Moritsuke: ศิลปะการจัดจานและอาหารของญี่ปุ่น

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อวันที่ 10 มกราคม 2023

คุณอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นและสังเกตเห็นว่าอาหารของคุณถูกนำเสนอค่อนข้างแตกต่างออกไป ใช่ แม้แต่งานนำเสนอก็ขาดโอกาสไปกับอาหารญี่ปุ่นไม่ได้!

Moritsuke เป็นวิธีการนำเสนออาหารหรือการชุบอาหารแบบญี่ปุ่น มันเป็นรูปแบบศิลปะและกฎเกณฑ์ที่ต้องใช้สายตาที่เฉียบคมและใส่ใจในรายละเอียด วิธีดั้งเดิมในการจัดอาหารในญี่ปุ่นเกี่ยวข้องกับความสมดุลของรูปร่างและสี รวมถึงต้องแน่ใจว่าการนำเสนอนั้นสวยงามน่ารับประทาน

ในคำแนะนำนี้ ฉันจะอธิบายกฎของ Moritsuke ตลอดจนที่มาของรูปแบบศิลปะนี้ ดังนั้นมันจึงไม่เก็บความลับใดๆ ไว้จากคุณอีกต่อไป

ตัวอย่างเช่น ซูชิมักถูกนำเสนอในรูปแบบที่ประณีตและซับซ้อน โดยใช้โชยุเป็นกาวเพื่อยึดท็อปปิ้งให้เข้าที่

จานซูชิอาจตกแต่งด้วยสมุนไพร ดอกไม้กินได้ และของตกแต่งอื่นๆ

ในการจัดอาหารโดยใช้รูปแบบศิลปะดั้งเดิมของญี่ปุ่น เชฟต้องเข้าใจและปฏิบัติตามหลักการบางประการ

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

โมริสึเกะคืออะไร?

Moritsuke เป็นการฝึกนำเสนออาหารญี่ปุ่น มีความเชื่อที่ว่าวิธีการนำเสนออาหารมีความสำคัญพอๆ กับรสชาติ

เป็นรูปแบบศิลปะหลายแง่มุม ซึ่งรวมถึงการจัดอาหารบนจานด้วยวิธีที่สะดุดตาแต่มีความสมดุล

โดยพื้นฐานแล้ว Moritsuke คือวิธีการจัดอาหารและวางบนจานหรือในจาน

มี 3 วิธีหลักในการเข้าถึงการปฏิบัติ moritsuke:

• การเลือกอาหาร – แต่ละจานได้รับการคัดสรรมาอย่างดีเพื่อสร้างมื้ออาหารที่ดึงดูดสายตา
• อาหารเย็นหรือภาชนะ – นี่หมายถึงจานจริงที่เสิร์ฟอาหาร
• ตำแหน่งอาหารเย็น – ภาชนะหรือจานอาหารแต่ละชิ้นวางอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุดต่อหน้าผู้รับประทานอาหาร

เป้าหมายของ Moritsuke คือการทำให้อาหารดูน่ารับประทานและเชิญชวน

เน้นแนวคิดเรื่องความกลมกลืนระหว่างองค์ประกอบต่างๆ ซึ่งเป็นแนวคิดสำคัญในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

แนวคิดนี้เน้นด้วยการใช้สีและรูปทรงที่สมดุลเพื่อสร้างการออกแบบที่ดึงดูดสายตาในแต่ละจาน

ศิลปะของ Moritsuke เกี่ยวข้องกับความสมดุลอย่างระมัดระวังและสายตาที่เฉียบแหลม ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ทักษะ และความแม่นยำ

ตัวอย่างที่ดีที่สุดของ Moritsuke ในทางปฏิบัติคือ Kaiseki อาหารมื้อค่ำแบบหลายคอร์สอันประณีต

ที่นี่ การนำเสนอของแต่ละหลักสูตรถูกสร้างขึ้นมาอย่างพิถีพิถัน ไม่เพียงแต่ดูสวยงาม แต่ยังทำให้เกิดความสมดุล องค์ประกอบ และความกลมกลืน

Moritsuke ไม่เพียงแต่ใช้ในร้านอาหารรสเลิศ แต่ยังใช้ในร้านอาหารประจำวัน เช่น ร้านบะหมี่โซบะและร้านเบนโตะ

นี่คือคุณสมบัติบางอย่างของ moritsuke:

• การใช้สีและรูปทรงเพื่อสร้างการออกแบบที่ดึงดูดสายตา
• เน้นความกลมกลืนระหว่างองค์ประกอบ
• ฤดูกาล
• การใช้ตำแหน่งและขนาดภาชนะสำหรับรับประทานอาหารเพื่อเป็นแนวทางปฏิบัติ
• การใช้เซิร์ฟเวอร์ที่เหมาะสมเพื่อปรับปรุงการนำเสนอ
• การผสมผสานเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม
• ความงามทางสุนทรียะพร้อมข้อความทางจิตวิญญาณ
• ความสมดุลอย่างรอบคอบและความใส่ใจในรายละเอียด

รูปแบบการชุบ Moritsuke

นี่คือเทคนิคการชุบทั่วไป:

