Facas japonesas: os tipos e usos explicados

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em 13 de novembro de 2022

Quando se trata de facas de cozinha, há muito debate em torno de qual tipo é o melhor.

As facas japonesas são frequentemente elogiadas por sua nitidez e precisão, tornando-as uma escolha popular entre chefs profissionais e cozinheiros domésticos.

Mas com tantos tipos diferentes de facas japonesas disponíveis, pode ser difícil saber qual é a certa para você.

Os chefs japoneses têm uma faca para cada tarefa de corte, então eles nunca têm desculpa para alimentos imperfeitos ou picados de forma desigual!

Algumas das facas japonesas mais populares incluem o santoku, uma faca versátil para todos os fins que é ótima para cortar legumes, e o Gyuto, que é a versão japonesa da faca do chef ocidental.

Neste guia, explicaremos os diferentes tipos de facas japonesas e seus usos, para que você encontre a perfeita para suas necessidades.

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Como são chamadas as facas japonesas?

As facas japonesas são chamadas de “hocho (包丁/庖丁) ou a variação -bocho em palavras compostas” em japonês e kanji.

Eles são conhecidos por sua alta qualidade e nitidez, o que os torna muito populares entre os chefs profissionais de todo o mundo.

A palavra simples para faca é Naifu ナイフ, mas facas de cozinha são chamadas hocho.

Cada tipo de faca tem um nome específico e a palavra hōchō anexada a ela.

Então, por exemplo, a faca deba é chamada deba-hōchō (出刃包丁), enquanto a faca usuba é chamado usuba-hōchō (薄刃包丁) ou kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Partes de uma faca japonesa

Uma faca japonesa é composta das mesmas partes básicas que a maioria das outras facas. Estes incluem uma alça, uma lâmina e, às vezes, uma almofada ou guarda entre os dois. No entanto, as facas japonesas também podem ter certas características específicas para esse tipo de faca.

Aqui estão as partes da faca:

1. Ejiri: a extremidade do punho
2. O cabo de madeira/plástico ou composto
3. Kakumaki: o colar
4. Machi: o espaço entre a lâmina e o cabo
5. Atrás: o calcanhar
6. Jigane: ferro macio que é revestido sobre aço Hagane
7. Mune ou Se: espinha
8. Tsura ou Hira: a parte plana na lâmina
9. Aço ou aço carbono da lâmina
10. Shinogi: aquela linha entre a parte plana e onde começa a ponta
11. Kireha: a vanguarda
12. Hasaki: o fio da lâmina
13. Kissaki: a ponta da faca

O que torna as facas japonesas especiais?

As facas japonesas são categorizadas por 5 características principais:

1. a maçaneta (Ocidental vs Japonês)
2. da moagem da lâmina (bisel simples vs bisel duplo)
3. o material da lâmina (aço inoxidável vs aço carbono)
4. sua construção (monoaço vs laminado). Isso inclui coisas como forma e tamanho também.
5. o final (Damasco, kyomen, etc.).

Existe uma ampla seleção de diferentes tipos de facas japonesas disponíveis no mercado hoje, desde uma pequena faca para vegetais até uma grande cutelo.

Cada tipo de faca tem suas finalidades específicas, por isso é importante saber qual você precisa antes de comprá-la.

As facas japonesas são altamente especializadas. Isso significa que há uma faca especial para peixe, carne, legumes e muito mais.

Por exemplo, as facas para vegetais têm formato de cutelo, enquanto as facas de chef são muito mais finas. Os tipos de facas serão discutidos abaixo!

Como é feita uma faca japonesa?

As facas japonesas são tipicamente feitas pelo processo de forjamento, que envolve o aquecimento e a modelagem da faca a partir de uma única peça de aço carbono ou aço inoxidável.

O aço é primeiro aquecido a uma alta temperatura, depois martelado e moldado na lâmina desejada.

Finalmente, a faca pode ser polida ou afiada para criar o acabamento final. Todo esse processo pode levar várias horas e geralmente é feito por um artesão qualificado com muitos anos de experiência.

Embora as facas japonesas tradicionais sejam um pouco mais trabalhosas, elas oferecem qualidade e desempenho superiores incomparáveis ​​às facas produzidas em massa.

Tipos de facas japonesas

Existem muitos tipos diferentes de facas japonesas, cada uma com seu propósito único. Aqui estão alguns dos mais populares:

Gyuto (faca do chef)

O gyuto é uma faca versátil para todos os fins que pode ser usada para tudo, desde cortar legumes até fatiar carne.

É a alternativa do Japão à faca do chef ocidental, e tem uma forma muito semelhante e geralmente é chanfrada.

Ele normalmente tem uma lâmina fina e curva e uma ponta pontiaguda, tornando-o ideal para movimentos de balanço (uma técnica de corte em que a lâmina é balançada para frente e para trás para criar fatias finas e uniformes).

O comprimento e a forma redonda da lâmina facilitam o uso.

A vantagem do gyuto é que ele é baseado em uma espada de samurai japonesa, então é projetado para cortar as fibras da comida e não esmagá-las.

Portanto, usar uma faca gyuto preservará o frescor e os sabores dos alimentos.

O que torna as facas gyuto tão especiais?

