Pasta de missô explicada: os 4 tipos e milhões de usos
O missô é um tempero pasta produzida por fermentação soja com sal e koji (Aspergillus oryzae) usado na culinária japonesa para dar um forte “umami" sabor. É usado como base para molhos e marinadas e mais conhecido por seu uso com dashi como sopa de missô.
O miso tem muitos minerais e vitaminas e é rico em proteínas, então o miso desempenhou um importante papel nutricional no Japão feudal.
O missô tem sido amplamente utilizado no Japão desde então, tanto na culinária tradicional quanto na moderna, e vem ganhando popularidade em todo o mundo.
O missô é tipicamente salgado, mas seu sabor e aroma dependem de vários fatores nos ingredientes e fermentação processo.
Diferentes variedades de missô foram descritas como salgadas, doces, terrosas, frutadas e salgadas.
O tradicional análogo chinês do missô é conhecido como dòujiàng (豆酱).
Existem pelo menos mil variedades de pasta de missô, com diferentes cores, sabores e texturas.
É hora de explorar: do que essa pasta de missô é realmente feita e por que ela é popular?
A pasta de missô é versátil e os japoneses a usam em uma variedade de pratos. Pense nisso como um tipo de condimento.
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O que há na pasta de missô?
A pasta de missô pode ser feita de uma seleção de ingredientes para obter três tipos de missô. A base de toda pasta de missô é soja, sal, koji (fungo) e arroz, cevada ou trigo mourisco (grãos) são adicionados para obter diferentes tipos.
O ingrediente essencial na pasta de missô é Koji (Aspergillus oryzae), que é a palavra japonesa para fungo e bolor.
Miso é um alimento cultivado, dependente de bactérias e fermentação.
Koji é um fungo também chamado Aspergillus Oryzae, e é usado como base ou esporo de fungo inicial para criar alimentos fermentados.
Conforme o Koji começa a se desenvolver e incubar, ele libera glutamato. Isso é resultado da transformação dos amidos em açúcar. Como resultado, a pasta obtém aquele sabor umami.
O koji é misturado com arroz, soja e cevada (ou outros grãos) para fazer o missô. Esta mistura sofre um processo de fermentação.
O sabor do umami depende da duração do processo de fermentação. Quanto mais tempo fermenta, mais forte é o sabor do miso e mais escura é a cor.
Quais são os diferentes tipos de missô?
Os missô mais comumente usados são branco, amarelo e vermelho. Esses são os tipos básicos de missô; no entanto, existem vários outros misos usados para diferentes tipos de pratos japoneses.
Você provavelmente está se perguntando: "qual é a diferença entre os vários tipos de missô?"
Os fabricantes de missô podem brincar com os sabores, então existem dezenas de sabores de missô. Depende da quantidade de koji, soja, arroz ou cevada na mistura.
Nesta seção, explicarei todos eles e para que servem.
Os quatro principais tipos de pasta de missô são:
- O missô branco – shiromiso – tem uma cor amarela muito clara e um sabor suave.
- Miso amarelo - shinshumiso - cor amarela e um sabor mais forte que o branco - geralmente é feito com cevada em vez de arroz.
- Miso vermelho - akamiso - cor escura - o sabor mais intenso, muito salgado e picante.
- Awase miso, uma combinação de dois ou mais tipos de pasta de missô, na maioria das vezes shiro e aka.
Na América do Norte, há também uma quarta minicategoria chamada awase, que é uma mistura da pasta de missô branco e vermelha.
Missô branco – Shiro
Missô branco ou Shiro miso é o miso que você verá frequentemente sendo usado em sopas e saladas. É feito de soja fermentada e arroz, e apesar de ser chamado de missô branco, a pasta na verdade carrega um leve tom amarelo.
Ao contrário dos outros tipos de missô, o missô branco geralmente é fermentado por um curto período e tem um sabor doce suave.
Por seu sabor leve, o missô branco é considerado o tipo de missô mais versátil do mercado e pode ser encontrado na maioria das receitas.
Como cozinhar com missô branco: A melhor forma de cozinhar com o missô branco é usá-lo como marinada ou em saladas. Se vocês são procurando fazer sopa de missô, o missô branco também seria a escolha ideal, pois não é irresistível para o gosto.
