Kiritsuke: il coltello a tutto tondo preferito dagli chef esecutivi

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il 16 ° gennaio 2023

Utilizzando il corretto coltello sugli ingredienti da tagliare è il modo migliore per ottenere risultati sorprendenti in cucina. 

Nessuna cucina commerciale giapponese è priva del famoso coltello Kiritsuke: è più difficile da usare ma offre risultati precisi per gli chef più esigenti.

Il coltello Kiritsuke è comunemente indicato come la versione giapponese del coltello da chef.

Il coltello kiritsuke è un ibrido di gyuto e yanagi. Ha una lama quadrata e una punta angolata.

A causa del suo status di status symbol e della complessità d'uso, il kiritsuke è tipicamente utilizzato dagli chef esecutivi. 

Il coltello kiritsuke viene utilizzato per affettare, tritare e tagliare a dadini soprattutto il pesce.

Preparare i pasti nella cucina dirigenziale oa casa richiede la selezione del coltello da cucina giusto. Per saperne di più su come usare il coltello kiritsuke, continua a leggere.

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Cos'è un coltello Kiritsuke?

Il coltello kiritsuke è uno strumento per affettare in stile giapponese che viene utilizzato principalmente per utilizzare il taglio push/pull per affettare sottilmente pesce, verdure e frutta.

Allora, quali sono le caratteristiche del coltello kiritsuke?

Il coltello kiritsuke è un ibrido tra un gyuto e lo yanagiba. Ha una lama quadrata, una punta angolata e un bordo smussato, che lo rende ideale per affettare con precisione.

A causa della sua complessità e importanza come status symbol in cucina, gli chef senior sono gli unici che lo usano tipicamente.

Il kiritsuke è un coltello ibrido destinato a funzionare come affettatrice per il pesce e come coltello per le verdure.

Lungo e snello, con una punta a zampa di pecora, ha un sorprendente aspetto simile a una spada ed è una delle poche lame multiuso utilizzate in cucina giapponese.

Stili tradizionali con a bordo smussato singolo hanno una lunghezza della lama da 8 a 12 pollici.

Sono relativamente brevi in ​​altezza, circa 1.5-2 pollici. Il profilo ha un bordo dritto e alcuni avranno un accenno di sollevamento fino alla punta.

Le varianti occidentalizzate con lame hanno spesso una lunghezza breve, di solito compresa tra 8 e 9 pollici con una doppia smussatura.

E solo perché tu lo sappia, questa è la lunghezza migliore per te se sei un cuoco occasionale.

Il manico è solitamente in legno e la lama è solitamente in acciaio inossidabile.

Il coltello kiritsuke è un ottimo coltello tuttofare per la cucina e può essere utilizzato per una varietà di compiti.

È un'ottima scelta per coloro che non vogliono acquistare più coltelli per compiti diversi.

Ma il kiritsuke è meno popolare tra i cuochi casalinghi che tra gli chef a causa della sua complessità e difficoltà di utilizzo.

È importante ricordare che la lama kiritsuke richiede molta abilità e pratica per un uso perfetto.

Quindi, se vuoi portare le tue abilità in cucina a un livello superiore e usare un coltello kiritsuke come un professionista, dovrai imparare Abilità col coltello giapponese.

È meglio usare un Kiritsuke per affettare usando tagli push and pull. Su verdure, pesce crudo e proteine ​​al forno si comportano bene.

La punta è piuttosto agile per il taglio del rubinetto e la lama lunga è eccellente per affettare sottili le verdure o affettarle in una piacevole brunoise o julienne.

Sono anche un'ottima opzione per pulire e porzionare pesce o proteine ​​affettate sottili per una presentazione elegante.

Questo lo rende tale ottimo coltello per la preparazione del teppanyaki.

I principianti che non hanno familiarità con una singola uscita smussata spesso trovano le varianti tradizionali difficili da usare, con lamentele prevalenti su incuneamento e torsione.

Ma per chi ha capacità di taglio tutt'altro che magistrali, la versione a doppio smusso offre maggiore versatilità.