Aqui estão algumas de suas principais características:

• Nitidez: As lâminas finas e finamente retificadas oferecem nitidez e precisão superiores.
• Equilíbrio: A lâmina é equilibrada para que pareça leve e confortável na mão.
• Durabilidade: Fabricadas com materiais de alta qualidade, as facas gyuto resistem ao uso diário da cozinha sem perder o fio. Eles geralmente são feitos de alto teor de carbono aço (o aço é chamado de “hagane” no Japão).

O gyuto funciona particularmente bem como um cortador de carne, desde que a lâmina seja mantida afiada. Aves também podem ser preparadas com um gyuto, mas você deve ter cuidado para não cortar os ossos.

No geral, se você precisa de uma faca versátil para cortar legumes e carne, um gyuto é a escolha perfeita.

Na verdade, o aço é classificado com base no Escala de Dureza Rockwell e as facas japonesas estão na vanguarda disso.

Encontre as melhores facas do chef gyuto para sua coleção de facas japonesas revisadas aqui

Faca Santoku (faca para todos os fins)

A faca santoku bōchō é uma faca versátil para todos os fins que pode ser usada para uma variedade de tarefas, como fatiar, cortar em cubos e picar.

Está entre as facas mais japonesas, senão a mais popular, por sua versatilidade.

Uma faca santoku é conhecida como a faca de “três usos” porque é comumente usada para cortar os três ingredientes mais populares: carne, peixe e legumes, por isso cobre as bases.

O santoku tem uma lâmina ligeiramente curva e uma ponta pontiaguda, o que o torna ideal para cortes de pressão (uma técnica de corte em que a lâmina é empurrada para a frente para criar fatias finas e uniformes).

O topo também é arredondado, e isso, combinado com a ponta afiada e a lâmina curva, é conhecido como “pé de ovelha”.

A maioria das facas santoku são feitas de aço inoxidável de alto carbono, o que proporciona excelente nitidez e durabilidade.

E com uma lâmina larga, é fácil cortar os ingredientes de forma rápida e uniforme.

As facas Santoku são de bisel duplo, o que significa que a lâmina é afiada em ambos os lados.

Isso facilita a manutenção e evita que os alimentos grudem na faca, mesmo ao cortar ingredientes pegajosos.

No geral, é uma faca de uso geral que funciona bem para uma variedade de tarefas, tornando-a uma ótima opção se você estiver procurando por uma faca para lidar com todo o seu trabalho de preparação.

Se você está procurando uma boa faca santoku que vai durar um tempo confira meu top 6 recomendado

Faca Bunka (faca multiuso)

A bunka é uma faca de cozinha multifuncional com características semelhantes à faca santoku, mas tem uma lâmina mais larga.

A ponta também é diferente porque possui um ponto 'k-tip', também conhecido como reverso em ângulo.

No passado, o bunka costumava ser tão prevalente quanto o Santoku, mas recentemente diminuiu em popularidade.

Mas assim como a faca Santoku, a Bunka tem uma borda dupla, por isso é mais fácil de usar por canhotos e destros.

A lâmina maior e mais larga da faca Bunka a torna perfeita para cortar legumes, e sua região de ponta em forma de triângulo é especialmente útil ao cortar peixes e carnes.

Pode ficar sob a gordura e o tendão da carne.

Esta faca é usada até para cortar folhas verdes e ervas ao cozinhar pratos japoneses.

A palavra “bunka” significa “cultura” em japonês, então esta faca é valorizada por sua capacidade de cortar diferentes tipos de alimentos e pode lidar com fatias e cubos com facilidade.

Faca Nakiri (faca de legumes)

O Plano de Ação Global para Saúde Mental XNUMX-XNUMX da faca nakiri é uma faca de legumes que pode ser usada para cortar e fatiar.

Possui uma lâmina retangular com uma borda afiada e reta, tornando-a ideal para cortes de pressão e fatiamento de vegetais grossos.

Parece um cutelo, mas é muito menor, por isso não pode ser usado para grandes tarefas, como abate ou corte de ossos.

Um nakiri é uma faca de corte de vegetais dedicada e tem um bisel duplo.

Assim como a faca santoku, a faca nakiri é uma excelente escolha para cozinheiros domésticos que estão começando com facas japonesas.

Sua lâmina afiada e durável facilita cortar e fatiar legumes rapidamente para pratos como ensopados e frituras.

Uma faca nakiri tem uma borda reta fina e o perfil é plano na lâmina.

Isso o torna ideal para cortar legumes e empurrar os ingredientes para criar fatias consistentes.

Eu tenho listou e revisou as melhores facas nakiri disponíveis aqui

faca Usuba

O Plano de Ação Global para Saúde Mental XNUMX-XNUMX da faca usuba é uma faca vegetal que normalmente é usada para fatiar e picar. Parece uma faca nakiri, com lâmina retangular e fio fino e reto.

No entanto, a faca usuba é projetada para cortar vegetais mais finamente do que a faca nakiri.

A forma do cutelo garante que ele também pode ser usado para cortar caules e vegetais duros, mas é mais uma faca de corte decorativa.

A forma única o torna ideal para cortar coisas como daikon, pepinos e rabanetes em fatias finas para sushi.

Isso também se deve em parte ao fato de que o usuba geralmente é um chanfro único.

Se você é um cozinheiro caseiro que adora experimentar pratos japoneses e cozinhar legumes, um boa faca usuba (resenha) é uma ferramenta essencial para ter em sua cozinha.

