Pisau Jepang: Jinis lan Panganggone Dijelasake

Babagan Author: Joost Nusselder, penulis The Essential Japanese meal planner cookbook Dianyari 13 November 2022

Nalika nerangake piso pawon, ana akeh debat babagan jinis apa sing paling apik.

Piso Jepang asring dipuji amarga ketajaman lan presisi, dadi pilihan populer ing antarane koki profesional lan koki omah.

Nanging kanthi macem-macem jinis piso Jepang sing kasedhiya, bisa uga angel ngerti sing cocog kanggo sampeyan.

Koki Jepang duwe piso kanggo saben tugas nglereni, mula dheweke ora duwe alesan kanggo panganan sing ora sampurna utawa ora rata!

Sawetara piso Jepang sing paling populer kalebu santoku, piso serbaguna serbaguna sing apik kanggo ngiris sayuran, lan gyuto, kang versi Japanese piso chef Western.

Ing pandhuan iki, kita bakal nerangake macem-macem jinis piso Jepang lan panggunaane, supaya sampeyan bisa nemokake sing cocog kanggo kabutuhan sampeyan.

Priksa buku masak anyar kita

Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.

Coba gratis karo Kindle Unlimited:

Waca gratis

Apa sing diarani piso Jepang?

Piso Jepang diarani "hocho (包丁/庖丁) utawa variasi -bojo ing tembung majemuk” ing basa Jepang lan kanji.

Padha dikenal kanggo kualitas dhuwur lan ketajaman, kang ndadekake banget populer ing antarane koki profesional ing saindhenging donya.

Tembung prasaja kanggo piso yaiku Naifu ナイフ, nanging piso pawon diarani hocho.

Saben jinis piso nduweni jeneng tartamtu lan tembung hōchō sing ditempelake.

Dadi, umpamane, piso deba diarani deba-hōchō (出刃包丁), dene piso usuba. diarani usuba-hōchō (薄刃包丁) utawa kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Bagéyan saka piso Jepang

Piso Jepang kalebu bagean dhasar sing padha karo piso liyane. Iki kalebu gagang, agul-agul, lan kadhangkala bolster utawa njaga antarane loro. Nanging, piso Jepang uga duwe fitur tartamtu sing spesifik kanggo jinis piso iki.

Punika bagean piso:

1. Ejiri: ujung gagang
2. Gagang kayu/plastik utawa komposit
3. Kakumaki: kerah
4. Machi: celah antarane lading lan gagang
5. Ago: tumit
6. Jigane: wesi alus sing dilapisi baja Hagane
7. Mune utawa Se: utomo
8. Tsura utawa Hira: bagéan sing rata ing lading
9. Baja utawa baja karbon saka agul-agul
10. Shinogi: garis sing ana ing antarane bagean sing rata lan ing ngendi pinggiran diwiwiti
11. Kireha: ujung-ujunge
12. Hasaki: pinggir lading
13. Kissaki: pucuk piso

Apa sing nggawe piso Jepang khusus?

Pisau Jepang dikategorikaké miturut 5 fitur utama:

1. pegangan (Barat vs Jepang)
2. ing nggiling lading (single vs dobel bevel)
3. bahan pisau (stainless steel vs carbon steel)
4. construction sawijining (monosteel vs laminated). Iki kalebu barang kayata wangun lan ukuran.
5. rampung (Damaskus, kyomen, lsp).

Ana macem-macem jinis piso Jepang sing kasedhiya ing pasar saiki, saka piso sayuran cilik nganti piso golok gedhe.

Saben jinis piso duwe tujuan tartamtu, mula penting kanggo ngerti endi sing dibutuhake sadurunge sampeyan tuku.

Pisau Jepang khusus banget. Iki tegese ana piso khusus kanggo iwak, daging, sayuran, lan liya-liyane.

Contone, lading sayur-sayuran duwe bentuk golok, dene lading koki luwih tipis. Jinis-jinis lading bakal dirembug ing ngisor iki!

Kepiye cara nggawe piso Jepang?

Piso Jepang biasane digawe kanthi proses tempa, sing kalebu pemanasan lan mbentuk piso saka siji potongan baja karbon utawa baja tahan karat.

Baja kasebut pisanan digawe panas nganti suhu dhuwur, banjur dipalu lan dibentuk dadi bilah sing dikarepake.

Pungkasan, piso bisa dipoles utawa diasah kanggo nggawe finish pungkasan. Proses iki bisa njupuk sawetara jam lan asring ditindakake dening tukang sing trampil kanthi pengalaman pirang-pirang taun.

Nalika piso Jepang tradisional luwih akeh tenaga kerja kanggo nggawe, dheweke menehi kualitas lan kinerja sing unggul sing ora bisa ditandingi karo piso sing diproduksi massal.

Jinis piso Jepang

Ana macem-macem jinis piso Jepang, saben duwe tujuan unik dhewe. Ing ngisor iki sawetara sing paling populer:

Gyuto (pisau koki)

Gyuto minangka piso serbaguna sing bisa digunakake kanggo kabeh, wiwit ngiris sayuran nganti ngiris daging.

Iku alternatif Jepang kanggo piso chef Western, lan wis wangun banget padha lan biasane pindho beveled.

Biasane nduweni agul-agul sing lancip, mlengkung lan pucuk sing runcing, dadi becik kanggo gerakan goyang (teknik ngiris ing ngendi bilah kasebut digoyang bolak-balik kanggo nggawe irisan tipis lan rata).

Wangun lading sing dawa lan bunder ndadekake gampang digunakake.

Kauntungan saka gyuto yaiku adhedhasar pedhang samurai Jepang saengga dirancang kanggo ngiris serat panganan lan ora ngremuk babar pisan.

Mula nggunakake piso gyuto bakal njaga kesegaran lan rasa panganan.

Apa sing nggawe piso gyuto istimewa?

