Katsuobushi Kapa "Bonito Flakes": Ba Fa Umami Joang?

Author: Joost Nusselder, sengoli sa buka ea pheha ea The Essential Japanese mealner cookbook E nchafalitsoe ka August 14, 2022

Li- bonito flakes li bitsoa katsuobushi, e leng lebitso la Sejapane bakeng sa tuna e omisitsoeng, e lomositsoeng le e tsubang ea skipjack.

Litlhapi lia omisoa, lia belisoa, ’me lia kubelisoa. Ebe likotoana li kuta ho eketsa lijana ho fana ka e kholo umami tatso.

Katsuobushi e beotsoeng le kombu ke metsoako ea mantlha ea dashi, moro o etsang motheo oa li-sopho le li-sauces tse ngata tsa lijo tsa Majapane, joaloka li-noodle tsa ramen.

E boetse e sebelisoa e le ho tlatsa lijana tse ngata tse kang takoyaki le okonomiyaki e tummeng, e leng se etsang hore e be sejo se tloaelehileng sa ho pheha Sejapane.

Tatso e ikhethang ea umami ea Katsuobushi e tsoa holimo asiti ea inosinic dikahare. Ka tloaelo e entsoeng katsuobushi, e tsejoang e le karebushi, e ekelitse Aspergillus glaucus fungus ho fokotsa mongobo.

Katsuobushi e boetse e bontšitsoe ho fana ka tatso ea kokumi.

Bonito flakes ke ntho e thahasellisang. Kaha li bobebe haholo, mocheso o tsoang lijong tse ka poleiting o ka etsa hore li tsamaee.

Ke ka lebaka lena hore ba bangata ba re li-flakes li tantša. Ka hona, ke tlatsetso e khahlisang ho lijana tsa setso.

Bakeng sa merero ea culinary, e ka boela ea sebelisoa e le:

• A stuffing bakeng sa libolo tsa raese
• Topping bakeng sa raese kapa li-noodle
• Setlolo bakeng sa tofu
• A topping bakeng sa takoyaki or okonomiyaki
• A seasoning bakeng sa lehe la lilemo
• Topping bakeng sa ramen
• Pheko e phahameng ea protheine bakeng sa likatse

Katsuobushi (鰹節) ke skipjack tuna e omisitsoeng, e lomositsoeng le e tsubang e nang le lebitso la saense: Katsuwonus Pelamis. Lebitso le leng la katsuobushi ke bonito flakes, 'me lentsoe lena hangata le bontša hore bonito e nyenyane e sebelisoa e le sebaka sa theko e tlaase bakeng sa skipjack tuna.

E bitsoa okaka (おかか) ha e sebelisoa ho etsa soy sauce base bakeng sa lijana tsa raese joalo ka okaka onigiri.

Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha

Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.

E leke mahala ka Kindle Unlimited:

Bala mahala

Katsuobushi e fumana tatso ea eona ea umami joang?

Tatso e ikhethang ea Katsuobushi ea umami e tsoa ho boleng ba eona bo phahameng ba inosinic acid.

Karebushi, eo e leng katsuobushi e entsoeng ka moetlo, e belisitsoe ka boomo le fungus ea Aspergillus glaucus nakong ea tlhahiso ho tlosa mongobo o tsoang nameng ea tlhapi kaha e hloka ho omisoa hore e be molemo.

Ka video ena ea Youtube e tsoang Haradaizumi, u ka bona hore na katsuobushi e etsoa joang:

Bo-rasaense ba boetse ba hlokometse hore katsuobushi e bonts'a kokumi (6th e tsoang ho litlolo tse 5 tsa mantlha tseo li-receptor tsa tatso ka leleme la rona li ka li nkang) tatso.

Leha ho le joalo, li-receptor tsa leleme ha li hlile ha li e lemohe; ho e-na le hoo, e ntlafatsa litatso tse tsoekere, tse letsoai le tsa umami.

