Katsuobushi ou “Flocos de Bonito”: como eles dão umami?
Os flocos de Bonito são chamados de katsuobushi, o nome japonês para o atum gaiado seco, fermentado e defumado.
O peixe é seco, fermentado e defumado. Em seguida, as peças são raspadas para adicionar aos pratos para proporcionar um ótimo umami sabor.
Katsuobushi raspado e kombu são os principais ingredientes do dashi, um caldo que é a base de muitas sopas e molhos da culinária japonesa, como o macarrão ramen.
Também é usado como cobertura em muitos pratos como takoyaki e o famoso okonomiyaki, tornando-se um item obrigatório para cozinhar japonês.
O sabor umami distinto de Katsuobushi vem de sua alta ácido inosínico contente. O katsuobushi feito tradicionalmente, conhecido como karebushi, adicionou o fungo Aspergillus glaucus para reduzir a umidade.
Katsuobushi também demonstrou dar um sabor kokumi.
Os flocos de Bonito são um fenômeno interessante. Por serem tão leves, o calor da comida no prato pode fazer com que se movimentem.
É por este motivo que muitos dizem que os flocos dançam. Portanto, eles são uma adição interessante aos pratos culturais.
Para fins culinários, também pode ser usado como:
- Um recheio para bolinhos de arroz
- Uma cobertura para arroz ou macarrão
- Um tempero para tofu
- Uma cobertura para takoyaki or okonomiyaki
- Um tempero para ovo do século
- Uma cobertura para ramen
- Um deleite de alta proteína para gatos
Katsuobushi (鰹節) é um atum gaiado seco, fermentado e defumado com o nome científico: Katsuwonus Pelamis. Outro nome para katsuobushi é flocos de bonito, e esse termo geralmente indica que um bonito jovem é usado como um substituto mais barato para o atum gaiado.
É chamado okaka (おかか) quando é usado para fazer uma base de molho de soja para pratos de arroz como okaka onigiri.
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Como o katsuobushi obtém seu sabor umami?
O sabor umami distinto de Katsuobushi vem de seu alto teor de ácido inosínico.
O karebushi, que é um katsuobushi feito tradicionalmente, é fermentado intencionalmente com o fungo Aspergillus glaucus durante a fase de produção para remover a umidade da carne do peixe, pois ela precisa ser seca para ser útil.
Neste vídeo do Youtube de Haradaizumi, você pode ver como o katsuobushi é feito:
Os cientistas também observaram que katsuobushi exibe o sabor kokumi (6º um derivado dos 5 sabores básicos que os receptores gustativos em nossa língua podem captar).
No entanto, os receptores da língua não podem realmente detectá-lo; em vez disso, realça os sabores doce, salgado e umami.
História de Katsuobushi
Com base em registros históricos, é seguro assumir que o povo japonês já usa esse tempero em flocos de peixe desde o final do século 15. No entanto, a parte da fermentação na fabricação do katsuobushi não foi descoberta até cerca de cem anos depois.
Um conto famoso sobre o katsuobushi é conhecido por todos os japoneses e é mais ou menos assim:
Um homem estava passando por uma vila de pescadores e encontrou um pequeno barco cheio de katsuobushi ao redor, obviamente deixado por algum pescador. Já fazia algum tempo que bolores já haviam crescido ao seu redor.
Tendo se encontrado faminto, ele foi forçado a consumir o katsuobushi, mas durante esse tempo ele descobriu que a fermentação causada pelos bolores dava ao katsuobushi um sabor ainda mais rico do que ele poderia imaginar.
A história continua dizendo que foi neste momento que o povo do Japão percebeu imediatamente o potencial do katsuobushi para seus pratos. E então eles o usavam para fazer dashi e outras culinárias desde então.
Benefícios para a saúde de Katsuobushi
O bonito ou katsuobushi tem uma alta quantidade de proteínas além de todos os aminoácidos essenciais que o corpo precisa para manter sua saúde ideal. Também é rico em vitaminas e minerais, incluindo ferro, niacina e B12.
Os especialistas em saúde confirmam e incentivam as pessoas a consumir katsuobushi diariamente, pois pode contribuir para a melhoria do metabolismo e da função cerebral.
Também ajuda a reduzir o risco potencial de várias outras doenças e enfermidades, como diabetes, doenças cardíacas e demência.
