Sushi met viseitjes | hoe heet het ingrediënt bovenop en is het gezond?

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  15 december 2020
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

Wat sushi geweldig maakt, is dat het is gemaakt van een combinatie van een verscheidenheid aan ingrediënten die, hoewel ze op zich individueel misschien niet lekker smaken, je smaakpapillen absoluut zullen verrukken als ze samen worden gegeten.

Een belangrijk ingrediënt dat elk sushi-gerecht verfraait, zijn viseieren. Daarom wilde ik deze diepgaande post over sushi met viseitjes schrijven.

Sushi Met Vis Eieren

Of het nu de

is, de kunt er zeker van zijn dat het de sushi niet alleen aantrekkelijker maakt, maar ook heerlijk smaakt.

Vandaag hebben we het over die leuke kleine viseitjes die je vaak op je sushi ziet.

Ontdek wat ze zijn, hoe ze worden geoogst en hoe koks ze bereiden.


* Als je van Aziatisch eten houdt, heb ik een aantal geweldige video's met recepten en uitleg van ingrediënten op YouTube gemaakt die je waarschijnlijk leuk zal vinden:
Abonneer je op YouTube

Wat zijn die viseitjes op sushi?

Wat is het oranje spul op mijn sushi?

Wat zijn de balletjes bovenop sushi?

Of het nu bovenop de nigiri wordt geplaatst als een cluster van kleine rode of oranje geleiachtige bolletjes of royaal op verschillende sushirollen wordt gestrooid, viskuit is een van de belangrijkste ingrediënten in Japanse restaurants.

Wat zijn de oranje viseitjes op sushi

Viskuit lijkt erg op andere eiersoorten en is rijk aan eiwitten en andere vitamines, helaas heeft het ook een hoog cholesterolgehalte.

Welk type ree wordt gebruikt in sushi

Degenen die goed geïnformeerd zijn over de culinaire wereld weten misschien dat chef-koks in bijna alle sushibars en restaurants slechts 3 soorten viskuit gebruiken:

  1. Tobiko (と び こ, vliegende viskuit)
  2. Masago (真 砂子, smelt ree)
  3. Ikura (イ ク ラ, zalmkuit)

Kuit is volledig rijpe eieren van vis en andere zeedieren.

Wat is de Japanse naam voor viseieren?

Als je mensen de naam voor viseieren in het Japans vraagt, hoor je meestal Tobiko (と び こ), een vliegende viskuit die het meest wordt gebruikt bij sushi. Het is de naam voor dit specifieke type viseieren en geen algemene naam zoals we kuit gebruiken om eieren van alle soorten vis te beschrijven.

In culinaire kringen wordt ree beschouwd als een gerecht of garnering voor verschillende gerechten die afkomstig zijn van vis en ander waterleven.

De chef-kok kan de ree op verschillende manieren bereiden, afhankelijk van het type vis / aquatisch ei en welke smaak bij hen past.

Is viskuit in sushi rauw?

Chef-koks kunnen kuit op beide manieren gebruiken - vers of gekookt. Ook al zijn er veel gerechten die gekookte kuit gebruiken, de Tobiko, Masago of Ikura viskuit op sushi wordt bijna altijd rauw geserveerd.

Is Tobiko veilig om te eten?

Het eten van tobiko-kuit is goed voor je gezondheid, zolang je het maar matig consumeert (te veel eten kan jouw cholesterol verhogen). Volgens de Amerikaanse ministerie van Landbouw is viskuit rijk aan eiwitten en aminozuren, maar caloriearm en rijk aan mineralen en voedingsstoffen zoals magnesium, selenium en vitamine B12.

Die zeer gunstig zijn voor jouw gezondheid; het aantal en de beschikbaarheid ervan kan echter variëren van de verschillende soorten reeën.

De onverzadigde vetzuren die bekend staan ​​als omega-3, die goed zijn voor het hart, komen ook voor in viskuit.

Omega-3-vetzuren hebben ontstekingsremmende eigenschappen die jouw lichaam (vooral jouw hersenen) kunnen helpen beschermen tegen oxiden die schade kunnen veroorzaken op moleculair niveau.

