Awase Dashi: Traditionellt Kombu & Katsuobushi recept
Dashi är en av de beståndsdelar du kan lägga i vad som helst, och det skulle bli läckert.
Många olika recept i det japanska köket kräver dashi, var och en bär samma umami-DNA men med en extra kick av smaker från andra ingredienser.
Den jag kommer att dela med mig av är den enklaste och kanske den mest traditionella.
I det här receptet kommer vi att kombinera horn och katsuobushi (torkade bonitoflingor) för en traditionell dashifond som kallas awase dashi.
Det som gör det här receptet riktigt fantastiskt är inte bara dess verkligt autentiska umami-smak utan dess enkla beredning och dess näringsmässiga betydelse.
I slutet kommer jag också att dela med mig av några bra nybörjartips för denna ganska enkla rätt för att laga den till perfektion.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Laga din dashi från grunden
Det finns några anledningar till varför du kanske vill laga din egen dashifond. För det första är det en mycket enkel process och kräver inga speciella ingredienser.
Dessutom kan du anpassa smaken på din dashi för att matcha dina egna personliga preferenser.
Slutligen, att göra din egen dashi-aktie är ett bra sätt att spara pengar, eftersom det ofta är mycket billigare att göra än att köp färdig buljong eller lager.
Awase Dashi Stock Recept
Equipment
- medium kruka
Innehållsförteckning
- 1 bit torkad kombu kelp
- 1 kopp katsuobushi torkade bonitoflingor
- 4 koppar vatten
Instruktioner
- Förbered alla dina ingredienser. Tvätta inte av kombu, även om det finns en vit pulverformig substans på den eftersom det ger den den där intensiva umamismaken.
- Använd en kökssax och skär kombu på mitten och skär sedan några skåror i kombu för varje bit tills du når mitten. Cirka 3 skåror per bit räcker för att frigöra mer smak i buljongen.
- Tillsätt vattnet och kombu i en medelstor kastrull.
- Värm vattnet på låg till medelvärme i cirka 10 minuter tills det nästan kokar.
- Använd en skummare eller sked för att ta bort eventuellt bubbelskum från toppen av dashi.
- När blandningen börjar koka tar du bort kombubitarna och slänger dem.
- Tillsätt all katsuobushi och låt blandningen koka upp.
- Så fort dashi kokar, sänk värmen och låt sjuda i ca 30-40 sekunder. Stäng av värmen.
- Använd en finmaskig sil och sila av dashi i en ren skål eller burk. Dashi-stocken är klar att användas.
Kostrådgivning
Också läs vårt inlägg om att göra en hälsosam vegansk steksås
Matlagningstips: den perfekta dashi varje gång
Jag har sett många nybörjare prata om sina dashi med en sorts "metallisk" eller "bitter" smak.
Tja, det finns ett par saker du kan göra fel här. Och gissa vad, de är ganska vanliga ... till och med jag var tvungen att experimentera lite för att komma runt det.
Hur som helst, den första boven att skylla på för en sådan smak kan vara ett obalanserat förhållande mellan dashi eller katsuoboshi i vattnet.
För det skulle jag starkt rekommendera att gå med 10 g kombu per 100 ml vatten och lägga till 1.5 gånger mängden katsuobushi i den.
Detta bör ge dig en mycket balanserad smak...speciellt om dina smaklökar ännu inte är helt vana vid smaken.
När du väl har lärt dig vad som fungerar för dig kan du justera förhållandena för att intensifiera smakerna.
Ett annat bra tips du kan använda för att få fram de bästa smakerna ur dina kombublad är att lämna dem i vattnet över natten, ta bort dem och sedan sjuda vätskan med tillsatta bonitoflingor.
Detta är mer av ett skonsamt, men effektivt tillvägagångssätt för att få ut det mesta av din dashi.
För att få ut så mycket som möjligt av dina ingredienser skulle jag också rekommendera att du återanvänder dem, speciellt om du gör misosoppa eller nimono, där du bara vill ha en antydan till omaminitet från dashi.
Dashi som tillagas på detta sätt är också känd som niban-dashi.
När det gäller rätter där dashi är den huvudsakliga smaksättningskomponenten, som chawanmushi och udon, skulle du vilja använda ichiban-dashi, vilket i princip är receptet jag just delade.
Använd aldrig bonitoflingor av undermålig kvalitet och överkok inte kombubladen för mycket.
Båda de ovannämnda kan totalt förstöra rätten och kanske kan vara anledningen till att din dashi bara är för intensiv för dina smaklökar.
