Corte Sasagaki: revelando todo o sabor da raiz de bardana

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em maio 12, 2023

A culinária japonesa é conhecida pelo uso de deliciosos vegetais de raiz como o gobo (raiz de bardana). Mas, para obter os melhores cortes desse vegetal de raiz, os chefs japoneses devem cortá-lo em lascas ou lascas muito finas.

Eles usam uma técnica de faca chamada sasagaki, e trata-se de cortar a raiz nas lascas mais finas.

Sasagaki é um corte de faca japonês usado para criar aparas finas. Trata-se de segurar o ingrediente, como raiz de bardana, e cortá-lo como se estivesse apontando um lápis. A técnica adiciona textura e é comumente usada em pratos como kinpira gobo e arroz gohan.

Neste guia, explicarei o que é a técnica da faca sasagaki, como fazê-la e por que os japoneses gostam de sua raiz de bardana tão fina.

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O que é Sasagaki?

Sasagaki (ささがき), também conhecido como aparas, é uma técnica de faca japonesa usada para cortar aparas finas de gobo, ou raiz de bardana. 

Este vegetal de raiz é comumente usado em vários pratos japoneses, como kinpira gobo e arroz gohan.

Sasagaki é uma técnica tradicional de faca japonesa usada para fatiar delicadamente ingredientes em lascas finas.

O corte com faca é mais como apontar um lápis do que cortar a raiz em uma tábua.

Envolve manobrar habilmente a faca para criar peças longas e finas.

Sasagaki é comumente empregado para preparar ingredientes como raiz de bardana (gobo), melhorando seu apelo visual, textura e sabor. 

Essas aparas costumam ser incorporadas a diversos pratos japoneses, conferindo um toque único e um charme estético à apresentação final.

Para executar sasagaki, imagine que você está apontando um lápis. Segure o gobo firmemente com uma das mãos e comece a talhá-lo com uma faca, visando criar lascas finas. 

Enquanto trabalha, lembre-se de girar o gobo para garantir que você alcance todas as partes do vegetal.

Esta técnica requer precisão e prática para atingir a espessura desejada das aparas. 

Ao usar sasagaki, você pode melhorar a textura e a apresentação de seus pratos que apresentam gobo.

Por que é chamado sasagaki de folha de bambu?

Você pode ter ouvido sasagaki ser chamado pelo nome de “gobo de folha de bambu”, e este é simplesmente um nome dado às aparas de raiz de bardana, mas ainda se refere às aparas finas usando “sasagaki”. 

O termo “Bamboo-Leaf Sasagaki” refere-se a um estilo específico ou variação da técnica sasagaki usada na culinária japonesa.

É assim chamado porque as lascas finas criadas por esse método lembram a forma e a aparência das folhas de bambu. 

A semelhança se deve principalmente ao caráter longo, esguio e curvo das aparas, que lembram a forma característica das folhas de bambu encontradas na natureza. 

O nome serve como uma referência descritiva à semelhança visual entre a maravalha e as folhas de bambu, dando um toque poético à técnica.

Como é o corte sasagaki?

O corte sasagaki é caracterizado por lascas ou fatias longas e finas de um ingrediente, normalmente obtidas por meio de um trabalho habilidoso com facas. 

As aparas resultantes são delicadas e finas, lembrando fitas ou tiras finas. O comprimento das aparas pode variar, mas geralmente é consistente.

Quando executado corretamente, o corte sasagaki produz aparas visualmente atraentes e uniformes que mostram o artesanato e a precisão da técnica. 

A finura das aparas permite uma experiência gastronômica aprimorada, pois proporcionam uma textura delicada e absorvem os sabores com mais facilidade.

Em pratos como kinpira gobo ou arroz gohan, o corte sasagaki dá um toque elegante e um charme estético.

As aparas finas contribuem com o interesse visual e uma camada sutil de sabor para a apresentação geral.

No geral, o corte sasagaki cria uma aparência elegante e refinada, elevando a textura e o apelo visual do ingrediente ao qual é aplicado.

Facas e ferramentas necessárias para sasagaki

Para se tornar um verdadeiro mestre sasagaki, é preciso ter as ferramentas certas à sua disposição. 

