Dashi: juha na osnovi skoraj vsake japonske jedi

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 9. oktobra 2022

Daši (だし) je juha in kuhanje zaloge uporabljeni pri Japonska kuhinja. To je tisto, kar daje "umami" okus japonskim jedem in se pogosto uporablja.

Če naštejem nekaj mojih najljubših jedi, takoyaki in okonomiyaki so živila na žaru, ki uporabljajo dashi za tvorbo okusne mase, ki je narejena iz moke (izdelava konamono ali "moke stvari").

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je dashi?

Dashi je narejen z dušenjem katsuobushija (konzerviranih, fermentiranih ostružkov palamide tune, znanih tudi kot kezuribushi) in rog (užitne alge) v vreli vodi 3 – 5 minut. Nato se precedi in ostane samo juha, ki se imenuje "dashi".

Dashi je osnovni okus za juhe, juhe in juhe. Pomislite na dashi kot na bujonsko kocko, ki daje jedi okus.

Dashi je starševsko ime za več juh in se pogosto imenuje dashi-jiru (出し汁), kar pomeni dashi juha (jiru pomeni juha).

Za pripravo dashija se uporabljata 2 tehniki:

1. nidashi (煮出し, pomeni ekstrahirati esenco z vrenjem)
2. mizu dashi (ekstrakcija s hladno vodo, mizu – 水 みず – pomeni voda)

Najbolj priljubljena oblika dashija je vroča juha nidashi, narejena iz kombuja in katsuobushija. Imenuje se awase dashi, ker združuje dve sestavini. 

Najosnovnejša različica dashija je veganska juha, pripravljena s hladnim kuhanjem kombuja.

katsuobushi je sušena, dimljena palamida, ki je neke vrste tuna. Katsuobushi se pogosto uporablja kot kosmiči, narezani iz kosa posušene ribe.

To je kezuribushi, vendar ga še vedno imenujemo katsuobushi.

Te dni lahko na Amazonu kupite glavni sestavini katsuobushi in kombu:

katsuobushi	kombu
(ogled več slik)	(ogled več slik)

Vrste japonskega dashija

Obstajajo različne vrste dashijev, nekateri so veganski in narejeni iz gob in kombuja (kelp), večina pa ima kosmiče palamide (ribe) ali posušene palamide v prahu.

Obstajajo različne vrste dašijev, ki jih je mogoče pripraviti v obliki nidaši ali mizu daši:

Kombu Dashi

Kombu dashi uporablja samo dve sestavini, čisto vodo in kombu alg, zaradi česar je odlična juha za vegane in vegetarijance.

S tehniko nidashi morate keramiko kombu najprej postaviti v lonec s hladno vodo. Nato pustite stati približno 30 minut - 3 ure.

Nato ga postavite na štedilnik in zavrejte vodo na srednjem ognju. Medtem prelistajte površino vode, da odstranite peno in ohranite juho čisto.

Ne pozabite vzeti kombuja iz lonca, tik preden voda začne vreti. Če tega ne storite, je lahko dašijev okus grenak in sluzast.

Po vrenju dashija juho precedimo skozi sito, da odstranimo peno ali koščke. 

Če želite izvleči dashi iz kombuja s črpanjem hladne vode, potem izrežite strm kos kombu alg. Nato ga dajte v majhno posodo za vodo in pustite v hladilniku čez noč.

Ko končate, lahko juho dashija prelijete v stekleničko in jo zmerno uporabite za več jedi.

Opazili boste bistro, rahlo obarvano juho z globokim okusom umami.

Lahko tudi naredite dashi brez kombuja, tukaj je 7 preprostih načinov za to

Iriko/Niboshi Dashi

Iriko dashi (imenovan tudi niboshi dashi) je druga vrsta dashija, narejenega z mešanjem inčunov ali dojenčkov posušenih sardin in vode.

Ta dashi ima globok ribji okus kot drugi in je priljubljen v vzhodni regiji Kanto na Japonskem, saj izvira iz tradicije ribolova.

Iriko dashi lahko pripravite tako, da posušene sardele ali inčune preprosto daste v lonec z 2-4 skodelicami vode, zavrete in počakate, da se pojavi vonj po ribah.