Variationer av enkel dashi
Beroende på vad du ska använda den i kan dashi göras med en massa olika umamirika ingredienser.
Och varje gång du byter ingredienser bildas en ny variant av dashi, med ett helt annat namn.
Följande är några vanliga varianter av dashi som du skulle vilja veta om:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi, eller bonito soppafond, är det enklaste dashireceptet bland alla. Den använder bara bonitoflingor för smakförbättring.
Smaken på denna dashi är mycket subtil, vilket gör den lämplig för en mängd olika rätter, inklusive misosoppa, nudlar och ett gäng olika sjudade japanska rätter.
Buljongen bereds vanligtvis av två typer av bonitoflingor, "hankatsuo" och "atsukezuri." Den enda skillnaden mellan båda spånen är tjockleken.
Det sägs att "atsukezuri" har en jämförelsevis starkare smak jämfört med "hankatsuo." Men den vanligaste i hushållen är fortfarande "hankatsuo."
Kombu dashi
Kombu dashi är den mest grundläggande formen av dashi som är gjord med endast kombublad.
De vanligaste varianterna av kombu som används i denna dashi inkluderar rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu och hidaka kombu.
Här är det viktigt att nämna att den typ av kombublad du använder kommer att ha en enorm inverkan på dashis smak och färg.
Till exempel, om vi pratar om ma-kombu, har den en något mycket välraffinerad, delikat och subtilt söt smak med en touch av umami, vilket gör den idealisk för starkt smaksatt dashi.
Å andra sidan har Hidaka kombu en mycket mjuk smak, vilket gör den idealisk för misosoppor och oden.
Sist men inte minst har vi blad av rashiri och rausu kombu.
Rashiri används mest för vegetariska rätter eftersom det inte har någon speciell smak, medan rausu-sorten endast används vid speciella tillfällen.
Det beror på att rausu kombu-bladen har den starkaste smaken och den tyngsta prislappen.
Dessutom är det också den mest mångsidiga varianten av alla.
Iriko dashi
Iriko dashi är en mängd olika dashi som tillagas av torkad ansjovis eller babysardiner.
Jämfört med andra sorter har denna en relativt djärv smak och används mest i de östra regionerna i Japan, där människor föredrar starkare smaker.
På tal om beredningsprocessen, den torkade ansjovisen kokas i vatten tills den börjar ge en fiskig doft.
Före kokning vill vissa människor ta bort inälvorna och huvudet på fisken för att förhindra bitterhet.
Niboshi dashi är ganska mångsidig och kan användas i många rätter som kräver viss djärvhet i smaken, inklusive misosoppa, ramensoppa, etc.
Shiitake dashi
Shiitake dashi är tillagad av torkad shiitake-svamp, en ingrediens som har nästan en mytisk status i det kinesiska och japanska köket på grund av sin näringsmässiga och kulinariska betydelse.
På tal om den övergripande smakprofilen, torkade shiitakesvampar har en mycket rik, ren umamismak, med några inslag av jordighet och rökighet som verkligen passar bra med dess övergripande smakprofil.
Dashi tillagas ofta med shiitakesvamp, ofta kombinerad med kombublad för en mer raffinerad smak.
Det är ett bra sätt att gör din dashi vegan.
Shiitake dashi används oftast för miso nudelsoppa, ramen nudelsoppa och olika sjudrätter.
Det är över fem varianter av shiitakesvampar används för att förbereda dashi, bland vilka donko-svampar anses vara de bästa när det kommer till smak och budget.
Sedan dashi
Ago dashi framställs av torkad flygfisk eller agoo. Smakprofilen för denna dashi-variant kommer dock starkt att bero på fiskens torkningsmetod.
Till exempel kommer du antingen att använda niboshi-sorten, som tillagas genom att koka med salt och sedan torka, eller Yakiago-sorten, som tillagas genom att grilla och sedan torka.
Även om båda varianterna kommer att ge ifrån sig den karakteristiska uppfriskande och rika smaken, anses yakiago vara mer aromatisk och smakrik. Du kan använda agoo dashi i valfri rätt.
Shojin dashi
Shojin dashi kallas även vegetarisk dashi, eftersom den inte använder någon form av animaliska ingredienser.
De viktigaste ingredienserna som används för att förbereda denna dashi inkluderar shiitakesvamp, kombu, sojabönor och andra grönsaker som spannmål, etc som har inslag av umami i sin smak.
Shojin dashi används som fond för ett antal rätter, inklusive soppor och andra sjudade grönsaksrätter.