Com suas lâminas afiadas e duráveis ​​e capacidade de cortar vegetais em fatias precisas, é por isso que é preferido por chefs profissionais.

Deba faca (faca de açougueiro de peixe)

A faca deba bōchō é uma faca de peixe e carne que pode ser usada para tarefas como filetagem e corte.

Tem uma lâmina grossa e pesada que é ideal para cortar a carne e os ossos duros da maioria dos peixes.

Esta faca é conhecida como uma faca pontiaguda, e os chefs japoneses usam a lâmina para quebrar peixes inteiros, frango e carne mais macia, o que requer o corte de tendões e alguns dos ossos menores.

O formato da faca deba é diferente de outras facas, com uma lâmina retangular larga, borda fina e ponta pontiaguda.

Tem uma espinha larga que afunila gradualmente até a ponta, tornando-a mais robusta do que a maioria das outras facas.

As facas Deba vêm em bisel duplo ou simples, mas o tipo de bisel único é mais comumente usado, pois fornece melhor controle ao cortar peixes.

Uma faca deba é geralmente muito mais pesada do que algumas das outras facas japonesas, mas é bem equilibrada, facilitando o controle enquanto você corta.

Se você gosta de cozinhar frutos do mar, especialmente pratos de peixe e carne, uma faca deba é uma ferramenta essencial para ter em sua cozinha.

Sua lâmina durável e formato único tornam a faca perfeita para quebrar grandes cortes de carne e filetar e cortar peixe.

Qualquer amante de peixe deve conferir as melhores opções de facas deba aqui

Faca Yanagiba (faca de sushi)

O Plano de Ação Global para Saúde Mental XNUMX-XNUMX da Yanagiba faca, também chamada simplesmente yanagi, é uma faca de sushi que pode ser usada para cortar peixe e fazer rolos de sushi.

Possui uma lâmina longa e fina, ideal para fazer fatias finas e uniformes.

Uma faca yanagi é usada por chefs de sushi e sashimi para cortar filés finos de peixe desossado para rolos de sushi.

A lâmina longa e estreita é perfeita para fazer cortes precisos e controlar o tamanho das fatias.

As facas yanagiba tradicionais são sempre de chanfro único, o que significa que apenas um lado da faca é afiado.

Isso pode dificultar um pouco o uso no início, mas é essencial para criar as fatias de sushi perfeitas.

A lâmina também é muito flexível e pode ser usada para cortar peixes macios e carnes desossadas sem danificar a carne.

A forma da faca é muito diferente de outras facas, com uma lâmina longa e reta e uma única ponta afiada.

Tem uma espinha longa e retangular que afunila gradualmente até a ponta, tornando-a uma das facas de aparência mais exclusiva.

Você notará que esta faca tem uma lâmina mais fina e longa do que outras facas japonesas como o santoku, por exemplo.

Se você gosta de sushi e sashimi e adora experimentar receitas diferentes, uma faca yanagi é uma ferramenta essencial para ter em sua cozinha.

Encontre minha extensa revisão das 11 melhores facas yanagiba aqui

Takobiki (faca fatiadora)

O takobiki é uma faca fatiadora que pode ser usada para tarefas como fatiar peixe e rolinhos de sushi. Possui uma lâmina longa e fina, ideal para fazer fatias finas e uniformes.

Na verdade, é uma variação da faca Yanagi, e é mais popular em Tóquio (região de Kanto) do Japão.

Ele também tem uma longa lâmina de bisel único que é afiada em apenas um lado.

A faca takobiki é mais comumente usada por chefs profissionais para cortar rolos de sushi, mas também pode ser usada para fatiar peixe, carne ou outros ingredientes.

A principal diferença entre as facas yanagi e takobiki é a forma.

O yanagi tem uma lâmina retangular que afunila em direção à ponta, enquanto o takobiki tem uma lâmina reta e uma ponta pontiaguda.

O takobiki também é um pouco mais curto que o yanagi, mas tem espessura e peso semelhantes.

Se você é um amante de sushi ou gosta de experimentar diferentes sabores e ingredientes, comprando uma faca takobiki de qualidade vai ajudá-lo a cortar filés de peixe desossado.

Honesuki (faca de desossar)

o honesuki é uma faca para desossar aves que pode ser usada para tarefas como remover ossos de carnes e aves.

Tem uma lâmina curta e afiada que é ideal para entrar em espaços apertados.

A maioria das pessoas conhece o honesuki como uma faca de desossar frango. Tem uma lâmina curta e estreita com uma ponta angular e pontiaguda que facilita o corte de ossos e articulações de aves.

Mas esta faca também é ótima para remover espinhas de peixes e outras carnes, pois a lâmina afiada permite que você corte de forma limpa através das articulações.

Honesukis são ágeis o suficiente para manobrar dentro e ao redor das articulações graças à sua ponta pequena e angulada. Este tipo de faca é geralmente biselado.

A barriga da lâmina é mais plana, tornando-a ideal para cortar peitos de aves.

A espinha de um honesuki é muitas vezes mais grossa do que a de outras facas japonesas, aumentando a força geral da lâmina para cortar cartilagens duras e ossos minúsculos.

Se você gosta de cozinhar carnes e aves e prefere abater seu pássaro em casa, uma faca honesuki é uma ferramenta essencial para ter em sua cozinha.