Ing ngisor iki sawetara fitur utama:

• Ketajaman: Lading sing tipis lan alus menehi ketajaman lan presisi sing unggul.
• Imbangan: Lading imbang supaya krasa entheng lan nyaman ing tangan.
• Daya tahan: Digawe saka bahan berkualitas tinggi, piso gyuto bisa nahan panggunaan pawon saben dina tanpa kelangan pinggiran. Biasane digawe saka karbon dhuwur baja (baja diarani "hagane" ing Jepang).

Gyuto dianggo kanthi apik minangka ngiris daging anggere agul-agul tetep landhep. Unggas uga bisa disiapake kanthi gyuto, nanging sampeyan kudu ati-ati supaya ora dipotong dadi balung.

Sakabèhé, yen sampeyan butuh piso serbaguna kanggo nglereni sayuran lan daging, gyuto minangka pilihan sing sampurna.

Steel bener diklasifikasikaké adhedhasar Skala Kekerasan Rockwell lan piso Jepang ing ngarep iku.

Golek piso koki gyuto paling apik kanggo koleksi piso Jepang sing dideleng ing kene

Santoku knife (pisau serba guna)

Piso santoku bōchō minangka piso serbaguna sing bisa digunakake kanggo macem-macem tugas, kayata ngiris, dicing, lan mincing.

Iki minangka salah sawijining piso Jepang sing paling populer, yen ora paling populer, amarga fleksibilitas.

Piso santoku dikenal minangka piso "telu guna" amarga umume digunakake kanggo ngethok telung bahan sing paling populer: daging, iwak, lan sayuran, saengga nutupi dhasar.

Santoku nduweni agul-agul sing rada mlengkung lan tip sing runcing, sing ndadekake becik kanggo ngethok push (teknik ngiris ing ngendi lading didorong maju kanggo nggawe irisan tipis lan rata).

Sisih ndhuwur uga dibunderaké, lan iki, digabungake karo pucuk sing landhep lan lading sing mlengkung, dikenal minangka "sikil wedhus".

Umume piso santoku digawe saka baja tahan karat karbon dhuwur, sing menehi ketajaman lan daya tahan sing apik.

Lan kanthi agul-agul sing amba, gampang ngethok bahan kanthi cepet lan rata.

Pisau Santoku minangka bevel ganda sing tegese lading diasah ing sisih loro.

Iki nggawe luwih gampang kanggo njaga lan njaga panganan supaya ora nempel ing piso, sanajan nglereni bahan sing lengket.

Sakabèhé, iku piso umum sing bisa digunakake kanggo macem-macem tugas, dadi pilihan apik yen sampeyan lagi looking for siji piso kanggo nangani kabeh karya prep.

Yen sampeyan are looking for piso santoku sing apik sing bakal tahan suwe, priksa 6 ndhuwur sing disaranake

Pisau bunka (pisau serbaguna)

Bunka minangka piso pawon serba guna fitur padha kanggo piso santoku, nanging nduweni lading sing luwih amba.

Pucuk uga beda amarga nduweni titik 'k-tip', uga dikenal minangka tanto reverse angled.

Ing jaman biyen, bunka biyen umume kaya Santoku, nanging saiki wis suda popularitas.

Nanging kaya piso Santoku, ing Bunka wis pinggiran pindho, supaya iku luwih gampang kanggo nggunakake loro kiwa lan tengen.

Piso Bunka sing luwih gedhe lan luwih amba ndadekake sampurna kanggo nglereni sayuran, lan wilayah tip sing bentuke segi telu luwih migunani nalika ngiris iwak lan daging.

Bisa mlebu ing lemak lan otot daging.

Piso iki malah digunakake kanggo nglereni sayuran ijo lan jamu nalika masak masakan Jepang.

Tembung "bunka" tegese "budaya" ing basa Jepang, mula piso iki dihargai amarga kemampuane ngethok macem-macem jinis panganan, lan bisa gampang ngiris lan dicing.

Nakiri knife (pisau sayur)

The nakiri piso yaiku piso sayuran sing bisa digunakake kanggo ngiris lan ngiris.

Wis agul-agul persegi dowo karo cetha, pinggiran lurus, dadi becik kanggo push ngethok lan ngiris liwat sayuran kandel.

Iku katon kaya golok nanging luwih cilik, mula ora bisa digunakake kanggo tugas gedhe kaya jagal utawa nglereni balung.

A nakiri minangka piso potong sayuran sing darmabakti, lan nduweni bevel pindho.

Kaya lading santoku, Piso nakiri iku pilihan banget kanggo koki ngarep sing lagi miwiti karo piso Jepang.

Pisau sing awet lan landhep nggampangake ngiris lan ngiris sayuran kanthi cepet kanggo masakan kaya stews lan tumis.

Piso nakiri nduweni pinggiran lurus lancip, lan profil warata ing agul-agul.

Iki ndadekake iku becik kanggo chopping sayuran lan push mudhun ing bahan kanggo nggawe irisan konsisten.

Aku duwe kadhaptar lan dideleng paling kasedhiya nakiri lading kene

Pisau Usuba

The piso uba yaiku piso sayuran sing biasane digunakake kanggo ngiris lan ngiris. Iku katon kaya piso nakiri, kanthi lading persegi dowo lan lancip, pinggiran lurus.

Nanging, piso usuba dirancang kanggo ngiris sayuran luwih tipis tinimbang piso nakiri.

Wangun golok mesthekake yen bisa digunakake kanggo ngiris batang lan sayuran sing angel, nanging luwih akeh piso pemotong hiasan.

Wangun unik ndadekake becik kanggo nglereni barang kaya daikon, timun, lan lobak dadi irisan tipis kanggo sushi.

Sebagéyan uga amarga kasunyatan sing usuba biasane bevel tunggal.

Yen sampeyan dadi juru masak omah sing seneng nyobi karo masakan Jepang lan masak sayuran, a piso usuba apik (review) minangka alat penting sing kudu ana ing pawon.

