Wat zijn de viseieren bovenop sushi en is het gezond?

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt oktober 9, 2022

Een belangrijk ingrediënt bovenop vele sushi zijn viseieren. Maar weten wat ze zijn, is misschien niet zo eenvoudig, dus ik wilde deze diepgaande post schrijven over de namen van viseieren voor verschillende sushi-gerechten!

Vandaag ga ik het hebben over die mooie kleine viseitjes die je vaak in je sushi ziet. Ontdek wat ze zijn, hoe ze worden geoogst en hoe koks ze bereiden.

Of het nu

• Tobiko (vliegende vis ree),
• massa (smeltkuit),
• ikura (zalmkuit),
• Tarako (koolviskuit),
• Mentaiko (Alaska koolviskuit),
• Sujiko (zalmkuit die nog in de eierzak zit),
• Kazunoko (haringeieren),
• Peddelvis kaviaar,
• Witvis kaviaar,
• Bowfin kaviaar,
• Zwarte lompvis kaviaar,
• Forel kaviaar,
• Tonijn ree,
• Uni (zee-egelkuit),

je kunt er zeker van zijn dat het de sushi niet alleen aantrekkelijker maakt. Het zal ook heerlijk smaken!

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat zijn die eieren op sushi?

Wat is het oranje spul op mijn sushi? Wat zijn de balletjes bovenop sushi?

Of het nu bovenop nigiri wordt geplaatst als een cluster van kleine rode of oranje gelatineuze bolletjes of royaal op verschillende sushi rollen, viskuit is een van de belangrijkste ingrediënten in Japanse restaurants. Roe is volledig rijpe eieren van vissen en andere zeedieren.

Viskuit lijkt erg op andere soorten eieren en is rijk aan eiwitten en andere vitamines. Helaas heeft het ook een hoog cholesterolgehalte.

Wat voor soort kuit wordt gebruikt in sushi?

Degenen die kennis hebben van de culinaire wereld, weten misschien dat koks in bijna alle sushibars en restaurants slechts 3 soorten viskuit gebruiken:

1. Tobiko (と び こ, vliegende viskuit)
2. Masago (真 砂子, smelt ree)
3. Ikura (イ ク ラ, zalmkuit)

Roe is een garnering, meestal voor vis en andere zeevruchten.

De chef-kok kan kuit op verschillende manieren bereiden, afhankelijk van het type vis/aquatisch ei en welke smaken daarbij passen.

Is tobiko veilig om te eten?

Het eten van tobiko-kuit is goed voor je gezondheid, zolang je het maar met mate consumeert (te veel ervan kan je cholesterolgehalte verhogen).

Volgens de Amerikaanse ministerie van Landbouw, viskuit is rijk aan eiwitten en aminozuren. Het bevat ook weinig calorieën en is rijk aan mineralen en voedingsstoffen, zoals magnesium, selenium en vitamine B12, die zeer gunstig zijn voor uw gezondheid. De hoeveelheid en beschikbaarheid ervan kan echter verschillen tussen de verschillende soorten reeën.

Ook aanwezig in viskuit zijn de onverzadigde vetzuren bekend als omega-3 vetzuren, die goed zijn voor het hart. Omega-3-vetzuren hebben ontstekingsremmende eigenschappen die kunnen helpen uw lichaam (vooral uw hersenen) te beschermen tegen oxiden die op moleculair niveau schade toebrengen.

Een peer-reviewed wetenschappelijk tijdschrift genaamd Journal of Food Science and Technology omvat nieuw onderzoek die ontdekte dat ree een grote hoeveelheid vet bevat die de hersenen helpt om hun leervermogen te verbeteren. Het vermindert ook de vetten in de bloedbaan van een persoon.

Lees ook: is sushi altijd rauwe vis?

Zijn alle viskaviaar kaviaar?

Het is waar dat alle viseieren kuit zijn. Niet alle reeën zijn echter kaviaar!

Kortom, om als "kaviaar" te worden beschouwd, moet de viskuit steur-eieren zijn. Dus de term "steurkaviaar" is een beetje overbodig!