Para que é usado o Katsuobushi?
O katsuobushi é um dos dois únicos componentes principais na criação do caldo de sopa dashi (kombu é o outro ingrediente) - que fornece os sabores umami para tantas receitas japonesas incríveis.
Quando não é usado para fazer o dashi ou outros molhos, os flocos de bonito são então utilizados como um Cobertura simples, mas deliciosa para o okonomiyaki, vegetais em conserva ou tofu (saborosas panquecas japonesas).
Katsuobushi também ganhou o apelido de "flocos de peixe dançantes".
Isso porque, quando eles são borrifados em cima de um prato quente como o okonomiyaki, por exemplo, o calor da grelha faz com que os flocos reajam e se movam como se estivessem dançando, daí o apelido.
Katsuobushi também é usado em alguns outros pratos de arroz populares, misturando-o com a tigela de arroz de enguia grelhada Unagi Hitsumabushi, onigiri ou bolas de arroz glutinoso de estilo chinês Chimaki para realçar seu sabor.
Você pode encontrar facilmente pacotes de katsuobushi vendidos em supermercados e lojas de conveniência japoneses, bem como em lojas online como Amazon e Japan Center.
Algo tão significativo e popular como o katsuobushi, seria estranho se você não pudesse encontrar nenhum para comprar em uma loja física ou em lojas virtuais.
Como fazer Katsuobushi
Katsuobushi, bonito seco, é um ingrediente essencial na culinária japonesa. Ao desidratar o peixe fresco, cria-se um umami altamente condensado em seu corpo, que por sua vez - quando seco - se torna a base para o caldo dashi que é usado na preparação da sopa de missô e do molho de soba, além de dezenas de outras receitas japonesas.
Quando não é usado para fazer o caldo dashi, é usado como cobertura. Normalmente, as aparas de katsuobushi são salpicadas sobre vegetais cozidos ou tofu.
Os flocos de bonito recém-raspado são preferíveis; no entanto, existem bons flocos pré-embalados que você também pode comprar!
O método tradicional de fazer o honkarebushi do Japão exige muita mão-de-obra e leva cerca de 6 meses para ser concluído; nem é preciso dizer que é o katsuobushi da mais alta qualidade do mercado atualmente.
As etapas básicas são as seguintes:
- A preparação do katsuobushi começa com a remoção da cabeça, órgãos internos, cauda e o excesso de carne do bonito recém-pescado; em seguida, é cortado longitudinalmente em 4 partes iguais de filetes.
- Uma vez que os filés estão prontos, eles são colocados em cestos de metal e submersos sob um grande caldeirão de água que também fica em cima de um fogão ou grelha de chama aberta, a fim de ferver a água até quase seu ponto de ebulição (cerca de 80-90 ℃) por cerca de 90 minutos. Depois disso, os filés podem ser resfriados e depois desossados, além de remover grande parte da pele e da gordura. Os filés terão perdido cerca de 32% da água neles neste estágio.
- Os filés são colocados em cestos com tampa de madeira e defumados a lenha por cerca de uma hora, sendo então deixados esfriar. A defumação e a secagem dos filés são repetidas cerca de 10 a 15 vezes e, em seguida, são colocados ao ar livre para permitir que o calor do sol os desidrate ainda mais. Os filés terão perdido mais 40% da água em seus corpos nesta fase.
- Os filés são lavados com água fria e depois colocados para secar novamente ao sol por um dia ou mais. Neles é aplicada uma demão de pasta de peixe e, em seguida, colocados em uma sala de cultura e fermentados por cerca de 2 semanas. Em seguida, o molde especial (pasta de peixe) é retirado e os filés são colocados novamente ao ar livre para desidratação. Esse processo de moldagem / secagem pode levar vários meses antes que os filés honkarebushi de bonito seco possam ser considerados prontos para uso e vendidos no mercado. A essa altura, os filés contêm cerca de menos de 18% de água e são o melhor tipo de katsuobushi fermentado.
O poder de Eurotium Herbariorum
Os japoneses chamam a bactéria responsável pela fermentação dos filés de katsuobushi de “Kouji” e é óbvio que isso está enraizado em sua cultura alimentar.
O molho de soja ou “shoyu” também costuma ser listado com o nome de produto “Kouji”, assim como as bactérias.