Na verdade, existem duas maneiras de cortar gobo no estilo sasagaki: 1) usando um Faca Gyuto e 2) usando um descascador de legumes.

Muitas pessoas cortam o gobo no estilo sasagaki usando um descascador japonês. Esses descascadores são pequenos e fáceis de usar.

Mas depende de você.

Chefs profissionais são hábeis em lidar com um Faca japonesa como a Gyuto (faca do chef), então é isso que eles usam, e são cortadores extremamente precisos!

O gyuto, uma faca de chef de estilo japonês, tem um design versátil que pode lidar com várias tarefas de corte, incluindo fatiar vegetais.

Com sua lâmina fina e afiada e uma borda ligeiramente curva, a faca gyuto pode ser utilizada para criar lascas finas em sasagaki. 

Você também precisará de uma tábua de corte.

Ao executar sasagaki ou qualquer outro técnica da faca, é recomendável usar uma tábua de corte adequada para a tarefa. 

Nesse caso, uma tábua de corte de madeira costuma ser preferida por vários motivos. Tábuas de corte de madeira fornecem um bom equilíbrio entre durabilidade e facilidade de corte. 

Eles oferecem um pouco de elasticidade natural, o que ajuda a proteger a ponta afiada da faca e evita que ela perca o fio muito rapidamente. 

Além disso, as tábuas de madeira tendem a ser mais delicadas com a lâmina da faca, reduzindo as chances de que a faca seja cortada ou danificada durante o processo de corte.

Eu tenho revisou os melhores descascadores de legumes para aparas uniformes e uniformes aqui

Dominar a arte de cortar sasagaki

A primeira vez que experimentei cortar sasagaki, fiquei impressionado com a precisão e a habilidade necessárias para essa técnica tradicional japonesa. 

Raspar raízes de gobo na espessura perfeita, usando uma única lâmina afiada, é uma forma de arte em si. 

Para executar sasagaki e shave gobo (raiz de bardana) em aparas finas, siga estas etapas:

Usando uma faca

• Comece selecionando uma raiz de gobo fresca e firme. É melhor escolher um reto e uniforme para facilitar o manuseio.
• Comece descascando o gobo usando um descascador de legumes ou uma faca. Retire a pele exterior até chegar à carne branca por baixo. Isso ajudará a melhorar a textura e a aparência das aparas finais.
• Segure o gobo descascado com firmeza em uma mão, mantendo um aperto firme para manter o controle durante o processo de barbear. Certifique-se de posicionar sua mão longe da área que você vai depilar para evitar cortes acidentais.
• Usando uma faca afiada, oriente-a em um leve ângulo em relação ao gobo, semelhante a como você seguraria um lápis ao apontá-lo. A lâmina deve estar em contato com a superfície do gobo.
• Com a faca em mãos, comece fazendo cortes verticais na raiz, a cerca de 7 cm da ponta. Cuidado para não cortar muito fundo, pois queremos manter a integridade da raiz. Essa técnica é essencial na culinária japonesa e, com um pouco de prática, você conseguirá dominá-la rapidamente.
• Comece a raspar o gobo empurrando suavemente a faca pela superfície. Aplique uma pressão uniforme e faça movimentos suaves e controlados para criar aparas finas. O objetivo é conseguir peças longas e esbeltas.
• Conforme você se barbeia, gire continuamente o gobo para expor diferentes seções para um corte uniforme. Isso garante que você trabalhe em todas as partes do gobo, produzindo aparas consistentes por toda parte.
• Mantenha um ritmo constante e tome cuidado para não exercer força excessiva, pois a textura do gobo pode ser relativamente dura. Mantenha as aparas o mais finas possível, resultando em um produto final delicado e atraente.
• Depois de raspar a quantidade desejada de gobo, reúna as aparas e incorpore-as ao prato escolhido, como kinpira gobo ou arroz gohan. A técnica sasagaki adiciona interesse visual, textura e sabor a esses pratos.

Usando um descascador de legumes

Embora a técnica sasagaki seja normalmente realizada com uma faca, é possível obter um efeito semelhante usando um descascador de legumes. 