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Missô amarelo – Shinshu
O missô amarelo também é conhecido como missô Shinshu e é o que você verá com frequência em muitas fotos. Como o miso branco, o nome miso amarelo não reflete completamente a verdadeira cor do miso, pois se parece mais com uma pasta marrom.
O missô amarelo é geralmente feito com soja e cevada fermentadas. Pratos feitos com missô amarelo geralmente carregam um sabor umami mais forte porque são deixados para fermentar um pouco mais do que o missô branco.
Como cozinhar com missô amarelo: Você pode usar o missô amarelo ao preparar molhos para salada ou esmaltes para molhos. Como o sabor do missô amarelo é mais forte do que o do missô branco, alguns chefs ou cozinheiros familiares também podem optar por usar o missô amarelo para preparar sopas.
missô vermelho – também conhecido como missô vermelho
O missô vermelho é o mais picante dos vários tipos de missô existentes no mercado. Também é conhecido como Aka missô e talvez seja o único missô que segue seu nome, porque você o verá na forma de uma pasta marrom-escura ou vermelha.
O missô vermelho é geralmente feito com soja fermentada e cevada ou outros tipos de grãos. O missô vermelho costuma fermentar por mais tempo do que o missô branco e amarelo para atingir essa cor.
Devido ao tempo de fermentação, o missô tinto também é muito salgado, por isso deverá utilizá-lo com cuidado ao cozinhar. A maioria dos cozinheiros domésticos usaria apenas um pouco de missô vermelho para uma refeição cheia de sabor.
Como cozinhar com missô vermelho: O missô vermelho normalmente carrega umami forte, o que o torna ótimo para usar ao cozinhar carnes ou vegetais. Ao contrário do missô branco e amarelo, o missô vermelho nem sempre é adequado para uso em sopas.
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Pasta de missô gourmet
Uma vez que existem tantas variedades de missô, também existem algumas opções com ingredientes adicionados. Aqui estão quatro variedades populares de miso:
- Miso Genmai: feito com arroz integral e tem sabor de noz.
- Soba miso: feito com trigo sarraceno e tem sabor semelhante ao macarrão yakissoba.
- Mugi miso: contém pouco grão, tem maior concentração de soja.
- Pasta de missô Dashi: esta pasta contém dashi, sendo a base perfeita para a sopa de missô. Você pode fazer sem caldo de dashi, apenas usando esta pasta, adicionando água quente, macarrão e vegetais.
Miso Preto
Não está claro qual é a receita exata para o missô preto. Algumas pessoas o fazem inteiramente de soja, enquanto em algumas partes do Japão é feito com soja fermentada e grãos escuros, geralmente trigo sarraceno.
Este tipo de missô é muito saboroso e forte.
Como cozinhar com missô preto: É poderoso no sabor, então use com moderação e adicione-o à sopa e peixe, ou outros pratos de carne para um sabor umami extra-forte.
Cevada Miso
Embora menos popular, o missô de cevada ainda é saboroso e saboroso, especialmente em sopas. O perfil de sabor está entre o miso vermelho e branco. Apresenta uma cor acastanhada amarelada.
Esta pasta de missô é mais popular em duas regiões: Kyushu e Shikoku.
Como cozinhar com missô de cevada: Este tipo de missô é perfeito para sopas e marinadas. Mas muitas pessoas adoram incluí-lo em molhos para salada. Além disso, complementa muitos vegetais, portanto, você pode usá-lo como tempero.
Por que a pasta de missô é popular?
Além de deliciosa e saborosa, a pasta de missô também é saudável.
Por ser o miso um alimento fermentado, ele contém bactérias probióticas “boas”, também conhecidas como bactérias intestinais saudáveis, que auxiliam na digestão.
A pasta de missô contribui para o bem-estar do trato digestivo. Também é uma boa fonte de vitaminas B, E, K e ácido fólico.
Portanto, você pode considerar este alimento nutritivo e saudável para o corpo. A única coisa a ter cuidado é o alto teor de sódio.