Een peer-reviewed wetenschappelijk tijdschrift genaamd Journal of Food Science and Technology omvat nieuw onderzoek waarin werd ontdekt dat kuit een grote hoeveelheid vet bevat die de hersenen helpt om hun leervermogen te verbeteren en ook om de vetten in de bloedbaan van een persoon te verminderen.

Lees ook: is sushi altijd rauwe vis?

Hoe krijgen ze viseitjes voor sushi?

Viseieren van kuit zijn afkomstig van vissen en andere dieren in de oceaan en als je ze van dichtbij hebt gezien, zou je weten dat ze ongeveer 1-2 mm groot zijn.

Het oogsten van de vis of andere zeedieren zal een uitdaging zijn, aangezien het proces volgens het proces betekent dat je eerst de vis moet vangen voordat je de viskuit kunt oogsten, deze dan moet bewaren, naar het restaurant moet sturen en tot slot moet bereiden en serveren aan de gasten.

Het daadwerkelijke proces van het oogsten van de ree is echter misschien niet precies zoals je had verwacht, dus hier is hoe ze het echt doen.

Wat voor soort vis is kuit?

Dit is nog steeds een veel gestelde vraag, maar inmiddels weet je misschien uit dit artikel dat kuit eigenlijk geen vis is, het zijn de eieren van de vis en kuit wordt gebruikt om de viseieren van verschillende soorten vis te beschrijven, zoals zalm of steur.

Worden vissen gedood voor kaviaar?

Helaas is het antwoord op deze vraag een teleurstellend 'ja', en hoewel het behoud van onze natuurlijke hulpbronnen een eerste zorg is, vooral in deze tijden waarin de roep om klimaatverandering het hardst is, hebben vissers een goede reden waarom ze het doen.

Ondanks de moderne technieken voor het oogsten van kaviaar, die in feite zijn ontworpen om de vissen in leven te houden na het oogsten van hun ree, is het nog steeds niet te vergelijken met de kwaliteit en consistentie van de ree die wordt geoogst van de vis die is gedood.

Lees dit artikel verder om erachter te komen waarom vissers de vis moeten doden om de ree te oogsten en ontdek de verschillende manieren waarop we deze kostbare hulpbron uit de oceaan krijgen.

Hoe wordt kuit geoogst en tot kaviaar gemaakt?

Viskuit wordt geoogst met behulp van 2 speciale methoden voordat ze worden verwerkt tot de kaviaardelicatesse die je kent en waar je van houdt.

De klassieke oogstmethode

De klassieke methode om ree te oogsten bestaat al sinds de oudheid en wordt tot op de dag van vandaag nog steeds op dezelfde manier gedaan.

Hoewel er wetenschappelijke vooruitgang is geboekt op het gebied van landbouw, visserij en productietechnologie, is de algemene praktijk van het oogsten van reeën hetzelfde gebleven en is het stapsgewijze proces dat mensen eeuwen geleden gebruikten, overgedragen aan hun nakomelingen tot nu.

De PETA-organisatie bekritiseert samen met vele andere dierenrechtenactivistenbewegingen de traditionele Russische en Iraanse ree-oogsttechniek en beschouwt deze als onmenselijk en wreed voor dieren.

Dit gebeurde nadat mariene biologen hadden bevestigd dat de populaties van wilde steuren gestaag afnemen en dat ze binnenkort met uitsterven worden bedreigd.

De reden waarom dierenrechtenactivisten zo vaak protesteren tegen deze methode, is omdat het vereist dat de steur of andere vissen worden gedood om zijn eieren in de best mogelijke conditie te oogsten.

In moderne viskwekerijen en visserij worden de vrouwelijke vissoorten die de ree dragen in ijskoud water geplaatst om hun beweging te minimaliseren totdat ze bewusteloos en volledig geïmmobiliseerd raken, waarna hun ree zal worden geoogst.

Alleen gezuiverd water wordt gebruikt om de vis schoon te maken en vervolgens wordt er een incisie gemaakt in de lengte van de buik van de vis.