Hur använder man dashi? 3 läckra dashi-recept att prova nu!
Om du har läst noga så nämnde jag i början att dashi används som lagerbas för nästan mer än hälften av alla japanska recept.
Även om det är omöjligt att nämna alla, är följande 3 av mina favoritdashi-recept för livet som jag skulle älska att dela med dig:
Misusoppa
Om misosoppa var en "Mission Impossible"-filmserie, skulle dashi vara Tom Cruise av den.
Båda kompletterar varandra och ger oss några klunkar av ren umami-glädje som värmer oss till själen!
Misosoppa är en japansk basvara och en viktig del av regionens matkultur.
I väst konsumeras den främst som en vintergodis som har alla hälsofördelar och smaker man letar efter.
Om du inte vet hur man gör en perfekt misosoppa, kolla in vår utsökt misosopprecept med dashi, wakame och salladslök.
Suimono
Ibland undrar jag hur till och med mycket vanliga ord på japanska låter så vackert. Jag menar, suimono på engelska betyder helt enkelt "smutta på sak."
Hur som helst, suimono är ett tydligt sopprecept med få eller inga unika ingredienser och ett mycket blygsamt utseende.
Allt du behöver är dashi och en nypa salt, och du har en umamirik, klar och varm soppamåltid.
Men hey, det betyder inte att det måste vara så enkelt!
Självklart kan man vara lite kreativ med det. Många människor älskar att lägga till en skvätt sojasake och lite svamp till soppan för att ge den lite konsistens.
Se bara till att inte gå över toppen med någonting. Det kommer att förstöra den verkliga essensen av suimono, som ligger i dess enkelhet.
Happo dashi
Namnet happo dashi kommer från den japanska frasen "shihou-happo", som översätts som "i alla riktningar."
Gissa vad? Namnet passar denna fantastiska buljong på alla sätt, med tanke på dess supermångsidiga användningsområden.
Ta bara lite dashi och blanda den med lätt sojasås, mirin och sake i förhållandet 10:1:1:1, och där har du en vätska som verkligen går åt alla håll.
Du kan använda happo dashi som en dippsås för din favoritknödel och tempuras, som en sås till ankake för att värma din kalla vinterdag med några inslag av värme, och som en perfekt soppa för nudlar.
Happo dashi måste vara en av mina favoriter genom tiderna... utan en nypa tvivel!
Hur förvarar man dashi?
Om du har lite dashi över, lägg den i en burk och kyl den. Detta bör hålla den tillräckligt bra för användning under de kommande 3-5 dagarna.
Men om du inte planerar att använda den inom den angivna tidsperioden kan du behöva frysa den. På så sätt kommer allt att vara OK för användning under de kommande tre månaderna åtminstone.
Men att frysa dashi är lite mer tekniskt än att bara förvara den i ett kylskåp. Om du inte har gjort det tidigare hjälper följande tips:
Låt det svalna
När du har förberett dashi perfekt, överför den till ett annat redskap och låt det sitta tills det svalnat. Under tiden, glöm inte att täcka den med en pappershandduk.
Detta kommer att förhindra att föroreningar kommer in i buljongen.
Dela den i portioner
Innan du överför dashi till frysen, kom ihåg att när du har fryst upp den måste du använda satsen på en gång.
Det kommer dock inte alltid att vara fallet, särskilt när du förvarar en enorm mängd dashi.
Som sagt, du skulle vilja vara lite hänsynsfull och dela upp din dashi i portioner.
På så sätt kommer du att ha möjlighet att bara använda en specifik mängd åt gången, vilket förhindrar att hela partiet förstörs.
Lägg till behållare
När du har funderat på hur mycket dashi du kommer att använda i framtiden, skaffa helt enkelt burkar i enhetliga storlekar.
Häll en viss mängd dashifond i dem en efter en, täta dem och fäst locken ordentligt.
Förvara dem
När behållarna är fyllda, märk dem med dagens datum, lägg dem i frysen och använd inom tre månader.
Slut på dashi? Prova dessa 5 enkla substitut!
Jag fattar! Alla har inte en asiatisk storbutik två kvarter från sitt hem.
Och ibland verkar det vara för mycket att köra i en halvtimme för att få lov av kombu eller ett paket bonitoflingor för att göra en skål med soppa... om du inte är riktigt galen i det.
Den goda nyheten är att du inte behöver!
Följande är några av de bästa dashi-ersättningarna du skulle vilja prova när ditt recept kräver den där unika umami-punchen.