Eurotium Herbariorum é o nome científico da bactéria Kouji que é usada para criar Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Os benefícios do Eurotium Herbariorum (Kouji) incluem:
- “Umami” aprimorado: Secreta enzimas essenciais como as enzimas proteolíticas e proteases que criam os componentes umami.
- Dashi é criado devido à decomposição de gorduras: O dashi que é criado a partir do katsuobushi por natureza é um produto animal, embora grande parte da gordura já tenha sido removida durante o processo de fermentação. As bactérias boas Kouji também contribuem para a quebra de gorduras no dashi, pois secreta lipase e enzimas lipolíticas quando o mofo cresce no katsuobushi na sala de cultura. O análogo chinês do dashi que é feito principalmente de carne de vaca, porco, frango ou frutos do mar contêm gorduras, mas o dashi japonês quase não contém gordura, pois é feito de katsuobushi. A pasta especial de peixe ou molde é o que torna o katsuobushi saudável e fornece seu sabor umami único.
- O aroma único sem vestígios de odor de peixe: As enzimas secretadas da Protease e da Lipase também dão ao katsuobushi um aroma único, mas nenhum odor fedorento de peixe.
- Anti-Oxidação: Os filés de peixe de katsuobushi secretam antioxidantes durante o processo de fermentação, ajudando assim a proteger a superfície dos filés da oxidação, mesmo quando expostos ao ar livre.
Tipos de Katsuobushi
Existem diferentes tipos de katsuobushi com vários graus de uso e para diferentes finalidades.
Você pode localizar e identificar o melhor katsuobushi por suas cores rosa claro ou bege e eles irão brilhar levemente quando expostos à luz do dia.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
Este Flocos de katsuobushi ou bonito parecem vivos porque são pétalas finas que parecem grandes aparas de madeira nos trabalhos de marcenaria ou carpintaria que você vê (algumas podem ter cor de carne escura).
Karebushi raspado (削 り 枯 れ 節)
Os flocos de bonito de karebushi têm aparas de cor mais clara e podem ou não ter carne escura em alguns dos flocos.
Os flocos de cor clara são ideais para fazer dashi límpido com caldo de sopa saboroso e aromático.
Considerando que os mais escuros podem ser usados para fazer sopas missô pratos e molhos cozidos.
Arabushi raspado (削 り あ ら 節)
Este tipo de katsuobushi é muito comum nos Estados Unidos e é ideal para fazer sopas como o missô, molhos para imersão como o molho ponzu e temperos.
Se você quiser que sua receita de sopa ou receita de molho de molho tenha um sabor mais forte, use aqueles flocos de bonito que têm carne mais escura.
Arakezuri (粗 削 り)
Este katsuobushi tem aparas mais grossas em comparação com os outros tipos de flocos de bonito e também tem mais carne escura! Isso o torna essencial para fazer pratos refogados.
Itokezuri (糸 削 り)
O katsuobushi com as aparas mais finas é adequado como guarnição de saladas e tofu.
Reserve um tempo para ler minha postagem sobre esses diferentes tipos de pratos japoneses se você tiver a chance
“Usukezuri” - Barbear fino
Os flocos deste bonito têm uma espessura aparada de menos de 0.2 mm, mas têm uma largura significativamente maior em comparação com o itokezuri.
Os flocos usukezuri são fáceis de extrair os sabores umami de, especialmente quando você faz dashi e também pode ser usado como enfeite.
“Atsukezuri” - Barba espessa
Ele tem a mesma espessura de raspagem do usukezuri de 0.2 mm e também tem uma largura grande.
É ótimo para fazer um refogado com dashi com sabor rico e totalmente temperado.
“Soft Kezuri” - Barbear suave
Este floco de bonito é chamado de “macio” porque foi raspado verticalmente para cortar contra o grão.
Quando você comer o kezuri em qualquer um dos pratos favoritos do chef de restaurante japonês ou em uma refeição caseira, notará sua textura macia quando derreter na boca em apenas alguns segundos.
Os sabores umami também são fáceis de extrair do kezuri, pois ele secreta rapidamente as enzimas nele, uma vez que entra em contato com a água e o kombu na preparação do caldo de sopa dashi.
“Saihen” - barbear rachado
Raspado paralelamente aos grãos e depois esmagado em pequenos pedaços, o saihen ou “usukezuri rachado” fornece excelente aroma e sabor quando você o usa para fazer um tempero para várias receitas japonesas.