See minha análise das melhores facas honesuki aqui (incluindo uma opção para canhotos)

Hankotsu (faca de corte e desossa de carcaça)

O Hankotsu é um versão mais resistente e mais forte da faca honesuki.

O hankotsu é frequentemente chamado de faca de corte de carcaça ou osso. É uma faca de serviço pesado com uma lâmina estreita que tem uma borda suavemente curvada e angulada.

A lâmina de uma faca hankotsu é construída para ser forte e durável e destina-se a extrair carne de ossos.

O Hankotsu é tradicionalmente usado para cortar carcaças penduradas, e é mantido em um aperto de faca reverso com a borda da lâmina apontando para baixo.

No entanto, cortar ossos com eles nunca é uma boa ideia. Os movimentos de corte para pendurar carne geralmente são movimentos de puxar para baixo.

Esta faca geralmente tem uma borda de bisel duplo e é mais grossa na lombada e perto da borda.

A lâmina relativamente pequena do Hankotsu tem uma borda cortante que é suavemente dobrada e inclinada em relação à coluna da lâmina e à linha média do cabo.

Este método é eficaz para cortar carcaças suspensas, mas nem sempre fornece folga suficiente para cortar diretamente sobre uma tábua de corte.

A borda da lâmina termina em uma ponta “cortada” ou “reverse tanto” que é ideal para perfurar a pele e entre ossos ou articulações.

A espessura da lâmina é um compromisso entre a força e a tenacidade necessárias para cortar objetos grandes enquanto ainda permanece fina o suficiente para caber entre as juntas e costelas das carcaças.

Devido à forma da lâmina, é produzida uma faca forte, mas ágil, que pode girar rapidamente ao cortar ao redor e ao longo dos ossos e é afiada o suficiente para aparar o tecido conjuntivo e a gordura ou pedaços de carne.

Sujihiki (faca de cortar)

O termo sujihiki significa “cortador de carne” e é usado para descrever uma faca longa e fina que é perfeita para cortar carne e peixe.

Semelhante a uma lâmina yanagi ou takobiki, o sujihiki é usado para fazer fatias longas e finas de carne.

O Sujihiki tem uma lâmina reta com uma ponta muito afiada, o que o torna ideal para cortar carnes duras.

Também é usado para cortar gordura e tendões de carne ou fatiar pedaços finos de peixe. Pode até ser usado para cortar caça ou legumes.

O sujihiki é tipicamente mais longo e mais grosso que o yanagi, mas mantém uma forma e estrutura de lâmina semelhantes, com a borda correndo ao longo do centro.

Ao contrário das outras facas de corte japonesas, a maioria das facas Sujihiki são chanfradas.

Isso significa que a faca pode ser usada em ambos os lados da lâmina, proporcionando mais versatilidade em termos de técnicas e estilos de corte.

O que torna esta faca única é que ela é uma excelente faca para fatiar, embora tenha uma lâmina mais larga.

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Kiritsuke (faca de cortar)

O kiritsuke é uma faca de corte com ponta angulada. Muitas vezes é usado da mesma maneira que Yanagi para sushi e sashimi.

Mas também pode ser usada como uma faca de fatiar para todos os fins, mas é ideal para fatiar peixe.

O que torna a faca kiritsuke especial é seu ponto k-tip, também chamado de reverso em ângulo.

Este ponto permite que você entre em áreas mais difíceis de alcançar e o torna especialmente bom para cortar peixes e carnes.

A faca kiritsuke geralmente é feita de aço de alto carbono, o que a torna resistente e durável.

Sua lâmina é tradicionalmente um único bisel, e é por isso que os chefs a preferem. No entanto, existem modelos de bisel duplo à venda hoje em dia para cozinheiros domésticos.

O kiritsuke é um híbrido do Gyuto e Yanagi, duas facas de chef japonês distintas. É mais longo que o Gyuto, mas ao contrário do Yanagi, tem um ponto angulado.

Devido ao seu status de símbolo de status e complexidade de uso, o kiritsuke é normalmente usado exclusivamente por chefs profissionais.

Você vai para uma faca kiritsuke tradicional, moderna ou econômica?

mukimono (faca de descascar)

Facas para descascar são pequenas facas com lâmina curta, perfeitas para descascar e fatiar frutas e legumes.

O mukimono é uma faca japonesa, o que significa que possui uma lâmina curta projetada para ser extremamente afiada.

O nome muquimono se traduz em 'escultura decorativa de vegetais' e é tradicionalmente usado para pequenas tarefas, como cortar guarnições delicadas ou descascar frutas e vegetais:

Os chefs também o usam para fazer cortes de chamariz ou fatias decorativas em carnes e peixes.

O mukimono é frequentemente usado para cortar frutas e legumes, mas também pode ser usado para tarefas delicadas de corte ou corte porque tem uma lâmina muito fina e é uma faca de bisel único.

O que torna o mukimono único é seu pequeno tamanho e versatilidade. Ele pode ser usado para uma variedade de tarefas por cozinheiros domésticos e chefs.

Veja também: Habilidades e técnicas de faca japonesa | Aprenda os movimentos como um profissional

Faca mesquinha (faca utilitária)

A faca mesquinha é um tipo de faca que normalmente é usada para tarefas como descascar e fatiar frutas e legumes.

Uma faca mesquinha japonesa tem aproximadamente o mesmo tamanho de uma faca de aparar ocidental convencional.