Kanthi lading sing tajem lan awet lan kemampuan kanggo ngethok sayuran dadi irisan-irisan sing tepat lan mulane luwih disenengi para koki profesional.

kudu piso (pisau daging iwak)

Piso deba bōchō minangka piso iwak lan daging sing bisa digunakake kanggo tugas kayata fillet lan chopping.

Wis kandel, agul-agul abot sing becik kanggo nglereni liwat daging angel lan balung paling iwak.

Piso iki dikenal minangka piso ukir runcing, lan koki Jepang nggunakake lading kanggo mecah kabeh iwak, pitik, lan daging sing luwih alus sing mbutuhake ngethok tendon lan sawetara balung sing luwih cilik.

Wujudipun lading deba menika beda kaliyan lading sanesipun, kanthi lading persegi panjang ingkang wiyar, pinggiripun tipis, lan pucukipun runcing.

Nduweni utomo sudhut sing tapers mboko sithik menyang tip, nggawe sturdier saka lading liyane.

lading Deba teka ing pindho utawa siji-bevel, nanging jinis single-bevel luwih umum digunakake minangka menehi kontrol luwih apik nalika nglereni liwat iwak.

Piso deba umume luwih abot tinimbang piso Jepang liyane, nanging uga imbang, supaya gampang dikontrol nalika sampeyan nglereni.

Yen sampeyan seneng masak panganan laut, utamane iwak lan daging, piso deba minangka alat sing penting ing pawon.

Agul-agul awet lan wangun unik ndadekake piso sampurna kanggo break mudhun ngethok gedhe saka daging lan filleting lan butchering iwak.

Sembarang pacangan iwak kudu mriksa metu opsi piso deba paling apik kene

Yanagiba knife (pisau sushi)

The nganakake piso, uga mung disebut yanagi, yaiku piso sushi sing bisa digunakake kanggo ngiris iwak lan nggawe gulungan sushi.

Wis agul-agul dawa lan lancip sing becik kanggo nggawe irisan-irisan lancip.

Piso yanagi digunakake dening koki sushi lan sashimi kanggo ngiris fillet tipis iwak tanpa balung kanggo gulungan sushi.

Wilah sing dawa lan sempit cocok kanggo nggawe potongan sing tepat lan ngontrol ukuran irisan.

Piso yanagiba tradhisional tansah bevel tunggal, tegese mung siji sisih piso sing diasah.

Iki bisa nggawe rada angel digunakake ing wiwitan, nanging penting kanggo nggawe irisan sushi sing sampurna.

Lading uga fleksibel banget, lan bisa digunakake kanggo ngiris iwak alus lan daging tanpa balung tanpa ngrusak daging.

Wujudipun lading punika béda sanget kaliyan lading sanès-sanèsipun, kanthi lading ingkang panjang, lurus lan pinggiripun ingkang landhep.

Nduweni utomo dawa, persegi dowo sing tapers mboko sithik menyang tip, nggawe salah siji saka lading paling unik-looking.

Sampeyan bakal sok dong mirsani piso iki nduweni lading sing luwih tipis lan luwih dawa tinimbang piso Jepang liyane kayata santoku, contone.

Yen sampeyan seneng sushi lan sashimi lan seneng eksperimen karo resep-resep sing beda-beda, piso yanagi minangka alat sing penting kanggo ana ing pawon.

Golek review ekstensif sandi ndhuwur 11 lading yanagiba paling apik kene

Takobiki (pisau pengiris)

Takobiki minangka piso pemotong sing bisa digunakake kanggo tugas kayata ngiris iwak lan gulungan sushi. Wis agul-agul dawa lan lancip sing becik kanggo nggawe irisan-irisan lancip.

Iki sejatine variasi saka piso Yanagi, lan luwih populer ing Tokyo (wilayah Kanto) Jepang.

Uga nduweni lading siji-bevel dawa sing diasah mung ing sisih siji.

Piso takobiki paling umum digunakake dening koki profesional kanggo nglereni gulungan sushi, nanging uga bisa digunakake kanggo ngiris iwak, daging, utawa bahan liyane.

Bentenane utama antarane lading yanagi lan takobiki yaiku wujude.

Yanagi nduweni lading persegi panjang sing lancip ing pucuk, dene takobiki nduweni lading sing lurus lan ujung sing runcing.

Takobiki uga rada cendhek tinimbang yanagi, nanging nduweni kekandelan lan bobot sing padha.

Yen sampeyan seneng sushi utawa seneng nyobi karo macem-macem rasa lan bahan, tuku piso takobiki kualitas bakal mbantu sampeyan ngiris fillet iwak tanpa balung.

Honesuki (pisau boning)

The honesuki yaiku piso boning unggas sing bisa digunakake kanggo tugas kayata mbusak balung saka daging lan unggas.

Nduweni agul-agul sing cendhak lan landhep sing cocog kanggo mlebu ing papan sing nyenyet.

Umume wong ngerti honesuki minangka piso boning pitik. Nduweni agul-agul sing cendhak lan sempit kanthi ujung sing miring lan runcing sing ndadekake gampang ngethok balung lan sendi unggas.

Nanging piso iki uga apik kanggo ngilangi balung saka iwak lan daging liyane, amarga lading sing cetha ngidini sampeyan ngethok kanthi resik liwat sendi.

Honesukis cukup lincah kanggo maneuver ing lan sekitar sendi amarga tip sing cilik. Piso jinis iki biasane beveled pindho.

Weteng agul-agul luwih rata, saéngga cocog kanggo ngethok dhadha unggas.

Spine Honesuki asring luwih kenthel tinimbang piso Jepang liyane, nambah kekuatan sakabèhé lading kanggo nglereni balung rawan sing atos lan balung cilik.

Yen sampeyan seneng masak daging lan unggas lan luwih seneng nyembelih manuk ing omah, piso honesuki minangka alat sing penting kanggo ana ing pawon.