O minúsculo - quase parecido com o grão de madeira - katsuobushi é semelhante a pedaços de batata frita, exceto que tem um gosto melhor e é mais saudável em comparação.
“Funmatsu” - Moagem
O termo "funmatsu" é usado para descrever esse filé de peixe, quando os flocos de katsuobushi ou bonito são raspados e depois transformados em uma substância pulverulenta marrom-alaranjada.
E assim como o saihen, também é usado para cozinhar ou temperar como tempero.
Fornece aos seus pratos excelentes elementos aromáticos e umami saborosa e rica, além de muitos benefícios para a saúde que você nunca soube que precisava!
Katsuobushi x Bonito
Katsuobushi é essencialmente o mesmo que bonito, embora Katsuobushi seja frequentemente usado para se referir aos blocos de peixe secos e fermentados (o peixe como um todo), enquanto os flocos de Bonito são os flocos de peixe feitos de aparas de Katsuobushi, e o próprio bonito é o peixe vivo.
Veja também: quer comprar flocos de bonito katsuobushi? Essas são as melhores marcas
Quão difícil é Katsuobushi?
Os blocos de peixes secos e fermentados conhecidos como Katsuobushi são duros como uma rocha. Isso se deve ao processo de fermentação e ao bolor que extrai toda a água e tecido adiposo. Na verdade, é tão difícil que você precisa de um barbeador especializado para pegar os flocos de peixe que pode usar no seu prato.
FAQ sobre flocos de bonito
Os flocos de bonito são sem glúten?
Uma dieta sem glúten exclui alimentos que contêm glúten, como proteínas encontradas no trigo, bem como cevada, aveia e centeio. Os flocos de Bonito são isentos de glúten e, portanto, aprovados para dietas sem glúten.
Os flocos de bonito são halal?
Uma dieta halal consiste em alimentos que os muçulmanos consideram seguros para comer. Esses alimentos são aqueles que não são considerados prejudiciais aos seus corpos.
Embora as dietas halal geralmente excluam o consumo de animais, existem certos peixes que são considerados halal. Bonito está entre eles.
Os flocos de bonito são ceto?
A dieta cetogênica exige alimentos com baixo teor de carboidratos e uma boa quantidade de gorduras saudáveis. Bonito é pobre em carboidratos e rico em gorduras saudáveis, por isso é ideal para uma dieta cetogênica.
Os flocos de bonito são vegetarianos?
Existem algumas áreas cinzentas sobre o que um vegetariano pode e não pode comer.
No entanto, o consumo de animais mortos nunca é considerado vegetariano. Portanto, o bonito e outros peixes estão incluídos na lista de coisas que não são consideradas vegetarianas.
Os flocos de bonito são kosher?
É aceitável fazer bonito em cozinhas kosher. No entanto, os flocos não são certificados kosher.
Pessoas que fazem dieta kosher que desejam fazer receitas que pedem bonito geralmente substituem o peixe branco em flocos.
Os flocos de bonito contêm MSG?
MSG é glutamato monossódico, que é comumente usado para dar aos pratos asiáticos um sabor umami. Muitos dizem que pode causar danos às células nervosas; no entanto, isso nunca foi comprovado.
Outros dizem que causou reações adversas, como dores de cabeça e problemas digestivos.
De qualquer forma, você não precisa se preocupar com a possibilidade de uma reação adversa ao comer bonito ou flocos de bonito. Ambos são livres de MSG.
Na verdade, flocos de bonito são frequentemente usados em pratos em vez de MSG para fornecer um sabor umami sem quaisquer possíveis efeitos colaterais prejudiciais.
Os flocos de bonito expiram?
Como os flocos de bonito são alimentos secos, eles duram muito tempo. No entanto, isso não significa que eles não tenham uma data de validade.
Em geral, os flocos de bonito duram de 6 a 12 meses. No entanto, é melhor verificar a embalagem para ver quando o seu expira.
O que posso usar em vez de flocos de bonito?
Se você está fazendo uma receita que pede flocos de bonito, mas não tem nenhum à mão, cogumelos shiitake e kombu são bons substitutos.
Eles são frequentemente usados em refeições como uma alternativa vegetariana.
Veja também: fazer sushi para iniciantes
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
