Koji: 일본의 놀라운 곰팡이와 용도
'곰팡이'라는 단어를 들으면 우리는 즉시 할머니의 지하실을 떠올립니다. 일본에서는 다음 사람이 그것으로 만든 모든 맛있는 것을 즉시 생각합니다. 그러나 우리가 말하는 이 곰팡이는 오래된 곰팡이가 아니라 누룩입니다.
누룩은 찐 쌀, 보리 또는 기타 기본 성분인 곡물에 Aspergillus oryzae라는 곰팡이 균주를 접종했을 때 형성되는 곰팡이입니다. 결과물은 된장, 미림, 사케 등과 같은 다른 재료를 만드는 데 사용할 수 있는 강렬한 우마미 풍미를 발전시킵니다.
이 기사에서는 용어와 특성부터 감칠맛이 가득한 일본 문화 영역에서 누룩의 중요성과 건강상의 이점에 이르기까지 누룩이 무엇인지에 대해 깊이 파고들 것입니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
코지란?
"누룩"이라는 용어를 둘러싼 가장 큰 혼란 중 하나는 그것이 아스페르길루스 포자를 가리키는지 또는 곡물에 접종했을 때 생성되는 제품을 가리키는지입니다.
음, 누룩은 곡물로 배양될 때 포자와 그로부터 얻은 제품(곰팡이) 모두에 사용됩니다.
더 자세히 설명하자면 누룩은 세 가지 범주로 분류됩니다.
- 코지: 누룩이나 누룩 곰팡이를 접종한 찐 곡물입니다. 일반적으로 세 가지 유형이 있습니다. 쌀 누룩, 보리 누룩 및 대두 누룩.
- 코지 스타터: 이 용어는 일반적으로 찐 곡물에 접종되는 누룩 포자에 사용됩니다. 흰색, 노란색 또는 검은색 코지 스타터로 분류되는 가루 형태로 찾을 수 있습니다.
- 아스페르길루스 오리자에: 누룩균의 학명입니다.
확실히 누룩 쌀이 가장 일반적이지만, 누룩을 접종할 수 있는 다른 것들이 있습니다
누룩은 찐 백미에 누룩균의 포자를 도입하여 발아하여 번식시킵니다.
전체 현상은 곰팡이의 지속적인 성장에 필요한 적절한 양의 습도와 따뜻함이 있는 통제된 조건에서 발생합니다.
곰팡이는 자라면서 다음과 같은 다양한 효소도 생성합니다.
- 프로테아제 효소: 단백질을 더 간단한 아미노산으로 분해합니다.
- 아밀라아제와 사케라아제: 전분을 더 간단한 설탕으로 분해합니다.
- 리파제 효소: 지방을 지질, 에스테르 및 기타 방향족 화합물로 분해합니다.
이 프로세스는 최대 약 50시간이 소요됩니다.
곰팡이는 더 많은 양의 쌀, 보리 또는 콩에 도입되어 동일한 반응을 유발할 수 있습니다.
최종 제품에 따라 효모와 함께 사용하여 아마자케, 미림, 사케 또는 감칠맛이 풍부한 된장을 만들 수 있으며 발효를 통해 수많은 다른 제품을 만들 수 있습니다.
Koji는 수천 년 동안 일본 요리의 필수적인 부분이었으며 국가의 "국가 곰팡이"로 간주됩니다.
그것이 효모인지 아닌지는 다른 날의 논쟁입니다.
지난 천년 동안 누룩의 명성과 사용은 엄청나게 증가했으며 지금은 국경을 초월했습니다.
일본 외에도 중국과 한국에서도 많은 누룩 장인을 찾을 수 있습니다. 누룩을 한계까지 탐구하려는 실험적인 미국 요리사는 말할 것도 없습니다.
누룩의 전통적인 사용을 완전히 무시하고 카카오 콩을 접종하고 돼지 등심에 흥미 진진한 풍미가 나오는지 확인합니다.