Veja como você pode adaptar a técnica sasagaki usando um descascador de legumes:

1. Comece selecionando um gobo fresco (raiz de bardana) e descasque-o para remover a pele externa, expondo a carne branca por baixo.
2. Segure o gobo descascado com firmeza em uma mão, garantindo uma pegada segura para manter o controle durante o processo de descascamento.
3. Pegue o descascador de legumes com a outra mão e posicione-o em um leve ângulo em relação ao gobo, semelhante a como você seguraria um lápis ao apontá-lo.
4. Comece descascando o gobo com o descascador de legumes, aplicando uma leve pressão e fazendo movimentos suaves e controlados. O objetivo é criar aparas longas e finas.
5. Gire o gobo enquanto descasca, certificando-se de cobrir todos os lados e obter lascas uniformes por toda parte.
6. Continue descascando até obter a quantidade desejada de aparas de gobo.

Usar um descascador de legumes para sasagaki pode produzir lascas um pouco mais largas e grossas em comparação com o uso de uma faca. 

No entanto, a técnica ainda pode melhorar a textura e a apresentação do gobo em pratos como kinpira gobo ou arroz gohan.

Ajuste a pressão e o ângulo do descascador de legumes para conseguir lascas mais finas, se desejar.

Lembre-se, praticar sasagaki requer paciência e precisão.

Com o tempo e a experiência, você desenvolverá a habilidade de criar um gobo bonito e bem barbeado para várias criações culinárias.

Os muitos usos do gobo cortado em sasagaki

Depois de aperfeiçoar minhas habilidades de corte de sasagaki, mal podia esperar para usar bem minhas raízes de gobo lindamente raspadas.

No Japão, o gobo cortado em sasagaki é apreciado em uma variedade de pratos, como:

1. Kinpira Gobo: O gobo cortado em fatias finas de sasagaki costuma ser um ingrediente-chave no kinpira gobo, um prato japonês popular. As lascas de gobo são fritas com outros vegetais como cenoura e temperadas com molho de soja, mirin e açúcar, resultando em um acompanhamento saboroso e vibrante.
2. Arroz Gohan: O gobo com corte Sasagaki pode ser adicionado a arroz gohan, criando um elemento visualmente atraente e com textura interessante. As lascas delicadas adicionam um sabor sutil e crocância agradável ao arroz (veja minha receita de arroz takikomi gohan aqui).
3. Saladas: As raspas de Gobo podem ser utilizadas em diversas saladas, dando um toque único. Eles podem ser misturados com outros vegetais, verduras e molhos, contribuindo com um sabor distinto e melhorando a textura geral da salada.
4. Decoração: As finas e elegantes lascas de gobo cortadas em sasagaki podem ser usadas como um belo enfeite para realçar a apresentação de vários pratos, incluindo rolos de sushi, pratos de sashimi ou pratos de macarrão. As aparas adicionam um elemento visualmente atraente e um toque de sabor ao prato geral.
5. Tempurá: As aparas de gobo podem ser incluídas em preparações de tempura, adicionando uma textura e sabor deliciosos. As lascas finas tornam-se estaladiças quando fritas, conferindo um componente delicado e saboroso ao prato de tempurá.
6. Picles: O gobo cortado em sasagaki também pode ser conservado em conserva, sozinho ou como parte de picles de vegetais mistos. O processo de decapagem adiciona sabor e preserva o gobo, mantendo sua textura única.
7. Nabe: um prato de panela quente saudável e quente, perfeito para alimentar familiares famintos.
8. Sopa de missô: para esta sopa, o gobo raspado dá um toque especial e profundidade de sabor.
9. Condimento: Por fim, o gobo pode ser usado como condimento em pratos de macarrão, pois proporciona um sabor muito terroso e uma textura única.

A versatilidade do gobo cortado em sasagaki permite que ele seja incorporado a vários pratos, proporcionando interesse visual, textura e sabor. 

As delicadas aparas trazem um toque de elegância e complexidade às criações culinárias em que são apresentadas.

Sasagaki é usado apenas para raiz de bardana?

Embora o sasagaki seja comumente associado à raiz de bardana (gobo), ele não é usado exclusivamente para esse ingrediente específico. 

