Dashi: bulionul de la baza aproape tuturor preparatelor japoneze
dashi (だし) este un bulion și gătit stoc utilizate în bucataria japoneza. Este ceea ce dă aromă „umami” mâncărurilor japoneze și este folosită des.
Pentru a numi câteva dintre mâncărurile mele preferate, takoyaki și okonomiyaki sunt alimente la grătar care folosesc dashi pentru a-și forma aluatul gustos, care este făcut din făină (făcându-l konamono sau „lucruri cu făină”).
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuitÎn această postare vom acoperi:
Ce este dashi?
Dashi se face prin fierbere de katsuobushi (rasi de ton bonito conservat, fermentat, cunoscut și sub numele de kezuribushi) Şi kombu (varec comestibil) în apă clocotită timp de 3 – 5 minute. Apoi, se strecoară, lăsând doar bulionul, care se numește „dashi”.
Dashi este o aromă de bază pentru supe, ciorbe și cioburi. Gândiți-vă la dashi ca la un cub de bulion, dând savoare preparatului.
Dashi este numele părintelui pentru mai multe bulion și este adesea numit dashi-jiru (出し汁), ceea ce înseamnă supă dashi (jiru înseamnă supă).
Cele 2 tehnici folosite pentru prepararea dashi-ului sunt:
- nidashi (煮出し, înseamnă a extrage esența prin fierbere)
- mizu dashi (extracția cu apă rece, mizu – 水 みず – înseamnă apă)
Cea mai populară formă de dashi este un bulion fierbinte nidashi făcut cu kombu și katsuobushi. Se numește awase dashi deoarece combină două ingrediente.
Cea mai de bază versiune a dashi este un bulion vegan făcut de kombu preparat la rece.
katsuobushi este bonito uscat, afumat, care este un fel de ton. Katsuobushi este adesea folosit ca fulgi rasi dintr-o bucată de pește uscat.
Acesta este kezuribushi, dar încă îl numim katsuobushi.
Puteți cumpăra ingredientele principale katsuobushi și kombu, pe Amazon zilele acestea:
| katsuobushi | kombu |
|---|---|
 |  |
| (vizualizați mai multe imagini) | (vizualizați mai multe imagini) |
Tipuri de dashi japonezi
Există diferite tipuri de dashi, unele sunt vegane și sunt făcute din ciuperci și kombu (kelp), iar majoritatea au fulgi de bonito (pește) sau pudră de bonito uscată.
Există diferite tipuri de dashi care pot fi toate preparate în tipul de gătit nidashi sau mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi folosește doar două ingrediente, apă pură și alge kombu, ceea ce îl face o opțiune excelentă de bulion pentru vegani și vegetarieni.
Folosind tehnica nidashi, trebuie mai întâi să plasați kelp kombu într-o oală cu apă rece. Apoi lăsați-l să stea acolo timp de aproximativ 30 de minute - 3 ore.
Apoi, puneți-l deasupra aragazului și fierbeți apa la foc mediu. Între timp, degresați suprafața apei pentru a îndepărta orice spumă și păstrați bulionul limpede.
Nu uitați să scoateți kombu-ul din oală chiar înainte ca apa să înceapă să fiarbă. Dacă nu, bulionul de dashi poate avea un gust amar și vicios.
După ce fierbeți dashi, strecurați bulionul printr-o sită pentru a îndepărta orice spumă sau bucăți.
Dacă doriți să extrageți dashi din kombu prin extracția apei reci, atunci tăiați o bucată abruptă de alge kombu. Apoi, puneți-l într-un recipient mic de apă și puneți-l la frigider peste noapte.
Odată gata, puteți turna stocul de dashi într-un recipient pentru sticlă și îl puteți folosi cu moderație pe mai multe feluri de mâncare.
Veți observa un bulion clar, ușor colorat, cu o aromă profundă de umami.
Puteţi, de asemenea, faceți dashi fără kombu, iată 7 moduri ușoare de a face acest lucru
Iriko / Niboshi Dashi
Iriko dashi (numit și niboshi dashi) este un alt tip de dashi realizat prin amestecarea de hamsii sau sardine uscate pentru copii și apă.
Acest dashi are o aromă profundă de pește decât celelalte și este preferat în regiunea estică Kanto din Japonia, deoarece provine dintr-o tradiție a oamenilor de pescuit.
Puteți face iriko dashi punând pur și simplu sardine uscate sau hamsii într-o oală cu 2-4 căni de apă, aducând-o la fiert și așteptând până când mirosul peștelui iese la iveală.