Tem agilidade para realizar operações gerais de descascamento e descascamento, além de cortar frutas e picar ervas.

A faca pequena é boa para tarefas delicadas, como descascar frutas ou esculpir, graças ao seu tamanho pequeno e lâmina afiada.

Também serve como uma introdução fantástica para aqueles que não estão familiarizados com o tamanho, peso e afiação de uma faca maior como um gyuto.

A faca pequena é muito semelhante à faca japonesa, mas é maior em tamanho do que a faca comum.

Eu explico mais sobre as diferenças exatas entre um mesquinho, um descascador e uma faca aqui (+ revisão)

Pankiri (Faca de pão)

O pankiri é uma faca de pão com borda serrilhada que pode ser usada para fatiar pães e bolos. A palavra pankiri vem da palavra “pan”, que significa pão.

Esta faca serrilhada japonesa é projetada especificamente para cortar pão, doces e outros produtos assados.

As serrilhas do pankiri permitem um movimento de corte suave e sem esforço, tornando-o ideal para cortar pães delicados, como pão macio.

Além disso, a lâmina é bastante longa, o que ajuda a manter as mãos e os dedos longe do pão enquanto você o corta.

O que torna a faca pankiri única é que geralmente tem um Alça de Wa em estilo japonês, o que lhe dá uma aparência mais delicada e é mais afiada do que a faca de pão ocidental média.

Já imaginou Por que o pão no Japão é tão bom? É por isso que é tão macio e leitoso

Menkiri / Udon kiri (faca de macarrão udon)

O Plano de Ação Global para Saúde Mental XNUMX-XNUMX da udon kiri (também chamado sobakiri ou Menkiri) é uma faca com lâmina serrilhada projetada especificamente para cortar macarrão udon.

A faca de corte de macarrão parece uma grande lâmina de cutelo com serrilhas de um lado.

É usado para cortar o macarrão udon pastoso de forma rápida e limpa, sem esmagá-lo ou quebrá-lo.

Não há alça ou cabo real no udon kiri, por isso foi projetado para ser segurado com firmeza e você precisa usar um movimento de balanço para cortar o macarrão.

No geral, o udon kiri é uma faca especializada projetada para cortar macarrão longo e grosso, como udon ou soba, e geralmente não faz parte do arsenal de facas de um cozinheiro doméstico.

No entanto, é super útil para restaurantes, especialmente se eles se especializarem em macarrão fresco para sopas e batatas fritas.

Aprenda tudo sobre estes 8 tipos diferentes de macarrão japonês (com receitas!)

Fuguhiki (faca de peixe fugu)

O fuguhiki é uma faca com uma lâmina longa e fina projetada especificamente para cortar o fugu (um tipo de peixe venenoso, também conhecido como baiacu).

A faca fuguhiki é aproximadamente do mesmo tamanho que a faca de um chef ocidental, com uma lâmina longa e fina que tem uma curvatura distinta.

A lâmina geralmente é feita de aço flexível e possui sulcos elevados projetados para ajudar a faca a cortar facilmente Tessa (baiacu).

Este peixe só é servido se as fatias forem cortadas em pedaços extremamente finos, o que exige uma faca bem afiada e precisa.

O fuguhiki é uma ferramenta essencial para chefs de restaurantes especializados apenas em preparar baiacu, e não há uma grande demanda por ele.

Descobrir onde comer o melhor baiacu japonês quando estiver em Osaka (guia alimentar local)

O unagisaki é uma faca usada para cortar e filetar unagi (enguia).

Unagisaki (faca de enguia)

A carne da enguia é muito molhada e escorregadia, por isso requer uma faca muito afiada e ágil para cortá-la de forma limpa. É servido muito durante os meses chuvosos.

Existem cerca de 5 tipos de facas unagisaki que variam de região para região. Alguns têm lâminas curvas, enquanto outros têm lâminas retas e alguns são mais longos que outros.

As propriedades únicas da enguia exigem uma faca afiada e ágil, o que torna o unagisaki essencial para restaurantes e chefs de sushi especializados em preparar enguias.

No geral, o unagisaki é uma faca essencial para quem quer preparar enguias de uma forma muito específica e limpa.

História das facas japonesas

O artesanato de facas japonesas é famoso em todo o mundo e tem uma longa tradição que remonta às espadas de samurai.

É importante lembrar que as facas japonesas foram desenvolvidas, influenciadas e moldadas pelos avanços tecnológicos das espadas japonesas.

Essas espadas, katana (Dao), estavam disponíveis apenas para o Samurai (Wu Shi).

Esta era uma nobreza militar especial que servia a um governante feudal e oferecia proteção. As espadas e lâminas foram criadas em resposta à crescente demanda por tecnologia de lâmina.

A faca de cozinha japonesa tem uma origem compartilhada com a espada japonesa ou katana no período Heian.

Exemplos de 1,300 anos de facas de chef primorosamente esculpidas ainda existem e estão guardados no famoso tesouro Shoso-in, na região de Nara, no Japão.

Em algum momento durante o período Heian, que durou de 794 a 1185, pelo menos entre as classes aristocráticas, as facas assumiram um status particularmente especial.

Isso pode ser deduzido da existência do ritual da faca hocho-shiki, que surgiu como uma forma de presentear Koko, o 58º imperador do Japão, com refeições de peixe e carne.