Hoe komen ze aan eieren voor sushi?

Roe komt van vissen en andere dieren in de oceaan. En als je het van dichtbij hebt gezien, dan zou je weten dat de eieren ongeveer 1-2 mm groot zijn.

Het oogsten van de vissen of andere zeedieren is een uitdaging, omdat je volgens het proces eerst de vis moet vangen voordat je de viskuit kunt oogsten. Vervolgens moet je het bewaren, naar het restaurant verzenden en ten slotte het klaarmaken en serveren aan de gasten.

Het daadwerkelijke proces van het oogsten van kuit is misschien niet precies zoals je zou verwachten, dus hier is hoe ze het echt doen.

Wat voor soort vis is kuit?

Dit is nog steeds een veelgestelde vraag, maar inmiddels weet je misschien uit dit artikel dat ree eigenlijk geen vis is. "Ree" wordt gebruikt om de eieren van verschillende soorten vis te beschrijven, zoals zalm of steur.

Worden vissen gedood voor kaviaar?

Helaas is het antwoord op deze vraag een teleurstellend "ja". En hoewel het behoud van onze natuurlijke hulpbronnen een primaire zorg is, vooral in deze tijden waarin de roep om klimaatverandering het hardst is, hebben vissers een goede reden waarom ze het doen.

Ondanks de moderne technieken bij het oogsten van kaviaar (die in feite zijn ontworpen om de vissen in leven te houden na het oogsten van hun kuit), is het nog steeds niet te vergelijken met de kwaliteit en consistentie van kuit die wordt geoogst van vis die is gedood.

Lees dit artikel verder om erachter te komen waarom vissers vissen moeten doden om kuit te oogsten en om de verschillende manieren te ontdekken waarop we deze kostbare hulpbron uit de oceaan halen.

Hoe wordt kuit geoogst en tot kaviaar gemaakt?

Viskuit wordt geoogst met behulp van 2 speciale methoden voordat ze worden verwerkt tot de delicatesse van kaviaar die je kent en waar je van houdt.

1. De klassieke oogstmethode

De klassieke methode voor het oogsten van kuit bestaat al sinds de oudheid en wordt vandaag de dag nog steeds op dezelfde manier gedaan.

Hoewel er wetenschappelijke vooruitgang is geboekt op het gebied van landbouw, visserij en productietechnologie, is de algemene praktijk van het oogsten van kuit hetzelfde gebleven. En het stapsgewijze proces dat mensen eeuwen geleden gebruikten, is tot voor kort doorgegeven aan hun nakomelingen.

PETA bekritiseert, samen met vele andere dierenrechtenactivistenbewegingen, de traditionele Russische en Iraanse kuitoogsttechniek en beschouwt deze als onmenselijk en wreed voor dieren.

Mariene biologen bevestigde dat de populaties van wilde steuren gestaag afnemen en binnenkort met uitsterven worden bedreigd.

De reden waarom dierenrechtenactivisten zo vaak tegen deze methode protesteren, is omdat het vereist dat de steur (of andere vissen) worden gedood om zijn eieren in de best mogelijke conditie te oogsten.

In moderne viskwekerijen en visserijen worden de vrouwelijke vissen die de kuit dragen in ijskoud water geplaatst om hun bewegingen tot een minimum te beperken totdat ze bewusteloos en volledig geïmmobiliseerd raken. Dan wordt hun kuit geoogst.

Alleen gezuiverd water wordt gebruikt om de vis schoon te maken en vervolgens wordt er een incisie gemaakt in de lengte van de buik van de vis.

De meeste vissen hebben 2 kuitzakken. De handlers halen de eieren uit de zakken voordat de vis volledig sterft.

Als ze de extractie van de kuit vertragen, zal de dode vis een chemische stof afgeven die anders de eieren beschadigt, waardoor ze onbruikbaar worden.

Nadat de eierzakken van de vis zijn verwijderd, worden ze schoongemaakt en in een container geplaatst om later naar sushi-restaurants te worden verscheept, terwijl de vis wordt verwerkt voor het oogsten van vlees.