Convinto di aver bisogno anche di un coltello kiritsuke? Ho recensito le 3 migliori opzioni in assoluto sul mercato qui

Qual è la forma di un coltello kiritsuke?

Con la sua lama lunga e piatta, il bordo dritto e la punta angolata "reverse tanto" o "clip point", il Kiritsuke ricorda una spada.

La lunghezza complessiva della lama è più lunga di un Usuba e il bordo è più dritto di uno Yanagiba.

Il classico Kiritsuke single-bevel ha un profilo simile al Kiritsuke Yanagiba (noto anche come Kensaki Yanagiba), ma è una variazione più ampia con più altezza e un bordo più piatto.

La parte del tallone del Kiritsuke è essenzialmente piatta e può essere utilizzata in modo simile a un Usuba.

Quando si tagliano piccole fette di verdura, il profilo piatto del Kiritsuke funziona al meglio quando si utilizza il metodo di taglio a spinta.

La lunga lunghezza della lama rende semplice tagliare il pesce crudo e le proteine ​​in un rapido taglio a strappo, mantenendo la consistenza del cibo e riducendo al minimo i danni alle cellule che potrebbero alterare il colore o il sapore del cibo.

La punta angolata è utile per il taglio di precisione: molti chef la useranno per ritagliare pesce, carne, verdure e frutta per una bella presentazione del cibo.

Cos'è un Kiritsuke Gyuto?

A causa delle influenze occidentali, potresti trovare il coltello Kiritsuke in una varietà di forme, il che lo rende più ampiamente disponibile per i clienti di diversa estrazione.

Il Kiritsuke Gyuto, spesso noto come Gyuto K-tip, è una delle varietà più apprezzate.

Kiritsuke gyuto è una variante del coltello da chef giapponese che presenta una doppia smussatura, a differenza della singola smussatura del tradizionale coltello da chef giapponese o kiritsuke yanagiba.

Il K-tip Gyuto, che viene spesso indicato come l'equivalente giapponese di un coltello da chef occidentale, ha una punta tanto rovesciata su una lama più grande con un bordo leggermente inclinato.

È ancora un Kiritsuke, ma ha un design alterato.

Il coltello kiritsuke gyuto è relativamente più facile da padroneggiare rispetto alla variante yanagiba e ha un uso più versatile.

Cos'è un Kiritsuke Yanagiba?

Proprio come il Kiritsuke gyuto, questo coltello è una variante del Kiritsuke originale.

Il Kiritsuke Yanagiba è talvolta chiamato anche Kensaki Yanagiba. La sua lama è più piccola ed è un coltello speciale per sushi e sashimi usato per affettare il pesce crudo.

Ha anche un bordo a smusso singolo e la caratteristica punta "reverse tanto". Le lame hanno in genere una gamma di lunghezze da 240 mm a 330 mm.

Perché è importante un coltello Kiritsuke e a cosa serve?

Kiritsuke è un coltello importante per qualsiasi chef perché è così versatile. Può essere utilizzato per una varietà di attività, dall'affettare e tagliare a cubetti, al tritare e tritare.

L'uso più comune del kiritsuke è affettare delicatamente il pesce.

La lama lunga lo rende perfetto per affettare tonno, salmone e sgombro per filetti o per sushi e sashimi.

È anche comunemente usato per tagliare pesce intero e frutti di mare contro il grano in direzione diagonale.

Anche i pesci più grandi come la trota e il dentice rosso possono essere tagliati a filetti anche con la pelle.

Poiché la lama è flessibile e ha una punta affilata, è un ottimo coltello per disossare il pesce o scuoiarlo durante la preparazione del cibo.

È ottimo anche per realizzare tagli sottili e precisi, essenziali per molti piatti. Inoltre, è un ottimo coltello multiuso che può essere utilizzato sia per la carne che per le verdure.

La sua lama lunga lo rende ideale anche per affettare oggetti più grandi, come meloni e zucchine.

È importante anche perché è un ottimo coltello per lavori di precisione. Il kiritsuke ha un bordo piatto, che facilita il controllo durante il taglio.

Questo lo rende ottimo per fare fette sottili e uniformi, che è essenziale per molti piatti. Inoltre, la sua lama lunga consente un maggiore controllo e precisione durante i tagli.