A técnica sasagaki pode ser aplicada a vários vegetais ou mesmo a certas frutas para obter lascas finas. 

É um método de corte versátil que pode melhorar a textura e a apresentação de uma variedade de ingredientes.

Além da raiz de bardana, outros vegetais como cenoura, rabanete daikon, pepino e abobrinha podem ser raspados usando sasagaki para criar pedaços finos e delicados. 

Essas aparas podem ser utilizadas em pratos como saladas, refogados, guarnições e muito mais.

DICA: experimente esta refrescante salada de pepino sunomono usando a técnica de corte sasagaki

A técnica sasagaki permite fatiar com precisão e pode ser adaptada a diferentes ingredientes com base no resultado desejado.

Embora a raiz de bardana continue sendo uma escolha popular para sasagaki, a técnica em si pode ser aplicada de forma criativa a vários vegetais, expandindo sua aplicação e adicionando apelo visual e textura a uma ampla variedade de pratos.

Inspirada na técnica sasagaki, resolvi experimentar com outros vegetais. 

Descobri que os vegetais allium, como negi (cebola japonesa), também pode ser raspado usando o método sasagaki.

O resultado foi uma deliciosa adição ao meu repertório culinário, perfeito para:

• Decoração de pratos com uma cobertura de vegetais finamente raspada e visualmente atraente
• Adicionando uma explosão de sabor e textura a saladas e refogados
• Criando uma apresentação única e atraente para eventos especiais

Qual é a história do corte sasagaki?

A história do corte sasagaki remonta às práticas culinárias tradicionais japonesas. 

Embora não haja um relato histórico definitivo de suas origens, a técnica foi transmitida por gerações e se tornou um método reconhecido na culinária japonesa.

Sasagaki, que significa “aparas” em japonês, provavelmente surgiu como uma forma de melhorar a textura e a apresentação dos ingredientes.

As aparas finas e precisas criadas por meio dessa técnica adicionam apelo visual e podem melhorar a experiência geral de comer.

A raiz de bardana (gobo) é um dos ingredientes mais comumente associados ao sasagaki.

Devido à sua natureza fibrosa, raspar a raiz de bardana em tiras finas ajuda a suavizar sua textura e a torna mais agradável de comer. 

Com o tempo, a técnica se expandiu para incluir outros vegetais, permitindo uma ampla gama de aplicações culinárias.

O corte sasagaki exemplifica a atenção aos detalhes e o artesanato profundamente enraizado nas tradições culinárias japonesas. 

Mostra o domínio das facas e o apreço por transformar ingredientes em pratos visualmente atraentes e harmoniosos.

Embora os detalhes históricos exatos possam ser indescritíveis, o sasagaki continua sendo parte integrante da herança culinária japonesa, preservando as técnicas tradicionais e contribuindo para os elementos artísticos e estéticos da culinária japonesa atual.

Diferenças

Sasagaki é apenas um dos muitos tipos de cortes de faca japoneses. 

Sasagaki (aparas) vs Hanagir (formas de flores)

Sasagaki e hanagiri são duas técnicas distintas de faca comumente usadas na culinária japonesa, cada uma com seu próprio propósito e apelo estético.

Sasagaki, como discutido anteriormente, envolve cortar ingredientes em aparas finas. É semelhante a talhar ou raspar, criando peças longas e finas. 

Sasagaki é frequentemente usado para melhorar a textura, apresentação e experiência geral de consumo de ingredientes como raiz de bardana (gobo). 

As aparas delicadas e uniformes produzidas através do sasagaki podem ser incorporadas a vários pratos, proporcionando interesse visual e sabores sutis.

O Hanagiri, por outro lado, concentra-se na criação de fatias em forma de flor ou pétala. Essa técnica envolve o corte habilidoso de ingredientes, como vegetais ou peixes, em formas florais decorativas. 

O Hanagiri é usado principalmente para fins decorativos e adiciona um elemento artístico à apresentação dos pratos.

 É comumente visto em guarnições decorativas, arranjos de sushi ou como um enfeite na tradicional culinária japonesa kaiseki. 