• ฮิราโมริ – อาหารที่มีขนาดและสีใกล้เคียงกันวางบนระนาบแบน (เป็นที่นิยมที่สุด)
• สุกิโมริ – ชิ้นและแถบอาหารวางไว้ในกองเอียงหรือรูปทรงซีดาร์
• คาซาเนโมริ – นี่หมายถึงชิ้นอาหารซ้อนกันหรือจัดเรียงซ้อนกัน
• ทาวาระโมริ – เป็นก้อนกลมหรือบล็อกอาหารวางในแนวนอนให้ดูเหมือนพีระมิด
• เทนโมริ - สัมผัสการตกแต่งของรสชาติและรูปลักษณ์
• ยามะ โนะ คาทาจิ – การจัดภูเขา (การวางอาหารคล้ายภูเขาไฟฟูจิ)
• โยเซโมริ – ส่วนผสมสองสามอย่างที่ตัดกันวางไว้ตรงกลางจาน
• นางาชิ โมริ – ลักษณะคล้ายภูเขาภายในเรือที่จม
• ชิราชิโมริ - การจัดเรียงของส่วนผสมที่กระจัดกระจาย
• ซันสุอิโมริ – การจัดองค์ประกอบภาพทิวทัศน์ที่บางครั้งใช้ลวดลายเชิงสัญลักษณ์ เช่น ชิ้นปลาที่ยื่นออกมาเพื่อแสดงถึงคลื่น
• สุงะตะ-โมริ – การจัดอาหารเป็นรูปเป็นร่าง (เช่น ชิ้นปลาสองชิ้นเป็นสัญลักษณ์ของนกกระเรียนและเงาสะท้อนของมัน)

องค์ประกอบที่ควบคุมสุนทรียภาพของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

รสชาติทั้งห้า ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม และขม นับเป็นจำนวนที่เสิร์ฟบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นโดยทั่วไปมากที่สุด และสร้างความสมดุลให้กับรสชาติโดยรวมของอาหาร

มาดูหลักการหรือกฎของ Moritsuke โดยละเอียดกันดีกว่า:

สวยงามและใช้งานได้จริง

Moritsuke เป็นวิธีการนำเสนออาหารที่สวยงามและใช้งานได้จริง

ไม่เพียงแต่ทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ผู้รับประทานอาหารสามารถระบุองค์ประกอบแต่ละอย่างของอาหารของตนได้อย่างชัดเจนอีกด้วย

นอกจากนี้ยังช่วยให้พวกเขาเลือกรสชาติและส่วนผสมเฉพาะที่อาจใช้ในการเตรียมอาหารได้ง่ายขึ้น

การปฏิบัติจริงเป็นสิ่งสำคัญ ตัวอย่างเช่น ซุปและข้าวจะเสิร์ฟในชามเล็กๆ ที่เรียกว่าเสมอ โคบาจิ.

การนำเสนอและการเสิร์ฟนี้ใช้ได้จริงเพราะผู้ทานสามารถถือและรับประทานซุปได้อย่างสะดวกสบายขณะยกชามเข้าปาก

อีกตัวอย่างหนึ่งคือซูชิ – ซูชิมักถูกจัดเรียงอย่างประณีตและซับซ้อน โดยใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นกาวเพื่อยึดท็อปปิ้งให้เข้าที่

ซูชิยังเสิร์ฟบนจานแบนขนาดใหญ่เพื่อให้ผู้มาทานสามารถเลือกประเภทซูชิที่ต้องการรับประทานได้ง่ายขึ้น

Moritsuke ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ทักษะ และความแม่นยำ เชฟต้องรู้วิธีการจัดอาหารในลักษณะที่จะดึงดูดความสนใจของผู้คนและจุดประกายความสนใจของพวกเขา

ตั้งแต่การจัดซูชิเป็นการออกแบบดอกไม้ที่สลับซับซ้อนหรือการตกแต่งไอศกรีมซันเดด้วยผลไม้หลากสีสัน Moritsuke ให้ความสำคัญกับการทำให้อาหารดูสวยงาม

นอกจากความสวยงามแล้ว โมริสึเกะยังมีด้านจิตวิญญาณอีกด้วย

ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากถือว่าการนำเสนออาหารของพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมและประเพณีของพวกเขา

แนวคิดนี้เน้นการต้อนรับและความเคารพต่อแขก เพราะเชื่อว่าจะทำให้พวกเขามีความสุขและพึงพอใจ

มุ่งเน้นไปที่ฤดูกาล

ด้วยจิตวิญญาณของวัฒนธรรมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ฤดูกาลเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในโมริสึเกะ

ในประเทศญี่ปุ่น เชฟคำนึงถึงฤดูกาลในการจัดอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นเช่นนั้น วัตถุดิบตามฤดูกาลและมีคุณภาพสูงสุด.

ตัวอย่างเช่น ฤดูใบไม้ผลิเป็นช่วงที่มีการเก็บเกี่ยวผักที่มีรสชาติดีที่สุด เชฟจึงสามารถใช้ผักเหล่านี้เพื่อสร้างลวดลายที่สดใสและมีสีสันบนจานของพวกเขา

นี่คือเหตุผลที่ Moritsuke เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการแสดงส่วนผสมและรสชาติตามฤดูกาล

เนื่องจากแต่ละฤดูกาลเป็นสัญลักษณ์ของรายการอาหารที่มีสีแตกต่างกันในญี่ปุ่น การเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลจึงส่งผลอย่างมากต่อวัฒนธรรมอาหารของประเทศ

ตัวอย่างเช่น จานสีชมพูจะเด่นเหนือโต๊ะอาหารญี่ปุ่นในฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งหมายถึงการกำเนิดใหม่ของดอกซากุระ