Când se întâmplă acest lucru, atunci acest lucru înseamnă că dashi este gata.
Unii oameni cred că capul și interiorul peștilor uscați provoacă amărăciunea dashi, așa că îl îndepărtează. Alții nu se deranjează și fierb peștele uscat în ansamblu.
Iar in ceea ce priveste pestele uscat din dashi, il poti strecura printr-o sita pentru a-l scoate din bulion sau il lasi ca atare.
Shiitake Dashi
Shitake dashi este făcut din ciuperci shitake uscate. Este renumit în Japonia, iar mulți vegetarieni sau vegani îl preferă pentru că adaugă o aromă puternică sărată dashi-ului.
Acest dashi nu are nevoie de fierbere și tot ce trebuie să faceți este să înmuiați ciupercile shiitake uscate în apă călduță.
Nu este recomandat să utilizați apă care a fost încălzită aproape sau la punctul de fierbere. Acest lucru poate împiedica ciuperca shitake să elibereze aroma atât de necesară de umami sărat.
Spre deosebire de kombu dashi, shitake dashi are o culoare maro închis la bulion.
Unii oameni amestecă shitake dashi și kombu dashi pentru a obține cele mai bune dintre ambele arome.
De asemenea, se va citi: diferite tipuri de supe japoneze pe care le puteți face cu aceste rețete
Bonito / Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi este cel mai frecvent nume pentru dashi în zilele noastre.
Awase dashi are o aromă mai complexă în comparație cu alte tipuri de dashi. Este realizat dintr-o combinație de katsuobushi (fulgi de pește bonito) și alge kombu.
Mai întâi, extrageți kombu dashi utilizând metoda nidashi.
Verificați oala în mod regulat când fierbeți kombu-ul. Așteptați până când apa ajunge aproape la punctul de fierbere, apoi îndepărtați kombu-ul. După aceea, adăugați fulgii de pește bonito pentru a spori aroma.
De îndată ce oala fierbe, opriți aragazul. Lăsați fulgii de pește uscat să absoarbă bulionul pentru câteva minute.
Asigurați-vă că verificați dacă fulgii s-au scufundat deja în fundul oalei înainte de a strecura bulionul.
Ar trebui să aibă un gust delicat, cu o nuanță galbenă de cadmiu și o aromă rafinată.
Puteți păstra fulgii de kombu și bonito pentru a face mai mult dashi. Dashi-ul rezultat va avea de fapt o aromă mai puternică decât primul.
Ce gust are Dashi?
Majoritatea oamenilor descriu dashi ca o combinație de arome marine și acizi glutamici, care îi oferă acea aromă umami.
Are un gust sărat și are diferite arome de fructe de mare. Este sărat, dar are aromele algelor și peștelui uscat.
Conținutul ridicat de inozinat de sodiu din katsuobushi și acizii glutamici din kombu creează o sinergie de umami este foarte atrăgător pentru papilele gustative de pe limbă, motiv pentru care majoritatea oamenilor îl iubesc.
Combinarea aromelor de katsuobushi și kombu în bulion dezlănțuie elementul umami (unul dintre cele cinci gusturi de bază) în dashi.
Dashi este folosit în mod obișnuit ca bază pentru supe, curry, tocane și chiar o componentă în sos și aluat.
Cu toate acestea, dashi de casă nu mai este atât de popular în zilele noastre.
Chiar și în Japonia, a fost înlocuit cu dashi instant granulat sau lichid de la sfârșitul celui de-al Doilea Război Mondial (citește totul despre istoria dashi aici).
Glutamații și ribonucleotidele adăugate (care sunt potențatori chimici ai aromelor în dashi instant) sunt preferați de bucătari, deoarece au o aromă mai puternică și mai puțin subtilă în comparație cu dashi de casă.
Nu-mi mai fac propria mea și prefer să o folosesc acest Ajinomoto HonDashi pentru aroma sa bogata:
Există, de asemenea, și alte variante de stoc de dashi, care includ înmuierea shiitake, niboshi sau varecul în apă plată timp de ore lungi pentru a le extrage aromele sau fierberea lor în apă fierbinte (70 – 80° Celsius) și apoi strecurarea bulionului din care obțineți. aceasta.
Kikunae Ikeda, profesor de chimie la Universitatea Imperială din Tokyo, a descoperit aroma neobișnuită și puternică a kelp dashi în 1908 și a identificat-o drept „a cincea aromă” a umami.
