Dashi: o caldo na base de quase todos os pratos japoneses

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Dashi (だし) é um caldo e cozinhar estoque usado em Cozinha japonesa. É o que dá sabor “umami” aos pratos japoneses e é usado com frequência.

Para citar alguns dos meus pratos favoritos, takoyaki e okonomiyaki são grelhados que usam dashi para formar sua saborosa massa, que é feita de farinha (tornando-o konamono, ou "coisas de farinha").

Onde o dashi se originou

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O que é dashi?

Dashi é feito fervendo katsuobushi (lascas de atum bonito fermentadas e conservadas, também conhecidas como kezuribushi) e kombu (alga comestível) em água fervente por 3 – 5 minutos. Em seguida, coe, deixando apenas o caldo, que é chamado de “dashi”.

Dashi é um sabor base para sopas, caldos e caldos. Pense no dashi como um cubo de caldo, dando sabor ao prato.

Dashi é o nome dos pais para vários caldos e é frequentemente chamado de dashi-jiru (出し汁), que significa sopa dashi (jiru significa sopa).

As 2 técnicas usadas para preparar o dashi são:

  1. nidashi (煮出し, significa extrair essência fervendo)
  2. mizu dashi (extração de água fria, mizu – 水 みず – significa água)

A forma mais popular de dashi é um caldo nidashi quente feito com kombu e katsuobushi. É chamado awase dashi porque combina dois ingredientes. 

A versão mais básica do dashi é um caldo vegano feito pelo kombu fermentado a frio.

katsuobushi é o bonito seco e defumado, que é uma espécie de atum. Katsuobushi é frequentemente usado como flocos raspados de um pedaço de peixe seco.

Isso é kezuribushi, mas ainda chamamos de katsuobushi.

Você pode comprar os ingredientes principais katsuobushi e kombu, na Amazon hoje em dia:

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Tipos de Dashi Japonês

Existem diferentes tipos de dashi, alguns são veganos e feitos de cogumelos e kombu (algas), e a maioria tem flocos de bonito (peixe) ou pó de bonito seco.

Existem diferentes tipos de dashi que podem ser feitos no tipo de cozimento nidashi ou mizu dashi:

Kombu Dashi

Kombu dashi usa apenas dois ingredientes, água pura e alga kombu, tornando-se uma excelente opção de caldo para veganos e vegetarianos.

Usando a técnica nidashi, você deve primeiro colocar a alga kombu em uma panela com água fria. Em seguida, deixe-o ali por cerca de 30 minutos - 3 horas.

Em seguida, coloque em cima do fogão e ferva a água em fogo médio. Enquanto isso, deslize a superfície da água para remover qualquer espuma e manter o caldo limpo.

Lembre-se de tirar o kombu da panela antes que a água comece a ferver. Se você não fizer isso, o caldo dashi pode ter um sabor amargo e viscoso.

Depois de ferver o dashi, passe o caldo por uma peneira para remover a espuma ou os pedaços. 

Se quiser extrair o dashi do kombu por extração com água fria, corte um pedaço íngreme de alga kombu. Em seguida, coloque-o em um pequeno recipiente de água e leve à geladeira durante a noite.

Uma vez feito, você pode despejar o caldo dashi em um recipiente de garrafa e usá-lo com moderação em vários pratos.

Você notará um caldo claro e levemente colorido com um profundo sabor umami.

Você também pode faça dashi sem kombu, aqui estão 7 maneiras fáceis de fazer isso

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (também chamado de niboshi dashi) é outro tipo de dashi feito com a mistura de anchovas ou sardinhas secas infantis e água.

Este dashi tem um sabor profundo de peixe do que os outros e é preferido na região oriental de Kanto, no Japão, porque vem de uma tradição dos pescadores.

Você pode fazer o iriko dashi simplesmente colocando sardinhas ou anchovas secas em uma panela com 2-4 xícaras de água, deixando ferver e esperando até que o cheiro do peixe emerja.

Quando isso acontecer, significa que o dashi está pronto.