จานที่มีสีแดง เขียว และน้ำเงินใช้เป็นสัญลักษณ์ของฤดูร้อน ในขณะที่สีขาวใช้เป็นสัญลักษณ์ของฤดูหนาว

อาหารส่วนใหญ่จะถูกนำเสนอด้วยสีแดงและสีทองตลอดฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเกี่ยวข้องกับใบไม้แห่งฤดูกาล หรือที่เรียกว่า “โคโย” ในภาษาญี่ปุ่น

ชื่อภาษาญี่ปุ่นคือ Hashiri, Shun และ Nagori ซึ่งหมายถึงจุดเริ่มต้น จุดสูงสุด และจุดสิ้นสุดของฤดูกาล เช่นเดียวกับอาหาร ทำให้เข้าใจความจริงที่ว่าอาหารดิบมีสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล

นอกจากนี้ในแต่ละฤดูกาลยังเห็นการเปลี่ยนแปลงในภาชนะซึ่งเน้นอาหารที่เสิร์ฟ

สิ่งนี้ช่วยเพิ่มการใช้งานจริงเช่นเดียวกับการใช้เครื่องเขินที่มีฐานไม้เนื้อแข็งในฤดูหนาวช่วยให้อาหารอุ่นตลอดมื้ออาหาร

การผสมผสานองค์ประกอบตามฤดูกาลเข้ากับการนำเสนออาหาร เชฟสามารถมอบประสบการณ์ที่แท้จริงและน่าจดจำยิ่งขึ้นให้กับผู้รับประทานอาหารของพวกเขา

ฤดูกาลที่อร่อยที่สุดของปีตามตำนานคือฤดูใบไม้ร่วงเมื่อวัตถุดิบที่เป็นที่ต้องการมากที่สุด เช่น เห็ดและหัวไชเท้าไดกอนมีรสชาติที่ดีที่สุด

อาหารมักถูกแกะสลักหรือนำเสนอในรูปของสามสหายแห่งฤดูหนาว ได้แก่ ต้นสน ไม้ไผ่ และพลัม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจานที่ทำขึ้นสำหรับการเฉลิมฉลองปีใหม่ เพื่อช่วยให้รู้สึกถึงสถานที่และเวลา

รูปแบบตามฤดูกาลทั่วไปสำหรับแครอทคือใบเมเปิลในฤดูใบไม้ร่วงและดอกซากุระในฤดูใบไม้ผลิ

เสิร์ฟ

จานและชามทุกจานเสิร์ฟแบบดั้งเดิม อาหารญี่ปุ่น ได้รับการคัดเลือกมาอย่างดีเพื่อเน้นส่วนที่ดีที่สุดของอาหารที่จัดไว้

เรือหรือภาชนะของญี่ปุ่นเรียกว่า อุทสึวะ – ได้แก่ จาน ถ้วย แก้ว หม้อ และจานอื่นๆ ที่ใช้เสิร์ฟอาหาร

ไม่มีข้อกำหนดสำหรับความคล้ายคลึงกันในการเสิร์ฟของญี่ปุ่น

อาหารแต่ละจานอาจแตกต่างกันทั้งขนาด รูปร่าง สี วัสดุ รวมถึงรูปแบบการตกแต่ง

แม้จะมีความไม่สมมาตร แต่ผลลัพธ์ที่ได้คืองานศิลปะที่งดงามและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

พื้นที่ว่าง

แนวคิดของญี่ปุ่นเกี่ยวกับพื้นที่ว่าง ma อาจพบได้ทั่วไปในวัฒนธรรมญี่ปุ่นในทุกสิ่งตั้งแต่การออกแบบบ้านแบบมินิมอลไปจนถึงภาพวาดแบบดั้งเดิม

ในการรับประทานอาหาร จานมักไม่ค่อยเต็มหรือเต็มไปด้วยอาหาร ความว่างเปล่าช่วยให้ดวงตาจดจ่อกับอาหารตรงหน้าและกระตุ้นความอยากรู้อยากเห็นและความเป็นไปได้

การใช้พื้นที่เชิงลบยังช่วยให้เกิดความสมดุลและความกลมกลืน เนื่องจากสามารถใช้เพื่อเน้นองค์ประกอบเฉพาะ เช่น ดอกไม้ดอกเดียวที่อยู่ตรงกลางจาน

ด้วยการนำแนวคิดเรื่องพื้นที่ว่างมาใช้ เชฟจึงสามารถสร้างงานนำเสนอที่สะดุดตา ดึงดูดใจ และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้

Ma

ตามกฎของโมริสึเกะ พื้นที่ว่างควรใช้ให้เต็มศักยภาพ

อาหารญี่ปุ่นนำเสนอด้วยการดูแลที่เหมาะสม ma. Ma คือการใช้พื้นที่ว่างและความเงียบในบรรยากาศ ซึ่งช่วยให้ผู้รับประทานอาหารสามารถจดจ่อกับมื้ออาหารของตนได้

เพื่อให้บรรลุผลดังกล่าว อาหารจะถูกจัดอย่างเป็นระเบียบ โดยมีช่องว่างระหว่างสิ่งของต่างๆ เพียงพอ เพื่อสร้างความรู้สึกสงบและซาบซึ้ง

ไม่ควรปิดจานด้วยอาหารที่บรรจุอยู่ทั้งหมด ตามกฎทั่วไป

ในทางกลับกัน จานขนาดใหญ่ เช่น ฮัสซัน ที่ใช้ในหลักสูตรพิธีชงชาบางหลักสูตร อาจมีเพียงอาหารชิ้นเล็กๆ เรียงกันเป็นสองแถวในจุดที่เหมาะสม (โดยทั่วไปจะลากเส้นทแยงมุมและไม่ขนานกับรูปร่างของ จาน).