Det bästa? Du hittar dem i vilken mataffär som helst!
Kycklingbuljongpulver
Kycklingbuljongpulvret är ett umamifyllt kraftpaket som kan ersätta dashi i varje maträtt - you name it!
Det är mestadels tillagat av kycklingben och grönsaker, med lite extra salt. Mitt enda råd? Använd det sparsamt, och du kommer inte att kunna se skillnad.
Mononatriumglutamat (MSG)
Mononatriumglutamat, eller MSG, har den renaste umami-punchen som är känd och används för sin unika smak över hela världen.
Det är den specifika kemikalien som finns naturligt i dashi- och bonitoflingor som ger dem deras umamismak.
Du hittar den i alla asiatiska och västerländska butiker. Men använd det sparsamt eftersom det påstås ha allvarliga biverkningar.
Soja sås
Har du inget emot den mörka färgen? Prova sojasås!
Även om den är salt för det mesta och inte har en direkt umami-punch inuti, kommer den att hålla sig ganska bra om den används med lite generositet.
Sojasås är också ett ganska vanligt alternativ och kan hittas i någon av dina närmaste livsmedelsbutiker.
Kycklingbuljong
Med delikat färg, tunn buljong och super umami-smak är kycklingbuljong ett annat bra alternativ du kan använda istället för dashi.
Det som gör den till en av mina favoriter är dess enkla och definierade smak och förmåga att smälta in i varje maträtt utan problem. Du kommer älska det!
Shio Kombu
Du hittar inte shio kombu någon annanstans än en asiatisk butik. Men om du gör det, betrakta dig själv som tur!
Fylld med umami godhet och lite sälta, ett stänk av shio kombu på din favoriträtt kommer att säkerställa att du får all smak du vill ha.
Det också, utan något flytande lager. Är det inte bra?
Vanliga frågor
Hur länge kan dashi hållas?
Det beror på hur du förvarar det. Om du förvarar den i kylen håller den i 3 till 5 dagar. Men om du fryser in den kan den hålla i upp till 3 månader.
Som jag tidigare nämnt, dela upp det i portioner för att säkerställa att inget går till spillo.
Hur länge kan jag blötlägga dashi?
Kombu-blad i dashi måste blötläggas i minst 20 minuter.
Men om du inte har bråttom rekommenderar jag att blötlägga bladen i 3 timmar eller över natten för en mer definierad smak.
Vad är syftet med dashi?
Dashibuljong är en av basingredienserna i det japanska köket och används som bas för många recept, från klara soppor till varma gryträtter, ramennudlar och allt däremellan.
Det japanska köket är ofullständigt utan dashi.
Varför är min dashi slemmig?
Om din dashi har en slemmig konsistens och bitter smak, kanske du lämnar kombubladen i grytan för länge.
Den ska stå kvar i grytan under en maxtid över natten.
Är dashi halal?
Med tanke på att dashi inte använder några förbjudna ingredienser enligt islamisk lära är det halalmat med många hälsofördelar.
Kan man äta dashi själv?
Tja, i själva kärnan är dashi bara en klar buljong som kan konsumeras självständigt.
Ändå skulle jag starkt rekommendera att lägga till lite grönsaker och svamp för att förbättra dess smak och göra det till en hälsosam måltid.
Kan man återanvända kombu för dashi?
Ja, du kan återanvända kombu för att göra en andra dashi-buljong, även känd som "niban dashi."
Användningen är dock begränsad och kan inte läggas till rätter där dashi är den främsta smaksättningsingrediensen. Den används mest för att sjuda grönsaker.
Vad använder du katsuo dashi till?
Du kan använda katsuo dashi för många japanska rätter, inklusive misosoppa, chawanmushi och nudlar.
Det är också en vanlig ingrediens i dashimaki Tamago, en traditionell japansk omelett.
Slutsats
Dashi är en av de väsentliga ingredienserna i det japanska köket och är en bas för många olika recept.
Dess umami och rika smak gör de redan läckra rätterna helt aptitretande, vilket ger dem en mycket ren, definierad och helt enkelt fantastisk smak som bara är specifik för japanska rätter.
I den här artikeln delade jag med dig det mest grundläggande och klassiska dashi-receptet som alla kan göra hemma och smaksätta sina måltider.
Jag hoppas att den här artikeln har varit till hjälp hela tiden. Förhoppningsvis kommer du nu inte ha några svårigheter att göra dashi.
Som sagt, ta alla ingredienser du behöver, följ instruktionerna på receptkortet och njut!
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