Algumas pessoas acreditam que a cabeça e as vísceras do peixe seco tornam o dashi amargo, então eles o removem. Outros não ligam e fervem o peixe seco inteiro.

E quanto aos peixes secos no dashi, você pode coá-los por uma peneira para removê-los do caldo ou deixá-los como estão.

Shitake Dashi

Shitake dashi é feito de cogumelos shitake secos. É famoso no Japão, e muitos vegetarianos ou veganos o preferem porque adiciona um forte sabor salgado ao dashi. 

Este dashi não precisa ser fervido e tudo o que você precisa fazer é mergulhar os cogumelos shiitake secos em água morna.

Não é recomendável usar água que foi aquecida quase até o ponto de ebulição. Isso pode impedir que o cogumelo shitake libere o saboroso sabor umami muito necessário.

Ao contrário do kombu dashi, porém, o shitake dashi tem uma cor marrom escura no caldo.

Algumas pessoas misturam shitake dashi e kombu dashi para obter o melhor dos dois sabores.

Veja também: diferentes tipos de sopas japonesas que você pode fazer com essas receitas

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

katsuobushi em udon

Awase dashi é o nome mais comum para dashi atualmente.

O dashi awase tem um sabor mais complexo quando comparado a outros tipos de dashi. É feito de uma combinação de katsuobushi (flocos de peixe bonito) e algas kombu.

Primeiro, você extrai o kombu dashi usando o método nidashi.

Verifique a panela regularmente quando estiver cozinhando o kombu. Espere até que a água esteja quase no ponto de ebulição e retire o kombu. Depois disso, adicione os flocos de peixe bonito para realçar o sabor.

Assim que a panela começar a ferver, desligue o fogão. Deixe os flocos de peixe seco absorverem o caldo por alguns minutos.

Certifique-se de verificar se os flocos já afundaram no fundo da panela antes de coar o caldo.

Deve ter um sabor delicado com uma coloração amarela semelhante ao cádmio e um sabor refinado.

Você pode manter os flocos de kombu e bonito para fazer mais dashi. O dashi resultante terá um sabor mais forte do que o primeiro.

Qual é o gosto do Dashi?

A maioria das pessoas descreve o dashi como uma combinação de sabores marinhos e ácidos glutâmicos, que lhe conferem aquele sabor umami. 

Tem um sabor salgado e diferentes sabores de frutos do mar. É salgado, mas tem sabores de algas e peixe seco.

O alto teor de inosinato de sódio no katsuobushi e os ácidos glutâmicos no kombu criam uma sinergia de umami isso é muito atraente para as papilas gustativas da língua, e é por isso que a maioria das pessoas adora.

Combinar os sabores de katsuobushi e kombu no caldo libera o elemento de umami (um dos cinco sabores básicos) no dashi.

Dashi é comumente usado como base para sopas, caril, guisados ​​e até mesmo um componente em molhos e massas. 

No entanto, o dashi caseiro não é mais tão popular hoje em dia.

Mesmo no Japão, foi substituído por dashi instantâneo granulado ou líquido desde o final da Segunda Guerra Mundial (leia tudo sobre a história de dashi aqui). 

Os glutamatos e ribonucleotídeos adicionados (que são intensificadores de sabor químicos no dashi instantâneo) são preferidos pelos chefs, pois têm um sabor mais forte e menos sutil em comparação com o dashi caseiro.

Eu não faço mais o meu e prefiro usar este Ajinomoto HonDashi por seu rico sabor:

Ajinomoto Hon Dashi

(veja mais imagens)

Existem também outras variações de caldo dashi que incluem imersão de shiitake, niboshi ou alga marinha em água pura por longas horas para extrair seus sabores ou fervê-los em água quente (70 – 80 ° Celsius) e depois coar o caldo que você obtém. isto.

Kikunae Ikeda, professor de química da Universidade Imperial de Tóquio, descobriu o sabor incomum e forte da alga dashi em 1908 e o identificou como o “quinto sabor” do umami.

Segundo ele, o ácido glutâmico encontrado nas algas do dashi estimula um receptor específico do paladar humano.

O que é “umami” em dashi?

