Potongan Ken (Mie) Jepang: Digunakan untuk Memotong Tipis Lobak Daikon

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui Mei 9, 2023

Anda mungkin pernah mendengar potongan julienne (dikenal sebagai sengiri dalam bahasa Jepang), tetapi pernahkah Anda mendengar potongan serupa lainnya yang membuat potongan sayuran menjadi lebih tipis?

Nah, ada yang namanya potongan Ken Jepang. Ini sebagian besar digunakan untuk lobak daikon, yang digunakan sebagai hiasan untuk sushi dan sashimi. Dan tidak, itu tidak melibatkan pemotongan mie.

Potongan Ken menghasilkan daikon yang sangat tipis dan seperti mi sehingga digunakan untuk mengimbangi kejernihan sashimi. Tapi Anda juga bisa menggunakannya sebagai pembersih palet di sela-sela potongan sashimi yang berbeda.

Dalam panduan ini, kita akan membahas potongan Ken dan bagaimana itu digunakan oleh koki Jepang untuk membuat pelapisan makanan yang artistik.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Apa itu potongan mie Ken Jepang?

Potongan Ken mengacu pada spesifik teknik pemotongan untuk lobak daikon di Jepang. 

Teknik ini melibatkan pembuatan potongan daikon yang sangat tipis seperti mie yang dapat digunakan sebagai pembersih langit-langit di antara gigitan sashimi. 

Potongan daikon (atau sayuran serupa lainnya) sangat tipis sehingga menyerupai mie seperti udon atau soba.

Untuk mencapai potongan ken, seseorang akan mengikuti langkah-langkah membuat selembar daikon panjang, memotongnya menjadi kotak berukuran 3 inci, dan kemudian menumpuk kotak untuk mengirisnya, membuat potongan batang korek api kira-kira berukuran 1/8 inci. 

Untuk potongan gaya Ken, potongan batang korek api ini kemudian akan diparut lebih halus.

Anehnya, potongan mie Ken tidak ada hubungannya dengan memotong mie. Sebaliknya, ini tentang memotong lobak dan sayuran lainnya menjadi setipis mie. 

Cara melakukan potongan Ken

Teknik pemotongan “ken” adalah metode tradisional Jepang memotong sayuran menjadi potongan tipis seperti mie.

Berikut langkah-langkah umum memotong sayuran ala ken:

1. Potong sayuran menjadi bentuk persegi panjang dengan ujung lurus.
2. Potong persegi panjang menjadi irisan yang sangat tipis, setebal sekitar 1/8 inci, tetapi pertahankan agar tetap terhubung di salah satu ujungnya untuk membuat lembaran yang panjang dan tipis.
3. Tumpuk beberapa lembar sayuran di atas satu sama lain, pastikan semuanya sejajar.
4. Gulung lembaran yang ditumpuk dengan erat ke dalam silinder.
5. Dengan menggunakan pisau tajam, potong silinder melintang menjadi potongan yang sangat tipis, buat potongan gaya ken.

Teknik pemotongan ini biasanya digunakan pada lobak daikon, wortel, dan sayuran akar lainnya dalam masakan Jepang. 

Potongan tipis yang dihasilkan dapat digunakan sebagai hiasan, salad, atau sebagai komponen hidangan seperti sushi atau sashimi.

Kenapa disebut mie potong Ken?

Orang-orang bingung tentang potongan mie ken. Awalnya, teknik pemotongan ini tampaknya mengacu pada pemotongan mie.

Namun, bukan itu masalahnya. Orang tersebut tidak memotong mie melainkan memotong sayuran menjadi potongan-potongan yang setipis mie – itulah bedanya. 

Sebagai gantinya, teknik pemotongan “ken” sering digunakan untuk membuat sayuran tipis seperti mie, seperti lobak daikon atau wortel. 

Potongan yang dihasilkan memiliki bentuk dan tekstur yang mirip dengan mi, sehingga gaya pemotongannya terkadang disebut sebagai “potongan mi”. 

Mi sayur ala ken ini bisa digunakan dalam berbagai masakan Jepang, seperti salad, tumis, dan sup, dan bisa disajikan panas atau dingin.