Potrivit acestuia, acidul glutamic care se găsește în alge din dashi stimulează un receptor specific al gustului uman.
Ce este „umami” în dashi?
Umami este unul dintre cele cinci gusturi de bază la care reacționează receptorii gustului uman și se traduce aproximativ ca „gust sărat plăcut”.
Este unul dintre aceste cinci tipuri de gust:
- dulce
- acru
- amar
- Sărat
- umami
A fost descris ca sărat și este caracteristic bulionelor și cărnii fierte.
Credeți sau nu, până când a fost inventat dashi, oamenii de știință nu știau că oamenii au un receptor specific al gustului care reacționează la glutamatul din dashi!
În esență, profesorul Kikunae Ikeda a descoperit atât umami, cât și receptorul gustativ glutamic din limbă. Tot profesorul Ikeda a fost cel care a inventat termenul.
Aceasta este o imagine suprapusă de text a operei originale Legume verzi japoneze, fulgi de bonito uscate, icre de hering de City Foodsters pe Flickr sub cc.
Originile lui Dashi
Dashi este bulionul de gătit în centrul bucătăriei japoneze.
Deși s-ar putea să nu arate prea mult, acest bulion clar este impregnat cu unul dintre cele cinci gusturi de bază numite umami (sărate).
Dashi adaugă bogăție și profunzime oricărei rețete pe care le gătiți, motiv pentru care bucătarii japonezi păstrează întotdeauna acest stoc în bucătăria lor.
Cu aproximativ 800 de ani în urmă, în Japonia, bucătarii au început să experimenteze kombu (un tip de vară) și să-l amestece cu apă de izvor pură. Kombu conține glutamat din care este derivată aroma umami a lui dashi.
Este uimitor să știi că prepararea dashi-ului este incredibil de simplă, dar este folosită în jumătate din bucătăriile japoneze!
Kelp și bonito au fost combinate la mijlocul perioadei Edo pentru a crea dashi-ul modern. Această bază alimentară a fost cel mai folosit în regiunea Kansai din jurul Osaka.
Japonezii folosesc dashi pentru că este atât de ușor de făcut și de gătit! Doar fierbeți apă și adăugați kombu plus niște fulgi de bonito uscați, iar bulionul care rezultă din acea combinație este stocul dvs. de dashi (bonito este un pește care a evoluat din peștele de ton).
Stocul dashi poate fi preparat în aproximativ 30 de minute sau cam așa ceva, ceea ce este mai rapid decât stocurile occidentale care, în mod normal, durează câteva ore pentru a găti.
Este practic imposibil de apreciat cu adevărat Bucătăriile japoneze fără dashi ca orice alt înlocuitor al dashi nu se apropie să scoată aroma autentică a felurilor de mâncare atunci când dashi este prezent în ingrediente.
Fiecare cultură are un fel de ingredient care este parte integrantă a bucătăriei sale.
Japonia nu face excepție de la acest fapt simplu și un ingredient care conține o mulțime de alimente este un stoc de supă cunoscut sub numele de dashi.
Dar care este originea exactă a dashi? A inventat-o cineva într-o zi fatidică? Sau a fost ceva care tocmai s-a dezvoltat în timp?
Dashi în Japonia antică
Deși au existat referințe timpurii la ingredientele dashi în 700 d.Hr., dashi nu a apărut într-o carte de bucate fizice decât cândva în perioada Edo a Japoniei (1603 d.Hr. – 1868 d.Hr.).
În anii 1800, aproape de sfârșitul perioadei Edo, dashi a devenit treptat mai obișnuit și a fost folosit ca stoc în multe tipuri diferite de supă.
Nu există nicio indicație clară că orice persoană ar fi inventat dashi ca ingredient.
Mai degrabă, se pare că dashi s-a dezvoltat treptat pe măsură ce oamenii au experimentat cu ingrediente în timp ce făceau mesele.
O mulțime de supe, mai ales supa miso, sa bazat pe dashi ca ingredient de bază. Este, de asemenea, folosit în supe de tăiței ramen și udon și în sosuri precum mentsuyu.
Progresele cu dashi au avut loc în principal în regiunea Kansai din Japonia.
Toate ingredientele principale de dashi, kelp și fulgi de pește (adesea ton sau sardine) au trecut prin această zonă a Japoniei din alte regiuni.
Ca rezultat, cu toate aceste ingrediente într-un singur loc, dashi a început să se dezvolte din ce în ce mai mult.
De asemenea, se va citi: sunt taiteii ramen chinezi sau japonezi?