Foi isso que contribuiu para a popularidade do missô ao longo do tempo em todo o mundo, especialmente desde 2010, quando as pesquisas por missô começaram a crescer exponencialmente.
Miso é salgado, mas existem variedades de pasta de miso com baixo teor de sódio disponíveis, como este da marca Honzokuri.
Esta pasta tem baixo teor de sódio, o que significa que o teor de sal é muito menor do que no missô comum. Também não há MSG no produto. É missô amarelo com sabor médio.
Como você armazena a pasta de missô?
A vida útil da pasta de missô é de no mínimo um ano, ou mais, se for guardada na geladeira, depois de aberta.
A melhor forma de armazenar a pasta de missô é em sua embalagem original na geladeira. Depois de usá-lo, coloque um filme plástico sobre ele para evitar a oxidação.
Há muitas informações contraditórias sobre o missô, mas estamos aqui para lançar mais luz sobre isso.
A pasta de missô tem uma longa vida útil, desde que você a armazene corretamente. Depois de abrir o missô, coloque um filme plástico e cubra-o antes de colocar a tampa novamente. Guarde o missô na geladeira.
Com o tempo, a cor do missô fica mais escura, mas não significa que estragou, é um processo natural que você pode usar. Se houver formação de mofo ou odor forte e desagradável, descarte o produto.
O missô estraga?
Como o missô é um alimento fermentado, ele não estraga muito rapidamente. O missô é um alimento conservante porque é salgado e cheio de bactérias cultivadas.
Miso não estraga, desde que você o mantenha na geladeira. O sabor não muda e você pode manter o miso por aproximadamente um ano na geladeira.
A vida útil do missô é de 9 a 18 meses.
O missô é saudável?
Alimentos fermentados são geralmente saudáveis devido ao seu alto teor de probióticos. Miso é um tipo de 'superalimento' com muitos benefícios para a saúde. Visto que o missô é um alimento cultivado e fermentado, é ótimo para o sistema digestivo.
Ele contém bactérias intestinais boas, que contribuem para um sistema digestivo saudável.
O missô é rico em aminoácidos, cobre, zinco, ácidos graxos ômega-3, vitaminas B e vitaminas K, além de manganês.
A única coisa a ter cuidado é o alto teor de sódio. Portanto, se você não pode consumir alimentos salgados, consuma missô com moderação.
Para obter o máximo de benefícios nutricionais do missô, adicione-o à comida quando não estiver muito quente.
Origem do missô
O precursor do missô japonês foi uma pasta fermentada chinesa chamada Jiang.
Acredita-se que esta pasta fermentada feita de soja foi trazida para o Japão por monges budistas da China.
Muitos países asiáticos desenvolveram suas próprias variações de missô, mas a pasta ainda tem ingredientes semelhantes e um sabor umami familiar.
No Japão, os moradores locais preparavam missô com arroz fermentado e soja. A produção em massa começou no século 17.
Desde então, a popularidade do missô cresceu porque as pessoas perceberam como ele era saudável e saboroso. O missô dá a qualquer prato insípido um sabor profundo de terra.
Há um debate contínuo sobre as origens exatas da pasta de missô. Miso não é, na verdade, uma invenção japonesa. Uma pasta semelhante foi usada pela primeira vez na China no século 4.
Era feito misturando soja, álcool, sal e trigo e deixando a mistura fermentar.
O nome 'miso' apareceu pela primeira vez na forma escrita no ano 800 e, desde então, tornou-se um ingrediente comum em muitos pratos asiáticos.
Miso migrou para o Japão por meio de monges budistas em algum momento do século 7. É lá que se tornou 'miso' como o conhecemos hoje.
Alguns ingredientes foram trocados e o sabor melhorado. A versão japonesa da pasta de missô é a mais popular atualmente.
Missô é vegano?
A maioria das variedades de missô é vegana. A pasta em si não contém ingredientes derivados de animais. No entanto, a sopa de missô nem sempre é vegana.
A pasta é adicionada à sopa que pode conter carne ou outros ingredientes não veganos. Uma sopa de missô é feita com flocos de dashi e bonito, que certamente não são veganos.
Veja também: Miso vs. Marmite, como usar os dois + diferenças explicadas
Em quais alimentos você usa pasta de missô?