Umami é um dos cinco sabores básicos aos quais os receptores de sabor humanos reagem e se traduz aproximadamente como “sabor saboroso agradável”.

É um destes cinco tipos de sabor: 

  • doce
  • azedar
  • amargo
  • salubre
  • umami

Já foi descrito como saboroso e é característico de caldos e carnes cozidas.

Acredite ou não, até o dashi ser inventado, os cientistas não sabiam que os humanos tinham um receptor de sabor específico que reage ao glutamato no dashi!

Em essência, o professor Kikunae Ikeda descobriu tanto o umami quanto o receptor gustativo glutâmico na língua. Foi também o professor Ikeda que cunhou o termo.

O que é umami

Esta é uma imagem de sobreposição de texto da obra original Vegetais japoneses verdes, flocos de bonito seco, ovas de arenque por City Foodsters no Flickr em cc.

Origens do Dashi

Dashi é o caldo culinário no coração da culinária japonesa.

Embora possa não parecer muito, este caldo claro está imbuído de um dos cinco sabores básicos chamados umami (salgado). 

O dashi adiciona riqueza e profundidade a qualquer receita que você prepare, e é por isso que os chefs japoneses sempre mantêm esse caldo em sua cozinha.

Aproximadamente 800 anos atrás, no Japão, os cozinheiros começaram a fazer experiências com kombu (um tipo de alga marinha) e misturá-lo com água pura de nascente. O kombu contém glutamato, do qual deriva o sabor umami do dashi.

É incrível saber que fazer o dashi é incrivelmente simples, mas é usado em metade de todas as cozinhas japonesas!

Kelp e bonito foram combinados em meados do período Edo para criar o dashi moderno. Esta base alimentar era mais usado na região de Kansai em torno de Osaka

Os japoneses usam dashi porque é tão fácil de fazer e cozinhar! Basta ferver água e adicionar kombu mais alguns flocos de bonito seco, e o caldo que resulta dessa combinação é o seu caldo de dashi (bonito é um peixe que evoluiu do atum).

O caldo dashi pode ser preparado em cerca de 30 minutos, o que é mais rápido do que os caldos ocidentais, que normalmente levam algumas horas para cozinhar.

É praticamente impossível apreciar verdadeiramente Culinária japonesa sem o dashi como qualquer outro substituto para o dashi, não chega nem perto de realçar o sabor autêntico dos pratos quando o dashi está presente nos ingredientes.

Toda cultura tem algum tipo de ingrediente que é parte integrante de sua culinária.

O Japão não é exceção a este simples fato, e um ingrediente que está em muitos de seus alimentos é um caldo de sopa conhecido como dashi.

Mas qual é a origem exata de dashi? Alguém o inventou em um dia fatídico? Ou foi algo que só se desenvolveu com o tempo?

Dashi no Japão Antigo

Embora houvesse referências iniciais aos ingredientes do dashi em 700 dC, o dashi não apareceu em um livro de receitas físico até algum momento durante o período Edo do Japão (1603 dC - 1868 dC).

Foi durante os anos 1800, perto do final do período Edo, que o dashi gradualmente se tornou mais comum e foi usado como caldo em muitos tipos diferentes de sopa.

Não há indicação clara de que qualquer indivíduo inventou o dashi como ingrediente.

Em vez disso, parece que o dashi se desenvolveu gradualmente à medida que as pessoas experimentavam ingredientes enquanto faziam refeições.

Muitas sopas, principalmente sopa de missô, baseou-se no dashi como ingrediente base. Também é usado em sopas de macarrão ramen e udon e em molhos como mentsuyu.

Avanços com dashi ocorreram principalmente na região de Kansai do Japão.

Todos os principais ingredientes de dashi, algas e flocos de peixe (geralmente atum ou sardinha) passaram por esta área do Japão de outras regiões.

Como resultado, com todos esses ingredientes em um só lugar, o dashi começou a se desenvolver cada vez mais.

Veja também: o macarrão ramen é chinês ou japonês?

Dashi mudou ao longo dos anos?

