Kiritsuke : le couteau polyvalent que les chefs exécutifs préfèrent

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mis à jour le 16 janvier 2023

Utiliser le bon couteau sur les ingrédients que vous devez couper est le meilleur moyen d'obtenir des résultats étonnants en cuisine. 

Aucune cuisine commerciale japonaise n'est sans le célèbre couteau Kiritsuke - il est plus difficile à utiliser mais offre des résultats précis pour les chefs les plus exigeants.

Le couteau Kiritsuke est communément appelé la version japonaise du couteau de chef.

Le couteau kiritsuke est un hybride du gyuto et du yanagi. Il a une lame carrée et une pointe coudée.

En raison de son statut de symbole de statut et de la complexité de son utilisation, le kiritsuke est généralement utilisé par les chefs exécutifs. 

Le couteau kiritsuke est utilisé pour trancher, hacher et couper en dés, en particulier le poisson.

Pour préparer des repas dans la cuisine exécutive ou à la maison, il faut choisir le bon couteau de cuisine. Pour en savoir plus sur l'utilisation du couteau kiritsuke, continuez à lire.

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Qu'est-ce qu'un couteau Kiritsuke ?

Le couteau kiritsuke est un outil de tranchage de style japonais qui est principalement utilisé pour utiliser la coupe push/pull pour trancher finement le poisson, les légumes et les fruits.

Alors, quelles sont les caractéristiques du couteau kiritsuke ?

Le couteau kiritsuke est un hybride entre un gyuto et le yanagiba. Il a une lame carrée, une pointe inclinée et un bord biseauté unique, ce qui le rend idéal pour un tranchage précis.

En raison de sa complexité et de son importance en tant que symbole de statut dans la cuisine, les chefs seniors sont les seuls à l'utiliser généralement.

Le kiritsuke est un couteau hybride destiné à fonctionner comme trancheuse à poisson et couteau à légumes.

Long et mince, avec une pointe de pied de mouton, il a une apparence frappante en forme d'épée et est l'une des rares lames polyvalentes utilisées dans cuisine japonaise.

Styles traditionnels avec un bord biseauté unique avoir une longueur de lame de 8 à 12 pouces.

Ils sont relativement courts en hauteur, environ 1.5 à 2 pouces. Le profil a un bord droit, et certains auront un soupçon de soulèvement jusqu'à la pointe.

Les variantes occidentalisées avec des lames ont souvent une courte longueur, généralement entre 8 et 9 pouces avec un double biseau.

Et juste pour que vous sachiez, c'est la meilleure longueur pour vous si vous êtes un cuisinier occasionnel.

Le manche est généralement en bois et la lame est généralement en acier inoxydable.

Le couteau kiritsuke est un excellent couteau polyvalent pour la cuisine et peut être utilisé pour une variété de tâches.

C'est un excellent choix pour ceux qui ne veulent pas acheter plusieurs couteaux pour différentes tâches.

Mais le kiritsuke est moins apprécié des cuisiniers amateurs que des chefs en raison de sa complexité et de sa difficulté d'utilisation.

Il est important de rappeler que la lame kiritsuke nécessite beaucoup d'habileté et de pratique pour une utilisation parfaite.

Donc, si vous voulez faire passer vos compétences en cuisine au niveau supérieur et utiliser un couteau kiritsuke comme un pro, vous devrez apprendre Maîtrise du couteau japonais.

Il est préférable d'utiliser un Kiritsuke pour trancher en utilisant des coupes poussées et tirées. Sur les légumes, le poisson cru et les protéines cuites, ils fonctionnent bien.

La pointe est assez agile pour couper le robinet, et la longue lame est excellente pour trancher les légumes en fines tranches ou les trancher en une agréable brunoise ou julienne.

Ils sont également une excellente option pour nettoyer et portionner le poisson ou les protéines en fines tranches pour une présentation gracieuse.

Cela en fait un tel excellent couteau pour préparer le teppanyaki.

Les novices qui ne sont pas familiers avec une seule sortie de biseau trouvent souvent les variantes traditionnelles difficiles à utiliser, avec des plaintes courantes concernant le coincement et la torsion.

Mais pour ceux qui ont des capacités de coupe moins que maîtrisées, la version à double biseau offre plus de polyvalence.