Ko se to zgodi, to pomeni, da je dashi pripravljen.

Nekateri verjamejo, da glava in drobovje posušenih rib povzroči, da dashi postane grenak, zato ga odstranijo. Drugi to ne motijo ​​in skuhajo posušeno ribo kot celoto.

Kar zadeva posušene ribe v dashiju, jih lahko precedite skozi sito, da jih odstranite iz juhe, ali pa jih pustite takšne, kot so.

Shiitake Dashi

Shitake dashi je narejen iz posušenih gob shitake. Znan je na Japonskem in mnogi vegetarijanci ali vegani ga imajo raje, ker dašiju doda močan slan okus. 

Ta dashi ne potrebuje vrenja in vse, kar morate storiti, je, da posušene gobe shiitake namočite v mlačni vodi.

Ni priporočljivo, da uporabljate vodo, ki je bila segreta do skoraj ali do vrelišča. To lahko prepreči, da bi goba shitake sprostila prepotreben slani okus umami.

Za razliko od kombu dashija pa ima shitake dashi temno rjavo barvo v juhi.

Nekateri ljudje mešajo shitake dashi in kombu dashi, da bi kar najbolje izkoristili oba okusa.

Preberite tudi: različne vrste japonskih juh, ki jih lahko pripravite po teh receptih

Bonito/Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi je danes najpogostejše ime za dashi.

Wase dashi ima bolj zapleten okus v primerjavi z drugimi vrstami dashija. Narejen je iz kombinacije katsuobushi (kosmičev iz bonitone) in kombu alg.

Najprej ekstrahirate kombu dashi z metodo nidashi.

Med kuhanjem kombuja redno preverjajte lonec. Počakajte, da voda skoraj zavre, nato odstranite kombu. Nato dodamo kosmiče palamide, da okrepimo okus.

Takoj, ko lonec zavre, ugasnite štedilnik. Pustite, da posušeni ribji kosmiči nekaj minut vpijejo juho.

Pred preceditvijo juhe preverite, ali so kosmiči že potopili na dno lonca.

Imeti mora nežen okus s kadmijem podoben rumen odtenek in prefinjen okus.

Kombine kombu in bonito lahko obdržite, da naredite več dashija. Nastali dashi bo dejansko imel močnejši okus kot prvi.

Kakšen okus ima Dashi?

Večina ljudi opisuje dashi kot kombinacijo morskih okusov in glutaminske kisline, ki mu dajejo tisti umami okus. 

Je slanega okusa in ima različne okuse morskih sadežev. Je slan, vendar ima okus po morskih algah in suhih ribah.

Visoka vsebnost natrijevega inozinata v katsuobushiju in glutaminske kisline v kombuju ustvarjata sinergijo umami ki je zelo privlačen za brbončice na jeziku, zato ga ima večina ljudi rada.

Kombinacija okusov katsuobushija in kombuja v juhi sprosti element umamija (enega od petih osnovnih okusov) v dashi.

Dashi se običajno uporablja kot osnova za juhe, curry, enolončnice in celo sestavina v omaki in testu. 

Domači daši pa dandanes ni več tako priljubljen.

Tudi na Japonskem so ga od konca druge svetovne vojne nadomestili z granuliranim ali tekočim instant dashijem (preberite vse o zgodovini dashija tukaj). 

Dodani glutamati in ribonukleotidi (ki so kemični ojačevalci okusa v instant dashiju) imajo kuharji najraje, saj imajo močnejši in manj subtilen okus v primerjavi z domačim dašijem.

Ne izdelujem več svojega in ga raje uporabljam ta Ajinomoto HonDashi zaradi bogatega okusa:

(poglej več slik)

Obstajajo tudi druge različice juhe dashi, ki vključujejo namakanje shiitake, niboshi ali alg v navadni vodi za dolge ure, da izločijo njihove okuse, ali pa jih dušite v vroči vodi (70–80 °C) in nato precedite juho, ki jo dobite. to.

Kikunae Ikeda, profesor kemije na tokijski cesarski univerzi, je leta 1908 odkril nenavaden in močan okus kelp dashija in ga identificiral kot "peti okus" umamija.