어쨌든, 일본으로 돌아가서, 전문 일본 요리사 사카이 사노코(Sanoko Sakai)의 인용문은 재료의 중요성을 다음과 같이 거의 요약합니다.
“누룩을 빼놓고는 일본 요리를 말할 수 없다”
코지은 무슨 뜻인가요?
일본어로 "코지"라는 단어는 "경작", "치유", "평화"를 의미합니다.
일반적으로 일본에서는 아름다운 소년 이름으로 Aspergillus 포자를 쌀, 콩 또는 보리와 결합하여 만든 곰팡이에도 사용됩니다.
곰팡이는 그것을 만드는 데 사용되는 곰팡이 종(Aspergillus oryzae) 때문에 이 이름을 얻었으며 일본에서는 누룩으로도 알려져 있습니다.
Koji kin은 발효 식품을 만드는 데 사용되는 무성 자낭균 및 Aspergillus 속의 구성원에 사용되는 총칭입니다.
즉, 누룩은 누룩에서 파생되며 누룩 곰팡이를 재배하는 데 사용하기 때문에 누룩이라는 이름이 붙여졌습니다.
코지의 맛은?
누룩은 풍부하고 감칠맛이 있으며 때로는 약간의 단맛이 있습니다. 곰팡이 냄새도 밤나무와 시트러스의 힌트와 함께 달콤합니다.
시오 누룩으로 전환하면 누룩의 맛이 약간 복잡해지며 지배적인 소금 향과 훨씬 더 세련된 감칠맛이 있어 간장을 착각하게 만듭니다.
에 따르면 과학 연구, 누룩 맛은 또한 사용되는 Aspergillus 종 또는 "Aspergillus 스타터"의 유형에 따라 크게 달라집니다.
다른 종의 아스페르길루스는 누룩 맛의 최종 결정 요인인 단백질, 탄수화물 및 지질을 분해하는 다양한 능력을 가지고 있습니다.
누룩으로 만들 제품에 따라 올바른 유형의 곰팡이를 신중하게 선택해야 합니다.
예를 들어 보자 된장.
단백질이 더 많은 매우 짠 된장을 원한다면 단백질 분해 활성이 높은 누룩 스타터를 선택하고 싶을 것입니다.
또는 전분 함량이 높은 찹쌀 된장을 좋아한다면 전분 분해 활성이 높은 누룩 스타터를 선택하는 것이 좋습니다.
누룩은 조건, 사용된 원료의 품질, 그리고 그것으로 무엇을 준비하고 싶은지에 따라 몇 가지 독특한 감칠맛을 가질 수 있습니다!
누룩을 만드는 방법? 누룩 쌀 조리법
누룩을 만드는 것은 사랑의 노동입니다. 완벽하게 만들려면 인내심을 가져야 합니다.
초기 단계부터 약 45~50시간이 걸리며 각 단계를 완벽하게 실행하려면 극도의 인내가 필요합니다.
다음은 누룩 쌀을 만드는 각 단계에 대한 간략한 개요입니다.
1단계 - 세척 및 담금질
쌀과 관련된 모든 조리법과 마찬가지로 누룩 준비는 쌀을 씻는 것부터 시작됩니다. 쌀은 2~3번 헹구고 깨끗한 물에 일정 시간 담가두어야 합니다.
봄, 가을에는 6~12시간, 여름에는 3~5시간 정도 담가두는 것이 좋다. 겨울에 누룩을 만들면 20시간까지 연장할 수 있습니다.
밥이 잠길 때 비닐 랩으로 기구(그릇)를 덮는 것을 잊지 마세요. 이렇게 하면 쌀에 세균이 들어가는 것을 방지할 수 있습니다.
2단계 - 쌀에서 물을 빼기
불린 시간이 끝나면 체에 밭쳐 물기를 빼줘야 합니다. 이때 거름망을 흔들거나 밥을 세게 저어주지 않는 것이 중요하다.
