Cortes Sashimi: Top 3 + Otras Formas Menos Conocidas

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El arte del sushi y Sashimi la preparación requiere que el pescado se corte en trozos pequeños que sean fáciles de comer pero también estéticamente agradables cuando se emplatan.

Los tres cortes de sashimi más comunes son hira zukuri, ito zukuri y kaku zukuri. Cada uno tiene una forma distinta, siendo el hira-zukuri rectangular, el usu-zukuri delgado y largo y el kaku-zukuri cuadrado.

Cortes Sashimi: Top 3 + Otras Formas Menos Conocidas

Los cortes de sashimi son cruciales para determinar el sabor y la textura del pescado. Hay muchos otros cortes de sashimi para explorar, cada uno con su sabor y presentación únicos.

En esta guía, lo guiaré a través de los cortes de sashimi más comunes y cómo identificarlos.

Además, cubriré los distintos tipos de sashimi y daré consejos sobre cómo crear el plato de sashimi perfecto.

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Tipos de cortes de sashimi

Hay tres tipos principales de cortes de sashimi en Japón.

Aquí hay una breve descripción de cada uno, luego entraré en los detalles a continuación, además de compartir algunos cortes de sashimi menos comunes que puede probar.

  1. Hira-zukuri: Este es un corte plano y rectangular de sashimi que se corta contra la fibra del pescado, lo que da como resultado una textura suave. Cada pieza mide aproximadamente 1 cm de ancho. 
  2. Usu-zukuri: Este es un corte fino y delicado de sashimi que se corta en rodajas muy finas y se coloca en un patrón circular en el plato.
  3. Kaku-zukuri: Este es un corte cuadrado y grueso de sashimi que se rebana siguiendo la fibra del pescado, lo que da como resultado una textura más firme.

El sushi generalmente se corta con un cuchillo especial para sushi llamado yanigaba bocho

Hira-zukuri: rebanadas rectangulares

También conocido como "hira-zukuri" en japonés, el corte rectangular es el corte de sashimi más reconocible y común, y el que usarán la mayoría de los chefs de sushi. 

Hira-zukuri es un corte de sashimi que consiste en cortar el pescado a contrapelo en trozos delgados y rectangulares. 

¿Sabía que el ancho ideal para el sashimi de pescado es de unos 7-8 cm o 3 pulgadas? Luego, se corta en trozos mucho más pequeños de aproximadamente 1 cm de ancho.

El corte lleva el nombre de su forma plana y rectangular, que se asemeja a una tabla o tablón.

El pescado se corta en tiras delgadas y rectangulares, por lo que es fácil de recoger con palillos. 

Hira-zukuri se usa típicamente para peces firmes de carne blanca como el pargo rojo y el jurel. La simplicidad de este corte permite que brillen los sabores frescos del océano del pescado.

Pero, este tipo de corte también se suele utilizar para pescados de textura tierna, como el besugo o la platija, ya que al comerlo produce una textura suave y sedosa. 

Este corte también se usa comúnmente para rebanar trozos de salmón para sashimi, sushi y poke tazones. Las piezas de pescado (generalmente salmón) terminarán siendo de 1 cm de ancho o 0.4 pulgadas. 

El sashimi Hira-zukuri a menudo se sirve con wasabi, salsa de soya y otros condimentos para realzar el sabor del pescado.

Se dice que el corte rectangular permite un sabor más sobrio, dejando que brille el sabor natural del pescado.

Para este corte, debes colocar el cuchillo en la tabla de cortar y sujetar el pescado. Se debe usar un cuchillo de sashimi afilado como sujihiki o yanagiba para obtener resultados óptimos.

Coloque el cuchillo en la parte superior del filete y corte hacia usted con un solo golpe.

Las rebanadas deben tener 1/2 pulgada de ancho en forma rectangular. Mantenga la hoja en un ligero ángulo hacia afuera. 

Corte con un solo movimiento, luego, usando la punta de la cuchilla, mueva la pieza cortada hacia el lado de la tabla de cortar.

Usu-zukuri: tiras finas como el papel

Usu-zukuri es un corte de sashimi que consiste en cortar el pescado en trozos muy finos y delicados. 

El término “usu” significa fino o delicado, y “zukuri” significa rebanada o corte.

Las rebanadas de Usu-zukuri generalmente se colocan en un patrón circular en un plato, creando una presentación elegante y visualmente atractiva. 

Este tipo de corte se suele utilizar para pescados de textura delicada, como el besugo o el pargo, ya que realza el sabor y la textura natural del pescado.

El sashimi Usu-zukuri generalmente se sirve con salsa de soja y wasabi al lado y, a veces, se adorna con hojas de shiso u otras hierbas.