Po njegovem mnenju glutaminska kislina, ki jo najdemo v algi v dashiju, stimulira poseben receptor človeškega okusa.

Kaj je "umami" v dashiju?

Umami je eden od petih osnovnih okusov, na katere reagirajo človeški okusni receptorji in ga v grobem prevajajo kot "prijeten začinjen okus".

To je ena od teh petih vrst okusa: 

• sladka
• kislo
• temno
• slan
• umami

Opisan je bil kot začinjen in je značilen za juhe in kuhano meso.

Če verjamete ali ne, znanstveniki do izuma dashija niso vedeli, da imajo ljudje poseben receptor okusa, ki reagira na glutamat v dashiju!

V bistvu je profesor Kikunae Ikeda odkril tako umami kot glutaminski receptor za okus v jeziku. Ta izraz je skoval tudi profesor Ikeda.

To je prekrivna slika izvirnega dela Japonska zelena zelenjava, posušeni kosmiči palamide, ikra sleda avtor City Foodsters na Flickru pod cc.

Izvor Dashija

Dashi je kuharska juha v središču japonske kuhinje.

Čeprav morda ne izgleda veliko, je ta bistra juha prežeta z enim od petih osnovnih okusov, imenovanim umami (pikantno). 

Dashi dodaja bogastvo in globino vsakemu receptu, ki ga kuhate, zato japonski kuharji vedno hranijo to zalogo v svoji kuhinji.

Pred približno 800 leti so na Japonskem kuharji začeli eksperimentirati s kombujem (vrsto alg) in ga mešati s čisto izvirsko vodo. Kombu vsebuje glutamat, iz katerega izvira okus damijevega umamija.

Čudovito je vedeti, da je priprava dashija neverjetno preprosta, vendar se uporablja v polovici vseh japonskih kuhinj!

Kelp in palamida sta bili združeni v obdobju sredi Edo, da so ustvarili sodobni dashi. Ta hranilna baza je bila najbolj uporabljena v regiji Kansai okoli Osake. 

Japonci uporabljajo dashi, ker ga je tako enostavno narediti in kuhati! Preprosto zavrite vodo in dodajte kombu ter nekaj posušenih kosmičev palamide in juha, ki nastane iz te kombinacije, je vaša juha dashi (bonito je riba, ki se je razvila iz tune).

Dašijevo zalogo lahko pripravimo v približno 30 minutah, kar je hitreje od zahodnih zalog, ki običajno kuhajo nekaj ur.

Praktično je nemogoče resnično ceniti Japonske kuhinje brez dashija kot katerega koli drugega nadomestka za dashi ne more prinesti pristnega okusa jedi, ko je dashi v sestavinah.

Vsaka kultura ima neko sestavino, ki je sestavni del njene kuhinje.

Japonska ni izjema pri tem preprostem dejstvu, ena sestavina, ki je v njihovi hrani, pa je jušna zaloga, znana kot dashi.

Toda kakšen je natančen izvor dashija? Si je kdo usodnega dne izmislil? Ali pa je bilo to nekaj, kar se je sčasoma razvilo?

Dashi na starodavni Japonski

Medtem ko so bile zgodnje omembe sestavin dašija že leta 700 našega štetja, se daši ni pojavil v fizični kuharski knjigi vse do nekje v obdobju Edo na Japonskem (1603 n. š. – 1868 n. št.).

V 1800. stoletju, ob koncu obdobja Edo, je dashi postopoma postal bolj običajen in so ga uporabljali kot juho v številnih različnih vrstah juh.

Ni jasnih znakov, da je dashi kot sestavino izumil kdor koli posameznik.

Namesto tega se zdi, da se je dashi razvil postopoma, ko so ljudje med pripravo obrokov eksperimentirali s sestavinami.

Še posebej veliko juh Mizo juha, se je zanašal na dashi kot osnovno sestavino. Uporablja se tudi v juhah z rezanci ramen in udon ter v omakah, kot je mentsuyu.

Napredek z dašijem se je zgodil predvsem v regiji Kansai na Japonskem.

Vse glavne sestavine dašija, alg in ribjih kosmičev (pogosto tuna ali sardele) so prišle skozi to območje Japonske iz drugih regij.