Waca review babagan piso honesuki paling apik ing kene (kalebu pilihan kiwa)

Hankotsu (pemotongan bangkai lan piso boning)

The Hankotsu punika versi sturdier lan kuwat saka piso honesuki.

Hankotsu asring diarani bangkai utawa piso pemotong balung. Iki minangka piso utilitas sing abot kanthi lading sing sempit sing nduweni pinggiran sing mlengkung lan sudhut.

Lading saka piso hankotsu dibangun dadi kuwat lan awet lan dimaksudaké kanggo ngekstrak daging saka balung.

Hankotsu sacara tradisional digunakake kanggo jagal bangkai sing gantung, lan dicekel nganggo piso terbalik kanthi ujung lading tumuju mudhun.

Nanging, nglereni balung karo wong-wong mau ora dadi ide sing apik. Gerakan nglereni kanggo nggantung daging asring gerakan narik mudhun.

Piso iki biasane duwe pinggiran bevel pindho lan luwih kenthel ing utomo lan cedhak pinggir.

Wilah Hankotsu sing relatif cilik nduweni pinggiran nglereni sing alon-alon ditekuk lan condong ing hubungane karo tulang punggung lan garis tengah gagang.

Cara iki efektif kanggo nglereni carcasses hanging, nanging bisa uga ora tansah nyedhiyani reresik ros-rosan cukup kanggo Cut langsung liwat Papan nglereni.

Pinggir agul-agul ends ing "clipped point" utawa "reverse tanto" tip sing becik kanggo tindikan kulit lan antarane balung utawa joints.

Kekandelan agul-agul minangka kompromi antarane kekuwatan lan kekuwatan sing dibutuhake kanggo nglereni obyek gedhe nalika isih cukup tipis kanggo pas antarane sendi lan iga bangkai.

Amarga wangun lading, piso sing kuwat nanging lincah diprodhuksi sing bisa nguripake kanthi cepet nalika nglereni lan ngethok balung lan cukup landhep kanggo motong jaringan ikat lan lemak utawa potongan daging.

Sujihiki (pisau ngiris)

Istilah sujihiki tegesé "pengiris daging" lan dipigunakaké kanggo njlèntrèhaké piso sing dawa lan tipis sing cocog kanggo ngiris daging lan iwak.

Kaya lading yanagi utawa takobiki, sujihiki digunakake kanggo nggawe irisan daging sing dawa lan tipis.

Sujihiki nduweni lading sing lurus lan landhep banget, saengga cocok kanggo ngiris daging sing angel.

Iki uga digunakake kanggo motong lemak lan otot saka daging utawa irisan tipis iwak. Malah bisa digunakake kanggo ngethok game utawa sayuran.

Sujihiki biasane luwih dawa lan luwih kenthel tinimbang yanagi nanging tetep wangun lan struktur bilah sing padha, kanthi pinggiran ing tengah.

Beda karo piso irisan Jepang liyane, umume piso Sujihiki miring ganda.

Iki tegese piso bisa digunakake ing salah siji sisih agul-agul, menehi liyane versatility ing syarat-syarat nglereni Techniques lan gaya.

Sing nggawe piso iki unik yaiku piso sing apik banget, sanajan lading sing luwih amba.

Tuku saya sing tepat (sarung piso Jepang) kanggo njaga piso sing cetha lan dilindhungi ing pawon

Kiritsuke (pisau ngiris)

Kiritsuke minangka piso pengiris kanthi pucuk sing miring. Asring digunakake kanthi cara sing padha karo Yanagi kanggo sushi lan sashimi.

Nanging uga bisa digunakake minangka piso ngiris kabeh-tujuan, nanging becik kanggo ngiris iwak.

Apa sing nggawe piso kiritsuke khusus yaiku titik k-tip, uga disebut tanto mbalikke angled.

Titik iki ngidini sampeyan mlebu menyang wilayah sing luwih angel digayuh lan nggawe luwih apik kanggo ngiris iwak lan daging.

Piso kiritsuke asring digawe saka baja karbon dhuwur, sing ndadekake kuwat lan awet.

Agul-agul kasebut sacara tradisional minangka bevel tunggal, mula koki luwih seneng. Nanging, saiki ana model bevel dobel sing didol kanggo tukang masak omah.

Kiritsuke minangka hibrida saka Gyuto lan Yanagi, loro piso koki Jepang sing béda. Iku luwih dawa tinimbang Gyuto, nanging ora kaya Yanagi, wis titik angled.

Amarga status simbol status lan kerumitan panggunaan, kiritsuke biasane digunakake dening koki profesional.

Apa sampeyan arep kanggo tradisional, modern, utawa budget kiritsuke piso?

Mukimono (pisau pangkur)

Pisau Paring yaiku piso cilik kanthi lading cendhak sing cocog kanggo ngupas lan ngiris woh-wohan lan sayuran.

Mukimono minangka piso pengupas Jepang, kang tegese wis agul-agul cendhak dirancang kanggo banget cetha.

Jeneng mukimono Diterjemahake dadi 'ukir sayuran hiasan,' lan biasane digunakake kanggo tugas-tugas cilik kayata nglereni hiasan sing alus utawa ngupas woh-wohan lan sayuran:

Koki uga digunakake kanggo nggawe potongan decoy utawa irisan hiasan ing daging lan iwak.

Mukimono asring digunakake kanggo nglereni woh-wohan lan sayuran, nanging uga bisa digunakake kanggo ngiris utawa ngukir sing alus amarga nduweni lading sing tipis banget lan minangka peso sing miring.

Sing ndadekake mukimono unik yaiku ukurane cilik lan serba guna. Bisa digunakake kanggo macem-macem tugas dening koki omah lan koki.

Uga maca: Katrampilan lan teknik piso Jepang | Sinau gerakane kaya pro

Petty Knife (pisau utilitas)

Piso cilik minangka jinis piso pangupas sing biasane digunakake kanggo tugas kayata ngupas lan ngiris woh-wohan lan sayuran.

Piso cilik Jepang ukurane padha karo piso paring Western konvensional.

