Najlepsze zamienniki ryżu koji | Inne rzeczy do fermentacji z koji
Ryżowe koji to najpopularniejszy rodzaj koji.
Ale jest dobra wiadomość dla każdego, kto chce cieszyć się wyjątkowym smakiem umami fermentowanej żywności koji, ale szuka alternatywy dla ryżowego koji.
Radość z koji polega na tym, że starter koji lub koji-kin można stosować na różnych zbożach i roślinach strączkowych, a nawet na warzywach, w rzeczywistości na każdym pokarmie bogatym w węglowodany. Tak więc z pewnością nie ograniczasz się do używania ryżu. Dwie z najczęstszych alternatyw dla ryżu koji to koji z jęczmienia i koji z soi.
W tym poście wyjaśnię, jakie inne potrawy można łączyć z koji, aby uzyskać niesamowity smak umami i jak się do tego zabrać.
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmoW tym poście omówimy:
Czym jest koji i czym jest ryż koji?
Jeśli wiesz choć trochę o Kuchnia japońska, będziesz zaznajomiony ze składnikami, takimi jak sos sojowy, miso, mirin, amazake (bezalkoholowy słodki napój ryżowy) i ocet ryżowy.
Czego jednak możesz nie wiedzieć, to to, że są to wszystkie produkty fermentowane przez koji.
Koji był używany w krajach azjatyckich od wieków do produkcji sosu sojowego, miso, douche i napojów alkoholowych, ale pierwszym krokiem wymaganym do wytworzenia któregokolwiek z tych produktów jest stworzenie koji-kin lub startera.
Krótka odpowiedź brzmi, że koji (znany również jako słód ryżowy) to jadalny grzyb zwany Aspergillus oryzae.
Podobnie jak drożdże w wypieku chleba, koji rozpoczyna proces fermentacji po dodaniu do składników takich jak ryż, jęczmień, fasola lub rośliny strączkowe.
W przypadku ryżu koji starter koji lub koji-kin jest rozmnażany na ryżu gotowanym na parze. Nazywa się go również shio koji, co oznacza „słony ryż koji”.
Ryż Koji jest prawdopodobnie najpopularniejszym rodzajem koji istnieje jednak wiele innych zbóż i roślin strączkowych, które z powodzeniem można stosować jako zamienniki ryżu koji.
Co to jest koji-kin?
Koji-kin to „starter” używany do tworzenia sfermentowanej żywności. Aby przygotować przystawkę, do gotowanego na parze ryżu lub ugotowanych roślin strączkowych dodaje się pleśń koji, aspergillus oryzae.
Powstałą mieszaninę umieszcza się następnie na drewnianych tacach w ciepłym i wilgotnym miejscu na okres do 50 godzin.
W tym czasie pleśń koji żywi się węglowodanami i białkami i przekształca je w cukry i aminokwasy.
Jest on następnie używany jako starter (składnik, który rozpoczyna proces fermentacji) do wytwarzania produktów takich jak mirin, sos sojowy, miso i sake.
Zastanawiasz się, jakiego rodzaju miso użyć do zupy? Tutaj wyjaśniam opcje
Zamienniki ryżu koji
Jeśli szukasz zamienników ryżu koji, oto kilka propozycji.
jęczmień
Koji z jęczmienia służy jako starter do robienia miso z jęczmienia, miso kinzanji i shoyu.
Miso to gęsta aromatyczna pasta który jest używany do przyprawiania zup, sosów i innych pikantnych potraw. „Mugi miso” to miso zrobione z jęczmienia koji.
Fermentacja trwa dłużej niż miso z ryżem koji i ma ma lżejszy smak i jest nieco słodszy.
Produkty wykonane z jęczmienia koji mają niepowtarzalny aromatyczny aromat, który pochodzi z jęczmienia.
koji . sojowy
Koji z soi powstaje przez zaszczepienie soi na parze zarodnikami koji.