Kot rezultat, z vsemi temi sestavinami na enem mestu, se je dashi začel vse bolj razvijati.

Preberite tudi: so ramenski rezanci kitajski ali japonski?

Se je dashi z leti spremenil?

Dashi kot jušna osnova se z leti ni veliko spremenil.

Uporabljajo se iste sestavine, vendar so se metode in tehnike izdelave gotovo razvile, saj je tehnologija omogočala vse vrste inovacij.

Izdelava dashija je zamudna, vendar je dandanes mogoče kupiti instant zalogo dashija v trgovini z živili.

Ta instant dashi je primerljiv z bujonskimi kockami, ki se pogosto uporabljajo za prihranek časa pri pripravi česar koli, kar potrebuje zalogo. Vendar ima svoje pomanjkljivosti, o katerih bom razpravljal kasneje.

Evo, kako ločiti dashija od druge juhe iz inčunov na osnovi rib, ki je po okusu veliko bolj oster.

Dashi, zgodovinska in vsestranska hrbtenica japonske kuhinje

Čeprav v zgodovini ni nobene posebne točke, da je bil dashi izumljen na Japonskem, je v središču mnogih japonskih receptov in kulture.

Ko je dashi postal vsakdanjik, je dovolil kulturo japonske kuhinje da raste in se razvija v to, kar je danes.

Preberite tudi: kako v svojih jedeh uporabiti enega od teh nadomestkov daši v prahu

Priljubljena kombinacija z dashi

Tako kot večina japonskih juh in juh se tudi juha iz dašija odlično ujema s slanimi, obogatenimi tekočinami, kot je vino.

Ne samo, da služijo kot odlična obloga sami, ampak prinašajo čisto umamičnost iz dashija v njegovi surovi intenzivnosti.

Najpogostejše vino v paru z dašijem je Fino, pripravljeno iz grozdja Palamino in ima prozorno belo barvo.

Vendar bo vsako vino, ki ima slan in pikanten pridih, delovalo, če Fino ne najdete.

Moja najboljša izbira po Finu pa bi bila manzanilla.

Kljub temu ima bolj svež in svetleč pridih okusa, z ravno pravšnjo mero soli, da izboljša že tako slasten okus dashija.

Iščete kuharski navdih? Tukaj je 8 preprostih in priljubljenih receptov za pripravo z juho dashi

Je dashi zdrav?

To je odvisno od tega, ali izdelujete pristen dashi z izvirnimi sestavinami ali pakiranjem enega od tistih osnovnih praškov, ki so na voljo na zahodnih trgih.

Da bom svojo točko bolj podrobno predstavil, si oglejmo oba:

Pristen dashi

Čeprav kombu, uporabljen v pristnem receptu, še vedno vsebuje MSG, je v razumno optimalni količini in ne bo škodoval vašemu zdravju.

Zato je domači dashi varen za vsakodnevno uporabo in ima pravzaprav veliko zdravstvenih koristi.

Na primer, kosmiči palamide in kombuja so bogati z aminokislinami, ki pomagajo prebavi.

Poleg tega so jod in encimi, ki jih najdemo v sestavinah, koristni tudi pri spodbujanju zdravja ščitnice in uravnavanju krvnega tlaka.

Dashi tudi uravnava pravilen pretok krvi v možgane, kar bistveno izboljša duševno zdravje.

Vendar samo zato, ker je varen in zdrav, še ne pomeni, da bi ga morali jesti pogosto. Celo "dobre" stvari so lahko strupene v presežku ... če veste, kaj mislim. ;)

Preberite tudi: Je teriyaki zdrav? Odvisno kako ti uspe!

Dashi v prahu

Dashi v prahu je lahko dostopna sestavina za aromatiziranje japonskih jedi, ki zahtevajo malo umaminess. Vendar pa za razliko od originalnih sestavin dashija vsebuje hudičevo veliko MSG,

Zdaj je status MSG na varnostni lestvici precej dvoumen. Nekateri raziskovalci so ugotovili, da je povezan s presnovnimi motnjami in insulinsko rezistenco.

Hkrati ga organi, kot je FDA, imenujejo "varen" aditiv za živila.

Zagovorniki MSG so navedli številne argumente za zavrnitev poročil, eksperimentalne podatke in metodo pa označili za pomanjkljive.