S-a schimbat dashi de-a lungul anilor?
Dashi ca stoc de supă nu s-a schimbat prea mult de-a lungul anilor.
Sunt folosite aceleași ingrediente, dar metodele și tehnicile de realizare au evoluat cu siguranță pe măsură ce tehnologia a permis tot felul de inovații.
Pregătirea de dashi necesită timp, dar în zilele noastre este posibil să cumpărați stoc de dashi instant într-un magazin alimentar.
Acest dashi instant este comparabil cu cuburile de bulion care sunt adesea folosite pentru a economisi timp atunci când se prepară orice are nevoie de stoc. Dar vine cu dezavantajele sale, despre care voi discuta mai târziu.
Iată cum să deosebiți dashi de alte bulion de hamsii pe bază de pește, care are un gust mult mai înțepător.
Dashi, coloana vertebrală istorică și versatilă a bucătăriei japoneze
Deși nu există un punct specific în istorie în care dashi a fost inventat în Japonia, acesta se află în centrul multor rețete și culturi japoneze.
Când dashi a devenit obișnuit, a permis cultura bucătăriei japoneze să crească și să se dezvolte în ceea ce este astăzi.
De asemenea, se va citi: cum să utilizați unul dintre acești înlocuitori de pudră dashi în vasele dvs.
Asociere populară cu dashi
La fel ca majoritatea ciorbelor și supelor japoneze, bulionul dashi se potrivește excelent cu lichide sărate și fortificate, cum ar fi vinul.
Ele nu numai că servesc ca o siding grozavă pe cont propriu, dar scot pură umaminess din dashi în intensitatea sa brută.
Cel mai comun vin asociat cu dashi este Fino, preparat din struguri Palamino și are o culoare transparentă, albă.
Cu toate acestea, orice vin care are o notă sărată și savuroasă va funcționa dacă pare că nu îl găsiți pe Fino.
Cea mai bună alegere după Fino ar fi totuși manzanilla.
În ciuda acestui fapt, are o notă mai proaspătă și mai strălucitoare la gust, cu cantitatea potrivită de salinitate pentru a spori aroma deja delicioasă a dashi.
Cauți inspirație pentru gătit? Iată 8 rețete ușoare și populare de făcut cu stoc de dashi
Este dashi sănătos?
Acest lucru depinde dacă faceți dashi autentic cu ingredientele originale sau un pachet cu una dintre acele pulberi stoc disponibile pe piețele occidentale.
Pentru a face punctul meu mai elaborat, să aruncăm o privire la ambele:
Dashi autentic
Deși kombu folosit în rețeta autentică conține încă MSG, este într-o cantitate rezonabil optimă și nu vă va dăuna sănătății.
Prin urmare, dashi de casă este sigur pentru utilizarea zilnică și are, de fapt, o mulțime de beneficii pentru sănătate asociate cu acesta.
De exemplu, fulgii de bonito și kombu sunt bogate în aminoacizi care ajută digestia.
Mai mult, iodul și enzimele găsite în ingrediente sunt, de asemenea, utile în promovarea sănătății tiroidei și în reglarea tensiunii arteriale.
Dashi reglează, de asemenea, fluxul sanguin adecvat către creier, îmbunătățind semnificativ sănătatea mintală.
Cu toate acestea, doar pentru că este sigur și sănătos nu înseamnă că ar trebui să îl consumați frecvent. Chiar și lucrurile „bune” pot fi otravă în exces... dacă știi la ce mă refer. ;)
De asemenea, se va citi: Teriyaki este sănătos? Depinde de modul în care reușești!
Pudră de Dashi
Pudra Dashi este un ingredient ușor disponibil pentru a aroma mâncărurile japoneze care necesită puțină umamie. Cu toate acestea, spre deosebire de ingredientele originale dashi, conține o mulțime de MSG,
Acum, statutul MSG este destul de ambiguu pe scara de siguranță. Unii cercetători au descoperit că este asociată cu tulburări metabolice și rezistență la insulină.
În același timp, autorități precum FDA îl numesc un aditiv alimentar „sigur”.
Avocații MSG au prezentat multe argumente pentru a respinge rapoartele, considerând că datele experimentale și metoda sunt viciate.
De asemenea, ei spun că experimentele pe animale au fost limitate la injecții în loc de doze orale, eliberând direct substanța în fluxul sanguin, ceea ce nu este modul în care este folosită.
Acum, acestea par a fi puncte valide.