ในขณะที่จานอาหารของชาวตะวันตกมักมีอาหารกองสูง และถ้าในจานไม่มีเนื้อสัตว์ ก็จะมีมันฝรั่งหรือผักแทน ชาวญี่ปุ่นจะปล่อยให้พื้นที่ว่างบนจานมองเห็นได้ สร้างแรงกระตุ้นที่เดินทางจากสายตาไปยัง ลิ้น.

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับโมริสึเกะคือความเป็นไปได้ในเชิงเปรียบเทียบที่นำเสนอในบริบทของการรับประทานอาหารในชีวิตประจำวัน

การจัดอาหาร

เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารทุกจานมีสุนทรียภาพพอๆ กับที่อร่อย จึงมีการใช้ชุดแนวคิดและหลักเกณฑ์พื้นฐานในการเตรียมอาหารญี่ปุ่น

ขึ้นอยู่กับอารมณ์ของเชฟและช่วงเวลาของปี มีตัวเลือกการทำอาหารที่แตกต่างกันมากมาย

การจัดเตรียมที่นิยมมากที่สุดสองรายการคือ สุกิโมริ, ซึ่งปั้นอาหารเป็นรูปโคนต้นสนสีดาร์และ ยามะโนะคาทาจิซึ่งจัดอาหารเป็นภูเขาตั้งโชว์

สไตล์ 'ภูเขา' และ 'ซีดาร์' เป็นที่นิยมและได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี

ในอดีต เชฟจะวางชิ้นปลาไว้ที่ขอบชามเพื่อทำให้นึกถึงภูเขาที่ปกคลุมไปด้วยเมฆ ในระยะหลัง ปลาชิ้นบางวางเรียงเป็นรูปพัดสื่อถึงการเคลื่อนไหวของทะเล และพีระมิดของวัตถุทรงกลม เช่น ม้วนมากิ สื่อถึงแนวคิดแบบชนบทหรือกองหินพิธีกรรม

วิธีการที่ท้าทายที่สุดในการทำให้สมบูรณ์แบบคือ ชิราชิโมริซึ่งเกี่ยวข้องกับการจัดเรียงอาหารในรูปแบบที่กระจัดกระจายโดยยังคงความสมดุลและกลเม็ดเด็ดพราย

การแสดงออกถึงหลักการที่เป็นรากฐานของกระบวนการสร้างสรรค์อาหารญี่ปุ่น ศิลปะ และความสวยงามของฤดูกาลที่เสิร์ฟอาหารมีความสำคัญมากกว่าสไตล์เฉพาะตัวของเชฟ

ความแปรปรวนของสี

สถานที่ Moritsuke ให้ความสำคัญกับความแตกต่างของสีและความแตกต่างระหว่างส่วนผสม

การจัดวางอาหารสามารถปรับปรุงได้ด้วยการเล่นกับโทนสีต่างๆ เพื่อสร้างสมดุลทางสายตาที่น่ามอง

อาหารญี่ปุ่นมีความโดดเด่นตรงที่ผสมผสานสีหลัก XNUMX สี ได้แก่ แดง เขียว ดำ ขาว และเหลือง

การผสมผสานนี้ช่วยให้มั่นใจถึงความสมดุลทางโภชนาการในขณะเดียวกันก็สวยงาม ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะรวมสีมากกว่าหนึ่งสีไว้ในจานเดียว

ตัวอย่างเช่น สามารถใช้จานสีขาวเพื่อเน้นและเน้นผักสีเขียวสดที่ตั้งอยู่ด้านบน

สีที่ตัดกันสร้างความดึงดูดสายตาและเน้นความสดใหม่ของส่วนผสม

การผสมผสานเฉดสีฟ้า แดง และเหลืองยังสามารถสร้างคอนทราสต์ที่สวยงามซึ่งช่วยให้การนำเสนออาหารดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

เมื่อรวมวิธีการดังกล่าวเข้าด้วยกัน เชฟสามารถสร้างการแสดงภาพที่น่าทึ่งซึ่งดึงดูดผู้มารับประทานอาหารได้

ความไม่สมดุล

Moritsuke สามารถใช้เพื่อสร้างความสมดุลและสัดส่วนผ่านการใช้ความไม่สมมาตร

การจัดวางแบบอสมมาตรที่ใช้ในการนำเสนออาหารญี่ปุ่นนั้นน่าประหลาดใจและบิดเบี้ยวมากกว่ารูปแบบสมมาตรที่มักพบในอาหารตะวันตก

เป้าหมายคือเพื่อให้ได้องค์ประกอบที่สมดุล แทนที่จะเป็นองค์ประกอบที่สมมาตรอย่างสมบูรณ์แบบ

เทคนิคนี้สามารถใช้เพื่อดึงความสนใจไปที่ส่วนประกอบบางอย่างของอาหาร และสร้างรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานโดยรวม

ด้วยการเล่นกับความไม่สมมาตร เชฟสามารถสร้างงานนำเสนอที่ดึงดูดสายตาและแสดงองค์ประกอบที่ดีที่สุดของอาหารของตนได้

โมริสึเกะแปลว่าอะไร?