Convaincu que vous avez également besoin d'un couteau kiritsuke ? J'ai passé en revue les 3 meilleures options absolues sur le marché ici

Quelle est la forme d'un couteau kiritsuke ?

Avec sa longue lame plate, son bord droit et sa pointe inclinée "tanto inversé" ou "pointe clip", le Kiritsuke ressemble à une épée.

La longueur totale de la lame est plus longue qu'un Usuba et le bord est plus droit qu'un Yanagiba.

Le Kiritsuke classique à biseau unique a un profil similaire au Kiritsuke Yanagiba (également connu sous le nom de Kensaki Yanagiba), mais il s'agit d'une variation plus large avec plus de hauteur et un bord plus plat.

La partie talon du Kiritsuke est essentiellement plate et peut être utilisée de la même manière qu'un Usuba.

Lors de la coupe de minuscules tranches de légumes, le profil plat du Kiritsuke fonctionne mieux lors de l'utilisation de la méthode de coupe par poussée.

La grande longueur de la lame permet de trancher facilement le poisson cru et les protéines en une seule coupe rapide, en maintenant la texture des aliments et en minimisant les dommages aux cellules qui pourraient altérer la couleur ou la saveur des aliments.

La pointe coudée est utile pour une coupe de précision - de nombreux chefs l'utiliseront pour découper du poisson, de la viande, des légumes et des fruits pour une belle présentation des aliments.

Qu'est-ce qu'un Kiritsuke Gyuto ?

En raison des influences occidentales, vous pouvez trouver le couteau Kiritsuke sous diverses formes, ce qui le rend plus largement accessible aux clients d'horizons divers.

Le Kiritsuke Gyuto, souvent connu sous le nom de K-tip Gyuto, est l'une des variétés les plus appréciées.

Kiritsuke gyuto est une variante du couteau de chef japonais qui présente un double biseau, contrairement au biseau simple du couteau de chef japonais traditionnel ou kiritsuke yanagiba.

Le K-tip Gyuto, qui est souvent appelé l'équivalent japonais d'un couteau de chef occidental, a une pointe tanto inversée sur une lame plus grande avec un bord légèrement incliné.

C'est toujours un Kiritsuke, mais il a un design modifié.

Le couteau kiritsuke gyuto est relativement plus facile à maîtriser que la variante yanagiba et a une utilisation plus polyvalente.

Qu'est-ce qu'un Kiritsuke Yanagiba ?

Tout comme le Kiritsuke gyuto, ce couteau est une variante du Kiritsuke original.

Le Kiritsuke Yanagiba est parfois aussi appelé Kensaki Yanagiba. Sa lame est plus petite et c'est un couteau spécialisé pour les sushis et les sashimis utilisé pour trancher le poisson cru.

Il a également un bord à biseau unique et la pointe distinctive « tanto inversé ». Les lames ont généralement une plage de longueur de 240 mm à 330 mm.

Pourquoi un couteau Kiritsuke est-il important et à quoi sert-il ?

Kiritsuke est un couteau important pour tout chef car il est si polyvalent. Il peut être utilisé pour une variété de tâches, du tranchage et du découpage en dés au hachage et au hachage.

L'utilisation la plus courante du kiritsuke est de trancher délicatement le poisson.

La longue lame le rend parfait pour trancher le thon, le saumon et le maquereau pour les filets ou pour les sushis et sashimis.

Il est également couramment utilisé pour couper des poissons et des fruits de mer entiers contre le grain dans une direction diagonale.

Les poissons plus gros comme la truite et le vivaneau rouge peuvent également être coupés en filets même avec la peau.

Comme la lame est flexible et a une pointe tranchante, c'est un excellent couteau pour désosser le poisson ou le dépouiller pendant la préparation des aliments.

Il est également idéal pour faire des coupes fines et précises, ce qui est essentiel pour de nombreux plats. De plus, c'est un excellent couteau polyvalent qui peut être utilisé à la fois pour la viande et les légumes.

Sa longue lame le rend également idéal pour trancher des articles plus gros, comme les melons et les courges.

C'est aussi important parce que c'est un excellent couteau pour le travail de précision. Le kiritsuke a un bord plat, ce qui facilite le contrôle lors de la coupe.