Esta técnica requiere que primero encuentres el grano del filete de pescado. Luego, debe colocar su cuchillo a través del grano. 

Usando un movimiento de corte, comience a hacer cortes suaves en forma diagonal. Las rebanadas de pescado resultantes deben ser delgadas como el papel en comparación con las rebanadas más gruesas de hira-zukuri.

Lea también: Sushi vs Zushi | ¿Igual Igual o Diferente? Explicaremos

Kaku-zukuri: piezas cuadradas

Kaku-zukuri es un corte de sashimi que consiste en cortar el pescado en trozos cuadrados o rectangulares con el grano.

Para este tipo de corte, haga palitos o cubos pequeños de 1/2 pulgada. 

Básicamente, utiliza movimientos de corte suaves para cortar el filete de pescado en cubos uniformes.

El término “kaku” significa cuadrado o cubo, y “zukuri” significa rebanada o corte. 

Este tipo de corte se usa típicamente para pescados con una textura más firme, como el atún o el rabo amarillo, ya que produce una textura más gruesa y sustanciosa. 

El sashimi kaku-zukuri a menudo se sirve con salsa de soja y wasabi, y también se puede adornar con rábano daikon rallado o cebollas verdes.

La presentación del kaku-zukuri suele ser sencilla y elegante, con el pescado bien dispuesto en un plato.

Kaku-zukuri funciona bien con pescados delicados como maguro (atún) y katsuo (bonito), pero también se usa para cortar salmón en cuadrados para poke bowls.

Sogi-zukuri: forma de triángulo

Para esta técnica de rebanado, el chef sostiene el cuchillo en un ángulo de alrededor de 40° con respecto al pescado y tira hacia atrás.

Entonces, Sogi-zukuri es un corte de sashimi que implica cortar el pescado en ángulo, generalmente en un ángulo de 40 grados con respecto a la piel, para crear piezas alargadas de forma triangular. 

El término “sogi” significa diagonal y “zukuri” significa rebanada o corte.

Este tipo de corte se suele utilizar para pescados de textura delicada, como el besugo o la platija, ya que produce una textura y un aspecto únicos que realzan el sabor del pescado. 

Las rebanadas de sogi-zukuri generalmente se colocan en forma de abanico en un plato, creando una presentación atractiva y visualmente atractiva.

El sashimi a menudo se sirve con salsa de soja, wasabi y otros condimentos al lado.

El pescado blanco con carne firme, como el besugo (tai), se presta bien al método de cocción sogi-zukuri. 

Hoso-zukuri: lonchas finas como palitos para pescados delicados

La técnica hoso-zukuri se usa para filetear pescados delicados como el pez aguja japonés (sayori) o el calamar, que tiene una carne de textura extraña. 

Hoso-zukuri requiere que el pescado se corte en tiras muy finas con la punta del cuchillo. 

La carne fina de pescado, como la del calamar y el pez aguja japonés, no se puede tallar en hira-zukuri.

Por lo tanto, esta técnica se emplea en su lugar porque no daña la textura de la carne. 

El atún y el bonito, ambos de carne muy blanda, se preparan con kaku-zukuri, en el que el pescado se corta en palitos de 1.5 a 2 cm de largo y luego se corta en dados. 

Si es zurdo, debe sostener el cuchillo en un ángulo de 45 grados con la mano derecha.

Ito-zukuri: cortes en juliana

Ito-zukuri es un corte de sashimi que consiste en cortar el pescado en rodajas muy finas, casi translúcidas. La fina loncha cortada en juliana es el más intrincado y delicado de los cortes de sashimi.

El término “ito” significa hilo o cuerda, y “zukuri” significa rebanada o corte. 

Este tipo de corte se usa a menudo para pescados con una textura delicada, como la platija o el besugo, ya que produce una textura increíblemente tierna y que se deshace en la boca. 

Las rebanadas de ito-zukuri generalmente se colocan en un patrón circular o similar a una flor en un plato, creando una presentación elegante y visualmente impactante. 

Típicamente utilizado para calamares y otros mariscos tiernos, este corte presenta tajadas muy delgadas, largas y uniformes. 

Se dice que las rebanadas cortadas en juliana añaden un elemento de textura único al sashimi, haciendo de cada bocado una deliciosa sorpresa. Se derrite en la boca y es fácil de masticar. 

El sashimi a menudo se sirve con salsa de soja, wasabi y otros condimentos al lado.

Este tipo de corte requiere una gran habilidad y precisión y se considera un sello distintivo de un chef de sushi experto.

Tataki: casi sashimi

Este corte es único porque consiste en dorar brevemente el exterior del pescado antes de cortarlo en tiras finas y planas. 

Esto crea un exterior ligeramente cocido y deja el interior crudo y tierno. 