Elke kuitzak (of streng van zalm- of foreleieren) wordt gefilterd door een zeef om het membraan te verwijderen en alleen de viseieren te bewaren. Zodra het membraan van de eieren is gescheiden, worden ze opnieuw gewassen en gefilterd (ze zien eruit als kleine groene eieren).

Ten slotte worden ze apart gezet om eventueel achtergebleven vocht af te voeren en vervolgens worden ze gewogen, gezouten en gesorteerd.

2. De humane oogstmethode

Een nieuwe methode voor het oogsten van viskuit die veiliger is dan de klassieke (een methode waarbij handlers de kuit kunnen pakken zonder de vis te doden), wordt de humane oogstmethode genoemd.

Deze viskweektechnologie wordt soms "anti-wreedheid" of "no-kill" kaviaar genoemd en het maakt gebruik van hormoontherapie in combinatie met melktechnieken, evenals basischirurgie om de viskuit te oogsten zonder de vis te doden. Hierdoor kunnen viskwekers meerdere keren eieren oogsten en hoeven ze zich geen zorgen te maken over het vangen of kopen van nieuwe vis, in tegenstelling tot wat ze doen bij de klassieke oogstmethode.

Het is jammer dat alle onbevruchte steureneieren oneetbaar zijn zodra ze uit de zak van de moedervis worden gehaald en besmet raken met water (zoet of vers). Dit komt door het netwerk van cellen dat de viskuit in de zak stabiel houdt. Dit vermindert ook de kwaliteit en is niet langer levensvatbaar voor het maken van kaviaar.

Dit is de reden waarom de traditionele oogstmethode voor viskuit vereist dat de moedervis wordt gedood. Hierdoor kan de viskweker de eieren nog onrijp uit de zak halen.

Onlangs werd een gewijzigde reproductiemethode voor het kweken van vissen uitgevonden door een Duitse zeebioloog, Angela Köhler (bekend van de introductie van het Köhler-proces, een aangepaste methode voor het melken van vissen die nu wordt gebruikt in de kaviaarindustrie). Hiermee kunnen viskwekerijen viskuit oogsten om kaviaar te maken zonder de moedervis te schaden.

Het Köhler-proces wordt gedaan door de ovulerende vis te injecteren met een eiwit of hormoon dat een vergelijkbare natuurlijk voorkomende chemische stof is, die de eierzakmembranen scheidt van de viseieren in de buikholte van de moedervis. Hetzelfde proces vindt plaats in de natuurlijke zwangerschapscyclus van de vis vlak voordat de eieren worden afgeleverd.

Als de viskweker voelt dat de vis tijdens het proces enige potentiële stress kan ondervinden, dan kunnen ze hem op ijs zetten of hem verdoven om de viskuit niet te beschadigen terwijl hij wordt geoogst.

Hoe worden viseieren verwijderd?

De vis wordt gespoeld met gezuiverd water en de eieren worden op een van deze 2 manieren geoogst:

1. C-sectie methode:: Bij de vrouwelijke steurvis wordt een klein sneetje gemaakt in de buik en daarna worden de eitjes minutieus uitgeschept. Na dit zorgvuldige proces wordt de vis opgelapt en weer bij bewustzijn gebracht. Het enige nadeel van deze methode is dat de steur kwetsbaar is voor infecties en dat hun voortplantingsorganen door de operatie beschadigd kunnen raken.
2. Vivace-methode: deze methode maakt een einde aan invasieve manieren om viskuit te extraheren en maakt in plaats daarvan gebruik van een vismelktechniek die bekend staat als striping. Dit vereist alleen dat iemand de eieren uit de vis masseert (vergelijkbaar met wanneer de vis door natuurlijke bevalling gaat).

De eieren worden dan onmiddellijk gespoeld in een water-calciumoplossing nadat ze zijn gemolken van de drachtige moedervis.