이것은 쌀을 깨뜨리고 질감을 가루처럼 만들어 완벽한 누룩을 만드는 데 적합하지 않습니다.
그대로 두면 밥에서 물이 천천히 빠져나와 쌀알이 충분히 건조되어 찐 준비가 됩니다.
3단계 - 밥 짓기
밥이 충분히 말랐으면 찜기에 살살 펴서 뚜껑을 닫지 않은 상태에서 10분 정도 찐다.
김이 밥 사이로 스며들면서 알갱이가 어느 정도 투명해지면 찜기에 뚜껑을 덮고 40분 정도 밥을 지을 때입니다.
쌀의 질감은 결과 제품의 맛에 매우 중요하기 때문에 지속 시간과 관련하여 쌀을 매우 계산적으로 찌는 것이 필수적입니다.
4단계 – 시드
이 단계에서는 나무 쟁반에 놓인 행주 위에 밥을 고르게 펴고 덩어리를 풀어야 합니다.
얽힌 쌀알을 푼 후 누룩 스타터를 뿌려야 합니다.
밥이 너무 뜨거울 때 누룩 스타터를 추가해서는 안 된다는 점을 언급하는 것이 중요합니다. 밥이 너무 차가워도 마찬가지입니다.
뜨거운 밥은 발효를 시작하는 미생물을 즉시 죽여 발효가 처음부터 시작되는 것을 방지합니다.
반면 찬밥도 발효가 잘 되지 않습니다.
쌀 온도가 45도에 도달했을 때만 누룩 스타터를 섞은 다음 쌀이 따뜻할 때 깨끗한 천으로 쌀을 조심스럽게 섞습니다.
곰팡이가 완벽하게 자라도록 하려면 천을 최대한 세게 눌러 쌀알이 촘촘히 채워지도록 해야 합니다.
천을 고무줄로 묶고 최적의 습도를 위해 다른 무명천으로 덮은 다음 목적을 위해 누룩 발효기 또는 요거트리아에 넣어야 합니다.
5단계 - 유지보수
누룩을 데우기 시작한 지 18~20시간이 지나면 바로 첫 관리가 필요합니다.
이때 쌀의 온도는 38~40도 사이여야 하고, 알갱이는 희끄무레하고 달콤한 향이 나야 합니다.
위에서 언급한 모든 징후가 보이면 쌀이 맛있는 누룩으로 변하는 과정에 있음을 의미합니다.
쌀 덩어리를 찾아서 푼 다음 쌀을 다시 싸서 누룩 발효기에 넣기만 하면 됩니다.
40시간 정도 지나 다시 밥 온도가 XNUMX도를 넘으면 밥을 풀어 누룩뚜껑에 넣고 풀어야 합니다.
그런 다음 상당한 온도 저하 없이 발효기에 다시 넣어야 합니다.
6단계 – 두 번째 유지보수
밥 온도가 다시 40도 이상으로 올라간 후에는 XNUMX차 관리와 마찬가지로 XNUMX차 관리가 필요합니다.
이 시점에서 쌀 또는 누룩은 달콤하고 밤과 같은 향이 나야 합니다.
7단계 – 최종 터치
몇 시간의 50차 정비와 시작점 약 XNUMX시간 후에 누룩이 충분히 준비되어야 합니다. 이를 나타낼 수 있는 몇 가지 징후는 다음과 같습니다.
- 금형에서 균사의 스트레칭
- 밥이 서로 달라붙어
- 완전 백미 몸
구매할 최고의 누룩 포자
집에서 누룩을 준비하려는 경우 뛰어난 최종 결과를 보장하기 위해 고품질 포자가 필요할 수도 있습니다.
즉, 상기 히시로쿠 코지 스타터 포자 당신이 찾고있는 것일 수 있습니다.
당화력과 단백질 분해력이 뛰어나 누룩의 흰색을 유지합니다. 단, 쌀, 밀 이외의 곡물에는 사용하지 않도록 한다.