Il Kiritsuke può essere utilizzato anche per tagliare le verdure a fettine sottili e tritare o tritare erbe fresche o congelate.

Qual è l'origine del coltello Kiritsuke?

Il Kiritsuke è stato inventato molto tempo fa prima dell'era Meiji (prima del 1868) ma probabilmente anche prima del periodo Edo.

Era un coltello speciale utilizzato dai cuochi giapponesi nella cucina del Palazzo Imperiale per preparare delicate ricette per l'Imperatore e i suoi ospiti.

L'evoluzione del coltello Kiritsuke in Giappone può essere ricondotta al suo utilizzo da parte dei maestri chef, che avevano bisogno di un coltello multiuso e versatile per tagliare il pesce, preparare le verdure e fare fette sottili.

Oggi, il Kiritsuke è riconosciuto come un coltello speciale altamente versatile e multifunzionale che può essere utilizzato quando si impiegano tecniche di taglio tradizionali giapponesi.

Kiritsuke contro Yanagiba

La differenza più significativa tra Kiritsuke e Yanagiba è la forma delle loro lame.

Il Kiritsuke ha una lama leggermente curva con una punta tanto rovesciata, mentre lo Yanagiba ha una lama dritta con un tradizionale bordo a smusso singolo.

Lo Yanagiba ha anche una lama super affilata lunga e stretta, perfetta per affettare sushi e sashimi.

Il Kiritsuke, invece, ha un profilo della lama più ampio che lo rende più versatile. È ideale per tagliare pezzi di pesce più grandi, nonché per affettare verdure ed erbe aromatiche.

Entrambi i coltelli sono progettati per affettare, ma il Kiritsuke è un coltello più versatile che può essere utilizzato per tritare, tritare e disossare il pesce.

Kiritsuke vs Gyuto (coltello da chef)

Il confronto kiritsuke vs gyuto è uno dei più comuni nel mondo dei coltelli giapponesi perché questi coltelli sono abbastanza simili.

Il kiritsuke è un coltello multiuso con una lama più lunga di un santoku e un bordo leggermente ricurvo.

È ottimo per affettare, tagliare a cubetti e tritare e la sua lunghezza lo rende ideale per affettare oggetti più grandi.

Il gyuto, invece, è un coltello da chef, con una lama più lunga e ricurva rispetto al kiritsuke.

È ottimo per affettare, tagliare a cubetti e tritare, ma la sua lunghezza lo rende più adatto per oggetti più grandi, nonché per attività più dettagliate come sfilettare e intagliare.

Kiritsuke contro Santoku

Il confronto kiritsuke vs santoku è un altro popolare, poiché anche questi coltelli sono strettamente correlati.

Il kiritsuke è un coltello multiuso con una lama più lunga del santoku e un bordo leggermente ricurvo.

È ottimo per affettare, tagliare a cubetti e tritare e la sua lunghezza lo rende ideale per affettare oggetti più grandi.

Il santoku è un coltello multiuso con una lama più corta e dritta.

È ottimo per affettare, tagliare a cubetti e tritare, ma è più adatto per verdure, erbe e tagli di carne più piccoli.

Un coltello santoku è anche più adatto per oggetti più piccoli, così come per compiti più dettagliati come tritare e tagliare a julienne.

La maggior parte degli chef non usa il Santoku per pesce o frutti di mare poiché la lama non è abbastanza lunga per fare fette delicate.

In definitiva, il kiritsuke è più versatile del Santoku e migliore per tagli precisi per piatti come il sushi.

Kiritsuke contro Usuba

È un po' strano che le persone paragonino l'Usuba al coltello Kiritsuke poiché hanno un aspetto molto diverso.

Un coltello usuba ha una lama di forma rettangolare e ricorda una mannaia. È tradizionalmente utilizzato dagli chef giapponesi per tritare verdure, frutta ed erbe aromatiche.

L'usuba è un coltello versatile con un unico bordo smussato che lo rende perfetto per affettare e tagliare con precisione.

Il kiritsuke è un coltello più versatile con una lama leggermente ricurva e punta tanto rovesciata e non sembra proprio una mannaia.