Dit wordt gedaan zodat de textuur van de viseieren van de hoogste kwaliteit is en geen pap wordt. Het maakt de groene kuit ook bestand tegen verdere behandeling, zouten en uitharden.

De kuit van de groene vis wordt vervolgens getest om te zien of het stevig genoeg is om meer processen langs de productielijn te doorlopen, en vervolgens wordt het gewassen en gefilterd. Het wordt gedraineerd om zoveel mogelijk water te verwijderen, vervolgens gewogen, gezouten en gesorteerd.

Hoewel de klassieke methode voor het oogsten van viskuit van oudsher werd beschouwd als de standaardpraktijk bij het maken van kaviaar, is de anti-wreedheidsmethode aantrekkelijker voor dierenrechtenactivisten, omdat deze efficiënter is en helpt bij het in stand houden van bedreigde vissoorten.

Het duurt ongeveer tien jaar voordat steuren oud genoeg zijn om bevrucht te worden. Bovendien kunnen hun eieren bijna een eeuw leven, dus het is niet meer dan logisch om ze in leven te houden om hun eieren voor een veel langere tijd te extraheren.

Naast het redden van de flora en fauna van deze planeet, is het houden van dezelfde vrouwelijke vis om seizoensgebonden eieren te produceren ook kosteneffectief voor viskwekerijen.

Ondanks de potentiële voordelen van het gebruik van de humane methode bij het oogsten van kuit, gebruiken de meeste viskwekerijen nog steeds de klassieke methode. Dit kan te wijten zijn aan het gebrek aan informatie in de visserijsector en/of aan mensen die nog steeds de voorkeur geven aan de klassieke methode.

De no-kill-methode voor het oogsten van kaviaar vereist ook dat viskwekerijen investeren in hormonen, chemicaliën en apparatuur die nodig zijn om een ​​naadloze operatie uit te voeren. Helaas beschouwen viskwekers dit als een financiële verplichting, waardoor ze ook de voorkeur geven aan de klassieke methode.

Als natuurbeschermers en dierenrechtenactivisten traditionele kaviaar als inhumaan en onethisch beschouwen, is dat ook een probleem. Bepaalde mensen, zoals zwangere vrouwen, zullen 'nee' moeten zeggen tegen kaviaar die niet mag worden gedood vanwege de hormonen en/of eiwitten die worden gebruikt om de kuit te extraheren.

Wat zijn de verschillende soorten viseieren?

Tobiko (vliegende viskuit)

"Tobiko" is het Japanse woord voor "vliegende viskuit".

Tokibo-viseieren zijn klein, met een diameter van 0.5 tot 0.8 mm. Ze hebben een rood-oranje kleur, een zoute/rokerige smaak en zijn knapperig tot aan de beet.

Het wordt vaak gevonden in Californische broodjes, maar het wordt ook gebruikt als garnering wanneer sushi maken. Het gaat meestal bovenop de sushirijst!

Masago (smelt ree)

Smeltkuit, of "masago", zoals de Japanners het noemen, zijn de eetbare eieren van de caplin-vis die gewoonlijk worden gebruikt bij het maken van sushi en sashimi.

Mariene biologen hebben ze geclassificeerd als voedervissen, die worden beschouwd als prooi voor grotere roofdieren zoals kabeljauw, zeevogels, zeehonden en walvissen. Deze kleine, zilvergroene vis lijkt sterk op sardines.

Lodde is een eetbare vis, net als de meeste andere bekende vissoorten. Vissers willen het echter meer dan enige andere reden voor hun eieren of kuit.

Ongeveer 80% van de gevangen lodde wordt gebruikt om vismeel en visolieproducten te maken, terwijl de resterende 20% wordt gebruikt voor het oogsten van hun kuit.

De vrouwtjes van de loddevissen beginnen te ovuleren wanneer ze 2-4 jaar oud zijn en blijven dit voor de rest van hun leven.

Viskwekers wachten tot de vrouwelijke loddevissen vol eieren zitten en oogsten ze dan voordat ze paaien.