이것으로 첫 번째 누룩 실험이 어떻게 진행되는지 좋아할 것입니다!
코지의 유래는?
일부 소식통에 따르면 누룩은 약 2000년 전에 일본에서 시작되었다고 합니다.
다른 자료에서는 나라 시대인 1300년에 일본 문헌에 언급된 사실을 근거로 약 713년 전에 일본 음식의 일부가 되었다고 합니다.
문학 작품의 이름은 "하리마노쿠노 후도키"로, 술- 누룩을 이용한 제조법.
그러나 실제 누룩 사용의 발전은 무로마치(1336-1573), 에도(1603-1868), 메이지 시대(1868-1912)와 같은 이전 시대에 이루어졌습니다.
누룩의 사용과 생산이 가정에서 산업적 규모로 옮겨갔을 때였고, 포자는 발효에서의 역할 때문에 효과적으로 판매되었습니다.
메이지 시대에 생산이 정점에 이르렀고 그 이후 곰팡이는 직간접적으로 오늘날 일본에서 먹는 거의 모든 대중적인 음식을 만드는 발효 재료가 되었습니다.
21세기 초, 일본 정부는 누룩의 주요 재료로서의 위상과 일본 요리에서의 누룩의 역할을 인식했습니다.
마찬가지로 일본 양조 협회는 누룩을 일본의 "국가 곰팡이"로 명명했습니다.
현재 누룩은 일본 국내외를 막론하고 그 어느 때보다 유명해졌으며, 일식 애호가들이 존재하는 세계 어디에서나 사랑받고 사용되고 있습니다.
누룩과 된장의 차이점은 무엇입니까?
누룩은 곰팡이 아스페르질루스 오리자에(aspergillus oryzae) 또는 쌀, 대두 또는 보리에 접종할 때 만드는 곰팡이에 사용되는 용어입니다.
한편, 된장은 이 누룩을 소금물에서 발효시켜 얻은 제품입니다.
누룩이 된장의 기본 재료로 사용되는 곳에, 아마 자케및 간장, 된장은 일본의 주식인 된장국의 기본 재료로 사용됩니다.
된장은 땅콩 버터 같은 식감과 매우 짜지만 감칠맛이 풍부한 맛이 있습니다.
오코노미야키와 같은 반죽, 다양한 드레싱 및 소스를 포함하여 된장국 이외의 요리에도 된장을 사용할 수 있습니다.
된장이 일본 요리의 영혼이라면 누룩은 그 창조자입니다.
누룩의 종류
기사 시작 부분에서 언급했듯이 "누룩"이라는 용어는 누룩 스타터(포자, Aspergillus oryzae)와 포자를 곡물에 추가한 후 생성된 배양 모두에 사용됩니다.
둘 다 살펴보겠습니다.
아스페르길루스(누룩 스타터)의 종류
누룩 스타터의 종류는 누룩의 최종 맛에 큰 영향을 미칩니다. 다음은 다양한 목적으로 사용되는 일반적인 코지 스타터입니다.
- 노란색 누룩 곰팡이: Aspergillus sojae라고도 알려진 노란색 누룩 곰팡이는 된장, 간장 및 사케 생산을 위한 누룩 곰팡이를 준비하는 데 사용됩니다. 이 곰팡이의 포자는 연한 녹색 또는 때때로 황갈색입니다.
- 백색 누룩 곰팡이: Aspergillus Kawachi라고도 알려진 흰색 누룩 곰팡이는 소주 생산에 일반적으로 사용됩니다. 갈색 포자를 가지고 있습니다.
- 흑누룩 곰팡이: Aspergillus iuchuensis라고도 알려진 검은 누룩 곰팡이는 오키나와 술을 생산하는 데 사용됩니다.
- 붉은 누룩 곰팡이: Monascus 속으로도 알려져 있는 붉은 누룩 곰팡이는 중국 적포도주, Shaoxing 포도주 및 두부요를 생산합니다.