Koji z soi jest używane głównie do produkcji miso sojowego, które jest dostępne różne odmiany i kolory.
Ziarna soi muszą być moczone przez co najmniej 12 godzin, odsączone, a następnie ugotowane na parze w zwykłym parowarze lub w szybkowar, przed dodaniem koji-kin, aby rozpocząć proces fermentacji.
Komosa ryżowa
Koji z komosy ryżowej można zrobić, mocząc komosę ryżową w wodzie, pozwalając jej kiełkować, a następnie dodając sól i koji i pozwalając jej na powolną fermentację.
Powstała pasta jest bardzo gładka, co ułatwia mieszanie z dressingiem do sałatek lub przyprawami do smażenia.
Quinoa koji to bezglutenowa alternatywa dla ryżowego koji.
Shio Koji
Shio koji lub sól koji jest wytwarzana przez połączenie ugotowanego ziarna z koji, wodą i solą i pozwalając mieszaninie fermentować przez kilka tygodni w temperaturze pokojowej, aby uzyskać gęstą słoną pastę o lekkim smaku miso.
Może być stosowany jako alternatywa dla soli. Może być również stosowany do marynowania mięsa i ryb, marynowania warzyw lub jako substytut sosu sojowego.
Shio koji można również mieszać i dodawać do sosów i dressingów, aby je uzyskać kultowy smak umami. To także charakterystyczny smak całej gamy produktów Japońskie przepisy na ramen.
Soczewica koji
Miso z czerwonej soczewicy jest łatwe i szybkie w przygotowaniu. Soczewicy nie trzeba moczyć przez noc, a gotuje się w mniej niż pół godziny.
Wymieszaj schłodzoną soczewicę z koji i solą, uformuj kulki wielkości dłoni i przełóż je do słoika. Pozostaw do fermentacji na około cztery miesiące lub krócej, jeśli temperatura otoczenia jest ciepła.
Powstałe miso z czerwonej soczewicy to delikatne słodkie miso, które idealnie nadaje się do dressingów do sałatek i zup.
Miso z zielonej soczewicy, które można przyrządzić w ten sam sposób, dodaje pysznego ziemistego smaku umami zupom i gulaszom, a szczególnie dobrze komponuje się z potrawami zawierającymi mleko kokosowe.
Podział grochu koji
Pyszne miso z zielonego groszku podzielonego można przygotować, łącząc ugotowany, schłodzony zielony groszek z dodatkiem soli i koji-kin i pozostawiając go do fermentacji przez około cztery miesiące.
Otrzymaną słodką pastę można stosować w marynatach i sosach, a nawet ze świeżymi warzywami.
warzywna koji
Smak większości warzyw wzmacnia dodatek koji, ale jest to szczególnie widoczne w przypadku warzyw gorzkich.
Brokuły, różne kapusty, rzodkiewki, marchewki czy inne rośliny okopowe stają się znacznie słodsze i bardziej umami z dodatkiem koji.
Warzywa rozwijają ten słodki smak, ponieważ koji uwalnia enzym amylazę, która przekształca skrobię warzywną w cukier.
Koji uwalnia również inne enzymy, które rozkładają białka, tworząc aminokwasy o wyjątkowym smaku umami.
Dowiedz się o podstawach używania koji z warzywami tutaj:
Do czego jeszcze służy koji?
- Do robienia napojów alkoholowych, takich jak wzgląd i shochu (likier destylowany). Jest to również główny składnik słodkiego napoju amazake.
- Do robienia przypraw. Ocet ryżowy i mirin, które jest słodkim winem do gotowania, są wynikiem procesu fermentacji koji.
- Do robienia miso. Ugotowane ziarna soi (lub inne rośliny strączkowe) łączy się z koji i pozostawia do fermentacji. Rezultatem jest pasta, która może być stosowana jako marynata lub baza do marynat i potraw takich jak Zupa miso.