คำว่า โมริสึเกะ ซึ่งแปลว่า "จัดเรียง" หรือ "ตกแต่ง" ในภาษาญี่ปุ่น หมายถึง การจัดอาหารและจานชามให้สวยงาม

พจนานุกรมญี่ปุ่น กำหนด moritsuke เป็นการจัดอาหาร (บนจาน)

ซึ่งรวมถึงการจัดเรียงสี การใช้รูปทรงและขนาดเพื่อสร้างความสมดุล และองค์ประกอบของส่วนผสมต่างๆ

ต้นกำเนิดของโมริสึเกะคืออะไร?

การนำเสนออาหารมีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603-1868) เมื่อมันถูกใช้เป็นรูปแบบความบันเทิงในหมู่ชนชั้นสูง

ในช่วงเวลานี้ พ่อค้าผู้มั่งคั่งและซามูไรจะมารวมตัวกันเพื่อแสดงฝีมือการทำอาหารของพวกเขา

ในที่สุด เทรนด์นี้ก็แพร่กระจายไปยังชนชั้นล่างด้วยเช่นกัน และเมื่อเวลาผ่านไป โมริสึเกะก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น

ทุกวันนี้ พ่อครัวทั่วโลกต่างฝึกฝนทักษะนี้ที่ต้องการนำสัมผัสที่ไม่เหมือนใครมาสู่อาหารของตน

การปฏิบัติของโมริสึเกะมีวิวัฒนาการมาหลายศตวรรษและยังคงมีคุณค่ามาจนถึงทุกวันนี้

Moritsuke กับ Me de Taberu ต่างกันอย่างไร?

“Me de Taberu” เป็นศัพท์ภาษาญี่ปุ่น แปลว่า “กินอาหารด้วยตา” หรือ “เลี้ยงด้วยตา”

คำนี้หมายถึงการปฏิบัติในการเพลิดเพลินกับอาหารโดยการดู คำพูดภาษาญี่ปุ่นนี้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการปฏิบัติของ Moritsuke

แนวคิดที่ว่าสามารถลิ้มลองได้ด้วยตาเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น เนื่องจากการนำเสนอและความสวยงามเป็นองค์ประกอบสำคัญของโมริสึเกะ

อย่างไรก็ตาม โมริสึเกะให้ความสำคัญกับการจัดอาหารบนจานเพื่อสร้างเอฟเฟ็กต์ภาพที่น่าพึงพอใจ

ไม่จำเป็นต้องเกี่ยวข้องกับทักษะการตัดหรือการนำเสนอพิเศษใดๆ

โมริสึเกะกับไคเซกิต่างกันอย่างไร?

แม้ว่าอาหารยอดนิยมอย่างซูชิและราเมงจะแพร่หลายในญี่ปุ่น แต่ไคเซกิอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมก็แสดงให้เห็นแง่มุมที่ดีที่สุดของอาหารญี่ปุ่น

ไคเซกิอธิบายรูปแบบเฉพาะของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่โดยทั่วไปแล้วจะถูกจัดเตรียมสำหรับโอกาสพิเศษต่างๆ

คุณจะต้องรู้ด้วย มารยาทพื้นฐานบางอย่าง เมื่อทานอาหารไคเซกิ

งานเลี้ยงแบบหลายคอร์สแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นเรียกว่าไคเซกิ

โดยปกติจะเสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นหรูและประกอบด้วยชุดอาหารเบาๆ ในปริมาณน้อย

โดยทั่วไปแล้วจะประกอบด้วยอาหารจานเล็กๆ เช่น “ซากิสึเกะ” ซึ่งคล้ายกับอาหารเรียกน้ำย่อย และ “มุโคซึเกะ” ซึ่งเป็นซาชิมิปลาดิบที่แล่เป็นชิ้นบางๆ

ไคเซกิมีต้นกำเนิดมาจากอาหารพิเศษที่รับประทานก่อนพิธีชงชา ซึ่งทำให้มีประวัติศาสตร์ที่พิเศษ

เพื่อต้อนรับแขก เริ่มแรกจะเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวันเล็กน้อยที่เจ้าภาพจัดพิธีชงชา

เมื่อเปรียบเทียบกับไคเซกิ โมริสึเกะคือศิลปะการจัดอาหารให้สวยงาม แตกต่างจากไคเซกิตรงที่ไม่ใช่รูปแบบการทำอาหารแต่เป็นวิธีที่ทำให้อาหารดูน่าสนใจยิ่งขึ้น

โมริสึเกะกับโอมากาเสะต่างกันอย่างไร?