De meeste vissen hebben twee kuitzakken.

De handlers verwijderen de viseieren voordat de vis volledig is gestorven.

Als ze de extractie van de ree vertragen, zullen de dode vissen een chemische stof afgeven die anders de eieren beschadigt, waardoor deze onbruikbaar wordt.

Nadat de eierzakken van de vis zijn verwijderd, worden ze schoongemaakt en in een container geplaatst om later naar sushirestaurants te worden verscheept, terwijl de vis wordt verwerkt voor het oogsten van vlees.

Elke individuele kuitzak (of streng als deze afkomstig is van zalm- of foreleieren) wordt door een zeef gefilterd om het membraan te verwijderen en alleen de viseieren te bewaren.

Nadat het membraan is gescheiden van de viseieren, worden ze gewassen en opnieuw gefilterd (ze zien eruit als kleine groene eieren), daarna worden ze apart gezet om eventueel achtergebleven vocht af te voeren en gewogen, gezouten en gesorteerd.

De humane oogstmethode

Een nieuwe methode om viskuit te oogsten die veiliger is dan de klassieke methode - een methode waarmee handlers de kuit kunnen pakken zonder de vis te doden - wordt de Humane Harvesting Method genoemd.

Deze technologie voor het kweken van vis wordt soms "anti-cruelty" of "no-kill" -kaviaar genoemd en maakt gebruik van hormoontherapie in combinatie met melktechnieken, evenals eenvoudige chirurgie om de viskuit te oogsten zonder de vis te doden.

Hierdoor kunnen viskwekers meerdere keren viseieren van de vissen in de tanks oogsten en hoeven ze zich geen zorgen te maken over het vangen of kopen van nieuwe vis, in tegenstelling tot wat ze doen bij de klassieke oogstmethode.

Het is jammer dat alle onbevruchte rijpe eieren oneetbaar zijn zodra ze uit de zak van de moedervis worden gehaald en besmet raken door het water (zout of vers), en dit komt door het netwerk van cellen dat de viskuit stabiel houdt terwijl ze in de zak zitten.

Dit vermindert ook de kwaliteit en is niet langer bruikbaar voor het maken van kaviaar.

Dit is de reden waarom de traditionele oogstmethode voor viskuit vereist dat de moedervis wordt gedood, zodat de viskweker de viseitjes uit de eierzak kan halen terwijl ze nog onrijp zijn.

Onlangs is een gewijzigde reproductiemethode voor het kweken van vissen uitgevonden door een Duitse zeebioloog; Angela Köhler (bekend van de introductie van het Köhler-proces, een gemodificeerde vismelkmethode die nu wordt gebruikt in de kaviaarindustrie) stelt viskwekerijen in staat viskuit te oogsten om kaviaar te maken zonder de moedervis te schaden.

Het Köhler-proces wordt uitgevoerd door de ovulerende vis te injecteren met een eiwit of hormoon dat een vergelijkbare natuurlijk voorkomende chemische stof is, die de membranen van de eierzak van de viseieren in de buikholte van de moedervis scheidt.

Hetzelfde proces vindt plaats in de natuurlijke drachtcyclus van de vissen, vlak voordat de eieren worden afgeleverd.

Als de viskweker merkt dat de vis tijdens het proces mogelijke stress ondervindt, kan hij deze op ijs leggen of verdoven om de viskuit niet te beschadigen tijdens het oogsten.

Hoe de viseieren worden verwijderd

De vis wordt gespoeld met gezuiverd water en de eieren worden op een van deze 2 manieren geoogst:

  1. C-sectie methode: Er wordt een klein sneetje gemaakt in de buik van de vrouwelijke steur en vervolgens worden de eieren er zorgvuldig uitgehaald. Na dit nauwgezette proces wordt de vis opgelapt en kan hij weer bij bewustzijn komen. Het enige nadeel van deze methode is dat de steur kwetsbaar wordt voor infecties, en dat hun voortplantingsorganen beschadigd kunnen raken als gevolg van de operatie.
  2. Vivace-methode: Deze methode maakt een einde aan invasieve / opdringerige manieren om de viskuit te extraheren en gebruikt in plaats daarvan een vismelktechniek die bekend staat als striping, waarbij alleen iemand de eieren uit de vis hoeft te masseren (dit lijkt sterk op de manier waarop de vis op natuurlijke wijze bevalt).