Embora tanto o sasagaki quanto o hanagiri envolvam um trabalho preciso com facas e contribuam para o apelo visual dos pratos japoneses, eles diferem em seus resultados pretendidos. 

Sasagaki enfatiza a criação de aparas finas para melhorar a textura e o sabor, enquanto o hanagiri enfatiza a criação de formas decorativas de flores para fins estéticos.

Essas técnicas de faca refletem a intrincada atenção aos detalhes e à arte predominante nas tradições culinárias japonesas, mostrando as diversas maneiras pelas quais os ingredientes podem ser transformados e apresentados em formas visualmente cativantes e agradáveis.

Sasagaki x Ken

Bem, há algo chamado o Ken japonês cortou. É usado principalmente para rabanete daikon, que é usado como guarnição para sushi e sashimi. 

E não, não envolve cortar macarrão. Os cortes Ken produzem daikon que são tão finos e parecidos com macarrão que são usados ​​para compensar a vivacidade do sashimi.

Mas você também pode usá-los como um limpador de paleta entre pedaços de diferentes tipos de sashimi.

O corte Ken é usado principalmente para rabanete daikon, onde é empregado para criar tiras finas semelhantes a macarrão. 

Essas delicadas tiras de daikon são frequentemente utilizadas como guarnição de sushi e sashimi, proporcionando contraste visual e equilíbrio às cores vibrantes dos peixes. 

Além disso, eles podem servir como um limpador de paladar entre diferentes tipos de sashimi, refrescando o paladar para a próxima experiência de sabor.

Por outro lado, Sasagaki é uma técnica focada na criação de aparas finas, normalmente a partir de ingredientes como raiz de bardana (gobo). 

Envolve cortar ou raspar habilmente o ingrediente para obter pedaços longos e finos.

O sasagaki é utilizado para melhorar a textura e a apresentação, acrescentando interesse visual e sabores sutis a pratos como kinpira gobo ou arroz gohan.

Embora ambas as técnicas envolvam trabalho com facas de precisão, elas diferem em seus resultados e aplicações.

O corte Ken produz tiras finas de daikon semelhantes a macarrão principalmente para fins de decoração, adicionando um elemento estético ao sushi e sashimi. 

Pelo contrário, Sasagaki se concentra em criar lascas finas para realçar a textura e o sabor dos ingredientes em vários pratos.

Sasagaki x Rangiri

Sasagaki e Rangiri são duas técnicas de faca diferentes comumente usadas nas práticas culinárias japonesas, cada uma com seu propósito distinto e impacto visual.

Sasagaki refere-se à técnica de criar lascas ou fatias finas, frequentemente aplicadas a ingredientes como raiz de bardana (gobo).

Envolve cortar ou raspar habilmente o ingrediente para obter pedaços longos e finos. 

O sasagaki é utilizado para melhorar a textura, a apresentação e a experiência geral de consumo do ingrediente em pratos como kinpira gobo ou arroz gohan.

Por outro lado, Rangiri envolve cortar ingredientes, normalmente vegetais de raiz como cenoura ou rabanete daikon, em formas oblíquas ou diagonais.

Estes podem parecer diamantes ou triângulos no prato.

O termo “rangiri” se traduz em “corte aleatório” ou “corte inclinado”.

Essa técnica produz peças angulares com bordas inclinadas, agregando interesse visual e um elemento dinâmico ao ingrediente. 

Os cortes de rangiri são frequentemente usados ​​para fins decorativos ou para facilitar o cozimento uniforme quando os ingredientes são usados ​​em refogados ou pratos cozidos.

Enquanto Sasagaki se concentra na criação de aparas finas, Rangiri enfatiza a criação de formas diagonais ou oblíquas distintas. 

Sasagaki realça a textura e o sabor, enquanto o Rangiri acrescenta apelo visual e um toque artístico à apresentação dos ingredientes.

Ambas as técnicas exemplificam a precisão e a atenção aos detalhes que fazem parte das tradições culinárias japonesas. 

Eles contribuem para a estética geral e a experiência culinária, mostrando a versatilidade e a arte das habilidades com facas na culinária japonesa.