Naquela época, outros humanos não tinham permissão para tocar na comida do Imperador.

Assim, a cerimônia envolvia fatiar e servir a comida usando apenas uma faca e pauzinhos, com os dedos do chef nunca tocando a comida.

Isso permitiu que os mortais comuns servissem comida ao Imperador sem 'contaminar' com seu 'toque humano', exigindo movimentos de mão extraordinariamente precisos e um comportamento agressivo.

Nesse momento, Habilidades de faca japonesa também foram desenvolvidos.

À medida que o Japão entrou no período moderno, a fabricação de espadas declinou, pois se tornou um símbolo da classe samurai. O século 16 foi essencial no desenvolvimento de facas japonesas.

Durante esta época, os comerciantes portugueses começaram a navegar para o Japão com armas de fogo e, mais importante, tabaco.

À medida que o tabaco cresceu em popularidade e os agricultores japoneses começaram a cultivar suas próprias colheitas, houve um aumento na demanda por lâminas de alta qualidade que pudessem ser usadas para cortar folhas frescas e triturar tabaco seco.

Como resultado, um número crescente de serralheiros começou a se especializar em facas ultra-afiadas, melhorando assim a reputação e o prestígio da fabricação de facas japonesas.

Os ferreiros japoneses começaram a criar novos tipos de facas com maior qualidade e nitidez.

Isso acabou levando à criação de uma variedade de facas de cozinha diferentes, como deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi e assim por diante.

construção de faca japonesa

As lâminas das facas japonesas são monoaço ou aço laminado.

Uma lâmina monoaço é forjada a partir de uma única peça de aço, enquanto uma lâmina laminada possui camadas de diferentes tipos de aço soldadas entre si.

A principal diferença entre esses dois tipos de lâminas é que as facas monoaço são tipicamente mais fortes e duráveis ​​devido ao material de maior qualidade usado em sua construção.

No entanto, facas laminadas geralmente têm uma borda mais afiada e, portanto, são mais comumente usadas por chefs profissionais.

Uma lâmina monoaço é construída a partir de uma única peça de aço. É forjado em aço (chamado honyaki) ou estampado a partir de uma folha de metal maior (chamada zenko) pelo cuteleiro.

Uma lâmina laminada é feita soldando diferentes tipos de aço, como carbono e aço inoxidável.

Isso permite que o cuteleiro combine certas propriedades de cada metal, como maior resistência e retenção de borda.

Os 3 tipos de lâminas laminadas são:

• awase: aço misto
• kasumi: aço enevoado ou nebuloso
• hon-kasumi: kasumi de melhor qualidade

Para fazer uma lâmina laminada, 2 peças de aço chamadas jigane e hagane são combinadas.

Tamanhos e formas de facas japonesas

Tamanhos comuns de facas japonesas:

• Faca mesquinha: 3-6 polegadas
• Faca Santoku: 6-8 polegadas
• Faca Gyuto (Chef): 8-12 polegadas
• Faca Deba: 6-8 polegadas
• Nakiri: 5-7 polegadas

Além do tamanho, o formato da lâmina pode variar dependendo da finalidade a que se destina.

Por exemplo, uma faca deba tem uma lâmina curva mais grossa para facilitar o corte de ossos e cabeças de peixe.

Outro tipo de faca, chamada nakiri, tem um formato retangular que ajuda a cortar legumes e outros ingredientes macios sem precisar cortar o alimento em pedaços menores primeiro.

Diferentes formatos de cabos de faca japoneses

facas japonesas e ocidentais têm diferentes tipos de alças.

Existem dois tipos de alças conhecidas em todo o mundo.

• A primeira categoria é a Cabo Wa japonês ou oriental
• Então, as alças européias e americanas são chamadas de alças Yo em japonês

Embora existam algumas semelhanças entre os dois, o cabo ocidental é mais pesado e grosso, enquanto os japoneses são mais elegantes e delicados.

As facas japonesas são conhecidas por sua excelente precisão, muito mais do que as ocidentais.

As chances são de que você esteja mais familiarizado com o cabo Western full ou half tang.

Mas depende de você qual faca prefere e há diferenças entre peso, estilo, ergonomia e formato.

Wa handle (japonês)

Ao contrário das pesadas alças ocidentais, as japonesas são projetadas para máxima funcionalidade. Eles têm um design simples, mas são elegantes, mais leves e mais elegantes.

Ao contrário das facas alemãs, por exemplo, as japonesas não possuem espiga grossa rebitada.

Além disso, esse tipo de faca tem uma espiga com cerca de 3/4 do comprimento do cabo e é colada ali no lugar.

No início, parece que o cabo pode ser mais fraco, mas isso é um mito, pois essas facas podem durar muitos anos. E, como não são rebitados, podem ser substituídos facilmente.

As alças são mais leves porque contêm menos matéria-prima (aço). Como resultado, o centro de equilíbrio da faca fica mais perto da lâmina e não mais perto do cabo.

Assim, conforme você corta, a lâmina simplesmente cai na comida e você não precisa fazer aquele clássico movimento de direção. 

Você tem mais precisão e a faca faz com que você seja mais delicado nos movimentos de corte contra a tábua.

Alça em D vs alça em forma octogonal

O cabo em D foi projetado de forma que não seja ambidestro, portanto, se você for canhoto, precisará de um canivete especial para canhotos.

