6 melhores receitas para Dashi (mesmo com ingredientes que você tem!)
Existem diferentes tipos de dashi, alguns são veganos e feitos de cogumelos e kombu (algas), e a maioria tem flocos de bonito (peixe) ou pó de bonito seco.
Você pode encontrar todos os tipos de dashi em mercearias japonesas. Nos Estados Unidos, os supermercados asiáticos provavelmente terão esse tipo de estoque.
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6 melhores receitas para fazer dashi
Maneiras autênticas de fazer dashi
Awase Dashi
Awase dashi é o nome mais comum para dashi atualmente.
O dashi awase tem um sabor mais complexo quando comparado a outros tipos de dashi. É feito de uma combinação de katsuobushi (flocos de peixe bonito) e algas kombu.
Primeiro, você extrai o kombu dashi usando o método nidashi.
Verifique a panela regularmente quando estiver cozinhando o kombu. Espere até que a água esteja quase no ponto de ebulição e retire o kombu. Depois disso, adicione os flocos de peixe bonito para realçar o sabor.
Assim que a panela começar a ferver, desligue o fogão. Deixe os flocos de peixe seco absorverem o caldo por alguns minutos.
Certifique-se de verificar se os flocos já afundaram no fundo da panela antes de coar o caldo.
Deve ter um sabor delicado com uma coloração amarela semelhante ao cádmio e um sabor refinado.
Você pode manter os flocos de kombu e bonito para fazer mais dashi. O dashi resultante terá um sabor mais forte do que o primeiro.
Kombu Dashi
Kombu dashi usa apenas dois ingredientes, água pura e alga kombu, tornando-se uma excelente opção de caldo para veganos e vegetarianos.
As 2 técnicas usadas para preparar o kombu dashi são:
- nidashi (fervendo)
- mizudashi (extração de água fria)
Usando a técnica nidashi, você deve primeiro colocar a alga kombu em uma panela com água fria. Em seguida, deixe-o ali por cerca de 30 minutos - 3 horas.
Em seguida, coloque em cima do fogão e ferva a água em fogo médio. Enquanto isso, deslize a superfície da água para remover qualquer espuma e manter o caldo limpo.
Lembre-se de tirar o kombu da panela antes que a água comece a ferver. Se você não fizer isso, o caldo dashi pode ter um sabor amargo e viscoso.
Depois de ferver o dashi, passe o caldo por uma peneira para remover a espuma ou os pedaços.
Se quiser extrair o dashi do kombu por extração com água fria, corte um pedaço íngreme de alga kombu. Em seguida, coloque-o em um pequeno recipiente de água e leve à geladeira durante a noite.
Uma vez feito, você pode despejar o caldo dashi em um recipiente de garrafa e usá-lo com moderação em vários pratos.
Você notará um caldo claro, levemente colorido com um profundo umami sabor.
Você também pode faça dashi sem kombu, aqui estão 7 maneiras fáceis de fazer isso
Iriko Dashi
Iriko dashi (também chamado de niboshi dashi) é outro tipo de dashi feito com a mistura de anchovas ou sardinhas secas infantis e água.
Este dashi tem um sabor profundo de peixe do que os outros e é preferido na região oriental de Kanto, no Japão, porque vem de uma tradição dos pescadores.
Você pode fazer o iriko dashi simplesmente colocando sardinhas ou anchovas secas em uma panela com 2-4 xícaras de água, deixando ferver e esperando até que o cheiro do peixe emerja.
Quando isso acontecer, significa que o dashi está pronto.
Algumas pessoas acreditam que a cabeça e as vísceras do peixe seco tornam o dashi amargo, então eles o removem. Outros não ligam e fervem o peixe seco inteiro.
E quanto aos peixes secos no dashi, você pode coá-los por uma peneira para removê-los do caldo ou deixá-los como estão.
Shitake Dashi
Shitake dashi é feito de cogumelos shitake secos. É famoso no Japão, e muitos vegetarianos ou veganos o preferem porque adiciona um forte sabor salgado ao dashi.
Este dashi não precisa ser fervido e tudo o que você precisa fazer é mergulhar os cogumelos shiitake secos em água morna.
Não é recomendável usar água que foi aquecida quase até o ponto de ebulição. Isso pode impedir que o cogumelo shitake libere o saboroso sabor umami muito necessário.
Ao contrário do kombu dashi, porém, o shitake dashi tem uma cor marrom escura no caldo.
Algumas pessoas misturam shitake dashi e kombu dashi para obter o melhor dos dois sabores.
Veja também: diferentes tipos de sopas japonesas que você pode fazer com essas receitas
Katsuo Dashi
Katsuo dashi é muito fácil de fazer. Ao contrário do awase dashi (veja como fazer isso), ele usa apenas 2 ingredientes, katsuobushi e água.
Katsuobushi é um ingrediente chave no dashi, um tipo de caldo de sopa japonês. O peixe confere um sabor rico e umami ao caldo.
Como fazer dashi falso (sabor falso dashi)
Dashi sem kombu mas com tomate
O Kombu fornece ácido glutâmico ao dashi, enquanto os flocos de bonito fornecem ácido inosínico, que juntos, dão o quinto sabor distinto ou “umami”, mas os tomates também fornecem um pouco de ácido glutâmico, por isso são os vegetais perfeitos para usar.
Esta receita ainda será muito mais rápida do que usar o kombu, pois precisa ferver por cerca de 15 minutos para liberar seu sabor.
O tomate é rico em ácido glutâmico, tornando-o um substituto ideal do kombu. Para obter a consistência certa, tente cortar o tomate ou processá-lo em um molho.
Outra opção é secar o tomate ao sol primeiro (ou comprar um pacote de tomate seco). Em seguida, coloque-o em um recipiente com água na geladeira. Use cerca de meia xícara de água para cada tomate e deixe na geladeira por 6-12 horas para obter a consistência desejada.
Peixes de carne branca
Indo por Tradição japonesa, o washoku (和 食) ou culinária japonesa, eles originalmente se destinavam a dashi ser feito de caldo de peixe ou marisco.
Se você for fazer um dashi falso, precisará de peixes de carne branca suaves e não oleosos, como o tilefish, o robalo, o linguado, o pargo e o bacalhau.
Não use atum ou cavala, pois esses peixes têm um sabor mais forte e podem dominar o sabor geral do prato que você está preparando.
Conclusão
Você pode ver que existem muitas maneiras tradicionais e não tradicionais de fazer dashi. Não há maneira errada de ir aqui, mas eles têm pequenas diferenças de sabor.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.