Popoln vodnik o vrstah japonskega BBQ -ja

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno junij 25, 2021

Na Japonskem se meso na žaru imenuje yakiniku. Ta beseda se nanaša na vse vrste živil na žaru, ne le na eno posebno vrsto. Restavracije, ki strežejo hrano na žaru, se imenujejo tudi yakiniku.

Japonska kultura žara je precej drugačna od žara v zahodnem slogu.

Na Japonskem je meso običajno narezano in narezano na majhne koščke ter kuhano na mreži za žar ali na vroči plošči, običajno na namizni žari. Hibachi, shichirin in konro so najbolj priljubljene vrste žara.

Redko boste videli ogromna rebra, prsi in zrezke, kuhane na velikih pečeh na pelete. Namesto tega se večina žara kuha na majhnih ali srednje velikih namiznih rešetkah.

V tem priročniku bom navedel različne vrste japonskih žarov, priljubljeno hrano na žaru, kako se kuhajo, nato pa nekaj najboljših krajev za iskanje te vrste pristnega BBQ -ja.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je japonski BBQ?

Japonski BBQ je namenjen visokokakovostnim mesnim kosom in zdravi zelenjavi. Ni "enega japonskega BBQ -ja", ker obstajajo različni žari in številni edinstveni recepti. Toda izraz se nanaša na yakiniku.

V restavraciji yakiniku lahko uživate v priljubljenih mesnih kosih, vključno z govejim jezikom, piščancem, kosom, rebri in drobovino. Ribe in morske sadeže pripravljamo tudi sveže na žaru in postrežemo z okusno umazano omako.

Vendar ni vse v mesu, saj je tudi zelenjava sestavni del jedilnice. Našli boste čebulo na žaru, papriko, jajčevci (kot okusni miso glazirani), zelje in več zdrave zelenjave.

Yakiniku izvira iz Koreje in temelji na korejski tradiciji BBQ, ki se je popularizirala, ko se je veliko Korejcev tja priselilo v času Showa.

V restavracijah Yakiniku običajno sedete za namiznimi žari in si sami skuhate hrano. Nekateri ponujajo tudi nizke cene za menije, ki jih lahko jeste.

Te restavracije so priljubljene za kosilo in večerjo po službi.

Pojasnilo je japonski žar na žaru

Hibachi / Shichirin

Danes sta shichirin in hibachi ista stvar. Sklicujejo se na majhne žare, ki se uporabljajo za kuhanje yakinikuja. V preteklosti je bil hibachi grelna naprava in shichirin kuhalni žar.

Hibachi žar je verjetno najbolj priljubljena vrsta japonskega žara. Pravzaprav ima v kulinarični tradiciji države dolgo zgodovino.

Američani poznajo hibachi kot majhen prenosni žar z mrežastimi rešetkami za žar. Vendar prvotni izraz "hibachi" pomeni "žar na oglje" in se nanaša na majhen lonec, napolnjen z ogljem in pepelom, ki se uporablja za ogrevanje doma.

Sčasoma so ljudje začeli kuhati na tem loncu in postal je popoln žar za japonski BBQ.

Danes se hibachi nanaša na majhen prenosni žar iz litega železa z mrežaste rešetke. Ko se uporablja kot kuhalna naprava, se hibachi imenuje shichirin.

V ZDA so hibachi žari običajno električni, zato jih je veliko lažje uporabljati kot žare na oglje.

Shichirin žari so običajno izdelani iz keramike ali gline (diatomejska zemlja) in imajo okroglo obliko.

Preveri naš pregled najboljših žarov shichirin preden se odločite za nakup!

Konro

Konro se nanaša na majhne prenosne žare, podobno kot shichirin, vendar konro žare običajno poganja plin namesto oglja.

To je posebna vrsta žara, obloženega s keramiko. Tradicionalno ima obliko škatle ali pa ima lahko tudi dolgo, ozko, pravokotno obliko, zaradi česar je idealna za yakitori in drugo meso na ražnju.

Bambusova nabodala počivajo na stenah žara, da meso ne pade v oglje.

Nekaterih sodobnih namiznih žarov konro ne poganja več oglje, temveč delujejo na plin.

Žar konro je zelo kompakten in idealen za majhne domove ali uporabo na prostem za kampiranje. Lahko je tudi iz diatomejske zemlje, znane po odlični toplotni izolaciji.

Preveri naših najboljših 5 konro žara in kako jih uporabljati za pripravo sočne, aromatične hrane.

Mimogrede, tako konro kot hibachi/shichirin žar lahko poganja oglje binchotan za najbolj okusen BBQ, ki ste ga verjetno kdaj okusili!