Masago wordt vaak gebruikt als een van de ingrediënten van sushi en heeft een lichtgele kleur, hoewel chef-koks het verven met kleuren als oranje, rood of groen om hun sushi-gerechten een visuele esthetiek te geven.

Het heeft een milde smaak en soms mengen sushichefs het met ingrediënten voor specerijen zoals wasabi, inktvisinkt of gember.

Ikura (zalmkuit)

Ikura is grote bubbelende roodoranje bollen die groter zijn dan de meeste vis- en zeevruchtenkuiten. "Ikura" is eigenlijk een geleend Russisch woord "икра", wat "zachte schaal eieren" betekent, alleen gebruikt in de context om kaviaar te beschrijven.

Omdat zalmeieren ook als visaas worden gebruikt, zullen vissers en liefhebbers van buitenactiviteiten misschien verbaasd zijn om zalmeitjes in hun voedsel te zien.

Ikura wordt vaak gebruikt door sushichefs om sushirollen te garneren. Het wordt niet alleen gebruikt om de sushischotel esthetisch aantrekkelijk te maken, maar oa om extra smaken toe te voegen om de eetlust van de klant te stillen.

Een veel voorkomende misvatting over kaviaar is dat het een duur of chique gerecht is. Het is echter een gewoon voedsel in Japan.

Zalmkuit is goedkoper dan andere soorten kaviaar omdat het toegankelijker is. Je kunt ikura in zowat elke supermarkt en buurtwinkel in Japan vinden.

Artsen en medische professionals raden je eigenlijk aan om ikura met mate te consumeren, omdat het rijk is aan omega-3-vetzuren.

Als je meer wilt lezen over sushirolletjes en hun calorieën, moet je dit artikel lezen wat ik heb geschreven over de verschillende soorten rolletjes en hun calorietellingen.

Tarako (koolviskuit)

Tarako is gewone, gezouten zakken koolvis of kabeljauwkuit. Deze kleine eierzakjes staan ​​bekend om hun ongelooflijk zachte textuur, milde tot neutrale smaak en lichtroze kleur.

Je kunt het puur eten of gemengd met andere recepten, zoals sushi en sashimi. Het wordt ook gebruikt om spaghettisaus te maken, behalve dat het wordt gekookt om smaak aan de saus toe te voegen.

Mentaiko

Mentaiko is eigenlijk een soort tarako.

Het heet mentaiko (een veelgebruikt ingrediënt in de traditionele Japanse keuken) wanneer het gemarineerd is met zout en chilipepers.

Sujiko (zalmkuit die nog in de eierzak zit)

Sujiko verschilt van ikura omdat de viseieren zich nog in de eierzak bevinden wanneer deze wordt geconsumeerd, terwijl ikura als afzonderlijke eieren wordt geserveerd. Het wordt meestal geserveerd met rijst in onigiri-gerechten (een favoriete rijstwafel in Japan).

Wanneer sujiko is uitgehard, is het bijna moeilijk om het verschil tussen het en ikura te zien, omdat ze dezelfde smaken en texturen hebben.

Sujiko kasuzuke (sujiko gemengd met sake kazu) kan gewoon zonder toegevoegde ingrediënten worden gegeten. Het smaakt nog lekkerder met wijn of sake.

ik heb geschreven dit bericht over enkele van de beste sake-merken u kunt gebruiken om te koken, dus zorg ervoor dat u dat ook bekijkt.

Kazunoko (haringeieren)

Tijdens osechi ryori (het Japanse nieuwjaar) is kazunoko een populair gerecht onder de lokale bevolking en zij beschouwen dit gerecht als iets dat hen geluk zal brengen. Het is haringkuit die is gemarineerd in dashi-sojasauskruiden. Kazunoko heeft de gecombineerde smaak van umami (van de dashi), zout en sojasaus.

De kleine haringkuit heeft een mooie gouden kleur en is knapperig bij de beet.

Peddelvis kaviaar

Een goedkoop alternatief voor steurkaviaar, paddlefish-kaviaar, wordt ook "lepelbekkaviaar" genoemd, omdat de vis een snavel heeft die lijkt op die van een eend.