Nalane ea Katsuobushi

Ho ipapisitsoe le litlaleho tsa nalane, ho bolokehile ho nahana hore batho ba Majapane ba se ba ntse ba sebelisa setlolo sena sa litlhapi ho tloha bofelong ba lekholo la bo15 la lilemo. Leha ho le joalo, karolo ea beliso ea ho etsa katsuobushi ha ea ka ea fumanoa ho fihlela lilemo tse ka bang lekholo hamorao.

Pale e tsebahalang ka katsuobushi e tsejoa ke Majapane ohle, 'me e etsa ntho e kang ena:

Monna e mong o ne a ntse a tsamaea haufi le motse oa batšoasi ba litlhapi mme a fumana sekepe se senyenyane se nang le katsuobushi se rapaletse ka ho hlakileng se neng se siiloe ke motšoasi oa litlhapi. E ne e bile moo ka nako e telele hore hlobo e ne e se e holile ho e potoloha.

Ha a iphumana a lapile o ile a qobelloa ho ja katsuobushi, empa nakong ena o ile a fumana hore beliso e bakiloeng ke hlobo e file katsuobushi tatso e enneng ho feta kamoo a neng a ka nahana.

Taba e tsoela pele ho re ke nakong ena moo batho ba Japane ba ileng ba lemoha bokhoni ba katsuobushi lijana tsa bona. Kahoo ba ne ba ntse ba e sebelisa ho etsa dashi le lijo tse ling ho tloha ka nako eo.

Melemo ea bophelo bo botle ba Katsuobushi

Bonito kapa katsuobushi e na le palo e phahameng ea protheine hammoho le li-amino acid tsa bohlokoa tseo 'mele o li hlokang ho boloka bophelo bo botle. E boetse e na le livithamini le liminerale tse ngata, ho kenyeletsoa tšepe, niacin le B12.

Litsebi tsa bophelo bo botle li tiisa le ho khothaletsa batho ho ja katsuobushi letsatsi le letsatsi kaha e ka kenya letsoho ntlafatsong ea metabolism le ts'ebetso ea boko.

E boetse e thusa ho fokotsa menyetla ea mafu le mafu a mang a mangata a kang lefu la tsoekere, lefu la pelo le 'dementia'.

Katsuobushi e sebelisetsoa eng?

Katsuobushi ke e 'ngoe ea likarolo tse peli feela tsa mantlha ha ho etsoa sopho ea sopho ea dashi (kombu ke sesebelisoa se seng) - e fanang ka litatso tsa umami ho lipepe tse ngata tse makatsang tsa Majapane.

Ha e sa sebelisetsoe ho etsa dashi kapa moro e meng, li-flakes tsa bonito li sebelisoa joalo ka topping e bonolo empa e le monate bakeng sa okonomiyaki, meroho e halikiloeng, kapa tofu (li-pancake tsa Japane tse monate).

Katsuobushi o boetse o fumane moniker ea "ho tjeka litlhapi tsa tlhapi".

Lebaka ke hobane ha li fafatsoa ka holim'a sejana se phatsimang joalo ka okonomiyaki, mohlala, mocheso oa grill o etsa hore li-flakes li itšoare hantle le ho itsamaela joalo ka ha eka lia tants'a, ka hona moniker.

Katsuobushi e boetse e sebelisoa lijong tse ling tse tsebahalang tsa raese e li kopanya le Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri, kapa Chimaki Chinese Style Glutinous Rice Balls molemong oa ho ntlafatsa tatso ea eona.

U ka fumana lipakete tsa katsuobushi habonolo tse rekisoang lisuphamaketeng tsa Japane le mabenkeleng a bonolo hammoho le mabenkeleng a marang-rang joaloka Amazon le Japan Center.

Ho hong ho bohlokoa le ho tsebahala joalo ka katsuobushi ho ka ba makatsang haeba o sa fumane letho leo o ka le rekang lebenkeleng kapa mabenkeleng a sebele.