A pasta de missô é mais comumente usada em sopas. A sopa de missô é um prato muito comum nos países asiáticos e na América do Norte.
No Japão, é tradição comer sopa de missô no café da manhã. Assim, o missô se tornou um item básico nas residências japonesas, restaurantes ou para viagem.
A pasta tem muitos usos. Aqui está uma lista dos tipos de alimentos mais populares aos quais você pode adicionar missô:
- Sopas
- molhos
- curativos
- Bater
- Ensopados
- Marinadas
- Ramen
- Pratos de macarrão
- Legumes
- Tofu
- Saladas
Quando você usa pasta de missô, certifique-se de nunca colocar a pasta em pratos ferventes. Você deseja adicionar a pasta em um prato no final do período de cozimento.
Se você fervê-lo demais, o calor destruirá as bactérias saudáveis e as culturas do missô, e você ficará sem os benefícios para a saúde dessa pasta.
Quando você compra um novo ingrediente para usar em uma receita, não odeia acabar com um grande pote de ingredientes que bagunçam sua geladeira? Eu também.
Estou um pouco obcecado em manter as garrafas aleatórias na minha geladeira ao mínimo ... ou pelo menos mantê-las na porta da geladeira em 'quarentena'.
Eu saio em uma 'missão' quando consigo um novo ingrediente para encontrar formas de utilizá-lo em outras receitas, de forma rápida e com muitas descobertas saborosas… o meu tipo de projeto.
Veja também: use este caldo de vegetais saudáveis em vez de caldo de galinha
Molhos para salada
Miso traz para um vinagrete uma qualidade saborosa e deslumbrante. Misture 1 colher de xerez ou vinagre de vinho, 2-3 colheres de azeite de oliva extra virgem e 1 colher de chá de pasta de missô para uma salada para dois. Ou experimente a receita que compartilharemos no final deste artigo.
Sopa de prato principal
A sopa de missô é provavelmente a primeira coisa que você pensa sobre o missô. A apresentação tradicional é geralmente um caldo leve com algumas algas e alguns cubos de tofu.
No entanto, as sopas de missô também podem ser belas refeições por conta própria ...
Leve 3 xícaras de caldo para ferver e misture 1-2 colheres de sopa de missô branco. Para torná-lo mais significativo, adicione vegetais, proteínas e / ou macarrão. Isso pode servir 2 pessoas.
Em refogados
O missô tem um sabor incrivelmente delicioso em refogados. No entanto, por ser muito delicado, é melhor terminar de cozinhar o refogado e deixar esfriar um pouco antes de adicionar o missô à mistura.
Cebolas para hambúrgueres
Uma maneira super deliciosa de levar seus hambúrgueres para o próximo nível. Eu peguei o conceito do brilhante chef Dan Hong de Sydney.
Com um pouco de manteiga, cozinhe as cebolas até ficarem macias, retire-as do fogo e acrescente um pouco de missô para temperar. Normalmente, uma a duas colheres de chá são suficientes.
Em marinadas
Use missô em uma marinada para incorporar todos esses sabores saborosos. Você nem precisa esperar para marinar durante a noite, 5 a 10 minutos podem ser mais do que suficientes.
Combinando 6 colheres de sopa de vinho branco ou mirin ou vinho Shaoxing chinês com 2 colheres de sopa de missô é um bom lugar para começar. Isso é o suficiente para marinar a carne para 2 pessoas. Frite na frigideira ou churrasco.
Como molho servido ao lado
Em um pouco de óleo, cozinhe a carne ou o peixe. Retire a panela do fogo e coloque a proteína para descansar nas travessas.
Adicione uma colher de sopa de vinagre de vinho, 2 colheres de sopa de missô branco e uma colher de sopa de água quente aos sucos da frigideira e polvilhe sobre a carne / peixe.
Conclusão
O missô é uma pasta fermentada que lhe dá um sabor muito forte, algo que você não encontrará em outras cozinhas, mas é a base de muitos pratos japoneses.
É ótimo experimentar e se acostumar com as combinações de sabores que você pode fazer com ele.
Veja também: estas são as melhores marcas e sabores de pasta de missô para usar
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