De viseitjes worden na het melken van de drachtige moedervis direct afgespoeld in een water-calciumoplossing.

Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat de textuur van de viseitjes van de hoogste kwaliteit is en niet in moes verandert.

Hierdoor is de groene ree bestand tegen verdere verwerking, zouten en uitharden.

De groene viskuit wordt vervolgens getest om te zien of ze stevig genoeg zijn om meer processen te doorstaan, en vervolgens worden ze gewassen en gefilterd.

Daarna worden ze uitgelekt om zoveel mogelijk water te verwijderen, daarna worden ze gewogen, gezouten en gesorteerd.

Hoewel de klassieke methode om viskuit te oogsten van oudsher als de standaardpraktijk wordt beschouwd bij het maken van kaviaar, meer dan de humane methode, is de methode tegen wreedheid aantrekkelijker voor dierenrechtenactivisten omdat deze efficiënter is en helpt bij het in stand houden van bedreigde steursoorten. .

Het duurt ongeveer een decennium voordat steuren oud genoeg zijn om bevruchting te ondergaan, bovendien kunnen hun eieren bijna een eeuw leven, en daarom is het niet meer dan logisch om ze in leven te houden om hun eieren veel langer te extraheren.

Naast het redden van de flora en fauna van deze planeet, is het houden van dezelfde vrouwelijke vis om eieren te produceren om seizoensgebonden te oogsten ook kosteneffectief voor viskwekerijen.

Ondanks de potentiële voordelen van het gebruik van de humane methode bij het oogsten van kuit, gebruiken de meeste viskwekerijen nog steeds de klassieke methode.

Dit kan te wijten zijn aan het gebrek aan informatie die in de visserijsector wordt verspreid en / of mensen geven nog steeds de voorkeur aan de klassieke methode.

De no-kill-methode voor het oogsten van kaviaar vereist ook dat viskwekerijen investeren in hormonen, chemicaliën en apparatuur die nodig is om een ​​naadloze operatie uit te voeren.

Helaas zien viskwekers dit als een financiële verplichting, waardoor ze ook liever de klassieke methode gebruiken.

Als natuurbeschermers en dierenrechtenactivisten traditionele kaviaar als onmenselijk en onethisch beschouwen, dan is hetzelfde waar dat bepaalde mensen, zoals zwangere vrouwen, 'nee' moeten zeggen tegen no-kill kaviaar vanwege de hormonen en / of eiwitten die worden gebruikt om de ree te extraheren.

Verschillende soorten viseieren

Tobiko (vliegende viskuit)

Tobiko is het Japanse woord voor vliegende viskuit.

Tokibo-viseieren zijn klein en meten tussen de 0.5 en 0.8 mm in diameter en ze hebben een roodoranje kleur, een zoute / rokerige smaak en zijn knapperig.

Het wordt vaak aangetroffen in Californië sushi rolletjes, maar het wordt ook gebruikt bij het maken van sashimi als garnering.

Masago (smelt ree)

Smeltkuit, of zoals de Japanners het noemen, Masago - zijn de eetbare eieren van de caplin-vis die vaak worden gebruikt bij het maken van sushi en sashimi.

Zeebiologen hebben ze geclassificeerd als voedervissen, die worden beschouwd als prooi voor grotere roofdieren zoals kabeljauw, zeevogels, zeehonden en walvissen.

Deze kleine, zilvergroene vis lijkt sterk op sardines.

Lodde is een eetbare vis, net als de meeste andere bekende vissoorten; vissers willen het echter meer dan om welke andere reden dan ook vanwege zijn eieren of kuit.

Ongeveer 80% van de gevangen lodde wordt gebruikt om vismeel en visolieproducten te maken, terwijl de resterende 20% wordt gebruikt voor het oogsten van hun kuit.