Mokhoa oa ho etsa Katsuobushi

Katsuobushi, bonito e omisitsoeng, ke motsoako oa bohlokoa lijong tsa Majapane. Ka ho ntša metsi tlhapi e ncha ho etsa umami e khutsufalitsoeng haholo 'meleng oa eona,' me - ha e omisitsoe - e ba motheo oa moro oa dashi o sebelisetsoang ho etsa sopho ea miso le soba dipping sauce hammoho le lipepe tse ling tse ngata tsa Majapane.

Ha e sa sebelisoe ho etsa stock ea dashi, e sebelisoa e le topping. Ka tloaelo litelu tsa katsuobushi li fafatsoa ka meroho e phehiloeng kapa tofu.

Li-flakes tsa bonito tse sa tsoa khuoa lia rateha; leha ho le joalo, ho na le li-flakes tse ntle tse kentsoeng esale pele tseo le uena u ka li rekang!

Mokgwa wa setso wa ho etsa honkarebushi ya Japane o sebetsa ka thata, mme o nka dikgwedi tse 6 ho o phethela; Ha ho hlokahale hore re re ke katsuobushi ea boleng bo holimo 'marakeng kajeno.

Mehato ea mantlha ke e latelang:

1. Ho etsa katsuobushi ho qala ka ho tlosa hlooho, litho tsa ka hare, mohatla le nama e fetelletseng tlhaping ea bonito e sa tsoa tšoasoa; joale e sehiloe ka bolelele likarolo tse 4 tse lekanang tsa lihlopha.
2. Hang ha li-fillet li se li lokile, li kenngoe ka libasketeng tsa tšepe ebe li qoelisoa ka tlas'a pitsa e kholo ea metsi e lutseng holim'a setofo kapa khalase e bulehileng ea lelakabe e le hore e belise metsi hoo e ka bang moo a belang (ho pota 80-90 ℃) bakeng sa metsotso e ka bang 90. Kamora moo, li-fillet li lumelloa hore li pholisoe, ebe li ntšoa masapo, hammoho le ho tlosa boholo ba letlalo le mafura a tsona. Li-fillet li tla be li lahlehetsoe ke metsi a ka bang 32% mohatong ona.
3. Li-fillet li beoa ka libasketeng tse koahetsoeng ka mapolanka le ho tsuba patsi nako e ka etsang hora, ebe li lumelloa hore li pholile. Ho tsuba le ho omisa li-fillet ho phetoa makhetlo a 10 ho isa ho a 15, ebe li beoa sebakeng se bulehileng ho lumella mocheso oa letsatsi hore o tsoele pele ho li fa metsi. Li-fillet li tla be li lahlehetsoe ke 40% ea metsi 'meleng ea bona mothating ona.
4. Li-fillet li hlatsuoa li hloekile ka metsi a batang a batang ebe li beoa hore li ome hape letsatsing bakeng sa letsatsi kapa ho feta. Ba apesoa seaparo sa litlhapi ebe kamora moo ba beoa ka phapusing ea setso mme ba lumelloa ho belisoa libeke tse ka bang 2. Kamora moo, hlobo e ikhethileng (peista ea tlhapi) ea tlosoa ebe li-fillet li beoa pepeneneng hape bakeng sa ho felloa ke metsi. Ts'ebetso ena ea ho betla / ho omisa e ka nka likhoeli tse 'maloa pele lihlapiso tsa honkarebushi tsa bonito tse omisitsoeng li ka nkuoa li loketse ho sebelisoa le ho rekisoa' marakeng. Ka nako ena li-fillet li na le metsi a ka tlase ho 18% mme ke mofuta o motle ka ho fetisisa oa katsuobushi.

Matla a Eurotium Herbariorum

Majapane a bitsa baktheria e ikarabellang bakeng sa ho belisa li-fillets tsa katsuobushi "Kouji" mme ho hlakile hore e metse moetlong oa bona oa lijo.

Sosi ea soya kapa "shoyu" hangata e thathamisitsoe le lebitso la sehlahisoa sa "Kouji" hape joalo ka libaktheria.