Cu toate acestea, deoarece substanța este încă sub observație, aș fi ușor îngrijorat să o consum în mod regulat.
În ceea ce privește utilizarea ocazională, l-aș păstra întotdeauna în dulapul meu, ca a doua alegere, în cazul în care nu aș avea norocul să găsesc o frunză de kombu.
Întrebări frecvente
Este dashi la fel ca sosul de pește?
În timp ce sunt pești în dashi, nu este același lucru cu sosul de pește.
Sosul de pește este adesea făcut din hamsii, sare și apă și are un gust puternic sărat. Dashi este făcut din alge marine (kombu) și ton fermentat și uscat (fulgi de bonito).
Este dashi la fel ca fulgii de bonito?
Dashi nu este același lucru cu fulgii de bonito. Mai degrabă, fulgii de bonito sunt unul dintre ingredientele pentru a face dashi, alături de algele uscate (kombu).
Este dashi la fel ca miso?
Miso nu este același lucru cu dashi, deși amândoi sunt obișnuiți să facă supă miso.
Dashi este un bulion făcut din ton uscat fermentat și foi uscate de alge marine și miso este o pastă făcută din soia fermentată.
Dashi nu este același lucru cu dashima, deoarece dashi este un bulion japonez făcut din katsuobushi și kombu, iar dashima este numele coreean pentru acel kombu. Acest varec comestibil este cultivat atât în Japonia, cât și în Coreea.
Cât durează dashi în frigider?
Nu trebuie să-ți folosești toate dashi-ul deodată, imediat după ce ai făcut-o. Puteți păstra dashi într-un recipient închis, dar trebuie să îl puneți la frigider.
Se va păstra aproximativ 7 zile, sau îl puteți păstra la congelator, unde va dura trei săptămâni.
Puteți cumpăra dashi la magazinul alimentar?
Din păcate, nu puteți cumpăra Dashi la magazinul alimentar normal. Nici cele mai multe magazine alimentare din Asia nu-l vând!
Cu toate acestea, puteți achiziționa dashi de la majoritatea magazinelor japoneze și o mare varietate de magazine online care livrează în toată America.
Poti cumpara Stoc Hon Dashi, ceea ce e grozav:
Este Dashi la fel ca miso?
Mulți oameni confundă dashi și miso. Ambele pot fi folosite ca arome de bază pentru supe și ciorbe, totuși sunt făcute din ingrediente diferite.
Dashi se face cu alge marine combinate cu pește afumat și uscat, cunoscut sub numele de bonito. Japonezii fac miso din soia combinată cu orez sau orz, în funcție de tip.
Prin urmare, rețineți că miso și dashi au un gust diferit.
Dashi nu conține alcool deoarece este făcut din apă, katsuobushi și kombu. Ar putea fi adăugat la feluri de mâncare care folosesc și ingrediente care conțin alcool, cum ar fi sake sau mirin, dar dashi-ul în sine nu.
Cum păstrez Dashi? Merge prost?
Puteți face o oală mare de dashi instant (verificați aici raportul apă / granule) și păstrați-l la frigider pentru aproximativ 3 zile. Se defectează după aproximativ 3 zile, așa că asigurați-vă că îl consumați.
În ceea ce privește pulberile, cuburile și sosurile dashi, le puteți păstra în cămară timp de cel puțin șase luni.
Dacă pachetul este deschis, închideți-l ermetic și folosiți-l în decurs de o săptămână, astfel încât să nu absoarbă prea multă umezeală.
Concluzie
Având în vedere aroma unică a dashi și utilizarea sa predominantă ca stoc de bază pentru aproape jumătate din mâncărurile japoneze, bucătăria japoneză este incompletă fără el.
Aroma umami pe care dashi o dă supelor și tocanelor a devenit aproape un sinonim pentru gustul autentic japonez și există foarte puține feluri de mâncare în Japonia care nu folosesc dashi într-o anumită formă.
De asemenea, servește ca un excelent potențator de aromă pentru prietenii noștri vegetarieni care doresc să dea o întorsătură gustoasă dietei lor zilnice fără ingrediente carnivore. Ca să nu mai vorbim de toate beneficiile pentru sănătate pe care le aduce.
În această postare, am încercat să acopăr totul despre acest stoc unic, de la istoria și originea sa până la utilizări și înlocuitori și orice altceva. Sper că această piesă a fost atât utilă, cât și informativă.
Ai încercat deja dashi? Daca nu, ti-as recomanda cu caldura. O să te îndrăgostești de ea, crede-mă. ;)
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuit
Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.