Nduwe ketangkasan kanggo nindakake operasi peeling lan paring umum uga ngethok woh-wohan lan ngethok jamu.

Piso cilik iku apik kanggo tugas sing alus kayata ngupas woh-wohan utawa ukiran sing apik, amarga ukurane cilik lan lading sing landhep.

Iki uga dadi introduksi sing apik kanggo wong sing ora ngerti ukuran, bobot, lan ketajaman piso sing luwih gedhe kaya gyuto.

Piso cilik sing meh padha karo piso paring Jepang nanging ukurane luwih gedhe tinimbang piso paring rata-rata.

Aku nerangake liyane babagan bedane persis antarane piso cilik, peeling lan piso paring ing kene (+ review)

Pankiri (pisau roti)

Pankiri minangka piso roti kanthi pinggiran bergerigi sing bisa digunakake kanggo ngiris roti lan kue. Tembung pankiri asale saka tembung "pan", sing tegese roti.

Piso bergerigi Jepang iki dirancang khusus kanggo ngethok roti, kue, lan barang panggang liyane.

Serrasi ing pankiri ngidini gerakan ngiris sing lancar lan gampang, saengga cocog kanggo nglereni roti sing alus kaya roti sing lembut.

Uga, lading cukup dawa, sing mbantu supaya tangan lan driji adoh saka roti nalika sampeyan ngiris.

Sing ndadekake piso pankiri unik yaiku biasane duwe a Wa-handle gaya Jepang, kang menehi tampilan luwih alus lan aran, lan iku luwih cetha saka rata-rata Western piso roti.

Tau kepingin weruh kok roti ing Jepang apik banget? Iki kok dadi lembut & susu

Menkiri / Udon kiri (pisau mie udon)

The udon kiri (uga disebut sobakiri utawa Menkiri) yaiku piso kanthi lading bergerigi sing dirancang khusus kanggo nglereni mie udon.

Piso pemotong mie katon kaya pisau golok gedhe kanthi gerigi ing sisih siji.

Iki digunakake kanggo ngiris mie udon adonan kanthi cepet lan resik tanpa ngremukake utawa ngrusak.

Ora ana gagang utawa gagang nyata ing udon kiri, mula dirancang kanggo dicekel kanthi genggaman sing kuat lan sampeyan kudu nggunakake gerakan goyang kanggo ngethok mie.

Sakabèhé, udon kiri minangka piso khusus sing dirancang kanggo nglereni mie sing dawa lan kandel kaya udon utawa soba, lan biasane ora dadi bagian saka arsenal piso tukang masak.

Nanging migunani banget kanggo restoran, utamane yen spesialis mie seger kanggo sup lan goreng.

Sinau kabeh babagan Iki 8 macem-macem jinis mie Jepang (kanthi resep!)

Fuguhiki (pisau iwak fugu)

Fuguhiki yaiku piso kanthi lading dawa lan tipis sing dirancang khusus kanggo ngiris fugu (jinis iwak beracun, uga dikenal minangka blowfish).

Piso fuguhiki ukurane padha karo piso koki Barat, kanthi lading dawa lan tipis sing nduweni lengkungan sing béda.

Agul-agul biasane digawe saka baja fleksibel, lan wis wungu ridges sing dirancang kanggo piso gampang Cut liwat Tessa (blowfish).

Iwak iki disedhiyakake mung yen irisan dipotong dadi potongan sing tipis banget, sing mbutuhake piso sing cetha lan tepat.

Fuguhiki minangka alat sing penting kanggo koki restoran sing spesialisasi mung nyiyapake blowfish, lan ora ana panjaluk sing akeh.

Ngerteni ngendi mangan blowfish Jepang paling apik nalika sampeyan ana ing Osaka (panduan panganan lokal)

The unagisaki yaiku piso kang digunakake kanggo ngethok lan fillet unagi (belut).

Unagisaki (pisau belut)

Daging welut banget teles lan lunyu, mula mbutuhake peso sing landhep lan lincah kanggo ngethok kanthi resik. Dilayani akeh nalika sasi udan.

Ana kira-kira 5 jinis lading unagisaki sing beda-beda ing saben wilayah. Sawetara duwe lading mlengkung, dene liyane duwe lading lurus, lan sawetara luwih dawa tinimbang liyane.

Sifat-sifat unik belut mbutuhake piso sing cetha lan lincah, sing ndadekake unagisaki penting kanggo restoran lan koki sushi sing duwe spesialisasi nyiyapake belut.

Sakabèhé, unagisaki minangka piso sing penting kanggo sapa waé sing pengin nyiyapake belut kanthi cara sing spesifik lan resik.

Sejarah pisau Jepang

Kerajinan piso Jepang misuwur ing saindenging jagad, lan nduweni tradhisi dawa sing bali menyang pedhang samurai.

Penting, kanggo elinga yen pisau Jepang dikembangake, dipengaruhi, lan dibentuk dening kemajuan teknologi ing pedhang Jepang.

Pedhang iki, katana (Dao), mung kasedhiya kanggo Samurai (Wu Shi).

Iki minangka bangsawan khusus militer sing dadi penguasa feodal lan menehi perlindungan. Pedhang lan glathi digawe kanggo nanggepi panjaluk teknologi agul-agul.

Piso pawon Jepang nduweni asal saka pedhang Jepang utawa katana ing jaman Heian.

Conto piso koki sing diukir 1,300 taun isih ana lan disimpen ing perbendaharaan Shoso-in sing misuwur ing wilayah Nara, Jepang.

Ing sawetara titik sajrone periode Heian, sing dumadi saka 794 nganti 1185, paling ora ing antarane kelas aristokrat, piso njupuk status khusus.

Iki bisa didudut saka anane ritual piso hocho-shiki, sing asale saka cara kanggo menehi Koko, Kaisar Jepang kaping 58, karo panganan iwak lan daging.

Nalika iku, manungsa liya ora kena ndemek panganane Kaisar.