Eurotium Herbariorum ke lebitso la mahlale la baktheria ea Kouji e sebelisetsoang ho etsa Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Melemo ea Eurotium Herbariorum (Kouji) e kenyelletsa:

• "Umami" e ntlafalitsoeng: E fana ka li-enzyme tsa bohlokoa joalo ka li-enzyme tsa Proteolytic le Protease tse hlahisang likarolo tsa umami.
• Dashi e entsoe ka lebaka la ho senyeha ha mafura: Dashi e entsoeng ka katsuobushi ka tlhaho ke sehlahisoa sa liphoofolo, leha boholo ba mafura bo se bo tlositsoe nakong ea beliso. Libaktheria tse ntle tsa Kouji le tsona li kenya letsoho ho senyeheng ha mafura ka har'a dashi kaha e boloka li-enzyme tsa Lipase le Lipolytic ha hlobo e hola ho katsuobushi ha e le ka kamoreng ea setso. khoho kapa lijo tsa leoatleng li na le mafura ho eona, empa dashi ea Majapane ha e na mafura kaha e entsoe ka katsuobushi. Pente e khethehileng ea tlhapi kapa hlobo ke eona e etsang hore katsuobushi e phele hantle 'me e fana ka tatso ea eona e ikhethang ea umami.
• Monko o ikhethileng o se nang monko oa tlhapi ea tlhapi: Di-enzyme tse patilweng tsa Protease le Lipase le tsona li fa katsuobushi monko o ikhethang, empa ha ho le monko o le mong oa litlhapi.
• Khahlanong le ho kena moea: Litlhapi tsa katsuobushi li boloka li-anti-oxidants nakong ea beliso, ka hona e thusa ho sireletsa bokaholimo ba li-fillet ho tsoa ho oxidation leha e pepesitsoe moeeng o bulehileng.

Mefuta ea Katsuobushi

Ho na le mefuta e fapaneng ea katsuobushi e nang le tšebeliso e fapaneng le ka sepheo se fapaneng.

U ka bona le ho khetholla katsuobushi e ntle ka ho fetesisa ka mmala o pinki kapa beige mme e tla phatsima hanyane ha e pepesehetse motšehare.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

tsena katsuobushi kapa bonito flakes li shebahala li phela hobane ke mahlaku a masesaane a shebahalang joaloka litelu tse kholo tsa mapolanka mesebetsing eo ea mapolanka kapa ea ho betla mapolanka eo u e bonang (tse ling li ka ba le 'mala o lefifi oa nama).

Karebushi e behiloeng (削 り 枯 れ 節)

Li-flakes tsa bonito tsa karebushi li na le litelu tse mebala e khanyang 'me li ka' na tsa se ke tsa ba le nama e lefifi ho tse ling tsa li-flakes.

Li-flakes tse mebala e khanyang li loketse ho etsa dashi e hlakileng ka sopho e nang le tatso e monate le e nkhang hamonate.

Athe tse lefifi li ka sebelisoa ho etsa miso sopho lijana tse halikiloeng le liaparo.

Moriri oa Arabushi (削 り あ ら 節)

Mofuta ona oa katsuobushi o atile haholo United States mme o loketse ho etsa sopho e kang miso, ho tšela lisukisi tse kang sopho ea ponzu le liaparo.

Haeba u batla risepe ea sopho ea hau kapa risepe ea sopho e le hore u be le tatso e matla, sebelisa li-flakes tsa bonito tse nang le nama e lefifi ho tsona.

Khotso (粗 削 り)

Katsuobushi ena e na le litelu tse motenya ha li bapisoa le mefuta e meng ea li-flakes tsa bonito hape e na le nama e lefifi ho feta eona! Sena se etsa hore e be bohlokoa ho etsa lijana tse khabisitsoeng.

Itokezuri (糸 削 り)

Katsuobushi e nang le litelu tse otileng ka ho fetesisa ebile e loketse ho khabisa lisalate le tofu.