De vrouwelijke soorten lodde vissen beginnen te ovuleren wanneer ze 2 - 4 jaar oud zijn en blijven hetzelfde doen gedurende hun hele leven.

Viskwekers wachten tot de vrouwelijke lodde vis vol eieren zit en oogsten ze dan voordat ze paaien.

Masago wordt vaak gebruikt als een van de ingrediënten van sushi en heeft een lichtgele kleur, hoewel chef-koks het verven met kleuren als oranje, rood of groen om hun sushi-gerechten een visuele esthetiek te geven.

Het heeft een milde smaak en soms mengen sushichefs het met ingrediënten voor specerijen zoals wasabi, inktvisinkt of gember.

Ikura (zalmkuit)

Grote roodoranje bollen die groter zijn dan de meeste vis en schaaldieren.

Omdat zalmeieren ook als visaas worden gebruikt, zullen vissers en liefhebbers van buitenactiviteiten misschien verbaasd zijn om zalmeitjes in hun voedsel te zien.

Ikura is eigenlijk een geleend Russisch woord "икра", wat "eieren met zachte schaal" betekent en dat alleen in de context wordt gebruikt om kaviaar te beschrijven.

Ikura wordt vaak gebruikt door sushichefs om sushirollen te garneren.

Het wordt niet alleen gebruikt om de sushischotel esthetisch aantrekkelijk te maken, maar ook om extra smaken toe te voegen om de eetlust van de klant te stillen.

De algemene misvatting over kaviaar is dat het duur of chique is; het is echter eigenlijk een gewoon voedsel in Japan.

Zalmkuit is goedkoper in vergelijking met andere soorten kaviaar, omdat ze toegankelijker zijn.

Ikura vind je eigenlijk in zowat elke supermarkt en buurtwinkel in Japan.

Artsen en gezondheidswerkers raden je eigenlijk aan om ikura met mate te consumeren, omdat het rijk is aan omega-3-vetzuren.

Als je meer wilt lezen over sushirolletjes en hun calorieën, moet je dit artikel lezen wat ik heb geschreven over de verschillende soorten rolletjes en hun calorietellingen.

Tarako (koolviskuit)

Tarako is gewone, gezouten zakken koolvis of kabeljauwkuit.

Deze kleine eierzakjes staan ​​bekend om hun ongelooflijk zachte textuur, mild-neutrale smaak en lichtroze kleur.

Je kunt ze gewoon eten of gemengd met andere recepten zoals sushi en sashimi.

Ze worden ook gebruikt om spaghettisaus te maken, maar ze worden gekookt als ze erin worden gemengd om de saus op smaak te brengen.

Het wordt mentaiko genoemd (een veelgebruikt ingrediënt in de traditionele Japanse keuken) wanneer het wordt gemarineerd met zout en chilipepers.

Sujiko (zalmkuit die nog in zijn eierzak zit)

Sujiko verschilt van ikura, omdat de viseitjes nog in de eierzak zitten wanneer deze wordt geconsumeerd, terwijl ikura als individuele eieren worden geserveerd.

Wanneer sujiko is uitgehard, is het bijna moeilijk om het verschil te zien tussen sujiko en ikura, omdat ze een vergelijkbare smaak en textuur hebben.

Sujiko Kasuzuke (sujiko gemengd met sake Kazu) kan gewoon gegeten worden zonder toegevoegde ingrediënten en het smaakt nog beter met wijn of sake.

Sujiko wordt meestal geserveerd met rijst in onigiri-gerechten (een favoriete rijstwafel in Japan).

ik heb dit bericht geschreven over enkele van de beste sake-merken die je kunt gebruiken om te koken, dus zorg ervoor dat je dat ook bekijkt.

Kazunoko (haringeieren)

Tijdens Osechi Ryori, het Japanse Nieuwjaar, is de Kazunoko (haringviseieren) een populair gerecht onder de lokale bevolking en zij beschouwen dit gerecht als iets dat hen geluk zal brengen.

Het is haringkuit die is gemarineerd in dashi-sojasauskruiden.

De kleine haringkuitjes hebben een mooie gouden kleur en zijn knapperig.