Cela le rend idéal pour faire des tranches fines et régulières, ce qui est essentiel pour de nombreux plats. De plus, sa longue lame permet plus de contrôle et de précision lors des coupes.

Le Kiritsuke peut également être utilisé pour couper des légumes en fines tranches et hacher ou émincer des herbes fraîches ou surgelées.

Quelle est l'origine du couteau Kiritsuke ?

Le Kiritsuke a été inventé il y a longtemps avant l'ère Meiji (avant 1868) mais probablement même avant la période Edo.

C'était un couteau de spécialité utilisé par les chefs japonais dans la cuisine du palais impérial pour préparer des recettes délicates pour l'empereur et ses invités.

L'évolution du couteau Kiritsuke au Japon remonte à son utilisation par les maîtres cuisiniers, qui avaient besoin d'un couteau polyvalent et polyvalent pour couper le poisson, préparer les légumes et faire des tranches fines.

Aujourd'hui, le Kiritsuke est reconnu comme un couteau spécialisé très polyvalent et multifonctionnel qui peut être utilisé lors de l'utilisation de techniques de coupe traditionnelles japonaises.

Kiritsuke contre Yanagiba

La différence la plus significative entre le Kiritsuke et le Yanagiba est la forme de leurs lames.

Le Kiritsuke a une lame légèrement incurvée avec une pointe tanto inversée, tandis que le Yanagiba a une lame droite avec un bord traditionnel à biseau unique.

Le Yanagiba a également une lame longue et étroite super tranchante, parfaite pour trancher les sushis et les sashimis.

Le Kiritsuke, d'autre part, a un profil de lame plus large qui le rend plus polyvalent. Il est idéal pour couper de gros morceaux de poisson, ainsi que pour trancher des légumes et des herbes.

Les deux couteaux sont conçus pour trancher, mais le Kiritsuke est un couteau plus polyvalent qui peut être utilisé pour hacher, émincer et désosser le poisson.

Kiritsuke contre Gyuto (couteau du chef)

La comparaison kiritsuke vs gyuto est l'une des plus courantes dans le monde des couteaux japonais car ces couteaux sont assez similaires.

Le kiritsuke est un couteau polyvalent avec une lame plus longue qu'un santoku et un tranchant légèrement incurvé.

Il est idéal pour trancher, couper en dés et hacher, et sa longueur le rend idéal pour trancher des articles plus gros.

Le gyuto, en revanche, est un couteau de chef, avec une lame plus longue et plus courbée que le kiritsuke.

Il est idéal pour trancher, couper en dés et hacher, mais sa longueur le rend mieux adapté aux gros articles, ainsi qu'aux tâches plus détaillées comme le filetage et la sculpture.

Kiritsuke contre Santoku

La comparaison kiritsuke vs santoku est une autre comparaison populaire, car ces couteaux sont également étroitement liés.

Le kiritsuke est un couteau polyvalent avec une lame plus longue que le santoku et un tranchant légèrement incurvé.

Il est idéal pour trancher, couper en dés et hacher, et sa longueur le rend idéal pour trancher des articles plus gros.

Le santoku est un couteau polyvalent avec une lame plus courte et plus droite.

Il est idéal pour trancher, couper en dés et hacher, mais il convient mieux aux légumes, aux herbes et aux petites coupes de viande.

Un couteau santoku est également mieux adapté aux petits objets, ainsi qu'aux tâches plus détaillées comme le hachage et la coupe en julienne.

La plupart des chefs n'utilisent pas le Santoku pour le poisson ou les fruits de mer car la lame n'est pas assez longue pour faire des tranches délicates.

En fin de compte, le kiritsuke est plus polyvalent que le Santoku et meilleur pour des coupes précises pour des plats comme les sushis.

Kiritsuke contre Usuba

Il est un peu étrange que les gens comparent l'Usuba au couteau Kiritsuke car ils ont l'air très différents.

Un couteau usuba a une lame de forme rectangulaire et ressemble à un couperet. Il est traditionnellement utilisé par les chefs japonais pour hacher les légumes, les fruits et les herbes.

L'usuba est un couteau polyvalent avec un seul biseau qui le rend parfait pour trancher et couper avec précision.

Le kiritsuke est un couteau plus polyvalent avec une lame légèrement incurvée et une pointe tanto inversée et ne ressemble pas tout à fait à un couperet.

Mais ce que ces deux couteaux ont en commun, c'est qu'ils sont tous deux très tranchants et utilisés par des chefs professionnels pour créer de l'art culinaire et des plats complexes.

Le kiritsuke est idéal pour trancher des aliments plus gros comme le poisson et la viande, tandis que l'usuba est mieux adapté pour trancher finement les légumes et les fruits.

Les deux couteaux sont également parfaits pour créer des tranches fines et délicates, parfaites pour les sushis ou les sashimis.

FAQ

Voici les réponses à d'autres questions liées à Kiritsuke que vous vous posez probablement.

Comment utiliser un couteau kiritsuke ?

Si vous êtes débutant, vous aurez probablement des difficultés à manier le couteau Kiritsuke.

Devine quoi? Même un léger glissement du bord tranchant peut entraîner des blessures graves.

Pour utiliser correctement le couteau Kiritsuke, vous souhaitez garder un de vos pieds en arrière et un sur le côté pour une meilleure amplitude de mouvement.

La prochaine chose à faire est d'organiser votre pouce et votre index pour tenir le traversin et les trois autres enroulés autour de la poignée.

Maintenant que vous vous êtes parfaitement positionné, tirez le couteau vers vous puis loin de vous.

Cela aiderait également à garder le mouvement lent et léger. Ces couteaux sont assez tranchants et fonctionneront avec un effort mineur.

Pour utiliser un couteau kiritsuke, il est important d'utiliser une planche à découper et de s'assurer que la lame est tranchante.

Il est préférable d'utiliser un mouvement de tranchage push/pull lors de la coupe avec le kiritsuke, car cela aidera à empêcher la lame de s'émousser.

Il est également important de garder la lame propre et exempte de débris.

A quoi servent les couteaux kiritsuke ?

Le Kiritsuke est l'un des rares couteaux de cuisine japonais polyvalents. Il est utilisé pour presque tout, y compris couper, couper en dés et hacher les légumes.

De plus, comme le couteau kiritsuke est extrêmement tranchant près de la pointe, il est également utilisé pour la coupe de précision, ce qui en fait une excellente option pour le poisson et la viande.

Que signifie « kiritsuke » ?

Kiritsuke, en japonais, signifie "fendre". Le nom est donné au couteau en raison de son extrême netteté et de sa capacité à tout couper, des légumes à la viande et tout ce qui se trouve entre les deux.

Le nom a également beaucoup à voir avec le profil en forme d'épée du couteau, car l'épée avait la même fonction mais dans un but différent.

Cela donne en quelque sorte au nom une signification plus sombre, vous ne pensez pas ?

Pourquoi les chefs utilisent-ils un couteau kiritsuke ?

Le kiritsuke est similaire à un couteau de chef en ce sens qu'il s'agit d'un couteau polyvalent utilisé pour une variété de tâches dans la cuisine.

Cependant, le kiritsuke est généralement plus long qu'un couteau de chef et possède une lame à un seul tranchant.

Le kiritsuke est également plus spécialisé qu'un couteau de chef, car il est conçu pour des tâches spécifiques telles que le filetage du poisson et la découpe des légumes.

Par conséquent, les chefs japonais utilisent le kiritsuke pour atteindre un haut niveau de précision et d'exactitude dans leurs créations culinaires.

Le couteau permet d'obtenir des tranches fines et des morceaux délicatement coupés qui seraient autrement difficiles à obtenir avec un couteau de chef.

À emporter

Kiritsuke est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour une variété de tâches. C'est un excellent outil pour les chefs professionnels et à domicile.

Le Kiritsuke est le couteau que vous trouverez probablement dans le rouleau de couteaux d'un chef exécutif car il est tranchant, précis et tranche facilement le poisson, les fruits de mer, la viande et la plupart des légumes !

Il est important de se rappeler que la lame est très tranchante et doit être manipulée avec précaution. Avec un bon entretien, un Kiritsuke peut durer toute une vie.

Donc, si vous cherchez un couteau polyvalent, le Kiritsuke vaut vraiment la peine d'être considéré !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.