Untuk apa potongan Ken digunakan?

Potongan Ken digunakan untuk membuat irisan lobak, mentimun, wortel, dll yang super tipis, yang diperlukan sebagai hiasan untuk sashimi atau isian sushi gulung. 

Tentu saja, potongan sayuran yang tipis juga bisa digunakan untuk makanan lain, seperti tumisan. 

Jenis teknik pemotongan Jepang ini banyak digunakan oleh koki profesional di restoran mewah.

Ini tidak umum di tempat makanan cepat saji biasa seperti restoran ramen atau warung makan.

Berikut ikhtisarnya:

Potongan Ken, yaitu teknik memotong sayuran menjadi potongan tipis seperti mi, digunakan dalam berbagai cara dalam masakan Jepang. 

Hiasan

Bentuk sayuran potongan Ken yang lembut dan seperti mie dapat menambah tekstur yang menarik dan kontras dengan sepiring makanan. 

Mereka sering digunakan sebagai hiasan untuk hidangan seperti sushi, sashimi, dan sup mie.

Di banyak restoran sushi kelas atas, gulungan sushi dapat ditempatkan di samping lobak dan sayuran yang dipotong ken. 

Juga, sayuran, dipotong dengan gaya ken, dapat disajikan di bawah sashimi untuk tujuan estetika. Mereka juga bisa disajikan sebagai pembersih langit-langit di antara gigitan sashimi. 

Salad

Sayuran potong Ken dapat digunakan untuk menambah tekstur dan rasa pada salad. Mereka bisa dicampur dengan sayuran lain, diberi saus beraroma, dan disajikan sebagai lauk yang menyegarkan.

Berikut adalah beberapa ide untuk menggunakan potongan sayuran Ken dalam salad:

1. Salad Daikon: Ken cut daikon lobak dapat dipadukan dengan wortel parut, irisan ketimun, dan saus tajam untuk salad menyegarkan yang cocok dipadukan dengan daging atau ikan panggang.
2. Salad Rumput Laut: Rumput laut yang diiris tipis dapat dipotong menjadi mie ala Ken dan dipadukan dengan sayuran lain, seperti wortel parut, irisan paprika, dan daun bawang, untuk salad yang bergizi dan beraroma.
3. Salad mentimun: Mentimun potongan Ken dapat dibalut dengan vinaigrette ringan atau saus wijen untuk salad sederhana dan menyegarkan yang dapat disajikan sebagai lauk atau makan siang ringan (lihat resep salad mentimun sunomono saya untuk inspirasi).
4. Salad Edamame: Wortel potong ken, dan paprika bisa dicampur dengan dikupas edamame, daun ketumbar cincang, dan saus kedelai-jahe untuk salad yang penuh warna dan kaya protein.

Secara keseluruhan, sayuran potongan Ken dapat menambah tekstur dan bentuk salad yang menarik serta dapat dipadukan dengan berbagai bahan lain untuk menciptakan hidangan yang beraroma dan bergizi.

Osengan

Sayuran yang diiris tipis dimasak dengan cepat, menjadikannya ideal untuk tumis.

Sayuran potong ken bisa ditumis dengan bahan lain, seperti daging atau tahu, untuk menciptakan makanan yang beraroma dan bergizi.

Beberapa sayuran umum yang bisa Anda potong menjadi potongan super tipis untuk tumis meliputi:

• Daikon lobak
• Wortel
• Timun
• Jahe
• Timun Jepang
• Kubis (ini bisa sangat sulit dipotong)
• Gobo
• akar teratai
• talas 
• Takenoko
• Ubi

Sup

Sayuran potongan ken dapat ditambahkan ke sup, seperti sup miso atau sup mie, untuk menambah tekstur dan rasa.

Mereka bisa dimasak dalam kaldu atau ditambahkan sebagai topping sesaat sebelum disajikan.

Biasanya bahan yang diiris tipis ditambahkan sebagai hiasan karena cepat matang.