Entonces, el tataki no es realmente un corte único, pero es un poco más grande que los cortes habituales de sashimi, y el tataki implica un poco de chamuscado, por lo que técnicamente no es 100% sashimi. 

tataki se usa típicamente para pescados grasos como el atún o el salmón, ya que el proceso de chamuscado realza los ricos sabores y texturas del pescado.

La clásica salsa para comer con tataki de pescado a la plancha es, por supuesto, la salsa ponzu deliciosamente cítrica

Preparando su salmón para rebanar sashimi

En Japón, no es raro dejar esa parte grasosa gris del salmón, pero en algunas partes del mundo, esa parte siempre se elimina.

Pero realmente depende del chef de sushi y del restaurante. 

Antes de comenzar a cortar el salmón, asegúrese de que esté fresco y almacenado correctamente.

El salmón para sashimi debe servirse lo más fresco posible, así que elija un producto con un color intenso y agradable y una textura firme. 

Cuando lo lleves a casa, tápalo y guárdalo en la parte más fría de tu refrigerador hasta que estés listo para prepararlo.

Para evitar sabores o texturas no deseados, deberá quitar la piel y el exceso de grasa del salmón. 

Seque suavemente el salmón con una toalla de papel para eliminar el exceso de agua y luego siga estos pasos para la preparación:

  • Coloque el salmón sobre una tabla de cortar limpia, con la piel hacia abajo.
  • Sostenga el extremo de la cola del salmón con una mano y, con el cuchillo ligeramente inclinado, corte con cuidado entre la piel y la carne, subiendo por el filete.
  • Recorte el exceso de grasa y compruebe si hay huesos, retirándolos con pinzas si es necesario.
  • Una vez que termine con un filete, coloque el filete de salmón en una tabla de cortar y use un cuchillo afilado para cortarlo en trozos delgados y uniformes. Para el sashimi, busque rebanadas de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor.
  • Para asegurarse de que las rodajas de salmón tengan una textura suave y consistente, es importante cortar el salmón a contrapelo. Esto significa cortar perpendicularmente a las líneas de las fibras musculares del pescado.
  • Luego puede personalizar las rebanadas para que se adhieran a una determinada técnica como hira-zukuri o usu-zukuri, etc. 

Asegúrese de revisar mi deliciosa receta japonesa de salmón y ume onigiri (ciruela en escabeche)

Desentrañando el arte de los cortes de sashimi de calamar

Recuerdo la primera vez que intenté preparar sashimi de calamar, y déjame decirte que ¡fue un asunto bastante resbaladizo! 

Pero con un poco de práctica, he dominado el arte de manejar esta delicada criatura marina. Esto es lo que he aprendido:

  • Comience limpiando el calamar a fondo, quitando la cabeza, los tentáculos y las entrañas.
  • Retire la piel delgada y transparente para revelar la carne blanca y suave que se encuentra debajo.
  • Coloque los calamares planos sobre una tabla de cortar, con el lado interior hacia arriba.

El sashimi de calamar es un manjar que requiere una preparación hábil para lograr la textura y el sabor perfectos. 

Cortes de sashimi de calamar

Aquí están los cortes más comunes de sashimi de calamar:

  • Ika Somen: Este es el corte más fino y delicado del sashimi de calamar, parecido a unos fideos finos. El calamar se corta en rodajas muy finas y se sirve con salsa de soja y wasabi.
  • Ika Geso: Este es el corte de calamar que incluye los tentáculos y generalmente se corta en trozos delgados del tamaño de un bocado. La textura es ligeramente masticable y sabrosa, con un sabor ligeramente dulce.
  • Ika Kari-Mi: Este es un corte único de sashimi de calamar que consiste en marcar el calamar en un patrón de sombreado cruzado, lo que da como resultado una textura delicada y tierna. La puntuación permite que la marinada penetre en el calamar con mayor eficacia, lo que da como resultado un sabor más intenso.
  • Ika Sashimi: Este es el corte más común de sashimi de calamar, que consiste en cortar el calamar en rodajas finas y rectangulares. La textura es ligeramente masticable y firme, con un sabor suave que combina bien con salsa de soja y wasabi.

Al preparar el sashimi de calamar, es importante utilizar calamares frescos y de alta calidad y cortarlos en rodajas con un cuchillo afilado. 

El calamar debe limpiarse a fondo, quitando los órganos internos y la piel exterior.

El sashimi de calamar se suele servir con salsa de soja, wasabi y otros condimentos para realzar el sabor.

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¿Qué tipos de cuchillos se utilizan para los cortes de sashimi?