Ma ciò che questi due coltelli hanno in comune è che sono entrambi molto affilati e utilizzati da chef professionisti per creare arte culinaria e piatti complessi.

Il kiritsuke è ottimo per affettare oggetti più grandi come pesce e carne, mentre l'usuba è più adatto per affettare finemente frutta e verdura.

Entrambi i coltelli sono ottimi anche per creare fette sottili e delicate, perfette per sushi o sashimi.

Domande frequenti

Ecco le risposte ad altre domande relative a Kiritsuke che probabilmente hai.

Come usare un coltello kiritsuke?

Se sei un principiante, probabilmente avrai difficoltà a maneggiare il coltello Kiritsuke.

Indovina un po? Anche un leggero scivolamento del bordo tagliente può provocare gravi lesioni.

Per usare correttamente il coltello Kiritsuke, vorresti tenere uno dei piedi indietro e uno di lato per una migliore libertà di movimento.

La prossima cosa da fare è sistemare il pollice e l'indice per tenere il cuscino e gli altri tre avvolti attorno al manico.

Ora che ti sei posizionato perfettamente, tira il coltello verso di te e poi lontano da te stesso.

Aiuterebbe anche a mantenere il movimento lento e leggero. Questi coltelli sono piuttosto affilati e funzioneranno con uno sforzo minore.

Per utilizzare un coltello kiritsuke, è importante utilizzare un tagliere e assicurarsi che la lama sia affilata.

È meglio utilizzare un movimento di taglio push/pull quando si taglia con il kiritsuke, in quanto ciò contribuirà a evitare che la lama si smussi.

È anche importante mantenere la lama pulita e priva di detriti.

A cosa servono i coltelli kiritsuke?

Il Kiritsuke è uno dei pochi coltelli da cucina multiuso giapponesi. È usato per quasi tutto, incluso tagliare, tagliare a dadini e tritare le verdure.

Inoltre, poiché il coltello kiritsuke è estremamente affilato vicino alla punta, viene utilizzato anche per il taglio di precisione, rendendolo un'opzione eccellente per pesce e carne.

Cosa significa "kiritsuke"?

Kiritsuke, in giapponese, significa "aprire la fessura". Il nome è stato dato al coltello per la sua estrema affilatura e capacità di tagliare di tutto, dalle verdure alla carne e tutto il resto.

Il nome ha anche molto a che fare con il profilo simile a una spada del coltello, poiché la spada aveva la stessa funzione ma per uno scopo diverso.

Questo in qualche modo conferisce al nome un significato più oscuro, non credi?

Perché gli chef usano un coltello kiritsuke?

Il kiritsuke è simile a un coltello da chef in quanto è un coltello multiuso che viene utilizzato per una varietà di compiti in cucina.

Tuttavia, il kiritsuke è solitamente più lungo di un coltello da chef e ha una lama a un solo taglio.

Il kiritsuke è anche più specializzato di un coltello da chef, poiché è progettato per compiti specifici come sfilettare il pesce e intagliare le verdure.

Pertanto, gli chef giapponesi utilizzano il kiritsuke per raggiungere un alto livello di precisione e accuratezza nelle loro creazioni culinarie.

Il coltello consente di ottenere fette sottili e pezzi tagliati delicatamente che altrimenti sarebbero difficili da ottenere con un coltello da chef.

Takeaway

Kiritsuke è un coltello versatile che può essere utilizzato per una varietà di compiti. È un ottimo strumento sia per gli chef professionisti che per quelli casalinghi.

Il Kiritsuke è il coltello che probabilmente troverai nel rotolo di coltelli di un executive chef perché è affilato, preciso e taglia facilmente pesce, frutti di mare, carne e la maggior parte delle verdure!

È importante ricordare che la lama è molto affilata e deve essere maneggiata con cura. Con una corretta manutenzione, un Kiritsuke può durare una vita.

Quindi, se stai cercando un coltello multiuso, vale sicuramente la pena prendere in considerazione il Kiritsuke!

Mantieni il tuo kiritsuke in buone condizioni ottenere un tradizionale saya di legno (o fodero di coltello) per questo

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.