Dashi como um caldo de sopa não mudou muito ao longo dos anos.

Os mesmos ingredientes são usados, mas os métodos e técnicas para fazer isso certamente evoluíram à medida que a tecnologia permitiu todos os tipos de inovações.

Fazer dashi é demorado, mas hoje em dia é possível comprar estoque de dashi instantâneo em uma mercearia.

Este dashi instantâneo é comparável aos cubos de caldo que são frequentemente usados ​​para economizar tempo ao fazer qualquer coisa que precise de estoque. Mas ele vem com suas desvantagens, que discutirei mais tarde.

Veja como diferenciar dashi de outro caldo de anchova à base de peixe, que tem um sabor muito mais picante.

Dashi, a espinha dorsal histórica e versátil da culinária japonesa

Embora não haja um ponto específico na história em que o dashi tenha sido inventado no Japão, ele está no centro de muitas receitas e cultura japonesas.

Quando o dashi se tornou comum, ele permitiu a cultura da culinária japonesa crescer e se desenvolver no que é hoje.

Veja também: como usar um desses substitutos do pó dashi em seus pratos

Como a maioria dos caldos e sopas japonesas, o caldo dashi combina muito bem com líquidos saborosos e fortificados, como o vinho.

Eles não apenas servem como um ótimo tapume por conta própria, mas trazem o puro umami ness do dashi em sua intensidade crua.

O vinho mais comum combinado com o dashi é o Fino, elaborado a partir de uvas Palamino e tem uma cor branca transparente.

No entanto, qualquer vinho que tenha um toque salgado e saboroso funcionará se você não conseguir encontrar o Fino.

Minha melhor escolha depois de Fino seria manzanilla, no entanto.

Apesar disso, tem um toque mais fresco e brilhante ao paladar, com a quantidade certa de salinidade para realçar o já delicioso sabor do dashi.

Procurando inspiração para cozinhar? Aqui estão 8 receitas fáceis e populares para fazer com estoque dashi

Dashi é saudável?

Isso depende se você está fazendo dashi autêntico com os ingredientes originais ou um pacote de um desses pós de estoque prontamente disponíveis nos mercados ocidentais.

Para tornar meu ponto mais elaborado, vamos dar uma olhada em ambos:

Dashi autêntico

Embora o kombu usado na receita autêntica ainda tenha MSG, está em uma quantidade razoavelmente ótima e não prejudicará sua saúde.

Assim, o dashi caseiro é seguro para uso diário e tem, de fato, muitos benefícios para a saúde associados a ele.

Por exemplo, flocos de bonito e kombu são ricos em aminoácidos que ajudam na digestão.

Além disso, o iodo e as enzimas encontradas nos ingredientes também são úteis para promover a saúde da tireoide e a regulação da pressão arterial.

Dashi também regula o fluxo sanguíneo adequado para o cérebro, melhorando significativamente a saúde mental.

No entanto, só porque é seguro e saudável não significa que você deve comê-lo com frequência. Até as coisas “boas” podem ser veneno em excesso… se você me entende. ;)

Veja também: Teriyaki é saudável? Depende de como você o faz!

Dashi em pó

O pó de dashi é um ingrediente prontamente disponível para dar sabor a pratos japoneses que exigem um pouco de umamidade. No entanto, ao contrário dos ingredientes originais dashi, contém muito MSG,

Agora, o status do MSG é bastante ambíguo na escala de segurança. Alguns pesquisadores descobriram que está associado a distúrbios metabólicos e resistência à insulina.

Ao mesmo tempo, autoridades como a FDA o chamam de aditivo alimentar “seguro”.

Os defensores do MSG apresentaram muitos argumentos para descartar os relatórios, chamando os dados experimentais e o método de falhas.

Eles também dizem que os experimentos em animais se restringiram a injeções em vez de doses orais, liberando diretamente a substância na corrente sanguínea, que não é como ela é usada.

Agora, estes parecem pontos válidos.

No entanto, como a substância ainda está sob observação, eu ficaria um pouco preocupado em consumi-la regularmente.