Hay varios tipos de cuchillos japoneses que se usan comúnmente para cortes de sashimi:

  1. Yanagiba: Este es un cuchillo largo y delgado con una sola hoja biselada, que está diseñado específicamente para rebanar pescado crudo en sashimi. La hoja larga permite cortes precisos, mientras que el bisel único asegura un corte limpio y suave que realza la textura del pescado.
  2. Deba: Es un cuchillo pesado de hoja gruesa que se utiliza para filetear y preparar pescado. Se usa comúnmente en la cocina japonesa para quitar las espinas y la cabeza del pescado antes de cortarlo en sashimi.
  3. Usubá: Este es un cuchillo delgado de filo recto que se utiliza para cortar verduras y hierbas. Si bien no está diseñado específicamente para sashimi, se puede usar para preparar guarniciones y condimentos para platos de sashimi.
  4. Takohiki: Este es un tipo de cuchillo yanagiba que está diseñado específicamente para rebanar pulpo en sashimi. La hoja es más delgada y flexible que una yanagiba normal, lo que permite cortes precisos sin dañar la delicada textura del pulpo.
  5. Sujihiki: Este es un cuchillo largo y de hoja delgada que es similar a un cuchillo de trinchar de estilo occidental. Está diseñado para rebanar grandes cortes de carne y pescado en lonchas finas y uniformes, lo que lo hace ideal para preparar sashimi. La hoja larga permite cortes precisos, mientras que el perfil delgado garantiza un desperdicio mínimo del pescado o la carne que se está rebanando. Los cuchillos Sujihiki se utilizan a menudo en la cocina japonesa para el sashimi y otras preparaciones de pescado crudo.

Al seleccionar un cuchillo para la preparación de sashimi, es importante elegir una hoja afilada de alta calidad que sea apropiada para el tipo de pescado o marisco que se está preparando. 

Un cuchillo en buen estado es esencial para lograr el corte y la textura perfectos en los platos de sashimi.

¿Cuál es el origen del corte sashimi?

Muy bien, amigos, hablemos sobre el origen del corte de sashimi.

Ahora, en el pasado, durante el período Heian en Japón (desde 794 hasta 1185, para aquellos de ustedes que no lo saben), el pescado generalmente se conservaba enterrándolo en el suelo y cubriéndolo con paja de arroz. 

Esto permitió que el pescado se comiera crudo, que es donde entra el sashimi. La palabra sashimi en realidad significa "cuerpo perforado", porque el pescado se corta en rodajas finas y se come crudo con salsa de soja. 

Ahora, algunas personas piensan que la palabra sashimi fue acuñada durante el período Muromachi (eso es de 1336 a 1573), pero ¿quién sabe realmente? 

Lo que sí sabemos es que el método tradicional de recolectar pescado apto para sashimi consiste en atrapar el pescado con una línea de mano individual y luego pincharlo inmediatamente en el cerebro con una punta afilada.

Este proceso asegura la muerte instantánea y un mínimo de ácido láctico en la carne del pescado, lo que significa que se mantiene fresco por más tiempo. 

Los tres cortes principales de sashimi (hira-zukuri, usu-zukuri y kaku-zukuri) se han utilizado en la cocina japonesa durante muchos siglos. 

Es difícil determinar los orígenes exactos de estos cortes, ya que probablemente hayan evolucionado con el tiempo según las preferencias de los chefs individuales y las variaciones regionales en las tradiciones culinarias.

Sin embargo, se sabe que las técnicas para preparar sashimi se refinaron durante el período Edo en Japón (1603-1868) cuando el consumo de pescado crudo se hizo más popular entre la clase comerciante adinerada. 

Durante este tiempo, los chefs de sushi expertos desarrollaron el arte de rebanar el pescado crudo en piezas delicadas y hermosas, y se perfeccionaron las técnicas para cortar el sashimi.

Lo que aprendiste

Los cortes de sashimi son una parte importante de la cocina japonesa, y el arte de preparar sashimi requiere habilidad, precisión y un profundo aprecio por la belleza y el sabor del pescado crudo. 

Los tres cortes principales de sashimi (hira-zukuri, usu-zukuri y kaku-zukuri) ofrecen cada uno una textura y presentación únicas, lo que permite a los chefs mostrar los sabores naturales del pescado. 

Además, el uso de cuchillos japoneses especializados, como yanagiba, deba, sujihiki y takohiki, juega un papel importante para lograr el corte y la textura perfectos en los platos de sashimi. 

Ya sea que se sirva en restaurantes de sushi de alta gama o se disfrute en casa, los cortes de sashimi son una forma deliciosa y visualmente impactante de experimentar los sabores delicados y matizados del pescado fresco y crudo.

A continuación, averigüe cuáles son los 14 tipos comunes de pescado de sushi (el mejor para sacar el resto del agua)

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.