Mangkono, upacara kasebut ngiris lan nyedhiyakake panganan mung nggunakake peso lan sumpit, kanthi driji koki ora tau ndemek panganan.

Iki ngidini wong-wong biasa kanggo nyedhiyakake panganan marang Kaisar tanpa 'kontaminasi' karo 'sentuhan manungsa', sing mbutuhake gerakan tangan sing tepat banget lan sikap agresif.

Ing wektu iki, Katrampilan piso Jepang uga dikembangake.

Nalika Jepang mlebu ing jaman modern, nggawe pedhang mudhun amarga dadi simbol kelas samurai. Abad kaping 16 penting banget kanggo pangembangan piso Jepang.

Ing jaman iki, pedagang Portugis wiwit lelayaran menyang Jepang nganggo senjata api lan, sing luwih penting, tembakau.

Nalika tembako saya populer lan para petani Jepang wiwit nandur tandurane dhewe, ana peningkatan permintaan kanggo lading kualitas sing bisa digunakake kanggo ngethok godhong seger lan ngethok rokok garing.

Akibaté, tambah akeh bladesmiths wiwit spesialis ing piso Ultra-landhep, saéngga nambah reputasi lan prestise saka piso Jepang.

Blacksmiths Jepang wiwit nggawe jinis anyar saka piso karo kualitas luwih lan cetha.

Iki pungkasane nyebabake nggawe macem-macem lading pawon, kayata deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, lan liya-liyane.

Konstruksi piso Jepang

Blades piso Jepang yaiku monosteel utawa baja laminasi.

Pisau monosteel ditempa saka sepotong baja, dene bilah laminasi nduweni lapisan saka macem-macem jinis baja sing dilas bebarengan.

Bentenane utama ing antarane rong jinis blades iki yaiku piso monosteel biasane luwih kuat lan luwih awet amarga bahan kualitas sing luwih dhuwur digunakake ing konstruksi.

Nanging, piso laminasi asring duwe pinggiran sing luwih cetha lan kanthi mangkono luwih umum digunakake dening koki profesional.

Pisau monosteel digawe saka siji potongan baja. Iki uga ditempa saka baja (diarani honyaki) utawa dicap metu saka lembaran logam sing luwih gedhe (disebut zenko) dening bladesmith.

Pisau laminasi digawe kanthi cara ngelas macem-macem jinis baja, kayata karbon lan tahan karat.

Iki ngidini bladesmith kanggo gabungke sifat tartamtu saka saben logam, kaya tambah kekuatan lan penylametan pinggiran.

3 jinis laminated blades yaiku:

• awase: baja campuran
• kasumi : waja kabut utawa kabut
• hon-kasumi: kualitas kasumi paling apik

Kanggo nggawe bilah laminasi, 2 potong baja sing diarani jigane lan hagane digabungake.

Ukuran lan wujud piso Jepang

Ukuran piso Jepang sing umum:

• Pisau cilik: 3-6 inci
• Santoku piso: 6-8 inci
• Gyuto (Chef kang) piso: 8-12 inci
• Piso Deba: 6-8 inci
• Nakiri: 5-7 inci

Ngluwihi ukuran, wangun agul-agul bisa beda-beda gumantung saka tujuane.

Contone, piso deba nduweni lading sing luwih kenthel lan mlengkung supaya luwih gampang ngethok balung lan endhas iwak.

Jinis piso liyane, sing diarani nakiri, nduweni wangun persegi dowo sing mbantu sampeyan ngiris sayuran lan bahan alus liyane tanpa kudu ngethok panganan dadi potongan sing luwih cilik.

Bentuk gagang piso Jepang sing beda-beda

Piso Jepang lan Kulon duwe macem-macem jinis gagang.

Ana rong jinis gagang sing dikenal ing saindenging jagad.

• Kategori pisanan yaiku Pakaryan Wa Jepang utawa Wétan
• Banjur, gagang Eropa lan Amerika diarani gagang Yo ing basa Jepang

Nalika ana sawetara podho antarane loro, nangani Western luwih abot lan chunkier, nalika Jepang luwih elegan lan alus.

Piso Jepang dikenal kanthi presisi sing apik banget, luwih akeh tinimbang pisau Barat.

Kemungkinan, sampeyan luwih menowo Western lengkap utawa setengah tang nangani.

Nanging, sampeyan pancene gumantung piso sing sampeyan senengi lan ana bedane antarane bobot, gaya, ergonomis, lan wujude.

Wa gagang (Jepang)

Ora kaya gagang Kulon sing abot, sing Jepang dirancang kanggo fungsi maksimal. Dheweke duwe desain sing prasaja nanging ramping, luwih entheng, lan luwih apik gayane.

Ora kaya piso Jerman, contone, sing Jepang ora duwe tang keling sing kandel.

Uga, piso jinis iki nduweni tang sing kira-kira 3/4 dawane gagang lan dipasang ing papan kasebut.

Wiwitane, kayane gagang iki bisa uga luwih ringkih nanging mitos amarga pisau kasebut bisa bertahan nganti pirang-pirang taun. Lan, amarga ora rivet, mula bisa diganti kanthi gampang.

Gagang luwih entheng amarga ora ngemot bahan (baja) sing kurang. Akibate, pusat keseimbangan piso luwih cedhak karo agul-agul lan ora cedhak karo gagang.

Dadi, nalika sampeyan ngethok, lading mung tiba ing panganan lan sampeyan ora kudu nindakake gerakan nyopir klasik kasebut. 

Sampeyan duwe presisi luwih lan piso nggawe sampeyan luwih lembut kanthi gerakan nglereni ing papan pemotong.

D-gagang vs gagang bentuk segi wolu

Pegangan D dirancang kanthi cara sing ora ambousxtrous dadi yen sampeyan wong kiwa, sampeyan butuh piso leftie khusus.

Nanging, gagang D minangka gagang Jepang sing luwih dhasar lan duwe bentuk oval sing padha karo sawetara gagang Kulon.

