializzati di kushiage per gustarli! L'area Shin-Sekai di Osaka è disseminata di questi negozi specializzati.

Etichetta Kushiyaki

La cosa migliore di kushiyaki è che puoi ordinarli uno per uno (o il termine preferito, spiedo per spiedino), o come set.

Dopo aver fatto cenno al cameriere di avvicinarsi al tuo tavolo per prendere il tuo ordine, ti chiederanno quale salsa preferisci: tare (salsa) o shio (sale).

Se scegli lo shio, lo chef cospargerà immediatamente il sale sugli spiedini grigliati mentre vengono grigliati.

E se scegli la tara, lo chef preparerà la salsa dolce-salata su una ciotolina separata per la salsa e la servirà insieme agli spiedini.

Mentre la scelta è una questione di preferenze personali, lo shio è consigliato a persone curiose di sapere che sapore hanno gli ingredienti da soli.

Mentre la salsa di tara, invece, aggiunge un ulteriore strato di sapore alla carne cotta. Questo è particolarmente vero per il kushiage fritto.

E c'è quest'altra cosa: i ristoranti giapponesi hanno una regola rigorosa riguardo alla loro salsa di immersione - assolutamente niente doppia immersione!

Tutti i clienti che cenano in un ristorante kushiage sono avvertiti di non immergere il loro spiedino appena fritto nella salsa comune più di una volta.

Il motivo potrebbe essere più pratico del tradizionale, poiché i giapponesi apprezzano le buone pratiche igieniche.

Poiché la salsa è riunita in un'unica ciotola comune, potrebbero voler evitare la diffusione di malattie.

Se hai davvero bisogno di più salsa di tara, usa un pezzo di cavolo crudo per raccoglierne un po 'dalla ciotola comune e distribuirlo con cura lungo i tuoi spiedini di kushiage.

Le buone maniere a tavola sono molto apprezzate in tutti i ristoranti giapponesi, quindi dopo aver mangiato i tuoi spiedini kushiyaki, gettali all'interno di un contenitore cilindrico fornito dal ristorante (di solito si trova accanto al tavolo).

Leggi anche: Etichetta e buone maniere a tavola quando si mangia cibo giapponese

Benefici per la salute del kushiyaki

Se ti piace il cibo giapponese da un po' di tempo, allora saprai che la maggior parte, se non tutti i piatti giapponesi, sono abbastanza salutari.

Questo spiega perché la maggior parte degli anziani può ancora svolgere il lavoro agricolo e vivere in montagna da sola quasi senza assistenza da parte di operatori sanitari o professionisti medici.

Da brodo dashi al ramen più squisito, c'è una miriade di cibi super salutari che puoi trovare in qualsiasi libro di cucina giapponese!

È lo stesso con kushiyaki, poiché la gamma di materie prime per i suoi ingredienti può essere trovata in carne rossa (ad esempio manzo, maiale e altro bestiame), pollame (ad esempio pollo, anatra e altro), frutti di mare (ad esempio pesce, gamberi, seppie e altro) e verdure (es. shishito, funghi shitake, cipolle, pomodori, ecc.).

I valori nutrizionali di manzo e maiale sono:

• L'aminoacido L-carnitina, che aiuta a bruciare i grassi per produrre energia e fa bene al cuore, alle persone con diabete di tipo 2 e alla perdita di peso.
• Il glutatione che ha proprietà anti-invecchiamento, aiuta nella prevenzione delle malattie e rafforza il sistema immunitario.
• Ricco di proteine, che aiuta a migliorare la massa muscolare.
• Ricco di minerali, tra cui zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, potassio, fosforo e selenio.
• Aiuta a prevenire l'anemia da carenza di ferro.
• Carnosina (beta-analil-L-istidina), un potente amminoacido che aiuta a prevenire la glicazione (invecchiamento delle cellule).
• Complesso di vitamina B che include le vitamine B2, B3, B5, B6 e B12.
• Acido linoleico (CLA), che aiuta a migliorare la sensibilità all'insulina.
• Creatina, che è una sostanza chimica che migliora le prestazioni naturali.

Per il pollo yakitori, i benefici per la salute includono:

• Ricco di proteine.
• Ricco di vitamine e minerali, che possono includere il complesso di vitamina B, vitamina D, calcio, potassio e sodio.
• Può aiutare a perdere peso.
• Controlla la pressione sanguigna.
• Proprietà antitumorali.
• Riduce il colesterolo cattivo nel corpo.
• Aiuta a curare il raffreddore comune.

I benefici per la salute del pesce e di altri ingredienti a base di frutti di mare contenuti nel kushiyaki sono:

• Proteine ​​di alta qualità, iodio e varie vitamine e minerali.
• Può aiutare a ridurre il rischio di infarti e ictus a causa del contenuto di omega-3 nel pesce.
• Gli acidi grassi Omega-3 sono anche cruciali per la crescita e lo sviluppo.
• Può aumentare la salute del cervello.
• Può aiutare a prevenire e persino a curare la depressione, tutto grazie ancora una volta agli omega-3!
• Una buona fonte di vitamina D.
• Può ridurre il rischio di malattie autoimmuni.
• Può aiutare a prevenire l'asma nei bambini.
• Aiuta a mantenere l'acuità visiva, anche in età avanzata.
• Può migliorare la qualità del sonno.

I benefici per la salute derivanti dal consumo di kushiyaki a base di verdure sono:

• La cipolla, ad esempio, ha una notevole quantità di vitamine, minerali e fibre.
• Ricco di vitamina C, vitamina B6 (piridossina) e vitamina B9 (folato).
• Buono per il cuore.
• Ricco di antiossidanti.
• Contiene composti antitumorali.
• Aiuta a controllare i livelli di zucchero nel sangue.
• Aiuta ad aumentare la densità ossea.
• Ha proprietà antibatteriche.
• Aiuta a migliorare il tratto digestivo.
• Combatte l'obesità (in particolare con i funghi shiitake).
• Rinforza il tuo sistema immunitario.
• Aumenta l'energia e la funzione cerebrale.
• Promuove la salute della pelle.

Il più grande vantaggio di una dieta kushiyaki è la varietà di cibi che puoi mangiare. Dovresti provare a mangiare non solo carne e pollo yakitori, ma anche verdure e pesce.

Prova il kushiyaki

Quindi si scopre che mentre lo yakitori è un tipo di kushiyaki, non tutto il kushiyaki è yakitori!

Quindi espandi il tuo palato e prova gli altri tipi di kushiyaki. Non sai mai cosa scoprirai!

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.