Teppan

Morda poznate teppanyaki, ki je žar na vročih ploščah.

Teppan pomeni le "železna plošča" in je velika ploščata posoda na gorivo iz propana. Uporablja se za kuhanje vseh vrst mesa na žaru, morskih sadežev, zelenjave ter jedi v palačinkah ali omletih.

Teppan kuhanje je dokaj nov način kuhanja, ki je nastal med drugo svetovno vojno in je od takrat postal priljubljen v restavracijah.

Priljubljene jedi, kuhane na železni plošči, vključujejo okonomiyaki in goveji yakiniku. Na tanko narezano goveje meso se na hitro peče in ohrani vse sočne okuse.

Izvedite več o teppanyakiju in kako kuhati na teppan žaru iz tega poglobljenega vodnika.

Japonska hrana z žara

Obstaja toliko okusnih japonskih jedi z žara, vendar se želim osredotočiti na najbolj priljubljene v tem priročniku.

Yakiniku

Kot sem že omenil, je yakiniku japonski izraz za meso na žaru. Tako se vse, kar je označeno kot yakiniku, nanaša na vrsto hrane na žaru.

Yakiniku se pogosto uporablja tudi za označevanje govejega mesa na žaru.

Yakiniku postrežemo z okusno umazano omako, imenovano omaka yakiniku, in enostavno ga je narediti!

Yakitori

Yakitori je specifično meso na žaru: piščančja nabodala. Piščančji kosi so nabodli z bambusovimi, lesenimi ali jeklenimi palicami, imenovanimi tudi kushi.

Piščanec je mariniran v okusni omaki iz sojine omake, mirin, sake, rjavi sladkor in vodo. Nato ga pečemo na žaru in postrežemo z omako, imenovano tare.

To hrano boste našli na stojnici s hitro prehrano, izakaya (pubi) in restavracijah, saj je ena najbolj znanih na Japonskem.

Ali ste vedeli, da obstaja vsaj 16 vrst jedi v slogu yakitori? Oglejte si vse sorte v mojem članku.

Yakiton

Tako kot yakitori je tudi yakiton meso na žaru na žaru, vendar je namesto piščanca narejeno iz svinjine.

Za yakiton in yakitori kuhar uporablja celotno žival. Zato imate morda na drobtini drobtine, vključno z jetri in srcem, za dobrote.

Yakizakana

Ta vrsta yaki (tukaj je več vrst) se nanaša na ribe na žaru.

Velike ribe narežemo na koščke in položimo na nabodala, manjše pa nabodamo cele. Tako vam bodo na palici postregli s celimi ribami na žaru.

Zanimiva podrobnost je, da je celotna riba nagnjena v valovnem vzorcu, da posnema plavajočo ribo. Začimba je preprosta in običajno samo sol, ki je znana kot sakana no shioyaki.

Kabayaki

To je še ena vrsta morskih sadežev na žaru, običajno jegulja in katere koli dolge ribe. Običajno se ribam in jeguljam pred peko odležejo kosti, izkoščičijo in metuljajo.

Ribe ostanejo na žaru in zahtevajo le nekaj minut kuhanja.

Tsukune

Če imate radi piščanca, boste navdušeni nad piščančjimi mesnimi kroglicami, imenovanimi tsukune. Mesne kroglice so prevlečene s sladko in slano glazuro, nato pa jih pečemo na žaru, dokler ne dobijo žganja.

Tsukune najpogosteje pečemo na žaru na oglje, kot sta konro ali shichirin.

Shio Koji losos na žaru

Eden najboljših načinov uživanja lososa je, da filete lososa marinirate v slani slanici čez noč. Nato ribe pečemo na žaru teppan ali hibachi.

Oznake žara in slana rjava skorja so ena izmed najljubših japonskih jedi na žaru.

Yaki Onigiri

Riževe kroglice na žaru se imenujejo yaki onigiri, in verjemite mi, zelo so okusne. Riževe kroglice dobijo okus po umamiju miso omako.

Ti se uživajo kot prigrizki ali kot del škatle za kosilo bento.

Pogoste japonske sestavine za peko na žaru

Zdaj pa poglejmo najpogostejše japonske sestavine za žar, od mesa in zelenjave do rib in omak.

Najpogosteje uporabljeno meso v japonskem žaru

Tu je seznam najpogosteje uporabljenega mesa:

• Papir-tanke goveje rezine (karubi brez kosti brez rebra, pečenka, pečenka itd.)
• Goveje meso Wagyu je vrhunska pasma goveda in ima najbolj okusno meso za yakiniku
• Piščanec
• Svinjina
• Horumon, znan kot drobovina (organi, kot so jetra, srce, ledvice itd.)