Mas, a alça D é a mais básica das alças japonesas e tem uma forma oval semelhante a algumas alças ocidentais.

Um identificador octogonal é considerado um upgrade ou recurso premium. É mais confortável de usar e é um cabo ambidestro, de modo que tanto destros quanto canhotos podem usá-lo.

Seu punho (ocidental)

Você provavelmente tem muitas facas ocidentais (Yo). Esse tipo de alça tem um design de três rebites e é um símbolo de qualidade e acabamento.

Essas alças são pesadas, então você sempre sentirá o peso em suas mãos.

Muitas pessoas apreciam esse peso adicional e estão tão acostumadas com isso que é difícil se acostumar a usar uma faca japonesa mais leve.

A principal vantagem de uma alça ocidental é o quão ergonômica ela é.

Além disso, é muito confortável de segurar porque possui uma alça contornada que se encaixa bem na sua mão. É natural segurar a faca.

Material do punho

Os materiais de alça mais comuns são:

• cabo de madeira
• alça pakkawood
• plástico
• aço

A maioria das facas japonesas tradicionais são feitas de madeira ho. Ho é um tipo de madeira da árvore da magnólia e é leve, forte e fácil de manter.

Algumas facas modernas usam materiais sintéticos em seus cabos – como polipropileno ou micarta – que também são duráveis, resistentes a manchas e fáceis de limpar.

A maioria das alças é antiderrapante e oferece uma pegada fácil para o usuário.

Que aço é usado nas facas japonesas?

De um modo geral, as facas japonesas são feitas de uma combinação de diferentes materiais. O material mais comum utilizado é o aço carbono ou aço inoxidável.

Mas as autênticas tradicionais não são feitas de aço alemão como muitas facas ocidentais.

Em vez disso, os japoneses têm seu próprio aço inoxidável com alto teor de carbono.

Aço inoxidável x aço carbono

Existem muitos tipos diferentes de aço que podem ser usados ​​para criar facas japonesas, incluindo aço inoxidável e aço carbono.

Facas de aço inoxidável são mais resistentes à ferrugem, corrosão e desgaste ao longo do tempo. Isso os torna uma boa escolha para quem deseja facas de alta qualidade e longa duração.

No entanto, as facas de aço carbono têm uma borda mais afiada e são mais resistentes a manchas do que as de aço inoxidável. Eles também ficarão afiados por mais tempo.

Muitos chefs profissionais preferem facas de aço carbono por causa de sua nitidez superior e retenção de borda, mas o aço inoxidável também é uma ótima opção.

Em última análise, o tipo de aço escolhido dependerá das necessidades e preferências pessoais de cozimento.

facas japonesas de aço inoxidável

A maioria das pessoas prefere facas de aço carbono às tradicionais de aço inoxidável. No entanto, facas japonesas de aço inoxidável ainda são bastante populares e podem ser encontradas no mercado hoje.

O aço inoxidável é chamado hagane e é o mesmo tipo de aço que era tradicionalmente usado para fazer espadas.

As facas hagane são feitas com lâmina de aço inoxidável e cabo de madeira, embora também existam alguns modelos que possuem cabos de aço inoxidável.

Facas de aço inoxidável normalmente também tendem a ser mais baratas, o que as torna uma boa opção para cozinheiros domésticos preocupados com o orçamento.

Tipos de aço carbono

Muitas facas japonesas são feitas de aço de papel azul ou aço de papel branco. A diferença entre esses dois tipos é o teor de carbono.

Shirogami contém mais carbono do que aogami, o que significa que é mais difícil.

No entanto, o shirogami é mais propenso à corrosão e ferrugem, por isso requer mais manutenção do que o aogami.

• Aço azul Aogami: O aço Aogami é mais resistente ao desgaste diário e oferece melhor retenção de borda porque o aço contém tungstênio (W) e cromo (Cr).
• Aço de papel branco Shirogami: O aço Shirogami é mais afiado, mas tende a oxidar mais rápido. Isso significa que exigirá mais manutenção e cuidado em comparação com o aço de papel azul.

VG-10

Outro tipo de aço usado nas facas japonesas é VG-10, que é um aço inoxidável de alto carbono. Este tipo de aço contém vanádio (V) e cromo (Cr), o que o torna mais forte, mas mais propenso à ferrugem.

No entanto, o aço VG-10 também é mais duro que o aço inoxidável tradicional, o que significa que mantém sua nitidez por mais tempo e tem melhor retenção de borda.

OFF-10

OFF-10 é outro tipo de aço que é comumente usado em facas japonesas. AUS-10 é um aço inoxidável de alto carbono, semelhante ao VG-10, mas é mais duro e mantém sua borda por mais tempo.

Portanto, o AUS-10 é uma boa escolha para chefs profissionais que precisam de facas que possam suportar o uso diário na cozinha.

Damasco

Aço de Damasco na verdade é mais um acabamento. Este tipo de aço é composto de muitas camadas e pode ser aplicado a quase qualquer tipo de aço.

O resultado são padrões ondulados na lâmina que são visualmente atraentes e aumentam a durabilidade.

Muitas facas japonesas de alta qualidade são feitas com aço Damasco por sua nitidez superior e retenção de borda.

Acabamentos de faca japonesa

O acabamento de uma lâmina refere-se ao revestimento ou aparência aplicada à lâmina.