Iphe nako ea ho bala molaetsa oa ka ho mefuta ena e fapaneng ea lijana tsa Majapane haeba u na le monyetla

"Usukezuri" - Ho kuta litelu

Li-flakes tsena tsa bonito li na le botenya bo kutiloeng bo ka tlase ho 0.2mm empa bo na le bophara bo boholo bo boholo ha bo bapisoa le tokezuri.

Li-usuke uzuri flakes li bonolo ho ntša tatso ea umami ho tloha, haholo-holo ha u etsa dashi 'me e ka boela ea sebelisoa e le mokhabiso.

"Atsukezuri" - Ho kuta ka botenya

E na le botenya bo tšoanang bo kutiloeng joaloka usukezuri ea 0.2mm hape e na le bophara bo boholo.

Ho monate ho etsa braise ka dashi e nang le boiphihlelo bo felletseng.

"Soft Kezuri" - Shave e bonolo

Pente ena ea bonito e bitsoa "bonolo," hobane e beotsoe ho ea holimo ho khaola lijo-thollo.

Ha o ja kezuri lijong life kapa life tseo u li ratang haholo tse lokiselitsoeng ke seapehi sa Japane sa lireschorente kapa lijo tse phehiloeng hae, o tla hlokomela botlolo ba sona ha bo qhibiliha molomong oa hao ka metsotsoana e seng mekae feela.

Metsoako ea umami le eona e bonolo ho e ntša ho kezuri kaha e pata li-enzyme tse ho eona kapele ha e kopana le metsi le kombu ha e etsa sopho ea sopho ea dashi.

"Saihen" - Shave e petsohileng

Ho kuta litelu tse tšoanang le lithollo ebe li siloa likotoana tse nyane, saihen kapa "cracked usukezuri" e fana ka monko o monate le tatso ha o e sebelisa ho natefisa lipepe tse fapaneng tsa Majapane.

Katsuobushi e nyane - e batlang e shebahala joalo ka lijo-thollo tsa patsi - e ts'oana le litapole tsa litapole lia putlama, ntle le hore e latsoa betere ebile e phetse hantle ha e bapisoa.

"Funmatsu" - Ho sila

Poleloana "funmatsu" e sebelisoa ha ho hlalosoa lesela lena la tlhapi ke ha li-katsuobushi kapa li-flakes tsa bonito li kuta ebe li silafatsoa ka ntho e phofo e bosootho bo bosehla ba lamunu.

Joalo ka saihen e boetse e sebelisetsoa ho pheha kapa ho natefisa joalo ka senoko.

E fana ka lijana tsa hau ka lintho tse nkhang hamonate le umami e monate e nang le tatso le melemo e mengata ea bophelo bo botle eo u neng u sa tsebe hore oa e hloka!

Katsuobushi vs Bonito

Katsuobushi ha e le hantle e tšoana le bonito, le hoja Katsuobushi e atisa ho sebelisoa ho bua ka litlhapi tse omisitsoeng le tse belisoang (litlhapi ka kakaretso) athe Bonito flakes ke litlhapi tse entsoeng ka Katsuobushi shavings, 'me bonito ka boeona ke tlhapi e phelang.

Hape bala: u batla ho reka katsuobushi bonito flakes? Tsena ke li-brand tse ntle ka ho fetisisa

Katsuobushi o thata hakae?

Litlhapi tse omisitsoeng le tse lomisitsoeng tse tsejoang ka hore ke Katsuobushi li thata joalo ka lefika. Sena ke ka lebaka la ts'ebetso ea beliso le hlobo e ntšang metsi le lisele tse mafura kaofela. Ho thata haholo ha e le hantle, hoo u hlokang ho kuta se khethehileng ho fumana li-flakes tsa tlhapi tseo u ka li sebelisang ka sejaneng sa hau.

FAQ mabapi le bonito flakes

Na li-flakes tsa bonito ha li na gluten?