- 가다랭이 곰팡이: Aspergillus glaucus라고도 알려진 가다랭이 곰팡이는 생산에 사용됩니다. 가쓰오 부시.
누룩의 종류(알갱이 있음)
이제 아스페르길루스의 다양한 변종과 특기를 알았으니 곰팡이가 자라는 곡물의 유형과 관련하여 만들 수 있는 다양한 유형의 누룩을 살펴보겠습니다.
- 쌀 누룩: 아스페르길루스균을 쌀알에 접종하여 쌀의 단백질과 탄수화물을 분해하면 최종 제품이 쌀 누룩입니다. 쌀 된장, 사케, 미림, 식혜, 식초를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 누룩의 가장 일반적인 유형이기도 합니다.
- 보리 누룩: 보리에 누룩 스타터를 접종하면 곰팡이 활동으로 얻은 최종 제품이 보리 누룩입니다. 보리 누룩은 주로 보리 된장과 소주를 만드는 데 사용됩니다.
- 콩 누룩: 대두에 아스페르길루스 포자를 접종하면 얻어진 최종 제품을 대두 누룩이라고 합니다. 주로 콩 된장을 만드는 데 사용됩니다.
전단지에 포함된 링크에 대해 더 알아보기 쌀 누룩이 보리 누룩과 다른 점
누룩을 어떻게 사용할 수 있습니까?
누룩 자체를 직접 먹을 수는 없지만 누룩으로 만들 수 있는 다른 맛있는 음식이 많이 있습니다.
이러한 재료 또는 음식은 종종 일본 요리가 알려진 독특한 감칠맛의 이유입니다!
그들 중 일부를 살펴 보겠습니다.
된장
된장은 된장국, 오코노미야끼, 라면, 볶음 등 수많은 요리에 사용되는 일본의 주요 재료입니다.
된장은 강한 감칠맛과 함께 매우 짠 맛이 납니다.
누룩을 정해진 시간 동안 소금물에 넣어 발효시켜 만듭니다. 일반적으로 발효 시간이 길수록 맛이 좋습니다.
여기 Bite My Bun에서 우리는 환상적인 몇 가지를 공유했습니다. 된장국 조리법 당신은 적어도 한 번 시도해야합니다!
Shoyu
간장은 콩, 볶은 곡물, 누룩 및 소금물을 발효시켜 만듭니다. 완벽하게 준비하는 데 약 XNUMX년이 걸리며 강한 감칠맛이 있습니다.
쇼유는 조미료로 널리 사용되며 종종 스시와 같은 요리에 곁들여지고 라면의 수프 베이스로 사용되며 다양한 요리의 마리네이드 및 조미료로 사용됩니다.
쇼유는 중국이 원산지이지만, 지금은 일본에서도 똑같이 인기가 있으며 독특한 맛으로 사랑받고 있습니다.
미린
좋아하는 국수, 건강에 좋은 돈까스, 맛있는 튀김 등 무엇이든 없이는 완성할 수 없습니다. 미림 그 옆에.
미린은 메이지 시대의 고급 단주였습니다. 14%의 알코올 함량으로 뚜렷하게 달콤한 맛과 시럽 같은 일관성을 가지고 있습니다.
오늘날에는 조미료와 조미료로 즐겨 먹습니다.
어떤 사람들은 그것을 음료로 섭취하기를 원하지만, 높은 당도 때문에 지금은 인기가 없습니다.
아마자케
아마자케 또는 달콤한 사케는 놀라운 건강상의 이점으로 알려진 쌀누룩으로 만든 일본식 유기농 에너지 드링크입니다.
그것은 또한 달콤한 액체이며 음료로서의 사용과는 별도로 감미료로 사용됩니다. 백미 식혜와 현미 식혜의 두 가지 종류가 있습니다.
미림과 달리 일반적으로 알코올 함량이 0%이며 일본의 모든 연령대의 개인이 매일 소비하는 것입니다.