Najpogosteje uporabljena zelenjava v japonskem žaru

Večino zelenjave lahko pečete na žaru, vendar so tukaj najbolj priljubljene:

• Jajčevec
• Corn
• Čebula
• Pepper
• Korenje
• Zelje
• Pumpkin
• Gobe: shiitake, ostrige, enoki, maitake, shimeji, king brown itd

Najpogosteje uporabljene ribe in morski sadeži na japonskem žaru

V kategorijo rib uvrščam tudi vse morske sadeže, da bi dobili občutek, katera morska bitja lahko pečete na žaru.

• Losos
• Lupinar
• Škampi
• Skuša
• Pacifiška savra
• Sardine
• Pacifiška trska
• Jantarja
• Tuna
• Mečarica
• Oyster

Najpogosteje uporabljena marinacija in arome

Japonski BBQ ni znan po obsežnem mariniranju mesa. Običajno meso aromatiziramo tako, da ga po žaru potopimo v omako.

• Sojina omaka (temna sojina omaka je priljubljena)
• Omaka Yakiniku: iz mirina, sakeja, sladkorja, sojine omake, česna in sezamovih semen
• Miso omaka
• Teriyaki glazura
• Tonkatsu omaka: iz jabolk, paradižnika, slive, čebule, korenja, limoninega soka, zelene, sojine omake, kisa, soli

Najboljše začimbe vključujejo sol, poper, česen v prahu, čili v prahu, začimbe togarashi, shoga, wasabi, koriander, cilantro.

Opazili boste, da okusi običajno izvirajo iz omake in ne toliko iz posebnih začimb.

Potopne omake Teppanyaki so lepa kombinacija za hrano na žaru, zato jih ne pozabite poskusiti.

Vrste oglja za japonski žar

binchotan

Tradicionalno so Japonci za žar uporabljali belo oglje Binchotan.

Danes je binchotan vrhunsko oglje in je precej drago. Je čisto belo ogljikovo oglje iz japonskega hrasta.

To je občutljiva vrsta oglja s posebno teksturo - če udarite v dva kosa binchotana, lahko slišite rahel kovinski zvok. Gori zelo dolgo, približno 4-5 ur, zaradi visoke gostote.

Binchotan ima vsebnost ogljika med 93 in 96%.

Od oglja ali briketov se razlikuje po tem, da oglje gori čisto in brez vonja. Če torej sedite v bližini hibachija in za kuhanje mesa uporabite binchotan, ne boste dišali po tem klasičnem lesnem dimu.

Namesto tega lahko vonjate naravne arome hrane. To pomeni, da je meso bolj zdravo, saj oglje nevtralizira škodljive kisle stranske proizvode.

Torej, kako je narejen binchotan?

Postopek izdelave binchotana je precej zapleten, zato je drag. Oglje se proizvaja z dolgim ​​žganjem v peči (več dni) pri nizki temperaturi.

Prvič, les mora biti podvržen popolnemu procesu karbonizacije, zato je peč zapečatena, da se zmanjša kisik. Nato se oglje rafinira in prekrije s pepelom, zemljo in peskom, zato dobi to sivkasto belo barvo.

Kishu je japonska regija z najboljšim binchotanom vsebnost ogljika 96%. Lahko poskusite Kishu binchotan če želite pristno japonsko BBQ izkušnjo.

(poglej več slik)

Lesni briketi ali trdi les

Povprečna restavracija yakiniku morda ne uporablja oglja binchotan, ker je precej drago in bi povzročilo previsoke operativne stroške.

Vendar je binchotan najboljše gorivo za Konro in Hibachi in ni nič takega.

A cenejša alternativa so indonezijski briketi iz lesa evkaliptusa in tikovine ali kosi trdega lesa. Ti imajo krajši čas gorenja približno 2-3 ure, vendar so precej podobni.

Prav tako se ne segrejejo tako kot binchotan in imajo manjšo gostoto, tako da bi lahko dobili več dima, vendar so rezultati dovolj podobni.

Preberite tudi naš vodnik in poiščite najboljše oglje za yakitori.

Japonska kultura žara

Nobenega dvoma ni, da je težko primerjati klasično doživetje zrezkov z japonskim žarom.

Yakiniku je namenjen skupni večerji in druženju. Ker pa sami kuhate hrano, le redkokdaj morate skuhati velike kose zrezka ali prsi.

Kljub temu je to izkušnja, ki jo je vredno poskusiti, saj se razlikuje od ameriških stilov jedilnice in žara na prostem ali kajenja.