Existem diferentes 7 Acabamentos de faca japonesa lá fora. Vamos discutir cada um brevemente.

1. Kurouchi / Ferreiro: este é um acabamento rústico com uma aparência escamosa preta - na verdade, parece inacabado
2. Nashiji / Padrão de pele de pêra: este é um padrão de pele de pêra que também parece um pouco inacabado e rústico
3. Migaki / Acabamento polido: refere-se a uma lâmina acabada, mas não é tão brilhante ou altamente polida quanto o acabamento espelhado
4. Kasumi / Acabamento polido: este é um acabamento polido, mas não é tão fino, por isso mantém uma aparência nebulosa
5. Damasco / acabamento Damasco: isso se refere a camadas forjadas de aço com um padrão ondulado na superfície
6. Tsuchime / Martelado à mão: este é um padrão martelado à mão com depressões na lâmina
7. Kyomen / Espelho: Isto é o acabamento espelhado tradicional que é brilhante e finamente polido

Padrões artísticos em facas japonesas:

• suminagashi
• Damasco
• Kitaeji
• Mokume Gane
• Watetsu

Moagem de lâmina de faca japonesa

As facas japonesas tradicionais são chanfradas, o que significa que a faca é afiada em um lado da lâmina, mas não em ambos.

Este único bisel cria uma borda mais afiada que pode cortar a maioria dos alimentos com facilidade. No entanto, isso também significa que essas facas são mais especializadas e tendem a ser melhores para determinadas tarefas na cozinha.

No geral, se você está procurando uma faca de alta qualidade que possa lidar com várias tarefas na cozinha, uma faca tradicional japonesa é uma boa opção.

Já a faca japonesa de chanfro duplo é uma opção mais versátil que pode ser usada para mais tarefas na cozinha.

É afiado em ambos os lados, o que o torna uma boa escolha para cozinheiros domésticos iniciantes que ainda estão aprendendo o básico das habilidades com facas.

Algumas facas de chef gyuto e santoku são de dois gumes, o que lhes dá ainda mais versatilidade e as torna uma boa escolha para todos os fins.

Muitas facas Yanagi, nakiri e sashimi são chanfradas, o que as torna ideais para cortar carnes e peixes crus.

Como afiar faca japonesa

Uma faca japonesa é afiada usando um pedra de amolar, que é uma pedra plana que é usada para moer e afiar as lâminas.

Para afiar uma faca japonesa, é necessária uma pedra de amolar com um lado grosso e um fino. Primeiro, molhe o lado grosso da pedra de amolar com água e cubra a lâmina da faca com óleo ou água.

Em seguida, comece a moer a lâmina contra o lado grosso da pedra de amolar. Quando terminar, mude para o lado fino e repita até que sua faca esteja afiada.

É importante manter sua faca afiada, pois isso não apenas ajudará você a cortar os alimentos com mais facilidade, mas também evitará danos e ferrugem.

Como cuidar de facas japonesas

As facas japonesas exigem muita manutenção em comparação com outros tipos de facas de cozinha.

Eles exigem afiação e limpeza regulares para manter sua nitidez e proteger a lâmina contra ferrugem e corrosão.

As facas devem ser limpas regularmente para remover quaisquer partículas de ferrugem. Para limpar e remover ferrugem, use um pano macio, água e um pouco de detergente neutro.

Mas é muito importante secar a faca por completo após a lavagem.

Afiar uma faca com uma pedra de amolar é uma boa maneira de remover a ferrugem. Isso também evita o embotamento do fio da navalha.

Uma coisa importante a observar sobre as facas japonesas é que elas não podem ser lavadas na máquina de lavar louça. Devem ser lavados apenas à mão!

Como guardar facas japonesas

Há um fator importante a ser observado: as facas japonesas não podem ser guardadas em uma gaveta com outros tipos de facas. Há soluções especiais de armazenamento para facas japonesas.

Isso ocorre porque as lâminas podem ser facilmente danificadas quando se esfregam umas nas outras em uma gaveta.

Se possível, mantenha-o longe da luz solar direta e da umidade para evitar ferrugem e descoloração da lâmina.

Uma das melhores maneiras de guardar uma faca japonesa é em um bloco de facas de madeira ou bambu bem ventilado ou uma tira magnética para facas.

Outra opção é um rolo de faca japonesa se você estiver viajando com sua faca ou um Bainha japonesa (chamada saya).

Evolução

Como você pode ver, há uma grande variedade de facas japonesas especializadas que são projetadas para ajudá-lo a fatiar, filetar e cortar diferentes ingredientes com facilidade.

As facas têm um formato de lâmina mais adequado para o uso pretendido, e geralmente são feitas de materiais de alta qualidade (geralmente aço carbono), para que mantenham muito bem o fio.

Seja você um cozinheiro doméstico ou um chef profissional, essas facas especializadas são ferramentas essenciais em sua cozinha.

Então, se você está procurando a faca perfeita para cortar pão japonês, macarrão udon ou unagi, não procure mais do que uma faca japonesa como o pankiri, udon kiri ou unagisaki.

Então, por que não experimentar uma dessas facas japonesas especializadas hoje e ver por si mesmo como cozinhar pode ser muito mais fácil!

Além das facas, também uma boa tesoura ou tesoura de cozinha japonesa pode ser super útil!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.