기타 용도
전통적인 것을 선호하지 않는다면 누룩을 고기 연화제로 사용할 수도 있습니다. 트렌드는 서양 요리사들에게서 나왔지만 쌀 누룩은 육즙이 많은 스테이크를 위한 훌륭한 연화제입니다.
누룩으로 고기를 부드럽게 만드는 또 다른 이점은 고기에 미묘한 풍미를 더한다는 것입니다. 좋아하는 매리 네이드의 풍미와 함께 누룩은 고기에 달콤한 풍미를 더해 고기의 최종 맛을 진정으로 개선합니다.
누룩은 건강합니까?
일본인의 수명이 길고 건강이 좋은 이유를 깊이 파고들면 누룩의 용도를 알게 될 것입니다!
네, 일본인의 "장수의 비결"로 알려져 있습니다. 얼마나 사실입니까? 우리는 아직 알아내지 못했습니다.
그러나 누룩이 전반적인 신체 건강에 눈에 띄는 영향을 미친다는 사실은 부인할 수 없습니다.
다음은 누룩을 식단의 일부로 만들 때 기대할 수 있는 몇 가지 건강상의 이점입니다.
피로 방지 효과
감주로 만들면 누룩은 피로 회복에 효과가 있음이 입증되었습니다. 그것은 비타민 B와 분지 사슬 아미노산(BCAA)을 함유하고 있습니다.
두 화합물 모두 에너지 수준을 유지하고 강렬한 운동 후 근육 회복 기간을 줄이는 데 기능적 역할을 합니다.
이것은 아마자케가 일반적으로 피트니스에 정통한 사람들과 특히 장거리 주자 사이에서 운동 후 음료로 가장 좋아하는 이유 중 하나입니다.
장 건강을 유지하는 역할
연구 조사에 따르면 누룩 누룩은 장 건강 증진에 상당히 긍정적인 영향을 미칩니다.
누룩은 건강한 성인의 배설물 무게와 배변 빈도를 개선하는 여러 대사 산물을 생성합니다.
또한 Aspergillus oryzae는 췌장 종양 억제에 큰 역할을 하는 것을 포함하여 프로바이오틱 효과가 있습니다.
피부와 모발을 유지하는 역할
누룩은 또한 피부 안색과 모발의 광택을 유지하는 역할을 합니다.
여러 연구에 따르면 위에서 언급한 효과는 누룩의 풍부한 아미노산 때문일 수 있습니다.
또한 누룩에는 티아민, 나이아신, 판토텐산, 비타민 B6도 충분히 함유되어 있습니다.
이들은 모두 피부, 모발 및 뇌 세포 재생에 결합된 효과가 있습니다. 또한 면역 및 신경계를 개선하는 데에도 큰 역할을 합니다.
누룩의 부작용이 있습니까?
아직 누룩의 알려진 부작용은 없습니다.
그러나 누룩을 섭취한 후 다음과 같은 증상이 나타나면 즉시 알레르기 반응에 대한 의사의 진찰을 받아야 합니다.
- 근육통/쇠약
- 손가락과 발가락이 따끔거리는 느낌
- 발열, 독감 증상, 몸살, 오한
- 입술/혀가 창백하거나 회색으로 변합니다.
- 메스꺼움, 구토, 복통
- 설사
- 코에서 비정상적인 출혈
결론
누룩은 일본에서 2,000년 이상 사용되어 왔으며 일본 요리의 필수적인 부분으로 남아 있습니다.
된장, 아마자케, 술 등 거의 모든 주요 음식, 음료, 소스를 준비하기 위해 누룩이 필요합니다.
즉 누룩을 빼면 일본 요리의 절반 이상이 사실상 존재하지 않는다고 해도 과언이 아니다.
일본과 세계에서 가장 건강에 좋은 식품 재료 중 하나로 인정받은 모든 건강상의 이점은 말할 것도 없습니다.
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.