Zgodovina Yakinikuja ni tako starodavna, kot si mislite. Seveda so ljudje pekli meso na ognjiščih in ogljikih, toda Yakiniku, kot ga poznamo danes, je nastal nekje v štiridesetih letih prejšnjega stoletja.

Tradicija japonskega BBQ je izposojena in prilagojena iz korejščine, prvo meso na žaru pa je bilo drobovina (horumon-jaki).

Kako jeste japonski BBQ?

Obisk restavracije yakiniku ni nič drugega kot večerja v zrezkih. Seveda oba strežeta meso na žaru, vendar je slog jedilnice tako drugačen.

Korejski BBQ je najbolj podoben japonskemu BBQ, vendar se lahko meso, omake in priloge razlikujejo. Hrano zaužijete s palčkami in ob obroku uživate v sakeju, pivu ali osvežilni pijači.

Pogoste priloge vključujejo vloženo zelenjavo, solate in riž.

Kako kuhate in jeste hrano?

No, običajno sedite okoli mize, ki ima vgrajen žar ali namizni žar.
Strežniki prinašajo meso in zelenjavo na krožnikih, nato pa vsak večerjalec na žaru peče svojo hrano.
Obstaja poseben vrstni red pečenja na žaru: najprej pečete rahlo marinirana živila, nato nadaljujete z debelimi ali bogatimi zarezami.
Ljudje se naizmenično pečejo na žaru in jedo, celoten proces pa vključuje druženje in skupno večerjo. Običajno je, da za vsako osebo za mizo pečemo 1 meso hkrati.
Nekatere restavracije vam zamenjajo mrežo za žar, če začnete kuhati drugo vrsto mesa ali pa preklopite z mesa na zelenjavo.
Hrano lahko potopite v umazano omako. Ne pozabite namočiti majhnih kosov naenkrat.

Vrste restavracij za peko na žaru na Japonskem in v Ameriki

Najpogostejše vrste restavracij v Aziji in Severni Ameriki so yakiniku restavracije, kjer je na voljo pestra izbira mesa, morskih sadežev in zelenjave.

teppanyaki običajno je tudi kuhanje, številne restavracije na obeh celinah pa strežejo hrano, pripravljeno s tepanom. Kuha jih kuhar in ne gostje.

Izakaja in majhne družinske restavracije na Japonskem ponavadi strežejo najboljše yakitore. V Ameriki lahko yakitore najdete v številnih mestih, a New York je dom nekaterih najboljših, med njimi tudi restavracija z Michelinovo zvezdico.

Korejski žar je še ena podobna restavracija, vendar običajno strežejo marinirano meso, ki ga ni treba začiniti. Korejski žar je znan tudi po svinjini kot govejem.

Preberite več razlike med korejskim in japonskim žarom.

Kam odpotovati na najboljši japonski žar

Za najboljši japonski BBQ bi morali potovati na Japonsko, ker tamkajšnji kuharji res vedo, kaj počnejo.

Če greste v Tokio in okoliške regije, obiščite restavracijo z imenom Rokkasen. Znan je po neverjetnem govejem mesu in mesu na žaru, ki ga lahko kuhate na okroglem namiznem žaru.

Ponujajo tudi jaki iz svežih morskih sadežev. Zato ni čudno, da ljudje to mesto vedno ocenjujejo kot enega najboljših za kakovostno meso, okusne omake in okusne priloge.

Nato se odpravite v Shibuya in obiščite Han No Daidokoro Honten, ki je tradicionalni japonski zrezek. Ponujajo tudi vrhunske goveje kose Wagyu in druge vrste mesa, rib in zelenjave.

Nato za najboljše yakitori (piščančja nabodala na žaru) pojdite v izakayas, ki so majhni pubi, ki služijo ulica hrano. Ulice Izakaya so priljubljene po vsej Japonski, dobre pa boste našli v Tokiu, Kjotu, Naganu in pravzaprav v vseh japonskih mestih.

Takeaway

Hibachi, shichirin, konro so najboljše vrste japonskih žarov za domačo kuhinjo. Če pa želite popolno izkušnjo z žara, potem morate poskusiti restavracije Yakiniku in Yakitori.

V resnici ni nič tako okusnega kot tanko narezana govedina, namočena v pikantni omaki yakiniku in postrežena s parjenim rižem. Ali pa, če ste bolj ljubitelj morskih sadežev, bo losos na žaru miso zagotovo zadovoljil vaše okusne brbončice.

Bistvo je, da morate biti pripravljeni, da svojo hrano pečete na žaru s prijatelji, ker strežnik ne bo prinesel krožnika zrezka z rebri ali reber za vas!

Preberite naslednji: 11 Teppanyaki Grills za vaš domači pregled | električni, namizni in drugo

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.