- Shio koji lub sól koji jest wytwarzana przez połączenie ryżu koji z solą i wodą i pozostawienie go do fermentacji.
- Za robienie shoyu, czyli sos sojowy w stylu japońskim. Shoyu jest wykonane przy użyciu tej samej techniki co miso. Ugotowane ziarna soi i sól łączy się z koji i pozostawia do fermentacji. Powstała pasta jest następnie prasowana i filtrowana w celu wytworzenia sosu sojowego.
Jakie są korzyści zdrowotne koji?
Ostatnio było dużo szumu wokół sfermentowanej żywności i powróciło zainteresowanie koji i inne produkty fermentowane, takie jak kombucha, kimchi i kefir.
Chociaż fermentacja jest jedną z najstarszych praktyk kulinarnych, ostatnio staje się coraz bardziej popularna ze względu na liczne korzyści zdrowotne, jakie oferuje.
Zdrowie jelit
Fermentacja jest doskonałym źródłem probiotyków (pożytecznych bakterii), które wspomagają zdrowie jelit, a także zwiększają wchłanianie składników odżywczych do organizmu.
Zdrowe jelito prowadzi do silnego układu odpornościowego.
Kontroli wagi
Badania pokazują, że koji może pomóc w zmniejszeniu masy ciała i obniżeniu poziomu glukozy we krwi.
Walka ze zmęczeniem
Koji jest bogaty w witaminy B1, B2 i B6. Enzymy trawienne zawarte w koji rozkładają węglowodany i przekształcają je w energię.
Jak zrobić własne koji
Jeśli chcesz stworzyć własne koji, oto kilka wskazówek, które Cię poprowadzą. wyjaśniam pełny przepis na ryż koji tutaj.
Najtrudniejszą częścią robienia domowej roboty koji jest znalezienie zarodników koji (koji-kin). Możesz znaleźć koji-kin w lokalnym japońskim sklepie spożywczym lub możesz go kupić online.
Upewnij się, że to koji-kin, a nie ryż koji.
Ważne jest, aby kupować zarodniki koji od zaufanych lub renomowanych dostawców. Zarodniki gorszej jakości często zawierają inne niepożądane szczepy pleśni, które mogą zakłócać proces fermentacji.
Upewnij się, że używasz wysokiej jakości składników. Najlepiej używać polerowanego ryżu i kaszy jęczmiennej, ponieważ koji łatwiej dostać się do źródła pożywienia.
Cały sprzęt, przybory i ręce muszą być umyte i wysterylizowane. Fermentacja pleśni odbywa się przy wysokiej wilgotności, która jest również idealnym środowiskiem do namnażania się bakterii.
Ważne jest, aby nie rozgotować ani nie rozgotować podstawowego składnika.
Jeśli jest niedogotowane, koji będzie miało trudności z rozwojem, a jeśli jest rozgotowane, koji nie będzie w stanie wytworzyć niezbędnych enzymów.
Nigdy nie pozwól, aby temperatura koji przekroczyła 40 stopni Celsjusza lub 104 stopnie Fahrenheita. Pleśń umrze powyżej tej temperatury. Najlepiej rośnie w temperaturze około 30 stopni Celsjusza lub 86 stopni Fahrenheita.
Najlepiej rośnie na przepuszczających powietrze tacach drewnianych.
Aby uzyskać najlepsze rezultaty, dojrzewaj koji w lodówce przez 2 – 3 dni przed użyciem lub przechowywaniem.
Na wynos
Jak pokazałem w tym artykule, jedną z radości gotowania z koji jest jego wszechstronność.
Chociaż ryż koji jest prawdopodobnie najpopularniejszym rodzajem koji, koji-kin może być stosowany do różnych zbóż i roślin strączkowych, a także do warzyw. Tak więc z pewnością nie ograniczasz się do robienia ryżu koji.
Czy wiedziałeś mają też pastę ze sfermentowanej soi w Korei, zwaną Doenjang?
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmo
Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.