Pegangan segi wolu dianggep minangka upgrade, utawa fitur premium. Luwih kepenak digunakake lan gagang ambidextrous saengga bisa digunakake ing sisih tengen lan kiwa.

Yo nangani (Kulon)

Sampeyan bisa uga duwe akeh lading Kulon (Yo). Jinis gagang iki nduwe desain telung paku lan minangka simbol kualitas lan kriya.

Ngalahake iki abot, mula sampeyan bakal tansah ngrasakake bobot ing tangan sampeyan.

Akeh wong sing ngapresiasi bobot sing ditambahake iki lan wis biasa, dadi angel digunakake kanggo nggunakake piso Jepang sing luwih entheng.

Kauntungan utama saka gagang Kulon yaiku kepiye ergonomis.

Uga, iku nyaman banget kanggo nyekeli amarga wis nangani contoured sing pas banget ing tangan. Rasane alami kanggo nyekel peso.

materi nangani

Bahan gagang sing paling umum yaiku:

• gagang kayu
• gagang pakkawood
• plastik
• baja

Umume lading tradisional Jepang digawe saka kayu ho. Ho minangka jinis kayu saka wit magnolia lan entheng, kuwat, lan gampang dijaga.

Sawetara piso modern nggunakake bahan sintetik kanggo gagang - kayata polypropylene utawa micarta - sing uga awet, tahan noda, lan gampang diresiki.

Umume gagang non-slip lan menehi genggeman sing gampang kanggo pangguna.

Baja apa sing digunakake ing lading Jepang?

Umumé, piso Jepang digawe saka kombinasi bahan sing beda. Bahan sing paling umum digunakake yaiku baja karbon utawa stainless steel.

Nanging sing tradisional asli ora digawe saka baja Jerman kaya lading Kulon.

Nanging, wong Jepang duwe baja tahan karat karbon dhuwur dhewe.

Baja tahan karat vs baja karbon

Ana macem-macem jinis baja sing bisa digunakake kanggo nggawe piso Jepang, kalebu baja tahan karat lan karbon.

Pisau stainless steel luwih tahan kanggo teyeng, karat, lan nyandhang saka wektu. Iki ndadekake dheweke dadi pilihan sing apik kanggo sapa wae sing pengin pisau sing berkualitas tinggi lan tahan lama.

Nanging, piso baja karbon duwe pinggiran sing luwih cetha lan luwih tahan kanggo pewarnaan tinimbang stainless steel. Dheweke uga bakal tetep cetha luwih suwe.

Akeh koki profesional seneng piso baja karbon amarga ketajaman lan penylametan pinggiran sing unggul, nanging stainless steel uga dadi pilihan sing apik.

Pungkasan, jinis baja sing dipilih bakal gumantung saka kabutuhan lan preferensi masak pribadi.

Pisau Jepang stainless steel

Umume wong luwih seneng piso baja karbon tinimbang sing baja tahan karat tradisional. Nanging, piso Jepang stainless steel isih cukup populer lan bisa ditemokake ing pasar saiki.

Baja tahan karat kasebut diarani hagane lan minangka baja sing padha karo sing biasa digunakake kanggo nggawe pedhang.

Pisau hagane digawe nganggo pisau stainless steel lan gagang kayu, sanajan ana uga model sing duwe gagang stainless steel.

Pisau baja tahan karat biasane uga luwih murah, sing ndadekake dheweke dadi pilihan sing apik kanggo koki omah sing sadar anggaran.

Jenis baja karbon

Akeh piso Jepang digawe saka baja kertas biru utawa baja kertas putih. Bedane antarane rong jinis kasebut yaiku isi karbon.

Shirogami ngandhut karbon luwih akeh tinimbang aogami, tegese luwih angel.

Nanging, shirogami luwih rentan kanggo korosi lan karat, mula mbutuhake perawatan luwih akeh tinimbang aogami.

• Aogami baja biru: Baja Aogami luwih tahan kanggo nyandhang saben dina lan menehi retensi pinggiran sing luwih apik amarga baja kasebut ngemot tungsten (W) lan Chromium (Cr).
• Shirogami baja kertas putih: Baja Shirogami luwih cetha nanging cenderung ngoksidasi luwih cepet. Iki tegese mbutuhake perawatan lan perawatan luwih akeh tinimbang baja kertas biru.

VG-10

Jenis baja liyane sing digunakake ing piso Jepang yaiku VG-10, yaiku baja tahan karat karbon dhuwur. Baja jinis iki ngandhut vanadium (V) lan kromium (Cr), sing ndadekake luwih kuwat nanging luwih gampang teyeng.

Nanging, VG-10 baja uga harder saka stainless steel tradisional, kang tegese iku njogo ketajaman kanggo maneh lan wis penylametan pinggiran luwih.

AUS-10

AUS-10 minangka jinis baja liyane sing umum digunakake ing piso Jepang. AUS-10 minangka baja tahan karat karbon dhuwur, padha karo VG-10, nanging luwih angel lan luwih dawa.

Mulane, AUS-10 minangka pilihan sing apik kanggo koki profesional sing butuh piso sing bisa digunakake saben dina ing pawon.

Damaskus

Baja Damsyik iku bener luwih saka Rampung. Jenis baja iki digawe saka pirang-pirang lapisan lan bisa ditrapake ing meh kabeh jinis baja.

Asilé yaiku pola wavy ing bilah sing katon apik lan nambah daya tahan.

Akeh piso Jepang dhuwur-dhuwur digawe karo baja Damaskus kanggo ketajaman unggul lan penylametan pinggiran.

Piso Jepang rampung

Rampung saka bilah nuduhake lapisan utawa tampilan sing ditrapake ing bilah.

Ana 7 beda Piso Jepang rampung metu ana. Kita bakal ngrembug saben siji kanthi ringkes.