Quanto ao uso ocasional, eu sempre o guardava no meu armário como segunda opção, caso não tivesse a sorte de encontrar uma folha de kombu.

Perguntas Frequentes:

Dashi é o mesmo que molho de peixe?

Enquanto houver peixe no dashi, não é o mesmo que molho de peixe.

O molho de peixe geralmente é feito de anchovas, sal e água e tem um forte sabor salgado. Dashi é feito de algas marinhas (kombu) e atum fermentado e seco (flocos de Bonito).

Dashi é o mesmo que flocos de bonito?

Dashi não é igual a flocos de bonito. Em vez disso, os flocos de bonito são um dos ingredientes para fazer dashi, ao lado de algas secas (kombu).

Dashi é o mesmo que missô?

Miso não é o mesmo que dashi, embora ambos sejam usados ​​para fazer sopa de missô.

Dashi é um caldo feito de atum fermentado seco e folhas secas de algas marinhas, e missô é uma pasta feita de soja fermentada.

Dashi é o mesmo que dashima?

Dashi não é o mesmo que dashima, pois dashi é um caldo japonês feito de katsuobushi e kombu e dashima é o nome coreano para esse kombu. Esta alga comestível é cultivada no Japão e na Coréia.

Quanto tempo dura dashi na geladeira?

Você não precisa usar todo o seu dashi de uma vez, logo depois de fazê-lo. Você pode guardar o dashi em um recipiente fechado, mas precisa colocá-lo na geladeira.

Vai durar cerca de 7 dias, ou você pode mantê-lo no freezer, onde durará três semanas.

Você pode comprar dashi no supermercado?

Infelizmente, você não pode comprar Dashi no supermercado normal. Mesmo a maioria das mercearias asiáticas não o vendem!

No entanto, você pode comprar dashi na maioria das lojas japonesas e em uma grande variedade de lojas online que entregam em toda a América.

Você pode comprar Estoque Hon dashi, o que é ótimo:

Este é Ajinomoto hondashi

(veja mais imagens)

Dashi é o mesmo que missô?

Muitas pessoas confundem dashi com miso. Ambos podem ser usados ​​como sabores de base para sopas e caldos, mas são feitos de ingredientes diferentes.

Dashi é feito com algas marinhas combinadas com peixe defumado e seco, conhecido como bonito. Os japoneses fazem missô de soja combinada com arroz ou cevada, dependendo do tipo

Portanto, observe que o miso e o dashi têm sabores diferentes. 

Dashi é álcool?

Dashi não contém álcool porque é feito de água, katsuobushi e kombu. Pode ser adicionado a pratos que também usam ingredientes que contêm álcool, como saquê ou mirin, mas o dashi em si não.

Como faço para armazenar o Dashi? Está ruim?

Você pode fazer um grande pote de dashi instantâneo (verifique a proporção de água para grânulos aqui) e guarde na geladeira por aproximadamente 3 dias. Ele fica ruim após cerca de 3 dias, então certifique-se de usá-lo. 

Quanto aos pós, cubos e molhos dashi, você pode armazená-los na despensa por pelo menos seis meses.

Se o pacote estiver aberto, feche-o bem e use-o dentro de uma semana, para que não absorva muita umidade.

Conclusão

Dado o sabor único do dashi e seu uso predominante como base para quase mais da metade dos pratos japoneses, a culinária japonesa é incompleta sem ele.

O sabor umami que o dashi dá a sopas e ensopados quase se tornou sinônimo de autêntico sabor japonês, e há muito poucos pratos no Japão que não usam dashi de alguma forma.

Também serve como um ótimo intensificador de sabor para nossos amigos vegetarianos que querem dar um toque saboroso à sua dieta diária sem ingredientes carnívoros. Sem falar em todos os benefícios para a saúde que ele traz.

Neste post, tentei cobrir tudo sobre esse estoque único, desde sua história e origem até seus usos e substitutos e tudo mais. Espero que este artigo tenha sido útil e informativo.

Você já experimentou o dashi? Se não, eu recomendo que você. Você vai se apaixonar por ele, acredite. ;)

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.