มีคำภาษาญี่ปุ่นว่า “โอมากาเสะ” ซึ่งแปลว่า “ฉันจะปล่อยให้คุณจัดการเอง” และคำนี้มักใช้ในร้านซูชิในญี่ปุ่น

โอมากาเสะคือ วิธีการสั่งอาหารจากเชฟซูชิและโดยทั่วไปแล้วจะประกอบด้วยอาหารจานเล็กหลายคอร์สที่เชฟเลือก

ในทางกลับกัน Moritsuke เป็นรูปแบบการทำอาหารที่ใช้ในการตกแต่งและจัดเรียงอาหารบนจานและโต๊ะ

Omakase เป็นระบบการสั่งอาหารที่ผู้รับประทานอาหารปล่อยให้เชฟเป็นผู้ตัดสินใจว่าจะเสิร์ฟอะไร

เป็นเรื่องปกติในร้านซูชิระดับไฮเอนด์ และโดยทั่วไปแล้วเชฟจะเลือกอาหารที่ปรุงสดใหม่

เหตุใดระบบโอมากาเสะจึงเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น และพนักงานร้านอาหารตัดสินใจอย่างไรว่าจะเสิร์ฟอะไร

วัฒนธรรมซูชิพัฒนาขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคมองหา

นักทานเพลิดเพลินกับสาเกและเครื่องเคียงซึ่งเป็นรายการเมนูมาตรฐาน

อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีวิธีการที่ผู้มาใหม่สามารถสั่งและปล่อยให้พ่อครัวทำ ทำให้พวกเขาไม่ต้องอายที่จะไม่รู้ชื่อปลาเฉพาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ปลาตามฤดูกาล

ดังนั้น โอมากาเสะจึงถูกสร้างขึ้นเพื่อช่วยให้นักทานที่ไม่แน่ใจหรือขาดความรู้สามารถรักษาศักดิ์ศรีของตนไว้ได้

เชฟมักชอบโอมากาเสะเนื่องจากช่วยให้เสิร์ฟปลาและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ตนมีอยู่ได้โดยไม่ต้องขอโทษลูกค้าเมื่อไม่มีให้

นอกจากนี้ ยังง่ายกว่าสำหรับลูกค้าที่จะปล่อยให้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเจ้าของร้านอาหารที่วางใจได้และพูดคุยกับเพื่อนและเพื่อนร่วมงานต่อไป แทนที่จะต้องตัดสินใจเลือกรายการใดรายการหนึ่งโดยเฉพาะ

วิธีการแบบโอมากาเสะเหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการตัดสินใจหรือผู้ที่ขาดความคิดเห็นที่ชัดเจนเมื่อต้องพูดต่อหน้ากลุ่ม

ในทำนองเดียวกัน โอมากาเสะเปิดโอกาสให้ลูกค้าได้สัมผัสกับความเชี่ยวชาญและทักษะของเชฟในการสร้างสรรค์สิ่งที่ไม่เหมือนใคร

เรียนรู้เกี่ยวกับ ชามข้าวดงบุริแบบพิเศษและสถานที่ที่จะหาได้ในรีวิวฉบับสมบูรณ์ของฉัน

โมริสึเกะกับวาโชกุต่างกันอย่างไร?

Washoku เป็นคำคันจิสำหรับอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม คำนี้ครอบคลุมถึงอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่อาหารทั่วไปไปจนถึงอาหารที่ไม่เหมือนใคร

หัวใจหลักของมัน Washoku คือวิธีการง่ายๆ ในการเตรียมข้าวและเครื่องเคียงโดยใช้ส่วนผสมตามฤดูกาลที่หลากหลาย

อาหารเย็นสามารถเปลี่ยนเป็นจานสีที่มีกลิ่นและสีที่สอดคล้องกับธรรมชาติและความงามแบบ Moritsuke ของญี่ปุ่นได้ด้วยอาหารที่หลากหลาย

ในฐานะแนวปฏิบัติทางสังคม วะโชกุคือชุดของความสามารถ ความรู้ ขนบธรรมเนียม แนวปฏิบัติ และประเพณีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร การแปรรูป การเตรียม และการบริโภค

มันเชื่อมโยงโดยตรงกับการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างยั่งยืนและเกี่ยวข้องกับจิตวิญญาณพื้นฐานของการแสดงความเคารพต่อสิ่งแวดล้อม

Washoku มักจะเสิร์ฟในบรรยากาศที่เป็นทางการและใช้วัตถุดิบสดใหม่ โดยปกติแล้วอาหารจะถูกจัดเตรียมโดยเน้นที่ความสมดุลของรสชาติ สี และพื้นผิวที่แตกต่างกัน

นอกจากนี้ วาโชกุยังเสิร์ฟโดยเน้นวัตถุดิบตามฤดูกาล

ดังนั้นความแตกต่างระหว่าง วาโชกุ และ Moritsuke คือ Washoku ครอบคลุมอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับหลากหลายประเภท ในขณะที่ Moritsuke เน้นองค์ประกอบและการนำเสนอ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Moritsuke หมายถึงรูปแบบการจัดอาหารที่ยึดหลักสุนทรียภาพ โดยใส่ใจในรายละเอียดและสีสัน ในขณะที่ Washoku ครอบคลุมทุกแง่มุมของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

ตัวอย่างของโมริสึเกะ

Moritsuke มีอยู่ในอาหารญี่ปุ่นมากมาย

ตัวอย่างเช่น ซูชิ ซาซิมิ และเทมปุระ ซึ่งทั้งหมดนี้ถูกจัดวางให้ดูน่าดึงดูดสายตาและรสชาติที่อร่อย

โมริสึเกะยังมีอยู่ในอุปกรณ์พิธีชงชาและกล่องเบนโตะ ซึ่งสิ่งของต่างๆ จะถูกจัดอย่างพิถีพิถันเพื่อสร้างการจัดแสดงที่สวยงาม

นี่คือตัวอย่างบางส่วนของอาหารและการนำเสนอของโมริสึเกะ:

Kaiseki

เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบหลายคอร์สที่เสิร์ฟในรูปแบบพิธีชงชาแบบดั้งเดิม จานต่างๆ ได้รับการชุบและจัดเรียงตามลำดับเฉพาะเพื่อสร้างการนำเสนอที่สวยงาม