Jadi, mereka bisa digunakan sebagai hiasan untuk sup mie udon, sup mie soba, atau bahkan ramen mewah. 

mukimono

Kegunaan lain dari sayuran potong Ken dalam masakan Jepang adalah untuk mukimono, yaitu seni ukir hias sayuran dan buah-buahan. 

Potongan Ken sering digunakan untuk membuat desain yang rumit, seperti bunga, daun, dan binatang, untuk meningkatkan daya tarik visual suatu hidangan. 

Mukimono biasa digunakan di masakan kaiseki tradisional Jepang, yang menekankan kesenian dan keseimbangan rasa di setiap hidangan. 

Potongan Ken adalah pilihan populer untuk mukimono karena bentuknya yang halus dan presisi, yang dapat diukir menjadi desain yang rumit dengan pisau tajam.

Secara keseluruhan, potongan Ken adalah teknik serbaguna yang dapat menambah tekstur dan rasa unik pada berbagai hidangan dalam masakan Jepang.

Moritsuke

Moritsuke adalah seni tata makanan dan pengaturan makanan Jepang, dan ini adalah area di mana potongan sayuran Ken dapat digunakan.

Ini sering digunakan untuk masakan kaiseki tradisional, di mana penyajian hidangan sama pentingnya dengan rasanya. 

Moritsuke dapat melibatkan berbagai teknik, seperti memotong sayuran menjadi bentuk dekoratif atau menyusun makanan dalam pola tertentu.

Sayuran potongan Ken dapat digunakan dalam moritsuke untuk membuat desain yang rumit dan menarik secara visual. 

Misalnya, wortel potong Ken bisa disusun agar terlihat seperti bunga, atau lobak daikon potong Ken bisa disusun agar terlihat seperti kipas atau burung bangau.

Bentuk potongan sayuran Ken yang halus dan presisi membuatnya sangat cocok untuk digunakan dalam moritsuke.

Secara keseluruhan, memadukan teknik potongan Ken dengan seni moritsuke dapat menghasilkan pengalaman bersantap yang menakjubkan dan berkesan, di mana penyajian hidangan secara visual sama pentingnya dengan rasanya.

Apa keuntungan dari potongan Ken?

Ada beberapa keuntungan menggunakan teknik pemotongan ken atau membuat potongan tipis sayuran pada umumnya:

• Estetika: Sayuran yang diiris tipis dapat meningkatkan daya tarik visual suatu hidangan. Bentuk potongan ala ken yang halus seperti mie dapat menambah tekstur yang menarik dan kontras dengan sepiring makanan.
• Tekstur: Sayuran yang diiris tipis seringkali memiliki tekstur yang berbeda dari potongan yang lebih besar. Mereka bisa lebih lembut dan empuk, membuatnya lebih mudah untuk dimakan dan dicerna.
• Rasa: Karena potongan tipis sayuran memiliki lebih banyak area permukaan yang terkena saus atau bumbu, mereka lebih mudah menyerap rasa, menghasilkan hidangan yang lebih beraroma.
• Waktunya memasak: Sayuran yang diiris tipis lebih cepat matang daripada potongan yang lebih tebal, menjadikannya pilihan yang baik untuk menumis cepat atau hidangan lain yang membutuhkan waktu memasak singkat.
• Keuntungan sehat: Sayuran yang diiris tipis bisa menjadi sumber nutrisi dan serat yang baik. Teknik pemotongan ken bisa sangat berguna untuk umbi-umbian seperti lobak daikon, yang mungkin sulit dimakan dalam potongan besar, tetapi dapat menyediakan vitamin dan mineral penting saat diiris tipis.

Ken vs Sengiri: apa bedanya?