De Kazunoko heeft de gecombineerde smaak van umami (van de dashi), zout en sojasaus.

Paddlefish Kaviaar

Paddlefish Caviar is een goedkoop alternatief voor de steurkaviaar en wordt ook wel “lepelaar” -kaviaar genoemd, omdat de vis een snavel heeft die lijkt op die van de eend.

De paddlefish-kaviaar wordt geoogst uit de zoetwater-steur in de Verenigde Staten en wordt beschouwd als een goede kaviaar om te beginnen als je een beginner bent in de sushi- en kaviaarwereld.

Witvis kaviaar

Witvis komt alleen voor in de Grote Meren van Noord-Amerika, de eieren hebben een gouden tint, zijn erg klein, hebben geen spoor van vissmaak en zijn mild van smaak.

De viseitjes zijn ook knapperig en zijn erg populair in Scandinavië, de mensen noemen het Sirkom in de Deens-Noorse taal.

De witviskaviaar is een veelzijdige voedingsgrondstof die goed past bij een groot aantal recepten, waaronder soepen en sauzen.

Bowfin kaviaar

De bowfin-kaviaar staat ook bekend als Cajun-kaviaar en is met zijn lokale Cajun-naam "Choupique" populair in Louisiana sinds de 15e eeuw na Christus.

De bowfin is een zoetwatervis afkomstig uit Noord-Amerika en hoewel hij niet tot de steursoort behoort, is het bekend dat hij van hoge kwaliteit is maar toch betaalbare kuit heeft.

Bowfin-kaviaar is een geweldige garnering voor sushi en sashimi-recepten, maar het wordt ook gebruikt om gebakken goederen te maken en de viskuit wordt rood tijdens het koken.

Zwarte Lumpfish-kaviaar

Een goedkope maar erg heerlijke kaviaar op instapniveau die geweldig is voor gastronomische maaltijdrecepten - de zwarte lompviskaviaar zou de beste keuze zijn als je net bent begonnen in de kaviaarwereld.

Geniet ervan om het uit de pot te eten, op canapés of sushi.

Het heeft een sterke zoute vissmaak, is knapperig en de zwarte lompviskuit is kleiner dan gewone viskuit.

Forel kaviaar

Hoewel er wilde Europese regenboogforellen zijn, worden sommige gekweekt in aquaboerderijen en die worden strikt volgens alle dierenwelzijnswetten grootgebracht.

De eieren geven een feloranje kleur af en hebben een rokerige, zoete smaak.

De forelkaviaar is geweldig voor de canapé, vis, schaaldieren en eieren. Dit is een van de meest veelzijdige kaviaar en past goed bij bijna elk gerecht.

Tonijn Bottarga

Bottarga is een delicatesse van gezouten viskuit die afkomstig is van blauwvintonijn of de gedroogde eierzak van de grijze mul.

De bottarga heeft verschillende namen in verschillende landen waar hij wordt geproduceerd en wordt ook op verschillende manieren bereid.

De Japanners noemen het bijvoorbeeld "karasumi" (zachter dan de mediterrane versie) en de Koreanen noemen hun bottarga "eoran" (gemaakt van zoetwatertrommel of mul) ;.

De mediterrane versie van bottarga staat echter bekend als de beste van alle soorten gedroogde en gezouten bottarga-viskuit.

Uni (zee-egels ree)

Uni is wat de Japanners het eetbare deel van de zee-egelkuit noemen.

Hoewel het vaak kuit (eieren) wordt genoemd, is uni eigenlijk het voortplantingsorgaan van het dier, dat de eieren of de melk produceert.

De kleur van uni varieert van rijk goud tot lichtgeel, en de milt produceert een romige vloeistof die sommige mensen kan afschrikken en anderen ervan kan laten genieten.

De vraag naar dit type kuit is echter zo hoog dat het alleen al in de Amerikaanse vismarkten $ 110 - 150 per bak kost.

Bekijk mijn bericht over alle verschillende soorten Amerikaanse en Japanse sushi voor meer informatie over de verschillen tussen de twee.

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.