Lijo tse se nang gluten ha li akarelletse lijo tse nang le gluten joalo ka liprotheine tse fumanoang korong, hammoho le harese, oats le rye. Li-flakes tsa Bonito ha li na gluten, ka hona, li lumelloa bakeng sa lijo tse se nang gluten.

Na bonito flakes halal?

Lijo tsa halal li na le lijo tseo Mamoseleme a nkang hore li bolokehile hore li ka jeoa. Lijo tsena ke tse sa nkoeng li le kotsi 'meleng ea tsona.

Leha lijo tsa halal hangata li sa kenye tšebeliso ea liphoofolo, ho na le litlhapi tse ling tse nkoang e le tsa halal. Bonito ke e mong oa bona.

Na bonito flakes ke keto?

Lijo tsa keto li hloka lijo tse tlase tsa carb le palo e ntle ea mafura a phetseng hantle. Bonito e na le carb e tlase ebile e na le mafura a mangata a phetseng hantle, kahoo e loketse lijo tsa keto.

Na bonito flakes ke meroho?

Ho na le libaka tse putsoa mabapi le seo motho ea jang meroho a ka se jang le seo a ke keng a se ja.

Leha ho le joalo, ho jeoa ha liphoofolo tse shoeleng ha ho mohla ho nkoang e le ho ja meroho feela. Ka hona, bonito le litlhapi tse ling li kenyelelitsoe lethathamong la lintho tse sa nkoang e le tsa meroho.

Na bonito flakes kosher?

Hoa amoheleha ho etsa bonito ka kichineng ea kosher. Leha ho le joalo, li-flakes ha li na li-kosher tse netefalitsoeng.

Li-dieters tsa kosher tse lakatsang ho etsa diresepe tse bitsang bonito hangata li nkela li-flakes bakeng sa whitefish.

Na li-flakes tsa bonito li na le MSG?

MSG ke monosodium glutamate, e atisang ho sebelisoa ho fa lijana tsa Asia tatso ea umami. Ba bangata ba re e ka baka tšenyo liseleng tsa methapo; leha ho le joalo, sena ha se e-so ka se pakoa.

Ba bang ba re e baka litlamorao tse mpe, joalo ka hlooho e opang le mathata a tšilo ea lijo.

Leha ho le joalo, ha ho hlokahale hore u tšoenyehe ka monyetla oa ho ba le maikutlo a mabe ha u ja bonito kapa bonito flakes. Ka bobeli ha li na MSG.

Ha e le hantle, li-flakes tsa bonito li atisa ho sebelisoa lijana ho e-na le MSG ho fana ka tatso ea umami ntle le litla-morao tse kotsi tse ka bang teng.

Na bonito flakes e felloa ke nako?

Kaha li-flakes tsa bonito ke lijo tse omisitsoeng, li lula nako e telele. Leha ho le joalo, seo ha se bolele hore ha ba na letsatsi la ho felloa ke nako.

Ka kakaretso, bonito flakes e tla nka likhoeli tse 6 ho isa ho tse 12. Leha ho le joalo, ho molemo ho hlahloba sephutheloana ho bona hore na ea hau e felloa ke nako neng.

Nka sebelisa eng sebakeng sa bonito flakes?

Haeba u etsa risepe e hlokang bonito flakes empa ha u na letho, li-mushroom tsa shiitake le kombu ke tse ling tse ntle.

Hangata li sebelisoa lijong e le mokhoa oa ho ja meroho.

Hape bala: sushi e etsetsa ba qalang

Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha

Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.

E leke mahala ka Kindle Unlimited:

Bala mahala

Joost Nusselder, mothehi oa Bite My Bun ke morekisi oa litaba, ntate ebile o rata ho leka lijo tse ncha ka lijo tsa Majapane khubung ea takatso ea hae, 'me hammoho le sehlopha sa hae o ntse a theha lingoloa tse tebileng tsa blog ho tloha 2016 ho thusa babali ba tšepahalang ka diresepe le malebela a ho pheha.