Paddlefish-kaviaar wordt geoogst van zoetwatersteur in de Verenigde Staten. Het wordt beschouwd als een goede kaviaar om mee te beginnen als je een beginner bent in de sushi- en kaviaarwereld.

Witvis kaviaar

Witvis komt alleen voor in de Grote Meren van Noord-Amerika. De eieren hebben een gouden tint, zijn erg klein, hebben geen spoor van vissmaak en zijn mild van smaak.

De viseieren zijn ook knapperig tot de beet en zijn behoorlijk populair in Scandinavië. De mensen noemen het sirkom in de Deens-Noorse taal.

Witviskaviaar is een veelzijdig rauw voedselmateriaal dat goed past bij een veelvoud aan recepten, waaronder soepen en sauzen.

Bowfin kaviaar

Bowfin-kaviaar wordt ook wel Cajun-kaviaar genoemd. En met zijn lokale Cajun-naam 'choupique' is het al sinds de 15e eeuw na Christus populair in Louisiana.

De bowfin is een zoetwatervis afkomstig uit Noord-Amerika. Hoewel het niet tot de steursoort behoort, is het bekend dat het kwalitatief hoogwaardige en toch betaalbare kuiten heeft.

Bowfin-kaviaar is een geweldige garnering voor sushi- en sashimi-recepten. Maar het wordt ook gebruikt om gebakken goederen te maken en de viskuit wordt rood als hij wordt gekookt.

Zwarte lompvis kaviaar

Als u op zoek bent naar een goedkope maar zeer heerlijke kaviaar op instapniveau die geweldig is voor gastronomische maaltijdrecepten, dan is zwarte kaviaar van kaviaar de beste keuze.

Zwarte kuit van kuit is kleiner dan gewone viskuit. Eet het graag uit de pot, op canapés of in sushi.

Het heeft een sterke zoute vissmaak en is knapperig tot aan de beet.

Forel kaviaar

Hoewel er wilde Europese regenboogforellen zijn, worden sommige gekweekt in aquafarms. Die worden grootgebracht volgens alle dierenwelzijnswetten strikt.

Deze eieren geven een feloranje kleur af en hebben een rokerige, zoete smaak.

Forelkaviaar is geweldig voor canapés, vis, schaaldieren en eieren. Dit is een van de meest veelzijdige soorten viskaviaar en past goed bij bijna elk gerecht.

Tonijn bottarga

Bottarga is een delicatesse van gezouten, gezouten viskuit die afkomstig is van blauwvintonijn of de gedroogde eierzak van de mul.

Bottarga heeft verschillende namen in verschillende landen, waar het wordt geproduceerd en ook op verschillende manieren wordt bereid! De Japanners noemen het bijvoorbeeld "karasumi" (zachter dan de mediterrane versie) en de Koreanen noemen hun bottarga "eoran" (gemaakt van zoetwatertrommel of mul).

De mediterrane versie van bottarga staat echter bekend als de beste van alle soorten bottarga.

Uni (zee-egelkuit)

Uni is wat de Japanners het eetbare deel van zee-egelkuit noemen. Hoewel het vaak ree (eieren) wordt genoemd, is uni eigenlijk het voortplantingsorgaan van het dier, dat eieren of milt produceert.

De kleur van uni varieert van rijk goud tot lichtgeel. En de milt produceert een romige vloeistof die sommige mensen kan afschrikken en anderen ervan kan laten genieten.

De vraag naar dit soort kuit is echter zo hoog dat het alleen al op de Amerikaanse vismarkten $ 110- $ 150 per tray kost.

Je bent nu een sushi viseieren naam pro

De volgende keer dat je kuit wilt eten, weet je een heleboel naamkeuzes voor viseieren. Van tobiko en masago tot de verschillende soorten kaviaar, je zult een geweldige tijd hebben om ze allemaal te proberen!

Bekijk mijn bericht over alle verschillende soorten Amerikaanse en Japanse sushi voor meer informatie over de verschillen tussen de twee.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.