โอสึคุริ

จานนี้ประกอบด้วยซาชิมิ ซึ่งเป็นปลาดิบสดหั่นเป็นชิ้นบางๆ เสิร์ฟพร้อมโชยุและวาซาบิ

เชฟจะจัดเรียงปลาในรูปแบบพัดหรือใช้สีที่ตัดกันเพื่อสร้างการนำเสนอที่น่าสนใจ

กล่องเบนโตะหรือโอเบนโตะ

เป็นอาหารซื้อกลับบ้านหรือห่อกลับบ้านแบบจานเดียวซึ่งพบได้ทั่วไปในอาหารญี่ปุ่น กล่องเบนโตะบรรจุอาหารหลากหลายประเภท เช่น ข้าว ผัก ปลา และเนื้อสัตว์

การนำเสนอกล่องเบนโตะมีความสำคัญมาก โดดเด่นด้วยสีสัน รูปร่าง และขนาดต่างๆ ที่สร้างองค์ประกอบที่สวยงามลงตัว

จานซูชิ

นี่คือจานหรือถาดขนาดใหญ่ที่ใช้เสิร์ฟซูชิ การจัดเรียงปลาในจานจะทำอย่างระมัดระวัง และมักจะจัดเรียงตามสีและขนาดเพื่อให้ดูสวยงาม

ชิราชิซูชิ

ชิราชิซูชิยังเป็นที่รู้จักกันในนามซูชิกระจัดกระจาย ประกอบด้วยข้าวซูชิที่มีปลาดิบและผักต่างๆ เรียงอยู่ด้านบน ซึ่งมักจะมีลักษณะที่สวยงาม

การจัดการนี้อยู่ภายใต้คำว่า moritsuke

mukimono

mukimono เป็นการแกะสลักผักและผลไม้ประเภทตกแต่ง

เชฟใช้อย่างชำนาญ มีดสไตล์มูกิโมโน เพื่อสร้างการออกแบบที่ซับซ้อนบนอาหาร มักใช้สีที่ตัดกันเพื่อเพิ่มการนำเสนอ เทคนิคนี้อยู่ภายใต้คำว่า moritsuke

ทานอาหารโมริสึเกะที่ไหนดี?

สามารถพบอาหาร Moritsuke ได้ในร้านอาหารหลายแห่ง ตั้งแต่ร้านอาหารแบบสบายๆ ไปจนถึงร้านอาหารหรู

ในญี่ปุ่นมีร้านอาหารแบบดั้งเดิมมากมายที่เชี่ยวชาญในอาหารสไตล์วาโชกุและโมริสึเกะ

ร้านอาหารเหล่านี้มักจะมีเชฟที่มีความเชี่ยวชาญในศิลปะการจัดและนำเสนออาหาร

สำหรับผู้ที่มองหาประสบการณ์ที่ผสมผสานระหว่างความดั้งเดิมกับความทันสมัย ​​ยังมีร้านอาหารฟิวชั่นมากมายที่ให้บริการอาหารที่ผสมผสานองค์ประกอบของทั้งสองสไตล์

เมื่อรับประทานอาหารนอกบ้าน อย่าลืมตรวจสอบว่าร้านอาหารนั้นเชี่ยวชาญด้านวาโชกุและโมริสึเกะหรือไม่ก่อนที่จะสั่งอาหาร

มั่นใจได้กับการนำเสนอที่สวยงามและรสชาติที่อร่อย!

ซูชิเป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของ Washoku และ Moritsuke ที่รวมกัน

ปลาทูน่า ปลาแซลมอน และปลาชนิดอื่นๆ จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และจัดใส่จานพร้อมการตกแต่งเล็กน้อยเพื่อสร้างการนำเสนอที่สวยงาม

ร้านซูชิระดับหรูของญี่ปุ่นมักจะใช้แนวคิดนี้ไปอีกขั้น โดยเชฟจะออกแบบและผสมสีอย่างประณีตเพื่อให้ซูชิแต่ละจานเป็นงานศิลปะ

ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาประสบการณ์ที่ดีที่สุดของอาหาร Washoku และ Moritsuke อย่าลืมแวะไปที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมหรือมองหาร้านฟิวชั่นที่มีความชำนาญในศิลปะการจัดอาหาร

มารยาทของโมริสึเกะ

โมริสึเกะเป็นรูปแบบศิลปะที่ไม่เหมือนใครซึ่งสามารถพบเห็นได้ตามร้านอาหารและโรงแรมหลายแห่งทั่วญี่ปุ่น

ตั้งแต่ซูชิบาร์แบบดั้งเดิมไปจนถึงอาหารฟิวชั่นสมัยใหม่ คุณสามารถพบโมริสึเกะได้ทุกที่!

มันเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมญี่ปุ่นและได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

ด้วยความสวยงามทางสุนทรียะและความหมายทางจิตวิญญาณ โมริสึเกะมั่นใจว่าจะเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำสำหรับใครก็ตามที่มีโอกาสได้ลอง

เมื่อพูดถึงมารยาท มีบางสิ่งที่คุณควรคำนึงถึงเมื่อรับประทานโมริสึเกะ

ขั้นแรก ให้คำนึงถึงการจัดและการนำเสนออาหารของคุณเสมอ เพลิดเพลินกับผลงานการทำงานหนักของเชฟด้วยความเคารพ และอย่ารบกวนการจัดเตรียมอาหาร

ประการที่สอง ใช้อุปกรณ์ที่ถูกต้อง ควรใช้ตะเกียบเมื่อรับประทานซูชิและอาหารโมริสึเกะอื่นๆ

สิ่งอื่นใดถือว่าไม่สุภาพและอาจทำลายความสวยงามของอาหารได้

สุดท้าย อย่ากลัวที่จะขอความช่วยเหลือหากคุณต้องการ! โมริสึเกะอาจดูน่ากลัวได้ ดังนั้นอย่ากลัวที่จะขอคำแนะนำจากเจ้าหน้าที่

Moritsuke และอาหารญี่ปุ่น

อาหารที่ใช้ในโมริสึเกะอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความชอบของเชฟ แต่ก็มีอาหารบางประเภทที่พบเห็นได้ทั่วไปในอาหารสไตล์นี้

อาหารญี่ปุ่นมักจะขายเป็นชุด 5 ชิ้น เลข 5 มีความหมายเพราะเป็นตัวแทนของสีประจำธาตุ

สีประจำธาตุทั้ง XNUMX ควรจะเป็นตัวแทนของจานโมริสึเกะ ในประเทศญี่ปุ่น เฉดสีพื้นฐาน XNUMX สี ได้แก่ แดง เขียว เหลือง ขาว และดำ

เชฟพยายามรวมอาหารทั้ง XNUMX อย่างไว้ในจานเดียว ซึ่งช่วยให้ได้รับประโยชน์ทางโภชนาการอย่างสมดุล

คำถามที่พบบ่อย

การชุบทั่วไปในญี่ปุ่นคืออะไร?

รูปแบบการชุบที่ใช้กันมากที่สุดในญี่ปุ่นเรียกว่า ฮิราโมริ. สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการจัดอาหารบนระนาบเรียบ

อาหารที่มีรูปร่างคล้ายกันหรือมีขนาดและสีใกล้เคียงกันวางรวมกันแต่หันหน้าไปทางเอียง

ทำไมการนำเสนออาหารจึงมีความสำคัญในญี่ปุ่น

การนำเสนออาหารถือเป็นสิ่งสำคัญในญี่ปุ่น เนื่องจากถือเป็นศิลปะแขนงหนึ่งที่รักษาสมดุลของรสชาติและความสวยงาม

วิธีนำเสนออาหารสามารถให้ความหมายเพิ่มเติมแก่ประสบการณ์ เนื่องจากสามารถสื่อถึงธรรมชาติ ความกลมกลืน ความสมดุล และอื่นๆ

ประสาทสัมผัสทั้งหมดควรที่จะเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่น และการนำเสนออาหารเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์นี้

Moritsuke เหมือนกับศิลปะอาหารญี่ปุ่นหรือไม่?

Moritsuke เป็นศิลปะอาหารญี่ปุ่นรูปแบบหนึ่ง

รูปแบบนี้เน้นการจัดวางและนำเสนอส่วนผสมอย่างมีสุนทรียะโดยยังคงรสชาติของอาหารไว้อย่างครบถ้วน

เป้าหมายคือการบรรลุความกลมกลืนระหว่างศิลปะและรสชาติ สร้างประสบการณ์ที่น่าจดจำอย่างแท้จริง

การจัดโต๊ะอาหารญี่ปุ่นคืออะไร?

การจัดโต๊ะอาหารญี่ปุ่นประกอบด้วยจานและเครื่องใช้ต่างๆ

โดยปกติคุณจะพบจานสำหรับซาซิมิหรือซูชิ ชามซุปหรือบะหมี่ จานเล็กสำหรับใส่วาซาบิและโชยุ ตะเกียบ รวมถึงผ้าเปียกสำหรับเช็ดมือก่อนและหลังมื้ออาหาร

นี่คือการตั้งค่าทั่วไปสำหรับอาหารญี่ปุ่น แม้ว่าจะแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารที่เสิร์ฟ

สรุป

โมริสึเกะเป็นรูปแบบศิลปะที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นและยังคงเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมญี่ปุ่น

ดูเหมือนว่าชาวญี่ปุ่นจะฝึกฝนศิลปะในการจัดอาหารราวกับว่ามันเป็นลักษณะนิสัยตามธรรมชาติของพวกเขา

เป็นพิธีที่สัมผัสได้และเป็นรูปเป็นร่างซึ่งดึงเอาสุนทรียะจากภูมิประเทศและความงามของฤดูกาล

โมริตสึเกะเป็นรูปแบบศิลปะการทำอาหารที่สร้างสรรค์ซึ่งพัฒนามาจากการต้อนรับแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมและยังคงเพลิดเพลินมาจนถึงปัจจุบันด้วยการเน้นที่พื้นที่ว่างเชิงลบ สีสันที่หลากหลาย ความไม่สมมาตร และการจัดวางและการนำเสนออาหาร

ไม่ว่าจะอยู่ในรูปของกล่องเบนโตะหรือจานซูชิ โมริสึเกะรับรองว่าจะต้องประทับใจประสาทสัมผัสและมอบประสบการณ์ที่ยากจะลืมเลือน

ต้องการเจาะลึกลงไปในอาหารญี่ปุ่นหรือไม่? นี่คือตำราอาหารญี่ปุ่น 23 เล่มที่ต้องอ่านเพื่อการศึกษาต่อของคุณ

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร