Couteau Bunka : Bōchō japonais à lame large à double biseau pour usage général

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Il y a de nombreux couteaux japonais spécialisés, et chaque type est utilisé pour couper et trancher différents types d'aliments. Le Bunka est l'un des couteaux les moins connus, mais il est extrêmement utile dans la cuisine.

Un couteau Bunka est une cuisine à double biseau couteau semblable au santoku mais avec une lame plus large. Il a également une pointe différente car il a un point «k-tip», également connu sous le nom de tanto inversé incliné. Il est couramment utilisé pour trancher la viande, hacher les légumes et émincer les herbes.

Ce guide explique ce qu'est le couteau Bunka, son histoire et pourquoi il se démarque d'autres couteaux similaires comme le Santoku.

Le couteau japonais Bunka expliqué

Même si le couteau Bunka n'est plus aussi populaire qu'il l'était autrefois, il reste un couteau robuste à usage général que les chefs utilisent pour trancher la viande, le poisson, les fruits et les légumes. 

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Qu'est-ce qu'un couteau Bunka ?

Bunka Bōchō 文化包丁 (ぶんかぼうちょう) est un couteau de cuisine polyvalent semblable au Santoku était autrefois aussi répandu que le Santoku, mais sa popularité a récemment diminué. 

Cependant, c'est toujours un couteau de cuisine polyvalent utile comparable au Santoku et Couteaux de chef Gyuto (les meilleurs ici).

Ce couteau est une alternative au couteau de chef ordinaire. 

Le Bunka est plus court, plus léger et fait d'acier plus résistant qu'un couteau de chef occidental, ce qui lui permet de garder son tranchant plus longtemps. Il peut parfois ressembler à un couperet plus étroit.

Il a une lame à double biseau, il est donc aiguisé des deux côtés. Cela facilite son utilisation par rapport aux couteaux japonais traditionnels à un seul tranchant.

En fait, le Bunka Bōchō est en fait un couteau japonais de style occidental. Cela signifie qu'il n'est pas à biseau unique comme la plupart des autres.

Un couteau Bunka est utilisé pour une variété de tâches, telles que trancher, couper en dés et hacher. Il se caractérise par sa forme de lame rectangulaire, légèrement incurvée à l'extrémité. 

La plus grande lame du couteau Bunka le rend parfait pour couper les légumes, et sa zone de pointe en forme de triangle est particulièrement utile pour trancher le poisson et la viande car il ne déchire pas ou ne déchire pas la chair.

Il est également utilisé pour couper les herbes car il permet une coupe précise. 

La lame est généralement en acier à haute teneur en carbone et est souvent finie avec une finition kurouchi (découvrez toutes les finitions des couteaux japonais ici). 

Kurouchi est un type de finition appliqué sur la lame d'un couteau. C'est une technique traditionnelle japonaise qui consiste à recouvrir la lame d'une couche de matière carbonisée.

Cette couche aide à protéger la lame de la corrosion et de l'usure et lui donne un aspect unique. 

Kurouchi est souvent utilisé sur les couteaux Bunka, car il contribue à améliorer leurs performances et leur longévité.

La forme de la pointe de la lame est la distinction fondamentale entre le Santoku et le Bunka Bocho.

Comparé à d'autres couteaux japonais, le Bunka Bocho a une pointe "tanto inversée" ou "pointe clip" par opposition à une pointe incurvée Kamagata "en forme de faucille" comme le Santoku et le Gyuto. 

À l'exception de cette légère distinction, le Bunka partage les mêmes avantages et inconvénients qu'un couteau de chef ou Santoku. 

Les longueurs typiques de Bunka sont comprises entre 120 et 240 mm. L'épaisseur d'un couteau Bunka peut varier selon le type de couteau et la marque. 

Généralement, la lame d'un couteau Bunka a une épaisseur comprise entre 2.5 et 3.5 millimètres.

C'est légèrement plus épais qu'un couteau de cuisine japonais traditionnel, qui mesure généralement entre 2 et 3 millimètres d'épaisseur.

Le couteau Bunka est vendu avec deux types de poignée:

  1. Wa (japonais traditionnel)
  2. une poignée de type western

Habituellement, le Bunka a une forme japonaise en forme de D, ovale ou octogonale. Poignée Wa forme. 

Que veut dire Bunka ?

Le mot Bunka signifie « culture » alors que le mot Bocho se traduit par « couteau de cuisine ».

Par conséquent, le sens littéral en anglais est « couteau culturel ». Ce nom vient de l'utilisation générale du couteau dans la préparation de plats traditionnels japonais.

C'est un couteau culturellement important car il était couramment utilisé par les cuisiniers et les chefs dans les foyers japonais pour préparer toutes sortes de plats traditionnels. 

Un autre nom pour le couteau Bunka est "Banno Bunka Bocho".

Ce terme signifie couteau « polyvalent » et fait référence au fait que ce couteau peut être utilisé dans un large éventail de tâches de cuisine et de préparation des aliments. 

Par conséquent, le meilleur nom moderne pour le couteau Bunka est "couteau culturel pratique" car il fait référence à sa polyvalence dans une cuisine moderne. 

A quoi sert un Bunka ?

Le couteau Bunka est un outil essentiel pour tout chef ou cuisinier à domicile. C'est un couteau polyvalent et polyvalent qui peut être utilisé pour une variété de tâches dans la cuisine.

Il est particulièrement utile pour couper des légumes, trancher de la viande et émincer des herbes. 

Le couteau Bunka est conçu pour être léger et facile à manœuvrer, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui débutent dans la cuisine ou l'utilisation de couteaux japonais. 

Un couteau Bunka est également incroyablement tranchant, ce qui permet des coupes précises et nettes. Ceci est particulièrement important lors de la préparation d'ingrédients délicats tels que les herbes et les légumes. 

La lame tranchante aide également à réduire le temps passé à préparer les ingrédients, car elle peut couper rapidement et efficacement les aliments durs.

La pointe pointue du Bunka le rend idéal pour effectuer des travaux de précision délicats, comme des coupes en brunoise ou des incisions de légumes.

Il fonctionne également bien pour couper la graisse et les tendons de la viande lors de tâches de boucherie mineures.

Certains chefs utilisent également le couteau Bunka pour fileter le poisson car cette lame n'abîme pas la chair, le poisson peut donc être utilisé pour préparer des sushis et des sashimis. 

L'absence de courbure sur le bord avant de la lame limite l'utilisation d'un mouvement de coupe de roche, mais le profil plat du Bunka est particulièrement adapté aux techniques de coupe en taraud ou en poussée. 

Un avantage du couteau Bunka est qu'il est également incroyablement durable. Il est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à la rouille et à la corrosion.

Cela en fait un excellent choix pour ceux qui veulent un couteau qui durera des années.

Le couteau Bunka est également incroyablement polyvalent. Il peut être utilisé pour une variété de tâches, de hacher des légumes à trancher de la viande.

Cela en fait un excellent choix pour ceux qui veulent un couteau qui peut tout faire.

En conclusion, le couteau Bunka est indispensable pour tout chef ou cuisinier à domicile.

Il est léger, tranchant, durable et polyvalent, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui recherchent un couteau capable de tout faire.

Variations des couteaux Bunka

Il existe deux variantes du couteau Bunka : le Ko Bunka Bocho et le Hakata bocho.

Ko Bunka Bocho (petit bunka)

Cette variante du bunka est nettement plus courte que la conception traditionnelle.

Le terme « ko », qui apparaît dans le titre, signifie « peu » en japonais.

La lame d'un couteau bunka standard mesure entre 6 et 9 pouces, mais la lame du ko Bunka peut ne mesurer que 4 pouces de long.

Néanmoins, c'est toujours un bunka à tous autres égards, avec la même forme de lame et les mêmes principes de conception.

Le ko bunka peut faire presque tout ce qu'un bunka ordinaire peut faire, mais il le fait plus précisément.

Le ko bunka peut être utilisé à la place d'un couteau d'office en raison de sa petite taille et de sa dextérité.

Hakata bohème

La forme standard du bunka est quelque peu modifiée pour ce type. Le Hakata a toujours la pointe du tanto inversé, mais maintenant la colonne vertébrale est légèrement inclinée vers le haut.

Pour faire simple, ce bunka apparaît moins encombrant et plus souple que la version régulière.

Comme la lame du Hakata est incurvée, il est plus facile d'effectuer des mouvements de coupe de roche avec le Hakata qu'avec un bunka à lame droite.

Bunka contre couteau de chef occidental

Contrairement aux couteaux de chef occidentaux, la lame du Bunka est meulée à un angle considérablement plus aigu (généralement de 10 à 15 degrés) pour conserver le tranchant caractéristique associé aux lames japonaises.

Le couteau Bunka est souvent plus court que celui d'un chef occidental couteau, fabrication il est plus léger et plus simple à utiliser, ce qui est particulièrement utile pour les personnes ayant de petites mains ou un espace de comptoir limité.

Le Bunka est un couteau de chef japonais traditionnel, tandis que le couteau de chef occidental nous est plus familier en Occident.

La forme de la lame est la principale différence entre ces deux couteaux. Le Bunka a une pointe de tanto inversée inclinée.

Cette coupe est bien adaptée pour trancher des légumes, couper de la viande et du poisson, ainsi que pour hacher en général.

Le couteau de chef occidental a une lame plus incurvée, ce qui lui permet de basculer d'avant en arrière tout en coupant.

En termes de construction, les Bunkas sont généralement fabriqués avec un acier plus dur que le couteau de chef occidental moyen.

La similitude entre ces deux couteaux est qu'ils ont tous deux des lames à double tranchant, ce qui les rend plus faciles à utiliser qu'un couteau japonais traditionnel.

Couteau Bunka contre Santoku

Le Bunka est une variante de le couteau Santoku traditionnel, qui est un couteau de cuisine japonais polyvalent.

Le Santoku est un peu plus polyvalent que le Bunka, bien qu'ils soient tous deux conçus pour être des couteaux polyvalents.

La principale différence entre ces deux couteaux est la forme de la lame. Le Bunka a une pointe de tanto inversée inclinée, tandis que le Santoku présente une pointe de pied de mouton. 

La lame du Santoku est également généralement un peu plus large et plus courte que celle du Bunka, ce qui permet un hachage plus efficace.

Un couteau Bunka mesure généralement entre 5 et 7 pouces, tandis que le Santoku mesure entre 4 et 9 pouces.

Les deux couteaux sont d'excellents choix pour n'importe quelle cuisine, cela dépend donc de vos préférences personnelles et du type de tâches pour lesquelles vous prévoyez d'utiliser le couteau.

La pointe tanto du Bunka est plus adaptée à la précision et à la coupe complexe.

Bunka contre Kiritsuke

Le Bunka et le kiritsuke sont tous deux des couteaux de style japonais, mais ils sont assez différents en termes de conception et d'utilisation prévue. 

Le bunka est un couteau polyvalent conçu pour une grande variété de tâches, du tranchage et du découpage en dés au hachage et hachage. 

Il a un bord droit, une pointe pointue et un ventre incurvé, ce qui le rend idéal pour une variété de tâches, mais il est considéré comme un couteau à poisson.

Le Kiritsuke, d'autre part, est un couteau spécialisé conçu pour trancher et couper. Il a un bord droit, une pointe pointue et un ventre plat, ce qui le rend idéal pour un tranchage précis et délicat.

Le kiritsuke est utilisé par les chefs professionnels pour préparer le poisson pour les sushis, et c'est une alternative au couteau yanagiba. 

En termes de taille, le bunka est généralement plus long que le kiritsuke, avec une longueur de lame d'environ 180 à 210 mm.

Le kiritsuke, en revanche, est généralement plus court, avec une longueur de lame d'environ 150 à 180 mm. 

Cela rend le bunka mieux adapté aux tâches plus importantes, tandis que le kiritsuke est mieux adapté aux tâches plus petites et plus précises.

Le kiritsuke, quant à lui, est conçu pour trancher et couper avec précision et est donc généralement plus tranchant que le bunka.

Lire tout L'art de l'affûtage des couteaux japonais : un guide complet

Quelle est l'histoire des couteaux Bunka ?

Le couteau Bunka est un outil de cuisine polyvalent utilisé depuis des siècles. Il a été inventé au Japon à la fin de la période Edo (1603-1868).

Il était à l'origine utilisé pour couper et préparer les aliments, mais au fil des ans, il est devenu un outil de cuisine polyvalent.

Une fois l'interdiction du bœuf terminée, les chefs ont commencé à utiliser le couteau Bunka pour préparer et couper le bœuf pour divers plats japonais.

La pointe unique du couteau permettait de trancher la chair en douceur. 

Le Bunka a été inspiré par la forme d'une épée japonaise traditionnelle et créé comme un couteau tranchant et durable. 

Le couteau Bunka est rapidement devenu populaire parmi les chefs japonais et les cuisiniers à domicile. Il a été utilisé pour préparer une variété de plats, des sushis aux tempuras. 

Au fil du temps, le couteau Bunka a évolué pour devenir encore plus polyvalent car il a été utilisé pour préparer une large gamme d'ingrédients, des légumes au poisson.

Le couteau Bunka est encore forgé à la main dans de nombreuses régions du Japon, comme Sakai, Osaka, et à Seki, Gifu. 

Le plus Couteau Enso Bunka est une option populaire qui est également disponible aux États-Unis. 

Couteau Bunka Enso HD 7 - Fabriqué au Japon - Acier inoxydable damas martelé VG10

(voir plus d'images)

Certaines des marques les plus populaires qui fabriquent des couteaux Bunka incluent :

  • Yoshihiro
  • Éviter
  • Tojirō
  • Enso
  • Sakai Takayuki
  • Masamoto

En savoir plus sur l'art de la fabrication de couteaux traditionnels japonais ici (et pourquoi ils sont si chers)

Comment entretenir un couteau Bunka

Prendre soin d'un couteau Bunka est simple et facile. Laver régulièrement la lame à la main avec de l'eau tiède et du savon aidera à la garder propre.

Le séchage de la lame après chaque utilisation est également important, car cela réduira les risques de formation de rouille sur l'acier.

Afin de conserver son tranchant, il est recommandé d'utiliser régulièrement un fusil à aiguiser ou à aiguiser pour réaligner la lame.

Il est également important de ranger le couteau Bunka dans un endroit sûr lorsqu'il n'est pas utilisé. Un bloc à couteaux magnétique ou un étui en cuir sont d'excellentes options de rangement et de protection.

Comment utiliser un couteau Bunka

Il est important de garder vos doigts éloignés de la lame lorsque vous tenez un couteau Bunka. 

La meilleure façon de le faire est de tenir le manche avec votre main dominante et la lame avec votre autre main. 

Votre index doit être placé sur le dos de la lame et votre majeur doit être placé sur le dos de la lame.

Cela vous donnera le plus de contrôle sur le couteau.

Lorsque vous utilisez un couteau Bunka, vous devez utiliser un mouvement de tranchage doux et ne pas forcer la lame à travers les aliments.

Cela réduira les risques de blessures et préservera le tranchant de la lame. 

Pour les mouvements de tranchage verticaux, le bord droit du Bunka fonctionne à merveille.

Le bord repose à niveau sur les planches à découper pour une efficacité maximale lorsque quelqu'un tranche des aliments. La viande, l'ail et les oignons peuvent être hachés avec une technique de hachage rapide. 

Contrairement à plusieurs couteaux de chef occidentaux, l'absence de courbure dans la lame bunka rend le hachage difficile.

En plus de sa fonction principale de hachage, la pointe pointue et tranchante du Bunka le rend idéal pour marquer le pain et produire des tranches exceptionnellement fines de fruits de mer et de légumes pour les sushis. 

Toute peau dure sur la viande et le poisson peut être facilement enlevée à l'aide du bunka, grâce à son pouvoir pénétrant.

Comment ne pas utiliser un couteau Bunka

Certains aliments peuvent ne pas convenir à la coupe avec la lame de votre Bunka.

L'acier au carbone n'est pas le matériau le plus malléable et peut se casser si vous essayez de couper quelque chose de trop dur.

Certaines viandes ont besoin de beaucoup de force pour être coupées. Si vous faites cela avec un couteau bunka, la lame pourrait tellement se plier qu'elle se casse.

Cependant, contrairement au kiritsuke et au gyuto, la lame plus large du Bunka ne se pliera pas aussi facilement sous la pression.

Les os et les crustacés ne sont pas recommandés pour une utilisation avec un Bunka bocho car ils peuvent endommager la lame.

Faits inconnus sur les couteaux Bunka

  • Les couteaux Bunka sont traditionnellement utilisés dans la cuisine japonaise par des chefs professionnels et sont connus pour leur polyvalence. 
  • Ils sont généralement fabriqués à partir d'acier à haute teneur en carbone, ce qui leur donne un bord tranchant et les rend résistants à la rouille et à la corrosion. 
  • La lame mesure généralement entre 5 et 8 pouces de longueur.
  • La poignée est généralement en bois, en plastique ou en matériau composite et est conçue pour tenir confortablement dans la main de l'utilisateur.
  • Bunka est un couteau polyvalent conçu pour être utilisé pour trancher, couper en dés, émincer et hacher des légumes, des fruits et des protéines. C'est aussi un excellent outil pour faire des rouleaux de sushi et autres plats japonais.

FAQ

Un couteau Bunka est-il à double biseau ?

Oui, le couteau bunka a généralement une lame à double biseau, qui est affûtée des deux côtés. 

Le couteau Bunka est traditionnellement conçu pour ressembler à des couteaux de style occidental comme le couteau de chef européen, même s'il peut aussi ressembler à un couperet.

La plupart des couteaux occidentaux ont un double tranchant par rapport aux lames japonaises en forme d'épée à un seul tranchant.

Bien qu'il ne soit pas aussi précis que un seul biseau, un bord à double biseau est nettement plus sûr et plus facile à utiliser pour les chefs amateurs.

En raison de la symétrie de la lame, les utilisateurs peuvent effectuer des coupes verticales nettes au lieu de coupes diagonales.

Avoir un couteau à double biseau signifie que vous pouvez l'utiliser confortablement avec les deux mains.

De plus, le bord à double biseau peut être fabriqué extrêmement mince sans sacrifier sa résistance, à condition que de l'acier à haute teneur en carbone soit utilisé dans sa production.

Avez-vous besoin d'un couteau bunka?

Cela dépend vraiment de vos besoins spécifiques dans la cuisine. Un couteau Bunka est un excellent outil pour les chefs de tous niveaux, car il offre à la fois polyvalence et précision.

Si vous recherchez un couteau de cuisine polyvalent capable de gérer facilement une variété de tâches, alors un bunka vaut vraiment la peine d'être envisagé.

C'est un excellent substitut pour un couteau Santoku, mais il permet des coupes encore plus précises grâce à la pointe tanto inversée.

Le couteau Bunka est recommandé pour ceux qui cuisinent du poisson et de la viande et qui aiment couper finement les légumes et les herbes. 

Il est également idéal pour les tâches de précision comme hacher l'ail, éplucher les fruits et légumes ou faire des tranches fines.

En fin de compte, le couteau Bunka est un excellent outil pour tout chef qui cherche à faire des coupes précises rapidement et efficacement.

Comment tenir un couteau Bunka ?

Lorsque vous utilisez un couteau Bunka, il est important de tenir correctement le manche.

Certaines personnes utilisent une poignée de pincement où l'index et le pouce pincent la poignée et les autres doigts sont enroulés autour.

D'autres préfèrent tenir le manche comme un crayon, avec les quatre doigts sur le dessus et le pouce en dessous.

Quelle que soit la poignée que vous choisissez, assurez-vous que votre main est fermement placée autour de la poignée pour vous donner plus de contrôle sur vos mouvements.

Une poignée de style occidental profilée ou effilée vous semblera plus naturelle si vous prévoyez de saisir le couteau principalement par sa poignée.

Un couteau Bunka avec un manche traditionnel de style japonais ("wa-handle") est fantastique dans la main si vous utilisez une poignée pincée.

De quoi est fait un couteau Bunka ?

Certaines lames sont faites de Acier damas qui est en acier martelé.

Il a un design à motifs qui est magnifique et est également plus dur que l'acier inoxydable.

D'autres lames sont en acier inoxydable qui est plus facile à affûter et plus abordable, mais pas aussi solide ou aussi attrayant visuellement qu'une lame en acier Damas.

Certains Bunkas sont fabriqués à partir d'aciers à haute teneur en carbone comme le VG10 ou l'AUS-8, qui offrent une résistance, une durabilité et une rétention des bords supérieures.

Certains couteaux ont des manches construits avec des matériaux japonais traditionnels comme le bois de magnolia et la corne de buffle.

D'autres couteaux peuvent avoir des manches synthétiques en micarta, G-10 ou polypropylène.

Conclusion

En conclusion, un couteau Bunka est un outil de cuisine polyvalent, idéal pour une variété de tâches.

Sa pointe triangulaire est idéale pour trancher la viande et le poisson car elle ne déchire pas la chair.

Le Bunka est un excellent ajout à toute cuisine et peut être utilisé pour trancher, couper en dés et hacher.

Un couteau Bunka est un choix parfait si vous voulez un couteau qui peut tout faire. 

Assurez-vous de rechercher les différents types de couteaux Bunka disponibles et de trouver celui qui correspond à vos besoins.

Le Bunka étant un couteau japonais de style occidental, il est plus facile à utiliser, même pour les débutants, car il possède une lame à double tranchant. 

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.