Pravijo tudi, da so bili poskusi na živalih omejeni na injekcije namesto na peroralne odmerke, pri čemer se snov neposredno sprošča v krvni obtok, kar pa ni način uporabe.

Zdaj se zdi, da so to veljavne točke.

Ker pa je substanca še na opazovanju, bi me glede rednega uživanja rahlo skrbelo.

Kar zadeva občasno uporabo, bi ga vedno hranil v svoji omari kot drugo izbiro, če ne bi imel sreče, da bi našel list kombuja.

Pogosta vprašanja

Je dashi enako ribji omaki?

Medtem ko so ribe v dashiju, ni isto kot ribje omake.

Ribja omaka je pogosto narejena iz sardonov, soli in vode in ima močan slan okus. Dashi je narejen iz morskih alg (kombu) in fermentirane, posušene tune (bonito kosmiči).

Ali je dashi enako kot palamidi?

Dashi ni isto kot kosmiči palamide. Namesto tega so kosmiči palamide poleg posušenih morskih alg (kombu) ena od sestavin za pripravo dashija.

Je dashi isto kot miso?

Miso ni isto kot dashi, čeprav se oba uporabljata za pripravo miso juhe.

Dashi je juha iz posušene fermentirane tune in posušenih listov morskih alg ter miso je pasta iz fermentiranih sojinih zrn.

Kako dolgo dashi zdrži v hladilniku?

Ni vam treba uporabiti vsega dashija naenkrat, takoj ko ga pripravite. Dashi lahko shranite v zaprti posodi, vendar ga morate postaviti v hladilnik.

Držalo se bo približno 7 dni, ali pa ga hranite v zamrzovalniku, kjer bo zdržal tri tedne.

Ali lahko kupite dashi v trgovini?

Na žalost Dashija ne morete kupiti v običajni trgovini z živili. Tudi večina azijskih trgovin z živili ga ne prodaja!

Vendar pa lahko dashi kupite v večini japonskih trgovin in številnih spletnih trgovinah, ki dostavljajo po vsej Ameriki.

Lahko kupiš Hon dashi zaloga, kar je super:

(poglej več slik)

Je Dashi isto kot miso?

Mnogi ljudje zamenjajo dashi in miso. Oba se lahko uporabljata kot osnovni okus za juhe in zaloge, vendar sta narejena iz različnih sestavin.

Dashi je narejen iz morskih alg v kombinaciji s prekajenimi in sušenimi ribami, znanimi kot palamida. Japonci izdelujejo miso iz soje v kombinaciji z rižem ali ječmenom, odvisno od vrste. 

Zato upoštevajte, da imata miso in dashi drugačen okus. 

Kako shranim Dashi? Ali gre slabo?

Lahko naredite velik lonec instant dashi (tukaj preverite razmerje med vodo in zrnci) in ga hranite v hladilniku približno 3 dni. Po približno 3 dneh se pokvari, zato ga porabite do konca. 

Dashi praške, kocke in omake lahko hranite v shrambi vsaj šest mesecev.

Če je embalaža odprta, jo dobro zaprite in porabite v enem tednu, da ne vpije preveč vlage.

zaključek

Glede na edinstven okus dashija in njegovo razširjeno uporabo kot osnovno juho za skoraj polovico japonskih jedi je japonska kuhinja brez njega nepopolna.

Okus umami, ki ga daši daje juham in enolončnicam, je skoraj postal sinonim za pristen japonski okus in na Japonskem je zelo malo jedi, ki v kakršni koli obliki ne uporabljajo dašija.

Služi tudi kot odličen ojačevalec okusa za naše prijatelje vegetarijance, ki želijo dati okusen pridih svoji dnevni prehrani brez mesojedih sestavin. Da ne omenjam vseh zdravstvenih koristi, ki jih prinaša.

V tej objavi sem poskušal zajeti vse o tej edinstveni zalogi, od njene zgodovine in izvora do uporabe in nadomestkov ter karkoli vmes. Upam, da je bil ta članek koristen in informativen.

Ste že poskusili dashi? Če ne, vam toplo priporočam. Zaljubili se boste vanj, verjemite mi. ;)

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.