Ken memotong dan potongan sengiri keduanya adalah teknik kuliner Jepang yang digunakan untuk memotong sayuran menjadi potongan tipis memanjang, namun ada beberapa perbedaan di antara keduanya:

1. Tebal: Sayuran potongan ken biasanya lebih tipis dan lebih lembut dibandingkan sayuran potongan sengiri. Sayuran potongan ken diiris menjadi bentuk seperti mie yang biasanya lebarnya 1/8 inci, sedangkan sayuran potongan sengiri lebih tebal, biasanya lebarnya sekitar 1/4 inci.
2. Tekstur: Sayur potong ken lembut dan empuk, sedangkan sayur potong sengi teksturnya lebih kencang.
3. Gunakan: Sayuran potong ken sering digunakan untuk keperluan dekoratif, sebagai hiasan, atau untuk mukimono (seni mengukir sayuran dan buah-buahan). Sayuran potong sengiri, di sisi lain, lebih umum digunakan sebagai bahan masakan seperti tumis, sup mie, dan salad.

Secara keseluruhan, perbedaan utama sayuran potong Ken dan sayuran potong sengiri terletak pada ketebalan, tekstur, dan kegunaannya.

Meskipun kedua teknik tersebut melibatkan pemotongan sayuran menjadi potongan tipis dan memanjang, keduanya digunakan dengan cara yang berbeda dalam masakan Jepang.

Jenis pisau Jepang apa yang digunakan untuk potongan Ken?

Potongan gaya Ken mengutamakan presisi ekstrem dan potongan halus, jadi pilihan terbaik adalah pisau bevel tunggal tradisional Jepang.

Koki Jepang menjalani proses pembelajaran langkah demi langkah untuk memahami berbagai teknik pemotongan dan cara terbaik menggunakan pisau.

Prinsip yang sama yang berlaku untuk pedang samurai juga berlaku untuk Pisau Jepang. Ciri inti koki Jepang adalah disiplin dan dedikasi pada keahlian mereka. 

Koki barat sejati mungkin memiliki gadget dapur ultra-modern, tetapi dalam hal penanganan pisau dan pengembangan keterampilan, koki Jepang mengalahkan mereka. 

Dibutuhkan sekitar 10 tahun pelatihan untuk menjadi koki sushi itamae. Benar, 10 tahun!

Itu karena alat pelatihan yang digunakan koki Jepang sedikit berbeda dari rekan-rekan barat mereka, terutama dalam komposisi pisaunya. 

Mata pisau Jepang ditempa dari baja yang lebih keras dan lebih tipis, sehingga menghasilkan daya tahan yang lebih baik.

Baja yang lebih keras berarti pisau Jepang dapat diasah pada sudut yang lebih halus, memungkinkan koki membuat potongan presisi, yang sangat penting dalam masakan Jepang. 

Pisau Jepang adalah bevel tunggal, sedangkan pisau Barat cenderung kemiringan ganda. Bevel mengacu pada permukaan tanah untuk membentuk ujung pisau. 

Pisau bevel tunggal digiling pada sudut yang lebih halus daripada pisau bevel ganda, membuat potongan dan irisan yang lebih tajam. 

Beberapa pisau yang digunakan untuk potong ken termasuk tradisional pisau sushi yanagiba.

Selain itu, file sujihiki memiliki bilah yang lebih tipis yang paling baik untuk membuat potongan super tipis.

Beberapa koki juga akan menggunakan pisau koki gyuto dan usuba pisau sayur bevel tunggal. 

Kesimpulan

Kesimpulannya, potongan Ken adalah teknik tradisional Jepang yang digunakan untuk memotong sayuran menjadi bentuk tipis seperti mie yang halus dan empuk. 

Irisan tipis yang dihasilkan dapat digunakan sebagai hiasan, salad, atau sebagai komponen hidangan seperti sushi atau sashimi. 

Potongan Ken sering digunakan untuk keperluan dekoratif di mukimono, seni mengukir sayuran dan buah-buahan. 

Sementara potongan sayuran sengiri lebih tebal dan lebih umum digunakan sebagai bahan masakan seperti tumis, sup mie, dan salad, potongan sayuran Ken lebih tipis dan lebih lembut, menambahkan tekstur dan bentuk yang menarik pada hidangan. 

Teknik potongan Ken adalah cara serbaguna dan unik untuk meningkatkan daya tarik visual masakan Jepang sekaligus menambahkan rasa dan nutrisi pada makanan.

Selanjutnya, pelajari tentang tiga potongan sashimi yang paling penting (dan beberapa yang kurang dikenal)

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.