1. Kurouchi / Panemu: iki Rampung deso karo katon scaly ireng - iku bener katon durung rampung
2. Nashiji / Pola kulit woh pir: iki pola kulit woh pir sing uga katon rada durung rampung lan deso
3. Migaki / polesan rampung: iki nuduhake lading rampung, nanging ora mengilap utawa Highly polesan minangka Rampung mirror
4. Kasumi / Rampung polesan: Iki rampung polesan, nanging ora kaya nggoleki, supaya tetep katon kabur
5. Damascus / Damascus rampung: iki nuduhake lapisan baja palsu kanthi pola riak ing permukaan
6. Tsuchime / palu tangan: iki pola tangan-hammered karo depressions ing agul-agul
7. Kyomen / Pangilon: iki yaiku rampung pangilon tradisional kang mengkilat lan dipoles alus

Pola artistik ing piso Jepang:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Gilingan pisau jepang

Piso tradisional Jepang iku siji miring, tegese piso kasebut diasah ing sisih siji lading nanging ora loro-lorone.

Bevel tunggal iki nggawe pinggiran sing luwih cetha sing bisa ngethok akeh panganan kanthi gampang. Nanging, iki uga ateges piso iki luwih khusus lan cenderung paling apik kanggo tugas tartamtu ing pawon.

Sakabèhé, yen sampeyan nggoleki piso berkualitas tinggi sing bisa nangani macem-macem tugas ing pawon, piso tradisional Jepang minangka pilihan sing apik.

Piso Jepang kanthi bevel pindho, ing sisih liya, minangka pilihan sing luwih serbaguna sing bisa digunakake kanggo tugas liyane ing pawon.

Iki diasah ing loro-lorone, sing ndadekake pilihan sing apik kanggo juru masak pamula sing isih sinau babagan katrampilan piso.

Sawetara gyuto lan santoku chef kang piso sing pindho-pinggiran, kang menehi malah versatility liyane lan ndadekake wong pilihan apik kabeh-tujuan.

Akeh Yanagi, nakiri, lan piso sashimi sing siji-beveled, kang ndadekake padha becik kanggo ngiris daging mentah lan iwak.

Carane ngasah piso Jepang

Piso Jepang diasah nggunakake a batu asahan, yaiku watu watu sing digunakake kanggo nggiling lan ngasah lading.

Kanggo ngasah piso Jepang, watu asahan kanthi sisih kasar lan alus dibutuhake. Pisanan, teles sisih kasar saka whetstone karo banyu lan nutupi lading piso ing lenga utawa banyu.

Banjur, miwiti nggiling agul-agul ing sisih coarse saka whetstone. Yen wis rampung, pindhah menyang sisih sing apik lan baleni nganti piso sampeyan cetha.

Penting kanggo njaga piso sing cetha, amarga iki ora mung bakal mbantu sampeyan ngilangi panganan kanthi luwih gampang, nanging uga nyegah karusakan lan karat.

Carane Care kanggo piso Jepang

Piso Jepang nduweni pangopènan sing dhuwur dibandhingake karo jinis piso pawon liyane.

Padha mbutuhake ngasah lan reresik biasa kanggo njaga ketajaman lan nglindhungi agul-agul saka karat lan karat.

Pisau kudu diresiki kanthi rutin kanggo mbusak partikel karat. Kanggo ngresiki lan mbusak teyeng, gunakake kain alus, banyu, lan sabun cuci piring sing entheng.

Nanging penting banget kanggo garing piso rampung sawise wisuh.

Ngasah piso nganggo watu asahan minangka cara sing apik kanggo mbusak karat. Iki uga nyegah dulling pinggiran piso.

Siji bab penting kanggo dicathet babagan piso Jepang yaiku ora bisa dicuci ing mesin pencuci piring. Padha kudu wisuh tangan mung!

Carane nyimpen piso Jepang

Ana faktor penting sing kudu dicathet: piso Jepang ora bisa disimpen ing laci karo jinis piso liyane. Ana solusi panyimpenan khusus kanggo piso Jepang.

Iki amarga agul-agul bisa gampang rusak nalika gosok saben liyane ing laci.

Yen bisa, aja nganti sinar srengenge langsung lan adoh saka kelembapan kanggo nyegah karat lan warna lading.

Salah sawijining cara sing paling apik kanggo nyimpen piso Jepang yaiku ing blok pisau kayu utawa pring sing duwe ventilasi apik utawa jalur pisau magnetik.

Pilihan liyane yaiku a Gulung piso Jepang yen sampeyan lelungan nganggo piso utawa a Sarung Jepang (diarani saya).

takeaway

Kaya sing sampeyan ngerteni, ana macem-macem piso Jepang khusus sing dirancang kanggo mbantu sampeyan ngiris, fillet, lan ngethok macem-macem bahan kanthi gampang.

Pisau kasebut nduweni wangun bilah sing paling cocok kanggo panggunaan sing dikarepake, lan biasane digawe saka bahan sing berkualitas tinggi (biasane baja karbon), saengga bisa nyekel pinggiran kanthi apik.

Apa sampeyan tukang masak ing omah utawa koki profesional, piso khusus iki minangka alat penting ing pawon.

Dadi, yen sampeyan nggoleki piso sing sampurna kanggo ngiris roti Jepang, mi udon, utawa unagi, goleki piso Jepang kaya pankiri, udon kiri, utawa unagisaki.

Dadi apa ora nyoba salah siji saka piso Jepang khusus dina iki lan ndeleng dhewe carane masak luwih gampang!

Saliyane piso, uga sepasang gunting utawa gunting pawon Jepang sing apik bisa migunani banget!

Priksa buku masak anyar kita

Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.

Coba gratis karo Kindle Unlimited:

Waca gratis

Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun minangka pemasar konten, bapak lan seneng nyoba panganan anyar karo panganan Jepang sing dadi semangat, lan bebarengan karo tim dheweke nggawe artikel blog sing jero wiwit 2016 kanggo mbantu para pamiarsa sing setya karo resep lan tips masak.