Sasagaki x Sengiri

Sasagaki e Sengiri são duas técnicas distintas de faca comumente usadas na culinária japonesa, cada uma com seu propósito específico e efeito visual.

Sasagaki refere-se à técnica de criar lascas ou fatias finas, normalmente a partir de ingredientes como raiz de bardana (gobo). 

Envolve cortar ou raspar habilmente o ingrediente para obter pedaços longos e finos.

Sasagaki é usado para melhorar a textura, a apresentação e a experiência geral de consumo do ingrediente em pratos como kinpira gobo ou arroz gohan.

Sengiri, por outro lado, envolve cortar ingredientes em tiras finas semelhantes a palitos de fósforo. É uma técnica comumente usada para legumes como cenoura ou rabanete daikon. 

O termo “sengiri” se traduz em “fatias finas” ou “corte em juliana”.

Os cortes de Sengiri são uniformes e finos, criando tiras finas que costumam ser usadas em refogados, saladas ou como cobertura de macarrão.

Enquanto Sasagaki se concentra na criação de aparas finas, Sengiri enfatiza tiras finas uniformes semelhantes a palitos de fósforo. 

Sasagaki melhora a textura e o sabor, enquanto o Sengiri é valorizado por sua uniformidade, facilidade de cozimento e apelo visual em vários pratos.

Ambas as técnicas exigem precisão e habilidades com facas, contribuindo para a estética geral e a experiência culinária da culinária japonesa. 

Seja criando aparas delicadas com Sasagaki ou tiras uniformes com Sengiri, essas técnicas mostram a arte e a atenção aos detalhes que são parte integrante das tradições culinárias japonesas.

Dicas e truques de corte Sasagaki

Bom pessoal, vamos falar sobre corte de sasagaki, ou melhor, dicas e truques de barbear para raiz de bardana, também conhecida como gobo. 

Primeiras coisas primeiro, você precisa de uma faca afiada e um pouco de paciência. O método de corte sasagaki envolve raspar a raiz de bardana finamente, o que pode ser um pouco complicado. 

Comece esfregando a superfície da raiz com uma escova de cerdas naturais ou uma escova para vegetais.

Se a raiz for muito dura, pode ser necessário descascá-la com uma pequena faca de descascar ou uma faca de frutas.

Em seguida, faça cortes verticais em uma das pontas da raiz, com cerca de 7 polegadas ou 20 cm de comprimento.

Segure a ponta não cortada da raiz e raspe-a finamente, de preferência sobre uma tigela com água para recolher as aparas. 

Gire a raiz à medida que avança, fazendo novos cortes verticais a cada 7 polegadas ou mais até raspar toda a raiz.

Você notará que as lascas ficam amareladas e podem ter um sabor amargo.

Lave-os levemente em uma peneira para se livrar de qualquer amargura ou terra aberta. Voilá, você tem um sasagaki gobo perfeito!

Algumas pessoas preferem usar sasagaki gobo em vez de julienned gobo em pratos como kinpira gobo ou sopas e frituras.

É uma ótima maneira de adicionar textura e sabor aos seus pratos.

Se você ainda está lutando para cortar sasagaki, pode tentar usar um ralador grosso ou um bandolim com uma lâmina fina. 

E se tudo mais falhar, apenas finja que está apontando um lápis e corte a raiz fina dessa maneira.

Então aí está, pessoal, algumas dicas e truques de corte de sasagaki para raiz de bardana. Agora vá em frente e conquiste aquele gobo como um profissional!

Conclusão

Em conclusão, sasagaki é uma técnica tradicional de faca japonesa que envolve a criação de lascas finas ou fatias de ingredientes, especificamente gobo root. 

Este método de corte meticuloso e preciso melhora a textura, a apresentação e a experiência geral de consumo de vários pratos. 

As aparas delicadas e finas produzidas através do sasagaki adicionam interesse visual, melhoram a absorção do sabor e contribuem para o charme estético da culinária japonesa. 

Com foco no artesanato e atenção aos detalhes, o sasagaki exemplifica a arte e as tradições culinárias profundamente enraizadas na cultura culinária japonesa.

Em seguida, aprenda sobre Hiramori, o fascinante estilo de revestimento japonês

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.